Part 2 畜肉

香糟猪肘

口味：时间

咸鲜软嫩1天

原料：猪前肘1个。

调料：香叶5克，丁香3粒，八角2粒，葱1棵，姜1块，精盐5小匙，味精2小匙，冰糖、花雕酒各3大匙，白酒2大匙，糟卤汁100克。

制作步骤：

1.大葱择洗干净，切成小段；姜块去皮，洗净，用刀拍散。

2.锅中加入清水，放入香叶、八角、丁香、葱段、姜块煮沸。

3.加入精盐、味精、冰糖熬煮出香味，离火晾凉，捞出杂质。

4.倒入容器内，加入糟卤汁、花雕酒、白酒调匀成糟味汁。

5.猪前肘刮去残毛，洗净，放沸水中焯烫一下，捞出沥水，趁热剔去骨头，留下左右两块厚肉。

6.锅中加入清水烧沸，放入两块厚肉煮1小时至熟，捞出冲净。

7.将糟味汁倒入容器内，放入猪肘子肉浸卤24小时。

8.食用时捞出，切成薄片，放在盘内，淋上少许糟卤汁即可。

家常酱汁肘子

口味：酱香软嫩

时间：90分钟

原料：猪肘子750克。

调料：精盐4小匙，味精1小匙，冰糖50克，酱油2大匙，料酒3大匙，料包1个（葱段20克，姜块10克，丁香、八角、小茴香、桂皮、草果、甘草、花椒各少许）。

制作步骤：

1.猪肘用清水浸泡10分钟，刮洗干净，放入锅中煮至三分熟，取出，剔除骨头，在肉面剞上棋盘花刀，深至肘皮，但不能切透。

2.砂锅中加入清水、调料和料包烧沸，放入肘子肉，转小火酱至熟烂，出锅装盘即可。

香卤猪肘

口味：咸香软烂

时间：14小时

原料：猪前肘1个。

调料：葱段15克，姜片10克，精盐、料酒各3大匙，味精4小匙，老抽少许，老卤汤3000克，植物油100克。

制作步骤：

1.猪肘用热水浸泡20分钟，刮净皮面，洗净，沥干，剔出肘骨，肉面剞上交叉花刀。

2.精盐、味精、料酒、葱段、姜片、植物油放入碗中调匀，涂抹在肘子肉面上，腌渍12小时。

3.将猪肘用棉线绳包扎起呈球形，放入锅中，加入老卤汤烧沸，转小火卤至熟烂，捞出沥干，去掉绳网，刷上香油，切成片，装盘上桌即可。

川味卤肘子

口味：软嫩浓香

时间：2小时

原料：猪前肘1个，熟芝麻少许。

调料：葱花、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、味精、白糖、米醋各少许，辣椒油、香油各2小匙，水淀粉、植物油、鲜汤各100克，红卤水1500克。

制作步骤：

1.肘子皮用火燎烤，放入温水中浸泡，刮洗干净，再下入沸水中焯透，捞入卤水锅中卤熟，取出去骨，放回卤水中浸泡5分钟，捞出装盘。

2.锅中加油烧热，先放入姜、蒜、辣椒粉炒香，再添入鲜汤烧开，然后加入辣椒油、白糖、花椒粉再次煮沸，用水淀粉勾芡，放入葱花、香油，浇在卤好的肘子上，撒上熟芝麻即可。

酱五花肉

口味：软嫩浓香

时间：2.5小时

原料：猪五花肉1块（约500克）。

调料：香料包1个（姜片、桂皮、茴香、红曲米各少许），精盐、味精、冰糖、白酱油、料酒、清汤各适量。

制作步骤：

1.猪五花肉洗净，用精盐抹匀，腌渍1小时，再放入沸水锅内煮15分钟，捞出沥水。

2.锅中加入清汤烧沸，放入五花肉、香料包、料酒、白酱油、精盐、冰糖、味精酱至熟嫩，捞出晾凉，切成片，装入盘中，淋上汤汁即可。

卤猪头肉

口味：软嫩浓香

时间：2小时

原料：猪头肉500克。

调料：香料包1个（香叶、小茴香、丁香、桂皮、八角、花椒各少许），白糖、胡椒粉、精盐、高粱酒、生抽、白醋各适量。

制作步骤：

1.猪头肉洗涤整理干净，用精盐擦匀里外，腌20分钟，再放入沸水锅内煮5分钟，捞出沥水。

2.锅中加入清水烧沸，放入香料包、白糖、白醋、生抽、胡椒粉、高粱酒熬煮成卤水。

3.再放入猪头肉，转小火卤煮至猪头肉熟嫩入味，出锅晾凉，食用时切片，装盘上桌即可。

鲁味叉烧肉

口味：软嫩咸香

时间：7小时

原料：净猪瘦肉1300克

调料：姜片15克，花椒、八角、桂皮各少许，白糖300克，料酒2大匙，芝香油80克，酱油120克，植物油600克。

制作步骤：

1.将猪肉用刀切成长条，放入容器中，加入八角、花椒、葱段、姜片，添入清水淹没肉条搅匀，浸泡6小时左右，捞出沥干水分。

2.锅中加油烧至六成热，下入肉条炸红，捞出。

3.锅内放入所有材料，添汤淹没肉条，旺火烧沸后转小火煮熟，加盖卤制1小时，再用旺火收汁，放入香油，出锅晾凉，装盘即可食用。

酱香猪心

口味：鲜嫩酱香

时间：90分钟

原料：猪心500克。

调料：料包1个（葱段、姜块各20克，小茴香10克，肉蔻8克，陈皮、草果、香叶各3克，八角2粒），精盐、白糖各1大匙，味精1小匙，酱油2大匙，老汤1000克。

制作步骤：

1.将猪心切开，去净血块，冲洗干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥水。

2.锅中加入白糖、少许清水，用小火熬煮至暗红色，再加入500克清水煮沸，晾凉成糖色。

3.净锅置火上，加入老汤，放入料包烧沸，再加入糖色、酱油、精盐、味精煮匀成酱汤。

4.然后放入猪心烧沸，转小火酱约50分钟，关火后焖20分钟至入味，捞出晾凉，切成片，装盘上桌即可。

茶香猪心

口味：茶香味浓

时间：2小时

原料：猪心1个，竹扦数根。

调料：卤料包1个（甘草4片，八角3粒，花椒粒50克，桂皮1块，茶叶1大匙），味精1大匙，精盐、料酒各2大匙。

制作步骤：

1.猪心切开，去净血块，冲洗干净，再用竹扦固定，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2.坐锅点火，加入适量清水，先放入卤料包煮滚，再加入精盐、味精、料酒调匀。

