Part3 禽 蛋

滑蛋牛肉

原料 牛里脊肉300克，鸡蛋3个。

调料 姜块10克，精盐、绍酒各1大匙，味精1/2小匙，淀粉1小匙，小苏打、嫩肉粉各适量，熟鸡油2小匙，色拉油500克。

制作步骤

1 姜块去皮，切成碎末，放入碗中，加入少许清水调成姜汁。

2 鸡蛋磕入碗中（留少许鸡蛋清），用筷子抽打均匀。

3 将牛里脊肉去除筋膜，洗净血污，擦净表面水分。

4 再改刀切成大小均匀的大薄片，放入大碗内。

5 加入淀粉、小苏打、嫩肉粉、鸡蛋清拌匀，腌渍片刻。

6 锅中加入色拉油烧至五成热，放入牛肉滑散至熟。

7 捞出牛肉片沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗里拌匀。

8 锅加色拉油烧热，加入姜汁，放入鸡蛋牛肉片翻炒至熟。

9 加入绍酒、精盐、味精炒匀，淋入鸡油，即可出锅装盘。

樟茶鸭

原料 净鸭1只（约2000克），茶叶150克，木屑1000克，樟树叶15克。

调料 陈皮、花椒粒各15克，葱段、姜片各10克，八角、丁香各少许，精盐、白糖、绍酒各1小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 净鸭洗净，放盆中，加入葱段、姜片、八角、丁香、精盐、绍酒和少许清水拌匀，腌渍约8小时至入味，取出。

2 将樟树叶、木屑、茶叶、陈皮、花椒粒、白糖放铁锅中，架上铁网，放上腌好的鸭子，盖严锅盖，用小火熏烤。

3 待鸭身呈茶黄色时，取出鸭子，然后放入沸水锅内蒸约2小时至鸭子熟嫩，捞出沥水。

4 锅中加油烧热，放鸭子炸至棕红色，捞出沥油，改刀剁成长条块，装盘即成。

椒麻鸡

原料 净子鸡750克，熟花生碎、香菜末、熟芝麻各少许。

调料 花椒10克，葱花适量，精盐1小匙，味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙，酱油、色拉油各适量。

制作步骤

1 净子鸡放入清水中洗净，擦净水分，用酱油涂匀鸡身。

2 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入子鸡炸上颜色，捞出沥油。

3 净锅复置火上，加入清水烧沸，放入子鸡煮至熟嫩，捞出沥水、晾凉。

4 葱花、精盐、味精、白糖、香油、辣椒油和煮鸡的汤汁放容器中搅匀，放子鸡拌匀，加入香菜末、熟芝麻、花生碎拌匀并腌渍入味，食用时取出子鸡，放在盘内，花椒入油锅中炸香，浇在子鸡上即可。

