腐皮鱿鱼

原料：水发鱿鱼300克，腐皮3张，火腿、鸡皮各50克，豌豆尖10朵。

调料：姜、葱各15克，精盐2/5小匙，味精、胡椒粉各少许，淡碱水2滴，水淀粉、鸡油各5小匙，高汤350克，猪油3大匙。

做法：

1　将切成旗子块的腐皮入锅煮软，捞出投凉；鱿鱼、鸡皮均改成旗子块；火腿切骨牌片；豌豆尖只要心包，洗净。

2　锅中放油烧至五成热，下入姜、葱爆香，再倒入高汤烧开，然后放入腐皮、鱿鱼、鸡皮、火腿，加入精盐、胡椒粉、味精烧开，用水淀粉勾成薄芡，再放入豌豆尖，淋入鸡油，起锅盛入大窝盘内即成。

酸辣鱿鱼

原料：水发鱿鱼600克，冬笋片、番茄各50克，蘑菇30克，鸡蛋2个。

调料：香油、精盐各1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉3/5小匙，米醋2大匙，清汤3杯。

做法：

1　将鸡蛋煮熟、去壳，切成4瓣，去掉蛋黄，再将蛋白切成薄片；番茄、冬笋、蘑菇均切成薄片备用。

2　锅内加入清水，放入鱿鱼煮至刚沸，捞出沥水，锅内再加入清汤，放入冬笋、蘑菇、鱿鱼、精盐、胡椒、料酒煮沸，撇去浮沫，起锅倒在已经放好味精、米醋和香油的大圆盘内，最后放入蛋白和番茄片即成。

宫保鱿鱼

原料：水发鱿鱼400克，干辣椒20克。

调料：酱油、糖、料酒、香油、醋、鸡精、盐各1/2匙，蒜末、花椒少许，植物油2大匙，水淀粉1小匙。

做法：

1　鱿鱼去皮切块，入七成热的油锅中过油后捞出沥干；干辣椒剪成段。

2　取一容器放入酱油、糖、料酒、香油、醋、鸡精、盐和蒜末、水淀粉调成调味汁。

3　热油锅爆香花椒及红辣椒，再放入鱿鱼及调味汁爆炒均匀即成。

酸辣笔筒鱿鱼

原料：水发鱿鱼300克，瘦猪肉50克。

调料：四川泡菜25克，泡辣椒适量，酱油、醋、味精各2小匙，清汤1杯，水淀粉1小匙。

做法：

1　鱿鱼剞十字花刀，切成长方形的片，在温水中汆成笔筒形，放碱水中浸30分钟捞出，漂去碱味，加调料、水淀粉入味后下八成热油中汆熟捞出。

2　锅留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下鱿鱼，加酱油、醋、味精合炒，再加清汤烧开勾芡装盘即成。

芫爆鱿鱼卷

原料：水发鱿鱼400克，香菜梗150克。

调料：植物油1000克（实耗约100克），料酒2小匙，醋1大匙，精盐1/2小匙，味精1小匙。

做法：

1　鱿鱼去头，去内膜和明刺，剞麦穗花刀，切菱形片；香菜切断。

2　鱿鱼片用开水焯起卷。

3　锅上火烧热，加入植物油烧至七成热，投入鱿鱼卷稍滑油后捞出，控油；锅留底油，放葱姜蒜爆香，放入鱿鱼卷、香菜，加料酒、醋、精盐、味精翻炒，出锅前淋香油即成。

爆鱿鱼卷

原料：鱿鱼500克，胡萝卜50克。

调料：植物油1000克（实耗75克），绍酒1大匙，醋1/2大匙，白糖1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。

做法：

1　将发好的鱿鱼，剞上斜“十字花刀”，再切成长条；胡萝卜洗净，切成“象眼片”。

2　将精盐、味精、绍酒、白糖，淀粉对成“芡汁”备用。

3　炒锅上火烧热，加适量油烧至七成热，将鱿鱼条放入油内，再放入胡萝卜片，见鱿鱼打卷即倒入漏勺。

4　锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹醋，放鱿鱼卷，胡萝卜片，泼入对好的“芡汁”，炒匀，淋明油，装盘即成。

香干肉

原料：水发鱿鱼1条，猪瘦肉500克。

调料：醋1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜各少许，淀粉适量，植物油1000克（实耗75克）。

做法：

1　鱿鱼去薄膜切三等份，再改刀切花，猪肉切厚片。锅内加水烧开，放入鱿鱼、肉片焯透捞出。豆干对切两半；青蒜切段；蒜拍碎。

2　锅内加水烧开放入鱿鱼、猪肉、豆干加适量水及调料、蒜烧滚，改小火烧至入味且汤汁稍收干时，撒下青蒜，淋少许淀粉勾芡即成。

雪菜鱿鱼

原料：鱿鱼600克，雪菜150克。

调料：酱油1大匙，糖1/2小匙，植物油3大匙。

做法：

1　鱿鱼洗净，在内部切花，然后横切小段，再用开水迅速汆烫过后捞出，用冷开水浸凉；雪菜切碎。

2　锅烧热后放入油，先炒雪菜再放入鱿鱼及调料，炒匀即成。

油爆双花

原料：鱿鱼1条，猪腰200克，青、红椒片各20克。

调料：植物油1500克（实耗35克），葱花、姜末各10克，精盐3/5小匙，鸡精2/5小匙，白糖1/2小匙，料酒、醋各1小匙，酱油1/2大匙，鲜汤80克，水淀粉15克。

做法：

1　将鱿鱼与猪腰改成麦穗花刀，焯水待用。

2　将植物油倒入锅内，烧至八成热时，将鱿鱼和腰子放入油锅中，速炸，使花更张开，捞出，沥油。

3　锅入底油，用葱、姜爆香，将青、红椒炒香，放鱿鱼与腰花，加入调料爆炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅即成。

调料：红辣椒2个，沙茶酱2大匙，鸡精1/2匙，生粉1匙，香油1/2匙，植物油2大匙。

沙茶酱炒双鱿

原料：水发鱿鱼、新鲜鱿鱼各1条，芹菜200克。

做法：

1　两种鱿鱼去内脏及薄膜，洗净，切交叉刀纹再切块，在滚水中汆烫后捞出沥干；芹菜与红辣椒均洗净切段。

2　锅入底油烧热爆香芹菜、红辣椒及调味料，放入汆烫好的鱿鱼炒至熟即成。

爆炒鱿鱼

原料：鱿鱼500克，熟竹笋、胡萝卜各50克。

调料：葱1根，姜3片，精盐、生粉、糖各1小匙，酱油、植物油各1大匙。

做法：

1　鱿鱼去内脏及薄膜，洗净，切交叉刀纹再切块；熟竹笋洗净，胡萝卜、姜去皮，分别切片；葱洗净切段。

2　热锅下油爆香葱、姜，放入鱿鱼块炒一下，立即盛出。

3　锅中余油继续加热，放入胡萝卜炒熟，加入笋片及炒过的鱿鱼炒匀，再加入酱油等调味即成。

泡菜炒鲜鱿

原料：新鲜鱿鱼1条，韩国泡菜1杯，新鲜香菇3朵。

调料：洋葱1/4个，青椒1/2个，葱2根，泡菜汁、精盐各1/2小匙，水淀粉1小匙，辣椒粉少许，植物油2大匙。

做法：

1　鱿鱼剥去外皮，切成约1厘米的圆圈形，放入开水中快速汆烫3秒钟即捞出。

2　泡菜切块，香菇切片，洋葱切粗条，青椒切块，葱切长段。

3　热油中，放入葱段和洋葱爆香，加入香菇同炒，再加入泡菜汁、泡菜料和水，翻炒至够热，加入青椒和鱿鱼同炒，加精盐调味，最后用水淀粉勾芡，撒少许辣椒粉即成。

家乡小炒

原料：干鱿鱼250克。

调料：五花肉100克，豆干50克，葱20克，芹菜50克，红辣椒20克，花椒少许，酱油1小匙，白醋、糖各2大匙，香油1大匙，盐1/2小匙，植物油3大匙。

做法：

1　干鱿鱼用热水浸泡2～3小时，取出切宽条；五花肉、豆干均切粗条；葱、芹菜切段；红辣椒切斜片。

2　油六成热，放入五花肉暴炒至外层焦黄，盛出备用。

3　锅留底油放入豆干炸至外表微硬，再加入鱿鱼、葱段和芹菜段一起暴炒至香，淋下调味料炒匀，最后放下红辣椒片略微炒几下即成。

泥鳅

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』泥鳅有沙鳅、真鳅、黄鳅之分，在我国各地的淡水中都有分布，常生活在水田、池塘、沟渠的静水底层淤泥中，喜食浮游生物、小型甲壳类等，也食植物碎屑、藻类等。