3.然后下入猪心煮至断生，关火浸泡2小时，捞出猪心，去除竹扦，切片装盘即可。

茶熏牛腱子

口味：咸鲜干香

时间：25分钟

原料：牛腱子肉500克。

调料：茶叶15克，葱段、姜片各10克，五香粉、花椒粉各少许，精盐、料酒各2小匙，白糖2大匙，酱油1大匙，植物油500克（约耗150克）。

制作步骤

1.牛腱子肉洗净，切成大片，加入精盐、料酒、葱段、姜片、酱油、花椒粉、五香粉抓匀，腌渍15分钟。

2.锅置火上，加入植物油烧热，下入牛肉片炸干水分，捞出沥油。

3.熏锅置火上，撒入茶叶、白糖拌匀，放上箅子，再放入牛肉片熏约3分钟，取出，装盘上桌即可。

特味酱肉

口味：鲜香软嫩

时间：2.5小时

原料：猪五花肉1500克。

调料：葱段、姜片、蒜瓣各15克，精盐、白糖各1大匙，料酒4小匙，酱油200克，料包1个（八角、花椒、肉桂、陈皮、砂仁、良姜、白芷、草果、丁香、小茴香各少许）。

制作步骤：

1.猪五花肉切成两大块，刮洗干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出洗净。

2.锅中加入清水、调料和料包煮成酱汤，放入五花肉块烧沸，转小火酱约2小时至熟，捞出晾凉，切成大片，装盘上桌即可。

糖熏兔肉

口味：香浓味美

时间：2小时

原料：净兔半只（约1500克）。

调料：花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、小茴香各少许，姜片10克，精盐、白糖各3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。

制作步骤：

1.花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、茴香、姜片用纱布包好。

2.锅中加清水和调料包熬煮出味，加入酱油、精盐煮成酱汁。

3.兔子洗去血水，剁成3~4块，放入清水盆中浸泡，捞出。

4.锅中加入清水和兔肉块烧沸，焯烫一下，捞出用冷水过凉。

5.净锅置火上，滗入熬煮好的酱汤汁烧沸，放入兔肉块，用小火煮40分钟至熟烂，捞出沥干。

6.熏锅上火烧热，撒入白糖，架上铁箅子。

7.再放上酱煮至熟的兔子块，盖严锅盖，用旺火熏约4分钟，离火后焖制3分钟。

8.取出兔块，表面刷上香油，再剁成小块，码盘上桌即成。

潮卤浸花腩

口味：鲜嫩酒香

时间：90分钟

原料：带皮猪五花肉1000克。

调料：玫瑰露酒适量，汾蹄汁75克，潮州卤水2500克。

制作步骤：

1.带皮猪五花肉用温水浸泡，刮净皮面绒毛，冲洗干净。

2.锅中加入清水，放入带皮猪五花肉烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。

3.净锅加入潮州卤水烧开，放入玫瑰露酒和猪五花肉烧沸，转小火卤40分钟后熄火，浸泡20分钟，取出，切成厚片，码入盘中，蘸汾蹄汁食用。

糟汁肉片

口味：鲜嫩糟香

时间：1天

原料：去皮猪后腿肉750克。

调料：精盐1大匙，香糟汁3大匙，料酒5大匙，白糖2大匙。

制作步骤：

1.将猪腿肉洗净，切成大块，用钎子在肉块表面扎些小孔，再用精盐和料酒涂抹均匀，放入容器内腌渍1天。

2.把腌好的猪腿肉放入沸水锅内焯烫出血水，捞出沥水，放入瓷盆内，加入少许精盐、香糟汁、白糖和料酒，上屉旺火蒸至熟透，取出晾凉，切成大片，码放在盘内，上桌即可。

乳汁肉干

口味：鲜香软烂

时间：60分钟

原料：猪里脊肉600克。

调料：葱段、姜片各40克，精盐、味精各少许，红腐乳汁100克，白糖80克，料酒4大匙。

制作步骤：

1.将猪里脊肉洗净，切成薄片，加入腐乳汁、料酒、白糖、葱段、姜片、味精腌渍约40分钟。

2.净锅置火上，用中火烧热，放入肉片烘干至熟，将肉片翻面，再烘熟另一面，取出装盘，即可上桌食用。

卤猪尾

口味：咸鲜味浓

时间：90分钟

原料：猪尾3根（约600克）。

调料：香油1大匙，卤水2000克。

制作步骤：

1.将猪尾刮洗干净，放入沸水锅中煮约15分钟，捞出冲净，沥干水分。

2.另取净锅上火，倒入卤水，先放入猪尾烧开，再转小火浸卤30分钟，捞出晾凉，抹上香油。

3.食用时，将猪尾改刀切段，装入盘中，淋上适量卤汁即可。

卤猪蹄

口味：软糯浓鲜

时间：2小时

原料：猪蹄2500克。

调料：葱段、姜片各适量，精盐1大匙，味精1/5小匙，糖色2大匙，老抽少许，红曲粉5克，卤水、香油各适量。

制作步骤：

1.将猪蹄装入盆内，加入适量热水浸泡40分钟，用刀刮洗皮面绒毛，去掉蹄甲，洗净。

2.锅内加入清水和红曲粉烧煮5分钟呈红色，放入猪蹄，煮至表皮呈红色，捞出。

3.锅中加入卤水、葱段、姜片、精盐、味精、糖色、老抽熬煮成卤汁，放入猪蹄，用小火卤至猪蹄熟烂，取出晾凉，刷上香油，剁成大块，即可装盘上桌。

香熏猪手

口味：熏香味浓

时间：3小时

原料：猪爪5只。

调料：姜片25克，八角、茶叶各15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、味精、冰糖各3大匙，香油1大匙，大米100克。

