Part 3 禽蛋豆制品

口水童仔鸡

口味：鲜香微辣

时间：60分钟

原料：净仔鸡1只（约1000克），芝麻25克。

调料：蒜蓉25克，葱段、姜片、八角、花椒、胡椒、蒜泥、味精、白糖、花生酱、料酒、酱油、陈醋、花椒油各适量，精盐2小匙，红油1小匙。

制作步骤：

1.蒜蓉加入少许精盐拌匀；芝麻洗净，沥去水分，放入净锅内炒熟，倒入盘内晾凉。

2.净仔鸡去除嗉子、内脏，剁去鸡尖和鸡爪，洗涤整理干净。

3.锅中加入清水烧沸，放入仔鸡焯烫一下，捞出，放入冷水盆内浸泡10分钟，捞出沥去水分。

4.仔鸡放入盆中，加入八角、花椒、姜片、葱段、胡椒拌匀。

5.再加入料酒、精盐及适量清水拌匀，腌渍入味，取出洗净。

6.放大碗中，上屉用旺火蒸20分钟，取出晾凉，入冰箱冷藏。

7.取出仔鸡，剁成条块，放入碗中，加入花生酱、白糖稍拌。

8.加红油、蒜蓉、酱油、味精、陈醋、花椒油拌匀，撒芝麻即可。

卤水虎皮鹌鹑蛋

口味：酥软鲜咸

时间：3小时

原料：煮熟的鹌鹑蛋500克。

调料：精盐2小匙，味精1小匙，白糖1/2小匙，茶叶5克，五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许），植物油1000克（约耗75克）。

制作步骤：

1.锅中加入清水1000克，放入全部调料和香料包，烧沸后煮约10分钟，倒出冷却成卤水。

2.将鹌鹑蛋剥去皮放入卤水内，浸泡2~3小时，捞出沥干。

3.锅中加入植物油烧至七成热，将鹌鹑蛋分次放入油中，炸成金黄色，捞出沥油，再用竹扦穿成串即成。

五香熏蛋

口味：鲜香软嫩

时间：12小时

原料：煮熟的鸡蛋45个。

调料：葱段15克，姜片10克，精盐3大匙，味精、料酒各2小匙，酱油2大匙，香油少许，五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、茴香、丁香各适量）。

制作步骤：

1.锅中加入1500克清水烧沸，放入各种调料和五香料包煮5分钟，即成五香卤水。

2.将煮熟的鸡蛋去皮放入卤水中浸渍12小时，取出穿成串（3个1串）。

3.将鸡蛋串取出摆在熏箅上，上熏锅加白糖熏3分钟，取出抹上一层香油即成。

熏蛋卷

口味：鲜香软嫩

时间：45分钟

原料：猪肉蓉500克，鸡蛋5个。

调料：葱末、姜末各10克，精盐、味精、肉香粉、花椒粉各适量，淀粉100克，白糖、香油各4小匙。

制作步骤：

1.鸡蛋磕入碗中，加入少许淀粉搅匀，入锅摊成5张蛋皮。

2.猪肉蓉放入碗中，加入精盐、味精、肉香粉、花椒粉、香油、葱末、姜末、淀粉搅拌均匀。

3.涂抹在5张蛋皮上，卷成蛋卷，入锅蒸30分钟，取出，再放入加有白糖的熏锅中，盖上盖，熏约20秒钟，取出，切成小段，装盘上桌即可。

卤水鸡

口味：清鲜软嫩

时间：60分钟

原料：白条鸡1只约（1000克）。

调料：姜块、葱段各25克，花椒、八角各少许，料酒2大匙，精盐1大匙，味精少许。

制作步骤：

1.白条鸡用温水浸泡，刮净皮面绒毛，再换清水洗净，放入沸水锅内烫至透，捞出沥干。

2.锅内加入清水，放入白条鸡、姜块、葱段、花椒、八角、精盐、料酒和味精烧至沸。

3.用旺火煮15分钟，再改用小火煮至白条鸡熟嫩，捞出晾凉，剁成条块，码放在盘内，淋上少许卤汁，上桌即可。

熏鸽蛋

口味：浓香软嫩

时间：40分钟

原料：鸽蛋500克。

调料：葱段25克，姜片、茉莉花茶各10克，花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许，香油1/2小匙，料酒1大匙，红糖、酱油各3大匙，清汤250克。

制作步骤：

1.将花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香用洁净纱布包成五香料包；鸽蛋煮熟，去皮，放入碗内，加入酱油、料酒、清汤、葱段、姜片、五香料包略腌，再入笼蒸透，取出后放入熏屉中。

2.熏锅烧热，放入红糖、茉莉花茶，随即放入熏屉，加盖熏制约1分钟，取出后逐个抹上香油即成。

卤鸡蛋

口味：咸鲜香甜

时间：20分钟

原料：熟鸡蛋15只。

调料：桂皮20克，甘草20克，草果25克，八角20克，生抽4大匙，精盐70克，白糖155克，大曲酒50克，香油适量。

制作步骤：

1.将熟鸡蛋去皮，用小刀在蛋面四周划上数刀成线形，使卤汁容易渗透入味。

2.将桂皮、甘草、草果、八角、酱油、精盐、白糖、曲酒放入容器中调成卤汁，再倒入锅中，置于旺火上，然后放入鸡蛋，用小火煮约8分钟，离火，浸渍约10分钟，取出一切两瓣，装入盘中，再淋上香油和卤汁即可。

盐焗鸡手

口味：香嫩鲜咸

时间：60分钟

原料：鸡手2500克。

调料：葱段20克，姜片15克，精盐3大匙，味精、鸡精、沙姜粉1大匙，姜黄粉2小匙。

制作步骤：

1.鸡手用温水浸泡20分钟，再用刀刮净皮面，剁去爪尖。

2.锅中加入清水2500克，加入精盐、味精、沙姜粉、姜黄粉、鸡精、葱段、姜片烧沸，再放入鸡手，保持沸状，待煮至鸡皮涨起、离骨时，倒出晾凉，食用时装盘即可。

香卤鸡肝

口味：咸香味美

时间：60分钟

原料：鸡肝800克。

调料：香料包1个（花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许），葱段10克，姜片5克，精盐2小匙，味精1小匙，酱油2大匙，料酒1大匙。

