我的书签
添加书签
移除书签Part 4 水产
香熏大海虾
口味：香脆酥甜
时间：50分钟
原料：大海虾12只。
调料：大葱50克，花椒20粒，精盐、料酒各2小匙，香油1大匙，植物油适量，熏料1份（大米100克，葱段、白糖各25克，茶叶10克）。
制作步骤：
1.茶叶放杯内，加入沸水稍泡，滗去茶水，加入白糖拌匀。
2.大葱去根和老叶，洗净，切成丝。
3.海虾去掉虾须和额剑，从背部剖开，去除沙线，冲洗干净。
4.放入碗中，加入精盐、料酒、葱段、花椒腌渍15分钟。
5.锅中加入植物油烧热，放入海虾炸至金黄色，捞出沥油。
6.取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶和白糖。
7.架上铁箅子，先铺上一层葱丝，再放上海虾，盖严盖，用小火熏至大虾表面呈棕红色。
8.关火散烟，取出海虾，在表面刷上香油，码放在盘内即可。
卤水青虾
口味：鲜咸适口
时间：30分钟
原料：青虾400克。
调料：葱丝、姜丝各10克，精盐、料酒各1大匙，香料包1个（花椒、八角、桂皮、小茴香各少许），味精1小匙。
制作步骤：
1.将青虾挑去沙线，剪去须爪，用清水洗净，捞出沥净水分。
2.锅内放清水1000克，放入香料包、葱丝、姜丝和料酒烧沸，撇净浮沫，煮20分钟成卤汁。
3.再放入青虾，小火卤煮至熟嫩，捞出码放在盘内，撒上葱丝、姜丝，淋上少许卤汁即可。
熏墨斗
口味：鲜香软嫩
时间：25分钟
原料：墨斗鱼500克，猪肥瘦肉300克。
调料：葱末、姜末各10克，精盐1/2大匙，五香粉、味精各1小匙，香油少许，白糖、米醋各4小匙。
制作步骤：
1.将墨斗鱼撕去外皮，去头、去内脏，放入盆中，加入精盐、米醋揉搓，再用清水洗净。
2.猪肥瘦肉绞成细泥，加入葱末、姜末、精盐、味精、五香粉拌匀，分别装入墨斗鱼腹中，再放入清水锅中煮熟，捞出沥干。
3.熏锅置火上，撒入白糖，放入箅子，放上墨斗鱼，盖上盖，熏15秒钟，取出刷上香油，装盘即可。
熏目鱼
口味：咸鲜香嫩
时间：50分钟
原料：大目鱼500克。
调料：葱段、姜片各50克，花椒、茶叶、精盐、味精各少许，白糖2大匙，料酒1大匙，酱油2小匙，香油3大匙，植物油适量，米饭500克。
制作步骤：
1.将目鱼洗涤整理干净，剞上一字花刀，加入葱段、姜片、料酒、花椒、精盐、味精、酱油、少许白糖腌40分钟。
2.锅中加油烧热，放入目鱼炸透，捞出沥油，再放入加有米饭、茶叶、白糖的熏锅中熏3分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。
熏五香鱼
口味：咸鲜酥嫩
时间：30分钟
原料：鲤鱼500克。
调料：葱段、姜片、精盐、味精、五香粉、白糖、米醋、料酒、香油、鲜汤各适量，植物油1000克（约耗50克）。
制作步骤：
1.鲤鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，由脊背劈成两半，用少许精盐、酱油、料酒、葱、姜腌1小时。
2.锅中加油烧热，放入鲤鱼炸熟，捞出沥油。
3.锅中加入香油烧热，放入葱段、姜片炒香，再添入鲜汤，加入酱油、白糖、料酒、米醋、五香粉，放入鲤鱼烧约10分钟，再转小火收浓汤汁，即可出锅装盘。
熏白鱼
口味：浓香软嫩
时间：2小时
原料：白鱼1条（约1000克）。
调料：葱段、姜块、料酒、精盐、味精、花椒、香油各适量，白糖50克，大米200克，茶叶15克。
制作步骤：
1.白鱼宰杀后洗涤整理干净，用扦子在鱼肚内向脊背肉处扎几下，加入料酒、精盐、味精、葱段、姜块、花椒腌约2小时。
2.熏锅内放入大米、白糖、茶叶及一把锯末，架上熏架，放上白鱼，盖上盖，先用旺火烧熏锅，使燃料在锅内燃起浓烟，再转小火熏约3分钟，取出白鱼，刷上香油，摆入鱼盘中即成。
熏鲮鱼
口味：咸鲜软嫩
时间：90分钟
原料：鲮鱼1条（约600克）。
调料：料酒1大匙，植物油600克，生抽6大匙，红茶叶60克，蔗条1支，白糖、精盐各适量。
制作步骤：
1.鲮鱼洗涤整理干净，放入盘中，加入生抽、料酒、精盐、白糖浸腌1.5小时，再入油炸成金黄色，捞出沥油。
2.蔗条劈成片，平铺在锅底，添入适量清水，再将红茶叶散放在蔗片上，加盖，用旺火略煮片刻，然后放入鲮鱼，盖严锅盖熏制，待水烘干时转小火，续熏6分钟左右即可。
卤水墨鱼
口味：咸香鲜嫩
时间：50分钟
原料：墨鱼1000克。
调料：香油2小匙，卤水2500克。
制作步骤：
1.将墨鱼撕去表面皮膜，去除墨鱼骨和内脏，用清水浸泡并洗净，再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。
2.净锅置火上，加入卤水烧沸，再离火倒入容器中，放入墨鱼浸卤30分钟。
3.取出墨鱼，沥干水分，涂抹上香油，改刀切成大片，码入盘中即可。
杭州卤鱼
