Part 1 蔬菜

泡菜

口味：时间

酸辣咸鲜7天

原料：白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、大红椒、苞菜梗各适量。

调料：干红辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣、精盐、冰糖、白酒各适量。

制作步骤：

1.白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、红椒、苞菜梗均洗净。

2.白萝卜、胡萝卜切成块；刀豆、豆角切成段；红椒切成条。

3.红干椒去蒂，洗净；老姜去皮，洗净；蒜瓣去皮，拍碎。

4.锅中添水，加干辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣烧沸，转小火煮10分钟出味。

5.再加入精盐、冰糖、白酒煮5分钟，出锅倒入洁净容器内，晾凉后成泡菜味汁水。

6.泡菜坛子洗净，晾干，倒入泡菜汁，放入各种原料搅拌均匀。

7.盖上坛盖，盖边倒上清水密闭，置阴凉通风处腌泡，食用时，取出装盘即可。

糖酱黄瓜

口味：鲜咸脆嫩

时间：7天

原料：嫩黄瓜500克。

调料：大蒜、白糖各少许，面酱100克，五香粉1/2小匙，精盐2大匙。

制作步骤：

1.将黄瓜洗净，装入小缸内，用精盐腌3~4天，捞出压去水分。

2.将面酱、五香粉、大蒜（切碎）、白糖混合在一起，装入坛内。

3.将黄瓜装入坛内，使酱料没过黄瓜，腌渍2天，食用时切成丁即可。

辣味酱瓜丁

口味：香辣脆嫩

时间：17天

原料：腌黄瓜1000克。

调料：精盐、甜面酱各2大匙，八角3个，花椒5克，辣椒粉1大匙。

制作步骤：

1.将黄瓜洗净，沥干水分，置室外晾晒1天，改刀切成长条，放入干净的小坛里，加入精盐拌匀，腌渍7天。

2.取出黄瓜条，用清水洗去部分盐分，攥干水分，切成小丁，放入容器内，加入八角、花椒、辣椒粉拌匀。

3.将黄瓜丁放入容器内，倒入甜面酱拌匀，盖上容器盖，腌渍10天，食用时取出即成。

酱黄瓜

口味：酱香脆嫩

时间：15天

原料：鲜黄瓜1000克。

调料：蒜瓣15克，生姜10克，八角5克，精盐75克，白糖1大匙，酱油3大匙。

制作步骤：

1.鲜黄瓜洗净，切成小条，置室外晾晒1天，再加入精盐拌匀，腌渍1天，然后放入纱布袋内挤干水分，放入小坛内。

2.蒜瓣去皮，拍碎，生姜去皮，切成片，全部放入小坛内，加入酱油、白糖、八角拌匀，盖上坛盖，腌渍13天，食用时取出，装盘即成。

泡酸辣萝卜皮

口味：酸辣脆爽

时间：3天

原料：青萝卜皮500克。

调料：姜末、蒜末各10克，精盐1大匙，味精1小匙，辣椒粉1/2大匙，白糖、米醋各2小匙，酱油、虾酱各3大匙。

制作步骤：

1.青萝卜皮洗净，切成细丝，加入精盐拌匀，腌渍10小时，沥去水分。

2.白糖、米醋、辣椒粉、姜末、蒜末、酱油、虾酱、味精放入小碗中，调匀成泡腌料。

3.将青萝卜皮码入容器中，两层之间抹匀泡腌料，腌渍3天至入味，即可装盘上桌。

金银丝

口味：鲜咸爽脆

时间：8天

原料：胡萝卜、白萝卜各1000克

调料：姜丝30克，酱油250克，精盐3大匙，味精1小匙。

制作步骤：

1.胡萝卜、白萝卜分别洗净，沥水，切成3厘米长的细丝。

2.将酱油、精盐、姜丝、味精放入锅内烧开，离火晾凉，装入容器内。

3.将切好的两种萝卜丝放入容器中，拌匀后腌渍8天，即可食用。

脆香萝卜

口味：香脆咸鲜

时间：25天

原料：萝卜750克。

调料：精盐2大匙，辣椒粉、白糖各1大匙。

制作步骤：

1.将萝卜用清水洗净，先顺长切成片（根部不切断），再横切斜刀。

2.将切好的萝卜置于室外晾晒2~3天，再放入小坛内，加入精盐、辣椒粉和白糖搅拌均匀，上用重物压实腌渍。

3.腌渍时，第1天翻拌1次，之后每隔2~3天再翻拌1次，一般腌渍20天至脆香，取出上桌即可。

酱香萝卜

口味：酱香味浓

时间：20天

原料：白萝卜1000克。

调料：精盐、酱油各2大匙。

制作步骤：

1.将白萝卜去根，洗净，改刀切成条块，放入淡盐水中洗净，置室外晾晒2天左右至半干。

2.将晾晒好的萝卜块放入容器内，加入精盐拌匀，腌渍3天。

3.将萝卜捞出洗净，装入布袋内，放入容器中，再倒入酱油拌匀，腌渍15天左右即可。

辣萝卜条

口味：鲜辣咸香

时间：17天

原料：鲜萝卜1000克。

调料：姜末、白糖各适量，精盐3大匙，辣椒粉1大匙。

制作步骤：

1.将鲜萝卜去除根、须，用清水洗净，置室外晾晒2天，再切成2厘米宽的长条，晾晒1天。

