Part3 面 包

法式长面包

原料　面粉2500克，改良剂50克，酵母70克。

调料　精盐3大匙。

制作步骤

1 粉料和清水放入搅拌机搅成面团。

2 将面团分成每400克一个的小面团。

3 放在工作台上静置一会儿。

4 表面覆盖保鲜膜，饧发30分钟。

5 使用压面机将面团压成长方形面片。

6 将面从上向下卷，搓成法式长面包生坯。

7 放入模具中，送入饧发箱，完全饧发。

8 在表面划五个刀口，放入烤箱。

9 烤至上色，再开盖烘烤10分钟即成。

葱香火腿包

原料　高筋面粉200克，香葱叶20克，三文治火腿30克，鸡蛋2个，酵母粉1克，改良剂10克。

调料　白糖、牛油各1大匙，色拉油少许。

制作步骤

1 面粉加入酵母粉、改良剂、鸡蛋1个、白糖和少许清水，和成硬面团，再放入牛油揉至光滑，然后放在抹油的案板上，盖上保鲜膜，饧15分钟。

2 香葱切成小段；三文治火腿切末；鸡蛋搅成蛋液；面团切条，下成剂子，再揉匀盘起成面包生坯，然后摆入烤盘，放入饧箱，饧发8分钟。

3 烤箱温度调至170℃，将饧好的面包生坯表面刷上蛋液，撒上三文治火腿末、香葱圈，放入烤箱烘烤10分钟呈金黄色，取出装盘即可。

椰香奶包

原料　高筋面粉300克，低筋面粉75克，鸡蛋125克，奶粉30克，肉松25克，改良剂5克。

调料　精盐1/2小匙，白砂糖、杏仁酱、椰蓉各3大匙，奶酪、牛油各2小匙。

制作步骤

1 将高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、奶酪、面包改良剂、精盐、奶粉、牛油和少许温水搅匀，再加入烤好的椰蓉揉搓均匀，饧发15分钟。

