Part2 畜 肉

灯影牛肉丝

原料 牛外脊肉500克，熟芝麻15克。

调料 花椒粉、花椒油、白糖各1小匙，味精、鸡精、香油各1/2小匙，卤水、色拉油各适量，红油500克（约耗50克）。

制作步骤

1 将牛外脊肉洗净，顺丝切成8厘米见方的大块，用沸水焯烫一下，再投入卤水中小火卤至熟烂，捞出晾凉，撕成细丝备用。

2 坐锅点火，加油烧热，放入牛肉丝炸干，捞出后立即放入红油中（使牛肉丝完全没在其中），浸泡约30分钟，取出待用。

3 将牛肉丝、花椒油、花椒粉、味精、鸡精、白糖、香油放入容器中拌匀，装入盘中，再撒上熟芝麻，即可上桌食用。

鱼香肉丝

原料 猪腿肉250克，净冬笋50克，水发木耳40克，泡红辣椒25克。

调料 葱、姜、蒜各5克，精盐、酱油各1小匙，白糖、米醋各2小匙，水淀粉1大匙，肉汤、花生油各适量。

制作步骤

1 冬笋、木耳洗净，切成丝；泡红辣椒剁成蓉。

2 锅中加入清水烧沸，下入冬笋、木耳焯烫一下，捞出沥水。

3 精盐、白糖、米醋、酱油、水淀粉、肉汤调成芡汁。

4 猪肉洗净沥干，切成7厘米长、0.3厘米粗的丝。

5 放入碗中，加入少许精盐和水淀粉拌匀上浆。

6 锅置火上，加花生油烧至六成热，下入肉丝炒散至变色。

7 滗去锅内余油，放入泡红辣椒、姜粒、蒜末炒香上色。

8 再加入冬笋丝、木耳丝、葱花，旺火快速翻炒均匀。

9 烹入调好的芡汁炒匀收汁，出锅装盘即成。

粉蒸牛肉

原料 牛里脊肉1块（约500克），糯米100克。

调料 精盐、鸡精、胡椒粉、酱油各1/2小匙，味精、绍酒、香油各1小匙，五香料2小匙，牛肉清汤适量。

制作步骤

1 牛里脊肉去筋膜，洗净血污，擦净水分，切成长方形片。

2 糯米掏洗干净，放热锅中，加入五香料，用小火煸炒片刻，出锅放搅拌器中磨成米粉。

3 把牛肉片放入大碗中，加入绍酒、胡椒粉、酱油、精盐、味精和鸡精拌匀，再放入糯米粉充分搅拌均匀，使牛肉片沾匀米粉，腌渍20分钟至入味，然后把牛肉片和米粉码入碗中，加入少许精盐、胡椒粉和牛肉清汤调匀。

4 放入蒸锅中，用旺火蒸约30分钟至熟，取出装盘即可。

黄焖野兔

原料 净野兔1只，水发玉兰片50克，水发蘑菇25克。

调料 葱段15克，姜块10克，花椒少许，精盐、味精、糖色、绍酒、酱油、肉汤、香油、熟猪油各适量。

制作步骤

1 野兔洗净、沥水，剁成大小均匀的块，放入沸水锅中焯烫5分钟，捞出冲净、沥水。

2 水发玉兰片切成小条；水发蘑菇去蒂、洗净，切成两半。

3 锅中加熟猪油烧热，下入兔肉块炒香，加入酱油、姜块、葱段、花椒炒至兔肉块上色，烹入绍酒，加入精盐、糖色、肉汤烧沸，转小火焖炖至兔肉八分熟时，放入玉兰片、蘑菇块烧焖至兔肉块熟烂入味，拣去葱姜不用，转旺火收浓汤汁，加入味精，淋入香油，出锅盛入碗中即成。

