Part5 水 产

旺旺牛蛙煲

原料 牛蛙2只（约500克），净黄豆芽150克。

调料 姜块、葱花各15克，干辣椒5克，精盐1小匙，味精少许，白糖、胡椒粉、酱油、鸡精、美极鲜酱油各1/2小匙，绍酒1小匙，鲜汤600克，色拉油4大匙。

制作步骤

1 姜块去皮、洗净，切末；干辣椒去蒂，切成1厘米大小的段。

2 牛蛙宰杀，去头、去皮、去内脏，剁去脚爪，洗净，剁成块。

3 放入大碗中，加入少许精盐、绍酒码味，腌渍10分钟。

4 锅中加油烧至四成热，下入姜末、干辣椒段炒出香味。

5 添入鲜汤烧煮至沸，用漏网沥去余渣，放入黄豆芽。

6 加入酱油、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、美极鲜酱油煮至断生。

7 捞出豆芽放入汤碗垫底；锅内汤汁过滤，再倒入净锅内。

8 放入牛蛙块，用中火煮熟入味，起锅盛入黄豆芽碗内。

9 撒上葱花，浇入烧至九成热的色拉油炸出香味即可。

粉莲蒸肉蟹

原料 肉蟹1只（约400克），熟米粉、熟莲子各75克，香菜叶5克。

调料 葱花、姜末各10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、白糖、淀粉、酱油、黄酒、色拉油各适量。