制作步骤：

1.八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片包好。

2.茶叶用热水浸泡，滗出汁水；冰糖砸成碎末，放在盘内。

3.猪爪刮净绒毛，洗净，从中间切成两半，放入沸水中焯烫出血水，捞出用清水冲净。

4.锅中加入清水烧沸，放入卤料包、精盐、味精、冰糖煮沸。

5.下入猪爪，转小火浸卤50分钟，再关火焖20分钟，捞出。

6.取铁锅一只，先撒上一层大米，再撒入茶叶和少许冰糖。

7.架上铁箅子，放上猪爪，盖严盖，用旺火烧至冒出浓烟。

8.关火散烟，取出猪手，刷上香油，切成大块，即可装盘上桌。

酱卤猪蹄

口味：咸鲜酱香

时间：2小时

原料：猪蹄1000克。

调料：葱段25克，姜片10克，五香调料包1个，精盐、植物油各1大匙，酱油3大匙。

制作步骤：

1.猪蹄拔出残毛，洗净，放入清水锅中煮10分钟，捞出沥水。

2.锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段和姜片炝锅出香味。

3.再加入清水，放入五香调料包煮沸，加入精盐、酱油煮10分钟成酱汁，撇去浮沫和杂质。

4.然后放入猪蹄，转小火酱卤至熟烂入味，离火晾凉，装盘上桌即成。

广味白卤猪手

口味：咸香微甜

时间：8小时

原料：鲜猪蹄4只（约2000克）。

调料：葱段、姜片、八角、精盐、冰糖、玫瑰露酒各适量。

制作步骤：

1.将鲜猪蹄刮洗干净，剁去蹄甲，再放入盆中，用精盐反复揉搓，腌渍6小时，取出冲净。

2.锅中加入适量清水，放入葱段、姜片、八角、精盐、冰糖烧沸，熬煮15分钟，制成卤汤。

3.将猪蹄放入卤汤锅中，加入玫瑰露酒烧沸，再旺火煮10分钟，然后转小火续煮1.5小时，捞出晾凉，剁成小块，装盘上桌即可。

扒猪蹄

口味：咸香软嫩

时间：2.5小时

原料：猪蹄4只（约1000克）。

调料：植物油800克，卤汁适量。

制作步骤：

1.将猪蹄去残毛、蹄甲，刮洗干净，在蹄叉处去除污垢，再用清水冲洗干净，沥干水分。

2.将锅放在火上，加入植物油烧至六成热，放入猪蹄炸约10分钟，捞出沥油。

3.锅中加入卤汁，放入猪蹄，用中小火浸卤约2小时至入味，取出即可）。

茶皇猪手

口味：茶香味浓

时间：3小时

原料：速冻猪手5只（约1200克），茶叶100克。

调料：冰糖、酱油各400克，料酒200克，蚝油100克，料包1个（红谷米20克，葱段、姜片、甘草、沙姜各10克，花椒、八角、陈皮、香叶各5克，丁香、桂皮、豆蔻各3克，草果2个，罗汉果1个）。

制作步骤：

1.速冻猪手解冻，整理干净，焯熟沥水。

2.汤锅中加入冰糖、酱油、料酒、蚝油、料包，用大火煮沸，转小火煮30分钟。

3.再下入茶叶、猪手熬制40分钟，熄火，再浸泡40分钟入味，捞出冷却，改刀切成块，摆回猪手形，淋上原料汁，即可上桌。

香卤蹄髈

口味：软糯咸香

时间：90分钟

原料：猪前蹄1只（约1500克）。

调料：葱段15克，姜片20克，八角3个，桂皮1小块，精盐、老抽、酱油、白糖各2大匙，料酒3大匙。

制作步骤：

1.将蹄刮洗干净，用沸水略焯，再捞入清水锅中煮30分钟，切开去骨。

2.锅置火上，滗入煮蹄的汤汁，再加入料酒、老抽、酱油、精盐、白糖、葱段、姜片、八角和桂皮，用中小火煮15分钟，制成卤味汁。

3.将猪蹄放入卤味汁锅内，用小火煮至软糯，捞出后用净纱布包好扎紧，待凉后放入冰箱内冷藏，食用时取出，去掉纱布，切成薄片即可。

酱汁猪蹄

口味：酱香浓郁

时间：2小时

原料：净猪蹄750克。

调料：葱段、姜片各10克，八角3粒，白糖、料酒各2大匙，酱油4大匙，香油少许，卤水600克。

制作步骤：

1.将猪蹄刮洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。

2.坐锅点火，加入卤水，先放入八角、葱段、姜片烧开，再加入酱油、料酒、白糖煮匀，然后撇去浮沫，下入猪蹄旺火烧沸，再转小火煮至熟烂，待汤汁浓稠时，用旺火收汁，淋入香油，即可出锅装盘。

香卤蹄筋

口味：咸香软糯

时间：90分钟

原料：鲜牛蹄筋1000克。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐、白糖各2小匙，料酒3大匙，白酱油200克，鸡汤2000克，香油少许，香料包1个。

1.将牛蹄筋去除杂质，洗涤整理干净，再放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出过凉，切成1厘米宽、4厘米长的块。

2.锅中加入鸡汤，先放入葱、姜、精盐、白糖、料酒、白酱油、香料包烧沸，再续煮10分钟成卤汤，然后下入牛蹄筋，转小火卤至酥烂。

3.食用时切块装盘，淋上香油即可。

制作步骤：

糟卤蹄筋

口味：滑嫩清香

时间：1天

原料：牛蹄筋500克。

调料：卤料包1个（香叶5克，八角2粒，丁香3粒，葱1棵，姜1块），精盐、糟卤汁各100克，味精80克，冰糖、花雕酒各3大匙，白酒2大匙。

制作步骤：

1.将牛蹄筋去净杂物，洗净，放入开水锅中煮熟，捞出后冲凉。

2.坐锅点火，倒入清水1000克，加入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖烧开，晾凉后加入糟卤汁、花雕酒、白酒，调成糟汁。

3.将煮熟的牛蹄筋切成小段，放入糟汁中浸卤24小时，捞出摆盘即可。

川味卤水口条

口味：香辣软嫩

时间：90分钟

原料：猪口条（猪舌）1000克。

调料：葱段15克，姜片10克，蒜蓉适量，香油适量，醋适量，红卤汤适量。

制作步骤：

1.锅内加水烧沸，放入口条烫2~3分钟，取出投凉，用刀刮净舌上苔垢，切去根部，再用清水洗净。

2.锅内放入清水，加上葱段，姜片，上火烧开，撇去浮沫，放入口条煮至七成熟时捞出。

3.锅内放入适量红卤汤，上火烧开，放入口条，用慢火卤熟取出，趁热抹上香油，食用时切片装盘，配蒜蓉、醋蘸食。

酱口条

口味：咸香软嫩

时间：2小时

原料：猪舌1000克。

调料：酱油100克，精盐、味精各适量，白糖10克，料酒25克，葱段、姜片各30克，香料包1个（内装有花椒、八角、桂皮、陈皮、砂仁各10克，香叶、丁香、甘草各少许），香油30克。

制作步骤：

1.将猪舌放入容器内，加入热水泡10分钟，用刀刮去舌皮表面油污。

2.锅内加水，放入料酒、酱油、精盐、味精、白糖、葱段、姜片和香料包煮沸制成酱汤。

3.将猪舌下入酱汤中酱熟烂，拣出调料渣，用中火将汤收浓，捞出装盘，淋入香油即可。

红油猪舌

口味：香辣软嫩

时间：60分钟

原料：猪舌500克，芝麻15克。

调料：胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，精盐1小匙，料酒3大匙，红油5小匙，卤水适量。

