下厨须知

酱卤菜基础常识

在我们翻阅菜谱书时，总是会看见一些比较专业的用语，如焯水、过油、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温等等，而这些处理过程对于成菜的色泽、口感、营养等方面都起着非常重要的作用。

01焯水

焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料料，根据不同用途放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。

冷水锅焯水

冷水焯是加工整理后的烹调原料料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出漂洗干净。

冷水焯主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹调原料料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

①将洗净的烹调原料加工整理好。

②放入清水锅中，置火上加热。

③翻动原料且焯煮好（使原料达到烹调要求）。

④捞出原料，用冷水过凉，洗净。

沸水锅焯水

沸水焯是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹调原料，加热至一定程度后捞出。

沸水焯主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。需要注意，焯烫好的蔬菜类原料要迅速捞出，用冷水过凉，以免变色。

将食材择洗干净。

放入沸水锅中焯烫。

捞入冷水中过凉，攥干。

再根据菜肴要求切形。

02油温

低油温

低油温即三四成热，其油温为90℃~120℃。

直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成。

中油温

直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时，原料周围出现少量气泡。

中油温就是指五六成热的油温，其油温为150℃~180℃。

高油温

高油温即七八成热，其油温在200℃~240℃。

直观特征为油面有青烟冒起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸原料时，原料周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。

03过油

过油是把加工成形的原料放入油锅内，加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油的操作技术性比较强，其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。

过油主要有滑油和炸油两种。

炸油

炸油又称走油，是将改刀后的原料挂上糊，放入七八成热的油锅内炸至一定程度的过程。

炸油法操作速度的快慢、使用的油温高低要根据原料的大小或品种而定。一般来说，若原料形状较小，多数要炸至熟嫩；若原料形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。

滑油

滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的原料改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热的油锅中滑散至断生后捞出。

滑油法要求操作速度快，尽量使原料少失水分，成品菜肴有滑嫩柔软的特点。

04走红

走红又称酱锅、红锅，是将一些动物性食材，如家畜、家禽等，经过焯水、过油等初步加工后，进行上色、调味等进一步热加工的方法。

走红不仅能使食材上色、定形、入味，还能去除某些食材的腥膻气味，缩短烹调时间。按传热媒介的不同，走红主要分为水走红、油走红和糖走红三种。

方法一：水走红

水走红是将经过焯水或过油的食材放入由调料（酱油、料酒、白糖、红曲米等）熬成的汤中，用小火加热至食材上色。

①将食材（猪舌）洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。

②将酱油、料酒、红曲米、白糖和适量清水放入碗中调成酱汁。

③再将调好的酱汁倒入清水锅中烧沸。

④然后放入焯好的食材（猪舌）煮至上色即可。

方法二：油走红

油走红是先在食材表面涂抹上一层有色或加热后可生成红润色泽的调料（如酱油、甜面酱、糖色、蜂蜜、饴糖等），经油煎或油炸后使食材上色的一种方法，主要适用于形状较大或整只、整条的食材。

①将食材（带皮猪五花肉）的肉皮上涂抹上酱油。

②净锅置火上，加入植物油烧热，将五花肉肉皮朝下放入油锅中。

③快速冲炸至猪肉皮上色，捞出沥油即可。

方法三：糖走红

糖走红是将白糖（或红糖）放入净锅中，上火烧至熔化，再加适量清水稀释或直接将食材放入锅中，炒煮至上色。糖走红的操作简单方便，用途比较广泛，很适于家常菜肴的烹制。

①净锅置火上，加入适量白糖，用中小火熬至白糖熔化。

②再加入适量清水烧煮至沸。

③然后放入食材（大肠）煮至上色即可。

05挂糊

挂糊，就是将经过初加工的各种烹调食材，在烹制前用水淀粉、蛋泡糊、面粉等辅助料挂上一层薄糊，做出的菜肴更加酥脆可口。

蛋泡糊

①把鸡蛋清放入大碗中。

②用打蛋器顺一个方向连续抽打。

③至抽打均匀成泡沫状。

④加入干淀粉，搅拌至均匀无颗粒。

发粉糊

①发酵粉中加入少许清水拌匀。

②面粉和发酵粉水放入碗中调匀。

③加入适量冷水调稀，静置20分钟。

蛋黄糊

①鸡蛋黄放入碗中搅拌。

②再加入适量淀粉（或面粉）稍拌。

③然后加入少许植物油。

④充分搅拌均匀即成。

全蛋糊

①鸡蛋磕入碗中打散成全蛋液。

②加入淀粉、面粉调拌均匀。

③再加入植物油搅匀即可。

06上浆

上浆就是将经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。食材通过上浆的工序，可以保持原料的嫩度，美化食材的形态，保证菜肴的营养成分，还可以保持菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料形式的不同，可把浆分成如下几种：