回锅肉

原料 带皮猪腿肉400克，青蒜苗50克，干黑木耳5克。

调料 葱片、精盐、味精、白糖各少许，郫县豆瓣、绍酒、酱油各1大匙，色拉油适量。

制作步骤

1 县豆瓣剁碎；黑木耳泡发，去蒂、洗净，撕成小朵。

2 青蒜苗去根，用清水洗净，沥干水分，改刀切成小段。

3 猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟、皮软。

4 捞出晾凉，切成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。

5 锅中加油烧至六成热，放入猪肉片滑散、滑透，捞出。

6 锅留少许底油烧热，下入葱片、郫县豆瓣炒出香辣味。

7 烹入绍酒，放入肉片炒至上色，加白糖、酱油、精盐炒匀。

8 放入木耳块、青蒜苗段，用旺火翻炒至蒜苗断生。

9 撒上味精，淋上少许明油炒匀，出锅装盘即成。

豆豉南瓜蒸排骨

原料 猪排骨750克，南瓜盅1个。

调料 豆豉末100克，白糖、味精、野山椒末、香葱末、姜末、蒜末、花椒粉、胡椒粉、香油、绍酒、红油、花生碎各少许。

制作步骤

1 排骨洗净，剁成小段，下入沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥干。

2 排骨加入豆豉末、野山椒末、葱末、姜末、花椒粉、胡椒粉、香油、地瓜粉、白糖、味精、绍酒抓拌均匀，腌渍入味。

3 将腌好的排骨装入碗中，蒙上保鲜膜，放入蒸锅蒸1.5小时，取出装入南瓜蛊内，再放入蒸锅并用旺火蒸约20分钟，取出后撒上花生碎、葱末、蒜末，淋入红油，即可上桌食用。

腊肉炒苦瓜

原料 苦瓜2根（约重300克），腊肉200克。

调料 葱花、姜片、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，白糖、水淀粉各1小匙，绍酒2小匙，肉汤4小匙，色拉油50克。

制作步骤

1 腊肉放清水中洗净，再换清水洗净，沥去水分，放在小碗内，加入少许绍酒，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，切成大薄片。

2 苦瓜去皮及瓤，切成片，放清水锅内焯烫一下，捞出过凉、沥水。

3 锅加油烧至六成热，先下入葱花、姜片、蒜片炒香，再烹入绍酒，放入苦瓜片和腊肉片略炒片刻出香味，然后添入肉汤，加入精盐、白糖、味精炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

火爆腰花

原料 猪腰400克，西芹30克，泡红辣椒25克，黑木耳20克，香菜15克。

调料 姜片、蒜片、精盐、胡椒粉、酱油、香油各少许，白糖、味精、鸡精各1/2小匙，花椒水2大匙，淀粉、绍酒各1小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。

制作步骤

1 西芹洗净，切成菱形块；泡红辣椒去蒂，切成小段。

2 木耳泡发，去蒂、洗净，撕成小朵；香菜择洗干净，切段。

3 猪腰去筋膜，剖开去腰臊，放入花椒水内浸泡、洗净。

4 在猪腰的内侧均匀地剞上十字花刀，再剁成块。

5 放入碗中，加入少许精盐、胡椒粉、绍酒、淀粉上浆。

6 锅置旺火上，加油烧至八成热，放入腰花滑炒片刻。

7 滗出余油，下入姜片、蒜片、泡红辣椒段煸炒出香辣味。

8 放入西芹、木耳块、香菜，加入酱油、白糖、精盐、花椒水。

9 再加入鸡精、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

宫保猪脆骨

原料 猪脆骨300克，花生仁20克，干辣椒10克。

调料 葱白丁15克，豆瓣酱1小匙，白糖、味精各2小匙，米醋、红油各1大匙，水淀粉、精盐各适量，熟色拉油450克（实耗45克）。

制作步骤

1 将猪脆骨用清水洗净，捞出擦净水分，切成小块，用少许味精、精盐腌渍片刻。

2 锅置火上，放入熟色拉油烧至七成热，倒入猪脆骨块冲炸至熟嫩，捞出沥油备用。

3 净锅置火上，放少许底油烧六成热，先下入干辣椒、豆瓣酱煸炒片刻出香辣味，再放入猪脆骨翻炒均匀，加入花生仁、葱白丁、白糖、味精煸炒至上色且入味，然后用水淀粉勾薄芡，淋入米醋、红油，出锅装盘即可。

陈皮兔丁

原料 净兔1只（约1500克），陈皮少许。

调料 葱末、姜末各5克，绍酒2小匙，糖色1小匙，干辣椒10克，花椒2克，花椒粉、精盐、味精、胡椒各少许，高汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 净兔子放清水盆内，反复浸泡并整理干净，捞出擦净表面水分，改刀剁成小块，再放在盆内，加上花椒粉、葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、胡椒拌匀并腌渍2小时。