口水童子鸡

原料 净子鸡1只（约1000克），熟芝麻25克。

调料 蒜瓣25克，葱段、姜片、八角、花椒、胡椒、蒜泥、味精、白糖、花生酱、绍酒、酱油、陈醋、花椒油各适量，精盐2小匙，红油1小匙。

制作步骤

1 蒜去皮、洗净，放入碗中捣烂成蓉，加入少许精盐拌匀。

2 净子鸡去内脏，剁去鸡尖和鸡爪，洗涤整理干净。

3 锅中加清水烧沸，放入子鸡焯烫一下以去血水，捞出。

4 再放入冷水盆内浸泡约10分钟，捞出子鸡，沥去水分。

5 子鸡放入盆中，加入八角、花椒、姜、葱、胡椒拌匀。

6 再加绍酒、精盐及适量清水拌匀，腌渍入味，取出洗净。

7 放大碗中，上屉用旺火蒸20分钟，取出晾凉，入冰箱冷藏。

8 取出子鸡，剁成条块，放入碗中，加入花生酱、白糖稍拌。

9 放入红油、蒜蓉、酱油、味精、陈醋、花椒油，撒上芝麻即可。

鱼香鸡茄煲

原料 净鸡腿300克，茄子150克。

调料 姜末、蒜末各少许，辣豆瓣酱1大匙，白糖、米醋、淀粉、水淀粉各适量，酱油、绍酒各2大匙，色拉油适量。

制作步骤

1 净鸡腿剁成块，加入少许酱油、绍酒、淀粉拌匀，腌渍10分钟；茄子去蒂和外皮，放清水中浸泡并洗净，捞出沥水，切成块。

2 锅中加油烧热，放鸡腿炸至金黄色，捞出沥油；待锅内油温升高后，再放入茄子块冲炸至软，捞出茄子块，沥油。

3 锅中留少许油烧热，下入姜末、蒜末、鸡腿、茄子、酱油、绍酒、辣豆瓣酱、白糖、米醋焖浓香，用水淀粉勾芡，装盘上桌即可。

火爆鸭心

原料 鸭心400克，净冬笋片、水发木耳各25克，泡红辣椒10克，青椒25克。

调料 葱段10克，姜片、蒜片各5克，胡椒粉少许，味精、绍酒、水淀粉、肉汤、熟猪油各适量。

制作步骤

1 水发木耳撕成小朵；青椒洗净，切成片；泡红辣椒切小段。

2 鸭心剥去外膜，洗净，沥水，先剞上十字花刀，再切成小片，放入碗中，加入少许精盐、绍酒及水淀粉搅拌均匀，腌渍5分钟。

3 锅中加入熟猪油烧热，放入鸭心煸炒，再下入姜片、葱段、蒜片、木耳、泡椒、冬笋片和青椒片炒出香味，加入酱油、胡椒粉、肉汤翻炒均匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘上桌即可。

炒鸡米

原料 鸡胸肉250克，冬笋40克，净马蹄25克，菠菜梗50克，鸡蛋清1个。

调料 葱末3克，姜末2克，精盐2小匙，味精1/2小匙，熟鸡油1小匙，绍酒、水淀粉各4小匙，熟猪油500克（约耗100克）。

制作步骤

1 冬笋、马蹄均收拾干净，切成小丁；菠菜梗洗净，切成段。

2 锅中加水烧沸，放入冬笋、马蹄和菠菜梗焯烫一下，捞出。

3 绍酒、精盐、味精、水淀粉放入碗里调匀成芡汁。

4 鸡胸肉洗净，先切成小条，再改刀切成丁，放入大碗中。

5 加入蛋清、绍酒、精盐、味精、水淀粉拌匀并腌渍入味。

6 锅中加入熟猪油烧至五成热，放入鸡肉丁滑透，捞出沥油。

7 锅中留适量底油烧六成热，下入葱末、姜末爆香。

8 放入鸡肉丁、冬笋丁、马蹄丁、菠菜梗略炒片刻。

9 烹入调好的芡汁翻炒均匀，淋入熟鸡油，出锅装盘即成。

辣酱手撕鸡

原料 鸡胸肉400克，香菜段25克。

调料 大葱、姜片各50克，八角2粒，精盐1小匙，蒜蓉辣酱3大匙，白糖1/2大匙，酱油少许，色拉油1大匙。

制作步骤

1 鸡胸肉洗净，加少许精盐揉搓均匀，再放绍酒调拌均匀。

2 大葱洗净、沥水，取一半切成段，剩余的切成细丝。

3 锅中加油烧热，放葱丝炒出香味，倒入小碗内成葱油。

4 锅复置火上，加入清水，放入鸡胸肉、葱段、姜片和八角烧沸，转小火煮至熟嫩，捞出用冷水过凉，沥净水分。

5 将熟鸡肉撕成细丝，装入盘中，再撒上葱丝、香菜段翻拌均匀，蒜蓉辣酱放入锅内，加入白糖、酱油、葱油炒成味汁，出锅倒在鸡丝上即可。

香熏鸭肠

原料 鸭肠500克，青红椒丝、香菜段各25克。

调料 蒜蓉10克，精盐15克，味精1小匙，白糖1大匙，辣椒油1大匙，老汤500克，五香调料包1个，熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶15克）。

制作步骤

1 鸭肠择洗干净，放入清水锅内快速焯烫一下，捞出沥水。

2 锅置火上，加入老汤、五香调料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠，用小火煮至鸭肠熟烂，捞出沥干。