口味：酥香鲜咸
时间：30分钟
原料：草鱼550克。
调料：葱段15克，姜片12克，茴香、丁香各5克，香叶、桂皮4克，罗汉果7克，草果、洋葱各6克，精盐、味精、白糖、酱油、花雕酒、海鲜酱、沙司、蚝油各1小匙。
制作步骤：
1.将草鱼洗涤整理干净，切成块，入七成热油锅中炸至熟透，捞出沥油。
2.将所有调料放入锅中，加入清水，用小火煨烧成浓汁。
3.将草鱼块放入调好的浓汁中浸泡10分钟，捞出装盘即可。
盐水虾
口味：鲜咸嫩滑
时间：20分钟
原料：鲜虾500克。
调料：葱段、姜片、花椒各少许，精盐1小匙，料酒2大匙。
制作步骤：
1.将鲜虾剪净虾须，洗净，沥水。
2.锅置旺火上，加入清水500克烧沸，放入鲜虾焯烫一下，捞出冲净。
3.将锅内原料汤撇去浮沫，放入葱段、姜片、料酒、精盐、花椒烧沸约2分钟，再拣去姜片、葱段、花椒，然后放入鲜虾烧沸，出锅装盘，趁热浇上原料卤汁即成。
醉虾
口味：酒香鲜咸
时间：15分钟
原料：鲜活海虾（基围虾）500克。
调料：葱段15克，姜末10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖2小匙，米醋、料酒各1大匙，曲酒5大匙，腐乳汁2大匙，香油1小匙。
制作步骤：
1.将海虾洗去泥沙，剪去虾枪、虾须、虾脚，放入玻璃盅内，加入葱段、精盐、味精、料酒、曲酒拌匀，盖严盖，腌渍10分钟即成醉虾。
2.将姜末、腐乳汁、白糖、米醋、香油放入小碗中调成味汁，跟醉虾一同上桌蘸食即可。
生熏带鱼
口味：咸鲜香嫩
时间：2小时
原料：带鱼500克，生菜100克。
调料：八角、胡椒、花椒、白糖各少许，大葱、姜片各5克，茶叶2小匙，料酒1小匙，植物油适量。
制作步骤：
1.生菜去根，取嫩生菜叶洗净，沥去水分，码放在盘内。
2.大葱去根和老叶，洗净，切成粒；姜片切成末。
3.带鱼去头和内脏，剁成5厘米大小的块，洗涤整理干净。
4.在带鱼两面剞上浅十字花刀，放入容器内。
5.加入葱末、姜末、八角、花椒、胡椒、料酒拌匀，腌渍1小时。
6.净锅置火上烧热，放入茶叶、白糖炒出香味。
7.架上铁箅子，码放上带鱼块，加入少许清水，盖严锅盖，用小火熏制10分钟，取出带鱼块。
5.净锅加油烧至六成热，放入带鱼段炸至黄红色，捞出沥油，码放在生菜叶上，上桌即可。
卤水手抓虾
口味：咸鲜香嫩
时间：35分钟
原料：大虾1000克。
调料：干辣椒15克，八角、花椒、葱段、姜片、蒜瓣各12克，香叶、陈皮各5克，草果2克，白糖、味精、荆沙豆酱各2小匙，高汤150克。
制作步骤：
1.大虾剪去虾枪、虾尾，从背部片开去虾线，洗净，沥水，放入热油锅中炸至金黄色，捞出。
2.锅中留底油烧热，下入干辣椒、八角、花椒、葱段、姜片、蒜瓣、香叶、陈皮、草果炒香。
3.再加入白糖、味精、荆沙豆酱、高汤烧沸成卤汁，然后放入大虾卤至入味，装盘上桌即成。
凉冻蟹钳
口味：鲜香爽滑
时间：40分钟
原料：大蟹钳10个（约1000克），琼脂10克，芹菜丝、熟火腿丝、水发香菇丝、红椒丝各25克。
调料：精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，清汤150克，熟猪油2大匙。
制作步骤：
1.蟹钳剁去两端，洗净，用沸水焯透，捞出冲凉，取出蟹钳肉，加少许精盐、味精腌5分钟。
2.琼脂放入锅中，加入清汤用小火煮化，出锅过滤，再加入精盐、味精、胡椒粉调成琼脂汁。
3.取10个汤匙，抹上一层熟猪油，依次放入火腿条、香菇条、芹菜条、红椒条、蟹钳肉，滗入琼脂汁，入冰箱冷藏至凝结，取出即可。
酱酥鲫鱼
口味：软嫩酥香
时间：50分钟
原料：净鲫鱼800克。
调料：葱段、姜片各50克，精盐2小匙，白糖1大匙，胡椒粉、味精、香油各少许，面粉、酱油、料酒各2大匙，老汤、熟猪油各适量。
制作步骤：
1.鲫鱼洗净，两面剞上十字花刀，沾匀面粉，放入热油锅中炸至酥脆，捞出沥油。
2.锅中加入老汤、白糖、酱油、姜片、葱段、料酒、精盐熬煮成酱汤，再放入炸好的鲫鱼烧沸。
3.转小火酱至鲫鱼酥软，加入胡椒粉、味精、香油调匀，出锅晾凉，装盘上桌即可。
香熏黄花鱼
口味：咸鲜香嫩
时间：12小时
原料：黄花鱼1000克。
调料：葱段15克，姜片10克，味精1小匙，白糖160克，酱油4小匙，料酒1大匙，植物油1000克（约耗250克），五香料包1个。
制作步骤：
1.黄花鱼洗涤整理干净，剞上一字花刀，放入热油锅中炸熟，捞出沥油。
2.锅中加入清水、五香料包、精盐、酱油、料酒、葱段、姜片煮成卤水，放入黄花鱼浸卤12小时。
3.将黄花鱼加热后取出，放入撒有白糖的熏锅中熏3分钟，取出装盘，浇入少许卤汁即可。
苏式熏鱼
口味：鲜咸甜润
时间：90分钟
原料：净草鱼中段500克。
调料：葱段25克，姜片20克，八角3个，酱油3大匙，料酒2大匙，白糖4大匙，五香粉1大匙，味精少许，香油1/2大匙，植物油750克（约耗100克）。
