高汤炖煎蛋

口味　咸鲜嫩香

Time　50分钟

原料　鸡蛋6个，鲜鱿鱼100克，猪五花肉75克，韭菜25克。

原料　精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1大匙，高汤500克，花生油2大匙。

准备工作

1.鲜鱿鱼剥去外层薄膜，去掉内脏和杂质，放入清水中浸泡片刻并择洗干净。

2.捞出鲜鱿鱼，沥净水分，切成小条，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

3.猪五花肉去除筋膜，洗净，捞出擦净水分，剁成肉末。

4.韭菜去根、去老叶，用清水洗净，沥净水分，切成碎末。

5.鸡蛋磕入大碗中打散，先加入韭菜碎末、五花猪肉末调拌均匀。

6.再加入少许精盐、绍酒、味精、胡椒粉充分搅拌均匀成鸡蛋液。

制作步骤

1.煎锅置火上烧热，加入花生油烧至六成热，倒入鸡蛋液煎成鸡蛋饼。

2.取出鸡蛋饼晾凉，切成菱形块，整齐地码入大汤碗中。

3.锅置火上，添入高汤，放入鲜鱿鱼条烧沸，再加入少许精盐、味精调味。

4.出锅倒入汤碗中，撒入胡椒粉，上笼用旺火隔水炖15分钟，取出即成。

蛋黄炖肉

口味　软嫩咸香

Time　30分钟

原料　生咸鸭蛋黄3个，猪五花肉100克。

调料　大葱、姜块各10克，白糖、生抽各1小匙，精盐1/2小匙，淀粉1大匙，色拉油1/2大匙。

准备工作

1.大葱去根和老叶，洗净、沥水，切成碎末；姜块去皮、洗净，剁成细末。

2.生咸鸭蛋黄放在大盘内，加上少许清水、葱末、姜末和绍酒调拌均匀。

3.放入蒸锅内，用旺火蒸约5分钟，取出鸭蛋黄晾凉。

4.五花猪肉剔去筋膜，放入清水中洗净，捞出沥净水分。

5.放在案板上，先切成黄豆大小的粒，再剁成碎末。

制作步骤

1.将猪肉末放在容器内，先加入生抽、葱末、姜末和精盐搅拌均匀上劲。

2.再加入白糖、淀粉和色拉油调拌均匀并抹平，然后放上蒸好的鸭蛋黄。

3.在鸭蛋黄的表面用牙签刺几个小孔，再加入半杯清水，放入微波炉内。

4.用高火加热约4分钟，取出后放入锅中，用小火隔水炖6分钟，取出即可。

奶汤炖豆腐

口味　咸鲜软嫩

Time　90分钟

原料　老豆腐1块（约400克），猪棒骨750克。

原料　葱段15克，姜片10克，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，胡椒粉少许，牛奶3大匙，熟猪油1大匙，色拉油1/2大匙。

准备工作

1.老豆腐削去老皮，洗净，放入淡盐水中浸泡以去除豆腥味，捞出沥净水分。

2.切成2厘米见方的小块，再用清水洗净。

3.猪棒骨剁成两节，放入清水盆内漂洗干净，捞出沥净水分。

制作步骤

1.净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片煸炒出香味。

2.再倒入足量的清水，放入猪棒骨用旺火烧沸，撇去浮沫和杂质。

3.然后转中火熬煮约30分钟至汤汁浓白，过滤后去掉棒骨成奶汤。

4.净锅置火上，加入清水和少许奶汤烧沸，放入豆腐块焯烫一下，捞出沥水。

5.锅中加入色拉油烧热，先倒入熬煮好的奶汤烧沸，再加入精盐调匀。

6.然后放入豆腐块、牛奶、味精和胡椒粉，用小火炖至豆腐入味，出锅装碗即可。

淮山炖鸽

口味　软嫩浓香

Time　2小时

原料　乳鸽2只（约700克），淮山药100克。

原料　葱段、姜块各15克，精盐、香油各1小匙，冰糖2小匙，酱油1/2大匙，绍酒1大匙，上汤750克，色拉油适量。

准备工作

1.将乳鸽宰杀，放入热水中稍烫一下，捞出去掉鸽毛和气管，用清水洗净。

2.从乳鸽的腹部（接近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肝），再用清水洗净。

3.擦净表面的水分，在乳鸽的内外涂抹上酱油、少许绍酒和精盐。

4.淮山药削去外皮，放入清水盆内漂洗干净，捞出沥水，切成薄片。

5.再放入沸水锅内焯烫一下，捞出用清水冲净，沥净水分。

制作步骤

1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入乳鸽焯烫一下，捞出过凉、沥水。

2.锅中加入色拉油置旺火上烧热，放入乳鸽炸上颜色，捞出沥油。

3.放入大汤碗中，加入淮山药片、葱段、姜块、精盐、冰糖、绍酒和上汤。

4.用一个大盘盖住碗口，入笼隔水炖至熟烂，取出去掉葱姜和杂质，淋上香油即可。

酒香贵妃鸡翅

口味　咸鲜酒香

Time　60分钟

原料　鸡翅750克，冬笋50克，香菇10克。

原料　京葱段适量，姜片、精盐、味精、白糖、老抽各少许，冰糖、葡萄酒、绍酒各3大匙，淀粉2小匙，鸡汤200克，熟猪油100克。

准备工作

1.鸡翅去净绒毛，放入清水中漂洗干净，沥净水分，剁成大块。

2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡翅块焯烫一下，捞出过凉、沥水。

3.冬笋去根，剥去外壳，放入清水锅内煮至熟嫩，捞出去皮、洗净，切成片。

4.香菇用温水浸泡至软，去掉菌蒂，洗净，攥净水分，切成小块。

制作步骤

1.净锅置火上，加入熟猪油和冰糖，用中火熬至呈金黄色时，下入鸡翅炒至上色。

2.再烹入绍酒，加入老抽、精盐、味精、葱段、姜片、鸡汤，用旺火烧沸。

3.然后转小火焖约15分钟，拣去葱、姜，撇去杂质，放入香菇块和冬笋片。

4.最后加入葡萄酒、白糖稍焖片刻，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。

油焖嫩鸡腿

口味　咸鲜香软

Time　50分钟

原料　嫩鸡腿8个（约750克），洋葱100克，鸡蛋1个。

原料　葱末、姜末各3克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，香油2小匙，料酒、香辣油各1大匙，淀粉3大匙，骨头汤100克，花生油750克（约耗100克）。

准备工作

1.鸡腿洗净、沥水，加上料酒、少许精盐、白糖、葱末和姜末拌匀，腌渍入味。

2.再上笼用旺火蒸10分钟至七分熟，取出晾凉，在关节处切断，去掉大腿骨。

3.鸡蛋磕入碗中，加入淀粉和少许清水调匀成鸡蛋糊；洋葱去皮、洗净，切成小粒。

制作步骤

1.净锅置火上，加入花生油烧热，把鸡腿挂匀蛋糊，放入油锅内炸酥至呈浅黄色时，捞出沥油。

2.炒锅置火上，加入2大匙花生油烧至六成热，先下入洋葱粒略炒出香味。

3.再加入味精、精盐、香辣油、骨头汤和炸酥的鸡腿烧沸，转小火烧焖几分钟。

4.然后转旺火收浓汤汁，淋上香油炒匀，出锅装盘即可。

鱼子焖豆腐

口味　咸鲜软嫩

Time　35分钟

原料　豆腐300克，鱼子150克。

原料　葱花、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉、海鲜酱、酱油、绍酒各1小匙，水淀粉适量，香油1大匙，色拉油750克（约耗50克）。