2.将萝卜条加入精盐、辣椒粉、姜末、白糖反复揉搓均匀，再放入小坛内密封腌渍15天，食用时取出，装盘上桌即可。

果味辣白菜

口味：香辣爽口

时间：12小时

原料：白菜300克，鲜橙子2个，红干椒适量。调料：白糖1小匙，精盐1大匙。

制作步骤：

1.将白菜择洗干净，切成骨牌片，再用精盐腌渍2小时，捞出，洗净，沥干水分。

2.红干椒泡软，去蒂，切成小丁；鲜橙子去皮后榨成汁。

3.将白菜、红干椒放入不锈钢罐中，加入橙汁、白糖拌匀，用保鲜膜封好，腌渍10小时，即可取出食用。

酱汁什锦白菜

口味：香鲜辣脆

时间：6天

原料：大白菜500克，白萝卜、苹果、梨各25克。调料：大葱、大蒜各20克，精盐、味精各3小匙，甜面酱100克。

制作步骤：

1.大白菜洗净，沥干水分，切成块；萝卜去皮，洗净，切成块，和白菜块一起加少许精盐腌渍5小时。

2.苹果、梨分别去蒂及籽，切成片；葱、蒜均切成碎末。

3.用适量清水溶化剩余的精盐，加味精搅匀，倒入缸内，放入腌好的白菜、萝卜、甜面酱、葱、蒜、苹果、梨搅匀，腌渍5天即可食用。

韩国辣白菜

口味：时间

香辣浓鲜2天

原料：大白菜750克，韭菜75克，胡萝卜、大蒜各50克。

调料：精盐2大匙，白糖、虾酱各1小匙，辣椒粉1大匙。

制作步骤：

1.韭菜去根和老叶，洗净，沥干，切成长段。

2.胡萝卜去皮，洗净，切成细丝；大蒜去皮，洗净，剁成蓉。

3.放入碗中，加入白糖、虾酱和辣椒粉调拌均匀成蒜蓉料。

4.大白菜去根和老叶，洗净，切成大块。

5.放入容器内，加入精盐抓拌均匀并腌20分钟，再挤干水分。

6.取玻璃容器1个，擦净内外水分，先放入少许白菜块。

7.涂抹上一层调制好的蒜蓉料，再放入韭菜段和胡萝卜丝，加入适量的蒜蓉料。

8.然后放入剩余的白菜块，盖上容器盖，置阴凉处腌渍1天，再放入冰箱中冷藏即可。

酱腌胡萝卜

口味：酱香爽脆

时间：20天

原料：胡萝卜1000克。

调料：精盐2大匙，甜面酱50克。

制作步骤：

1.将胡萝卜去掉樱子和根须，用清水洗净，切成条块，置室外晾晒至蔫，放入容器内，加入精盐腌渍3天。

2.将腌好的胡萝卜条放入清水中浸泡半天，捞出用洁布攥干水分，再置阴凉处阴干1天，装入布袋内。

3.将布袋放入盛有甜面酱的容器内，每天搅动1~2次，20天以后即可取出食用。

醋泡白菜胡萝卜

口味：酸香爽口

时间：2.5小时

原料：白菜、胡萝卜各200克。

调料：干辣椒100克，姜丝、花椒各5克，精盐1小匙，白糖、香醋各1/2小匙。

制作步骤：

1.将白菜、胡萝卜分别洗净，切成块。

2.锅内加水烧开，放入白菜、胡萝卜过水焯熟，取出过凉，放入盆中。

3.加入姜丝、干辣椒、花椒、精盐、白糖、香醋搅拌均匀，泡渍2小时，即可食用。

酱香什锦丝

口味：香脆咸鲜

时间：4天

原料：鲜胡萝卜400克，花生米100克。

调料：姜末、味精各适量，面酱250克，白糖3大匙，精盐5大匙。

制作步骤：

1.胡萝卜洗净，用盐水腌渍1天，捞出洗净，切成细丝，用细纱布包紧，放入面酱中腌渍1天。

2.把去皮腌好的花生米放入沸水中烫至五分熟，再捞入盐水中浸泡2小时。

3.将腌好的萝卜丝用凉开水冲洗干净，再放入花生米拌匀，加入白糖、姜末、味精腌渍2天，即可食用。

腌酱青笋

口味：咸香甜脆

时间：10天

原料：青笋3000克。

调料：精盐200克，甜面酱500克。

制作步骤：

1.青笋削去外皮，洗净，切成滚刀块，放入清水中浸泡，以防变色。

2.盆中加入适量凉开水、精盐搅拌至溶化，放入青笋块，上压重物，腌渍5天，使其自然发酵。

3.将腌好的青笋块捞出，沥去水分，放入缸中，加入甜面酱拌匀，腌酱5天，食用时取出，装盘上桌即可。

甜酱冬笋

口味：香甜鲜咸

时间：18天

原料：冬笋1000克。

调料：精盐、甜面酱各2大匙，红糖1大匙，五香粉1小匙。

制作步骤：

1.将冬笋去掉老根，剥去外皮，用清水洗净，沥干水分，置室外晾晒1天。

2.将冬笋切成条，加入精盐拌匀，放入小坛内腌渍10天。

3.将冬笋条取出，用清水洗去部分盐分，再晾晒2天，放入小坛内，加入甜面酱、红糖、五香粉揉搓并拌匀，继续腌渍7天即成。

糖蒜

口味：酸香脆嫩

时间：25天

原料：新鲜大蒜10头，清水250克。

调料：精盐2小匙，红糖300克，白醋750克，酱油1大匙。

制作步骤：

1.锅中加入适量清水烧沸，加入红糖、白醋、酱油煮开，离火，倒入容器内，制成糖醋味汁。

2.大蒜剥去最外面的一层薄皮，用清水洗净，再用剪刀将根茎剪短，用洁布擦净表面水分。

3.放在案板上，用刀面轻轻拍至松散（注意不要拍碎）。