制作步骤

1 把肉蟹加工清洗干净，斩成大小均匀的小块，再拍上淀粉，放入烧热的色拉油锅内炸至金黄色，倒入漏勺沥油。

2 将炸好的蟹肉块放盘中，加入熟米粉、熟莲子、姜末、葱花拌匀，再加入黄酒、酱油、白糖、味精、精盐、胡椒粉搅拌均匀。

3 用保鲜膜将肉蟹密封，放入蒸锅内，用旺火蒸约15分钟，取出肉蟹，码放在盘内，撒上香菜叶即成。

豆瓣鲫鱼

原料 鲫鱼5条（约750克）。

调料 葱、姜、蒜各10克，精盐、味精、豆瓣辣酱各适量，白糖、酱油、米醋各2小匙，绍酒2大匙，水淀粉1大匙，肉汤300克，色拉油500克（约耗150克）。

制作步骤

1 鲫鱼去鳞、鳃、内脏和黑膜，洗净，在鱼身两面各剞两刀，再抹匀绍酒、精盐，放入油锅内冲炸一下至变色，捞出沥油。

2 净锅至火上，加少许色拉油烧热，下入豆瓣辣酱、姜末、蒜末炒成红色，再放入鲫鱼，添入肉汤，用旺火烧沸，撇去浮沫。

3 先用小火焖几分钟，加入酱油、白糖、味精烧至鲫鱼熟嫩，用水淀粉勾薄芡，淋入米醋，撒上葱花，出锅装盘上桌即成。

大蒜烧鲇鱼

原料 活鲇鱼1条，大蒜150克，泡椒50克，香菜15克。

调料 胡椒粉、味精各1/2小匙，白糖1小匙，绍酒、酱油各2小匙，豆瓣酱、熟猪油各3大匙，水淀粉5大匙，肉汤500克，色拉油适量。

制作步骤

1 大蒜剥去外皮，用清水浸泡片刻，洗净沥干。

2 泡椒去蒂，切成碎末；香菜择取嫩叶，洗净沥干。

3 鲇鱼宰杀，去鳃，剖腹去内脏，用少许精盐涂抹鱼身。

4 放入清水盆内，反复洗涤整理干净，擦净黏液。

5 放在案板上，从尾部起刀，切成3厘米宽的段（不要切断）。

6 锅中加入熟猪油烧热，下入豆瓣酱、泡椒末炒红。

7 放入大蒜瓣煸炒至金黄色，烹入绍酒，添入肉汤烧沸。

8 放入鲇鱼、味精、白糖、胡椒粉烧至熟烂，捞出装盘。

9 锅内汤汁烧沸、勾芡，浇在鲇鱼上，撒上香菜叶即可。

干炸鱼条

原料 净黑鱼肉300克，面包屑100克，面粉75克，鸡蛋2个。

调料 精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，黄酒1大匙，味精、花生油各适量。

制作步骤

1 黑鱼肉洗净血污，擦干水分，切成5厘米长的条，再放入碗中，加少许精盐、黄酒、胡椒粉、味精抓匀，腌渍入味。

2 鸡蛋磕在大碗内调匀，加入少许精盐搅匀成鸡蛋液，再将腌拌好的鱼肉条沥去卤汁，先滚上一层面粉，再放入鸡蛋液内拖上一层蛋液。

3 然后把鱼肉条均匀地滚满面包屑，放在案板上，轻轻压实成鱼肉条生坯。

4 锅置火上，加油烧至六成热，下入鱼条，先用中火炸熟，再转旺火炸至鱼条呈金黄色，捞出沥油，装盘上桌。

香辣田鸡腿

原料 田鸡腿、熟花生米、干红辣椒段、鸡蛋清各适量。

调料 葱末、姜末、精盐、味精、白糖、淀粉、酱油、花椒水、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 田鸡腿洗净沥干，放入碗内，加入精盐、味精拌匀，再放入蛋清、淀粉抓匀挂糊。

2 碗中加入少许精盐、酱油、味精、淀粉、花椒水、白糖调匀成味汁。

3 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入田鸡腿滑散、滑透，捞出沥油。

4 锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，再放入辣椒段略炸，然后下入田鸡腿和花生米翻炒均匀。

5 最后烹入调好的味汁，用旺火快速翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。

生爆鳝丝

原料 活鳝鱼500克，芹菜150克，泡红椒丝50克，鸡蛋清1个。

调料 葱丝、姜丝各15克，蒜末25克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，白糖2小匙，白醋1小匙，绍酒1大匙，水淀粉、香油、熟猪油各适量，酱油5小匙。

制作步骤

1 芹菜去根及叶，洗净沥干，先切成小段，再切成丝。

2 绍酒、酱油、白糖、白醋、味精、水淀粉放碗中调成芡汁。

3 鳝鱼宰杀，剔去骨头，洗净沥干，切成细丝。

4 将鳝鱼丝放入碗内，加蛋清、精盐、水淀粉调匀上浆。

5 锅中加入清水烧沸，放入鳝鱼丝焯烫至熟，捞出沥水。

6 锅中加入少许底油烧至七成热，下入葱、姜、蒜炝锅。

7 放入芹菜丝、泡红椒丝略炒片刻出香辣味。

8 倒入焯烫好的鳝鱼丝，用旺火快速翻炒均匀。

9 烹入调好的芡汁，淋入香油炒匀，撒上胡椒粉，即可装盘。

鲜椒煮青虾

原料 青虾400克，鲜金针菇75克，干辣椒10克，青笋片、黄瓜片各100克。

调料 姜末、蒜末、精盐、味精、鲜花椒、豆瓣酱、鲜汤各适量，色拉油100克。

制作步骤

1 将青虾从背部剖开，取出沙线，洗净；鲜金针菇去蒂，洗净。

2 锅加油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜末炒香，添入鲜汤和精盐，放入金针菇、青笋片、黄瓜片煮2分钟，捞出装入盘中待用。

3 锅中留原汤，下入青虾，用中火煮约5分钟，捞出青虾沥干，装入盘中。另起锅，加入少许底油烧热，下入干辣椒、鲜花椒炸香，均匀地浇在青虾上，即可上桌食用。

泡菜跳水虾

原料 青虾400克，四川泡菜条300克，泡椒段50克，野山椒25克。

调料 葱花10克，泡姜片5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，鲜汤500克，色拉油100克。

制作步骤

1 将青虾从背部剖开，挑除沙线，用淡盐水浸泡并洗净，沥水。

2 锅置火上，加入色拉油烧至四成热，先下入四川泡菜条、泡椒段、泡姜片、野山椒煸炒2分钟，添入鲜汤，再加入精盐、味精、胡椒粉烧约15分钟，然后将泡菜条捞出，装入盘中垫底。

3 将青虾放入原汤锅内，烧沸后用中火煮约5分钟至熟嫩，出锅盛放在泡菜上，再撒上葱花，即可上桌食用。

川椒蟹

原料 活螃蟹1只（约500克），红椒丝50克。

调料 葱末、蒜末各5克，精盐、生抽、绍酒各1小匙，豆瓣酱1大匙，胡椒粉、面粉、淀粉、香油各适量。

制作步骤

1 花椒入锅炒熟，捣成碎末，加入少许精盐调成椒盐。

2 螃蟹揭开背壳，去除内脏，用清水洗净，剁成大块。

3 放入大碗中，加入少许精盐和绍酒拌匀，腌渍15分钟。

4 滗去腌螃蟹的汤汁，撒上面粉和淀粉调拌均匀。

5 锅中加油烧至六成热，放入螃蟹块炸熟，捞出沥油。

6 待油温升至九成热时，再放入蟹块炸至酥脆，捞出。

7 锅中留底油，爆香葱、蒜，再放入辣椒丝、豆瓣酱煸香。

8 烹入绍酒，加入生抽、精盐、胡椒粉炒匀，放入螃蟹块。

9 边炒边撒入椒盐粉炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。

兰花泡椒贝

原料 鲜贝肉800克，西兰花120克，红椒50克，西芹20克。

调料 姜末5克，精盐、白糖、味精各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1小匙，淀粉2小匙，蛋清1个，高汤、橄榄油各2小匙，色拉油1000克。