2 锅置火上，放入色拉油烧至六成热，下入腌渍好的兔肉块炸成金黄色，捞出沥油。

3 锅中留少许底油烧热，先下入干辣椒、陈皮、花椒炒香，再加入糖色、绍酒，添入高汤，然后放入兔丁慢火烧至收汁，出锅装盘即可。

鱼香腰花

原料 鲜猪腰3个（约500克），净芹菜段100克，泡椒25克，黑木耳3朵。

调料 葱末、姜末各10克，泡椒15克，精盐、味精各1小匙，白糖1/2小匙，淀粉、绍酒、酱油、米醋、水淀粉、清汤、色拉油、香油各适量。

制作步骤

1 泡椒剁成碎末；木耳泡软，洗净、去蒂，撕成小块。

2 精盐、酱油、米醋、白糖、绍酒、味精、清汤调匀成味汁。

3 猪腰撕去外膜，洗净，擦去水分，剖成两半，片去腰臊。

4 在猪腰内侧剞上十字花刀，再切成大块，放入大碗中。

5 加入少许精盐、绍酒、酱油、淀粉调拌均匀备用。

6 锅中加入色拉油烧至八成热，下入腰花滑油，捞出沥油。

7 锅中留底油烧热，下入泡椒末、葱末、姜末炒出香辣味。

8 放入芹菜段煸炒至熟，加入木耳块，快速翻炒均匀。

9 放入腰花，烹入味汁炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。

干煸肥肠

原料 肥肠700克，灯笼椒50克，芹菜30克，芝麻少许。

调料 小葱段30克，花椒15克，姜片10克，绍酒1大匙，精盐、味精各2小匙，白糖4小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 将肥肠去掉白色油脂和杂质，放清水中洗涤整理干净，捞出放汤锅内，加入姜片和绍酒煮至熟嫩，捞出过凉，改刀切成长段。

2 芹菜去根和菜叶，用清水洗净，切成小段；灯笼椒洗净备用。

3 锅中加入色拉油烧五成热，先下入熟肥肠段，用中火煸炒至肥肠段酥脆，再下入灯笼椒、小葱段、芹菜段炒匀，加花椒、精盐、味精、白糖、酱油，用旺火炒至入味，即可出锅装盘上桌。

辣子野山兔

原料 兔腿肉2块（约400克），干红辣椒30克，杭椒10克。

调料 精盐1小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，白糖1/2大匙，酱油2小匙，色拉油750克（约耗60克）。

制作步骤

1 兔腿肉洗涤整理干净，沥净水分，切成小丁，放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡粉、白糖腌渍入味；杭椒去蒂及子、洗净。

2 锅中加油烧六成热，下入兔腿肉丁炸熟嫩，捞出沥油。

3 锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入干红辣椒煸炒出香辣味，再下入兔腿丁炒匀，加入精盐、味精、鸡粉、白糖炒至入味，然后后下入杭椒，快速翻炒均匀，出锅装盘即可。

豆豉牛肉

原料 牛腿肉400克，豆豉10克，鸡蛋清1个，香菜适量。

调料 姜片、蒜瓣、大葱、精盐、白糖、淀粉、绍酒、清汤、水淀粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 牛腿肉洗净，剔去筋膜，切成薄片，加入少许精盐拌匀。

2 蛋清、淀粉放入碗中调成蛋清糊，倒入牛肉拌匀上浆。

3 豆豉放在案板上剁成碎粒；蒜瓣去皮、洗净，斩成细末。

4 大葱切成小段；香菜去根和老叶，洗净，切成小段。

5 锅中加入色拉油烧至六成热，放入牛肉片滑熟，倒出沥油。

6 原锅留少许底油，复置火上烧热，下入姜片、葱段炒香。

7 再放入蒜末、豆豉末，用中小火煸炒片刻出香味。

8 再加入绍酒、精盐、白糖、清汤烧沸，用水淀粉勾薄芡。

9 放入牛肉片翻炒均匀，撒上香菜段，出锅装盘即可。

川东酥肉

原料 猪外脊肉750克，油菜100克。

调料 葱段、姜片、蒜片各20克，精盐、花椒各2小匙，豆瓣酱2大匙，地瓜粉300克，上汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 将猪外脊肉剔去筋膜，洗净杂质，沥净水分，改刀切成大片，加少许精盐拌匀。