『营养功效』泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，且含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，故有益于老年人及心血管病人。

『适用人群』特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、小儿体虚盗汗者食用，有助于生长发育；同时适宜老年人及有心血管疾病、癌症患者及放疗化疗后、急慢性肝炎及黄疸之人食用，尤其是急性黄疽型肝炎更适宜，可促进黄疽和转氨酶下降；同时适宜阳痿、痔疮、皮肤疥癣瘙痒之人食用。

鱼香泥鳅

原料：泥鳅3条，青椒50克，罐装嫩笋尖75克，胡萝卜50克。

调料：葱白10克，蒜仁15克，生姜5克，大料2枚，郫县豆瓣酱3大匙，鸡精、精盐各1小匙，味精1/2小匙，酱油1大匙，肉汤2杯，植物油1000克，料酒、干淀粉各5小匙，白糖100克，香醋3大匙，香油2小匙。

做法：

1　泥鳅洗去黏液；青椒坡刀切成小块；罐装笋尖切梳子形花刀片；胡萝卜切菱形片；葱白切马蹄片；蒜仁切细丝；生姜去皮，洗净，切细末；郫县豆瓣酱剁细。

2　油烧至七成热时，取泥鳅蘸上干淀粉，入油锅炸至表面呈金黄色，捞出沥油。

3　将姜末、大料、葱片，煸出香味后，再放入豆瓣酱炒至油色红亮，随即添肉汤，调入酱油、精盐和料酒，投入青椒块、胡萝卜片、笋片、白糖、泥鳅烧开，倒入锅仔内，再调入味精、香醋、鸡精、香油即成。

麻辣泥鳅

原料：泥鳅750克，红干椒30克。

调料：葱末、姜末、花椒各少许，白糖、精盐各2小匙，味精、胡椒粉、老抽各1小匙，绍酒1/2小匙，植物油1大匙。

做法：

1　将泥鳅宰杀，洗涤整理干净备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，下入小泥鳅炸酥，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、花椒、红干椒炒香，再放入泥鳅，烹入绍酒，加入白糖、精盐、味精、胡椒粉、老抽烧至入味，即可出锅装盘。

家常焖泥鳅

原料：泥鳅500克。

调料：姜片、蒜片、葱花各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉各1小匙，大酱50克，老汤适量，植物油1大匙。

做法：

1　将泥鳅宰杀，洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　锅中加入底油烧热，先下入姜片、蒜片、葱花、大酱、八角炒香，再放入泥鳅，添入老汤烧开，然后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽，小火焖至入味，再用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。

虾

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』虾是淡水虾的总称，常见的有青虾、草虾等，营养丰富、易于吸收，是较好的保健食品。

『营养功效』虾含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、硫胺素、核黄素、尼克酸，其中谷氨酸含量最多，鲜味即由此而来。此外还有微量元素硒，能预防癌症。中医认为，河虾味甘、性温，宜补肾壮阳，通乳祛毒。

『烹饪技巧』虾适合用炸、熘、爆、炒、煮等方式烹调。

『采购原则』新鲜的虾活蹦乱跳，色泽青灰，外壳清晰呈透明状，虾头和虾体连接紧密，虾肉致密有弹性，尾节伸屈自如。

熘虾段

原料：大虾300克，鸡蛋1个，洋葱瓣50克。

调料：植物油1000克（实耗75克），葱花10克，姜末、蒜片各5克，料酒1大匙，酱油、白醋、白糖、精盐、味精各1小匙，淀粉4小匙。

做法：

1　将大虾去头、去尾、去壳，挑除沙线，洗净，坡刀切成两段，再放入盆中，加适量精盐、味精、料酒基本调味，然后挂上“全蛋糊”，下入七成热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温升高，再下油炸透，见呈金黄色时捞出，沥油备用。

2　将料酒、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤、水淀粉放入碗中，调成芡汁待用。

3　炒锅上火烧热，加入底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再下入洋葱瓣略炒，然后烹入白醋，放入炸好的虾段、泼入调好的芡汁翻熘均匀，再淋入植物油，出锅装盘即成。

番茄大虾

原料：大虾350克。

调料：植物油适量，葱段10克，姜片5克，番茄酱2大匙，白糖20克，料酒1小匙，精盐、鸡精各1/2小匙。

做法：

1　将大虾去头及壳，在虾背上划一刀，取出沙肠，洗净沥干，再用精盐稍腌片刻，然后下热油炸透，捞出备用。

2　锅中留底油烧热，先下入葱、姜稍煸片刻，再放入番茄酱炒透，然后加入适量清水，放入精盐、鸡精、白糖调匀，再下入大虾烧透，用大火收汁，改刀装盘。

大虾仁炒鸡蛋

原料：大虾、鸡蛋各300克。

调料：油500克，味精、姜各2/5小匙，精盐、料酒、花椒水各2小匙，淀粉、葱末各1大匙。

做法：

1　将鸡蛋磕入碗内搅匀待用；大虾取净虾，去虾线，并从虾肉后背片一刀。

2　坐勺，加适量猪油烧至六成热时，将虾仁放入油内滑散，虾仁打卷时倒入漏勺，控净油。

3　原勺净过，加底油烧热，放入蛋液炒成穗状，再放入葱、姜丝、虾片、精盐、花椒水、料酒翻炒，点味精，淋明油，出勺装盘即成。

鲜味大虾

原料：新鲜对虾300克，鸡脯肉30克。

调料：鸡蛋清2大匙，香菜叶适量，火腿2片，黄蛋糕2小块，发菜、红辣椒皮、葱、姜末各15克，淀粉2小匙。

做法：

1　大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾线，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成2/3深，使脊背相连。在肉面剞十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。

2　火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。

3　鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。

4　鸡蛋清中加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶，发菜等点缀成花色图案，装盘上笼，用火蒸熟取出，沥净水分，摆在盘内。