制作步骤

1 鲜贝肉洗净，用沸水焯烫2分钟，捞出沥干，加精盐、蛋清、淀粉抓拌均匀；西兰花、西芹分别洗净，切成块，用沸水焯烫一下，捞出沥干；红椒去蒂及子、洗净，切条备用。

2 坐锅点火，加油烧热，下入贝肉滑熟，捞出沥油待用。

3 锅中留底油烧热，下入姜末炒香，烹入绍酒，再放入贝肉、红椒条、西兰花、西芹，加入胡椒粉、味精、白糖、精盐、高汤翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入橄榄油即成。

宫保虾仁

原料 虾仁250克，黄瓜、胡萝卜干、红椒、腰果仁各适量。

调料 葱花、花椒、蒜末各少许，精盐1小匙，白糖、味精、米醋各1/2小匙，绍酒2小匙，香油1大匙，鸡蛋清1个，水淀粉2大匙，清汤25克，猪油100克。

制作步骤

1 虾仁去沙线、洗净，放入碗中，加精盐、水淀粉、蛋清拌匀；黄瓜、胡萝卜洗净，切条，用沸水焯烫一下，捞出；干红椒去蒂、洗净，切段。

2 锅中加入猪油烧热，下入虾仁滑炒至断生，捞出沥油。

3 锅中留底油烧热，先下入干椒段、花椒炒出香辣味，再放入虾仁炒散，然后加入黄瓜、胡萝卜、腰果、葱、蒜略炒，再加入绍酒、白糖、米醋、味精、清汤炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

辣炒田螺

原料 田螺500克，香菜25克，红干辣椒10克。

调料 精盐、味精、鸡精、白糖、老抽、蒜蓉辣酱、绍酒、水淀粉、辣椒油各1小匙，色拉油2大匙。

制作步骤

1 红干辣椒用温水泡软，去蒂及子，洗净，切成小段。

2 香菜择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的段。

3 田螺洗净，放在盆内，加清水、精盐和几滴色拉油拌匀。

4 浸养2小时使其吐净泥沙，再用清水反复洗净，捞出。

5 放入沸水锅中煮熟，捞出沥净水分。

6 锅中加入色拉油烧至七成热，下入红干椒丁炒出香辣味。

7 放入田螺炒匀，加入精盐、白糖、蒜蓉辣酱、老抽和绍酒。

8 再加入味精、鸡精，转旺火炒至入味，用水淀粉勾芡。

9 淋入辣椒油，撒上香菜段炒匀，出锅装盘即成。

家常泡菜鱼

原料 鲜鱼1条，泡青菜100克，泡红椒3根。

调料 葱花、姜末、蒜末、精盐各少许，酱油、绍酒各2小匙，白醋4小匙，水淀粉2大匙，鲜汤250克，色拉油150克。

制作步骤

1 鲜鱼洗涤整理干净，涂抹上少许精盐、绍酒腌渍入味；泡青菜洗净，切成细丝；泡红椒去蒂及子，洗净、切丝。

2 锅中加油烧热，下入鲜鱼煎至两面呈金黄色，捞出沥油。

3 锅中留底油烧热，先下入姜、蒜、泡椒丝炒香，再放入鲜鱼、鲜汤、酱油、绍酒烧沸，然后加入泡青菜丝烧至入味，盛入盘中。

4 锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋入白醋，撒上葱花，浇在鱼上即可。

麻辣鱼块

原料 草鱼1条（约600克）。

调料 红干椒25克，花椒5克，葱末、姜末各10克，精盐1小匙，味精、鸡精、老抽、绍酒、白糖各少许，色拉油适量。

制作步骤

1 将花鲢草鱼去鳞、去腮、除内脏，洗净后在鱼身两侧各划几刀，剁成大小均匀的块，再用少许精盐腌渍片刻，然后下入八成热的油锅内炸成金黄色，捞出鱼块，沥油备用。

2 锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入葱末、姜末、红干椒和花椒炒出香辣味，再放入鱼块炒匀，调入精盐、味精、鸡精、老抽、绍酒、白糖，旺火快速翻炒至均匀入味即成。