2 将饧好的面团放在案板上，摊开揉匀，下成面剂，再揉搓成橄榄形，饧发30分钟，然后放入烤箱烘烤至熟，取出晾凉。

3 将烤好的面包切片，在两片中间涂上杏仁酱，再合在一起，抹上少许杏仁酱，滚上肉松即可。

黑麦面包

原料　高筋面粉2700克，黑麦面粉900克，改良剂、酵母粉各100克，黄油225克。

调料　精盐4大匙，木糖醇2大匙。

制作步骤

1 将粉料、清水搅匀，放入酸奶搅至光滑。

2 将面团分成每400克一个的小面团。

3 表面覆盖保鲜膜，饧发30分钟。

4 使用压面机将面团压成长方形。

5 从上向下卷，搓成长面包形状。

6 再放入模具中，送入饧发箱。

7 待完全饧发后，撒上面粉，表面划刀口。

8 入烤箱烤至上色，开盖烤熟即成。

螺旋餐包

原料　高筋面粉150克，鸡蛋75克，奶油50克，奶粉、果酱各15克，面包改良剂、酵母粉各少许。

调料　糖粉1大匙，精盐少许，色拉油适量。

制作步骤

1 将高筋面粉、鸡蛋、奶粉、面包改良剂、酵母粉、糖粉、精盐放入盆中，加入适量清水搅拌均匀，和成面团。

2 再饧发30分钟，揉搓均匀，切成面剂，然后搓成长条，盘成螺旋形状，再进行2次发酵，制成餐包生坯。

3 将餐包生坯摆入烤盘中，表面裱上奶油、挤上果酱，再放入烤箱烘烤15分钟至熟，即可取出装盘。

巧克力蔓越莓面包

原料　高筋面粉1500克，黑麦面粉400克，可可粉150克，蔓越莓干300克，黄油120克，酵母粉30克，面包改良剂25克。

调料　精盐2大匙。

制作步骤

1 将所有粉料放入搅拌机中，加入清水搅拌成面团，再放入黄油和蔓越莓干搅至面团光滑。

2 将面团分成四块，放在案板上，盖上保鲜膜，饧发30分钟，再挤出面团中的气泡，搓成半圆形，放入饧发箱饧发。

3 将饧好的面团摆入烤盘，表面切上十字刀口，放入烤箱烘烤至上色、熟透，即可取出装盘。

洋葱面包

原料　高筋面粉1500克，洋葱预拌粉400克，面包改良剂30克，酵母粉45克。

调料　精盐1大匙。

制作步骤

1 将粉料、清水放入搅拌机搅成面团。

2 将面团分成每400克一个的小面团。

3 表面覆盖保鲜膜，饧发30分钟。

4 用手揉按，挤出面团中的气泡。

5 将面压成25厘米的长方形面片。

6 将面片从上向下卷，封口。

7 单边切口，制成锯条形，用饧发箱饧发。

8 撒上高筋粉，放入烤箱烤至上色即成。

牛角包

原料　高筋面粉200克，豆沙馅80克，鸡蛋2个，酵母粉、面包改良剂各10克。

调料　白糖、牛油各1大匙。

制作步骤

1 面粉加入白糖、鸡蛋1个、酵母粉、面包改良剂和适量清水搅匀，和成面团，再加入牛油揉至光滑，饧发15分钟；剩余的鸡蛋搅成蛋液。

2 将面团饧好，擀成薄片，切成等腰三角形，再在底边切一刀，放上豆沙馅，卷成圈，然后将尖部用水沾湿，捏住两角变弯成牛角形，然后摆入烤盘，饧发5分钟。

3 将烤箱调至165℃~180℃，把牛角包生坯表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤10分钟至熟，取出装盘即可。