制作步骤：

1.鸡肝去除油脂，用清水反复冲净，再放入沸水锅中，加入葱段、姜片煮约3分钟，捞出沥干。

2.锅中加入适量清水，先放入精盐、味精、料酒、酱油、香料包旺火烧沸，再转小火煮约5分钟至出味，然后关火晾凉，放入鸡肝浸泡30分钟。

3.食用时取出，切块装盘即可。

卤鸡腿肉

口味：鲜香软嫩

时间：90分钟

原料：鸡腿两只约500克。

调料：葱段10克，姜片8克，小茴香、桂皮各2克，精盐、白糖各1小匙，酱油1大匙，料酒、红曲粉各2小匙，香油少许，植物油1000克（约耗30克）。

制作步骤：

1.鸡腿刮洗干净，用刀将肉面划开，剔去骨头，用刀在肉面上剞上交叉刀纹，用酱油、料酒腌渍50分钟。

2.锅中加入植物油烧至八成热，放入鸡腿炸成金黄色，捞出沥油。

3.锅中加底油烧热，先下入葱段、姜片炸香，添汤，加入各种调料和红曲粉，烧开后撇去浮沫，再放入鸡腿用慢火卤熟，取出晾凉，刷上香油，改刀装盘即可。

熏鸡肘

口味：咸香脆嫩

时间：50分钟

原料：鸡肘500克。

调料：葱段、姜片、花椒、桂皮各少许，精盐、香油各2小匙，味精1/2小匙，白糖、料酒各4小匙。

制作步骤：

1.将鸡肘洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。

2.锅中加入清水、精盐、味精、花椒、桂皮、葱段、姜片、料酒烧沸，放入鸡肘煮20分钟，关火后再浸泡20分钟，捞出沥干。

3.熏锅置火上，撒入白糖，放入箅子，再放上鸡肘，盖上盖，熏30秒钟，取出刷香油，装盘即可。

香熏鹌鹑蛋

口味：咸鲜熏香

时间：45分钟

原料：鹌鹑蛋500克。

调料：八角15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、姜片各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、白糖各1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶15克）。

制作步骤：

1.八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、茴香、姜片用纱布包裹。

2.锅中加水、调料包、精盐、白糖、味精煮15分钟成卤水汁。

3.鹌鹑蛋用清水洗净，捞出后放入清水锅中煮熟，捞出冲凉，剥去蛋壳，取净鹌鹑蛋。

4.锅置火上，加入卤水汁烧沸，放入鹌鹑蛋用小火卤5分钟。

5.离火后把鹌鹑蛋浸泡在原料汁内焖5分钟，捞出沥水。

6.取铁锅一个，先撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。

7.然后架上一个铁箅子，将鹌鹑蛋码放在上面，盖严锅盖。

8.置旺火上烧至锅内冒出浓烟，离火散烟，再稍焖5分钟。

9.取出熏好的鹌鹑蛋，刷上一层香油，码放在盘内即可。

熏凤爪

口味：清香味美

时间：50分钟

原料：鸡爪500克。

调料：葱段、姜片、八角、花椒、桂皮、丁香各少许，精盐、味精各1小匙，白糖、茶叶各适量。

制作步骤：

1.将鸡爪洗净，去掉黄皮，剁去爪尖，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

2.锅置火上，加入清水，下入精盐、味精、八角、花椒、桂皮、丁香、葱段、姜片，旺火烧沸，下入鸡爪，转小火慢煮25分钟，离火浸泡15分钟，捞出。

3.熏锅置火上，撒上白糖和茶叶，将卤好的鸡爪放在架上，盖上锅盖，旺火熏30秒即可。

熏鸡腿

口味：鲜嫩熏香

时间：40分钟

原料：鸡腿3只（约600克）。

调料：香料包1个（花椒、八角、桂皮、三奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果各少许），葱段20克，姜片15克，精盐2大匙，白糖3大匙，香油2小匙，红卤水3000克。

制作步骤：

1.鸡腿洗净，放入清水锅中烧沸，焯煮5分钟，捞出冲净。

2.锅中加入红卤水，放入葱段、姜片、香料包烧沸，再加入精盐、鸡腿卤至熟嫩，捞出沥干。

3.炒锅上火，加入白糖，摆上箅子，放上鸡腿熏制3分钟，取出后刷上香油，剁成大段即可。

卤鸡小肚

口味：咸香可口

时间：50分钟

原料：鸡小肚（嗉囊）20个，猪肉馅1000克。

调料：姜末15克，淀粉300克，精盐2大匙，味精2小匙，料酒1大匙，香油、白糖各3大匙，花椒粉1/2小匙，红色老卤1000克。

制作步骤：

1.将鸡小肚泡洗干净；猪肉馅放入容器中，加入淀粉和500克清水、精盐、味精、料酒、香油（25克）、姜末、花椒粉搅成馅料，逐个灌入鸡小肚中，用竹扦别好。

2.将灌好的鸡小肚放入卤水锅中，用小火煮30分钟，取出后再放入熏锅中用白糖熏上色，刷上一层香油，食用时切片装盘即可。

熏童仔鸡

口味：咸香味美

时间：60分钟

原料：茄三黄鸡5只（每只重1000克）。

调料：葱段、姜片各20克，精盐100克，白糖150克，饴糖200克，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量）。

制作步骤：

1.三黄鸡用温水浸泡后刮洗干净，从开膛处将两只鸡爪交叉插入腹内，再将右膀从宰杀刀口处插入，从鸡嘴中提出，鸡头弯曲别在鸡膀下面。

2.锅内放入清水3000克，加入各种调料和香料包煮成卤汤，放入盘好的鸡煮熟，捞出，再用白糖熏至上色即成。

串熏鸡心

口味：鲜嫩熏香

时间：30分钟

原料：鸡心500克，竹扦10根。

调料：葱段、姜片各10克，花椒3克，精盐2小匙，味精1/2小匙，白糖、料酒、米醋各4小匙。

制作步骤：

1.鸡心去净油脂，加入精盐、米醋搓洗，用清水洗净，放入清水锅中焯烫1分钟，捞出冲凉。

2.锅中添入清水，加入调料（白糖除外）烧沸，放入鸡心煮20分钟，捞出沥水，用竹扦串好。

3.熏锅置火上，撒入白糖，架上熏帘，放入鸡心，盖上盖，用小火熏15秒钟，取出装盘即可。

盐水鸭肝

口味：咸鲜软嫩

时间：2.5小时

原料：鸭肝750克。

调料：大葱15克，姜块10克，花椒5克，香叶2片，精盐2小匙，味精1小匙，料酒1大匙，鸡粉、白糖、香油、植物油各少许。

制作步骤：

1.锅置火上烧热，放入花椒、香叶稍炒片刻，出锅晾凉。

2.大葱切段；姜切片；鸭肝去油脂，用清水浸泡、洗净。

3.锅中加入清水烧至50℃，放入鸭肝，用中火煮沸后关火，撇去浮沫，将鸭肝浸泡在原料汁内。

4.净锅加油烧热，下入葱段、姜片、花椒、香叶炝锅。

5.滗入适量煮鸭肝的原料汁，加入料酒烧沸，滤去杂质，加入白糖、味精、鸡粉调成味汁。

6.放入鸭肝浸泡2小时至入味，捞出抹上香油，切成大片，码在盘内，淋上少许原料汁即可。

咖喱酱鸡块

口味：酱香软糯

时间：50分钟

原料：净仔鸡1只。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、咖喱粉、白糖、料酒、番茄酱、香油、清汤、植物油各适量。