制作步骤：
1.净草鱼中段洗净，擦净水分，切成斜块，加上葱段、姜片、酱油、料酒和精盐拌匀，腌约30分钟。
2.净锅置火上，加入植物油烧至六成热，倒入腌好的草鱼块炸至酥香，捞出沥油。
3.锅中加油烧热，放入八角、酱油、白糖、五香粉、味精和清水煮成卤汁，离火，放入鱼块拌匀，浸泡至入味，捞出装盘，淋上香油和少许卤汁即可。
酒醉河蟹
口味：咸鲜醇香
时间：24小时
原料：活河蟹500克，香葱、香菜各15克，红辣椒10克。
调料：姜丝、蒜片各10克，味精、鸡粉、胡椒粉各1大匙，白糖4小匙，酱油200克，高度白酒100克，卤料包1个。
制作步骤：
1.香菜、香葱分别择洗干净，切成小段；红辣椒去蒂和籽，切成椒圈。
2.将香菜段、姜丝、蒜片、香葱段、椒圈放在小碗中，浇入九成热的植物油，烫出香味。
3.河蟹放入清水中，加少许植物油，使河蟹吐净污物，换水后用刷子刷净泥沙，捞出沥水。
4.锅中加入400克清水、卤料包、酱油和白糖烧煮几分钟。
5.关火后加入味精、鸡粉、胡椒粉、白酒调匀，制成醉卤汁。
6.河蟹放入晾凉的卤汁中，用重物压实，浸卤24小时至入味。
7.捞出河蟹，码在盘内，倒入醉卤汁，撒上烫好的小料即成。
酱油螃蟹
口味：酱香咸鲜
时间：15天
原料：螃蟹10只（约800克），红辣椒50克，青辣椒25克。
调料：葱末、蒜末、姜末各15克，白糖、胡椒粉、酱油各适量。
制作步骤：
1.将螃蟹用刷子冲洗干净，打开蟹壳，洗涤整理干净，再合上蟹壳，放入容器中，加入酱油拌匀腌至入味。
2.将青椒、红椒去蒂及籽，洗净，切成圈，放入碗中，加入胡椒粉、葱末、姜末调匀成酱汁。
3.将螃蟹均匀地涂抹上酱汁，装入坛子中，置于阴凉处酱约15天，食用时取出，装盘即成。
酱泥鳅
口味：香辣咸香
时间：30分钟
原料：泥鳅鱼800克（宜选鲜活的）。
调料：葱末80克，姜末15克，酱油6大匙，白糖、辣椒粉各3大匙，味精1大匙，植物油适量。
制作步骤：
1.将活泥鳅放盆里养几天，使其吐净腹内脏物，再掏除内脏，整理干净，置室外晒干。
2.将干泥鳅鱼用温水快速洗净，沥干水分，放入热油中炸至酥脆，捞出沥油。
3.锅中内留底油烧热，放入炸好的泥鳅鱼，再加入葱末、姜末、酱油、白糖、味精、辣椒粉拌炒均匀，取出即可食用。
酱汁鱿鱼
口味：咸鲜香辣
时间：40分钟
原料：鱿鱼4条（约600克），萝卜条200克，白梨条50克。
调料：八角、花椒、白芷、桂皮、肉蔻、葱末、姜末、蒜片、精盐、白糖、辣椒粉、酱油各适量。
制作步骤：
1.鱿鱼洗净，加入少许精盐稍腌，再洗去盐分，切成条，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水；萝卜条加入精盐拌匀稍腌，再漂洗一下，沥水。
2.锅中加入适量清水、八角、花椒、白芷、桂皮、肉蔻煮香，加入调料煮成酱汁。
3.放入鱿鱼条、萝卜条、梨条酱至入味，收浓酱汁，装盘即可。
鲍汁海螺
口味：浓鲜味厚
时间：30分钟
原料：海螺肉300克，西蓝花200克。
调料：葱末、姜末、白糖、精盐、味精、胡椒粉、料酒、鲍汁、清汤、水淀粉、香油、植物油各适量。
制作步骤：
1.海螺肉洗净，放入沸水锅中焯烫至透，捞出洗净；西蓝花去茎，取嫩花瓣，洗净，焯水。
2.锅中加油烧热，加入葱末和西蓝花炒熟，捞出装盘。
3.锅中留底油烧热，用葱姜末炝锅，加入料酒、鲍汁、白糖、精盐、味精、胡椒粉、清汤烧沸。
4.下入海螺肉，转小火酱至入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，放在西蓝花上即可。
腌梭子蟹
口味：咸香鲜嫩
时间：3小时
原料：梭子蟹1只（约500克）。
调料：葱末8克，姜末15克，上等酱油1大匙，白糖5小匙，高粱酒、香醋、胡椒粉、香油各2小匙。
制作步骤：
1.将梭子蟹洗净，剥去甲壳，刮下壳内残膏，剁掉梭子蟹脚、斗，剔除鳃、脐，整只切成小块，放入碗中，加入高粱酒拌匀，稍腌片刻。
2.将酱油、白糖、香油放入小碗中调匀，再加入姜末、葱末、胡椒粉稍拌，然后与香醋一起倒入梭子蟹块中搅匀，腌2~3小时（其中再翻搅1次）即成。
醉卤毛蚶
口味：鲜咸酒香
时间：15天
原料：活毛蚶750克，青椒丝、红椒丝各少许。
调料：姜片25克，精盐、冰糖各2小匙，料酒100克。
制作步骤：
1.将毛蚶放入淡盐水中浸泡，使其吐净泥沙，再用刷子刷洗干净，沥干水分，装入泡菜坛中。
2.锅置火上，加入适量清水，先放入料酒、姜片、冰糖、精盐烧沸，再撇去浮沫，关火晾凉。
3.将腌汁倒入毛蚶坛中，盖好盖，腌渍15天。食用时取出，掰开毛蚶，放入盘中，撒上青椒丝、红椒丝即可。
风味熏河鳗
口味：鲜嫩咸香
时间：35分钟
原料：河鳗1尾。
调料：葱末、姜末、味精、白糖、茶叶、胡椒粉、酱油、料酒、香油、植物油各适量。