4.锅中加入适量清水烧沸，放入少许精盐煮至溶化，离火后放入大蒜浸泡20分钟，捞出沥干，晾凉。

5.取干净容器一个，将加工好的大蒜擦净水分，放入容器内。

6.倒入冷却的糖醋味汁淹没，加盖后置冰箱内冷藏，浸泡15天，即可取出食用（大约可保存2个月）。

冬菜

口味：软嫩咸香

时间：7天

原料：大白菜1000克。

调料：大蒜、生姜各适量，精盐3大匙。

制作步骤：

1.将大白菜用清水洗净，擦净表面水分，切成大块，置室外晾晒至八成干；大蒜去皮，洗净；生姜洗净，切成片。

2.将大白菜放入小坛中，先撒入精盐拌匀，再放入大蒜、姜片，密封腌渍7天，食用时取出，切成碎粒，上桌即可。

甘蓝泡菜

口味：酸辣脆嫩

时间：7天

原料：甘蓝1500克，萝卜150克，大葱80克。

调料：蒜泥60克，小葱段50克，精盐150克，白糖1大匙，辣椒粉4小匙，虾酱100克。

制作步骤：

1.甘蓝去根，剥下菜叶，洗净，沥干；萝卜去皮，洗净，切成丝；大葱洗净，切成丝。

2.精盐加入1000克凉开水搅至溶化，放入甘蓝叶腌泡2小时，捞出沥水。

3.萝卜丝加入辣椒粉、虾酱、精盐、白糖、蒜泥、葱丝、葱段拌匀成腌料。

4.将甘蓝叶抹匀泡腌料，码入坛内，上压重物，腌泡7天，取出，切成丝，装盘上桌即可。

黄酱芥菜头

口味

香脆咸鲜

时间

7天

原料：咸芥菜500克。

调料：姜块25克，黄酱、甜面酱、香油各适量。

1.将咸芥菜头洗净，放入清水盆中拌匀，浸泡24小时，除去部分盐分，捞出沥水；姜块去皮，洗净，切成细丝。

2.将黄酱、甜面酱倒入缸内混拌均匀成酱汁，放入芥菜头，腌渍6天。

3.将腌好的芥菜头取出，洗去酱料，切成块状，加上姜丝、香油拌匀，装盘上桌即成。

制作步骤：

红椒泡芹菜

口味：香辣适口

时间：1天

原料：嫩芹菜500克，红椒100克。

调料：蒜蓉30克，精盐、白糖、米醋各1大匙，味精1/2小匙，虾酱、辣椒粉各2大匙。

制作步骤：

1.红椒洗净，去蒂及籽，切成粗丝；芹菜择洗干净，切成长段；一起装入容器中，加入精盐腌渍50分钟，挤干水分。

2.将蒜蓉、米醋、白糖、虾酱、味精、辣椒粉放入碗中，调成腌泡料。

3.将红椒丝、芹菜段一层一层地码入泡菜坛中，两层中间抹匀腌泡料，腌渍24小时即可。

美味腌南瓜

口味：咸香软嫩

时间：8天

原料：南瓜1个（约2000克）。

调料：精盐100克，白糖3大匙，白醋、白酒各2大匙。

制作步骤：

1.将南瓜剖开，除去瓜瓤及籽，洗净，沥干水分，切成大块。

2.将南瓜块放入碗中，加入精盐和少许清水拌匀，腌渍1天。

3.将南瓜块取出，置阳光下晾晒1天，放入小坛内，再加入白糖、白醋、白酒和少许精盐翻拌均匀，密封坛口，腌渍7天即成。

泡洋葱

口味：糟香鲜咸

时间：6天

原料：洋葱800克，精盐2大匙，红糖1大匙。

调料：白酒1大匙，醪糟2小匙，干辣椒15克，香料包1个（内装花椒、八角、小茴香、桂皮各3克）。

制作步骤：

1.将洋葱剥去老皮，切成4瓣，用清水浸泡1天，捞出沥干，装入盆内，加入精盐腌渍2天。

2.将红糖、醪糟汁、香料包用500克清水浸泡溶化，再上火煮5分钟，滤出水晾凉，即成泡腌调味料。

3.将泡腌调味料注入坛内，再装入腌过的洋葱，加上白酒调匀，泡腌3天即可食用。

酱泡青豌豆

口味：时间

清脆咸香1天

原料：青豌豆粒300克，胡萝卜75克。

调料：蒜末20克，精盐1/2小匙，味精少许，白糖、米醋各1小匙，朝鲜族辣酱5大匙。

制作步骤：

1.将豌豆粒洗净，胡萝卜切成1厘米见方的丁，分别用沸水焯透，捞出冲凉。

2.将蒜末、朝鲜族辣酱、精盐、白糖、味精、米醋放入碗中调匀，制成腌泡料。

3.将豌豆粒、胡萝卜丁放入容器中，加入腌泡料拌匀，腌渍24小时，即可食用。

辣泡荷兰豆

口味：脆嫩香辣

时间：2小时

原料：嫩荷兰豆300克，红辣椒25克。

调料：蒜泥20克，精盐1小匙，味精少许，虾酱2大匙，白糖、米醋各2小匙，辣椒粉1大匙。

制作步骤：

1.荷兰豆洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干；红辣椒去蒂，洗净，切成小圈。

2.将蒜泥、精盐、味精、虾酱、白糖、米醋、辣椒粉放入容器中调匀，制成腌泡汁。

3.将荷兰豆、红辣椒圈放入容器中，加入腌泡汁浸泡2小时，即可食用。

盐水芥蓝

口味：芥辣脆嫩

时间：50分钟

原料：芥蓝450克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、芥末油、植物油各1小匙，味精、白糖、香油各1/2小匙。