制作步骤：

1.仔鸡洗净，剁成块，放入沸水中焯出血水，捞出冲净，沥干水分。

2.放入容器中，加入精盐、味精、料酒拌匀，腌20分钟，再入油锅炸成金黄色，捞出沥油。

3.锅中留底油烧热，下入葱段、姜片炒香，再加入咖喱粉、番茄酱炒匀，添入清汤烧沸。

4.然后加入其他调料，放入鸡块，转小火酱至鸡肉熟烂、酱汁收浓时，淋入香油，装盘即可。

熏鸡胗

口味：咸鲜熏香

时间：30分钟

原料：鸡胗500克。

调料：葱段、姜片各5克，花椒3克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖、米醋各4小匙，料酒1大匙。

制作步骤：

1.将鸡胗撕去油脂，加入少许精盐、米醋搓洗，再用清水洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫1分钟，捞出冲凉。

2.锅中加入清汤、精盐、味精、葱段、姜片、料酒、花椒烧沸，放入鸡胗煮20分钟，捞出沥水。

3.熏锅置火上，撒入白糖，放入箅子，再放上鸡胗，盖上盖，熏20秒钟，取出，装盘上桌即可。

广味香卤鸡中翅

口味：酱香味浓

时间：60分钟

原料：净鸡中翅500克。

调料：葱段10克，姜片8克，精盐1/2小匙，酱油3大匙，白糖1大匙，料酒2小匙，香油少许，五香料包1个，植物油1000克（约耗50克）。

制作步骤：

1.将鸡翅刮洗干净，放入沸水中焯透，捞出沥干，装入盘内，加酱油20克、料酒5克腌渍20分钟，取出，再放入八成热油中炸成金黄色。

2.锅中加底油烧热，先下入葱段、姜片炸香，再加入清汤、调料、香料包，烧煮20分钟成酱汤。

3.将鸡翅放入酱汤锅内，中火烧开后转慢火酱熟，取出，刷上一层香油即可。

醉鸡

口味：咸香味美

时间：60分钟

原料：净仔鸡1只。

调料：葱段10克，姜片5克，花椒、八角各适量，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，酱油1大匙，香油少许。

制作步骤：

1.仔鸡洗净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2.锅置火上，加入适量清水烧沸，放入葱段、姜片、花椒、八角、精盐、料酒、酱油烧开，再转小火熬煮成酱汁。

3.然后下入仔鸡酱煮至熟嫩入味，加入味精调好口味，出锅晾凉，刷上一层香油，再改刀切成块，即可装盘上桌。

香卤鸡

口味：咸香鲜嫩

时间：60分钟

原料：净仔鸡1只（约800克）。

调料：酱油l大匙，葱段、姜片、八角、桂皮各适量，白糖80克，香油2大匙，料酒l20克，植物油800克。

制作步骤：

1.净仔鸡洗涤整理干净，用酱油涂匀鸡身。

2.锅中加油烧至七成热，放入净鸡炸成金黄色，捞出沥油。

3.锅中留底油烧热，下入八角、姜片、葱段、桂皮炸香，再加入清水、白糖、酱油，烧沸后撇去浮沫，然后放入仔鸡，用小火焖熟，再用旺火收汁，淋入香油，取出切块即可。

豉油皇鸡翅

口味：咸鲜香甜

时间：60分钟

原料：速冻鸡翅1000克。

调料：精盐200克，豉油鸡水2500克，蜜汁适量。

制作步骤：

1.将鸡翅解冻，洗净，放入淡盐水中浸泡约20分钟，再用清水洗净，捞出沥水。

2.锅置火上，加入清水，放入鸡翅烧沸，煮至熟透，捞出沥水。

3.锅中加入豉油鸡水，放入鸡翅烧沸，关火后浸泡约15分钟，取出晾凉，剁成小块，装入盘中，淋上蜜汁即可。

泰汁凤爪

口味：酸甜香辣

时间：14小时

原料：速冻凤爪（鸡爪）500克。

调料：白醋250克，泰汁500克，汾蹄汁适量。

制作步骤：

1.将速冻凤爪解冻，剁去趾尖，用清水浸泡并洗净，放入清水锅中烧沸。

2.再转小火煮40分钟，关火后浸泡20分钟，捞出过凉，剁成两半。

3.放入容器中，加入白醋搅匀，腌20分钟，再放入清水中浸泡2小时，沥干水分。

4.将凤爪放入泰汁中浸泡10小时至入味，食用时取出，装入盘中，随带汾蹄汁上桌即成。

糟香鸡腿

口味：鲜嫩糟香

时间：60分钟

原料：鸡腿4只。

调料：香糟50克，葱结20克，姜片10克，精盐1/2小匙，味精少许，白糖1小匙，酱油1大匙。

制作步骤：

1.将鸡腿去净绒毛，洗净，放入清水锅中，加入酱油、精盐，再放入葱结、姜片烧沸，煮至七分熟时，捞出沥水，剔去骨头，码入盘中。

2.香糟装入洁净白纱布袋内，再将香糟袋平铺在鸡腿上，放入蒸锅中，用旺火蒸30分钟。

3.取出晾凉，切成片，码入盘中，浇淋上用酱油、白糖、味精和少许精盐调匀的味汁，即可上桌食用。

葱油淋阉鸡

口味：时间

咸香鲜嫩90分钟

原料：净雏鸡1只（约1000克）。

调料：葱段、葱丝、姜片、精盐、味精、料酒、香油、白卤水各适量。

制作步骤：

1.雏鸡去除内脏和杂质，洗净，沥水，下入加有葱段、姜片、料酒的沸水锅中煮至八分熟，捞出，放入白卤水中泡至入味，冷却后即成阉鸡，斩块。

2.锅中加入香油烧热，爆香葱丝，出锅装碗，加入精盐、味精调拌，淋在阉鸡上即成。

吊锅鸭舌

口味：鲜嫩咸香

时间：60分钟

原料：鸭舌200克，净冬笋100克。

调料：精制卤水（用白酒、桂皮、八角、山查、豆蔻、草果、精盐、味精、白糖、酱油、葱段、姜片、香叶等熬成）、高汤各适量。

制作步骤：

1.将鸭舌洗净，放入卤水锅中，置旺火上烧沸，再转小火卤至入味，捞出。

2.将冬笋洗净，切成滚刀块，用沸水焯烫一下，放入吊锅中垫底，再放入鸭舌、高汤焖熟，即可上桌食用。

酱鸡腿

口味：咸鲜酱香

时间：60分钟

原料：鸡腿1只。

调料：大葱25克，姜1块，小茴香5克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，肉蔻1克，精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，酱油2大匙，老汤1000克。