制作步骤：
1.河鳗洗涤整理干净，去内脏、鱼骨，洗净，在肉面表面剞交叉花刀，切成段，放入碗中，加入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、葱末、姜末腌30分钟。
2.锅中加入植物油烧热，下入河鳗段炸熟，捞出沥油，放在熏箅上。
3.熏锅烧热，撒入白糖、茶叶，放上熏箅子熏2分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。
注油鳗鱼
口味：软嫩鲜咸
时间：30分钟
原料：海鳗鱼1000克。
调料：精盐、高粱酒各2小匙，味精1小匙，白糖、淀粉各5大匙，红糟水1大匙，五香粉、咖喱粉、香油各少许，面粉75克，熟猪油750克（约耗125克）。
制作步骤：
1.将鳗鱼洗涤整理干净，取净肉洗净，切成长方形片（12片），加入精盐、白糖、咖喱粉、五香粉、味精、高粱酒、红糟水抓匀，腌15分钟，再放入淀粉、面粉、熟猪油（25克）调匀。
2.锅中加油烧至八成热，下入鳗鱼片炸成淡红色，捞出，放入凉熟猪油中浸泡半分钟，捞出沥油，装入盘中，淋上香油即成。
酱香春鱼
口味：咸香味浓
时间：4小时
原料：春鱼1000克。
调料：葱段、姜片各30克，花椒3克，精盐、料酒各3大匙，曲酒75克，酱油2大匙，植物油适量。
制作步骤：
1.春鱼洗净，沥干，剁成大块，放入小盆中，加入精盐、姜片、葱段和花椒拌匀，腌2小时。
2.净锅置火上，加入植物油烧热，放入春鱼块炸至熟香，取出沥油。
3.酱油、曲酒和少许精盐拌匀成酱汁，放入春鱼块酱至入味，取出装盘，淋入少许酱汁即可。
豉油酱象拔
口味：软嫩咸香
时间：15天
原料：象拔蚌1000克。
调料：精盐、豉油皇各适量。
制作步骤：
1.将象拔蚌去壳，取净象拔蚌肉，用清水洗净，沥干水分，加入精盐拌匀，置于室外通风处风干成咸味象拔蚌。
2.将咸味象拔蚌用温水洗净、泡软，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，沥干水分，改刀切成片。
3.放入容器中，倒入豉油皇拌匀，密封腌至入味，装盘上桌即可。
五香熏马哈鱼
口味：咸鲜香浓
时间：24小时
原料：马哈鱼750克。
调料：大葱、姜块各50克，腌料（八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，五香粉、玫瑰露酒各2大匙，蚝油、酱油、美极鲜酱油各1大匙），白糖2小匙，茶叶、香油各少许。
制作步骤：
1.大葱、姜块分别洗净，切成末，放入容器中，加入八角、精盐、味精，拌匀成腌料汁。
2.马哈鱼刮去鱼鳞，去除内脏，洗净，沥去水分，片成两半。
3.剁去鱼头、鱼尾，剔去骨刺，取净肉放入清水中浸泡去异味。
4.将马哈鱼肉放入调制好的腌料汁中拌匀，腌渍30分钟。
5.取烤盘刷上少许香油，放上马哈鱼肉，入预热的烤箱内。
6.用中温烤约15分钟至熟，取出鱼肉，放在熏帘（篦子）上。
7.锅置火上烧热，撒上白糖、茶叶，迅速放上熏帘，盖严盖。
8.熏约2分钟，离火再焖5分钟，取出鱼块，趁热刷上香油，晾凉后切成条形块，即成。
酱味鳗鱼
口味：咸鲜酱香
时间：1天
原料：净海鳗鱼1条（约3000克）。
调料：葱段15克，姜片、姜丝各适量，花椒盐2小匙，香醋少许，酱油、曲酒、料酒各3大匙，植物油2大匙。
制作步骤：
1.酱油和曲酒放入小碗中调匀成味汁，抹遍鳗鱼全身，再抹上炒过的花椒盐擦至溶化，把鳗鱼剁成块，放入容器中腌至入味。
2.净锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段、姜片炝锅，加入酱油、香醋煮成酱汁，放入鳗鱼块酱约20分钟，出锅装盘，撒上姜丝即可。
茶熏草鱼
口味：鲜嫩熏香
时间：60分钟
原料：草鱼1条（约500克）。
调料：茶叶、葱段各15克，姜片5克，精盐、五香粉、胡椒粉、大茴香粉、香油各适量，白糖3大匙，料酒1/2大匙，植物油800克。
制作步骤：
1.姜片、葱段分别榨成汁；草鱼片下鱼肉，洗净，切成大块，加入白糖、五香粉、精盐、大茴香粉、胡椒粉、葱汁、姜汁拌匀，腌40分钟。
2.锅中加油烧至八成热，下入鱼块炸至金黄色，捞出沥油；熏锅加入茶叶、白糖，放入鱼块熏3分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。
卤味螃蟹
口味：鲜嫩浓香
时间：60分钟
原料：海蟹3只（约500克）。
调料：卤料包1个（草果3克，肉蔻5克，香叶2克，葱2棵，姜1块），酱油1大匙，精盐2大匙，白糖3大匙，味精2小匙，老汤适量。
制作步骤：
1.海蟹刷净，剥开蟹壳，去除沙袋，冲洗干净。
2.锅中放入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色，再加入适量清水煮沸，离火待凉，制成糖色。