油皮面包

原料　高筋面粉、低筋面粉各150克，蛋液200克，奶油100克，酵母5克，奶粉、黄油各25克。

调料　精盐1/2小匙，糖粉3大匙，白砂糖、色拉油各2大匙。

制作步骤

1 将黄油、奶油50克、糖粉放入搅拌机中，搅打至奶油色泽变白，再慢慢倒入蛋液100克搅匀，然后加入奶粉、低筋面粉，用低速档搅拌5分钟成面皮生坯，稍饧。

2 将高筋面粉、酵母、蛋液100克、精盐、白砂糖、奶油50克和少许温水搅匀成面团，饧发后揉匀，制成面包生坯。

3 取烤盘一个，刷上少许色拉油，放上面包生坯，再放入烤箱烘烤10分钟，取出，盖上发酵好的面皮生坯，再放入烤箱中，用180℃烘烤15分钟即可。

土豆面包

原料　高筋粉2000克，土豆泥100克，黄油120克，酵母70克，面包改良剂50克。

调料　精盐2大匙。

制作步骤

1 将粉料、清水、土豆泥搅拌成面团。

2 再分成每350克一个的小面团。

3 表面覆盖保鲜膜，饧发20分钟。

4 待面团饧发，均分成7等份。

5 用手搓成小圆球。

6 放在烤盘上，围成一个圈。

7 放入饧发箱饧发，撒上少许面粉。

8 侧面剪口，放入烤箱烘烤至上色即成。

提子面包

原料　高筋面粉150克，鸡蛋50克，提子干15克，奶粉、黄油各10克，奶酪3克。

调料　精盐少许，白砂糖2小匙。

制作步骤

1 高筋面粉加入奶酪、鸡蛋液、白砂糖、黄油、奶粉、精盐和少许清水搅匀成面团，发酵1小时。

2 将发酵面团加入提子干揉匀，下成50克一个的小面剂，再搓成圆形，放入烤盘中，然后放入饧发箱，饧发至体积增大两倍。

3 烤箱预热180℃，放入面包生坯烘烤至色泽金黄，即可取出。

奶油条面包

原料　油皮250克，高筋面粉150克，鸡蛋液100克，鲜奶油50克，奶粉15克，酵母2克，面包改良剂1克。

调料　精盐1/2小匙，白砂糖2大匙。

制作步骤

1 将鸡蛋磕入不锈钢容器中，加入高筋面粉、奶粉、面包改良剂、75克清水、酵母、白砂糖、精盐搅拌均匀，再放在案板上，揉搓均匀成光滑面团，饧发。

2 将油皮擀薄，包入发酵面团，制成面包生坯，再放入烤盘，在表面剞上花刀，从中间切开一个口子，放入饧箱略饧。

3 面包生坯放入烤箱中烤熟，取出后在中间裱上鲜奶油即成。

意大利佛卡夏面包

原料　高筋粉2000克，面包改良剂45克，酵母60克，黑橄榄80克，洋葱碎100克。

调料　蒜蓉40克，精盐3大匙，干百里香、干欧力根奴、干迷迭香各5克，橄榄油100毫升。

制作步骤

1 粉料、水、香料、蒜、橄榄油搅成面团。

2 将面团分成四块小面团。

3 用擀面棍将面团擀成扁圆形。

4 表面刷上橄榄油，放入饧发箱饧发。

5 取出后撒上香草、黑橄榄、洋葱碎。

6 放入烤箱烘烤至上色，取出即成。

法式香草面包

原料　高筋粉2500克，面包改良剂50克，酵母粉70克，干香草适量。

调料　精盐2大匙。

制作步骤

1 将高筋面粉、面包改良剂、酵母粉放入搅拌机中，以慢速档慢慢加入清水，搅拌均匀成面团，再改用快速档搅拌15分钟。

2 将面团分成每35克一个的小面剂，放在案板上饧发，再擀成直径15厘米的椭圆形片，然后用刀在中间切出两个口，制成面包生坯。

3 将面包生坯放入烤盘中，喷上少许清水，撒上干香草粉，放入饧箱中饧发。

4 待完全饧发后，放入烤箱烘烤至上色、熟透，即可取出装盘。

苹果面包

原料　高筋面粉200克，鸡蛋125克，低筋面粉、黄油各50克，鲜奶油20克，面包改良剂、酵母各2克。

调料　苹果酱3大匙，糖粉2大匙，椰蓉酱2小匙，精盐1/2小匙。

制作步骤

1 高筋面粉、低筋面粉、鲜奶油、改良剂、酵母、糖粉、精盐、蛋液和少许清水放入容器中搅匀，再加入黄油揉搓至面团光滑，饧发30分钟。

2 将面团放在案板上，挤压出气泡，再搓成长条，切成小面剂，揉匀后放在烤盘内，进行2次发酵。

3 烤箱预热190℃，放入面包生坯烘烤15分钟，取出后在表面涂上少许奶油和苹果酱，再用椰蓉酱加以点缀，然后放入烤箱续烤5分钟即可。

燕麦面包

原料　高筋粉1800克，黑麦粉600克，黄油150克，面包改良剂65克，酵母70克，燕麦片300克。

调料　精盐3大匙，木糖醇1大匙。

制作步骤

1 粉料、清水、黄油放入搅拌机搅成面团。

2 再分成几个小面团，放在工作台上。

3 饧发30分钟，挤出面团中的气泡。

4 再压成25厘米长的条形。

5 将面由上至下卷起，成面包生坯。

6 表面裹匀燕麦片。

7 用刀划上刀口，放入饧发箱饧发。

8 再放入烤箱烘烤至上色，取出即成。