5　炒锅加清汤、精盐，旺火烧沸，撇去浮沫，勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。

油爆青虾

原料：青虾500克。

调料：大葱15克，姜10克，白砂糖1大匙，醋4小匙，精盐、味精、香油各2小匙，植物油100克（实耗45克）。

做法：

1　虾用剪刀剪去须、足头的尖部，洗净控水；葱，姜切成末。

2　加上盐、白糖、醋、味精对成汁。

3　烧热植物油，把青虾炸熟捞出控油。

4　倒出花生油后加入香油，香油烧热后把虾倒入。

5　把对好的汁烹一下即可盛盘。

蛋黄炒大虾

原料：咸鸭蛋黄2个，大虾20只。

调料：植物油750克（实耗50克），精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，淀粉100克。

做法：

1　将大虾除去沙线，洗净沥干，再用精盐、味精、料酒腌制2分钟；咸蛋黄蒸熟压碎备用。

2　锅中加油烧至七成热，将大虾沾匀淀粉，放入油中炸至金黄色，捞出，沥干油分，备用。

3　锅中留适量底油，先放入咸蛋黄小火炒至泡沫状，再放入大虾翻挂均匀，即可出锅装盘。

酥芝麻炸大虾

原料：鲜大虾500克，芝麻100克，鸡蛋1个，面粉30克。

调料：植物油1000克（实耗30克），味精1/2小匙，精盐、料酒各2小匙。

做法：

1　将大虾去皮、沙线，从脊背劈开腹部相连，平放案板上，剞上交叉十字花刀，撒上精盐、料酒、味精腌渍待用；将鸡蛋磕入碗内搅匀。

2　炒坐勺，加适量油，烧至五成热时，将虾片蘸匀干面粉，挂匀鸡蛋糊，再蘸匀芝麻下勺炸呈浅黄色时捞出，整齐地码在盘内即成。

咖喱粉丝虾

原料：大虾200克。

调料：粉丝100克，菠萝50克，洋葱50克，红辣椒50克，蒜、姜各15克，精盐、鸡精、白糖、香油各1/2小匙，咖喱粉1大匙，植物油2大匙。

做法：

1　将大虾清洗干净，粉丝泡软，洋葱、菠萝、红辣椒分别切成末。

2　坐锅点火倒油，下姜丝爆香，放河虾、鸡丝、火腿翻炒，烹入料酒，加适量高汤，放入肉、鱼丸，烧开后放入肉皮、木耳、青菜、鹌鹑蛋，加盐、鸡粉、胡椒粉调味煮熟即成。

番茄大虾

原料：大虾350克。

调料：葱段、姜片各少许，番茄酱、白糖、绍酒各1小匙，精盐、鸡精各2小匙，植物油各2大匙。

做法：

1　将大虾去头及壳，在虾背上划一刀，取出沙肠，洗净沥干，再用精盐稍腌片刻，然后下热油炸透，捞出备用。

2　锅中留底油烧热，先下入葱、姜稍煸片刻，再放入番茄酱炒透，然后加入适量清水，放入精盐、鸡精、白糖调匀；再下入大虾烧透，用大火收汁，改刀装盘即成。

烹虾段

原料：明虾6只。

调料：醋、酱油各1小匙，精盐2/5小匙，白糖2小匙，味精1/5小匙，葱、姜各少许，植物油300克（实耗40克）。

做法：

1　将带壳的明虾取虾线，洗净，切成4段；葱、姜切丝。

2　将酱油、醋、味精、精盐、糖、料酒搅拌成清汁。

3　旺火坐勺，倒入多量的油，烧热，将虾段放入，炸成金黄色。

4　锅中留少许油，放入炸好的虾及葱丝和姜丝，再加拌调好的清汁，煮沸，翻炒数次，取出装盘即成。

美味虾卷

原料：虾肉250克，鸡蛋2个。

调料：精盐2小匙，葱、姜各少许，淀粉1大匙，胡椒粉、料酒、香油各1小匙。

做法：

1　虾肉制成泥状，加入盐、香油、料酒、鸡蛋、葱姜水、淀粉，胡椒粉打上劲。

2　鸡蛋黄加入稀淀粉、盐，摊成蛋皮。

3　蛋皮上摊一层虾泥，卷成虾卷，上锅蒸熟即成。

千岛明虾

原料：对虾300克，鸡蛋3个。

调料：白糖、精盐各1小匙，高汤精、沙拉酱各1大匙。

做法：

1　将对虾去头、外壳，留虾尾，从头部、中间开刀劈至虾尾洗净，再将劈成两片的虾肉对卷至虾尾部用牙签串好待用。

2　将串好的虾仁入沸水焯熟取出，定型后抽去牙签，将沙拉酱、白糖、高汤精、精盐、鸡蛋放入碗中，搅拌至起浆，倒入盘中，烫熟的虾仁插在上面，放入微波炉微6分钟即成。

油焖辣味虾

原料：鲜活虾500克。

调料：干辣椒5个，蒜碎1匙，姜丝2小匙，大葱丝少许，植物油2大匙，白砂糖、料酒各2大匙，生抽、精盐各1小匙。

做法：

1　虾从背部剪开，去除虾线洗净，调入料酒腌制10分钟。

2　中火加热锅中的油，待烧成七成热时将干辣椒丝、蒜碎、姜丝和大葱丝放入爆香，随后下入腌好的虾翻炒片刻，接着调入白砂糖，盐和生抽拌炒至匀，然后加盖转为小火焖烧5分钟即成。

黄焖大虾

原料：大虾350克，鸡蛋2个。

调料：熟冬笋、水发冬菇、红萝卜各50克，干淀粉3大匙，水淀粉4小匙，清汤45克，酱油1大匙，精盐、味精2/5各小匙，料酒2小匙，胡椒面1/5小匙，姜片、蒜片、葱段各30克，猪化油5匙，植物油8小匙。

做法：

1　将虾去头洗净从背上切成两片，装碗内同料酒、精盐、胡椒面腌渍；蛋液加干淀粉调成糊，将虾拌匀。

2　冬笋切短片；冬菇用开水煮，加汤上笼蒸至软熟；红萝卜切片，开水煮熟，泡冷。

3　油烧至六成热，将虾逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入翻炸，捞起。

4　倒去锅内余油，加猪油，放姜、蒜、葱，炒出香味，加汤、冬笋、冬菇、大虾、酱油、精盐、味精，烧开移小火上焖透入味，下水淀粉将汁收浓后装盘，红萝卜加热，镶在盘边即成。

两吃大虾

做法：

原料：大对虾10只，面包末200克。

调料：上汤100克，鸡蛋4只，料酒、白糖各1小匙，生粉10小匙，香油、胡椒粉各适量。

1　将大虾去虾须，去虾线，从头部连带一段虾肉切下，虾身、尾部用刀从脊背劈开，胸部相连，打上花刀，放入盐、胡椒粉、料酒拌匀，手提虾尾，先拍上一层面粉，再沾上蛋液，挂上面包末备用。

2　烧热锅，下油烧至三成熟，放入虾头，小火煸炒至出红油时下料酒，放汤、精盐、白糖，在小火上爆至虾已熟，汁稠浓淋入香油；再烧热油锅，将板虾炸呈金黄色捞出，摆在虾头段的周围即成。

串烧大虾

原料：大虾12只，洋葱丝150克，香菜段50克。

调料：陈醋3大匙，酱油、白糖、香油各1大匙，味精1/2小匙，水淀粉适量，植物油750克（实耗50克）。

做法：

1　将大虾去除沙线，洗涤整理干净，用竹签串好，下入七成热油中炸至金红色，捞出沥干备用。

2　锅中加底油，放入陈醋、酱油、白糖、味精调匀，再以水淀粉勾芡，淋入香油，制成芡汁备用。

3　将铁板上火烧热，放入洋葱丝、香菜段垫底，摆上大虾，浇匀芡汁即成。

辣子炒虾

原料：鲜虾6～8只。

调料：淀粉适量，干辣椒、花椒各2小匙，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，植物油250克（实耗75克）。

做法：

1　将鲜虾用牙签挑出沙线，洗净；裹上淀粉，备用。

2　锅至火上，倒入植物油，油七八成热时，将备用鲜虾下油锅炸熟至外酥，捞出，沥油；锅内留少许底油，下入干辣椒、花椒炒出糊辣味时，再下入炸好的虾，加入调味料即可出锅装盘。

香辣虾

原料：活虾500克。

调料：土豆50克，冬笋30克，西芹30克，大葱20克，味精1/3小匙，鸡精、蟹油、蟹酱、白糖各1/2小匙，干辣椒适量。

做法：

1　把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各适量，放一边备用。

2　把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。

3　支炒锅，下适量蟹油，然后加入适量干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。

4　待炒几翻以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下适量味精、鸡精、白糖，继续翻炒。

5　炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。

香脆大虾

原料：大明虾6个，精白面粉100克，淀粉10克。

调料：植物油1000克，葱姜汁2小匙，料酒1小匙，精盐、味精各1/2小匙。

做法：

1　明虾去头、壳，留尾，剖两片，洗净，剞断虾筋，以使虾炸时不会卷缩，加葱姜汁、料酒、精盐、味精拌匀，腌渍入味；用碗，放入面粉、淀粉、植物油、适量清水调匀，饧15分钟后使用。