3.坐锅点火，加入老汤、卤料包烧沸，加入糖色、酱油、精盐、味精煮成卤汤，再放入海蟹，用小火卤约25分钟，关火后再焖5分钟。
4.将海蟹捞出，切成两块，装盘上桌即可。
生卤河蟹
口味：咸鲜香嫩
时间：1天
原料：净河蟹1000克，胡萝卜、虾干各10克，青椒、香菜、芹菜、瑶柱各5克，干鱿鱼末少许。
调料：葱段、姜片各10克，美极鲜酱油、海味酱油各1小瓶、老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。
制作步骤：
1.青椒、胡萝卜、香菜、芹菜分别洗涤整理干净，青椒、胡萝卜切成薄片，香菜、芹菜切成小段。
2.锅中加水烧开，放入葱、姜、青椒、胡萝卜、香菜、芹菜煮约10分钟，再滤除杂质，留下汤汁。
3.将美极鲜酱油、海味酱油、老抽、生抽、虾干、瑶柱、干鱿鱼末、玫瑰露酒加入汤汁中，再放入河蟹，送入冰箱中浸泡24小时，即可取出装盘。
卤味鲜鱿
口味：鲜嫩清香
时间：60分钟
原料：鲜鱿鱼1000克。
调料：葱段、姜片各10克，蒜片5克，红曲米少许，精盐2大匙，白糖、酱油、生抽各2大匙，植物油1小匙，香料包1个（花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少许）。
制作步骤：
1.将鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥干。
2.锅内放入植物油烧热，加入葱段、姜片、蒜片爆香，添入清水，加入全部调料煮至沸。
3.用中火煮10分钟成卤汁，放入鱿鱼煮几分钟，离火浸泡至入味，食用时捞出，切条即可。
盐卤虾爬子
口味：鲜咸酒香
时间：12小时
原料：虾爬子500克，红辣椒1个，香菜15克，香葱10克。
调料：姜片、蒜片各10克，味精、鸡粉、胡椒粉、植物油各1大匙，白糖4小匙，酱油3大匙，高度白酒100克，卤料包1个（八角、桂皮各10克，香叶5克，葱1棵，姜1块）。
制作步骤：
1.香菜、香葱分别择洗干净，切成段；鲜红辣椒去蒂和籽，切成椒圈。
2.锅置火上，加入植物油烧热，下入姜片、蒜片炝锅出香味。
3.放入葱段、辣椒圈煸炒片刻，盛入碗中，放入香菜段拌匀。
4.活虾爬子用刷子刷洗干净，捞出沥水，放入盘内，再将洁净纱布用少许白酒浸湿，盖在虾爬子上。
5.坐锅点火，加入400克清水，放入卤料包烧沸，加入酱油、味精、白糖、鸡粉、胡椒粉煮5分钟。
6.关火晾凉，倒在干净容器内，加入白酒调匀成卤味汁。
7.放入虾爬子浸泡并卤约12小时，捞出虾爬子，码入盘内。
8.撒上红椒圈等配料，倒入少许浸泡虾爬子的卤汁即成。
酸腌蛤蜊
口味：咸鲜香嫩
时间：60分钟
原料：新鲜蛤蜊200克，红辣椒块30克，话梅2颗，柠檬片10克。
调料：蒜末15克，甘草少许，白糖1/2小匙，料酒1小匙，酱油3大匙。
制作步骤：
1.蛤蜊洗净，放入清水锅中煮至口微开，捞出沥水，煮蛤蜊的汤汁过滤后留用。
2.将红辣椒块、话梅、柠檬片、甘草放入容器中，加入蒜末、白糖、料酒、酱油和适量蛤蜊汤汁调匀，放入蛤蜊，入冰箱冷藏50分钟，取出即可食用。
芝麻鱼皮
口味：清香嫩滑
时间：2小时
原料：水发鱼皮750克，熟芝麻25克，黄瓜100克。调料：精盐2小匙，味精适量。
制作步骤：
1.将水发鱼皮刮净杂质，放入清水盆中浸泡并洗净，捞出沥去水分。
2.黄瓜去蒂，洗净，沥干水分，先切成大片，再切成细丝。
3.将水发鱼皮切成丝或小条，放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥干，放入容器中，再加入黄瓜丝、精盐、味精拌匀，腌泡2小时至入味，撒上熟芝麻即可。
酒醉黄螺
口味：鲜香脆嫩
时间：75分钟
原料：黄螺750克，芥蓝菜心100克。
调料：葱段、姜片、葱末、姜末、精盐、白糖、料酒各适量。
制作步骤：
1.将黄螺洗净，下入沸水锅中略煮一下，捞出沥干，挑出螺肉，洗净泥沙。
2.再下入加有料酒、葱段、姜片的沸水中略煮片刻，捞出，沥干水分。
3.葱末、姜末、料酒、精盐、白糖放入碗中调成味汁；芥蓝菜心洗净，切成滚刀片，用沸水焯熟。
4.将芥蓝菜心、螺肉放入碗中，加入味汁腌约1小时，即可装盘上桌。
烟熏鲳鱼
口味：软嫩咸鲜
时间：60分钟
原料：鲳鱼1200克，青菜1棵。
调料：酱油100克，味精1/3小匙，料酒、糖汁各3大匙，熟猪油2大匙。
制作步骤：
1.鲳鱼去鳞、去腮、除内脏，洗净后切成两片，加入糖汁、酱油、味精、料酒腌渍30分钟。
2.青菜择洗干净，入沸水中略焯，捞出沥水，再下入热油锅中，加少许精盐炒熟，盛出装盘。
3.鲳鱼用熟猪油抹匀，放入铁盘中，入熏锅生熏15分钟至熟，取出装盘，用青菜点缀即可。
生熏白鱼
口味：鲜嫩熏香
时间：2.5小时
