Part4 蔬菜豆制品

银杏苦瓜

原料 苦瓜300克，银杏50克，红辣椒30克。

调料 蒜蓉15克，精盐1小匙，味精、香油、色拉油各1/2小匙。

制作步骤

1 红辣椒去蒂及子，洗净，沥去水分，切成菱形小片。

2 锅中加水烧沸，放入银杏烫透，捞出冲凉，沥去水分。

3 苦瓜切去两端，去皮、洗净，顺长切成4瓣，除去瓜瓤。

4 放入淡盐水中浸泡，捞出沥去水分，用坡刀片成小块。

5 放入加有少许精盐的沸水中焯透，捞出冲凉、沥干。

6 锅中加入色拉油烧至八成热，下入红辣椒块煸炒出香味。

7 出锅装入盆内晾凉，放入苦瓜块、银杏调拌均匀。

8 加入精盐、味精、香油、蒜蓉拌匀，腌渍入味，装盘即成。

鱼香菜心

原料 油菜500克。

调料 大葱、姜块、蒜瓣各15克，精盐1小匙，味精少许，白糖、豆瓣酱、米醋、酱油、水淀粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 油菜去根和老叶，洗净、沥水，切成6厘米长的小段。

2 大葱、姜块、蒜瓣分别洗净，均切成碎末。

3 豆瓣酱剁细，放入小碗中，加入少许精盐和酱油调匀。

4 白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉放碗中成味汁。

5 锅置火上，加色拉油烧热，下入油菜段稍炒，盛入盘中。

6 锅中加入少许底油，复置旺火上烧热，下入葱末、姜末和蒜末炒香，倒入调好的豆瓣酱，用小火稍炒，然后烹入味汁炒至浓稠，最后放入油菜炒熟，出锅装盘即成。

干煸白菜叶

原料 大白菜500克。

调料 干辣椒10克，花椒3克，精盐1小匙，味精1/2小匙，色拉油2大匙，香油1/2大匙。

制作步骤

1 大白菜去掉菜根，剥去外层老帮，取嫩白菜叶，用清水漂洗干净，再放入淡盐水中浸泡约15分钟，捞出白菜叶，擦净表面水分，撕成大片。

2 锅中放清水烧沸，倒入白菜叶焯烫一下，捞出沥水。

3 把干辣椒用清水洗涤整理干净、泡软，改刀切成小段。

4 炒锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先放入花椒炸至煳，捞出花椒不用。

5 再放入干辣椒段炸出香辣味，然后放入大白菜叶，用中火快速煸炒至熟透，最后加入精盐、味精调好口味，淋上香油炒匀，出锅装盘即可。

洋葱炒猪肝

原料 鲜猪肝1块（约250克），洋葱150克，泡椒10克。

调料 蒜瓣10克，精盐1小匙，味精1/3小匙，淀粉1大匙，水淀粉少许，白糖2小匙，白醋1/2大匙，酱油1大匙，清汤2大匙，香油1小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 洋葱剥去外皮，洗净，沥净水分，切成菱形小块。

2 泡椒去蒂及子，剁成碎粒；蒜瓣去皮、洗净，剁成细蓉。

3 鲜猪肝剔去筋膜，洗净、沥水，切成薄片，放入碗中。

4 加入少许精盐、味精码味，再放入少许淀粉拌匀上浆。

5 锅中加油烧至六成热，放入猪肝片炸至外表酥脆，捞出。

6 锅中留底油烧热，下入洋葱块和泡椒粒炒出香辣味。

7 加入酱油、白醋、白糖、精盐、味精和清汤炒浓成汁。

8 用水淀粉勾薄芡，再放入炸好的猪肝片快速翻炒均匀。

9 撒上蒜蓉炒出香味，淋入香油，出锅装盘即可。

开水白菜

原料 嫩白菜1棵（约500克），熟火腿1块（约25克）。

调料 精盐1小匙，味精少许，清汤适量。

制作步骤

1 白菜取中间嫩白菜心，洗净沥干，先对半剖开，再切成6瓣。

2 净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入白菜焯烫一下，捞出用冷水冲凉，沥干水分，整齐地码放在汤碗中。

3 清汤倒入碗中，加入精盐、味精调成味汁，再倒入盛有白菜的汤碗中，盖严碗盖，放入蒸锅中，用沸水旺火蒸30分钟至白菜熟烂，然后取出汤碗，揭开碗盖，撒上切碎的熟火腿即可。