制作步骤：

1.锅中加入适量清水、葱段、姜片、精盐烧沸，转小火煮约10分钟，捞出葱、姜，倒入容器中。

2.芥蓝去皮，洗净，放入沸水锅中，加入精盐、植物油焯烫3分钟，捞出过凉，沥干水分。

3.放入盛有盐水的容器中，浸泡约30分钟至入味，捞出沥水，放入盘中，加入味精、白糖，淋入芥末油、香油拌匀即可。

面酱茄子

口味：咸香软嫩

时间：10天

原料：嫩茄子500克。

调料：精盐2大匙，甜面酱350克。

制作步骤：

1.将嫩茄子去蒂，洗净，沥干水分，在茄子根部刺若干小孔，放入清水盆中，加入精盐浸泡12小时，捞出，挤出水分。

2.放入容器中，加入甜面酱拌匀，每天需上下翻动2次，腌渍10天。

3.待甜面酱液完全浸入茄子内部时，取出茄子，刮净表面酱汁，装盘上桌即可。

蒜泥茄子

口味：蒜香咸软

时间：35分钟

原料：长茄子500克，青椒、红椒、白芝麻、香菜各少许。

调料：大蒜50克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，料酒、植物油适量。

制作步骤：

1.青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，切末；香菜洗净，切末。

2.大蒜去皮，洗净，放入碗中，加入少许料酒捣烂成蓉。

3.锅置火上烧热，放入白芝麻炒出香味，出锅晾凉。

4.茄子洗净，从根部顺长切一刀成两半（不要切断），再放入清水盆中，加上少许精盐拌匀，腌泡10分钟，取出沥水。

5.放入盘内，上屉用旺火沸水蒸10分钟至熟，取出晾凉。

6.将蒸好的茄子切成长条（或小块），码放在干净容器内。

7.加入蒜蓉、香菜末、精盐、味精、白芝麻和香油调拌均匀。

8.锅中加油烧至六成热，下入青椒末、红椒末稍炒，出锅倒在茄子上拌匀，腌渍5分钟即可。

酱香豆角

口味：酱香软嫩

时间：4小时

原料：四季豆750克。

调料：精盐2大匙，甜面酱、辣酱、香油各适量。

制作步骤：

1.四季豆掐去两头，去净边筋，洗净，放在容器内，加上精盐拌匀，腌约1小时。

2.取出挤去水分，放入蒸锅内，旺火蒸至熟，出锅，放在帘子上晾晒2小时。

3.将晒过的四季豆用纱布包好，放入容器内，加入甜面酱拌匀并压实，继续酱腌1小时。

4.取出切成三角块，加入辣酱和香油拌匀，装盘上桌即可。

八宝酱菜

口味：咸香脆嫩

时间：2天

原料：苤蓝500克，黄瓜100克，豆角、莲藕各50克，豇豆25克，花生米15克，栗子10克，核桃仁、杏仁各5克。

调料：黄酱200克，糖色10克，酱油100克。

制作步骤：

1.将原料分别择洗干净，苤蓝切成片，用模具截成花瓣，黄瓜切小块，莲藕、豆角切成三角片，豇豆切成段。

2.将所有原料混拌均匀，装入纱布袋中。

3.缸中加入黄酱、糖色、酱油搅匀，放入纱布袋使酱汁浸没布袋，每天翻动1次，腌渍2天左右，取出酱好的八宝菜，装盘上桌即成。

酱泡花生米

口味：咸香酥脆

时间：2天

原料：花生米500克。

调料：甜面酱100克，酱油200克，植物油适量。

制作步骤：

1.将花生米用清水浸泡洗净，捞出，沥干水分。

2.锅中加入植物油烧热，下入花生米炸至金红色、酥脆时，捞出沥油，晾凉。

3.将甜面酱放入容器中，加入酱油调和均匀，再放入炒好晾凉的花生米拌匀，酱渍2天，装盘上桌即可。

花生萝卜条

口味：咸香脆爽

时间：5天

原料：萝卜400克，花生米100克。调料：五香粉、精盐各3大匙。

制作步骤：

1.将花生米洗净，放入清水锅中煮熟，捞出，晾干水分；萝卜去皮，洗净，切成小条，置室外晾晒至半干。

2.将萝卜条与熟花生米放入容器中混拌均匀，再加入精盐、五香粉拌匀。

3.将拌好的原料装入净坛中，封严坛口，置阴凉处腌渍5天，食用时取出，装盘上桌即可。

咸味萝卜

口味：鲜咸香脆

时间：20天

原料：白萝卜1000克。调料：精盐3大匙。

制作步骤：

1.将白萝卜切去根，刮净须，用清水洗净，沥净水分，再改刀切成大块。

2.将萝卜块晾晒后，放入淡盐水中浸泡并洗净杂质，沥干水分。

3.将萝卜块放入容器内，加入精盐调拌均匀，盖上容器盖，腌渍20天，取出后用纱布包裹挤干水分，即可装盘上桌。

酱香腰豆

口味：咸鲜嫩香

时间：90分钟

原料：干腰豆200克。

调料：精盐2大匙，味精1小匙，白糖100克，酱油1大匙，老汤1000克，酱料包1个（葱2棵，姜1块，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克）。

制作步骤：

1.锅上火烧热，放入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色。

2.再加入500克清水煮沸，出锅倒在碗中晾凉成糖色。

3.干腰豆用清水浸泡12小时至软，捞出沥干。

4.锅置火上，加入适量清水和腰豆烧沸，煮约5分钟，捞出放入冷水中过凉，沥干水分。

5.净锅置火上，添入老汤，放入酱料包烧沸，倒入炒好的糖色，加入酱油、精盐、味精煮沸。

6.放入腰豆，用小火酱煮约1小时至腰豆熟烂，捞出腰豆。

7.净锅置火上，滗入少许煮腰豆的酱汁，加入白糖煮至浓稠。

8.放入腰豆，颠锅使酱汁紧裹腰豆表面，即可出锅装盘。

酱苤蓝

口味：咸香鲜脆

时间：3天

原料：苤蓝500克

调料：精盐100克，甜面酱250克。

制作步骤：

1.将苤蓝削去外皮，洗净，切成长方块。

2.将切好的苤蓝长方块放入小缸内，加入适量清水、精盐、甜面酱。

3.用大石块压上，放置阴凉处保存，腌渍3天至入味即可。

酱芹菜

口味：香脆清淡

时间：7天

原料：鲜嫩芹菜500克。

调料：精盐80克，甜面酱150克，酱油70克。

制作步骤：

1.芹菜择洗干净，切成长段，放入沸水锅内焯烫2分钟，捞出沥干。

2.将芹菜装坛内，加入精盐，腌5天取出，装入纱布袋内。

3.将纱布袋装入缸内，每层都抹上甜面酱，最后注入酱油，腌渍2天即可食用。

酱腌冬瓜

口味：软嫩酱香

时间：20天

原料：冬瓜5000克。

调料：精盐120克，甜面酱2500克。

制作步骤：

1.冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成大块，放入缸中，撒入40克精盐拌匀，腌2天，倒掉缸内盐水，再撒入剩余的精盐拌匀，腌8天，每天翻动1次。