原料：净白鱼750克，青菜叶数片。
调料：葱白段、葱片、姜片、精盐、味精各少许，白糖、香油各2小匙，酱油3大匙，料酒1大匙。
制作步骤：
1.净白鱼沿脊背骨切成两半，加入料酒、精盐、酱油、白糖、味精、葱片、姜片拌匀，腌2小时。
2.取一铁锅，加入适量锯末和清水搅匀，放入箅子，铺上青菜叶、葱白段，再放上白鱼。
3.置火上烧沸，待水分烧干、铁锅烧红时，取出箅子，均匀地撒入白糖，然后放入箅子，盖上盖，用小火烧至锅中冒出浓烟，熏1分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即成。
卤虾片
口味：咸香鲜嫩
时间：60分钟
原料：大虾肉300克，菠菜200克。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，花椒水2小匙，香油少许。
制作步骤：
1.将虾肉去除泥肠，洗净沥干，切成薄片；菠菜择洗干净，切成3厘米长的段。
2.坐锅点火，加入清水烧沸，分别放入虾片、菠菜段焯烫一下，捞出晾凉，沥干水分。
3.取一大碗，放入虾片，加入精盐、味精、花椒水、香油拌匀，卤约1小时，再捞出装盘，撒上菠菜段即可。
五香熏鱼
口味：酥嫩浓香
时间：6小时
原料：黄花鱼1条。
调料：葱段25克，姜片15克，白糖2大匙，精盐1小匙，酱油1大匙，料酒4小匙，味精1小匙，植物油1000克（实耗100克），五香料包1个（花椒，八角，桂皮，茴香，丁香各适量）。
制作步骤：
1.黄花鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，用两根竹筷子从鱼嘴处插进腹内，将内脏搅出，洗净，表面剞上斜直刀纹。
2.锅中加入植物油烧至六成热，放入黄花鱼炸熟，捞出沥油。
3.锅中加入清水烧沸，再加入精盐、白糖、酱油、料酒、葱段、姜片、五香料包煮成卤水，倒入容器内，再放入炸好的黄花鱼浸泡6小时。
4.将浸泡好的黄花鱼取出，摆在熏箅上，放入熏锅中，熏3分钟，取出，装入盘内，浇上少许浸泡的卤水，上桌即成。
生熏花蛤
口味：咸鲜浓香
时间：40分钟
原料：花蛤500克。
调料：葱段50克，花椒10粒，精盐、料酒各2小匙，辣酱、香油各1大匙，熏料1份（大米150克，白糖25克，茶叶15克，花椒10粒，葱段200克）。
制作步骤：
1.花蛤刷洗干净，放在大碗内，加上少许精盐、料酒、葱段、花椒调拌均匀，腌渍10分钟。
2.取铁锅一只，先在锅底均匀地撒上一层大米，再撒入浸湿的茶叶、花椒和白糖调匀，架上一个铁箅子，铺上葱段、花蛤，盖严盖。
3.待烧至冒出黄烟时，沿锅壁注入少许清水，转小火焖制15分钟，取出，刷上辣酱即可。
冰花姜汁蟹
口味：鲜咸清淡
时间：12小时
原料：活红花蟹1只。
调料：葱末、姜块、精盐、白糖、米醋、高度白酒各适量。
制作步骤：
1.将活红花蟹揭开蟹盖，除去杂质，用清水洗净，蟹身切成块，蟹钳用刀拍裂。
2.姜块用粉碎机打成蓉，加入白糖、米醋、葱末、白酒制成葱姜汁。
3.将切好的红花蟹连同蟹盖一起泡入葱姜汁中，放入冰箱冷藏浸泡12小时即可。
酱汁鲍鱼片
口味：鲜嫩香甜
时间：15分钟
原料：鲍鱼1只，青蒜苗50克，彩椒10克。
调料：精盐少许，味精、白糖各1/2小匙，豆瓣、甜面酱各2小匙，酱油1小匙，熟猪油4小匙。
制作步骤：
1.将鲍鱼发好，洗净，切成大薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；青蒜苗择洗干净，切成长段；彩椒去蒂及籽，洗净，切成象眼块。
2.锅中加入熟猪油烧至七成热，先下入豆瓣、甜面酱炒香，再加入精盐、白糖、酱油、味精和少许清水烧沸成酱汁。
3.放入鲍鱼片，用小火酱烧至入味，再放入彩椒块、青蒜段翻拌均匀即可。
酱汁海螺
口味：咸鲜脆嫩
时间：2.5小时
原料：活海螺1000克，青椒、红椒各25克。
调料：味精、鸡粉、胡椒粉、白糖各1大匙，酱油200克，高度白酒3大匙，酱料包1个（葱1棵，姜1块，八角、桂皮各10克，香叶5克）。
制作步骤：
1.大葱、姜块，八角、桂皮和香叶用纱布包裹好成香料包。
2.青椒、红椒分别去蒂和籽，用清水洗净，切成小菱形块。
3.海螺用刷子刷洗干净，放入淡盐水中吐净泥沙，捞出再放入锅内，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉。
4.取出海螺肉，去掉杂质，切成大片，入锅焯烫，捞出沥水。
5.锅置旺火上，加入适量清水烧热，放入香料包烧沸。
6.加入味精、酱油、白糖、鸡粉、胡椒粉煮沸，晾凉成味汁。
7.把味汁倒入容器内，加入白酒，放入海螺肉浸泡2小时。
8.取出海螺肉，码放在盘内，撒上青红椒块，淋上原料汁即可。
辣腌明太鱼
口味：香辣爽口
时间：4小时
原料：明太鱼干500克。