麻辣莴笋

原料 莴笋500克，干红辣椒5克。

调料 葱末5克，精盐、白糖各1/2小匙，花椒油、味精、酱油各1小匙，豆瓣酱、鲜汤各3大匙，水淀粉2小匙，色拉油75克。

制作步骤

1 莴笋切去菜根，削去外皮，洗净沥干，切成粗条。

2 干红辣椒去蒂和子，斜切成段；豆瓣酱放入碗内，捣烂成蓉。

3 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入豆瓣酱炒出香辣味，再放入葱末炒出香味，添入鲜汤烧沸，撇去浮沫和杂质。

4 然后放莴笋条炒匀，加入酱油、白糖、精盐和味精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即成。

冬笋炒腊肉

原料 腊肉500克，冬笋200克，红椒、青椒各适量。

调料 大蒜25克，干辣椒、精盐、味精、绍酒、酱油、豆豉、鸡汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 将腊肉用清水刷洗干净，沥去水分，切成大小均匀的片。

2 再放入沸水锅中焯烫片刻，捞出沥水。

3 冬笋去皮、洗净，切成菱形片，再用沸水中焯烫一下，捞出。

4 青椒、红椒去蒂及子，洗净沥干，切成小块。

5 大蒜去皮，放在案板上，先用刀背拍散，再剁成蓉。

6 锅中加油烧热，下入蒜蓉、豆豉、干辣椒段稍炒。

7 再放入腊肉片、冬笋片、青椒块、红椒块翻炒均匀。

8 烹入绍酒炒匀，加入酱油、精盐、鸡汤烧煮至沸。

9 调入味精翻炒均匀，淋入少许明油，出锅装盘即可。

辣味茄丝

原料 长茄子300克，鲜红辣椒50克。

调料 干辣椒、大葱、姜块、蒜瓣各少许，味精、白糖、酱油、绍酒、色拉油各适量。

制作步骤

1 茄子去蒂、洗净，切成5厘米长细丝；鲜红辣椒去蒂和子，洗净、沥水，切成细丝。

2 大葱去根，姜块去皮，均切成丝；蒜瓣去皮，剁成蓉；干辣椒去蒂、洗净，切成碎段。

3 锅置火上烧热，加色拉油烧至微热，放干辣椒段炸出香辣味，放在小碗里成红油。

4 锅置火上，倒入制好的红油烧热，先下入葱丝、姜丝、红辣椒丝炒出香辣味，再放入茄丝翻炒均匀，加入绍酒、酱油炒熟，然后加入白糖、蒜蓉和味精炒匀，转旺火收浓味汁，出锅装盘即可。