2.将腌好的冬瓜块取出，切成长方条，放入清水中浸泡3天，每天换1次水。

3.将冬瓜条捞出沥水，装入纱布袋中，再放入缸中，倒入甜面酱腌7天，每天翻动1次，食用时取出，装盘上桌即可。

酱油辣椒

口味：酱香咸辣

时间：15天

原料：青辣椒1000克。

调料：姜块10克，八角3粒，花椒5克，精盐、酱油各3大匙。

制作步骤：

1.将青辣椒洗净，沥干水分，置通风处晾晒半天，待青辣椒表面无水分时，放入小坛内。

2.坐锅点火，放入清水250克，先加入精盐、酱油、八角、花椒和姜块煮出香味，出锅晾凉，过滤去除杂质，再倒入盛有青辣椒的小坛内，拌匀盖严，腌渍15天即可。

酱汁黄豆

口味：甜香鲜咸

时间：4小时

原料：黄豆500克。

调料：甘草末25克，五香粉10克，丁香适量，精盐、酱油、甜面酱、料酒各2大匙。

制作步骤：

1.黄豆洗净，放入锅中，加入清水没过黄豆，再加入精盐和料酒煮熟，捞出沥水。

2.净锅置火上，放入甜面酱稍炒，再加入酱油、丁香、五香粉和甘草末炒匀成酱汁。

3.黄豆放入容器中，倒入煮好的酱汁调拌均匀，用保鲜膜密封，放入冰箱内冷藏，食用时取出，装盘上桌即成。

锦州小菜

口味：鲜咸脆嫩

时间：7天

原料：豇豆段、芹菜段、青椒丝、杏仁各100克，苤蓝75克，小茄子、小青椒、小黄瓜、小豆角各50克。

调料：八角、花椒粉各少许，精盐2大匙，味精、虾油各适量。

制作步骤：

1.将所用原料用清水洗净，沥净水分，装入小缸内，一层原料撒上一层精盐，盖上盖，腌渍2天，取出原料，洗净，沥水。

2.将腌好的原料再装入缸内，加入虾油、味精、八角、花椒粉调拌均匀，封口，腌渍约4天，即可取出食用。

酱油泡萝卜皮

口味：鲜咸辣香

时间：60分钟

原料：心里美萝卜皮400克。

调料：精盐、味精、白糖各4小匙，海鲜酱油3大匙，辣椒油2大匙，香油2小匙，芥末油1大匙。

制作步骤：

1.将萝卜皮洗净，切成菱形小块，放入大碗中，加入精盐拌匀，腌渍30分钟，取出，沥干水分。

2.将辣椒油、香油、海鲜酱油、芥末油一同放入小碗中，加入味精和白糖调匀成味汁。

3.将萝卜皮块放入盘内，浇上味汁腌制入味，上桌即可。

虾子萝卜条

口味：咸香爽脆

时间：10小时

原料：白萝卜400克，虾子适量。

调料：精盐、味精、老抽、黄酱、白糖、白酒、料酒、香油各适量。

制作步骤：

1.将白萝卜去皮，洗净，切成6厘米见方的条，加入精盐腌2小时，洗净后挤干水分，放入容器中，再加入白酒拌匀。

2.将虾子放入碗中，加入料酒入笼蒸2分钟，取出后倒入萝卜中，再加入味精、老抽、白糖、黄酱，拌匀后腌约8小时，食用时淋入香油拌匀，装盘上桌即可。

腌香椿芽

原料：香椿750克。调料：精盐3大匙。

口味：咸鲜清香

时间：3天

制作步骤：

1.将香椿去掉硬梗和老叶，取净香椿嫩芽，用清水浸泡洗净，再沥干水分。

2.将洗净的香椿芽，一层盐一层香椿芽码放入容器内，上用重物压实，腌渍2~3天（每天需要取出翻搅2次）。

3.食用时，取出腌渍好的香椿芽，沥干水分，改刀切成小段，即可装盘上桌。

爽口山野菜

口味：咸香爽口

时间：40分钟

原料：山野菜500克，野山椒200克。

调料：精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，白醋2小匙。

制作步骤：

1.将野山椒去蒂，洗净，放入榨汁机中打碎；山野菜择洗干净，下入沸水中焯烫一下，捞出晾凉，切成小段。

2.将山野菜放入容器中，加入野山椒末、精盐、味精、胡椒粉、白醋调拌均匀，腌渍30分钟，装盘上桌即成。

腌拌桔梗

口味：软嫩酱香

时间：40分钟

原料：桔梗250克，芝麻15克。

调料：大蒜15克，精盐、辣椒粉各1大匙，白糖、米醋、植物油各适量。

制作步骤：

1.锅置火上烧热，放入芝麻用小火炒至熟香，取出晾凉。

2.锅中加入植物油烧热，下入辣椒粉稍炒，出锅盛入碗中。

3.大蒜去皮，洗净，放入小碗中，捣烂成蓉。

4.桔梗放入清水中泡软，择洗干净，沥净水分。

5.锅中加入清水烧沸，放入桔梗焯烫一下，捞出用冷水过凉，攥干水分，撕成小细条，放入碗中，加入少许精盐腌渍片刻。

6.将腌渍好的桔梗用清水快速洗一下，捞出挤去水分，放入容器内，加入精盐、白糖和米醋拌匀。

7.再倒入炒好的辣椒粉和蒜蓉调拌均匀，码放在盘内，最后撒上炒好的芝麻即可。

酸辣黄瓜

口味：酸辣脆嫩

时间：30分钟

原料：嫩黄瓜500克。

调料：精盐1/2小匙，味精、白糖、香油各少许，陈醋1小匙，辣椒油2小匙。

制作步骤：

1.将嫩黄瓜去蒂，洗净，切成蓑衣花刀，放入干净容器中，撒上少许精盐揉搓均匀，腌10分钟，取出后沥去腌汁，放入碗中。

2.将辣椒油、陈醋、味精、精盐、香油、白糖放入小碗中调拌均匀成味汁。

3.将味汁浇在黄瓜上腌渍15分钟至入味，即可上桌食用。

酱味藠头

口味：清香味浓

时间：25天

原料：藠头1000克。

调料：精盐2大匙，黄酱3大匙，辣椒粉、红糖各1大匙，花椒少许。

制作步骤：

1.藠头用清水洗净，置室外晾晒2天至发蔫，放入小坛内，加入精盐拌匀并腌渍10天。

2.取出腌好的藠头，用清水浸泡1天，沥干水分；黄酱加少许清水调匀。

3.净锅置火上，放入黄酱、辣椒、红糖、花椒和适量清水烧沸，出锅滤除杂质，晾凉后放入藠头，继续密封腌渍2星期即成。

腌四季豆

口味：咸香清脆

时间：7天

原料：四季豆1000克。

调料：精盐5大匙，虾油2大匙。

制作步骤：

1.将四季豆撕去表面豆筋，掰成小段。

2.将四季豆放入清水中洗净，再放入沸水锅内稍烫片刻，快速捞出后用冷水过凉，擦净表面水分，然后加入精盐调拌均匀。

3.将拌好的四季豆放入干净容器内，加入虾油调拌均匀，盖上容器盖，置通风处腌渍7天即成。

盐腌菜头

口味：清脆咸香

时间：22天

原料：紫菜头1000克。调料：精盐5大匙。

制作步骤：

1.将紫菜头去掉老根，用清水洗净，沥去水分，改刀切成大片，散放在竹板上，置室外晾晒2天。

2.将晾晒好的紫菜头片用清水漂洗干净，沥去水分，再放入干净容器内，加入精盐搅拌均匀，盖上容器盖，密封后置于阴凉通风处腌渍20天左右即成。

泡腌芦笋

口味：清香鲜咸

时间：2天

原料：芦笋500克。

调料：姜丝15克，精盐3大匙。

制作步骤：

1.将芦笋刮去老皮，切去老根，放入清水中漂洗干净，切成整齐的长条，加入精盐15克拌匀，腌渍2小时。

2.将芦笋用洁布包裹后攥去水分，切成小段，与姜丝一起放入容器内，再加入剩余的精盐拌均匀，用重物压上，腌渍1天，即可食用。

酱汁香菇

口味：软嫩咸鲜

时间：30分钟

原料：鲜香菇500克。

调料：大葱40克，红辣椒15克，大葱1棵，姜1块，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐4大匙，味精、熟猪油各1大匙，白糖100克，酱油2大匙，老汤3000克。

制作步骤：

1.锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬煮至暗红色，再加入500克清水用旺火煮沸，出锅晾凉后成糖色。

2.大葱洗净，取少许切成粒，剩余的切成段；红辣椒切成粒。

3.香菇洗净，去除菇柄，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出再放入沸水中焯烫一下，捞出，沥去水分。