鸡蛋清粉浆

①将食材洗净，用洁布擦净水分。

②放入碗中，加入1个鸡蛋清。

③再放入适量淀粉。

④充分调拌均匀即成。

水粉浆

①淀粉放入碗中，加入适量清水。

②充分搅拌均匀成水粉浆。

③再放入切好的食材调匀上浆。

全蛋粉浆

①将食材（里脊片）放入碗中，磕入1个鸡蛋，用手（或筷子）轻轻调拌均匀。

②再加入适量淀粉调拌均匀，然后淋入少许植物油拌匀。

07握刀与扶料

握刀手势

握刀要求稳、准、有力，以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。

扶料手势

①五指合拢，自然弯曲呈弓形，后手掌及大拇指外侧紧贴食材。

②中指指背第一关节凸出顶住刀膛。

酱卤菜常用酱卤汁

01酱料汁的配制

乳猪酱（生猪酱/熟猪酱）

生酱材料：砂糖3000克，柱侯酱3000克，海鲜酱1250克，芝麻酱1000克，南乳500克，腐乳1瓶。

生酱制作：将全部材料搅成糊状拌匀后，存放在有盖的桶里，置阴凉处保存。不可有生水流入，否则会发霉变质而不能食用。

熟酱材料：生酱5000克，蒜蓉、干葱蓉、洋葱蓉、芫荽蓉各250克，陈皮100克（用清水浸软剁成蓉），料酒100克，食用油1500克，香油250克。熟酱制作：用食用油起锅，放入蒜蓉、芫荽蓉、干葱蓉、洋葱蓉、陈皮蓉爆香，淋入料酒，放入生酱，煮沸，转用慢火煮10分钟，让砂糖全部溶化，猪酱不挂炒壳（酱不粘炒勺）便成。用干净无水分的器皿盛载，待冷却后用香油封面，用盖封好，室温下存放便可。

大猪上皮水

材料：麦芽糖200克，大红浙醋500克，白醋500克，玫瑰露酒200克，鲜柠檬2个。

制作：

①鲜柠檬榨汁备用。

②先将白醋和大红浙醋倒入容器内和匀，加入麦芽糖，再将容器放在热水中隔水加热至麦芽糖溶解，待麦芽糖溶解后拿出。

③待麦芽糖醋汁冷却后加入玫瑰露酒、鲜榨柠檬汁，和匀，便成。

烧鹅盐

材料：白糖3000克，精盐2000克，鸡精500克，五香粉（鸭盐）150克，沙姜粉100克，甘草粉100克。

制作：将以上所有材料放在器皿内拌匀即成。

乳猪上皮水

材料：白醋500克，浙醋50克，麦芽糖20克，九1/2-双蒸酒25克，玫瑰露酒25克。

制作：

①先将白醋和大红浙醋倒入容器内和匀，加入麦芽糖，再将容器放在热水中隔水加热至麦芽糖溶解，待麦芽糖溶解后拿出。

②待冷却后加入九1/2-双蒸酒和玫瑰露酒即成。

X O酱

材料：虾米、火腿各500克（切细粒用锅烘干），大地鱼150克（用锅烘干，切粒或用粉碎机打碎），咸鱼150克（切细粒），珧柱200克（加清水蒸30分钟，取出撕散成丝，榨干水分，用五成热的油炸干水分），红辣椒干适量（切碎），干葱蓉、蒜蓉各400克，鸡精100克，砂糖300克，味精450克。