2　炒锅坐火上，放入植物油烧至五成热时，将明虾逐块蘸上面粉糊，下入油锅内炸至外层稍硬，捞出，待油温升至九成热时，再放入明虾炸呈金黄色时，捞出，控净油，装入盘内，上桌即成。

炸烹虾段

原料：净虾500克。

调料：葱丝、姜丝各2克，蒜片2克，植物油油750克（实耗约100克），水淀粉、料酒各2大匙，醋、味精各2小匙，蛋清适量，面粉适量，香油、精盐各1小匙，高汤1/2杯。

做法：

1　虾剪去须、爪，去净沙线后，改刀为虾段，加蛋清，水淀粉，面粉上浆挂糊。

2　碗中放料酒、醋、精盐、味精、葱、姜、蒜、高汤兑成汁。

3　锅放油烧六成热，下入虾段，炸至金黄色捞出。

4　锅留底油，虾段入锅，烹入芡汁，颠炒，淋香油即成。

炸凤尾大虾

原料：无头大虾150克，面包末40克。

调料：净生菜25克，植物油、鸡蛋液、玉米淀粉各3大匙，精盐、味精1/2小匙，料酒、姜汁各1小匙。

做法：

1　大虾去皮，留尾，挑净虾线后洗净，从虾背处用刀片开成，在断面轻剞花刀，加盐、料酒、味精、姜汁、香油入味；蛋液打散；生菜洗净。

2　大虾入味后逐个拍上淀粉，挂一层蛋液，蘸满面包渣，用手轻拍粘实。

3　炒勺上火，注入植物油烧至六成热，大虾逐个入油炸至金黄色，捞出控净油，码入净盘中（尾朝外），围上生菜叶即成。

煎封大虾

原料：大虾2只。

调料：洋葱末、蒜末各少许，鲜露、鹰粟粉各1/2小匙、番茄沙司、清汤牛肉粉、辣椒粉各3/5小匙、胡椒粉2/5小匙、植物油3大匙。

做法：

1　将大虾洗净，取出沙肠，先用鲜露腌渍一下，再拍上少许鹰粟粉备用。

2　锅中加油烧至七成热，下入大虾煎炸至脆，捞出待用。

3　炒锅上火烧热，加少许底油，先下入洋葱末、蒜末爆香，再放入大虾，加入番茄沙司、清汤牛肉粉、辣椒粉、胡椒粉炒匀，即可出锅装盘。

油焖大虾

原料：对虾4～6只。

调料：葱、姜各少许，料酒1小匙，精盐1/2匙，白糖、醋各2小匙，植物油5大匙。

做法：

1　将对虾处理干净，备用。

2　锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块，料酒烹制，放入鸡汤，加精盐、味精、白糖、醋。

3　待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上即成。

腐衣虾卷

原料：虾仁200克，鲜豆油皮3张，荸荠50克。

调料：干细淀粉25克，鸡蛋3个，精盐1/2小匙，胡椒粉1小匙，料酒1大匙，姜米3克，葱花5克，香油2小匙，植物油100克（实耗3大匙）。

做法：

1　荸荠同虾仁切成米粒，放姜米、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉和两个鸡蛋清（蛋黄留作他用）拌匀成虾馅；将蛋清与干细淀粉调匀成糊状。

2　豆油皮摊于平盘中，逐张抹上薄薄一层蛋清糊，将虾馅顺放豆油皮一边，裹成卷，轻轻压成扁形。

3　煎锅放少许植物油，下虾卷逐条煎至两面呈黄色成熟时取出，冷却后将两端修齐再改刀装盘，淋香油即成。

什锦虾球

原料：大虾肉200克，青椒50克，泡红椒20克，马蹄20克，水发冬菇25克。

调料：植物油1大匙，精盐1/2小匙，料酒、味精各1小匙，蛋清1个，淀粉2大匙，高汤5小匙。

做法：

1　大虾肉冲洗干净，用洁布搌干水；马蹄切片；青椒，泡红椒，冬菇切成象眼片。

2　虾仁放碗内加料酒、精盐、蛋清、水淀粉抓匀浆好。

3　将料酒、味精、精盐、高汤、淀粉勾兑成芡汁。

4　炒勺上火，注入植物油烧至六成热，将虾仁下入拨散滑透，随下青、红椒与冬菇、马蹄略滑，一起倒入漏勺控油。

5　炒勺留底油，倒入滑好的主辅料，烹入芡汁，颠翻均匀，淋入葱油即成。

虾仁炒鲜奶

原料：虾仁200克，牛奶150克，火腿末50克，蛋清100克，青豆25克。

调料：植物油3大匙，精盐1/2小匙，水淀粉、鸡精各1小匙，料酒1大匙，清汤50克。

做法：

1　将虾仁洗净、沥干，放入碗中，加入精盐、鸡精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀，再下入四成热油中滑透，倒入漏勺；青豆下沸水焯透，捞出备用。