制作步骤：

1.大葱去根，洗净，切成段；姜块去皮，拍松，放入纱布袋中。

2.再放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶包好成料包。

3.锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色。

4.再加入500克清水烧沸，出锅晾凉成糖色。

5.鸡腿去掉绒毛和杂质，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水。

6.锅中加入清水烧沸，放入鸡腿焯烫出血水，捞出冲净。

7.锅置火上，添入老汤，放入香料包烧沸，再加入糖色、酱油、精盐、味精煮沸成酱汤。

8.放入鸡腿，用小火酱煮约15分钟至熟，再关火焖15分钟，捞出晾凉，剁成条块，码放在盘内即可。

白切鸡杂

口味：咸香鲜嫩

时间：30分钟

原料：鸡杂（鸡肠、鸡肾、鸡肝）3副。

调料：姜2片，白胡椒2小匙，沙姜豉油75克，精盐3大匙，淀粉100克。

制作步骤：

1.将鸡杂洗净，用淀粉、精盐抓拌均匀，腌渍15分钟，再用清水冲洗干净。

2.锅中加入清水烧开，放入白胡椒、姜片、鸡肾、鸡肝，浸熟后放入鸡肠，焯烫约1分钟，一起捞出，沥干水分。

3.将鸡肾切成片，鸡肝斜刀成块，鸡肠切成段，蘸沙姜豉油食用即可。

酱油嫩鸡

口味：酱香鲜嫩

时间：35分钟

原料：仔鸡1只（约1000克）。

调料：葱段、姜块、桂皮、八角、香油、料酒各适量，白糖200克，鸡清汤500克，酱油1000克。

制作步骤：

1.将鸡宰杀后去毛，抽去气管、食管，斩去脚，抽去腿骨，洗净沥干。

2.锅中放入酱油、料酒、白糖、桂皮、八角、葱段、姜块、鸡清汤、仔鸡烧沸，翻身用圆盘压住鸡身，离火焖约10分钟，再将锅置中火上烧沸，翻身后用圆盘压住，离火再焖5分钟。

3.锅置中火上烧沸，捞出后剁成块，按鸡形排列盘内，浇上油卤汁、香油即成。

水晶鸡

口味：咸香爽滑

时间：2小时

原料：熟鸡胸肉（带皮）250克，火腿片50克，香菜叶、熟青豆各适量。

调料：琼脂、精盐、味精各少许。

制作步骤：

1.选一个大碗，将碗底用火腿片、香菜叶、青豆摆成花形，再将熟鸡胸肉切成整齐的条块，排在碗中花形上。

2.将琼脂洗净，放入锅中，加入清水，置旺火上烧到全部溶化，放入适量的精盐、味精，待汤汁稠浓时端离炉火，稍冷后淋入碗中，淹没鸡，晾凉后置冰箱中冷冻。

3.食用时取出，扣入盘中即可。

酱香鸡头

口味：咸香软嫩

时间：3小时

原料：鸡头800克。

调料：葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、精盐、白糖、腐乳汁、甜面酱、酱油、料酒、香油各适量，鸡汤2000克，植物油750克（约耗50克）。

制作步骤：

1.鸡头洗净，用沸水焯烫出血水，捞出冲净，沥去水分，加入酱油、花椒、八角、桂皮拌匀腌至入味，再放入热油中炸成金黄色，捞出沥油。

2.锅留底油烧热，下入葱段、姜片炒香，再放入甜面酱、腐乳汁炒匀，加入鸡汤、料酒、白糖、精盐、腌鸡头的香料、鸡头烧沸，转小火酱至入味，捞出晾凉，抹上香油，装盘上桌即成。