准备工作

豆腐片去老皮，洗净，沥去水分，切成5厘米见方的厚片。

放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

鱼子撕去血筋，放入清水盆内洗净，捞出沥水，放在碗中。

加入少许葱花，入蒸锅用旺火蒸熟，取出鱼子，切成小块。

制作步骤

锅中加油烧至五成热，放入豆腐片炸至金黄色，捞出。

锅留底油烧热，放入葱花、海鲜酱煸炒出香味。

加入酱油、绍酒和少许清水烧沸，放入豆腐片、鱼子块。

用小火焖5分钟，加入精盐、味精、鸡粉煨至入味，撒上蒜片。

用水淀粉勾芡，收浓汤汁，淋入香油，出锅装碗即成。

人参炖鹌鹑

口味　滑嫩清鲜

Time　3小时

原料　鹌鹑4只，鲜人参1根，桂圆25克，枸杞子15克。

原料　精盐、味精、白糖各1小匙，鸡粉1/2小匙，鸡汤1500克。

准备工作

1.鹌鹑宰杀，去掉绒毛，放入清水中洗涤整理干净，捞出沥净水分。

2.净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入鹌鹑略焯一下，捞出冲净。

3.鲜人参用清水洗净（注意不要弄断参须），沥净水分；枸杞子洗净。

4.桂圆剥去外壳，去掉果核，取净桂圆肉，洗净、沥干。

制作步骤

1.取炖盅一只，放入鹌鹑、鲜人参、枸杞子、桂圆肉，顺炖盅边倒入鸡汤。

2.盖严炖盅盖，放入蒸锅中，用旺火隔水炖约2小时至鹌鹑清香熟烂。

3.取出后加入精盐、味精、鸡粉、白糖调好汤汁口味，即可上桌食用。

虾仁炖鸡蛋

口味　咸鲜浓香

Time　90分钟

原料　鸡蛋4个，虾仁150克，猪骨2根。

原料　葱段、姜片各15克，精盐1小匙，味精、香油各少许，淀粉适量，绍酒、熟猪油各1大匙。

准备工作

1.虾仁去掉沙线和杂质，用清水漂洗干净，捞出轻轻攥干水分，放入碗中。

2.加入1个鸡蛋清、少许精盐、味精、淀粉拌匀上浆。

3.猪骨去净杂质，剁成大块，放入清水中洗净，捞出沥净水分。

制作步骤

1.净锅置火上烧热，加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片煸炒出香味。

2.再添入足量的清水，放入猪骨头，用旺火烧沸，撇去浮沫和杂质。

3.然后转小火熬煮30分钟，离火晾凉，用细纱布过滤去掉杂质，取净清汤。

4.净锅置火上，加入清水烧沸，拨入虾仁焯烫一下，捞出沥净水分。

5.鸡蛋磕入大碗中搅散，再加入精盐、味精、绍酒、清汤调拌均匀。

6.然后放入虾仁，盖上碗盖，上屉隔水炖15分钟至熟，取出后淋上香油，即可上桌食用。

荔荷大鸭

口味　软嫩清香

Time　2小时

原料　净鸭1只（约750克），荔枝250克，荷叶1张。

原料　葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，味精1小匙，绍酒2小匙，胡椒粉少许，清汤750克。

准备工作

1.净鸭洗净，用刀拍断大骨，放入沸水锅内焯煮5分钟，捞出洗净，沥净水分。

2.荷叶用清水洗净，修成圆形（与汤盆口同样大小），周围剪成锯齿形。

3.在荷叶中间开一小口，放入清水锅内焯烫一下，捞出冲凉，擦净水分。

4.荔枝剥去外壳，去掉果核，取净荔枝肉，用淡盐水浸泡并洗净，捞出沥水。

制作步骤

1.把加工好的鸭子腹部朝上装入大汤盆中，加入清汤、精盐、姜片、葱段和绍酒。

2.再把焯烫好的荷叶盖在汤盆上，荔枝果肉放在荷叶圆洞中间成荔荷大鸭生坯。

3.把荔荷大鸭生坯放入蒸锅内，用旺火隔水炖至鸭肉熟烂入味，取出揭开荷叶。

4.去掉葱段和姜片，加入胡椒粉、味精调好汤汁口味，即可直接上桌。

虫草炖老鸭

口味　滑嫩浓鲜

Time　4小时

原料　老鸭1只（约1500克），虫草25克。

原料　葱段10克，姜片5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1大匙，鲜汤1500克，色拉油适量。

准备工作

1.老鸭宰杀，用热水浸烫以去掉鸭毛，取出去掉嗉子、内脏，洗涤整理干净，捞出擦净表面水分，剁成大块。

2.锅置火上，加入清水烧沸，放入老鸭块焯煮片刻，捞出沥净水分。

3.放入容器内，加上酱油、绍酒和少许精盐调拌均匀，腌渍20分钟。

制作步骤

1.净锅置火上，加入色拉油烧热，放入老鸭块冲炸至上色，捞出沥油。

2.放入大碗中，加入姜片、葱段、绍酒和鲜汤调拌均匀，蒙上保鲜膜。

3.放入蒸锅内，用旺火隔水炖2小时至老鸭块熟烂，取出鸭块放在汤碗内。

4.炖老鸭的原汤过滤，去掉葱姜和杂质，放入洗净的虫草，用小火炖15分钟。

5.再加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，出锅倒在盛有鸭块的汤碗内即可。

清炖鸡

口味　软嫩鲜香

Time　3小时

原料　净鸡1只，熟春笋、火腿各40克，水发冬菇20克。

原料　葱段、姜片、精盐、绍酒各适量。

准备工作

1.净鸡取出鸡胗、鸡肝、鸡心，除去杂质，放入清水中漂洗干净。

2.锅中加入清水烧沸，放入净鸡和鸡杂焯烫约半分钟，捞出用冷水过凉，沥净水分。

制作步骤

1.取一炖锅，先放入竹箅垫底，再放入净鸡、鸡胗、鸡肝、鸡心、火腿，加入清水淹没鸡身。

2.然后加入绍酒、葱段、姜片调匀，用圆盘压住鸡身。

3.盖上锅盖，置中火上烧沸，撇去浮沫，转微火炖约3小时至鸡肉酥烂，离火。

4.取出圆盘、竹垫，去掉葱段、姜片，再捞出鸡胗、鸡肝、鸡心、火腿。

5.分别改刀切成片，与笋片、冬菇片相间地铺在鸡身上，加入精盐调匀，盖上锅盖，再置火上烧沸即成。

黄焖栗子鸡

口味　鲜香浓郁

Time　40分钟

原料　净母鸡500克，栗子100克。

原料　葱段25克，姜片10克，白糖、水淀粉各1大匙，酱油2大匙，香油2小匙，熟猪油75克，肉汤300克。

准备工作

1.净母鸡用清水漂洗干净，捞出擦净表面水分，改刀剁成大块。

2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡块焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。

3.栗子切成两半，放入清水锅中煮熟，捞出后趁热剥去外壳及皮，洗净。

制作步骤

1.炒锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，先下入葱段和鸡块炒至外皮紧缩变色。

2.再放入姜片，加入酱油、白糖、肉汤烧沸，转小火焖约20分钟至鸡块八分熟。

3.然后放入栗子继续焖烧约10分钟至熟透，捞出鸡块和栗子，码放在盘内。

4.锅内原汤用旺火烧至浓稠，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，趁热浇在鸡块和栗子上即成。