制作：起油锅放入蒜蓉，炸至蒜蓉变黄色，接着按顺序放入红辣椒干、干葱蓉炸至干透，放入火腿粒、虾米粒、咸鱼粒，调匀，炸5分钟，放入珧柱、大地鱼拌匀即成。

蜜糖汁

材料：麦芽糖1罐，清水1500克，砂糖1500克，姜5片。

制作：将上述材料放锅中，慢火煮至砂糖溶解便成。

乳猪盐

材料：砂糖2500克，精盐2500克，味精500克，五香粉150克，沙姜粉、甘草粉各100克。

制作：将所有材料拌匀便成。

烧鹅（鸭）上皮水

材料：麦芽糖300克，白醋3000克，浙醋250克，九1/2-双蒸酒250克。

制作：用白醋和浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶解，待冷却后加入九1/2-双蒸酒搅匀便成。

叉烧盐

材料：砂糖2500克，精盐500克，味精500克，沙姜粉300克，甘草粉150克。

制作：将上述材料拌匀便成。

豉油鸡水

材料：生抽王、冰糖各5000克，料酒4000克，蚝油2000克，红谷米100克，甘草、沙姜各50克，花椒、八角、陈皮、香叶各25克，丁香、桂皮、豆蔻各10克，草果8个，罗汉果1个。

制作：将花椒、八角、丁香、桂皮、甘草、陈皮、沙姜、草果、红谷米、罗汉果、豆蔻、香叶用汤料袋包好，放入锅内，再加蛤蚧一对、姜葱适量，旺火煮沸后，改慢火煲30分钟便成。

沙嗲汁（伴食）

材料：沙嗲酱50克，沙嗲粉50克，美极酱油60克，老抽60克，精盐10克，香油15克，玫瑰露酒10克，酸子水（东南亚餐料）50克。

制作：将所有材料混合，调匀即可。

粤式卤水

材料：花椒75克，八角75克，丁香50克，桂皮100克，甘草150克，陈皮100克，沙姜100克，罗汉果1个，豆蔻50克，香叶100克，草果10个，白胡椒75克，味川神厨卤水增香膏150克，蛤蚧2对。

制作：以上材料用汤料袋包好，放入汤锅中，再加姜葱适量、汤骨3000克、老鸡1只、清水15千克，旺火煮沸，再调慢火煮45分钟后加冰糖6千克、盐1000克、味精500克、生抽王1000克、料酒25克，煮溶便成。