调料：姜丝、蒜末各10克，精盐3大匙，白糖、料酒各1大匙，米醋2小匙，辣椒粉4小匙。
制作步骤：
1.明太鱼干洗净，用温水浸泡2小时，再放入蒸锅中蒸约10分钟，取出晾凉，然后去除鱼皮，将鱼肉撕成粗丝。
2.将明太鱼丝装入小盆中，加入姜丝、蒜末、精盐、白糖、料酒、米醋、辣椒粉充分拌匀，腌渍1小时，即可装盘上桌。
茶香墨鱼丸
口味：鲜咸浓香
时间：30分钟
原料：墨鱼丸300克，乌龙茶叶5克，面粉少许。调料：桂花酱2小匙，蜂蜜1大匙，植物油适量。
制作步骤：
1.将茶叶用沸水泡开，滗去茶汁，留下茶叶，放入热油锅中炸酥，捞出。
2.锅中加油烧热，将墨鱼丸裹匀面粉，放入油锅中炸熟，捞出沥油。
3.净锅复置火上，加入少许清水，先放入蜂蜜、桂花酱用大火熬至浓稠成酱汁，再放入墨鱼丸酱至入味，然后撒入炸好的茶叶翻匀，即可出锅装盘。
姜汁螺片
口味：姜汁味浓
时间：2小时
原料：活海螺6只（约1000克），香菜段100克。
调料：姜末50克，精盐、味精、白醋、料酒、香油各适量。
制作步骤：
1.将海螺去壳，取出海螺肉，放入淡盐水中浸泡片刻，洗净杂质，切成薄片。
2.锅中加入清水、少许精盐、料酒烧至微沸，放入海螺片焯至断生，捞出沥干水分。
3.将香菜段、精盐、味精、白醋、香油、姜末放入碗中调匀，再放入海螺片浸泡2小时至入味，即可装盘上桌。
红酒螺片
口味：软嫩酸鲜
时间：2小时
原料：响螺干100克。
调料：精盐3大匙，白糖、酸梅酱各少许，红葡萄酒250克。
制作步骤：
1.将响螺干洗净，用清水泡软，再放入沸水锅中煮熟，捞出沥水，切成片。
2.红葡萄酒、精盐、白糖放入容器中调匀，制成红酒卤汁。
3.将响螺片放入红酒卤汁中，浸卤约50分钟，捞出后摆盘，再配一碟酸梅酱上桌蘸食即可。
生卤海螺
口味：软嫩鲜咸
时间：2小时
原料：海螺1000克，胡萝卜、虾干、青椒、香菜、芹菜、瑶柱各少许。
调料：葱段、姜片各10克，美极鲜酱油、精盐、白醋、老抽、玫瑰露酒各适量。
制作步骤：
1.青椒、胡萝卜、香菜、芹菜分别洗净，青椒、胡萝卜切成片，香菜、芹菜切成段；海螺洗净，用精盐、白醋腌泡2小时，捞出冲净。
2.锅中加水烧开，放入葱段、姜片、青椒、胡萝卜、香菜、芹菜煮约10分钟，再滤除杂质，留下汤汁。
3.汤汁加入美极鲜酱油、老抽、虾干、瑶柱、玫瑰露酒调匀，放入海螺，入冰箱中浸泡24小时即成。
酱香海参
口味：鲜咸酱香
时间：40分钟
原料：水发海参500克。
调料：葱段50克，姜块15克，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐4小匙，味精3大匙，白糖100克，甜面酱2大匙，酱油2小匙，老汤1500克。
制作步骤：
1.坐锅点火，放入白糖及少许清水用小火熬至暗红色，再加入500克清水煮沸，出锅晾凉成糖色。
2.水发海参去除内脏和杂质，洗涤整理干净。
3.净锅置火上，放入清水和海参，用旺火烧沸，捞出海参，放入冷水中过凉，捞出沥水。
4.净锅置火上，添入老汤，放入葱段、姜块烧煮至沸。
5.再放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶煮5分钟。
6.加入糖色、甜面酱、酱油、精盐、味精熬煮出香味。
7.放入海参用小火酱约5分钟，再转旺火将酱汤收至浓稠。
8.捞出海参装盘，再浇淋上酱汁即可。
舟山泥螺
口味：鲜咸汁香
时间：3小时
原料：泥螺250克。
调料：葱花、姜末、蒜泥、白糖、料酒、酱油、米醋、南乳汁各适量。
制作步骤：
1.将泥螺表面刷洗干净，放入清水中浸泡2小时，洗净。
2.将白糖、料酒、南乳汁、酱油、米醋、蒜泥、葱花、姜末调成卤汁。
3.锅置火上，倒入卤汁烧沸，再放入泥螺，盖上盖，用中火酱煮30分钟即成。
淡糟香螺片
口味：鲜咸爽口
时间：30分钟
原料：净香螺肉400克，冬笋片75克，水发花菇片10克。
调料：葱白片、蒜末、姜末、白酱油、味精、白糖、料酒、水淀粉、上汤、红糟、香油、植物油各适量。
制作步骤：
1.将香螺肉切除尾部，洗净，切成薄片，用沸水略焯，捞出沥干，再加入料酒拌匀略腌；葱白片与上汤、味精、白糖、白酱油、香油、水淀粉一起调成卤汁；冬笋片入油略炸，捞出沥油。
2.锅中加底油烧热，先下入蒜末、姜末、红糟煸出香味，再放入花菇、冬笋片、卤汁烧沸，然后放入螺片酱烧至入味，即可出锅装盘。
老醋卤三鲜
口味：鲜香浓郁
时间：60分钟
原料：活草虾250克，海蜇头200克，鲜扇贝100克，泡菜50克。
调料：精盐4大匙，白糖2大匙，味精4小匙，陈醋500克，老汤1000克。
制作步骤：
1.草虾去头及壳，挑去沙线，洗净；扇贝取净肉，洗净；海蜇头浸泡洗净，片成大片。
2.锅中加入清水烧沸，放入草虾肉、扇贝肉、海蜇头焯烫一下，捞出沥水。