玉米笋面包

原料　高筋面粉2500克，面包改良剂50克，酵母70克，玉米笋碎粒适量。

调料　精盐3大匙。

制作步骤

1 将面粉、改良剂、酵母放入搅拌机中，加入适量清水搅匀成面团，再分成35克一个的小面团，盖上保鲜膜，饧发40分钟。

2 将面团擀成15厘米长的面片，再撒上玉米笋碎粒，对叠起来，对角平行卷起，制成S形面包生坯，摆入烤盘，放入饧发箱。

3 待完全饧发后，放入烤箱烘烤至上色，再开盖烘烤8分钟，即可取出装盘。

小法包

原料　高筋粉2500克，酵母70克，面包改良剂50克。

调料　精盐3大匙。

制作步骤

1 将高筋面粉、面包改良剂、酵母、精盐放入搅拌机中，加入适量清水搅匀成面团，再分成每35克一个的小面团，覆盖保鲜膜，饧发40分钟。

2 将面团用手压扁，由上至下卷成梭形，封口后放入饧发箱。

3 待完全饧发后，在面包生坯表面切一个刀口，再放入烤箱烘烤至上色，然后开盖烘烤8分钟，即可取出装盘。

酸奶面包

原料　高筋面粉1000克，全麦面粉300克，原味酸奶500毫升，黄油75克，酵母、面包改良剂各20克。

调料　精盐1大匙。

制作步骤

1 粉料、清水放入搅拌机中搅成面团。

2 取出面团，加黄油、酸奶揉至光滑。

3 将面团分成每400克一个的小面团。

4 表面覆盖保鲜膜，饧发30分钟。

5 挤出面团中的气泡，压成面片。

6 将面片由上至下卷起，封口。

7 制成长条形生坯，饧发后撒上高筋粉。

8 切一个刀口，放入烤箱烤至上色即成。

早餐肠卷

原料　高筋面粉1800克，低筋粉、黄油各200克，鸡蛋6个，酵母70克，牛奶300毫升，早餐肠适量。

调料　精盐2小匙，木糖醇300克。

制作步骤

1 将高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、酵母、牛奶、精盐、木糖醇放入搅拌机中，加入适量清水搅拌均匀，再放入黄油搅至面团光滑，取出。

2 将面团分成每35克一个的小面团，再揉搓成圆形，饧发30分钟。

3 将饧好的面团擀成椭圆形面片，包入早餐肠，再在表面划两刀，制成面包生坯，然后摆入烤盘，放入饧发箱。

4 待完全饧发后，刷上鸡蛋液，放入烤箱烘烤至上色，即可取出。

圣诞面包

原料　高筋面粉750克，低筋面粉250克，鸡蛋黄6个，葡萄干、杂果皮各150克，黄油200克，酵母30克。

调料　精盐2小匙，兰姆酒40毫升，木糖醇150克。

制作步骤

1 杂果皮、葡萄干放入盘中，加入兰姆酒浸泡12小时。

2 将不锈钢调料桶内刷上黄油，撒上高筋粉。

3 将所有粉料放入搅拌机中，加入适量清水和鸡蛋黄搅匀成面团，再放入黄油和杂果皮搅至面团光滑，取出。

4 将面团分成每350克一个的小面团，搓成圆形，再装入不锈钢调料桶中，放入饧发箱完全饧发，然后在表面刷上黄油，放入烤箱烘烤至上色，取出即成。

太阳花子面包

原料　高筋面粉2000克，黑麦面粉400克，酵母45克，面包改良剂20克，原味酸奶180毫升，太阳花子（葵花籽仁）300克。

调料　精盐3大匙，木糖醇1大匙，

制作步骤

1 粉料拌匀，加入清水和成面团。

2 再加入酸奶揉搓至面团光滑。

3 将面团分成每400克一个的小面团。

4 放在工作台上饧发30分钟。

5 挤出气泡，压成25长厘米的面片。

6 将面片由上至下卷起，成面包生坯。

7 粘上太阳花子，放入饧发箱饧发。

8 再放入烤箱烘烤至上色，取出即成。

花生松饼

原料　全麦面粉1500克，低筋面粉、黄油各500克，鸡蛋10个，泡打粉35克，苏打粉25克，牛奶适量。

调料　木糖醇800克，精盐1小匙，花生酱600克，香精2小匙。

制作步骤

1 将黄油和木糖醇放入搅拌机中，搅打至颜色发白，再磕入鸡蛋搅至完全混合。

2 然后加入全麦面粉、低筋面粉、泡打粉、苏打粉、牛奶、精盐、香精搅打均匀，再放入花生酱调匀，制成松饼面糊。

3 将面糊灌入纸杯中，留下1/3空间，再摆入烤盘，放入烤箱烘烤20分钟，即可取出。

传统奶头包

原料　高筋面粉3000克，鲜牛奶900毫升，鸡蛋15个，酵母75克，黄油750克。

调料　精盐3大匙，木糖醇150克。

制作步骤

1 将高筋面粉、酵母、精盐、木糖醇放入搅拌机中，加入清水、鸡蛋和牛奶搅匀成面团，再放入黄油搅至面团光滑。

2 将面团分成每40克一个的小面团，中间用拇指压出一个洞，另取一小块面团，搓成蝌蚪形，镶嵌在面洞中。

3 将面团摆入烤盘中，放入饧发箱完全饧发，再刷上鸡蛋液，放入烤箱，烘烤至面包上色即成。