南乳吊烧鸡腌料

材料：姜片500克，蒜肉500克，芫荽500克，甘草150克，八角150克，沙姜150克。

味料：南乳1800克，腐乳300克（搓成蓉），砂糖6000克，精盐3000克，味精700克，生抽王6000克，美极酱油600克。

制作：将以上材料、味料混和后浸24小时，让药材出味。

贵妃鸡水

材料：

①清水15千克，汤骨1500克，虾米1000克，火腿1000克，碎珧柱750克，甘草150克，沙姜100克，香叶50克，草果6个，姜块5件，葱10条。

②冰糖250克，精盐750克，味精400克，鸡精200克。

制作：将①中所有材料大火煮沸后，改用慢火熬约2小时，至汤骨出味后加入②中所有材料，继续用慢火煮约20分钟，至材料②完全溶解便成。

蒜香腌鸡料

材料：蒜蓉6000克，干葱肉1500克，芫荽500克，西芹1500克，精盐750克，砂糖250克，味精500克，玫瑰露酒250克。

制作：将蒜蓉、干葱肉、芫荽、西芹用绞肉机绞成蓉，加入其他材料一起拌匀便成。

烧鸡汁（伴食）

材料：生抽王650克，蚝油50克，砂糖300克，味精20克，生、熟蒜头各250克，柠檬1个（取果肉切粒）。

制作：将以上材料一起煮沸便成。

风沙鸡腌料

材料：精盐4000克，砂糖3000克，水10千克，干葱头1000克，芫荽1000克，蒜肉1000克，洋葱1000克，玫瑰露酒1支，五香粉、花椒、八角各少量。

制作：将全部材料放在一起拌匀，浸2~3小时，使材料出味和溶解。

风沙鸡酱（伴食）

材料：南乳500克，花生酱500克，芝麻酱250克，蚝油250克，味精200克，蒜蓉少许，清水500克。

制作：将所有材料一起煮沸，滤去蒜蓉便成。

沙姜豉油（伴食）

材料：鲜沙姜100克，蒜蓉100克，熟花生油50克，美极酱油250克。

制作：鲜沙姜洗净，去皮，拍碎，切细粒，再加入蒜蓉、熟花生油、美极鲜酱油拌匀便成。

汾蹄汁（伴食）

材料：白醋2500克，砂糖1250克，精盐50克，大红浙醋250克，美极鲜酱油250克，蒜蓉150克，红椒切成末150克。

制作：将上述材料拌匀至砂糖溶解便成。

淋鸡豉油

材料：生抽王500克，鸡精350克，砂糖220克，美极鲜酱油110克，鱼露40克，胡椒粉、香油各少许，清水（或用冬菇脚、芫荽、西芹熬汤底）2500克。

制作：将所有材料煮溶调匀便成。

烧烤酱

材料：

①洋葱蓉50克，红糖30克，白醋20克，牛油少许。②辣酱油20克，番茄酱40克，柠檬汁40克，水少许。

制作：用平底锅将牛油煮溶，加入洋葱蓉，煎至金黄色，再加入红糖、白醋和材料②煮沸，然后用慢火煮15分钟即成。

姜葱蓉（伴食）

材料：肉姜500克，肉葱白250克，熟花生油750克，精盐200克，砂糖50克，鸡精50克，味精50克，胡椒粉10克，香油20克。

制作：将肉姜切碎，用搅拌机打成蓉，滤干姜汁待用；肉葱白切片剁碎，加入姜蓉和其他所有材料，拌匀便成。

盐鸡酱（伴食）

材料：沙姜粉50克，精盐5克，鸡精5克，熟生油100克，香油10克。

制作：将上述材料搅匀便成。

材料：盐焗鸡精1包，香油25克。

制作：将鸡精和香油调配均匀便成。

泰汁

材料：泰国鸡酱1支，泰国鱼露150克，白醋2000克，精盐150克，鸡精50克，味精300克，砂糖250克，鲜柠檬1个，香油100克，青、红椒丝各100克，洋葱丝150克。

制作：将以上材料混合调匀，柠檬切片放入便成。

南乳汁（伴食）

材料：南乳500克（搓蓉），蒜蓉25克，干葱蓉25克，生乳猪酱200克，清水250克，香油50克，砂糖150克。

制作：起油锅爆香蒜蓉、干蓉、南乳，加入砂糖、清水、乳猪酱，煮沸，约1分钟后注入香油，搅匀即成。

蚝皇腌烧鸡水

材料：生抽王5000克，味川神厨烧腊香膏250克，蒜肉2500克，味精500克，砂糖1500克，干葱肉1500克，芫荽150克，美极酱油200克，洋葱1500克，精盐1500克，沙姜粉、五香粉各少许，蚝油250克，红椒5只，老抽少许，香叶、沙姜片、甘草片、小茴香、丁香各少许。

制作：将以上材料一同放入汤桶中浸开，拌匀便成。

咖喱汁伴（食品）

材料：咖喱750克，二汤1500克，椰汁750克，味精100克，砂糖65克。

制作：将所有材料混和煮沸便成。

蛋黄酱

材料：芝士片、咸蛋黄各2个，砂糖30克，精盐15克，白醋75克。

制作：先将咸蛋黄蒸熟，再将全部材料放进搅拌机里搅匀即可。

烧鸡皮水（烧乳鸽）

材料：白醋1000克，醋精1500克，水2500克，麦芽糖2000克，浙醋1000克，玫瑰露酒250克，食粉少许。

制作：将白醋、醋精、浙醋、水、麦芽糖用器皿盛着，在火上煮溶麦芽糖，端离火位，放入食粉，待冷却后加玫瑰露酒便成。

02基本卤汁的制作

潮洲卤汁

料包：桂皮、八角、小茴香、香茅草各25克，豆蔻30克，罗汉果2个，沙姜、香叶、白胡椒粒各20克，丁香5克，南姜70克，炸蒜瓣、甘草、草果各100克，红曲米、花椒各200克。