2　将牛奶倒入碗中，加精盐、鸡精、水淀粉调成汁，下热油炒至定浆，见呈云朵状时盛出待用。

3　坐锅点火，加入清汤、精盐、料酒、鸡精烧开，再用水淀粉勾薄芡，倒入奶块、虾仁、青豆翻炒均，出锅装入盘中，撒上火腿末即成。

清炒水晶虾球

原料：净虾仁500克。

调料：精盐、味精各1小匙，姜汁、料酒各2在匙，淀粉2小匙，蛋清1/2个，植物油250克（实耗25克），葱花、绿茶各少许。

做法：

1　将净虾仁置碗中加入水解冻，沥去水分挑去虾线，分别加入盐、味精、鸡蛋清、料酒、淀粉少许腌约8分钟。绿茶用水泡开备用。

2　锅加入植物油，烧至四成熟时下入腌好的虾仁，滑散、滑透后捞出备用。

3　锅中留少许底油，下入葱姜汁、料酒，炝锅加入滑好的虾仁，翻炒加精盐、味精，用淀粉勾茨，淋入明油，撒上绿茶即成。

腰果虾仁

原料：虾仁300克，腰果100克。

调料：植物油5大匙，姜末、蒜末各1/2小匙，葱末、酱油各2小匙，白糖、醋各1大匙，料酒、芝麻油各1小匙，蛋清、淀粉各3大匙，鲜汤40克，水淀粉3小匙，精盐适量。

做法：

1　虾仁用精盐、蛋清淀粉拌匀；腰果用油炸脆酥。

2　将精盐、味精、酱油、白糖、醋、料酒、芝麻油、鲜汤、水淀粉调成甜酸咸味的味汁。

3　将坐勺，入油烧至五成热，放入虾仁炒散后，加入葱末、姜末、蒜末炒出香味，倒入甜酸味汁，收汁亮油时，放入腰果翻匀，起锅装入盘中即成。

虾丸扒菜心

原料：广东菜芯6棵，虾仁100克，猪肥膘肉、淀粉各25克，鸡蛋清1个。

调料：植物油3大匙，料酒、花椒水、葱姜汁各1小匙、精盐、味精各2小匙。

做法：

1　将菜芯洗净去粗根，可用刀片成两根，去少量老叶，黄叶，沸水氽熟，控水。

2　虾仁、肥膘肉剁细泥；把虾泥、肥肉泥加蛋清、料酒、花椒面、葱姜汁、精盐、味精搅匀分12份，用沸水氽水丸子，煮5分钟即熟待用。

3　起锅放适量油，用蒜片爆锅，随即放入氽过的菜芯，放精盐，味精炒匀出锅放置碟底。

4　起干净锅放适量油放入氽好的虾丸添适量汤，精盐，味精，料酒，勾芡盛出淋在炒好的菜芯上即成。

滑蛋虾仁

原料：虾仁300克，鸡蛋3只。

调料：料酒1/2小匙，精盐1/3小匙，高汤适量，葱、姜各15克，水淀粉2大匙，植物油5大匙。

做法：

1　将虾仁洗净，去掉沙线，加入盐、料酒、鸡蛋清1个、淀粉2克，抓匀上浆。

2　将鸡蛋打碎，放入碗中，加少许盐搅匀，放入油锅中煎，煎至五成熟时，将虾仁下入，翻炒，熟后即可装盘。

彩椒鲜虾仁

原料：虾仁300克，彩椒100克。

调料：香菇50克，腰果1大匙，蜜豆5大匙，葱、姜各5克，精盐、胡椒粉、鸡精、香油各1/2小匙。

做法：

1　将彩椒切成丁，备用。

2　坐锅点火倒油，下虾仁，葱姜末煸炒，放入彩椒，加入料酒、精盐、胡椒粉、鸡精调味，加入香菇、蜜豆翻炒片刻，出锅前撒入腰果，淋香油即成。

水晶五彩虾球

原料：虾仁250克，玉米粒50克，黄瓜50克，胡萝卜50克，小元宵100克，木耳50克。

调料：植物油2大匙，葱50克，精盐1小匙，料酒、高汤精各1大匙，水淀粉适量。

做法：

1　虾仁加入精盐，料酒，高汤精，水淀粉腌制片刻，过油滑一下，倒出备用。

2　坐锅点火倒入植物油，下葱花、木耳煸香，倒入虾仁、玉米粒、黄瓜粒、胡萝卜粒、小元宵，大火翻炒，调味勾芡出锅即成。

五福虾仁

原料：玉米粒100克，豌豆25克，水发木耳25克，胡萝卜（红色）50克，腰豆25克，鲜虾仁250克。

调料：植物油600克（实耗35克），精盐、味精各1/2小匙，料酒、白糖各1小匙，鲜汤80克，水淀粉2小匙，胡椒粉1/3小匙。

做法：

1　将玉米粒、碗豆、木耳、胡萝卜、腰豆用锅置开水煮2分钟捞出。

2　再将虾仁放入锅中煮熟（煮时打去水中浮沫）捞出待用。

3　锅内留少量油，将以上原料放入锅内煸炒，随之放入调料，用水淀粉勾芡淋入适量香油，装盘即成。

螃蟹

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』蟹品种很多，如飞蟹、石甲红等，味道鲜美、营养丰富，是一种高蛋白的补品。

『营养功效』蟹富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钛和各种维生素，有散瘀血、通经络、抗结核和续筋接骨等作用。中医认为，海蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、利肢节、滋肝阴、充胃液的功效，对腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定疗效。

『烹饪技巧』蟹适合用蒸、炒、烧、炖等方式烹调。

『采购原则』新鲜的蟹壳青、腹白，蟹壳两端的壳尖无损伤，蟹脚关节伸缩有弹性。雄蟹腹部呈三角形，雌蟹腹部呈圆形。

番茄炒蟹

原料：螃蟹700克，番茄250克。

调料：香菜15克，大葱50克，姜50克，植物油5大匙，料酒1大匙，精盐、味精、白砂糖、香油各1/2小匙，淀粉1/2大匙。

做法：

1　活蟹宰杀洗净后剁块，切口处蘸干面粉，放植物油中炸至浅金黄色。

2　番茄去皮、蒂，切滚刀块。

3　勺内加植物油烧热，放入葱姜末炒香，加入番茄煸炒，随后加盐、味精、白糖炒匀，再加入蟹块炒匀，用少许水淀粉勾芡，淋香油，撒香菜末即成。

姜葱螃蟹

原料：螃蟹1000克。

调料：植物油750克（实耗3大匙），葱，姜末各少许，料酒、淀粉1大匙，精盐、胡椒粉各1/3小匙，味精、香醋各1/2小匙，蚝油2大匙。

做法：

1　螃蟹去壳洗净，改刀成块。

2　将清汤、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油，调成汁待用。

3　将螃蟹下入旺油锅，稍炸出锅。锅留底油，下葱白段爆香，加入螃蟹烹料酒，速盖一下锅盖，倒入调好的汁，翻匀出锅。

五谷蟹

原料：螃蟹1只。

调料：植物油800克（实耗约30克），料酒2小匙，精盐、干辣椒末、白糖、五谷粉、豆豉各1小匙，姜末、葱末、蒜末共1大匙，花椒1/3小匙，鸡精1/2小匙，干淀粉适量。

做法：

1　肉蟹揭盖去腮、肠，洗净切块，将蟹钳拍破，用精盐、姜、葱、料酒腌5分钟，再用干淀粉拍均蟹肉刀口处。

2　坐锅点火倒油，待油至六成热时放入蟹肉炸至断生。

3　净干辣椒末、花椒煸炒出香味后取出，再放入姜葱蒜末、豆豉炒香，加入炸好的蟹块，放入料酒、精盐、鸡精、五谷粉裹匀蟹块，即可出锅食用。

鲜香炒全蟹

原料：鲜蟹750克，菠菜50克。

调料：植物油100克，干粉芡1大匙，蒜苗2大匙，精盐水1小匙，料酒2小匙，姜米、醋、味精各1/3小匙，高汤100克。

做法：

1　将蟹洗净，去掉腿爪，用刀拍下，裁去嘴尖，一破两开，抠去毛，再截成块，抖上干粉芡。

2　菠菜、蒜苗择洗干净，切成马牙段。

3　锅放火上，添大油75克，将姜米、蒜苗和蟹块下锅煎制，待两面煎黄，下入辅料和汤，用武火收汁。

4　至菜透入味，勾流水芡，下植物油25克，点入醋，出锅即成。

咸蛋黄焗螃蟹

原料：河蟹500克，南瓜100克，咸鸭蛋黄150克。

调料：植物油2000克（实耗100克），精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉3大匙。

做法：

1　将河蟹开壳，洗涤整理干净，切成大块，再用淀粉拍匀，下入热油中炸至金红色，捞出沥干备用。

2　将南瓜去皮及籽，切成厚片，再拍匀淀粉，放入热油中炸熟，捞出待用。

3　将咸蛋黄放入碗中，入蒸锅蒸熟，取出后捣成泥状。

4　锅中加油烧热，先放入咸蛋黄炒香，再加入精盐、味精调味，然后下入河蟹，南瓜翻挂均匀，即可装盘上桌。

辣炒螃蟹

原料：螃蟹500克，青花椒50克，干红辣椒50克，青笋1根，藕1根。

调料：葱末、料酒、姜末2各大匙，蒜末、辣椒酱各2小匙，酱油、白糖、精盐各1小匙。

做法：

1　将小螃蟹冲净后切开，用料酒腌10分钟；青笋去皮洗净，切块；藕去皮洗净，切块。

2　锅中加入油，稍温后，将青花椒和干红辣椒放入，炒出香味后，倒入葱姜蒜末爆香。

3　倒入蟹块，煸炒至蟹腿变红，倒入青笋块和藕块翻炒。

4　调入辣椒酱、酱油、白糖和精盐，倒入适量清水（高度为锅中食物的1/3），加盖子用中火焖2分钟后，打开盖子，用大火收汤即成。

素珠蟹

原料：蟹肉250克，肥猪肉丁、笋花各50克，鲜冬菇丁30克，韭黄末、火腿末各1大匙，虾肉、丝瓜片各100克，蛋清25克。

调料：植物油200克（实耗50克），淀粉、麻油各2小匙，胡椒粉1/3小匙，上汤1杯，香油1小匙。

做法：

1　将虾肉剁烂，加味精、精盐、蛋清，打成虾胶，加冬菇、肥肉、韭黄、火腿茸搅匀，再加蟹肉，轻力搅匀备用。

2　馅料包成长条形，用水草逐段扎紧成为串珠形，蒸7分钟，冷后定形，切开，去掉水草，蟹丸用碟盛起。

3　丝瓜片过油，蟹丸水淀粉拌匀同金钱菇下炸，呈浅金黄色。下上汤、味精、精盐、笋花、丝瓜片，勾芡，下麻油、胡椒粉、尾油，火腿片摆在上面即成。

鲜腐竹炒青蟹肉

原料：新鲜腐竹2张，净蟹肉200克。

调料：鸡汤1小碗，精盐1匙，菱粉2大匙，鸡油2小匙，黄酒少许。

做法：

1　先将蟹的黄挖出，加少量的水，酒、菱粉调稀；把蟹带壳上笼蒸熟，并挖出蟹肉。

2　一面起炉火，下鸡油化开，一面将腐竹切碎，同蟹肉、生蟹黄、鸡汤、盐、酒倒入一炒，接着调菱粉下锅勾薄芡即好。

香辣蟹

原料：螃蟹600克。

调料：植物油2000克（实耗60克），葱1根，姜片40克，蒜80克，干辣椒段20克，花椒粒、料酒各1大匙，西芹片120克，酱油2大匙，精盐1/2小匙，鸡精、白糖、醋各1小匙，高汤1/2大匙，香菜适量。