3 取一铁锅，在锅底撒上大米、茶叶和白糖，架上铁箅子，放上鸭肠，盖严锅盖，置旺火上烧至锅内冒出浓烟，关火，取出鸭肠，刷上一层香油，晾凉后切段，放入容器中。

4 加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、青红椒丝拌匀，装盘即可。

花椒鸡丁

原料 鸡胸肉500克，黄瓜50克，鸡蛋清1个。

调料 鲜花椒20克，精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉少许，色拉油适量。

制作步骤

1 花椒放入碗内，加清水浸泡，捞出，浸泡花椒的水过滤。

2 黄瓜去蒂，用清水洗净，沥净水分，改刀切成小丁。

3 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成2厘米大小的丁，放入碗中。

4 加入鸡蛋清、淀粉和少许精盐搅拌均匀，腌渍片刻。

5 锅中加入色拉油烧热，放入鸡肉丁滑散至熟，捞出沥油。

6 锅中留少许底油，下入泡好的花椒煸炒出香味。

7 放入鸡肉丁稍炒片刻，再放入黄瓜丁炒香出味。

8 倒入过滤后的花椒水，加入精盐，用旺火煸炒片刻。

9 然后加入味精、鸡精炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

歌乐辣子鸡

原料 鸡翅400克，红干椒50克。

调料 葱花15克，姜丝10克，花椒3克，精盐1小匙，鸡粉、陈醋各少许，味精、白糖各1小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 将鸡翅洗涤整理干净，沥净水分，剁成块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用；红干椒洗净，切成小段。

2 锅中加入色拉油烧热，下入鸡翅块炸至熟，捞出沥油待用。

3 锅中留少许底油，复置旺火上烧热，先下入红干椒段、花椒炒出香辣味，再放入鸡翅块炒匀，加入精盐、味精、鸡粉和白糖，用旺火翻炒至均匀入味，淋入少许陈醋，即可出锅装盘。

野山菌鸭掌

原料 口蘑、牛肝菌、冬菇各25克，脱骨鸭掌150克，青椒、红椒各10克。

调料 葱末、姜末各适量，精盐1/2小匙，鸡油5小匙，鲜汤550克，味精、白糖、绍酒、水淀粉、香油各少许。

制作步骤

1 将口蘑、牛肝菌、冬菇分别用温水泡软，洗净，放锅中，加入鲜汤，用小火煲至汤汁浓稠；脱骨鸭掌洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；青椒、红椒分别去蒂及子，洗净后切片。

2 锅中加入鸡油烧热，下入葱末、姜末、青椒片、红椒片炒香，再放入鸭掌、口蘑、牛肝菌、冬菇、绍酒和少许鲜汤，加入精盐、白糖、味精烧入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘。

宫保鸡丁

原料 鸡胸肉300克，花生米50克，冬笋25克，水发冬菇15克，干辣椒5克，鸡蛋清1个。

调料 葱末、姜末各5克，花椒10粒，精盐、味精、香油各少许，绍酒2小匙，白糖、酱油、水淀粉各4小匙，色拉油500克（约耗50克）。

制作步骤

1 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥水，改刀切成1厘米见方的丁。

2 鸡肉丁放入碗中，加入少许精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆。

3 花生米放入四成热的油锅内炸酥，捞出沥油，晾凉去皮。

4 冬笋洗净，切成小丁；水发冬菇去蒂、洗净，也切成丁。

5 一起放入沸水中焯烫、捞出；干辣椒去蒂，切成小段。

6 锅中加油烧至五成热，放入鸡肉丁滑至肉色变白，捞出。

7 锅中留底油烧热，下入葱末、姜末、辣椒和花椒煸出香味。

8 放入冬笋、冬菇、鸡肉略炒，再加入酱油、绍酒、白糖。

9 调入味精，用水淀粉勾芡，撒入花生米，淋入香油即可。

鸡豆花

原料 鸡胸肉200克，豌豆苗50克，熟火腿15克，蛋清4个。

调料 精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉30克，鲜汤1000克。

制作步骤

1 将熟火腿切成细末；鸡胸肉洗净，用刀背反复捶软，剔出筋膜后剁成鸡肉蓉，装入碗中，加入精盐、味精、蛋清、水淀粉及少许鲜汤搅拌均匀，制成鸡肉糊备用。

2 豌豆苗洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，放入碗中垫底，再将清汤烧沸，加入胡椒粉调匀，盛入碗中待用。