茶树菇炖乳鸽

口味　鲜香软嫩

Time　2小时

原料　净乳鸽2只，鲜茶树菇50克。

原料　葱段、姜片、精盐、味精、绍酒各少许，色拉油适量，清汤2000克。

准备工作

茶树菇用清水洗净，沥干水分，切成小段。

乳鸽剁去爪尖，掏出内脏，用清水漂洗干净，捞出沥水。

锅置火上，加入清水烧沸，放入乳鸽焯烫5分钟，捞出沥水。

用冷水过凉，捞出擦净水分，剁成大块，放入碗中。

加入少许精盐和绍酒调拌均匀，腌渍约15分钟。

制作步骤

锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片炒香。

放入乳鸽块，用旺火翻炒5分钟至出香味。

加入茶树菇和清汤，用小火炖约1小时至熟烂。

拣出葱段、姜片不用，加入精盐、味精调好口味。

再用旺火煮10分钟，即可出锅装碗。

芋艿全鸭

口味　软嫩咸鲜

Time　2小时

原料　净肥鸭1只（约1500克），芋艿500克，冬笋100克。

原料　葱段25克，精盐、酱油各1大匙，味精少许，绍酒2大匙，色拉油适量。

准备工作

1.净肥鸭洗涤整理干净，沥净水分，在鸭身内外均匀地涂抹上酱油和少许精盐。

2.芋艿去皮、洗净，切成大块，放入蒸笼内用旺火蒸熟，取出晾凉。

3.冬笋去根，剥去外壳，用清水洗净，放入清水锅内烧沸，用小火煮5分钟。

4.捞出用冷水过凉、沥水，削去外皮，改刀切成大小均匀的小块。

制作步骤

1.净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，放入肥鸭冲炸至上色，捞出沥油。

2.锅留少许底油，复置火上烧热，先下入葱段煸炒片刻，添入清水烧沸。

3.再放入肥鸭和绍酒，用小火焖炖至肥鸭酥烂，放入芋艿块、冬笋块和精盐。

4.然后转旺火焖炖5分钟，加入味精调匀，出锅装盘即可。

雪耳炖鸭

口味　软嫩咸鲜

Time　90分钟

原料　净鸭1只（约1500克），银耳10克。

原料　葱段20克，姜片15克，八角2粒，精盐1/2大匙，味精少许，绍酒1大匙，色拉油2大匙。

准备工作

1.将鸭子剁去鸭掌，洗涤整理干净，沥净水分，剁成大块，加上少许精盐、绍酒拌匀。

2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭块焯去血水，捞出用冷水冲净。

3.银耳用清水浸泡至发涨，洗净，去除根部，撕成大朵。

4.净锅置火上，加入清水烧沸，放入银耳块焯烫一下，捞出过凉、沥水。

制作步骤

1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜片、八角炒出香味。

2.再放入鸭块用旺火煸炒出油，加入清水、精盐烧沸，撇去表面浮沫。

3.然后放入银耳块，转小火炖至鸭肉块软烂入味（约1小时）。

4.最后加入味精调好口味，出锅倒在汤碗内即可。

乌鸡炖野菌

口味　咸鲜浓香

Time　2小时

原料　乌鸡1只（约1250克），野山菌150克。

原料　葱段、姜块（拍碎）各15克，精盐1小匙，味精少许，白糖1小匙，绍酒1大匙，高汤适量，色拉油2大匙。

准备工作

1.将乌鸡去掉嗉子和鸡尖，剁去鸡爪，掏出内脏，用清水漂洗干净。

2.把内脏中的乌鸡心、乌鸡胗和乌鸡肝用清水洗净，沥净水分成鸡杂。

3.鲜野山菌用清水浸泡并洗净杂质，捞出去蒂，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

4.将乌鸡剁成大小均匀的块，与鸡杂一起加上少许精盐和绍酒调拌均匀。

制作步骤

1.净锅置火上，加入清水、绍酒和少许精盐烧沸，先放入乌鸡块焯烫一下，捞出。

2.再放入鸡杂焯烫一下，捞出后同乌鸡块一起用清水漂洗干净，捞出沥水。

3.净锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱段、姜块炝锅，再放入乌鸡块和鸡杂稍炒。

4.然后加入高汤、精盐、白糖、绍酒烧沸，转小火炖至熟烂，出锅倒在汤碗内即可。

酸菜炖烤鸭

口味　香辣咸鲜

Time　30分钟

原料　烤鸭1/2只（约400克），酸菜200克，野山椒少许。

原料　葱段、姜片各15克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各少许，鲜汤1000克，熟鸡油3大匙。

准备工作

1.将烤鸭擦净表面油脂，放在案板上，改刀剁成大小均匀的条块。

2.酸菜去根和老叶，放入清水中浸泡片刻以去除部分咸味，捞出攥净水分。

3.改刀切成细丝，放入沸水锅内焯烫一下，捞出冲净，挤干水分。

4.野山椒去蒂、洗净，放入净锅内，加入少许色拉油煸炒片刻，盛出。

制作步骤

1.净锅置火上，加入熟鸡油烧热，先下入葱段、姜块煸炒片刻出香味。

2.再放入炒好的野山椒炒出香辣味，然后放入酸菜丝煸炒约3分钟。

3.添入鲜汤，放入烤鸭块，用大火烧开后盖上锅盖，转小火炖至酸菜丝熟透。

4.最后加入精盐、味精调好汤汁口味，出锅装入大汤碗中即可。

白果莲子炖乌鸡

口味　咸鲜浓香

Time　50分钟

原料　乌鸡肉200克，水发莲子150克，白果（罐头）30克。

原料　大葱、姜块各10克，精盐1小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒、色拉油各1大匙。

准备工作

1.将乌鸡肉洗净，剁成大块，放入沸水锅中焯烫去血水，捞出沥水。

2.莲子用清水浸泡并洗净，捅去莲心；白果取出，沥去水分。

3.锅置火上，加入清水烧沸，分别放入白果、莲子焯烫一下，捞出沥水。

4.大葱去根、去老叶，洗净，切成段；姜块去皮、洗净，切成片。

制作步骤

1.净锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱段、姜片炒出香味。

2.再放入乌鸡块煸炒片刻，烹入绍酒，添入适量清水烧沸，撇去浮沫。

3.转小火炖煮20分钟，然后放入白果、莲子续炖15分钟。

4.待鸡肉熟烂、汤味香浓时，加入精盐、胡椒粉调好口味，即可出锅装碗。

天目土鸡沙锅

口味　清香鲜嫩

Time　2小时

原料　土鸡1只（约1300克），天目扁尖笋、金华火腿各150克，野生菌100克。

原料　精盐1小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，鸡精、绍酒各1/2小匙。

准备工作

1.将土鸡宰杀，用热水稍烫后去掉鸡毛，剁去鸡爪，除去内脏，用清水洗净。

2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入土鸡焯烫一下，捞出用冷水过凉、冲净。

3.天目扁尖笋削去外皮，去掉笋根，用清水漂洗干净，切成粗丝。

4.野生菌去除菌根，用清水漂洗干净，沥净水分；金华火腿洗净，切成块。

5.把天目扁尖丝、野生菌和火腿块一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1.沙锅置火上，注入清水，放入土鸡、火腿、扁尖笋、野生菌烧煮至沸。