做法：

1　蟹处理干净切块，蟹钳略拍，过油前上适量干淀粉。

2　将蟹放入滚油中过油至八成热。

3　热油爆香葱姜等，将蟹回锅，淋酒，炒透，下调味料煮沸，连锅上桌，撒上适量香菜即可食用。

珍珠蟹柳

原料：蟹足棒200克，虾仁300克，西蓝花150克。

调料：葱花1小匙，精盐1小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，淀粉2小匙，植物油25克。

做法：

1　将虾仁剁成泥，用精盐、味精、白糖调味后下入沸水锅中汆成虾丸备用。

2　蟹足棒一切为二，洗净；西蓝花用手掰成小朵，洗净，待用。

3　炒锅烧沸清水，将蟹棒和西蓝花一起下入沸水锅中焯水，断生即可，捞出，沥干水，备用。

4　炒锅烧热，倒入植物油待油升温至六七成热时，用葱花爆香，放入虾丸、蟹足棒、西蓝花，加入精盐、白糖、味精等调料翻炒，用淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

酱油蟹

原料：蟹600克。

调料：姜切细粒1大匙，葱2根，生抽、老抽各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，白糖1大匙，生粉1小匙，清水2大匙。

做法：

1　蟹宰后洗净斩件，沥干水，盛碟上蒸熟，约蒸7分钟。

2　烧热平底锅或中式锅，下植物油3小匙拌匀锅，爆香姜粒，下蟹炒透，加入蒸蟹之汁3小匙（不够可加水）炒数下，下调味炒匀，打芡，下葱炒匀上碟。

葱姜炒飞蟹

原料：飞蟹2只（约400克），面粉100克。

调料：葱段、姜片各2大匙，精盐、胡椒粉各1/2小匙，香油1小匙，植物油750克（实耗75克）。

做法：

1　将飞蟹洗涤整理干净，剁成大块，沾匀干面粉，下热油炸成金黄色，捞出沥油备用。

2　锅中留适量底油，先下入葱、姜炒香，再放入飞蟹，然后添入适量清水，加入精盐、胡椒粉调味，用旺火烧至收汁，再淋入香油，即可装盘上桌。

蟹足肉扒西蓝花

原料：西蓝花350克，蟹足肉200克。

调料：蒜末1小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，淀粉2小匙，植物油25克。

做法：

1　将新鲜西蓝花用手掰成小朵，洗净；锅中清水适量烧沸，将西蓝花投入沸水锅中焯一下，立即捞出，沥水，待用。

2　蟹足肉用清水洗净，切成丝，装盘，备用。

3　洗净炒锅，置旺火上烧热，锅中加入植物油，待油升温至六七成热时，放入蒜末炒香，放入西蓝花、蟹足肉，调入精盐、白糖、味精翻炒均匀入味，用淀粉勾薄芡，淋明油出锅，装盘即成。

辣汁炒花蟹

原料：活花蟹750克。

调料：葱蓉、蒜蓉各1/2大匙，葱花1大匙，酱油、醋各1大匙，精盐1/3小匙，白糖、香油各2小匙，辣豆瓣酱2小匙，淀粉、料酒各1/2大匙，植物油30克。

做法：

1　花蟹切几个块，蘸上少许淀粉，放入油锅煎至花蟹成金黄色，盛起。

2　热油，下葱蓉、蒜蓉、辣豆瓣酱炒香，下蟹块，淋酒，加剩下的调料（除淀粉外）煮片刻，下葱花、淀粉炒匀即成。

鲜香炒全蟹

原料：鲜蟹750克，菠菜、蒜苗各50克。

调料：淀粉1大匙，姜1/3小匙，精盐1小匙，味精1/3小匙，料酒2小匙，醋1/3小匙，高汤1/2杯，植物油100克。

做法：

1　将蟹洗净，去掉腿爪，用刀拍下，裁去嘴尖，一破两开，抠去毛，再截成块，抖上淀粉。

2　菠菜、蒜苗择洗干净，切成马牙段。

3　锅放火上，倒油75克，将姜、蒜苗和蟹块下锅煎制，待两面煎黄，下入辅料和汤，用温火收汁。

4　至菜透入味，勾流水芡，下植物油25克，点入醋，出锅即成。

海螺

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』海螺是海中所有螺的总称，常见的有香螺、响螺等，是高蛋白、低脂肪、高钙质食品。

『营养功效』螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，可治疗目疾。螺肉所含热量较低，是减肥者的理想食品。螺肉还具有清热明目、利水通淋等功效，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等症有较好的食疗作用。

『烹饪技巧』壳小的海螺适合带壳直接炒、煮、烧、烩。大的海螺可取肉后与其他原料一起做菜，可用炒、烤、煮、烩、拌等方式烹调。

『采购原则』海螺宜选外壳坚硬、有光泽、腹足呈乳灰色、螺体深入壳中、无异味者为佳。

海螺肉炒西芹

原料：西芹200克，海螺肉100克，百合50克。

调料：植物油3大匙，姜1小匙，蒜片1小匙，精盐、味精各1/2小匙，料酒3小匙，水淀粉2小匙。

做法：

1　将西芹去皮，洗净，切成菱形片，百合去蒂，洗净，掰成小瓣，海螺肉洗净，切成薄片备用。

2　将西芹、百合、海螺丝片分别放入沸水中焯一下捞出沥水。

3　坐锅点火，加油烧至五成热，先下入姜片蒜片炒香，再放入西芹、百合、海螺片，然后烹入料酒加精盐，味精翻炒均匀淋水淀粉勾芡，淋植物油即成。

炒海螺

原料：鲜海螺400克，香菜20克。

调料：植物油40克，精盐1小匙，花椒水2小匙，味精2/5小匙，淀粉1大匙，葱、姜丝、料酒各适量。

做法：

1　将海螺硬皮割掉，择去下水，洗净，切片，放开水内烫一下捞出；香菜择净，切长段。

2　坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，放入海螺煸炒，再放入精盐、花椒水、味精、料酒、汤适量炒至熟，用水淀粉勾芡，淋明油，撒香菜段，出勺装盘即成。

香菇烧海螺肉

原料：鲜海螺肉250克，青菜心50克，香菇15克，水淀粉30克。

调料：蒜1小匙，葱1大匙，料酒、酱油1/2大匙，醋2大匙，清汤30克，鸡油4克，精盐2/5小匙，白糖2小匙，植物油500克（实耗约25克）。

做法：

1　将鲜海螺肉加精盐和醋拌匀后，用手揉搓，再用清水冲洗，洗净杂质，分为两片。在肉的外面每隔0.5厘米剞上十字花刀，再切成0.5厘米宽、3厘米长的块，放在碗内加入水淀粉调匀。大葱、蒜切成薄片，冬笋切成片，青菜心切成长段。

