Part1 冷 菜

四川泡菜

原料 白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各75克，嫩姜50克。

调料 干辣椒5克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许，精盐100克，米糟5小匙，冰糖1大匙。

制作步骤

1 锅中加入清水2500克、八角、香叶、桂皮烧煮至沸。

2 放入干辣椒、花椒、香果煮5分钟，倒入容器内晾凉。

3 白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗净。

4 萝卜、胡萝卜、青笋切成5厘米长、1厘米见方的长条。

5 白菜、洋葱切成薄片；嫩姜切成小片；莲白切成小块。

6 取一个泡菜坛子，用清水将内外洗净，再擦去内外的水分。

7 倒入晾凉的泡菜汁，加精盐、米糟、冰糖调至溶化。

8 再放入白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋和洋葱。

9 盖严盖，坛口倒入清水封好，腌泡入味后，即可捞出装盘。

陈醋蜇头

原料 水发海蜇头400克，莴笋50克，净冬笋25克。

调料 蒜末15克，精盐、味精、白糖各少许，陈醋3大匙，葱油1大匙。

制作步骤

1 莴笋去皮、洗净，切薄片，放沸水锅中焯烫一下，捞出。

2 净冬笋去外皮，切成菱形小片，焯水后放入大碗中，然后放入莴笋片和少许精盐拌匀，码放在大盘中垫底。

3 水发海蜇头去杂质，切成薄片，放入清水中浸泡去除咸腥味，捞出换清水洗净，用热水焯烫一下，捞出沥水分。

4 蒜末放入小碗中，淋入烧热的葱油稍焖，再加入陈醋、白糖、味精和精盐调匀成味汁，然后放入海蜇皮拌匀，取出码放在莴笋和冬笋片上，即可上桌食用。

红油猪耳

原料 猪耳朵500克，莴笋100克。

调料 葱段、葱末、姜片各25克，八角、味精、香叶各少许，精盐、辣椒油、绍酒各2小匙，米醋1大匙。

制作步骤

1 猪耳朵去掉绒毛，洗净，加葱段、姜片、八角、香叶、绍酒、精盐拌匀，腌渍4小时。

2 莴笋去根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成片。

3 莴笋片放入沸水锅内焯烫至熟，捞出过凉，放盘中垫底。

4 锅中加入适量清水，先放入猪耳朵和腌料，用旺火煮沸，撇去浮沫，用小火煮20分钟，捞出猪耳朵，沥水，切成小块，码放在莴笋片上。

5 葱末、辣椒油、味精、米醋、少许精盐放入小碗中调匀，浇在猪耳朵上即可。

蒜泥白肉

原料 猪五花肉500克。

调料 蒜瓣50克，大葱、干椒各25克，姜片20克，花椒、香油各少许，老抽、辣椒油各1小匙，生抽2大匙，绍酒2小匙，色拉油3大匙。

制作步骤

1 蒜去皮、洗净，放入碗内，加入少许精盐捣成蒜蓉。

2 大葱去根、洗净，葱白切成末，剩余部分切成小段。

3 姜片切成细丝；干椒洗净、沥水，切成小段。

4 猪五花肉洗净，切成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。

5 净锅中加入清水、五花肉块、葱、姜、花椒、绍酒烧沸。

6 用中火将肉块煮至熟透，捞出晾凉，切成大薄片。

7 锅中加油烧热，下入干椒段炸酥成油辣椒，取出剁碎。

8 放入碗中，加入辣椒油、老抽、生抽、蒜蓉、香油调成味汁。

9 将五花肉片码入盘中，淋上调好的味汁，拌匀即可。

怪味鸡块

原料 净子鸡1只（约1250克），熟芝麻25克。

调料 葱末15克，姜片10克，花椒粉3克，绍酒、辣椒油各1大匙，白糖、酱油各4小匙，白醋、芝麻酱各5小匙，香油2小匙。

制作步骤

1 净子鸡洗净，放入清水锅内，加入姜片、绍酒，旺火烧沸，再转小火煮约30分钟至子鸡熟嫩，捞出晾凉，剁成小块。

2 芝麻酱放入小碗中，先加入酱油、白醋、香油搅散至呈浓稠状时，再加入白糖、花椒粉、辣椒油、味精、葱末拌匀，然后放入熟芝麻搅匀成怪味汁。

3 将鸡肉块放在大盘内，浇淋上调制好的怪味汁，上桌拌匀即可。

贵妃酱牛肚

原料 净牛肚750克。

调料 花椒、八角各15克，精盐2小匙，鲜鸡粉1/2小匙，胡椒粉1小匙，白糖、沙茶、豆瓣酱、香油各1大匙，叉烧酱150克，色拉油2大匙。

制作步骤

1 净锅置火上，加入清水煮沸，放入净牛肚、花椒和八角煮1小时，捞出牛肚，沥净水分并晾凉，再切成3厘米长的小条。