2.撇去浮沫和杂质，再加入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、味精，盖上沙锅盖。

3.转小火炖约2小时至土鸡肉熟烂脱骨，离火直接上桌即成。

家常焖冻豆腐

口味　咸鲜香醇

Time　30分钟

原料　冻豆腐2块，水发木耳、虾仁、猪肉各25克，青椒、红椒、胡萝卜各15克。

原料　蒜片、海鲜酱、鸡粉、绍酒、花生酱、鹰粟粉、色拉油、清汤各适量。

准备工作

冻豆腐放在大碗中，置室温下让其自然解冻。

把冻豆腐放入清水中漂洗干净，攥干水分。

虾仁挑除沙线，洗净，用洁布包裹虾仁，轻轻挤去水分。

水发木耳去蒂、洗净，撕成小块；猪肉洗净，切成大片。

青椒、红椒去蒂和子，洗净、切块；胡萝卜去皮，切菱形片。

制作步骤

锅中加油烧至六成热，下入蒜片、青椒块和红椒块稍炒。

烹入绍酒，放入猪肉片和胡萝卜片翻炒均匀。

倒入清汤，加入海鲜酱、鸡粉、花生酱烧沸。

放入冻豆腐块、木耳块、虾仁，盖上盖，焖炖至汤汁浓稠。

揭开锅盖，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，出锅装碗即可。

清炖人参鸡

口味　咸鲜嫩香

Time　2小时

原料　子鸡1只（约1250克），鲜人参1根。

原料　大葱、姜块各15克，色拉油1大匙，精盐1小匙，鸡精、胡椒粉各少许，绍酒1大匙，清汤适量。

准备工作

1.子鸡去掉鸡头、鸡脖、鸡爪和鸡小翅，洗净、沥水，剁成大块，加入少许精盐和绍酒调拌均匀。

2.大葱去根和老叶，洗净，切成小段；姜块去皮、洗净，用刀拍松散。

3.人参先用清水浸泡片刻，再用小刷子刷去泥沙（注意不要把参须弄断），洗净。

制作步骤

1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入子鸡块焯烫一下，捞出冲净、沥水。

2.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜块煸炒出香味。

3.再放入子鸡块煸炒片刻，添入清汤，用旺火烧沸，撇去浮沫，去掉葱姜。

4.然后加入绍酒、精盐，盖上锅盖，转小火炖约1小时，再放入人参炖30分钟。

5.待鸡肉熟烂时，加入鸡精、胡椒粉调拌均匀，出锅倒在汤碗内即可。

酒香炖鸡

口味　咸鲜酒香

Time　60分钟

原料　子鸡1只（约1000克），鹌鹑蛋100克。

原料　老姜25克，精盐1小匙，味精少许，白糖2小匙，绍酒半瓶，香油4大匙。

准备工作

1.子鸡去掉鸡毛，掏出内脏，去掉鸡嗉子、鸡尖和鸡爪，用清水漂洗干净。

2.剁成大小均匀的小块，放在大碗内，加上少许精盐、绍酒、味精和白糖调拌均匀，腌渍约10分钟。

3.鹌鹑蛋洗净，放入冷水锅内煮熟，捞出过凉，剥去外壳，取净鹌鹑蛋。

4.老姜削去外皮，用清水洗净，擦净表面水分，切成小片。

制作步骤

1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入子鸡块焯烫一下，捞出沥净水分。

2.净锅复置火上烧热，加入香油烧至六成热，先下入姜片爆炒出香味。

3.再放入鸡块煸炒2分钟至鸡块收缩变色，烹入绍酒，加入适量清水烧沸。

4.然后放入鹌鹑蛋、白糖、精盐、味精，转小火炖煮约20分钟至鸡块熟烂，出锅装碗即可。

沙锅鸡炖大排翅

口味　咸鲜浓香

Time　2小时

原料　老鸡1只，水发鱼翅250克，火腿100克，桂圆25克。

原料　葱段、姜片各15克，精盐1小匙，绍酒1大匙，清汤适量。

准备工作

1.将老鸡宰杀，去掉鸡毛、鸡嗉和鸡尖，剖开鸡腹，掏出内脏和杂质。

2.放入清水中反复洗涤整理干净，取出擦净表面水分，涂抹上少许精盐。

3.净锅置火上，加入清水烧沸，放入老鸡焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。

4.火腿刷洗干净，放入沸水中焯透，捞出冲净，切成小块；桂圆剥去外壳，去掉果核，取桂圆果肉洗净，沥净水分。

制作步骤

1.取沙锅1个，先放入葱段和姜片垫底，再放入老鸡，码放上火腿块和桂圆。

2.添入清汤淹没老鸡，用旺火烧沸后转中小火炖至鸡熟，取出老鸡晾凉。

3.拆去骨头，切成条块，放入干净的沙锅内，码放上水发鱼翅，再滗入炖老鸡的原汤。

4.置旺火上烧沸，加入精盐，转小火炖至熟烂入味，离火上桌即可。

铁观音炖子鸡

口味　茶香浓郁

Time　2小时

原料　草鸡1只（约1250克），枸杞子15克，铁观音茶叶10克。

原料　葱段、姜片各15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒2大匙，香油2小匙，色拉油1大匙。

准备工作

1.将草鸡去掉嗉子，掏出内脏和杂质，放入清水盆内浸泡出血水，再换清水洗净。

2.擦净表面水分，放在案板上，剁成大块，放在大碗内。

3.加入少许精盐、绍酒调拌均匀，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。

制作步骤

1.铁观音茶叶加入1250克沸水浸泡约3分钟，取净茶汁；枸杞子洗净，沥净水分。

2.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片煸炒片刻出香味。

3.再倒入泡好的净茶汁烧煮5分钟，撇去浮沫，捞出葱段和姜片不用。

4.然后放入草鸡、枸杞子，加入绍酒、精盐，用小火炖约1小时至草鸡熟嫩。

5.加入味精和胡椒粉调匀，淋上香油，撒上少许铁观音茶叶，出锅装碗即可。

松茸炖鹅肉

口味　清香咸鲜

Time　90分钟

原料　鹅肉500克，水发松茸250克，白菜心150克，净冬笋块75克。

原料　葱段、姜片、八角、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、米醋、绍酒、香油、色拉油各适量，鲜汤2000克。