3.陈醋、老汤放入干净容器内，再加入精盐、白糖、味精充分调拌均匀，制成卤味汁再放入草虾肉、扇贝肉、海蜇头浸卤30分钟至入味，再堆放上少许泡菜即可。
脆梅熏河鳗
口味：鲜咸嫩香
时间：30分钟
原料：河鳗1条，去核脆梅10粒，苏叶6片。
调料：茶叶15克，精盐1小匙，白糖1大匙，料酒适量。
制作步骤：
1.河鳗宰杀，洗涤整理干净，切成小段，放在容器内，加入少许精盐和料酒调拌均匀。
2.苏叶洗净，铺平，先撒上脆梅果肉，再放上河鳗段，卷成筒状，然后入笼用旺火蒸约15分钟至河鳗熟透，取出。
3.锅中铺上一张铝纸，先放入茶叶、白糖拌匀，再架上铁箅子，放上河鳗块，用小火熏制5分钟，离火后取出，切成大片，装盘上桌即可。
酒糟大蛏
口味：酒香鲜咸
时间：50分钟
原料：活蛏子750克。
调料：姜片10克，蒜蓉5克，精盐2小匙，味精1/2小匙，花露酒75克。
制作步骤：
1.将蛏子洗净，放入盆内，加入清水、精盐5克拌匀，使其吐净泥沙，捞出洗净。
2.锅置火上，加入清水150克，放入姜片、精盐烧沸，再放入蛏子煮至外壳张开、蛏肉熟透。
3.倒入盆内，再加入蒜蓉、花露酒、味精拌匀，腌约30分钟至入味，装盘上桌即可。
手撕泥鳅
口味：酥嫩香辣
时间：50分钟
原料：泥鳅鱼300克，香菜末25克，泡椒丝25克。
调料：葱末、姜丝、花椒粉、酱油、白糖、白醋、料酒、鸡精、植物油各适量。
制作步骤：
1.将泥鳅宰杀后洗涤整理干净，用酱油、料酒涂抹其表面和腹腔，除去土腥味，再放入六成热油中炸至外表起脆壳，捞出沥油。
2.锅内留底油，放入葱、姜、泡椒丝煸炒出香味，再倒入泥鳅，加入酱油、白糖、清水酱至入味，然后加入白醋、鸡精收干汤汁，撒上花椒粉，淋上明油拌匀，出锅后顺势撕成条，装盘撒上姜丝、香菜末即可。
姜汁海蜇卷
口味：脆嫩咸香
时间：90分钟
原料：水发海蜇皮200克，大头菜叶300克。
调料：鲜姜汁100克，精盐2大匙，味精1大匙，白糖2小匙。
制作步骤：
1.将水发海蜇皮洗净杂质，切成细丝，再用淡盐水浸泡30分钟，捞出沥水；大头菜叶洗净，用沸水烫至软，捞出冲凉。
2.将适量蜇皮丝包入菜叶中，用手卷好，以棉绳捆牢，包成12个海蜇卷。
3.将鲜姜汁、精盐、味精、白糖放入大碗中调匀成卤汁，下入海蜇卷拌匀，浸卤20分钟，捞出装盘，淋上少许卤汁即可。
干香鳗鱼
口味：鲜嫩干香
时间：2.5小时
原料：活鳗鱼1条（约750克），熟芝麻25克。
调料：精盐、味精、五香粉、海鲜酱、酱油、香油各少许，葱姜汁1大匙，白糖、料酒、植物油各2大匙。
制作步骤：
1.将鳗鱼洗涤整理干净，切成3厘米大的块，加入料酒、葱姜汁、海鲜酱、精盐、酱油、五香粉拌匀，腌约1小时。
2.将烤盘刷上油，放上鳗鱼块，再放入烤箱内，用高温烤30分钟至熟，然后用低温烤约1小时至鳗鱼块干香，取出鳗鱼块。
3.加入熟芝麻、白糖、味精、香油调拌均匀，放入冰箱中腌渍1小时，食用时取出，装盘即可。
酱香鳜鱼
口味：酱香味浓
时间：60分钟
原料：净鳜鱼1条（约750克）。
调料：豆瓣末、海鲜酱、剁椒、姜末、葱花、甜面酱、姜葱汁、料酒、芝麻酱、白糖、精盐、味精、鸡汤各适量，植物油1500克（约耗50克）。
制作步骤：
1.净鳜鱼剞上十字花刀，加入姜葱汁、料酒、精盐腌渍入味，再入七成热油中炸至上色，捞出沥油。
2.锅中留底油烧热，放入姜末、剁椒炸香，再加入豆瓣、甜面酱、芝麻酱煸炒出香味。
3.然后烹入料酒，加入鸡汤熬煮成酱汁，放入鳜鱼，加入精盐、白糖，改中火酱约10分钟至熟香，取出鳜鱼，码入盘中，撒上葱花和少许酱汁即成。
酱香鳝背
口味：鲜嫩酱香
时间：50分钟
原料：去骨鳝鱼肉250克，鸡蛋清1个。
调料：姜丝、蒜末、陈皮丝、精盐、料酒、淀粉、植物油各适量，豆瓣酱1大匙，高汤500克。
制作步骤：
1.将鳝鱼肉洗净，切成大块，再放入碗中，加入精盐、料酒、姜丝、陈皮丝、植物油腌渍30分钟；淀粉加入鸡蛋清调成芡汁。
2.锅中加油烧热，先下入姜丝、蒜末炒香，再放入鳝鱼肉、豆瓣酱略炒，然后添入高汤，盖严锅盖，转小火酱至熟透，再倒入芡汁勾芡，即可出锅装盘。
腌拌海螺
口味：鲜香微辣
时间：25分钟
原料：海螺300克，黄瓜100克，香菜50克。
调料：姜末少许，味精1/2小匙，酱油2大匙，白醋1大匙，香油1/2大匙。
制作步骤：
1.黄瓜切去两端，洗净，削去外皮，切成象眼片。
2.香菜择洗干净，沥干，切成3厘米长的小段。
3.海螺放入清水盆内，加入少许精盐，滴入几滴食用油浸泡。
4.砸碎外壳，取出海螺肉，去掉杂质和污物，用清水洗净。
5.切成薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。
6.黄瓜片加入少许精盐、香油拌匀，码放在盘内垫底。
7.再把焯烫好的海螺片码放在黄瓜片上。
8.姜末、酱油、白醋、味精、香油放入碗中调成味汁。
9.浇淋在海螺片上，撒上香菜段，食用时拌匀即可。