2 锅置火上，加色拉油烧热，放豆瓣酱煸炒出香味，再滗入适量煮牛肚的汤汁，加入精盐、白糖、叉烧酱、沙茶熬煮成酱汁。

3 然后放入牛肚条，用小火酱烧至入味，加入胡椒粉和鲜鸡粉调匀，捞出牛肚条码放在盘中，再浇淋上少许酱汁即可。

麻辣拌肘花

原料 猪肘子1000克，油菜心100克。

调料 葱、姜各15克，花椒油、花椒、胡椒粉、八角、丁香、味精、酱油、陈醋各少许，红油适量，精盐2小匙，绍酒3大匙。

制作步骤

1 油菜心洗净，用沸水焯烫一下，捞出过凉，码入盘中。

2 猪肘子剔去骨头，刮净绒毛，洗涤整理干净。

3 锅置旺火上，加入清水、猪肘子烧沸，略焯一下，去除血水。

4 捞出猪肘，放入冷水中泡凉，沥干水分，放在小盆内。

5 加入葱、姜、花椒、八角、丁香、精盐、绍酒腌渍8小时。

6 用纱布将猪肘包裹好，放入蒸锅蒸40分钟左右至熟透。

7 取出蒸好的猪肘晾凉，切成薄片，码在油菜心上。

8 胡椒粉、红油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁。

9 均匀地浇在猪肘和油菜上，再淋入烧热的花椒油即成。

腌泡凤爪

原料 鸡爪500克。

调料 葱段、姜片各15克，甘草10克，花椒、香叶各5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 鸡爪去掉爪尖，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。

2 锅中加入清水烧沸，放鸡爪煮熟，捞出用冷水洗净。

3 锅复置火上烧热，加油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒出香味，再滗入煮鸡爪的原汁，放入花椒、甘草、香叶，用旺火烧沸后转小火熬煮10分钟，然后过滤去掉葱、姜、花椒和杂质，加入精盐、味精和鸡精调匀成味汁。

4 把味汁倒入容器中，将鸡爪放入味汁内拌匀，再放入冰箱内冷藏，腌泡至入味，食用时取出，装盘上桌即可。

雪菜嫩豆瓣

原料 新鲜蚕豆瓣250克，雪菜100克。

调料 五香调料包1个，姜片25克，精盐2小匙，白糖1大匙，味精、香油各1小匙。

制作步骤

1 净锅置火上，加入清水、姜片、少许精盐和五香调料包烧沸，煮成卤汁，离火。

2 将卤汁晾凉，用纱布过滤去掉杂质，加入味精拌匀。

3 雪菜去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成小段。

4 新鲜蚕豆瓣剥去外膜，用清水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉、沥水。

5 锅中放少许香油烧热，倒入卤汁烧沸，再放入雪菜和蚕豆瓣，用小火煮至蚕豆瓣熟烂且入味，然后加入白糖调匀，淋上少许香油，出锅晾凉，装盘上桌即可。

老坛香

原料 泡野山椒2瓶，猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾各100克，芹菜、胡萝卜各75克，木耳、银耳各10克。

调料 胡椒20克，精盐1大匙，白醋1瓶。

制作步骤

1 木耳、银耳用清水泡发，去蒂、洗净，撕成小块。

2 芹菜、胡萝卜分别洗净，沥干水分，切成小段和小条。

3 将猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾分别洗涤整理干净。

4 一起放入清水锅中烧沸，再焯煮至刚刚断生。

5 捞出各种肉料，沥去水分，晾凉，均切成小块。

6 泡菜坛洗净，擦净内部水分，将野山椒连汁倒入坛中。

7 加入胡椒、精盐、白醋调匀，放入猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾。

8 再放入木耳块、银耳块、芹菜段、胡萝卜条调拌均匀。

9 盖上盖，置阴凉通风处腌泡24小时，随吃随取即可。

葱酥鲫鱼

原料 活鲫鱼6条。

调料 葱段250克，姜片100克，绍酒1/2瓶，糖色3大匙，老抽2大匙，味精、胡椒各少许，色拉油适量。

制作步骤

1 将鲜活鲫鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，除去内脏，放清水中漂洗干净，捞出擦净表面水分，涂抹上少许精盐，稍腌备用。