4.锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜块炒出香味。

5.放入八角、陈皮、小茴香、草果、肉蔻炒匀，倒入老汤烧沸。

6.再加入糖色、酱油、精盐、味精稍煮5分钟，捞出杂质成酱汤。

7.香菇放入酱汤中，用小火酱约10分钟，再转旺火收浓酱汤，撒入葱花、红椒粒炒拌均匀，淋上香油，出锅装盘即成。

四喜辣白菜

口味：辛辣咸香

时间：1天

原料：大白菜1棵，苹果50克，花生仁、腰果、榛子仁、瓜子仁各10克。

调料：蒜瓣15克，鲜姜10克，精盐、白糖、白醋各4小匙，辣椒面2大匙。

制作步骤：

1.大白菜洗净，切成块，加入2小匙精盐拌匀。

2.将苹果、蒜瓣、鲜姜洗净，剁成碎粒，放入碗中，加入剩余的精盐和白糖、白醋、辣椒面调匀，制成辣白菜腌料。

3.将大白菜加入腌料拌匀，再放入冰箱腌渍24小时，然后加入花生仁、腰果、榛子仁、瓜子仁拌匀，即可装盘上桌。

酱香老黄瓜

口味：酱香味浓

时间：17天

原料：老黄瓜1000克。

调料：蒜瓣15克，生姜10克，八角5克，精盐5大匙，酱油3大匙，白糖1大匙。

制作步骤：

1.鲜黄瓜洗净，沥干，置室外晾晒1天，再加入精盐拌匀，腌渍3天。

2.蒜瓣去皮，拍碎；生姜去皮，洗净，切成片。

3.将蒜瓣、姜片放入小坛中，加入酱油、白糖、八角搅拌均匀，再放入黄瓜拌匀，然后用重物压上，盖严盖，腌渍14天即成。

盐腌冬瓜

口味：咸香脆爽

时间：7天

原料：冬瓜1个（约2000克）。调料：精盐3大匙。

制作步骤：

1.将冬瓜洗净，切开后去除冬瓜瓤，切成大块，用清水洗净。

2.将冬瓜块用洁布擦净表面水分，放入容器中，一层冬瓜撒一层精盐，并用重物压上腌渍约7天。

3.取出腌好的冬瓜大块，切成小条，码入盘中即成。

腌泡胡萝卜

口味：香辣味美

时间：3天

原料：胡萝卜750克。

调料：红干椒10克，精盐、红糖各1大匙，白酒2小匙，香料包1个（花椒、八角、小茴香、桂皮、甘草各3克）。

制作步骤：

1.将胡萝卜去皮，洗净，切成滚刀块，再撒上精盐腌渍2天，捞出沥干。

2.锅中加入适量清水，放入红干椒、香料包、红糖煮沸5分钟，再倒出晾凉，装入泡菜坛中。

3.加入白酒、胡萝卜块压实，盖上坛盖，腌渍3天即可食用。

腌泡八仙菜

口味：香脆微辣

时间：7天

原料：白萝卜、胡萝卜、扁豆、青笋、青椒、青蒜、生姜、洋葱各100克。

调料：花椒粒、八角各1小匙，精盐4大匙，白酒2大匙。

制作步骤：

1.白萝卜、胡萝卜、青笋、青椒、洋葱分别洗净，均切成小块；扁豆用沸水焯熟，捞出沥干，切成小段；生姜洗净，切片；青蒜洗净，切瓣。

2.锅中加入适量清水烧沸，放入精盐、花椒、八角煮约5分钟，倒出晾凉，制成味汁。

3.将原料装入泡菜坛中，加入味汁，白酒，盖严坛盖，添足坛沿水，泡制7天即可食用。

糖醋蒜薹

口味：酸甜辣鲜

时间：7天

原料：鲜蒜薹1000克。

调料：精盐2大，白糖、白醋各200克。

制作步骤：

1.将蒜薹去根，用清水洗净，捞出，沥净水分，切成2厘米长的段。

2.用500克清水溶化精盐，装入容器中，放入蒜薹腌渍2天。

3.锅内放入适量清水烧煮至沸，放入白糖煮至溶化，出锅晾凉，再加入白醋调拌均匀成糖醋味汁，倒入小坛内。

4.将腌过的蒜薹取出，沥去盐水，放入糖醋坛内腌泡5天，食用时取出，装盘上桌即可。

酱香紫菜头

口味：脆香鲜咸

时间：10天

原料：紫菜头1000克。

调料：精盐、酱油各5大匙，五香粉1小匙。

制作步骤：

1.将紫菜头去掉老根，用清水洗净，改刀切成大片，置室外晾晒2天，再用清水洗净。

2.将紫菜头片放入容器内，加入精盐搅拌均匀，腌渍5天。

3.将腌好紫菜头放清水中浸泡1天（中间换水4次），再攥干水分，改刀切成丝，装入布袋内，放入干净的容器内，加入酱油、五香粉拌匀，置阴凉处腌渍7天即成。

怪味山椒笋

口味：鲜嫩辣香

时间：1天

原料：嫩竹笋500克。

调料：姜末、葱末各15克，精盐2小匙，味精1小匙，野山椒水250克。

制作步骤：

1.将竹笋去根，剥去外皮，对剖成两半，再修切整齐，放入清水中浸泡以去掉涩味。

2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入竹笋条焯烫至熟，捞出，放入冷水中漂凉。

3.将野山椒水、精盐、味精、姜末、葱末放入容器中调成味汁，再放入竹笋条浸泡至入味（约1天），食用时捞出竹笋条，装盘上桌即可。

甜酱茄子

口味：软嫩咸香

时间：16天

原料：长茄子1000克。

调料：精盐2大匙，甜面酱100克，白糖2小匙。

制作步骤：

1.将长茄子去蒂，洗净，沥干水分，切成小条，置室外晾晒1天。

2.将茄子放入容器内，撒上精盐并用重物压实，腌渍5天。

3.将茄子取出，用纱布包裹挤去水分，加入白糖调拌均匀，放入小坛内，倒入甜面酱拌匀，酱渍10天后即可取出食用。

五香黄豆

口味：咸香适口

时间：30分钟

原料：黄豆500克。

调料：五香粉13克，甘草末25克，丁香适量，精盐100克，酱油、料酒各2大匙。

制作步骤：

1.将黄豆洗净，沥净水分。

2.将黄豆放入锅中，加入清水没过豆子，再放入丁香、五香粉，用旺火煮约5分钟，然后转小火，加入精盐、料酒、酱油，盖严锅盖，待煮至豆皮起皱且卤汁浓稠时离火，放入甘草末搅匀即成。