调料：生抽1000克，冰糖500克，料酒500克，玫瑰露酒75克，泸州曲酒500克，精盐20克，骨汤8000克。

做法：将料包焯水处理后与调味料一起放入锅中，以小火煲40分钟即成。

白卤汁

料包：八角、桂皮、甘草各30克，花椒、丁香各40克，老姜、草果、香叶各20克，罗汉果1个。

材料：苹果60克，西芹、香菜各30克。

调料：米酒30克，玫瑰露酒200克，精盐250克，白糖10克，白酱油100克，味精200克，骨汤5000克。

做法：将料包用沸水煮一下捞出，与材料一起下入骨汤中，先以旺火烧沸，再转小火煲约1小时，最后加入调味料烧开即成。

红卤汁

料包：甘草、桂皮、草果、老姜各100克，八角75克，罗汉果1个，丁香、陈皮、香叶各25克，红谷米150克。

材料：姜块100克，葱段250克，香菜500克。

调料：花生油200克，料酒2500克，冰糖2000克，生抽5000克。

做法：将花生油烧热，下入姜块、葱段、香菜煸炒爆香，再加入料酒烧沸，然后放入料包及调味料，用旺火烧开，最后转小火熬煮30分钟即成。

川味卤汁

料包：八角25克，桂皮、小茴香、草果、丁香、甘草各15克，山奈、砂仁、豆蔻各5克，花椒20克。

调料：植物油20克，姜、葱、料酒、酱油各50克，冰糖200克，精盐100克，骨汤6000克。

做法：将植物油烧热，下入姜、葱爆香，再加入其他调味料，然后下入料包，用旺火烧沸，转小火熬煮40分钟即可。

认识酱卤菜

标准菜例

01酱菜

家常酱牛腱

原料：牛腱子肉750克。

调料：精盐2小匙，味精1小匙，白糖、料酒、酱油各5小匙，酱料包1个（葱2棵，姜1块，八角2粒，陈皮、香叶各3克）。

①锅中加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色，再加入适量清水煮沸，离火出锅，晾凉后成糖色。

②锅置火上，加适量清水，放入酱料包、糖色烧沸。③再加入酱油、精盐、味精、料酒煮沸，转小火煮10分钟成酱汤。

④将牛腱子肉去除筋膜，洗净，切成大块。

⑤放入清水锅内煮沸，焯烫一下以去除血水，捞出沥干水分。

⑥汤锅置火上，加入酱汤，放入牛腱子肉，用小火酱约1小时。

⑦关火后焖35分钟至牛腱子熟烂，捞出晾凉。

⑧锅内汤汁凉透后放入牛腱子肉浸泡入味即可。

标准菜例

02卤菜

生卤青虾

原料：青虾1000克，胡萝卜50克，青椒、香菜段、芹菜段各25克，海米10克，瑶柱、干鱿鱼各5克。

调料：葱段、姜片各10克，美极鲜、海味酱油各1小瓶，老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。

①青虾剪去虾须，从背部片开，去掉虾线。

②放入盆内，加入清水、精盐拌匀，浸泡后洗净。

③胡萝卜去皮，用清水洗净，切成小块。

④青椒去蒂和籽，洗净，切成小片，再切成小条。

⑤干鱿鱼、海米、瑶柱用清水泡软，上屉蒸熟，取出晾凉。

⑥鱿鱼切成碎末；瑶柱撕成细丝；海米切碎。

⑦锅中加入清水，放入葱、姜、青椒、胡萝卜、香菜、芹菜煮10分钟，出锅滤除杂料成清汤。

⑧再放入鱿鱼末、海米、瑶柱丝、美极酱油、海味酱油、老抽、生抽、玫瑰露酒、青虾拌匀，置冰箱中生卤约24小时至入味，码盘上桌即可。

卤菜小窍门

家庭在卤制菜肴时，卤液要淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤液内煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。

在卤菜中，如鸡、鸭内脏和肝类卤完后，因防止风干，一般都浸泡在卤液中，随食随捞。这些原料成熟后，要根据卤液的咸淡，盛在另一容器内，加入适量冷开水把卤液冲淡，泡上原料，这样就不会因浸泡的时间长，而使原料口味过重。

卤液口味的咸淡，是以盐的投放多少而定。在盐的投放中，力争恰如其分。从季节讲，夏季口味偏重一些，有利于存放和进食；冬季口味偏轻一些，春秋应该口味适中。