3 坐锅点火，加入适量清水烧沸，慢慢倒入鸡肉糊，并用勺轻轻推动，待鸡肉糊呈豆花状时，用漏勺捞出，装入已调好的清汤碗中，再撒上熟火腿末，即可上桌食用。

泡椒鸭舌

原料 鸭舌400克，泡椒100克，青蒜苗10克，红卤水适量。

调料 葱花、姜片各5克，蒜末3克，精盐少许，白糖、胡椒粉、味精各1/2小匙，清汤150克，熟猪油25克。

制作步骤

1 将泡椒去蒂及子，洗净后切段；青蒜苗洗净，切成段；鸭舌用清水漂洗干净，放入沸水锅内，快速焯烫一下，捞出除去舌苔，再用清水洗净。

2 锅内放红卤水烧沸，下鸭舌浸卤30分钟至熟，捞出沥干。

3 另起锅，加入熟猪油烧热，先下入泡椒段、葱花、姜片炒出香辣味，再添入清汤，下入鸭舌，用小火焖烧5分钟，然后放入白糖、精盐、味精、青蒜苗段、蒜末、胡椒粉烧至入味，再用水淀粉勾薄芡，即可出锅装盘上桌。

大蒜烧鸡胗

原料 鸡胗350克，青蒜苗段30克，泡辣椒10克，大蒜2头。

调料 葱花10克，精盐、味精各少许，白糖2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，老汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 大蒜剥去外皮，放在案板上轻拍一下（不要拍碎）。

2 将蒜瓣放入清水中洗净、沥水；泡辣椒去蒂、洗净。

3 鸡胗剥去外部油脂，在表面切一开口，剥去鸡内金。

4 放入清水中浸泡并洗净，切成薄片，加入少许绍酒拌匀。

5 锅中加油烧至五成热，下入鸡胗滑散、滑透，捞出沥油。

6 原锅留底油烧热，下入蒜瓣，用中火煸炒至变色。

7 烹入绍酒，放入泡辣椒和葱花，继续翻炒至出香味。

8 再加入鸡胗片、老汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧至入味。

9 撒上青蒜苗段，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。

麻辣鸭脖

原料 鸭脖500克，干红辣椒、泡辣椒各25克。

调料 葱段、姜块、花椒、麻椒各适量，精盐、白糖各1小匙，豆瓣酱、绍酒各1大匙，色拉油、鲜汤、香油各适量，炖肉料1包。

制作步骤

1 将鸭脖去掉表面油脂，放清水中漂洗干净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。

2 干辣椒去蒂及子，洗净沥干，切成小段；泡红辣椒切碎。

3 锅中加油烧热，先下入干辣椒丁、花椒、麻椒和泡红辣椒炒香，再加鲜汤、葱段、姜块、精盐、白糖、豆瓣酱、绍酒、炖肉料包煮沸，撇除杂质后放鸭脖煮入味，捞出抹匀香油，出锅装盘。

爆鸡杂

原料 鸡肝200克，鸡胗200克，鸡肠200克，红干椒少许。

调料 香葱段50克，精盐、酱油各1小匙，味精、鸡精各2小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 将鸡肝、鸡胗分别洗净，改刀切成大小均匀的片待用；鸡肠去油脂，洗净、沥水，切成小段，下入沸水中焯烫一下备用。

2 锅中加油烧热，分别下入鸡肝片、鸡胗片滑熟，捞出沥油。

3 锅中留少许底油，复置旺火上烧六成热，先下入红干椒炒出香辣味，再放入鸡肝片、鸡胗片、鸡肠段略炒，然后加入精盐、味精、鸡精、酱油翻炒均匀，撒上香葱段，出锅装盘上桌即成。