甜酱焖茄子

口味：鲜咸酱香

时间：30分钟

原料：茄子500克。

调料：蒜末30克，葱末10克，精盐、味精、香油各少许，白糖2小匙，黄酱100克，高汤120克，植物油适量。

制作步骤：

1.黄酱放入碗中，加入少许清水调匀，再加入少许白糖拌匀，放入蒸锅内，用旺火蒸5分钟，取出，加入香油调匀。

2.茄子去蒂、洗净，削去外皮，撕成条块（或切成长条），放入盆中，撒入精盐，加入清水浸泡10分钟，捞出沥水。

3.锅中加入植物油烧至六成热，把茄条滚上一层面粉，放入油锅内，用旺火热油炸至熟透，捞出沥油。

4.锅留底油烧热，下入葱末和一半的蒜末烹出香味。

5.倒入蒸好的黄酱，用小火翻炒至酱与油融为一体。

6.加入茄子条、白糖、味精翻炒片刻至均匀。

7.添入高汤，将茄条烧焖入味，撒上剩余的蒜末，装盘即成。

酱香竹笋尖

口味：糟香可口

时间：1天

原料：鲜竹笋500克。

调料：精盐1小匙，味精、料酒、白糖各少许，酱油2大匙，香糟汁3大匙，清汤适量，香油1大匙。

制作步骤：

1.鲜竹笋去壳，放入沸水锅中煮5分钟，捞出后用冷水过凉，再顺长切成条。

2.锅置火上，加入清汤、酱油、料酒、白糖、味精熬煮3分钟，用纱布过滤去掉杂质，倒入大碗中晾凉，加入香糟汁拌匀成酱香糟味汁。

3.竹笋条放入容器中，倒入酱香糟味汁拌匀，密封腌渍，食用时取出装盘，淋上香油即成。

酱油长豇豆

口味：咸香爽脆

时间：14天

原料：长豇豆1000克。

调料：精盐2大匙，酱油3大匙，五香粉少许，香油适量。

制作步骤：

1.将长豇豆用清水洗净，置室外晾晒至发蔫，放入容器内，加入精盐调拌均匀，密封腌渍7天。

2.取出腌好的长豇豆，用清水洗去部分盐分，放入小坛内，加入酱油和五香粉调拌均匀，再次腌渍7天。

3.将长豇豆取出，切成小条，码放在盘内，淋上香油即成。

六味萝卜丝

口味：鲜咸香辣

时间：30天

原料：萝卜1000克，芝麻50克。

调料：粗盐100克，五香粉、辣椒粉、味精、酱油各适量。

制作步骤：

1.将萝卜去根，用清水洗净，擦净水分，改刀切成大块，放入容器中，一层萝卜撒一层粗盐，腌渍15天。

2.将腌渍好的萝卜捞出，漂洗干净，置室外晾晒3天，再切成丝，放入干净的小坛里，加入酱油、五香粉、辣椒粉、味精和芝麻调拌均匀。

3.盖上坛盖密封，腌渍7天，食用时取出，装盘上桌即成。

橙汁腌冬瓜

口味：酸甜清爽

时间：1天

原料：冬瓜1500克。

调料：鲜橙汁500克，精盐1小匙，柠檬汁2大匙，白糖3大匙。

制作步骤：

1.将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成1.5厘米宽、5厘米长的条。

2.锅中加入清水烧沸，放入冬瓜条焯至八分熟，捞出过凉，沥去水分。

3.将鲜橙汁、柠檬汁、白糖、精盐放入锅中搅匀，置火上熬至浓稠，倒入容器中凉晾，再放入焯过的冬瓜条浸泡24小时，即可装盘上桌。

五香冬瓜

口味：五香味浓

时间：15天

原料：冬瓜1个（约2000克）。

调料：精盐3大匙，甜面酱2大匙，五香粉1大匙。

制作步骤：

1.冬瓜洗净，去瓤，切成大块，放在篦子上，置室外晾晒1天，再用清水洗净，沥干水分。

2.放入容器中，加入精盐拌匀，腌渍7天，取出，切成小条，用清水洗净，攥干水分。

3.将冬瓜块放入容器中，加入甜面酱、五香粉和少许精盐拌匀，上用重物压上，继续腌渍7天，取出装盘即成。

姜汁豇豆

口味：咸鲜微辣

时间：3小时

原料：豇豆300克，鲜姜25克，鲜红辣椒15克。

调料：精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油1大匙。

制作步骤：

1.鲜姜用清水浸泡并洗净，取出削去外皮，切成大块，放入榨汁机内，加上少许清水和精盐榨取姜汁。

2.鲜红辣椒去蒂和籽，洗净，沥水，切成细丝。