五香扒鸡

口味：咸香鲜嫩

时间：90分钟

原料：净仔鸡1只。

调料：花椒、八角、白芷、砂仁、葱段、姜片各少许，精盐、味精、白糖、香油各2小匙，酱油、水淀粉各2大匙，鲜汤适量，植物油100克。

制作步骤：

1.将仔鸡洗净，用刀从脊背割开，凡是鸡骨处均斩断，装入盆中，放入葱段、姜片、五香料。

2.再加入酱油、香油、味精、适量鲜汤，上屉蒸熟，取出，拣净五香料。

3.锅中加入鲜汤、调料烧沸，放入仔鸡煨扒至汤汁将尽时，用水淀粉勾芡，淋入明油，装碗即可。

白云凤爪

口味：咸鲜香嫩

时间：60分钟

原料：鸡爪500克。

调料：花椒、甘草各10克，香叶5克，大葱1棵，姜1块，精盐2小匙，味精1大匙，鸡精4小匙。

制作步骤：

1.大葱去根，洗净，切成段；姜块去皮，洗净，用刀面拍碎。

2.葱段、姜块、花椒、甘草、香叶用纱布包裹好成调料包。

3.鸡爪清洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出鸡爪，用冷水过凉，去除爪尖和老皮。

4.再放入清水锅中，用旺火煮约20分钟至熟，捞出洗净。

5.净锅置火上，添入清水2000克，放入调料包烧沸，加入精盐、味精、鸡精，用小火煮45分钟成白卤汤。

6.捞出调料包，将白卤汤过滤，倒入干净容器内晾凉，再放入煮熟的鸡爪浸卤至入味。

7.食用时捞出鸡爪，码放在盘内，再淋上少许卤汁即可。

烟熏茶皇鸡

口味：鲜嫩熏香

时间：3.5小时

原料：光鸡1只（约900克）。

调料：葱白4段，姜4片，精盐1大匙，料酒、酱油各4小匙，青茶叶、白糖各150克，植物油100克。

制作步骤：

1.将光鸡洗净，去骨，切成两半，用刀背捶松，放入盆中，加入葱段、姜片、精盐、料酒拌匀。

2.腌渍3小时后取出，沥干水分，再放入热油锅中浸炸至熟嫩，捞出沥油。

3.取一铁锅，放入茶叶炒香，撒入白糖，放上箅子，再放入鸡肉，盖上盖，用旺火烧至锅中冒出白烟，待熏至金黄色时，出锅装盘即可。

熏板鸭

口味：鲜嫩熏香

时间：14小时

原料：光鸭1只（约2000克）。

调料：乌龙茶叶、葱段、姜片各少许，白糖、料酒各2大匙，生抽1大匙，花椒盐适量。

制作步骤：

1.光鸭洗净，用生抽抹匀鸭子全身，鸭腹中放入姜片、葱段、料酒腌12小时，再将鸭子隔水炖2小时。

2.熏锅置火上烧热，加入乌龙茶叶、白糖炒匀，放入箅子，再放上炖熟的鸭子，盖上盖。

3.用旺火烧至冒白烟时熄火，熏5分钟，取出，剁成条块，装入盘中，带花椒盐上桌即可。

盐水鸭

口味：咸鲜清香

时间：60分钟

原料：净大笋鸭1250克。

调料：葱段、姜片各50克，花椒少许，精盐3大匙，料酒2大匙。

制作步骤：

1.将大笋鸭洗涤整理干净，从肛门下切一个小口，取出五脏，去爪洗净，放沸水锅中煮至七分熟，取出洗去血沫。

2.将锅放在火上，加入清水、葱、姜、花椒、精盐、料酒等调料，再放入笋鸭，旺火烧开后撇去浮沫，然后转小火煮透，再将鸭和汤一起倒入容器中浸渍入味。

3.食用时取出笋鸭，剁成块即可。

扒烧肥鸭

口味：鲜嫩香浓

时间：2小时

原料：净肥仔鸭1只（约1500克）。

调料：葱段60克，姜块、八角、胡椒粉各少许，冰糖25克，酱油、米酒汁各150克，猪板油100克。

制作步骤：

1.肥仔鸭洗净，放入沸水中略烫，捞出，放入用葱段、姜块垫底的砂锅中，加入酱油、八角、米酒汁、适量清水煮至上色，捞出冲净。

2.原料汤过滤，再放入鸭子，加入猪板油块、冰糖，转小火扒烧1.5小时，待汤汁稠浓时，取出剁成块，码入盘中，撒上胡椒粉，浇上汤汁即可。

桂花鸭

口味：桂花味浓

时间：1天

原料：净鸭子1只（约1800克）。

调料：葱段、姜块各30克，精盐3大匙，白糖、料酒、桂花酱各2大匙。

制作步骤：

1.将鸭子剁去鸭掌，取出食管、气管和嗉囊，用清水漂洗干净，沥净水分。

2.葱段、姜块放入鸭腹内，在鸭子内外涂抹上精盐，放在容器内，加入料酒拌匀，腌渍1天。

3.锅置火上，放入清水、料酒、白糖及桂花酱烧煮至沸，加入鸭子，用小火酱煮约1小时至熟嫩，捞出鸭子，沥净汤汁，剁成一字条块，装入盘中即可。

盐水鸭肫

口味：酥软咸香

时间：4小时

原料：鸭肫1000克。

调料：葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、花椒各适量。

制作步骤：

1.鸭肫洗净，加精盐用手揉搓数分钟，再放入葱、姜和花椒拌匀，放入冰箱腌2小时。

2.取净锅，放入清水、葱段、姜片、料酒、鸭肫，旺火烧开后撇去浮沫，盖上盖，再改用小火煮约1小时，待鸭肫酥软时捞出，放入小盆内，倒入原料汤腌渍。

3.食用时捞出鸭肫，改刀装盘即可。

酒醉鸭肝

口味：酒香鲜咸

时间：2小时

原料：鸭肝1000克。

调料：葱段25克，姜片25克，高度白酒3大匙，料酒2大匙，味精、精盐、高汤各适量。

制作步骤：

1.用刀剔去鸭肝筋膜和胆渍，用清水漂洗干净，放入沸水锅内煮至熟，捞出用清水洗净。

2.锅置火上，倒入高汤、料酒、精盐、味精、葱段、姜片和鸭肝烧沸，撇去浮沫。

3.将鸭肝连卤汁一起倒入盆内，加上高度白酒拌匀，浸泡至入味，食用时捞出鸭肝，切成薄片，放在盘内，浇上少许卤汁即可。

香酥板鸭

口味：软嫩酥香

时间：90分钟

原料：净白条鸭1只（约1500克）。

调料：葱段15克，姜片10克，精盐6大匙，饴糖、白糖各3大匙，料酒2大匙，红曲粉1小匙，香油适量，香料包1个（花椒、八角、陈皮、白芷、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少许）。

制作步骤：

1.用一根长竹扦将白条鸭两腿与腹部穿起，成平直形状，再用一根长竹扦从背部翅根处穿起，然后放入沸水中烫透，捞出沥干。

2.锅中加入清水、调料和香料包，用小火煮成卤汤，放入鸭子，用小火卤熟，捞出，放入熏锅内，用白糖熏上色，取出，抹上香油即可。

串熏鸭舌

口味：鲜嫩熏香

时间：30分钟

原料：鲜鸭舌500克。

调料：葱段、姜片、桂皮、八角各少许，精盐2小匙，味精1/2小匙，白糖、米醋各4小匙。

制作步骤：

1.鸭舌用精盐和米醋搓洗2次，再用清水洗净，放入清水锅中焯烫1分钟，捞出，刮去外膜。

2.锅置火上，加入清水、葱段、姜片、桂皮、八角、精盐、味精和米醋烧沸，放入鸭舌，用小火煮20分钟，捞出，用竹扦串好。

3.熏锅置火上，撒入白糖，架上熏帘，放入鸭舌，盖上盖，用小火熏15秒钟，取出鸭舌，装盘即可。

烟熏琵琶鸭

口味：浓香酥嫩

时间：70分钟

原料：净光鸭1只（约2000克），水仙茶叶100克。调料：八角、甘草、桂皮、沙姜、陈皮各15克，黄糖粉、花生油各l50克，生抽王500克，冰糖1000克，料酒250克。