准备工作

1.鹅肉去掉杂质，用清水浸泡并漂洗干净，捞出沥净水分，剁成大块。

2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鹅肉块焯去血水，捞出用冷水冲净。

3.白菜心洗净、沥水，切成大块；水发松茸泡透，剪去硬根，洗净。

4.把白菜块、水发松茸、净冬笋块分别放入沸水中焯透，捞出沥干。

制作步骤

1.净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先下入葱段、姜片和八角炒香。

2.再放入鹅肉块、松茸、白菜、冬笋略炒，烹入绍酒、米醋，加入酱油，添入鲜汤。

3.然后加入精盐、味精、白糖，盖严锅盖，转小火炖至汤汁浓稠。

4.最后撒上胡椒粉，淋入香油，出锅倒在大碗内即可。

人参焖鸭子

口味　咸鲜浓香

Time　3小时

原料　净膛肥鸭1只（约1500克），人参2支（约15克）。

原料　葱段25克，姜块20克，桂皮10克，大料5克，味精少许，白糖、绍酒各1大匙，酱油3大匙，鸡汤2000克，色拉油1500克。

准备工作

1.净膛鸭子用清水漂洗干净，捞出擦净内外水分，均匀地涂抹上酱油。

2.净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，放入鸭子炸至金红色，捞出沥油。

3.人参用温水浸泡并刷洗干净，放在大盘内，上屉用旺火蒸5分钟，取出放入炸好的鸭膛内。

制作步骤

1.净锅置火上，加入少许色拉油烧热，下入葱段、姜块、桂皮和大料炒香出味。

2.烹入绍酒，放入鸡汤和鸭子，先用旺火烧煮至沸，撇去表面浮沫和杂质。

3.再加入酱油和白糖，盖上锅盖，转小火焖炖约2小时至鸭肉熟烂。

4.然后加入味精，转旺火将汤汁收干，取出鸭子，码盘上桌即可。

椿芽焖蛋

口味　鲜咸香浓

Time　60分钟

原料　鸡蛋6个，鲜嫩椿芽100克，大葱10克。

原料　精盐、米醋各1小匙，绍酒1大匙，香油少许，熟猪油75克。

准备工作

鸡蛋磕入大碗内，加入精盐搅打至起泡成鸡蛋液。

大葱洗净，先切成小段，再切成细丝。

嫩椿芽去根、洗净，放入沸水碗中，盖严碗盖，烫约3分钟。

取出嫩椿芽，用冷水过凉，捞出攥干水分，切成碎末。

制作步骤

锅中加入熟猪油烧至五成热，倒入鸡蛋液快速炒几下。

把椿芽末放在鸡蛋液中间，将四周的鸡蛋向中心折叠。

待鸡蛋液包住椿芽末后翻身，用1只大碗盖上。

烹入绍酒，加入米醋，转小火烧焖约5分钟至熟透。

取出大碗，淋上香油，撒上葱丝，出锅装盘即成。

竹荪炖鸽蛋

口味　滑嫩鲜香

Time　40分钟

原料　鸽蛋100克，菜胆100克，竹荪25克。

原料　葱段10克，花椒1克，精盐、醋精各1小匙，味精、鸡粉、胡椒粉、香油各少许，清汤1000克。

准备工作

1.竹荪放在小盆内，加入醋精、清水拌匀并浸泡15分钟，捞出。

2.用清水冲净，捞出攥干水分，去掉根，切成4厘米长的段。

3.菜胆去根和老叶，用清水浸泡并洗净，捞出沥水，切成3厘米长的段。

4.鸽蛋放入冷水锅中煮约6分钟至熟，捞出用冷水冲凉，剥去外壳。

制作步骤

1.锅置火上烧热，加入花生油烧至八成热，先下入葱段、花椒炸煳后捞出。

2.再添入清汤用旺火烧沸，撇去表面浮沫和杂质，放入竹荪段和鸽蛋。

3.然后转小火炖煮约10分钟，再放入菜胆段继续炖几分钟，加入精盐稍炖。

4.最后加入味精、鸡粉、胡椒粉调好口味，淋上香油，出锅倒在汤碗内即可。

鸭心炖土豆

口味　咸鲜酥香

Time　40分钟

原料　鸭心、土豆各350克。

原料　葱段20克，姜片10克，花椒粒、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，熟猪油4大匙。

准备工作

1.鸭心剥去外层薄膜，去掉白色油脂，用清水漂洗干净，捞出沥净水分。

2.从鸭心尖处下刀切成两半，在鸭心表面剞上交叉十字花刀，洗净、沥水。

3.放在大碗内，加入少许精盐、绍酒和味精调拌均匀，腌渍10分钟。

4.土豆去皮、洗净，放入清水中浸泡片刻以去掉部分淀粉，捞出沥水。

5.切成大小均匀的小块，放入清水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉。

制作步骤

1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭心块快速焯烫至透，捞出沥干。

2.净锅复置火上烧热，加入熟猪油烧至八成热，先下入花椒粒炸香，捞出不用。

3.再放入葱段、姜片煸炒片刻出香味，烹入绍酒，加入清水烧沸。

4.然后放入鸭心块、土豆块，转小火炖至熟烂，加入精盐、味精、胡椒粉调味，出锅装碗即可。

淡菜焖鸡

口味　软嫩鲜香

Time　2小时

原料　净母鸡1只（约1500克），淡菜100克。

原料　葱段、姜块各15克，精盐1小匙，胡椒粉少许，白糖1/2小匙，绍酒1大匙，酱油1/2大匙，清汤、色拉油各适量。

准备工作

1.净母鸡剁去鸡爪，放入清水盆内反复漂洗干净，捞出沥净水分，剁成方块。

2.放在容器内，加上少许精盐、胡椒粉、绍酒调拌均匀，腌渍10分钟。

3.淡菜放在小盆内，加入温水浸泡30分钟，洗去杂质，再用清水洗净。

4.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡块焯煮5分钟，捞出过凉、冲净。

制作步骤

1.炒锅置中火上，加入少许色拉油烧至七成热，下入葱段和姜块煸炒片刻。

2.再放入鸡块煸炒几分钟至鸡块收缩、变色，然后烹入绍酒，加入清汤。

3.烧沸后撇去浮沫和杂质，加入白糖、酱油、精盐和胡椒粉，盖上锅盖。

4.转小火炖至鸡块五分熟时，放入淡菜炖至汤汁浓稠、鸡块熟烂。

5.拣出葱段、姜块不用，离火出锅，码放在大盘内即可。

山药枸杞炖乌鸡

口味　咸鲜浓香

Time　90分钟

原料　乌鸡1只（约650克），山药200克，枸杞子20克。

原料　葱段、姜片各5克，精盐、绍酒各1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，色拉油2大匙。

准备工作

1.将乌鸡宰杀，放入热水中稍烫一下，捞出拔去鸡毛，去掉鸡嗉子，掏出内脏，将鸡杂洗涤整理干净。

2.乌鸡放入淡盐水中浸泡并洗净血污，捞出沥水，剁成大块。

3.山药去皮，放入淡盐水中浸泡片刻并洗去黏液，捞出沥水，切成小块。

制作步骤

1.锅中加入清水、葱段、姜片、精盐、绍酒烧沸，分别放入鸡块和鸡杂焯煮5分钟，捞出过凉。

2.净锅复置火上，加入色拉油烧至八成热，先下入葱段、姜片煸炒出香味。

3.再放入乌鸡块和鸡杂煸炒片刻，烹入绍酒，添入适量清水烧沸。

4.撇去浮沫和杂质，放入山药块和洗净的枸杞子，转小火炖至汤味香浓。

5.然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，即可出锅装碗。

黄焖鸭肝

口味　软嫩鲜香

Time　30分钟

原料　鸭肝400克，冬菇、冬笋各25克。

原料　葱丝、姜丝共15克，精盐、味精各少许，绍酒2小匙，水淀粉1大匙，酱油、甜面酱、白糖各2大匙，熟猪油3大匙。

准备工作

1.鸭肝去掉白色油脂和血筋，放入清水中漂洗干净，捞出沥水，顺长切成条。

2.放入碗中，加入少许绍酒拌匀，再放入沸水锅中略烫一下，捞出沥干。

3.冬菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，切成小块；冬笋去皮、洗净，切成片。

4.净锅置火上，加入清水烧沸，放入冬菇块和冬笋片焯烫3分钟，捞出沥水。

制作步骤

1.净锅置火上，加入熟猪油烧至五成热，先下入葱丝、姜丝、甜面酱炒香。

2.再放入鸭肝条、冬菇块和冬笋片翻炒均匀，烹入绍酒，加入适量清水烧沸。

3.然后加入精盐、绍酒、酱油、白糖，转小火炖至鸭肝条熟烂入味。

4.再转旺火收浓汤汁，调入味精，用水淀粉勾芡，出锅装碗即可。

酸辣魔芋豆腐

口味　香辣酸香

Time　30分钟

原料　魔芋豆腐1000克，泡菜、猪肉各50克。

原料　小红辣椒25克，青大蒜20克，精盐、香醋、辣椒酱、香油各2小匙，味精少许，料酒1大匙，水淀粉4小匙，鸡汤200克，猪油100克。

准备工作

1.青大蒜择洗干净，切成花；红辣椒去蒂、去子，洗净，切成碎末。

2.泡菜去根和老叶，洗净、沥水，切成碎末；猪肉去掉筋膜和杂质，洗净，剁成末。

3.魔芋豆腐切成片，下入冷水锅中烧沸，焯烫一下，捞出放入开水中浸泡。

制作步骤

1.净锅置火上，加入鸡汤、魔芋豆腐和适量精盐稍煮几分钟，倒入漏勺沥水。

2.净锅复置火上，加入猪油烧热，下入红椒末、泡菜末、猪肉末煸炒出香味。

3.再加入辣椒酱、精盐、味精、香醋、料酒和鸡汤烧沸，放入魔芋豆腐块。

4.然后转小火焖至魔芋豆腐块入味，撒入青蒜花。

5.用水淀粉勾芡收汁，淋入香油，出锅装盘即成。

三圆炖鸭

口味　咸香软烂

Time　90分钟

原料　净鸭1只，油菜75克，桂圆、红枣、干莲子各25克。

原料　葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒各适量。

准备工作

干莲子泡软，捅去莲心，入清水锅内煮5分钟至熟，捞出。

油菜去根和老叶，洗净，在根部剞上十字花刀。

桂圆肉用温水浸泡并洗净；红枣用清水泡软，去掉果核。

鸭子去掉绒毛，从背部剖开，用清水洗净。

放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出用温水冲净。

制作步骤

锅中放入清水、葱段、姜片、桂圆、红枣、莲子和鸭子烧沸。

加入绍酒、精盐、鸡精、白糖、胡椒粉，转小火将鸭子炖熟。

捞出沥水，胸脯朝上放在炖盅内，滗入适量炖鸭子的原汁。

四周放上桂圆肉、红枣、莲子，上笼蒸至鸭子酥烂取出。

油菜心用少许奶汤、精盐、鸡精煮熟，围在鸭子旁边即可。

归芪炖母鸡

口味　咸鲜浓香

Time　3小时

原料　老母鸡1只（约2000克），黄芪20克，枸杞子10克，当归5克。