3.豇豆掐去两端，洗净，切成3厘米长的小段。

4.锅中加入清水、少许植物油和精盐烧沸，放入豇豆段，用旺火焯烫至熟透，捞出后用冷水过凉，沥净水分。

5.锅中加油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛出。

6.将豇豆段放入容器内，加入姜汁和红辣椒丝调拌均匀。

7.再加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油搅匀入味。

8.盖上盖，放入冰箱内冷藏至凉，食用时取出装盘即成。

腌泡苦瓜

口味：咸香爽口

时间：8天

原料：苦瓜1000克，熟芝麻25克。

调料：葱段、姜片、蒜瓣各少许，精盐5大匙。

制作步骤：

1.将苦瓜剖开后去除瓜瓤，用清水洗净。

2.将苦瓜切成块，置室外晾晒8小时，放入容器内，加入精盐、葱段、姜片、蒜瓣调拌均匀，盖上容器盖，腌渍7天。

3.将苦瓜块取出，沥去部分盐分，再切成小条，码放入盘中，撒上熟芝麻即可。

红椒西芹

口味：咸鲜香辣

时间：2天

原料：西芹500克，大红辣椒100克。

调料：蒜末、辣椒粉各20克，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，白糖1大匙，虾酱、白醋各2小匙。

制作步骤：

1.西芹去根和老皮，洗净，切成3.5厘米长的粗丝；大红辣椒去蒂和籽，洗净，切成丝。

2.西芹丝放入容器中，加入精盐拌匀，腌20分钟，再挤去水分。

3.蒜末、白醋、白糖、味精、虾酱、辣椒粉放入容器中调拌均匀成腌料。

4.再放入西芹丝、大红辣椒丝拌匀，密封后置阴凉处腌泡2天，即可取出食用。

酸甜乳瓜

口味：咸香酸甜

时间：30天

原料：乳黄瓜1000克。

调料：精盐2大匙，白糖100克，白醋1大匙，辣椒粉1小匙。

制作步骤：

1.将乳黄瓜洗净，放入容器内，再加入精盐和适量清水拌匀，浸泡7天（每隔1~2天搅拌1次）备用。

2.取出乳黄瓜，放入清水中浸泡8小时，每隔2小时换水1次，捞出置阴凉处晾1天。

3.将乳黄瓜放入净容器内，加入白糖、白醋和辣椒粉调拌均匀，腌渍21天，即可食用。

卤香菇

口味：咸香软嫩

时间：2小时

原料：干香菇100克，冬笋片50克。

调料：葱段、姜片各适量，白糖3大匙，料酒1大匙，酱油5大匙，香油4小匙。

制作步骤：

1.将干香菇放入温水中浸泡约1小时，捞出，剪去菇蒂，用清水反复洗净，挤干水分（浸泡香菇的汤汁澄清后可另做他用）。

2.炒锅置中火上，加入香油烧至五成热，下入葱段、姜片炒香出味，再放入香菇、冬笋片煸炒几下，然后加入料酒、酱油、白糖和适量汁水，转小火卤煮透，出锅倒入盆中，待凉后将香菇装入盘中央，笋片围在四周即成。

五香桔梗

口味：香辣咸鲜

时间：20分钟

原料：桔梗250克，芝麻少许。

调料：大蒜2瓣，精盐、辣椒面各1大匙，白糖、米醋各适量。

制作步骤：

1.大蒜去皮，洗净，捣烂成泥；芝麻放入锅中炒至熟香。

2.桔梗去皮，洗净，撕成细条，加入适量精盐腌渍入味。

3.将腌好的桔梗挤去水分，放入碗中，加入辣椒面、白糖、米醋、精盐、熟芝麻、蒜泥拌匀，即可装盘上桌。

美极小萝卜

口味：脆嫩清香

时间：60分钟

原料：樱桃萝卜500克。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，美极鲜酱油3大匙，高汤150克。

制作步骤：

1.将樱桃萝卜去掉缨子，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水。

2.将樱桃萝卜用刀拍裂，加入少许精盐拌匀，腌渍20分钟，捞出沥干。

3.将美极鲜酱油、高汤、精盐、味精放入容器内调拌均匀成味汁。

4.再放入樱桃萝卜拌匀，浸泡30分钟至均匀入味，装碗上桌即可。