制作步骤：

1.芝麻用清水洗净，放在大盘内晾干水分，再放入烧热的净锅内翻炒出香味，出锅放入碗中。

2.猪舌洗涤整理干净，搌干水分，放入盆中，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，腌渍。

3.再放入沸水锅中焯烫一下，捞出放入冷水中浸泡片刻。

4.净锅置火上，加入卤水烧至微沸，放入猪舌，用旺火烧沸，再转小火卤煮至熟，捞出晾凉。

5.表面涂抹上少许香油，切成薄片，码入盘内。

6.红油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调拌均匀成味汁。

7.均匀地浇淋在猪舌片上，撒上熟芝麻即可。

酱卤猪肝

口味：咸鲜味浓

时间：60分钟

原料：猪肝750克。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐、酱油各1大匙，料酒2小匙，味精1小匙，香料包1个（花椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、草果各适量）。

制作步骤：

1.猪肝按叶片切开，反复冲洗干净，再放入清水锅中，加入葱、姜煮约3分钟，捞出沥干。

2.净锅上火，加入适量清水，先放入精盐、味精、料酒、酱油、香料包旺火烧沸5分钟，再离火放入猪肝焐至断生（切开不见血水），冷却后浸泡，食用时切片装盘即可。

杭州卤肉

口味：鲜嫩浓香

时间：6小时

原料：五花肉1000克，小油菜10棵，红辣椒2个。调料：花雕酒1杯，酱油2大匙，卤水适量。

制作步骤：

1.五花肉去细毛，洗净，切成4块，加上花雕酒、酱油浸泡3小时；红辣椒洗净，切成细丝。

2.将腌好的五花肉放入卤水汁中，旺火煮至沸，转小火煮约1小时。

3.将五花肉块翻面，继续用小火煮1小时至肉块熟软，取出肉块，放在盘内，撒上红辣椒丝。

4.小油菜去除老叶，洗净，用开水焯烫一下，捞出，围在卤肉的四周，上桌即可。

茶熏猪肝

口味：咸香软嫩

时间：30分钟

原料：猪肝500克，甘蔗片适量，茶叶10克。

调料：葱段10克，姜3片，桂皮、花椒、八角各少许，酱油75克，香油1大匙，清汤750克。

制作步骤：

1.猪肝洗净，放入清水锅中煮熟，捞出沥水。

2.锅中加入清汤、花椒、姜片、酱油、葱段、八角、桂皮烧沸，放入猪肝煮透，取出晾干。

3.铁锅内铺上甘蔗片，加入少许清水，撒上茶叶，盖上盖，置旺火上烧煮片刻。

4.再放入猪肝烧煮6分钟至水分收干，然后略熏片刻，取出，刷上香油，切块，装盘即可。

香熏寸骨

口味：软嫩浓香

时间：80分钟

原料：猪寸骨1500克。

调料：精盐、白糖、味精、香油各适量，卤料包1个，熏料1份（茶叶15克，白糖25克，大米100克）。

制作步骤：

1.猪寸骨放入清水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2.锅置火上，加入清水和卤料包熬煮片刻，再加入精盐、味精和白糖煮出香味，放入猪寸骨，用小火卤约40分钟至猪寸骨熟烂，捞出沥水。

3.将大米、茶叶和白糖放入熏锅中，架上铁箅子，摆放上猪寸骨，盖上锅盖，置火上熏3分钟，掀开锅盖，取出猪寸骨，刷上香油，摆盘上桌即可。

酱排骨

口味：酱香浓郁

时间：60分钟

原料：猪排骨1200克。

调料：鲜姜60克，精盐1/2小匙，白糖1小匙，酱油2大匙，料酒1大匙，香料包1个（桂皮、八角、花椒各6克，丁香1克），老汤1600克。

制作步骤：

1.将猪排骨洗净，剁成4厘米长的段，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。

2.锅中加入老汤，放入香料包、精盐、白糖、酱油、料酒及拍松的鲜姜煮开，再下入排骨旺火烧沸，然后撇去浮沫，转小火酱至汤汁浓稠、排骨熟烂，再拣出香料包、姜块，捞出装盘即可。

卤水金钱肚

口味：咸香脆嫩

时间：2小时

原料：金钱肚1000克。

调料：干葱头、鲜姜各10克，精盐、白糖各2小匙，味精1小匙，冰糖1大匙，酱油5小匙，老汤1000克，卤料包1个（葱25克，姜1块，茴香、桂皮、山柰各10克，甘草、八角、草果各5克，砂仁3克，陈皮、丁香、花椒各2克）。

制作步骤：

1.干葱头洗净，切成小块；鲜姜去皮、洗净，切成小片。

2.锅中加入清水、白糖烧沸，用小火煮至暗红色，晾凉成糖色。

3.金钱肚剔除油脂和杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥水，再放入沸水中略烫一下，捞出。

4.再把金钱肚放入汤锅内，用中小火煮至八分熟，捞出沥水。

5.锅置火上，添入老汤烧沸，再放入卤料包用旺火煮几分钟。

6.加入酱油、冰糖、精盐、炒好的糖色、味精、干葱头和姜块。

7.用小火熬煮2小时，捞出料包和杂质，制成卤汤，放入金钱肚烧沸，用小火煮熟。

8.关火后浸卤15分钟，捞出晾凉，切成抹刀片，码放在盘内即成。

美味酱排骨

口味：酱香味浓

时间：60分钟

原料：猪精排1200克。

调料：鲜姜50克，精盐、白糖各2小匙，香料包1个，酱油2大匙，料酒3大匙。

制作步骤：

1.将猪排骨剁成4厘米左右的方块，洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。

2.锅内放入清水，加入所有的调料及香料包，烧开后煮20分钟即成酱汤。

3.将排骨放入酱汤中，用大火烧开后转为小火酱至卤汁浓稠、排骨熟烂时捞出装盘。

4.把酱好的排骨趁热放入熏锅内，撒入白糖熏约3分钟，取出即成。

浸卤猪腰

口味：软嫩清香

时间：90分钟

原料：猪腰500克。

调料：葱段5克，姜片3克，酱油3大匙，精盐2小匙，白糖1小匙，香油适量，香料包1个。

制作步骤：

1.猪腰洗净，两面剞上十字刀纹，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水冲净，沥净水分。

2.锅内放入清水、调料和香料包煮10分钟成卤水，再放入猪腰，旺火烧沸后煮10分钟。

3.转小火煮1小时，离火浸泡至猪腰入味，取出猪腰晾凉，切成大片，淋上香油，上桌即可。

卤味酥排骨

口味：酥香味浓

时间：2小时

原料：猪排骨800克。

调料：植物油700克，老汤1500克，白糖、老姜、花椒、料酒、五香粉、葱段、精盐、味精各适量。

制作步骤：

1.猪排骨洗净，剁成小段，放入沸水中焯透，捞出冲净，沥水；五香料和花椒用白纱布包好。

2.将老汤放入锅内，放入五香料包，加入姜块（拍松）、葱段、精盐熬煮10分钟，再放入白糖、糖色、料酒，放入排骨，用中火卤制40分钟，再加入味精继续卤至排骨熟透，捞出装盘。