原料　大葱25克，老姜15克，精盐1小匙，味精少许，绍酒2大匙，熟鸡油1大匙。

准备工作

1.将老母鸡宰杀，放入热水中稍烫一下，捞出后拔去鸡毛，去掉鸡嗉子和鸡尖。

2.剁去鸡爪，从腹部开一小口，掏出内脏，去掉杂质，放入清水中洗涤整理干净。

3.大葱择洗干净，切成小段；老姜去皮、洗净，切成片；当归、黄芪、枸杞子放在小盆内，加入适量温水浸泡至软。

制作步骤

1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入老母鸡焯烫5分钟，捞出冲净、沥水。

2.取沙锅1个，先用竹篦子垫底，再放入葱段和老姜片，摆上老母鸡，加入熟鸡油。

3.然后添入适量清水淹没母鸡，加入绍酒，放入当归、黄芪和枸杞子调匀。

4.置旺火上烧沸，盖上沙锅盖，转小火炖约2小时至鸡肉熟烂脱骨。

5.捞出葱段和姜片不用，加入精盐、味精续炖10分钟至入味，出锅装碗即可。

人参炖土鸡

口味　软滑鲜香

Time　90分钟

原料　

土母鸡1只（约1250克），人参适量。调料葱段、姜片各25克，精盐2小匙，冰糖1小匙，绍酒2大匙，鸡清汤1500克，熟猪油1大匙。

准备工作

1.将土母鸡宰杀，烫去鸡毛，去掉脖子、鸡尖和鸡爪，用清水漂洗干净。

2.捞出土鸡，去掉内脏和杂质，放入淡盐水中浸泡并洗净血污，捞出沥水。

3.改刀剁成大小均匀的块，放在大碗内，加上少许精盐和绍酒拌匀。

4.人参用清水刷洗干净，捞出沥水，切成片。

制作步骤

1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入土鸡块焯烫5分钟，捞出沥净水分。

2.净锅复置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱段和姜片煸炒出香味。

3.再放入土鸡块煸炒片刻，烹入绍酒，倒入鸡清汤用旺火烧沸，撇去浮沫。

4.盖上锅盖，然后转小火炖至鸡块八分熟，捞出葱段和姜片不用，放入山参片。

5.最后加入精盐和冰糖，炖至鸡块熟烂入味，出锅装碗即可。

蚝油子鸡

口味　咸鲜浓香

Time　90分钟

原料　净子鸡1只（约1000克），西蓝花100克。

原料　蒜瓣25克，葱段、姜块各15克，精盐1小匙，鸡精少许，绍酒1大匙，香油1/2大匙，鸡汤适量，蚝油、色拉油各2大匙。

准备工作

1.将子鸡去掉嗉子、内脏和杂质，放入清水中浸泡片刻以去掉血污，捞出沥水。

2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入子鸡焯煮5分钟，捞出冲净、沥水。

3.西蓝花去根，掰成小瓣，放入清水中漂洗干净，沥净水分。

4.锅置火上，加入清水、少许精盐和色拉油烧沸，放入西蓝花焯熟，捞出码入碗内垫底。

制作步骤

1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜块煸炒片刻出香味。

2.再加入蚝油煸炒片刻，烹入绍酒，加入鸡汤用旺火烧沸，捞出葱、姜不用。

3.然后放入蒜瓣、子鸡，盖上锅盖，转小火炖约1小时至子鸡熟嫩。

4.加入鸡精调匀，转旺火收浓汤汁，淋上香油，出锅倒在盛有西蓝花的碗内即可。

桂花鸭腿

口味　咸鲜清香

Time　60分钟

原料　带皮带骨肥鸭腿4个（约750克）。

原料　大葱、姜块各20克，精盐1/2大匙，桂花糖3大匙，绍酒、花生油各2大匙。

准备工作

1.将带皮带骨肥鸭腿刮净绒毛，去掉杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。

2.放在案板上，用刀背轻轻拍至松软以便于入味（注意不要拍散碎）。

3.放在大碗内，加入少许精盐、绍酒和胡椒粉调拌均匀，腌渍片刻。

4.大葱去根和老叶，洗净、沥水，切成小段；姜块去皮、洗净，切成姜片。

制作步骤

1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭腿焯烫一下，捞出冲净、沥水。

2.净锅复置火上，加入花生油烧至六成热，下入葱段、姜片煸炒出香味。

3.再放入鸭腿，用旺火煸炒几分钟至鸭腿变色且收缩，烹入绍酒炒匀。

4.然后加入足量清水烧沸，转小火炖30分钟，捞出葱段和姜片不用。

5.撇去浮沫，加入糖桂花、精盐炖至鸭腿熟烂入味，出锅装盘即可。

笋干炖鹌鹑

口味　咸鲜浓香

Time　60分钟

原料　鹌鹑2只，笋干50克，火腿25克，香菜段少许。

原料　葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、色拉油各适量。

准备工作

1.将鹌鹑宰杀，去掉绒毛和内脏，放入淡盐水中浸泡并洗涤整理干净，捞出。

2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鹌鹑焯烫一下以去除血水，捞出沥干。

3.笋干洗净，放在容器内，加入温水浸泡至软，捞出沥水，切成小段。

4.火腿刷洗干净，放入蒸锅内用旺火蒸熟，取出晾凉，切成菱形片。

制作步骤

1.坐锅点火，加入色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜片炝锅，烹入绍酒。

2.再添入适量清汤，加入精盐、鸡精调匀，放入鹌鹑、笋干、火腿。

3.用旺火烧沸，撇去浮沫和杂质，然后转小火炖至鹌鹑酥烂入味，撒入胡椒粉和香菜段，即可出锅装碗。

冬菇焖鹅心

口味　咸香鲜嫩

Time　60分钟

原料　鹅心350克，冬菇50克。

原料　葱结15克，姜片、蒜片各10克，精盐1/2小匙，鸡精、味精、胡椒粉各少许，绍酒、酱油各1/2大匙，清汤500克，植物油750克。

准备工作

1.冬菇放入温水中浸泡至软，取出去掉菌蒂，用清水洗净，沥净水分。

2.鹅心剥去外层薄膜，去掉白色油脂，放入清水盆内洗净血污，捞出沥水。

3.放在案板上，从鹅心尖处下刀，割上交叉花刀（深至鹅心的2/3）。

制作步骤

1.净锅置火上，加入植物油烧至七成热，下入鹅心冲炸至透，倒入漏勺沥油。

2.锅留少许底油，复置火上烧至六成热，先下入葱结、姜片、蒜片炝锅出香味。

3.再烹入绍酒，添入清汤，加入酱油、鹅心和冬菇，用旺火烧沸。

4.然后转小火焖至鹅心熟烂，加入精盐、鸡精、味精、胡椒粉调好口味，出锅盛入盘内即成。

香辣莴笋翅

口味　香辣咸鲜

Time　30分钟

原料　鸡翅中500克，莴笋75克，红尖椒25克。

原料　姜片、葱段、精盐、鸡精、白糖、豆瓣酱、番茄酱、绍酒、生抽、高汤、水淀粉、香油、色拉油各适量。

准备工作

莴笋去根，削去外皮，洗净，切成滚刀块。

红尖椒去蒂、去子，洗净，切成一字条。

豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤放入碗中调匀。

鸡翅中洗净，放入碗中，加入少许精盐、绍酒、生抽拌匀。

锅中加入清水烧沸，放入鸡翅中稍烫一下，捞出过凉、沥水。

制作步骤

锅中加入色拉油烧至四成热，下入鸡翅中炸熟，捞出沥油。

锅留少许底油烧热，下入姜片、葱段炝锅出香味。

再放入莴笋块和红尖椒条翻炒均匀。

然后烹入绍酒，放入炸好的鸡翅中翻炒均匀。

倒入味汁炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

黄芪枸杞炖鸽

口味　咸鲜嫩香

Time　90分钟

原料　鸽子2只，黄芪20克，枸杞子10克。

原料　老姜1小块，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1大匙，清汤1500克，色拉油适量。

准备工作

1.将鸽子宰杀，烫去鸽毛，掏出内脏，剁去鸽爪，洗净，擦净表面水分。

2.在鸽身内外均匀地涂抹上少许精盐和绍酒腌渍10分钟，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。

3.锅中加入色拉油烧热，把乳鸽涂抹上生抽，放入锅内炸上颜色，捞出沥油。

4.黄芪、枸杞子放入清水中浸泡至软，用清水漂洗干净，沥净水分。

5.老姜削去外皮，用清水浸泡并洗净，取出擦净水分，切成小片。

制作步骤

1.净锅置火上，加入少许色拉油烧至六成热，先下入姜片煸炒出香味。

2.再烹入绍酒，添入清汤，放入鸽子、黄芪、枸杞子，用大火烧开后撇去血沫。

3.转小火炖约1小时，然后加入精盐、味精、胡椒粉续炖10分钟，出锅装碗即成。

羊杂炖豆腐皮

口味　鲜香嫩滑

Time　40分钟

原料　豆腐皮150克，熟羊脸、熟羊肺各100克，熟羊肚80克，熟羊心、熟羊肠各50克，香菜末25克。

原料　葱末20克，精盐、味精、鸡精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，老汤适量。

准备工作

1.豆腐皮放在小盆内，加入温水浸泡至软，再换清水漂洗干净，捞出沥水。

2.改刀切成条，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。

3.羊脸、羊肺、羊心、羊肚、羊肠除去油脂，切成细丝，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。

制作步骤

1.净锅置火上，加入适量老汤，放入羊杂丝，用旺火烧沸，炖约10分钟。

2.待汤汁呈浓白色时，再放入豆腐皮条，转小火炖15分钟至熟烂入味。

3.撇去浮沫和杂质，然后加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好口味。

4.出锅倒在大海碗内，撒上葱末、香菜末，食用时调拌均匀即可。

蘑菇炖鸡

口味　咸鲜浓香

Time　60分钟

原料　子鸡1只（约1000克），榛蘑75克。

原料　葱段、蒜片、姜片、花椒、八角各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1大匙，绍酒、酱油各3大匙，色拉油2大匙，清汤适量。