2 锅置火上，加油烧至六成热，下入鲫鱼炸至表面发硬，捞出；待锅内油温升至八成热时，再放入鲫鱼炸酥脆，捞出沥油。

3 锅中留底油烧热，下入姜片、葱段炒香，放鲫鱼，加入老抽、味精、绍酒、胡椒、糖色，小火焖40分钟至汤汁收干，即可装盘。

红油笋丝

原料 冬笋1块（约400克）。

调料 葱白10克，精盐、味精、白糖、酱油各1/2小匙，鸡精、香油、辣椒油各2小匙，色拉油少许。

制作步骤

1 冬笋去壳、洗净，用沸水煮约5分钟，捞出过凉，沥干水分，然后削去外皮，先切成大片，再切成细丝，放入盘中。

2 葱白切末，放入碗内，浇上八成热油焖至出香味，制成葱油。

3 精盐、味精、酱油、鸡精、白糖、香油、辣椒油调成红油味汁。

4 冬笋丝加入红油味汁调拌均匀，腌渍入味后码入盘中，再淋上葱油，即可上桌。

红油猪舌

原料 猪舌500克，白芝麻15克。

调料 胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，精盐1小匙，绍酒3大匙，红油5小匙，卤水适量。

制作步骤

1 白芝麻放入烧热的净锅中炒出香味，出锅装入碗中。

2 猪舌洗涤整理干净，擦净表面水分，放入小盆中。

3 加入绍酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，腌渍。

4 再放入清水锅中焯烫一下，捞出放入冷水中浸泡片刻。

5 净锅置火上，加入卤水烧至微沸，放入猪舌。

6 先用旺火烧至沸，再转小火卤煮至熟嫩，捞出猪舌晾凉。

7 在猪舌表面涂抹上少许香油，切成薄片，码放在盘内。

8 红油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调拌均匀成味汁。

9 将调好的味汁浇淋在猪舌片上，再撒上熟芝麻即可。

生卤海螺

原料 海螺1000克，胡萝卜、虾干各10克，青椒、香菜、芹菜、瑶柱各5克，干鱿鱼末少许。

调料 葱段、姜片各10克，美极酱油、海味酱油各1小瓶、精盐、白醋、老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。

制作步骤

1 将青椒、胡萝卜、香菜、芹菜分别洗涤干净，青椒、胡萝卜切片，香菜、芹菜切段；海螺洗净，用精盐、白醋腌泡2小时，捞出后冲净。

2 坐锅点火，加水烧沸，下入葱段、姜片、青椒片、胡萝卜片、香菜段、芹菜段熬制10分钟，滤除杂质，留下汤汁。

3 将汤汁装入容器，加入美极酱油、海味酱油、老抽、生抽、虾干、瑶柱、鱿鱼末、玫瑰露酒调匀，再放入海螺浸泡入味，食用时装盘即可。

芥末牛肚丝

原料 金钱肚500克，黄瓜100克，青椒丝、红椒丝各5克。

调料 芥末油1小匙，精盐、生抽各1/2小匙，陈醋1大匙，青芥辣、味精、鸡精、绍酒、香油各少许。

制作步骤

1 将金钱肚去油脂，用清水浸泡并洗涤整理干净，捞出沥干，再放入沸水锅内焯熟，捞出沥水，切成细丝。

2 黄瓜去皮及瓤，洗净沥干，再切成细丝，用精盐拌匀，放入盘中。

3 将青芥辣放入碗中，先加入陈醋、生抽和少许清水调匀，再放入猪肚丝和芥末油拌匀，然后加入青椒丝、红椒丝、精盐、味精、鸡精、绍酒调拌均匀，再淋上烧热的香油，放在黄瓜丝上即成。

棒棒鸡丝

原料 鸡胸肉500克，莴笋150克。

调料 精盐、花椒油、芝麻酱、香油各少许，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙。

制作步骤

1 莴笋去皮、洗净，切成细丝，用沸水略焯，捞出过凉。

2 鸡胸肉剔去筋膜、洗净，放入清水锅中烧沸。

3 再转小火煮约10分钟至鸡肉熟嫩，捞出晾凉。

4 把鸡胸肉放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至松软。

5 用手撕成丝状，放入碗中，加入少许香油拌匀。

6 笋丝加入少许精盐调拌均匀，码在盘内垫底。

7 再将加工好的鸡肉丝整齐地码在莴笋丝上。

8 芝麻酱放入碗内，加少许煮鸡的汤汁和白糖搅拌均匀。

9 再加陈醋、花椒油、香油、辣椒油拌匀，淋在鸡丝上即成。

麻辣牛肉干

原料 牛肉500克，熟白芝麻5克。

调料 葱、姜、干海椒各15克，红油、绍酒、生抽、白糖、花椒、味精、香油、花椒粉、精盐、色拉油、清汤各适量。

制作步骤

1 牛肉洗净，用沸水焯烫一下，捞入锅中，加入适量清水、葱段、姜片、花椒煮至断生，捞出晾凉，切成8厘米长的条。

2 锅中加入色拉油烧热，下入牛肉条小火炸干水分，捞出沥油。

3 锅中留少许底油烧热，先下入干辣椒、姜末煸香，再添入清汤，下入牛肉条，加入精盐、味精、绍酒、生抽、白糖烧至入味，然后淋入红油、香油，撒上花椒粉、熟白芝麻，即可装盘上桌。