3.锅中加入植物油烧至六成热，放入排骨块炸至棕红色，捞出沥油，装盘即成。

风味小肚

口味：咸香软嫩

时间：2小时

原料：猪瘦肉丁750克，猪肥膘肉丁300克，猪小肚1个，淀粉150克。

调料：姜末、花椒粉、精盐、味精、香油、白糖、料酒、老酱汤各适量。

制作步骤：

1.把猪瘦肉丁、肥膘肉丁放入盆中，加入调料、淀粉、清水搅成馅料；猪小肚洗涤整理干净，撑开后灌入馅料，再用竹扦将开口别住。

2.老酱汤倒入锅内烧沸，放入猪小肚煮1.5小时，取出沥干，摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏3分钟，取出，刷上香油，食用时切片装盘即成。

酱香猪肚

口味：酱香浓郁

时间：90分钟

原料：猪肚1个（约750克）。

调料：葱段、姜片各10克，蒜末5克，精盐、米醋各适量，酱油5大匙，料酒4大匙，香料包1个（胡椒、花椒、桂皮、八角、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克）。

制作步骤：

1.将猪肚用精盐、米醋反复搓洗，再放入温水中洗净，然后用沸水焯烫一下，捞出过凉。

2.锅中加入适量清水，放入葱段、姜片、蒜末、精盐、米醋、酱油、料酒、香料包烧沸，再转小火续煮20分钟，制成酱汁。

3.将猪肚放入酱汁中煮沸，撇净浮沫，转小火酱至熟嫩，离火晾凉，切成条块，装盘上桌即可。

熏猪肚

口味：软嫩熏香

时间：2小时

原料：猪肚1个（约750克）。

调料：茶叶15克，葱段、姜片各5克，八角、花椒各2克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖2大匙，米醋、料酒各4小匙。

制作步骤：

1.猪肚放入盆中，加入精盐、米醋反复揉搓，再用清水洗净，用沸水略焯，捞出沥水。

2.锅中加入清水、葱段、姜片、八角、花椒、精盐、味精、料酒烧沸，放入猪肚煮2小时，捞出。

3.熏锅置火上，撒入茶叶、白糖拌匀，放入箅子，再放上猪肚熏1分钟，取出猪肚，晾凉后切成条块，装盘上桌即可。

辣汁卤排骨

口味：香辣浓厚

时间：30分钟

原料：猪排骨500克，青椒圈、红椒圈各20克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、豆豉辣酱各1小匙，水淀粉3大匙，辣味卤汁适量，植物油2000克（约耗60克）。

制作步骤：

1.将排骨洗净，剁成大块，先用沸水焯烫一下，捞出沥干水分，再放入热油中炸至八分熟，捞出沥油。

2.将辣味卤汁倒入锅中，放入猪排骨，旺火烧开后转小火卤约20分钟，捞出装盘。

3.锅中加油烧热，先放入葱段、姜片、辣椒圈炒香，再加入豆豉辣酱、精盐、水淀粉炒匀，浇在排骨上即可。

醇香肚包

口味：咸嫩醇香

时间：2小时

原料：猪肚1个，带皮猪腿肉片500克。

调料：葱丝、姜丝各30克，精盐、味精、花椒粉、料酒各少许，酱油、米醋各4小匙，卤汤适量。

制作步骤：

1.猪肚放入盆中，加入精盐、米醋揉搓，再用清水洗净，沥干水分，用洁布揩干。

2.猪腿肉片放入碗中，加入调料拌匀，酿入猪肚内，用竹扦封好口，放入沸水中略烫，捞出。

3.再放入卤汤锅中煮至酥烂，捞出，用重物压实、晾凉，食用时切成片，装盘上桌即可。

卤味千层耳

口味：脆嫩香滑

时间：2小时

原料：猪耳4只。

调料：葱段、姜片各5克，桂皮20克，八角10克，精盐、味精各1小匙，料酒2大匙。

制作步骤：

1.将猪耳用温水泡洗，刮净皮面，切去耳根。

2.锅中加入适量清水烧热，放入猪耳烫透，再用清水冲凉。

3.锅中加入适量清水，放入猪耳、葱段、姜片、桂皮、八角、精盐、味精和料酒，小火煮1小时。

4.捞出猪耳，叠放在方盘内，再浇上少许卤汁，上用重物压实，放入冰箱内冷却，食用时取出，切成薄片，装盘即可。

酱猪耳

口味：酱香软嫩

时间：80分钟

原料：猪耳500克。

调料：姜片、葱段、精盐、饴糖、味精、红曲粉、料酒、生抽、香油各适量，香料包1个（内装市售十三香1袋，木香10克）。

制作步骤：

1.猪耳用温水浸泡30分钟，刮净表皮，洗净，放入沸水中焯透，捞出沥水。

2.锅中加入适量清水，放入所有调料和香料包，烧沸后煮10分钟。

3.再放入猪耳，用小火酱熟，捞出沥干，刷一层香油，食用时切条即可。

烟熏脆耳

口味：脆嫩清香

时间：90分钟

原料：猪耳朵750克。

调料：鲜姜15克，八角5克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许，精盐2小匙，白糖1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖15克，茶叶10克）。