2　旺火坐勺，放油，烧至九成热，将海螺肉放入油中炸一下，倒在漏勺内，沥油。

3　油烧至六成热时，放入葱、蒜炸出香味时，加入清汤、白糖、酱油、精盐、香菇、海螺肉、青菜心、料酒，移至小火上煨3分钟，勾芡，淋上鸡油即成。

红烧海螺

原料：鲜海螺肉250克，水淀粉30克。

调料：植物油500克（实耗约25克），蒜1小匙，葱1大匙，清汤、醋各2大匙，酱油、料酒各1/2大匙，鸡油、精盐、白糖各2小匙。

做法：

1　将海螺肉洗净，备用。

2　油烧至六成热时，放入葱、蒜炸出香味时，加入清汤、白糖、酱油、精盐、海螺肉、料酒，移至小火上煨3分钟，勾芡，淋上鸡油即成。

麻辣田螺

原料：福寿螺500克。

调料：辣椒50克，花椒30克，豆瓣酱20克，白糖1小匙，醋1/2小匙。

做法：

1　首先，挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中汆去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。

2　漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-1℃～4℃冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染，又可保持田螺肉质新鲜，口感脆嫩。

3　先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、白糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，出锅装盘即成。

炒海螺片

原料：鲜海螺750克，香菜段50克。

调料：植物油2大匙，绍酒、花椒水各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱姜丝少许，淀粉适量。

做法：

1　将海螺硬皮割掉，去掉内脏，洗净，切成薄片，下入沸水锅中烫1分钟，即刻捞出，沥净水分备用。

2　炒锅上火烧热，加底油，用葱姜丝炝锅，烹绍酒，放入海螺片煸炒，再放入精盐、味精、花椒水，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，撒香菜段，出锅装盘即成。

香辣花海螺

原料：花螺300克，红、绿椒各25克。

调料：葱、姜、蒜各少许，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，胡椒粉少许，红油2大匙，植物油400克（实耗50克）。

做法：

1　用竹签挑出螺肉，切片，洗净，入热油锅中略炸一下，捞出沥油；红、绿椒去蒂、去子，洗净，切丁备用。

2　炒锅加入红油烧热，下入葱、姜、蒜煸炒，再放入螺肉、红、绿椒及精盐、白糖、胡椒粉、味精翻炒入味，出锅盛盘即成。

扇贝

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』扇贝又名簸箕蛤，味道鲜美、营养丰富，是极其名贵的海产双壳贝类。

『营养功效』扇贝含有蛋白质、维生素及钙、铁、镁、钾等多种矿物质，对于防治高血压、心脏病、促进人体器官的新陈代谢，以及甲状腺的正常分泌均有较好疗效。扇贝有滋阴、补肾的作用，对身体虚弱、食欲不振、两眼昏花、营养不良等病有一定功效。扇贝还有预防动脉硬化、心肌梗死、肠癌、便秘的作用。

『烹饪技巧』扇贝以蒸食为主，也可用烧烤、水煮等方式烹调。

『采购原则』优质的扇贝壳薄，摸起来感觉粗糙，体内的肉柱呈现透明感。

鱼香鲜贝

原料：扇贝肉250克，青椒、红椒各25克。

调料：植物油150克（实耗30克），葱片、姜片、蒜片各5克，胡椒粉、精盐、香油、鸡精各1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，淀粉50克，米醋、白糖、辣椒油各1小匙，清汤45克。

做法：

1　将扇贝肉洗涤整理干净，捞出沥干，放入碗中，先用精盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，再用鸡蛋清、淀粉、上浆抓匀，然后放入温油中滑熟；青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净切片备用。

2　将清汤、酱油、精盐、米醋、鸡精、白糖、胡椒粉、辣椒油、淀粉放入碗中调匀，制成鱼香汁待用。

3　坐锅点火，加入适量底油，先下入葱、姜、蒜炒香，再放入青椒、红椒炒熟，然后加入滑熟的扇贝肉，再烹入鱼香汁翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

五彩鲜贝

原料：鲜贝300克，胡萝卜球20克。

调料：植物油2大匙，黄瓜球20克，草菇20克，料酒、水发香菇各1小匙，精盐、味精1/2各小匙，胡椒粉1/3小匙，淀粉适量。

做法：

1　将胡萝卜球，黄瓜球连同草菇，香菇用开水焯一遍，鲜贝用淀粉上浆。

2　起锅放油烧热，将鲜贝滑透。

3　锅留底油，放入全部主配料及精盐、味精、料酒、胡椒粉煸炒，淋适量水淀粉勾芡，淋香油出锅。

香辣扇贝

原料：扇贝肉500克，西蓝花、红干椒丁各10克。

调料：植物油500克（实耗2大匙），白糖、精盐、豆瓣酱各1/2小匙，味精、鸡精、香香油、辣酱各1小匙，辣椒油1大匙。

做法：

1　将扇贝肉洗涤整理干净，剞上“十字花刀”；西蓝花洗净，切成小块，下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入扇贝肉略炸，捞出沥油待用。

3　锅中留适量底油烧热，先下入红干椒丁、香辣酱、豆瓣酱炒香，再放入扇贝肉，加入精盐、味精、鸡精、白糖翻炒均匀，然后淋入辣椒油、香油，盛入盘中，再将西蓝花围摆在盘边即成。

蛤蜊

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』蛤蜊又称花蛤、文蛤，因其肉嫩味鲜、营养丰富，所以素有『天下第一鲜』之称。

『营养功效』蛤蜊含有丰富的钠、磷、锌和维生素A、维生素B1、维生素B2以及牛黄酸等营养素，不但能使肝功能正常运转，而且有活泼胆汁代谢的作用，另外对胃肠虚弱者也很有帮助。此外，蛤蜊还有抗老化功能。

『烹饪技巧』蛤蜊适合用汆、糟、拌、炝、炒、熘、炖等方式烹调。

『采购原则』新鲜的蛤蜊，外壳紧闭不易揭开，将其养在水中，外壳微开，轻轻触碰即会迅速闭合。剥开壳后，可见肉质新鲜饱满者为佳。

鲜蛤炒韭菜头

原料：活蛤蜊250克，韭菜根部400克。

调料：植物油2大匙，料酒2小匙，花椒面、味精、精盐、姜丝、香油各2/5小匙。

做法：

1　将活蛤蜊放入清水中，浸泡1天，多换几次水，让蛤蜊吐净泥沙，放入开水锅内，烫一下，壳即开，取出净肉；韭菜根择洗净，切3厘米长的段。

2　炒勺坐火上，放入植物油烧热，下姜丝炝锅，放入蛤蜊肉，烹入料酒略炒，再放入韭菜段、花椒面、精盐、味精炒熟，淋入香油，出勺装盘即成。

辣炒蛤蜊

原料：活蛤蜊400克，青椒块50克，红椒块50克。

调料：植物油1大匙，葱末、姜末、蒜末各10克，料酒2小匙，辣酱、酱油、白醋、白糖、味精各1小匙，胡椒粉、香油各1/2大匙。

做法：

1　将蛤蜊洗净，放入沸水中煮至开口，即刻捞出，再用原汤冲洗备用。

2　锅上火烧热，加底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再下辣酱煸炒，然后烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、胡椒粉、味精，再下入青椒块、红椒块、蛤蜊快速翻炒，淋入香油，出锅装盘即成。

滑炒蛤蜊马蹄

原料：蛤蜊500克，荸荠100克，鸡蛋4个。

调料：精盐、料酒、胡椒粉、鸡精各1/2小匙，葱、姜末各5克，植物油1大匙。

做法：

1　将蛤蜊用盐水泡洗，去净泥沙后，取出壳中肉。锅中加水烧开，放入蛤蜊肉焯一下捞出。

2　鸡蛋加盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱姜末搅拌均匀，放入蛤蜊肉和切好的荸荠片。

3　锅内倒入植物油，烧至油温四成热时，下入鸡蛋液和配料，炒熟即成。

蛏子

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』蛏子又称缢蛏、青子，肉色白润，质地鲜嫩，吃口清淡，是一种大众化的海产品。