制作步骤：

1.锅中加入适量清水，放入生抽、冰糖、料酒煮沸，再加入八角、甘草、桂皮、沙姜、陈皮，用慢火熬20分钟，再放入净光鸭煮25分钟，捞出。

2.锅中加油烧至五成热，放入茶叶炒香，再撒入黄糖粉，边撒边炒，待起黄烟时迅速将竹箅放在茶叶上面，再放上煮熟的鸭子，加盖，转慢火熏20分钟，取出即成。

松花熏鸡腿

口味：咸鲜香嫩

时间：2小时

原料：净鸡腿1只，松花蛋2个。

调料：精盐、料酒各2小匙，味精、红糖、花椒粉各1小匙，胡椒粉少许，茶叶、香油各1大匙。

制作步骤：

1.松花蛋剥去外层腌料，洗净，，上屉用旺火蒸透，取出剥去外壳；茶叶加入适量热水浸泡出茶香味。

2.鸡腿洗净，剔去骨头，放入碗中，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀。

3.腌好的鸡腿皮朝下铺在案板上，中间放入蒸好的松花蛋。

4.从一侧卷起成筒状，用净纱布包裹，捆紧扎牢成生坯。

5.放在盘内，入蒸锅用旺火蒸30分钟至熟，取出去纱布。

6.坐锅点火，撒入浸湿的茶叶和红糖，架上铁箅子，刷上香油。

7.再放上松花鸡腿，盖严锅盖，用旺火熏制2分钟呈金黄色。

8.取出松花鸡腿，刷上香油，食用时切成片，装盘上桌即可。

宫廷蛋黄鸭卷

口味：软嫩香浓

时间：3小时

原料：净鸭1只（约1500克），咸鸭蛋黄10个。

调料：八角3粒，花椒5克，葱段15克，姜片10克，精盐2小匙，白糖、味精、玫瑰露酒各1小匙。

制作步骤：

1.鸭子洗净，从背颈划一刀至尾部，再从胸颈划一刀至尾部，取下鸭肉，去除鸭骨，切去鸭翼。

2.八角、花椒、姜、葱、精盐、白糖、味精、玫瑰露酒放入盆中拌匀，再下入鸭肉腌渍2小时。

3.将腌好的鸭肉铺平，放上咸鸭蛋黄，用竹帘在外面卷实，用棉绳扎紧，再放入蒸锅蒸45分钟，取出晾凉，切成片，装盘即成。

卤水鸭下巴

口味：咸香可口

时间：14小时

原料：速冻鸭下巴10只。

调料：粤式卤水1000克，玫瑰露酒2小匙，香油1小匙。

制作步骤：

1.将鸭下巴解冻，再用温水浸泡12小时，期间换2~3次水，去舌衣和喉部淤血，冲洗干净。

2.锅中加清水烧沸，放入鸭下巴焯烫至熟透，捞出沥干。

3.将卤水煮沸，放入玫瑰露酒、鸭下巴，待再次烧沸后，转小火煮10分钟，然后熄火浸卤15分钟，上碟，淋上卤汁和香油即成。

潮州卤水鹅肠

口味：浓香软嫩

时间：50分钟

原料：潮州大鹅肠500克。

调料：潮州卤水1000克，玫瑰露酒、香油各1小匙，米醋、精盐各适量，汾蹄汁75克。

制作步骤：

1.将鹅肠用冷水浸泡，刮去肥油装入盆内，加上精盐、米醋反复搓洗，去其异味。

2.锅中加水烧开，放入鹅肠焯至六分熟，捞出，放入冷水里浸泡至凉，取出沥水，剪成6厘米长的段。

3.净锅中加入潮州卤水煮沸，放入鹅肠、玫瑰露酒，转小火煮沸半分钟，捞起鹅肠，拌上香油，配汾蹄汁伴食即可。

江南醉鸡

口味：酒香味浓

时间：4小时

原料：光仔鸡1只。

调料：姜片10克，桂皮1小块，精盐1大匙，清汤1000克，味精适量，玫瑰露酒150克。

制作步骤：

1.光仔鸡洗净，剁成两半，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。

2.锅置火上，放入姜片、桂皮、清汤、精盐和味精烧至沸，放入仔鸡卤至熟嫩，捞出冷却。

3.将少许卤汁加入玫瑰露酒调匀，放入仔鸡浸泡至入味，食用时捞出，剁成条块即可。

豉油皇乳鸽

口味：甜香鲜嫩

时间：60分钟

原料：顶鸽2只（约800克）。

调料：豉油皇鸡水2500克，玫瑰露酒1大匙，蜜汁适量。

制作步骤：

1.将顶鸽宰杀褪毛，开膛取出内脏，斩去脚，用温水浸泡刮净。

2.锅内放入清水烧热，放入顶鸽加热至沸，烫透捞出，晾干皮面。

3.豉油皇鸡水用慢火烧开，将乳鸽浸入，待鸽腔充满豉油水时提起，反复3~4次，再原料只放入，浸过鸽面，然后加入玫瑰露酒，浸约20分钟后取出，稍冷却，涂上蜜汁即成。

五香凤爪

口味：咸鲜酱香

时间：60分钟

原料：鸡爪800克，油菜心100克。

调料：葱段20克，姜片、蒜片各10克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，五香粉、香油各1小匙，白醋2小匙，白糖、酱油、料酒各1大匙，植物油500克（约耗50克）。

制作步骤：

1.油菜心去根和老叶，洗净，沥水，在根部剞上十字花刀。

2.锅中加油烧热，放入油菜心和少许精盐炒熟，盛入盘内。

3.鸡爪撕去黄皮，剁去爪尖，洗净，放入盆中，加入少许酱油、料酒腌渍10分钟，捞出沥干。

4.锅中加油烧至八成热，下入鸡爪炸至色泽红亮，捞出。

5.放入冷水中浸泡并洗去油脂，捞出后擦净表面水分。

6.锅中加油烧热，下入葱段、姜片、蒜片炒香，烹入料酒。

7.加清水、酱油、白醋、五香粉、精盐、味精、胡椒粉、白糖，放入鸡爪烧沸。

8.转小火酱至酥烂入味，再用旺火收汁，淋入香油，出锅放在用油菜心垫底的盘内即成。

卤鹅掌

口味：鲜嫩清香

时间：90分钟

原料：鹅掌、鹅翼各500克。

调料：桂皮、丁香、花椒、八角、茴香各少许，料酒、精盐、胡椒粉、白糖、酱油各适量。

制作步骤：

1.鹅掌去除黄色皮层；鹅翅除净细毛，全部放入沸水锅内浸烫片刻，捞出沥水。

2.桂皮、丁香、花椒、八角、茴香用纱布包好，放入清水锅内煮30分钟成卤汁。

3.放入鹅掌、鹅翅，再加入酱油、精盐、白糖、料酒、胡椒粉煮30分钟，离火后浸泡30分钟至入味，捞出鹅掌、鹅翅冷却，装盘上桌即可。

卤水鹅杂

口味：鲜嫩咸香

时间：45分钟

原料：鹅肾2只，鹅肝1副，鹅心3只，鹅肠150克。调料：粤式卤水1000克，玫瑰露酒、香油各1小匙，精盐适量。

制作步骤：

1.鹅肾去内衣、鹅油，洗涤整理干净，放入沸水中焯烫30分钟，取出沥干。

2.鹅肝、鹅心用剪刀剪开，洗净血污；鹅肠用精盐搓洗后冲净；一同入沸水中焯烫3分钟，取出，用清水投凉。

3.锅中加入粤式卤水煮沸，放入鹅肾、鹅肝、鹅心、鹅肠、玫瑰露酒，待卤水再沸，熄火，浸卤15分钟，取出即成。

川味煳辣鹅头

口味：香辣鲜咸

时间：60分钟

原料：鹅头5只。

调料：葱段、姜片、干辣椒节各20克，红卤水1000克，花椒5克，料酒10克，植物油500克（约耗50克）。

制作步骤：

1.将鹅头洗净，劈成两半，放入沸水锅内烫透，捞出，然后放入红卤水锅中卤至八分熟，捞出沥净汤汁。

2.锅中加入植物油烧至八成热，放入鹅头炸成金黄色，捞出沥油。

3.锅中留底油烧热，先下入辣椒节、花椒炸香，再放入鹅头、姜片，烹入料酒，翻炒均匀，盛出即可。

潮州卤水鹅肝

口味：软嫩鲜咸

时间：30分钟

原料：潮州鹅肝1副。

调料：潮州卤水1500克，玫瑰露酒2大匙，香油1小匙。

制作步骤：

1.鹅肝用温水浸泡以去除血水，用清水洗净，再下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2.将潮州卤水煮沸，撇去表面浮沫，再加入玫瑰露酒、鹅肝转小火卤煮至熟，熄火后浸20分钟，取出，切成片，装入盘中，淋上卤水汁、香油即可。