2 油菜去根和老叶，取油菜嫩茎，洗净，切成段备用。

3 锅置火上，放色拉油烧热，先放入猪肉片冲一下捞出；待锅内油温升至六成热时，再放入地瓜粉炸酥，捞出。

4 锅中留底油烧热，下入豆瓣酱、花椒、葱段、姜片、蒜片炒香，再添入上汤，放入猪肉片、油菜、精盐、味精、鸡粉，然后下入炸好的地瓜粉，待烧沸后盛入盘中即可。

咸烧白

原料 带皮猪五花肉750克，四川芽菜200克，青蒜少许。

调料 豆瓣2小匙，葱段、姜片、酱油、蜂蜜、白糖、味精、八角、花椒各少许，色拉油适量。

制作步骤

1 将芽菜、青蒜分别洗净，切小段；五花肉用大火烤至表皮焦煳，再放温水中洗刮干净，放清水锅中煮八分熟，捞出，趁热抹上酱油、蜂蜜备用。

2 坐锅点火，加油烧热，下入猪五花肉炸成金黄色，捞出沥油，晾凉后顺切成大片，皮朝下一片片摆入碗中。

3 锅中留底油烧热，下入芽菜、豆瓣和青蒜段炒香，倒入装有肉片的碗内，加入少许酱油、白糖、味精、姜片、八角、花椒、葱段，蒙上保鲜膜，放入蒸锅蒸2小时，取出后将碗翻扣入盘中，即可上桌。

泡椒炒羊肝

原料 羊肝300克，红泡辣椒5个，蒜苗25克。

调料 姜块、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、水淀粉、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 将红泡辣椒择洗干净，切成两半，放在盘内。

2 姜块去皮、洗净，切成末，与泡辣椒放在一起。

3 蒜苗去根及老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段。

4 羊肝洗净，剔去筋膜，改刀切成大小均匀的薄片。

5 锅中加清水、黄酒烧沸，放入羊肝片焯至变色，捞出沥水。

6 锅中加入色拉油烧热，下入姜末、泡辣椒炒出香辣味。

7 放入羊肝片炒至熟嫩，再加入蒜苗段稍炒片刻。

8 加入精盐炒匀并调好口味，再放入味精和胡椒粉。

9 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。

干煸牛肉丝

原料 牛底板肉750克，芹菜丝、干辣椒丝各10克，香菜段少许。

调料 葱丝、姜丝、蒜片各少许，白糖、醪糟汁、米醋、香油各1小匙，味精少许，花椒油、色拉油各适量。

制作步骤

1 牛底板肉洗净，切成粗丝，放烧热的油锅内炸1分钟，捞出；待油温升至八成热时，再下牛肉丝炸2分钟呈金黄色时捞出，沥油。

2 净锅置火上，放入花椒油烧六成热，下入干椒丝、蒜片、姜丝、葱丝煸炒片刻出香辣味，然后放入炸好的牛肉丝炒匀。

3 加醪糟汁、芹菜段一起翻炒数下，再加入白糖、味精翻炒均匀，烹入米醋，最后撒上香菜段，淋入香油，即可出锅装盘。

米椒兔

原料 兔肉350克，青、红米椒各100克。

调料 姜丝、葱花、蒜末各少许，精盐、鸡精各1/2大匙，味精2小匙，白糖1小匙，花椒20克，色拉油400克（实耗75克）。

制作步骤

1 将兔肉清洗干净，改刀切成大小均匀的小块，放入烧热的油锅中冲炸至熟嫩，捞出兔肉块，沥油备用。

2 将青米椒、红米椒分别去蒂及子，用清水洗净，沥净水分待用。

3 锅中加入少许色拉油烧热，先放入青米椒、红米椒、花椒、姜丝、葱花和蒜末煸炒片刻出香辣味，再放入兔肉块翻炒均匀，加入精盐、味精、鸡精、白糖炒至入味，即可出锅装盘上桌。