准备工作

榛蘑用水浸泡至软，反复冲洗干净，捞出沥水，放入碗中。

加入少许葱段、姜片、清水，上屉用旺火蒸10分钟，取出。

子鸡去掉嗉子、掏去内脏，切去鸡尖，剁去鸡爪，洗净。

擦净水分，剁成3厘米见方的小块，加入少许绍酒拌匀。

锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鸡肉块焯透，捞出冲净。

制作步骤

锅中加入色拉油烧至八成热，下入葱段、姜片、蒜片炒香。

放入鸡块炒至鸡肉紧缩，烹入绍酒，下入八角、花椒炒匀。

放入榛蘑快速翻炒片刻，加入酱油、白糖、精盐、清汤烧沸。

转小火炖至熟烂，拣去花椒、八角，加入味精，出锅装碗即可。

百叶炖凤鹅

口味　清香咸鲜

Time　60分钟

原料　凤鹅400克，百叶（油豆腐皮）100克，食用小苏打少许。

原料　葱花、姜末各少许，精盐1大匙，鸡精、胡椒粉各1/3小匙，味精、绍酒各1小匙，鲜汤500克，色拉油3大匙。

准备工作

1.将百叶用清水浸泡并洗净，捞出擦净表面水分，切成长条状。

2.锅置火上，加入清水和食用小苏打烧沸，放入百叶条焯烫一下，捞出沥水。

3.凤鹅去掉杂质，放入清水中浸泡并洗涤整理干净，捞出沥水，剁成大块。

4.净锅置火上，加入清水和少许绍酒烧沸，放入凤鹅块略焯，捞出沥水。

制作步骤

1.净锅置火上烧热，加入色拉油烧至四成热，先下入姜末煸炒出香味。

2.再添入鲜汤，放入凤鹅块和百叶条煸炒，加入绍酒烧沸，撇去表面浮沫。

3.然后转中火炖至凤鹅块酥烂，加入精盐、鸡精、胡椒粉、味精炖至入味。

4.出锅装入大汤碗中，再撒上葱花即成。

什锦冻豆腐

口味　咸鲜嫩滑

Time　30分钟

原料　冻豆腐250克，冬笋100克，水发香菇、火腿、青豆各30克。

原料　葱片10克，姜片5克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，酱油1大匙，绍酒、色拉油各2大匙，鸡汤250克。

准备工作

1.将冻豆腐切成小块，放入温水中浸泡回软，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

2.冬笋去壳，削去外皮，用清水洗净，切成片；火腿洗净，切成小片。

3.水发冬菇去蒂、洗净，挤干水分；青豆放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水。

制作步骤

1.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱片和姜片炝锅出香味。

2.再放入冬笋片、冬菇、火腿片和青豆煸炒出香味，烹入绍酒翻炒均匀。

3.然后添入鸡汤，放入冻豆腐块，加入酱油、精盐，用旺火烧沸，撇去浮沫。

4.转小火焖炖10分钟，加入味精、胡椒粉调好口味，再转旺火收浓汤汁，出锅装盘即可。

蛋黄焖豆腐

口味　咸鲜软嫩

Time　25分钟

原料　豆腐1块，咸鸭蛋黄2个，蒜苗50克，海米25克。

原料　葱末、姜末、精盐、白糖、鸡精、绍酒、香油、鸡汤、色拉油各适量。

准备工作

海米洗净，放在小碗里，加入温水泡发。

捞出泡好的海米沥净水分，放在案板上剁成细末。

蒜苗择洗干净，切成小段；咸鸭蛋黄碾碎。

豆腐片去老皮，用清水洗净、沥水，切成骨牌块。

锅加清水和少许精盐烧沸，放入豆腐块焯一下，捞出沥水。

制作步骤

锅中加入色拉油烧热，放入豆腐块，用中小火煎上颜色。

再均匀地撒入葱末、姜末并煸炒出香味。

然后放入海米末和蒜苗段，轻轻翻炒均匀。

加入鸡汤、绍酒、白糖、精盐、鸡精焖炖至入味。

最后撒上碾碎的咸鸭蛋黄，淋上香油，出锅装盘即成。

笋干炖老鹅

口味　滑嫩清鲜

Time　90分钟

原料　老鹅1/2只（约1000克），笋干100克，大蒜叶5克。

原料　精盐、鸡精、绍酒各1小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，鲜汤1500克，鹅油2小匙。

准备工作

1.将老鹅去除杂质，放入清水盆内洗涤整理干净，捞出沥水，剁成大块。

2.锅置火上，加入清水和少许绍酒烧沸，放入老鹅块焯烫一下，捞出沥水。

3.笋干用热水浸泡至涨，捞出剥去外壳，去根，放入沸水锅内焯煮5分钟。

4.捞出笋干，放入冷水盆内漂洗并过凉，取出沥净水分，切成小条。

5.大蒜叶去除老叶，洗净，沥净水分，切成碎粒。

制作步骤

1.净锅置火上，加入鲜汤烧沸，放入笋干条和老鹅块烧沸，撇去浮沫。

2.再加入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、鹅油，转小火炖约1小时。

3.待老鹅肉酥烂且入味后，出锅倒在汤碗内，撒上大蒜叶粒即成。

清炖贝母鸡

口味　咸鲜酥香

Time　3小时

原料　贝母鸡1只（约1500克）。

原料　姜块、大葱各15克，花椒2克，精盐1小匙，味精少许，清汤适量，绍酒、色拉油各1大匙。

准备工作

1.将贝母鸡宰杀，放入热水中浸烫一下，取出择去鸡毛，去掉内脏和杂质。

2.先用清水漂洗干净，再放入淡盐水中浸漂半小时，捞出沥去水分。

3.姜块去皮，用清水洗净，剁成细末；大葱去根，洗净、沥水，切成末。

4.姜末和葱末放入小碗内，加入少许精盐、绍酒调拌均匀，过滤去渣取汁。

5.贝母鸡放入容器内，将味汁均匀地涂抹在贝母鸡的内外，腌渍1小时。

制作步骤

1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入贝母鸡焯煮一下，捞出搌干水分。

2.净锅复置火上烧热，加入色拉油烧至六成热，先下入花椒炸煳，捞出不用。

3.再烹入绍酒，加入清汤用旺火烧沸，放入贝母鸡烧沸，撇去浮沫，盖上盖。

4.转小火炖至贝母鸡熟烂，加入精盐、味精调好口味，出锅倒在汤碗内即可。

雪里蕻炖豆腐

口味　鲜嫩微咸

Time　25分钟

原料　豆腐4块，咸雪里蕻300克。

原料　葱花、姜米、精盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。

准备工作

豆腐片去老皮，用温水浸泡片刻，切成2厘米见方的块。

放入沸水锅内快速焯烫一下，捞出沥去水分。

雪里蕻去根和老叶，放入清水中浸泡以去除咸味。

捞出雪里蕻，攥干水分，改刀切成碎粒。

放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，控净水分。

制作步骤

锅中加入色拉油烧至六成热，下入姜米、葱花煸出香味。

放入雪里蕻碎粒，用中火不断翻炒均匀。

倒入鲜汤，用中火烧沸，再放入豆腐块，转小火炖5分钟。

再加入酱油、白糖、黄酒、味精、精盐炖至入味。

用水淀粉勾芡，淋入少许烧热的色拉油，出锅装碗即可。

香菇炖豆腐

口味　咸鲜浓香

Time　30分钟

原料　老豆腐1块，水发香菇100克，胡萝卜50克。

原料　葱末、姜末、花椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，酱油1/2大匙，香油、清汤各适量，色拉油1大匙。

准备工作

1.水发香菇去蒂，用清水漂洗干净，捞出攥干水分，切成小块。

2.老豆腐洗净、沥水，切成小块；胡萝卜去皮、洗净，切成象眼片。

3.净锅置火上，加入清水烧沸，先放入豆腐块焯煮一下以去掉豆腥味，捞出沥水。

4.再放入胡萝卜片快速焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。

制作步骤

1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末和花椒粉炝锅出香味。

2.添入清汤用旺火烧沸，再放入豆腐块和香菇块烧沸，撇去浮沫和杂质。

3.然后转小火炖至豆腐软嫩、香菇熟烂时，放入胡萝卜片稍煮。

4.最后加入酱油、精盐、味精调好口味，淋入香油，即可出锅装碗。

魔芋焖鸡翅

口味　咸鲜清香

Time　60分钟

原料　鸡翅500克，魔芋丝100克。

原料　姜块、大葱各15克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒、水淀粉各1大匙，豆粉、酱油各2小匙，鸡汤500克，熟猪油3大匙。