酱香鸡翅尖

口味：软滑香鲜

时间：40分钟

原料：鸡翅尖500克。

调料：香料包1个（花椒、八角、桂皮、香叶、丁香各少许），葱段15克，姜片5克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，料酒2小匙，卤水500克。

制作步骤：

1.鸡翅尖去残毛、洗净，放入沸水锅中焯煮2分钟，捞出冲净。

2.净锅置火上，加入卤水和适量清水，先放入精盐、鸡精、料酒、葱段、姜片和香料包烧沸。

3.再转小火续煮15分钟，然后下入鸡翅尖酱约15分钟至熟，即可出锅装盘。

酱鸡胗

口味：鲜嫩酱香

时间：40分钟

原料：鸡胗1000克。

调料：葱段20克，姜片10克，香油少许，红卤汤1000克，香料包1个（花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果各适量）。

制作步骤：

1.鸡胗用温水浸泡，洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干。

2.锅中倒入适量清水，加入红卤汤、葱段、姜片、香料包烧煮成酱汁，再放入鸡胗烧沸。

3.转小火酱煮至熟嫩入味，取出沥干，刷上香油，切成片，装盘上桌即可。

酱鸡脖

口味：鲜嫩酱香

时间：40分钟

原料：鸡脖子1000克。

调料：葱段25克，姜片15克，香油少许，红卤汤2000克，香料包1个（花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果各适量）。

制作步骤：

1.鸡脖子用温水浸泡并洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。

2.锅中倒入适量清水，加入红卤汤、香料包、葱段、姜片烧沸，放入鸡脖子，用旺火烧沸。

3.转小火酱至鸡脖子酥烂入味，取出沥干，刷上香油，剁成小段，装盘上桌即可。

酱煮鸡蛋

口味：咸香软嫩

时间：30分钟

原料：鸡蛋10个。

调料：陈皮、桂皮各20克，花椒10克，葱段、姜片各少许，精盐2小匙，味精1小匙，啤酒、酱油各120克。

制作步骤：

1.鸡蛋洗净，放入冷水锅中烧沸，用中火煮8分钟至熟，捞入凉水中过凉，剥去外皮。

2.锅中加入清水、啤酒、葱段、姜片、酱油、精盐、花椒、陈皮、桂皮、味精熬煮成酱汤。

3.再放入去皮的鸡蛋烧沸，转小火酱煮至入味，捞出沥干，装盘上桌即可。

美极椒盐鸭舌

口味：酥香鲜辣

时间：40分钟

原料：鸭舌400克，青椒丁、红椒丁、香菜末各少许。调料：姜末、蒜片各5克，白糖、香油、椒盐各1/2大匙，料酒、淀粉各2小匙，卤水适量，美极鲜酱油2小匙，植物油1500克（约耗100克）。

制作步骤：

1.鸭舌洗涤整理干净，放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干水分。

2.锅中加入卤水烧开，放入鸭舌浸卤30分钟，再捞出晾凉，用淀粉抓匀。

3.锅中加入植物油烧至七成热，下入鸭舌浸炸2分钟，捞出沥油，装入碗中，再撒上青椒丁、红椒丁、香菜末，即可上桌食用。

酱汁卤鹅

口味：咸鲜香嫩

时间：3.5小时

原料：净大鹅1只（约2000克）。

调料：葱段、姜片各15克，葱花10克，桂皮、茴香各少许，白糖、酱油各4大匙，精盐、料酒、红曲汁、植物油各适量，甜面酱120克，老汤2500克。

制作步骤：

1.将大鹅洗净，加入葱段、姜片、料酒、精盐腌2小时，再放入沸水中焯烫出血水，捞出冲净。

2.锅中加入老汤、酱油、白糖、香料、面酱、精盐、红曲汁和适量清水烧沸，放入大鹅卤熟捞出沥水，切块装盘。

3.锅中加油烧热，下入葱花、甜面酱炒香，再加入适量卤汁、精盐调匀，浇在鹅块上即可。

熏拌鸭肠

口味：软嫩浓香

时间：40分钟

原料：鸭肠500克，红辣椒、香菜各20克。

调料：蒜蓉、精盐、辣椒油、味精、白糖各适量，老汤1000克，酱料包1个（鲜姜、鸡油、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许），熏料1份（大米、白糖、茶叶各适量）。

制作步骤：

1.红辣椒去蒂和籽，切成细丝；香菜去根和老叶，洗净，切成段。

2.鸭肠放入清水盆内，加入米醋和面粉揉搓均匀，洗去黏液。

3.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭肠焯烫一下，捞出冲净。

4.锅中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠，用小火煮约25分钟至熟，捞出沥水。

5.取铁锅一只，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。

6.架上一个铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖，置旺火上。

7.烧至锅内冒出浓烟，关火散烟，取出鸭肠。

8.刷上香油，切成小段，码放在盘内，加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。

糟香鸡块

口味：糟香味浓

时间：6小时

原料：净鸡1只（约1500克）。

调料：葱段、姜片各25克，精盐1大匙，味精1小匙，白糖2大匙，香糟250克，料酒100克。

制作步骤：

1.锅中加入清水、葱段、姜片、料酒烧沸，放入净鸡煮到七分熟，取出（鸡汤留用），趁热用精盐在鸡身内外涂抹均匀，剁成两半。

2.把鸡汤、香糟拌匀，滤去糟渣，加入精盐、味精、料酒、白糖调匀成糟汁。

3.将鸡块放入糟汁内腌泡5小时，捞出糟鸡，剁成小块，放在盘内，再浇上少许糟汁即可。

风味鸭掌

口味：咸香味浓

时间：60分钟

原料：净鸭掌500克。

调料：葱段、姜片各25克，八角、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、香油各适量，植物油2大匙。

制作步骤：

1.鸭掌洗涤整理干净，放入沸水锅中煮熟，取出，晾凉后拆去骨头，原料汤保留。

2.锅置火上，加油烧热，爆香葱段、姜片、八角，加入料酒、原料汤、酱油、精盐、白糖、味精烧沸，关火。

3.下入鸭掌腌入味，食用时捞出鸭掌，装入盘中，淋上少许腌汁即可。

糟鸭舌

口味：糟香味浓

时间：3小时

原料：鸭舌300克。

调料：葱段、姜片各少许，精盐2小匙，胡椒粉1/2小匙，白糖、味精、料酒各1小匙，香糟3大匙。

制作步骤：

1.将鸭舌洗净，入沸水锅中焯至断生，捞入清水中漂凉，沥干水分。

2.炒锅置火上，加入清水，下入香糟、姜片、葱段烧沸，再加入精盐、胡椒粉、白糖、味精、料酒，转小火烧30分钟，用纱布过滤，制成香糟汁，然后放入鸭舌，封口浸泡约2小时即成。