制作步骤：

1.鲜姜、八角、桂皮分别洗净、拍碎，放入干净的纱布袋中，再放入肉蔻、砂仁、白芷、丁香、小茴香包裹好成香料包。

2.猪耳朵去毛，洗净，放入沸水锅中略焯，捞出冲净。

3.锅中加入清水烧沸，加入香料包、精盐、味精、白糖烧沸，再放入猪耳朵用小火浸卤30分钟，关火浸泡入味、捞出。

4.取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。

5.然后架上一个铁箅子，放上卤好的猪耳朵，盖严锅盖。

6.置旺火上烧约3分钟至铁锅内冒出浓烟，关火散烟。

7.取出猪耳朵，趁热刷上一层香油，晾凉，食用时切成片（或长条），码放在盘内即可。

白卤羊肉

口味：咸鲜香嫩

时间：4小时

原料：带皮带骨羊肉900克。

调料：葱段20克，姜块10克，精盐、料酒各2大匙，卤汁2500克。

制作步骤：

1.羊肉漂洗干净，切成大块，放入清水锅中焯水，以除去血色和异味，捞出沥水。

2.净锅置火上，加入卤汁、葱段、姜块、精盐、料酒和适量清水烧沸。

3.再放入羊肉块，放入箅子用重物压住，烧沸后撇去浮沫，熄火后焖3小时至汤汁降至40℃。

4.取出羊肉，趁热剔去羊骨，羊皮朝下放入盆中摊平、晾凉，切块装盘，蘸酱油食用即可。

特色羊腿

口味：浓香软嫩

时间：90分钟

原料：羊腿1只（约1000克），腐皮1张。

调料：葱50克，姜30克，八角、桂皮、花椒各5克，香葱末适量，精盐1/2小匙，味精、料酒各1小匙，蚕豆酱、老抽各4小匙，高汤3000克，植物油3大匙。

制作步骤：

1.将羊腿洗净，入沸水锅中焯水，捞出沥水。

2.锅中加入植物油烧热，下入蚕豆酱炒香，再放入老抽炒红，然后加入高汤、精盐、味精、葱、姜、料酒、八角、桂皮、花椒烧沸成卤汁。

3.撇去浮沫，再放入羊腿卤至酥烂，待汤汁浓稠时下入腐皮，用小火炖30分钟，出锅装盘，撒入香葱末即可。

卤羊蹄

口味：香辣软嫩

时间：40分钟

原料：羊蹄5根。

调料：川式红卤水1桶。

制作步骤：

1.将羊蹄洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，除尽血水，捞出过凉，沥干水分。

2.锅中加入川式红卤水烧煮至沸，放入羊蹄，先用大火卤约10分钟。

3.再转小火卤20分钟至羊蹄熟烂入味，捞出晾凉，即可上桌食用。

熏羊蹄

口味：熏香味浓

时间：3.5小时

原料：羊蹄6只（约900克）。

调料：葱段、姜片各10克，精盐2小匙，味精、花椒各1小匙，料酒3小匙，白糖1大匙。

制作步骤：

1.羊蹄去掉蹄壳，把绒毛刮净，放入沸水锅中烫透捞出。

2.汤锅中加入适量清水、精盐、味精、花椒、葱段、姜片、料酒烧沸，下入羊蹄，用小火煮2小时，再浸泡1小时捞出。

3.熏锅置火上，放入白糖，将羊蹄放在熏架上，加盖熏30秒即可。

五香酱羊蹄

口味：咸香软嫩

时间：90分钟

原料：羊蹄5只，牛棒骨1000克。

调料：葱段、姜片各30克，八角2粒，香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜各5克，精盐、味精、白糖、料酒各2大匙，鱼露1小匙，酱油3大匙。

制作步骤：

1.锅中加入适量清水，放入牛棒骨熬煮30分钟，再加入香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜，续煮30分钟，滤除原料，制成老汤。

2.羊蹄去毛及蹄甲，洗净，放入老汤中，加入精盐、味精、白糖、料酒、鱼露、酱油、葱段、姜片、八角煮至入味，捞出切开，装盘即可。

猪耳冻

口味：脆嫩鲜香

时间：2.5小时

原料：猪耳750克，猪肉皮250克。

调料：大葱25克，老姜15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙。

制作步骤：

1.猪肉皮去掉绒毛，削去脂皮，洗净，切成长条，放入清水锅中焯煮至软，捞出过凉。

2.大葱，切成段；老姜去皮，洗净，拍散。

3.猪耳刮净绒毛，洗净，去掉耳尖及耳根肉，放入沸水中焯烫5分钟，捞出过凉，沥去水分。

4.锅中加入清水、葱段、姜片、猪耳煮几分钟，捞出葱段、姜片。

5.加入精盐、料酒，用小火煮30分钟，捞出猪耳，用清水洗净。

6.猪耳、猪肉皮条放入碗中，滗入煮猪耳的汤汁，入笼蒸1小时，捞出放在深盘内，用重物压平。

7.原料汤加入味精调匀，倒入猪耳盘内冷却，入冰箱冷藏，食用时取出切片即可。

卤水猪头肉

口味：软嫩香浓

时间：90分钟

原料：去骨猪头肉1块（约500克）。

调料：姜片10克，八角2粒，玫瑰露酒、香油各1小匙，卤水1500克。

制作步骤：

1.将猪头肉用火燎去猪毛，放入沸水锅中焯煮片刻，捞出，刮洗干净。

2.锅中加入清水，放入猪头肉、八角、姜片煮开，用旺火煨烧30分钟，取出。

3.将卤水烧开，放入玫瑰露酒和猪头肉，再沸后关火浸泡30分钟，然后捞出晾凉，切片装盘，淋上香油和少许卤水即可。

五香酱牛肉

口味：酱香味浓

时间：7天

原料：牛肉500克。

调料：姜片、五香粉、精盐、甜面酱、料酒、酱油、香油各适量，白糖3大匙。

制作步骤：

1.将牛肉洗净，切成大块，再用竹扦扎几下，然后将白糖、精盐、五香粉拌匀，抹在牛肉上，再装入容器中，放上姜片，压上重物，盖严盖，入冰箱中腌渍7天（每天翻面一次），然后取出，用冷水冲洗1小时，再用沸水焯透，捞出。

2.锅中加入香油、甜面酱和适量清水炒匀，再放入酱油、料酒烧开，然后下入牛肉块用旺火煮沸，再转小火煮20分钟，捞出晾凉，切片即可。

酒香卤牛肉

口味：咸嫩酒香

时间：3.5小时

原料：牛肉2000克。

调料：精盐、白糖、老抽、高粱酒各适量，香料包1个（花椒、桂皮、八角、香叶各少许）。

制作步骤：

1.牛肉洗净，切成三大块，放入清水锅中烧沸，撇去浮沫，加盖煮20分钟，捞出晾干。

2.净锅加入适量清水，放入香料包烧沸，盖上盖煮约30分钟出香味，再加入白糖、老抽、精盐、高粱酒，放入牛肉烧沸。

3.转小火煮约2小时，关火后浸泡约40分钟，取出沥去水分，切成片，装盘上桌即可。

沪香罗汉肚

口味：清香味浓

时间：4小时

原料猪肘肉1000克，净猪肚1个，鲜豌豆粒200克，咸鸭蛋黄8个。

调料：葱段、姜末、桂皮、八角、丁香、香叶、精盐、酱油、味精、白糖、胡椒粉、白酒各1小匙。

制作步骤：

1.肘子肉洗净，切成2厘米见方的丁，加入精盐、味精、白酒、姜末、白糖、胡椒粉、咸鸭蛋黄、豌豆粒拌匀，装入净猪肚内，用竹扦封严。

2.锅中加入清水、丁香、桂皮、八角、香叶、酱油、葱段和猪肚，旺火烧开后转小火煮约1.5小时，捞入方盘内，上压重物，冷却后切成大片，装盘上桌即可。

卤牛肉

口味：香甜软糯

时间：12小时

原料：鲜牛腱子肉900克。

调料：干红椒段、葱段、姜片、蒜末、花椒、精盐、料酒、香油、植物油各适量。

制作步骤：

1.将牛肉切成大块，用精盐和花椒腌渍12小时，再放入沸水中焯去血水，捞出冲净。

2.锅中加入清水，放入牛肉煮沸，撇去浮沫，加入葱、姜、料酒，用小火慢慢焖煮至牛肉熟软，捞出，改成条。

3.锅中加油烧热，下入蒜泥、干红椒段煸香，再倒入煮肉原料汤，放入精盐调匀，离火，放入牛肉条浸卤至入味，食用时取出装盘，淋入香油即可。

酱牛筋

口味：滑嫩清香

时间：50分钟

原料：牛蹄筋700克。

调料：葱段、姜片各15克，香料包1个（花椒、八角、桂皮各10克，陈皮、香叶、丁香、砂仁、白芷各5克），酱油2大匙，料酒1大匙，精盐2小匙，鸡汤1000克，白糖、香油各1小匙。