干煸南瓜条

原料 南瓜500克，猪肉末50克，净芽菜25克，干辣椒5克。

调料 葱花5克，精盐1/2大匙，味精、绍酒各1小匙，白糖、香油各1/2小匙，淀粉3大匙，色拉油适量。

制作步骤

1 将南瓜去蒂，削去外皮，切开去掉瓜瓤，放清水中洗净，擦净水分，改刀切条。

2 锅中加清水烧沸，倒入南瓜条，快速焯烫一下，捞出南瓜条，沥干，再裹匀淀粉。

3 锅中加色拉油烧至七成热，下入南瓜条炸至色泽金黄、外皮酥脆，捞出沥油待用。

4 锅中留底油烧热，先下入猪肉末炒干，再加入干辣椒，烹入绍酒，下入芽菜、葱花、南瓜条炒匀，然后加入精盐、白糖、味精，小火炒5分钟至入味，再淋入香油即成。

家常豆腐

原料 豆腐500克，猪五花肉100克，蒜苗50克。

调料 精盐1/2小匙，味精1小匙，绍酒、酱油、水淀粉各2小匙，豆瓣酱、鲜汤各3大匙，色拉油2大匙。

制作步骤

1 猪五花肉去筋膜、洗净，擦净水分，切成薄片。

2 将蒜苗去根及老叶，择洗干净，沥干水分，切成小段。

3 豆腐去老皮，放入淡盐水中洗净，捞出切成大厚片。

4 锅置火上，加入清水和豆腐片焯烫一下，捞出沥去水分。

5 锅中加油烧至七成热，下入豆腐片炸至定型，捞出沥油。

6 锅中留少许底油烧至六成热，下入猪肉片炒散至变色。

7 烹入绍酒，放入豆瓣酱，用小火煸炒出香辣味。

8 再加入鲜汤、酱油、精盐烧沸，放入豆腐片炒匀入味。

9 撒上蒜苗，加入味精炒匀，用水淀粉勾芡，装盘即可。

辣炒芦笋

原料 鲜芦笋500克，干红辣椒5克。

调料 蒜蓉辣酱2大匙，精盐、白糖、蚝油各1/2小匙，味精1小匙，色拉油3大匙，水淀粉1/2大匙。

制作步骤

1 将新鲜芦笋切去根，削去外皮，放淡盐水中浸泡片刻，捞出用清水漂洗干净，沥水，改刀切成段；干红辣椒去蒂、洗净。

2 锅置火上，放入清水烧沸，倒入芦笋段焯烫一下，捞出沥干。

3 净锅复置火上，加入色拉油烧六成热，先下入干红辣椒和蒜蓉辣酱炒出香辣味，再加入芦笋段稍炒，加入精盐、蚝油、白糖和味精炒约2分钟，然后用水淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。

鱼香茄条

原料 茄子500克，泡红辣椒50克。

调料 大葱、姜块各10克，蒜瓣5克，白糖4小匙，米醋3小匙，酱油、味精各1小匙，水淀粉2小匙，鲜汤100克，色拉油适量。

制作步骤

1 将茄子去蒂及皮，用清水浸泡，洗净沥干，切成长条；泡红辣椒洗净，切成碎末；大葱、姜块洗净，切成丝；蒜瓣剁成末。

2 锅中加油烧至七成热，下入茄条炸至五分熟，捞出。

3 锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入泡椒末、姜丝、葱丝、蒜末炒香，再添入鲜汤，放入炸好的茄条，然后加入白糖、米醋、酱油、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘上桌即成。

宫保豆腐丁

原料 豆腐1块，猪肉、胡萝卜、花生米各50克。

调料 葱末、姜末、蒜末、白糖、辣椒酱、酱油、水淀粉、清汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 猪肉洗净，切成小丁；胡萝卜去皮、洗净，也切成丁。

2 花生米去皮，用四成热油炸至熟脆，捞出沥油。

3 豆腐去皮，洗净沥干，放入烧热的油锅内炸至金黄色。

4 捞出豆腐晾凉，切成丁，加入水淀粉拌匀上浆。

5 锅中加油烧热，放入挂匀水淀粉的豆腐炸透，捞出沥油。

6 锅中留少许底油烧至六成热，下入葱、姜、蒜炝锅。

7 先放入猪肉丁煸炒至熟嫩，再放入胡萝卜丁炒香。

8 加入辣椒酱、酱油、白糖、花生仁和清汤翻炒均匀。

9 放入豆腐丁炒至入味，用水淀粉勾芡，即可出锅。

干煸冬笋

原料 净冬笋500克，熟五花肉50克，干红辣椒适量。

调料 香葱段50克，姜片10克，花椒5克，精盐、香油、豆瓣酱各适量，白糖、味精1/2小匙，保宁醋少许，醪糟汁2小匙，猪油50克，肉汤250克，色拉油750克（约耗75克）。

制作步骤

1 冬笋切条，放入肉汤中，加入少许精盐煮20分钟，捞出沥干；干辣椒洗净；豆瓣酱剁碎；熟五花肉切成细条。

2 坐锅点火，加油烧热，下入冬笋条炸约2分钟，捞出沥油。

3 锅再上火，加入猪油烧六成热，下入五花肉条炒香，再放豆瓣酱炒成红色，放入花椒、干椒、姜片炒匀，放入冬笋条，加入醪糟汁、白糖、保宁醋、味精、香油、香葱段翻炒均匀，即可出锅装盘。

麻婆豆腐

原料 豆腐1块（约750克），牛肉丁50克。

调料 香葱丁10克，葱末、姜末各5克，胡椒粉、白糖各少许，精盐、味精、香油各1/2小匙，绍酒、花椒粉各1小匙，酱油2小匙，绍酒1大匙，豆瓣酱、水淀粉各2大匙，猪油3大匙，肉汤500克。

制作步骤

1 豆腐洗净，切成小丁，放沸水锅内煮3分钟，捞出沥干。

2 豆瓣酱剁碎，与酱油、胡椒粉、白糖、味精、香油、水淀粉、肉汤调匀，制成芡汁。

3 锅中加入猪油烧热，先下牛肉丁炒散，再加入葱、姜、豆瓣酱炒匀，然后放入绍酒、肉汤、豆腐丁，用小火烧10分钟，待汤汁浓稠时，淋入芡汁炒匀，出锅装入盘中，再撒上花椒粉、香葱即成。