腌腊鸭心

口味：咸鲜干香

时间：10天

原料：鸭心300克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、白糖、酱油、白酒、胡椒粉、香油各适量。

制作步骤：

1.将鸭心洗净、沥干水分，放入碗中，加入白酒、胡椒粉、精盐、味精、白糖、酱油、葱段、姜片，腌渍4小时，再放入竹篮里，放在风口背阴处吹干（约10天）。

2.将鸭心放入烤箱中，用200℃烤熟（约5~6分钟），取出，加入香油拌匀，即可装盘上桌。

巴蜀酱鸭

口味：清香适口

时间：6小时

原料：净鸭1只。

调料：葱段、姜片各25克，精盐、鸡精、料酒、老汤、香油各适量。

制作步骤：

1.净鸭去除翅尖、鸭掌等，用淡盐水浸泡并洗净，捞出沥干，放在容器内，加上少许精盐、葱段、姜片和料酒拌匀，腌渍4小时。

2.锅置火上，加入清水烧沸，加入鸭子焯烫一下，捞出沥水。

3.净锅复置火上，加入老汤烧沸，放入鸭子煮沸，撇去浮沫，加入葱段、姜片、料酒、精盐和鸡精，移微火上酱至熟，捞出晾凉，刷上香油即可。

酱香鸡翅

口味：咸鲜滑嫩

时间：70分钟

原料：鸡翅膀10只，香菇50克。

调料：葱段、姜末、八角、精盐、味精、白糖、料酒、葡萄酒、酱油、清汤、植物油各适量。

制作步骤：

1.香菇洗净，放在碗里，加入少许葱段、料酒，上屉蒸15分钟。

2.取出香菇，去掉根蒂，在表面剞上十字花刀，攥干水分。

3.鸡翅洗净，沥水，切断骨节，斩去翅尖，放入碗中，加入少许精盐和料酒拌匀，腌渍15分钟。

4.锅中加油烧热，下入鸡翅炸至金黄色，倒入漏勺沥油。

5.锅中留底油烧至六成热，下入葱段、姜末、八角炝锅，再放入鸡翅，加入白糖、酱油、料酒炒至上色，倒入砂锅中。

6.加入清汤置火上烧沸，撇去浮沫，盖上盖，用小火酱至酥烂。

7.再加入葡萄酒、味精、香菇，盖上盖，续焖15分钟即可。

熏松子豆腐皮

口味：浓香鲜嫩

时间：35分钟

原料：豆腐皮500克，虾蓉100克，松子仁50克，蛋清3个。

调料：净葱2棵，葱姜汁、精盐、味精、花椒、料酒、白糖、茶叶、大米、香油各适量。

制作步骤：

1.虾蓉加入料酒、葱姜汁、白糖、味精、精盐、蛋清拌匀。

2.取豆腐皮2张，摊平后洒上少许清水，放入适量虾蓉抹平，再撒上松子仁，卷起成长条。

3.锅置火上，放入花椒、大米、白糖、茶叶，架上铁丝网，再放上净葱、松子豆腐皮卷，用旺火熏约15分钟，取出，抹上香油，切成斜片即可。

卤虎皮豆腐

口味：咸鲜浓香

时间：5小时

原料：大豆腐1000克。

调料：姜片5克，葱段10克，花椒、八角、桂皮、甘草各少许，精盐、白糖各1小匙，酱油1大匙，鲜汤1500克，植物油1000克（约耗60克）。

制作步骤：

1.将豆腐洗净，切成小片。

2.锅中加油烧至六成热，放入豆腐块炸呈金黄色，捞出沥油，装入碗中。

3.另起锅，加入鲜汤，放入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、甘草，加入精盐、白糖、酱油烧开，浇淋在豆腐碗中浸泡5小时即成。

老汤卤豆腐丝

口味：软嫩清香

时间：25分钟

原料：干豆腐500克。

调料：精盐1/2小匙，味精1小匙，酱肉汤1500克，鸡汤1500克，香油2小匙，碱面少许。

制作步骤：

1.将干豆腐切成细丝，放入沸水中搅散烫软，捞出用水冲凉，沥净水分。

2.锅置火上，加入酱汤、鸡汤、精盐、味精、香油烧开，再放入干豆腐丝煮约5分钟，离火，浸泡15分钟，捞出沥净汤汁，装入碗中，上桌即可食用。

熏豆腐卷

口味：软嫩熏香

时间：40分钟

原料：干豆腐500克。

调料：茶叶15克，葱段、姜片、八角、白芷各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖2大匙，鸡汤1500克。

制作步骤：

1.将干豆腐放入温水中浸泡10分钟，取出沥水，分成3份，卷成筒状，用线绳系好。

2.锅中加入鸡汤、八角、白芷、葱段、姜片、精盐、味精，用旺火烧沸，再放入豆腐卷，转小火煮10分钟，关火后浸泡15分钟，取出。

3.熏锅置火上，加入白糖、茶叶，放入豆腐卷，盖上盖，熏30秒钟，取出切片，装盘即可。

香卤豆腐

口味：浓香软嫩

时间：2小时

原料：大豆腐1000克。

调料：精盐、料酒各2小匙，葱段、姜片、花椒、香叶、白胡椒粒、味精、植物油各适量，鲜汤2000克。

制作步骤：

1.将大豆腐切去老边，切成长方片，装入盘内。

2.锅中加入植物油烧至七成热，将豆腐放入油中，待炸成外皮呈金黄色时，捞出沥油。

3.炒锅置火上，加鲜汤、精葱、姜、花椒、香叶、白胡椒粒、料酒、精盐、味精烧沸下豆腐烧开后，离火浸泡2小时，食用时切成薄片，装盘即可。

卤素鸡豆腐

口味：软嫩浓香

时间：90分钟

原料：干豆腐（千张、百叶、豆皮）2500克。

调料：小苏打少许，精盐、白糖、料酒各1大匙，酱油80克，鸡汤3000克，植物油适量，香料包1个。

制作步骤：

1.将干豆腐切成条，放入沸水锅中，加小苏打煮至有发滑手感，立即捞入纱布包内，包紧，用重物压实1小时。

2.将压好的素鸡切成厚片，放入热油中炸成橙黄色，捞出沥油。

3.锅中加入鸡汤加入调料和香料包，烧开后煮20分钟，再放入素鸡豆腐，用慢火煮至软透，食用时取出，切成条，装入盘内即可。