制作步骤：

1.将牛蹄筋去掉杂质，用清水洗净，下入沸水锅中焯煮5分钟，捞出。

2.净锅置火上，加入鸡汤、酱油、料酒、精盐、白糖、葱段、姜片、香料包煮沸。

3.加入牛蹄筋，转小火酱至蹄筋软烂，捞出晾凉，切成长条，码放在盘内，淋入香油即成。

五香牛腱

口味：软嫩浓香

时间：5小时

原料：牛腱子肉1000克。

调料：葱段、姜片各25克，精盐、味精、白糖各2小匙，料酒2大匙，酱油3大匙，酱料包1个（八角4粒，香叶、丁香、白芷、肉蔻、草果、香草、罗汉果、茴香各10克），牛肉汤适量。

制作步骤：

1.将牛腱子肉洗净，去除筋膜，放入沸水中焯烫5分钟，捞出沥干。

2.锅中加入牛肉汤，下入牛腱子肉、精盐、味精、酱油、白糖、料酒、葱段、姜片和料包煮约30分钟。

3.捞出料包，再煮1.5小时，待竹签能扎透牛腱子肉时离火，浸泡3小时，捞出晾凉，切片装盘即可。

卤牛鞭

口味：香辣鲜嫩

时间：2小时

原料：牛鞭500克。

调料：蒜末5克，生抽1小匙，红油1/2小匙，料酒3大匙，香油、花椒粉各少许，卤水适量。

制作步骤：

1.牛鞭洗净，先剞上花刀，再切成段，入沸水中焯烫一下，再放入清水锅中煮约1小时，捞出。

2.坐锅点火，加入卤水烧沸，放入牛鞭，加入料酒，转小火煮约30分钟，熄火后在汤汁中浸泡30分钟，捞出晾凉，装入盘中。

3.将蒜末、生抽、香油、红油、花椒粉调匀成味汁，随牛鞭上桌蘸食即可。

卤大肠

口味：咸香软嫩

时间：3.5小时

原料：猪大肠5条。

调料：草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量，鱼露、玫瑰露酒、老抽、白糖各1小匙，胡椒粉、精盐各适量。

制作步骤：

1.将大肠放入盆中，加精盐揉搓均匀，冲洗干净。

2.全部香料放入纱布袋中，封扎袋口，放入大锅内，倒入适量清水，加盖煮30分钟至出味。

3.将大肠翻面，用干布吸去水分，再把细小的肠头部分装入粗大的肠头内，待肠条塞满肠尖的一段时，用牙签从肠头外侧插入穿出另一面。

4.将白糖、老抽、精盐、香料汤、鱼露、胡椒粉、玫瑰露酒放入锅中，旺火煮沸后放入大肠，加盖煮约2~3小时，即可食用。

卤煮肠头

口味：咸香软烂

时间：90分钟

原料：猪大肠头800克。

调料：精盐、白醋各适量，香油1大匙，卤水1200克。

制作步骤：

1.将猪大肠头切成25厘米长的段，翻面，刮洗干净，再加入精盐和白醋揉搓，冲洗干净。

2.然后放入清水锅中烧沸，转中火煮约30分钟，捞出沥水。

3.净锅加入卤水，放入肠头烧沸，转中小火浸卤40分钟，至肠头八分熟时捞出，刷上香油，切成厚片，装入盘中，淋上少许卤汁即可。

酱香大肠

口味：酱香浓郁

时间：90分钟

原料：猪大肠500克。

调料：小茴香10克，肉蔻5克，大葱2棵，姜1块，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐、味精各2小匙，白糖、酱油各5小匙，老汤1500克。