『营养功效』蛏子是高蛋白、低脂肪食物，富含蛋白质、碳水化合物及钙、磷、铁等矿物质。中医认为，蛏肉味甘、咸寒，有补阴、清热、除烦的功效，可用于产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾的辅助治疗。蛏壳可医治胃病、咽喉肿痛等症。

『烹饪技巧』蛏子一般整只带壳做菜。适合用醉、炝、腌、拌等方式制作冷菜，也可用炒、爆、烩、烧等方法制作热菜。

『采购原则』优质的蛏子肉质呈乳白色，两壳紧闭或微张，不容易掰开，触动伸出壳外的肉体部分，会迅速缩回壳内。

鲜蛏炒韭黄

原料：蛏子肉300克，韭黄200克，红椒丝15克。

调料：植物油2大匙，精盐、鸡粉、胡椒粉各1小匙，味精、香油各2小匙，蒜末、水淀粉各1大匙，料酒4小匙。

做法：

1　将蛏子肉洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净，切成两半；韭黄摘洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先放入红椒丝、蒜末炒出香味，再下入韭黄翻炒均匀，然后加入蛏子肉、精盐、味精、鸡粉、料酒炒熟，再用水淀粉勾芡，调入胡椒粉、香油，炒匀即可出锅。

海带

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』海带又名昆布，是一种保健长寿食品，素有“长寿菜”、“含碘冠军”的美誉。

『营养功效』海带含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、叶绿素、脂肪、钙、磷、铁及大量的碘元素，还含有维生素B1、维生素B2和烟酸，不但能促进人体脂肪的新陈代谢，还能维持荷尔蒙的正常分泌，使头发乌黑亮丽。海带能治疗甲状腺肿大，预防动脉硬化、高血压、胃溃疡、癌症等疾病。

『烹饪技巧』海带适合凉拌、红烧、炖卤，也可煮汤食用。

『采购原则』优质的海带，颜色呈黑绿色，体型宽大，质地软嫩且厚实，味道清香。

肉片炒海带

原料：海带200克，瘦猪肉150克。

调料：植物油2大匙，葱花、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、白糖，酱油各1大匙，花椒粉、淀粉各适量。

做法：

1　将猪肉洗净，切成薄片；海带涨发泡透，洗去泥沙，切成“象眼片”，再放入沸水中焯熟，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入肉片炒至变色，再放入葱、姜、蒜炒香，然后烹入料酒，加入白糖、酱油、精盐、味精、花椒粉，添适量清汤，再下入海带翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入植物油，即可出锅装盘。

海参

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』海参又称刺参、海鼠，是一种名贵的海产品，因补益作用类似人参而得名。

『营养功效』海参是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎患者及老年人十分有益。海参中的硫酸软骨素有助于人体生长发育，能够延缓衰老，增强机体免疫力。中医认为，海参具有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。

『烹饪技巧』海参适合用拌、炝、烧、煨、炖、烩等方式烹调。

『采购原则』干海参以体形完整，大小均匀、体肥实满、个大体重、肉刺挺拔粗壮、体表无残痕、刀口外翻、含水量较低的为好。

双冬烧海参

原料：水发海参、水发冬笋各200克。

调料：精盐、白糖、香油各1/2小匙，酱油、料酒、水淀粉各1小匙，高汤50克。

做法：

1　将海参洗涤整理干净，切成长条；冬笋洗净，切片备用。

2　坐锅点火，加入高汤烧沸，先下入海参、冬笋小火略烧片刻，再加入精盐、白糖、酱油、料酒翻炒均匀，然后以水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

海参烧蹄筋

原料：水发海参300克，水发牛蹄筋500克。

调料：植物油适量，葱段100克，精盐、酱油各1小匙，味精、鸡粉各1大匙，蚝油2小匙，水淀粉、上汤各适量。

做法：

1　将海参洗涤整理干净，切成长条；牛蹄筋洗净，切条备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入葱段炒香，再添入上汤，放入海参、牛蹄筋、蚝油、精盐、味精、鸡粉，大火烧开后转小火烧至入味，再放入酱油烧至上色，勾芡，淋入适量植物油，即可出锅装盘。

红烧海参

原料：海参900克。

调料：植物油3大匙，淀粉、冰糖、料酒、胡椒粉各1大匙，葱1棵，姜1片，水400克，高汤600克，酱油3大匙，精盐、麻油、姜酒汁各2小匙，味精1小匙。

做法：

1　将葱洗净切段，与姜、酒、水煮开锅后放入海参烫5分钟。

2　捞出海参，去五脏洗净。

3　将炒锅烧热，放入海参，再放入高汤、酱油、冰糖、精盐、麻油、味精、姜酒汁炒香，滚锅后加盖焖煮至汤汁只剩一半时，淋入用水淀粉调的芡汁，炒匀盛盘，撒上胡椒粉即成。

扒酿海参

原料：整条水发海参12个，鲜虾泥30克，虾脑50克，肥猪肉泥100克。

调料：料酒1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，葱姜汁、水淀粉各适量。

做法：

1　将虾泥、肥猪肉泥加精盐、料酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅。

2　再将海参用开水氽香捞出。

3　炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、料酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出，晾干。

4　将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4/5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。

5　炒锅内加入清汤、料酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用水淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。

豆瓣海参

原料：水海参750克，鸡汤200克。

调料：植物油60克，芹菜芯30克，豆瓣酱2大匙，鸡油、酱油、料酒、水淀粉各1大匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，胡椒粉适量。

做法：

1　用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾凉后，再将海参漂上并整理干净，顺斜片成长片，用开水氽一遍；芹菜芯抽筋切成芹菜花。

2　油热后先下豆瓣酱煸炒，待油变红后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱放进海参、酱油、胡椒粉、白糖、料酒用中火炖入味时加味精，勾芡，浇鸡油，撒芹菜花即成。

鲍汁扣海参

原料：水发海参1只（约70克），西蓝花1朵，白米饭1小碗。

调料：鲍汁85克，水淀粉1小匙。

做法：

1　将水发海参、西蓝花分别洗涤整理干净，再放入沸水中焯烫至熟，捞出沥干备用。

2　将海参、西蓝花摆在盘中，再将白米饭扣在海参旁边待用。

3　坐锅点火，加入鲍汁烧沸，再用水淀粉勾薄芡，均匀地浇在海参上即成。

冬笋烧海参

原料：水发海参、水发冬笋各200克。

调料：精盐、白糖、香油各1/2小匙，酱油、料酒、水淀粉各1小匙，高汤50克。

做法：

1　将海参洗涤整理干净，切成长条；冬笋洗净，切片备用。

2　坐锅点火，加入高汤烧沸，先下入海参、冬笋小火略烧片刻，再加入精盐、白糖、酱油、料酒翻炒均匀，然后以水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

八宝海参

原料：水发海参400克，熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克，水发蹄筋50克，虾米15克，荸荠50克，水发香菇5克。

调料：酱油1小匙，料酒1大匙，味精1/2小匙，精盐1/2小匙。

做法：

1　海参、蹄筋治净，切条。

2　冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯。

3　炒锅烧热用葱姜炝锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗。

4　将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候沥汁码盘。

5　原汁加调料烧开后，勾芡，浇在海参上即成。

葱烧海参

原料：水发海参400克，葱段50克。

调料：精盐1匙，味精1匙，酱油2汤匙，白糖1匙，料酒1汤匙，水淀粉3/4匙，色拉油500克（实用20克），葱油2匙，高汤70克。

做法：

1　海参清洗干净切条，入沸水锅内氽一下捞出沥干水分；葱段入热油中煸成金黄色，下入海参随即出锅沥油备用。

2　锅内留底油下入白糖、酱油、料酒、高汤、精盐、味精烧开，下入海参，葱段用小火炖1分钟左右，改大火用水淀粉勾芡，沥入葱油即可，出锅装盘。