制作步骤：

1.猪大肠去净油脂和污物，洗涤整理干净。

2.放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干。

3.大葱去根，洗净，切成小段；姜块去皮、切厚片，放入布袋中。

4.再放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶包成香料包。

5.锅置火上烧热，放入白糖用手勺不停搅至溶化并呈暗红色。

6.倒入500克清水煮沸，出锅倒在大碗里，晾凉成糖色。

7.净锅中添入老汤，放入酱料包烧沸，加入糖色、酱油、精盐、味精熬煮15分钟成酱汤汁。

8.放入猪大肠烧沸，用小火酱约40分钟，再关火焖20分钟，捞出晾凉，切成段，码盘上桌即可。

酱香狗腿

口味：酱香浓郁

时间：2小时

原料：狗大腿1只（约1500克）。

调料：料包1个，葱、姜、精盐、味精、白糖、鸡精、酱油、啤酒、料酒、香油、鲜汤各适量。

制作步骤：

1.将狗腿洗净，剞上花刀，放入沸水中焯透，捞出沥水。

2.锅中加入鲜汤、啤酒、料酒、酱油、精盐、鸡精、白糖、料包、葱段、姜片熬成酱汤。

3.将狗腿放入酱汤锅中烧开，改小火酱至熟烂，出锅装盘。

4.锅中原料汤烧至浓稠，加入味精，淋入香油，出锅浇在狗腿上即成。

亳州卤兔

口味：咸香软嫩

时间：90分钟

原料：野兔1只。

调料：香料袋1个，葱段、姜片、花椒、葡萄糖粉、酱油、老卤汤各适量。

制作步骤：

1.将野兔洗净，沥去水分，加入葡萄糖粉、花椒腌渍，再用清水漂洗干净。

2.将香料袋放入沸水锅中煮10分钟，稍焖后再放入兔肉，然后加入老卤汤、葱段、姜片、酱油卤至兔肉酥烂入味，捞出晾凉，切块装盘，即可上桌食用。

五香酱驴肉

口味：鲜嫩酱香

时间：90分钟

原料：驴肋条肉1000克。

调料：蒜泥、一品鲜酱油、香油各少许，卤汤、辣椒油各适量。

制作步骤：

1.将驴肉整理干净，切成大块，放入清水中浸泡2小时，再用清水洗净。

2.坐锅点火，加入清水烧沸，放入驴肉块用大火焯烫10分钟，撇除浮沫，捞出沥干。

3.净锅加入卤汤烧开，放入驴肉，转微火酱约1.5小时，捞出晾凉，切成薄片，码入盘中。

4.蒜泥、一品鲜酱油、辣椒油、香油放入碗中调匀成蘸汁，随驴肉一起上桌即可。

香卤牛杂

口味：鲜嫩咸香

时间：4小时

原料：净牛肚250克，净牛肺、牛筋、牛肝各适量。调料：五香料1包，葱姜、花椒、生抽、白糖、老抽、玫瑰露酒、精盐各适量。

制作步骤：

1.牛肝、牛筋、牛肺、牛肚收拾干净，放入沸水锅内略煮片刻，取出放凉水中过凉，沥水。

2.把调料放入锅内，加入清水、牛肚、牛肺、牛筋和牛肝煮沸，转用小火卤煮至熟烂入味，食用时取出，切成条块，装盘上桌即可。

潮州卤水猪大肠

口味：咸香软嫩

时间：95分钟

原料：新鲜猪大肠500克。

调料：白胡椒10粒，姜2片，八角2粒，潮州卤水1500克，玫瑰露酒2小匙，淀粉、精盐各适量，香油1小匙，汾蹄汁5大匙。

制作步骤：

1.大肠去除肥油，从内壁翻出，用淀粉、精盐揉搓15分钟，再用清水冲洗干净。

2.将猪大肠、八角、白胡椒、姜片一起放入清水锅中，用慢火熬30分钟，熄火，再加盖浸渍30分钟，取出投凉。

3.潮州卤水放入锅中煮沸，加入玫瑰露酒，放入大肠，烧沸后熄火浸卤20分钟，取出冷却，斜刀切成厚片，装入盘中，淋上卤水、香油，用汾蹄汁伴食即可。

卤菜卷

口味：咸鲜醇香

35分钟

原料：猪五花肉300克，卷心菜100克，香菜10克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油各少许，卤汁500克。

时间：制作步骤

1.卷心菜剥取嫩菜叶，洗净，放入沸水中烫熟，捞出放入冷水中浸泡，沥去水分。

2.香菜去根和叶，洗净，放入热水中稍烫，捞出过凉，沥净水分。

3.猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成肉末。

4.放入碗中，加精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉调匀成馅料。

5.卷心菜叶放在案板上，涂抹上一层馅料，从一侧卷起，用香菜嫩茎绑好成卷心菜卷。

6.锅置火上，放入卤汁烧沸，下入卷心菜卷用小火卤煮入味。

7.捞起沥去水分，刷上少许香油，切成小段，装盘即成。

香卤猪耳

口味：咸鲜香嫩

时间：2小时

原料：猪耳1000克。

调料：姜段、葱片各25克，八角、丁香、花椒、桂皮各少许，精盐2大匙，料酒5小匙，老卤2000克。

制作步骤：

1.猪耳刮洗干净，切去耳根肥肉，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出洗净。

2.净锅置火上，加入老卤，放入葱段、姜片、料酒、精盐、八角、丁香、花椒、桂皮烧沸。

3.再放入猪耳煮约90分钟至熟透，捞出，放入盆中，倒入少许卤汁晾凉，随吃随取，切成小条，装盘上桌即可。

卤牛腱

口味：咸香鲜嫩

时间：2小时

原料：牛腱子肉500克。

调料：蒜末5克，料酒3大匙，生抽1小匙，辣椒油1/2小匙，香油、花椒油各少许，卤水适量。

制作步骤：

1.将牛腱子肉洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，再放入汤锅中煮约1小时，捞出沥干。

2.将牛腱子放入卤水中，加入料酒煮约30分钟，离火后再浸泡30分钟，捞出晾凉，切片装盘。

3.将蒜末、生抽、香油、辣椒油、花椒油调匀，制成味汁，上桌蘸食即可。

卤水猪生肠

口味：鲜咸软嫩

时间：90分钟

原料：新鲜猪生肠1000克。

调料：粤式卤水600克，玫瑰露酒2小匙，香油1小匙，精盐、米醋各适量。

制作步骤：

1.将生肠用精盐、米醋反复搓洗干净（搓2~3次）然后用温水投洗干净。

2.锅中加入清水烧热，放入生肠，旺火烧开后转小火煮约30分钟，取出，用清水冲凉，每隔10厘米剪一小口，再用清水浸没，存入冰箱中。

3.将粤式卤水煮沸，放入生肠、玫瑰露酒搅匀，待再沸后捞出，切成5厘米长的段，装入盘中，淋上卤水汁和香油即成。

酱牛肉

口味：酱香软嫩

时间：90分钟

原料：牛肉1200克。

调料：酱油2大匙，料酒4大匙，白糖1小匙，精盐2小匙，老甜酱（隔年酱）60克，香料包1个（内装有八角、花椒、桂皮各10克，丁香、砂仁、香叶各5克），老陈汤2500克。

制作步骤：

1.将牛肉洗净，切成3块，放入凉水中泡去血污。

2.锅中放入老陈汤、香料包、老甜酱、酱油、料酒、白糖、精盐煮沸。

3.将牛肉下入沸煮的酱汤中，用旺火烧开，改小火酱至熟透，捞出装盘，浇上原料汁即可。

醉肉

口味：酒香醇浓

时间：1天

原料：猪五花肉1000克，黄辣椒圈50克。调料：精盐适量，白酒2大匙。

制作步骤：

1.将猪肉整块放入锅中，加水没过肉，用大火煮开，加入适量精盐，再转中火炖至熟烂（用筷子能戳进肉内），捞出沥干。

2.将五花肉改刀切成薄片，放入容器中，再浇入适量晾凉后的煮肉汤汁，然后浇上白酒，用保鲜膜密封好。

3.置阴凉处浸泡24小时至入味，食用时取出，码放入用黄辣椒圈垫底的盘中即可。

佛山肘片

口味：鲜咸软嫩

时间：90分钟

原料：新鲜猪肘2只。

调料：甘草6片，香叶4片，草果2粒，沙姜10片，姜块25克，葱段30克，精盐1大匙，酱油、冰糖各2大匙，鸡精1小匙，玫瑰露酒适量。

制作步骤：

1.新鲜猪肘刮洗干净，放入清水锅内，加入甘草、香叶、草果、沙姜、姜块和葱段煮20分钟。

2.再加入精盐、冰糖、鸡精、酱油和玫瑰露酒，继续用小火煮至肘子熟嫩。

3.捞出猪肘，晾凉，切成大片，放在盘内，淋上少许味汁即可。