准备工作

1.鸡翅去除翅尖，用刀剁成两段，放入清水中漂洗干净，捞出沥净水分。

2.魔芋丝放入盆内，加入温水浸泡至软，再换清水浸泡并洗净，捞出沥水。

3.大葱去根和老叶，洗净、沥水，挽成葱结；姜块去皮、洗净，拍散。

制作步骤

1.炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至七成热，先下入葱结、姜块煸炒片刻出香味。

2.再放入鸡翅翻炒片刻，烹入绍酒，加入鸡汤、酱油、精盐烧沸，撇去浮沫和杂质。

3.然后转小火焖至鸡翅将熟时，放入魔芋丝继续焖至鸡翅熟烂离骨。

4.拣去姜、葱不用，用水淀粉勾芡，加入味精，撒入胡椒粉炒匀，出锅装盘即成。

黄焖鸡翅

口味　咸香滑嫩

Time　70分钟

原料　鸡翅10只，香菇50克。

原料　葱段、姜末、八角、精盐、味精、白糖、绍酒、葡萄酒、酱油、清汤、色拉油各适量。

准备工作

香菇洗净，放入碗里，加入少许葱段、绍酒上屉蒸15分钟。

取出香菇，去掉根蒂，在表面剞上十字花刀，攥干水分。

鸡翅洗净、沥水，切断骨节，斩去翅尖。

放入碗中，加入少许精盐和绍酒调拌均匀，腌渍15分钟。

制作步骤

锅中加油烧热，下入鸡翅炸至金黄色，倒入漏勺沥油。

锅留底油烧至六成热，下入葱段、姜末、八角炝锅。

放入鸡翅，加入白糖、酱油、绍酒炒至上色，倒入沙锅中。

加入清汤烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，转小火焖至酥烂。

加入葡萄酒、味精、香菇，盖上盖续焖15分钟，上桌即可。

虾蛄炖豆腐

口味　软嫩香鲜

Time　30分钟

原料　豆腐2块，虾蛄（虾爬子）5只，松花蛋2个。

原料　葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各少许。

准备工作

1.豆腐片去老皮，放入淡盐水中浸泡片刻以去掉豆腥味，洗净、沥水。

2.放在大碗内，上屉用旺火蒸透，取出晾凉，搅拌成豆腐蓉。

3.松花蛋剥去敷料、洗净，上屉蒸5分钟取出，剥去外壳，切成小丁。

4.虾蛄洗净，放入沸水锅中煮熟、捞出，剥壳取肉，切成小丁。

制作步骤

1.净锅置火上烧热，加入色拉油烧至六成热，先下入姜末煸炒片刻出香味。

2.再烹入料酒，加入清汤烧沸，放入虾蛄肉丁、松花蛋丁和豆腐蓉推匀。

3.转小火炖至熟嫩，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味。

4.淋入少许烧热的明油调匀，撒上葱末，出锅倒在大碗内即可。

山珍炖飞龙

口味　清香咸鲜

Time　2小时

原料　飞龙1只（约250克），冬笋100克，牛杆菌50克，猴头蘑、黄蘑、红蘑各25克。

原料　姜片15克，精盐2小匙，味精、鸡粉各1小匙，胡椒粉1/2小匙，绍酒1大匙，上汤1500克。

准备工作

1.将飞龙宰杀，洗涤整理干净，擦净水分，在表面涂抹上少许精盐、绍酒、味精。

2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入飞龙焯烫一下，捞出用冷水冲净，沥水。

3.冬笋去根、去皮，洗净，切成薄片；猴头蘑、黄蘑、红蘑、牛肝菌分别用清水浸泡至发涨，捞出去蒂、洗净。

制作步骤

1.净锅置旺火上，加入清水烧沸，放入各种山珍焯烫一下，捞出沥去水分。

2.沙锅置火上，加入上汤，放入飞龙、猴头蘑、黄蘑、红蘑、牛肝菌和姜片。

3.先用旺火烧沸，去掉浮沫，盖上沙锅盖，再转小火炖约1小时至飞龙熟烂。

4.然后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好口味，离火直接上桌即可。

牛肝菌炖鸡爪

口味　咸鲜爽滑

Time　2小时

原料　鸡爪750克，牛肝菌200克。

原料　葱段、姜片、香葱花、精盐、味精、熟猪油各适量。

准备工作

鸡爪去掉爪尖及老皮，用清水洗净，沥净水分。

用刀剁成小块，放入容器中，加入少许精盐拌匀。

锅中加入清水烧沸，放入鸡爪块焯烫一下，捞出沥水。

牛肝菌用清水浸泡并洗净杂质，捞出沥水。

放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

净锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片炒香。

再放入鸡爪块、牛肝菌煸炒约5分钟。

然后添入适量清水，用旺火烧煮至沸。

转小火炖煮1.5小时至熟烂。

加入精盐、味精调味，出锅盛入碗中，撒上香葱花即可。

鹅肉炖葫芦条

口味　清香味浓

Time　2小时

原料　带皮带骨鹅肉1大块（约600克），葫芦条100克。

原料　葱段30克，姜片15克，八角2粒，精盐、酱油各1大匙，味精1/2小匙，白糖少许，色拉油适量。

准备工作

1.带皮带骨鹅肉去掉杂质，洗净、沥水，放入容器内，涂抹上少许精盐、绍酒和白糖，腌渍15分钟。

2.锅中加入清水烧沸，放入鹅肉焯烫一下，捞出沥水，剁成大块，加入少许酱油拌匀，再放入热油锅内炸上颜色，取出。

3.葫芦条洗净、沥水，切成5厘米长的条。

制作步骤

1.净锅置火上，加入2大匙色拉油烧热，先下入葱段、姜片、八角炒出香味。

2.再放入鹅肉块煸炒片刻，加入适量清水、精盐，用旺火烧沸。

3.撇去浮沫和杂质，加入酱油，转小火炖至鹅肉块八分熟时（约30分钟）。

4.放入葫芦条，然后转中火炖至鹅肉块软烂入味，调入味精，即可出锅装碗。

海蛎子炖豆腐

口味　咸鲜香嫩

Time　30分钟

原料　老豆腐1块（约200克），海蛎子150克，韭黄25克。

原料　姜丝15克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，绍酒、色拉油各1大匙。

1.老豆腐片去老皮，洗净、沥水，切成长条，放入沸水中略焯，捞出过凉、沥水。

2.韭黄择洗干净，控净水分，切成碎末。

3.海蛎子刷洗干净，放入清水盆内，滴上几滴色拉油，加入少许精盐调拌均匀。

4.浸养以使海蛎子吐去泥沙和杂质，再换清水洗净。

准备工作

制作步骤

1.净锅置火上，加入清水和少许色拉油烧沸，放入海蛎子焯煮至开口。

2.捞出放入冷水中过凉，去掉海蛎子外壳，取净海蛎子肉洗净。

3.锅中加入色拉油烧热，下入姜丝煸炒出香味，倒入适量清水烧沸。

4.再放入豆腐条、海蛎子肉，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉，用小火炖至入味。

5.然后淋入香油并搅匀，出锅盛入汤碗中，再撒上韭黄碎末即可。

咸鱼焖豆腐

口味　咸鲜软嫩

Time　45分钟

原料　豆腐300克，咸鱼50克。

原料　大葱、蒜瓣各10克，味精、鸡精、海鲜酱、酱油、绍酒、水淀粉各适量，香油1大匙，色拉油750克（约耗50克）。

准备工作

豆腐片去四周老皮，洗净，切成5厘米见方的厚片。

大葱洗净，切成碎粒；蒜瓣去皮、洗净，切成小片。

咸鱼用清水泡透，捞出冲净，放在盘内，加入少许绍酒。

入笼用旺火蒸10分钟至熟，取出沥去水分，切成小块。

制作步骤

锅中加油烧至五成热，放入豆腐片炸至金黄色，捞出沥油。

锅留底油烧热，下入葱花、海鲜酱炒出香味。

加入酱油、绍酒、清水烧沸，再放入豆腐片、咸鱼块炒匀。

加入味精、鸡粉，转小火焖至入味，用水淀粉勾芡。

撒上蒜片炒匀，用旺火收汁，淋入香油，出锅装盘即成。

雪莲炖乌鸡

口味　香嫩咸鲜

Time　3小时

原料　乌鸡1只（约1200克），雪莲50克，莲子20克。

原料　姜块、葱段各15克，精盐1小匙，味精1/3小匙，绍酒2小匙，鲜汤2000克。

准备工作

1.将乌鸡宰杀，烫去鸡毛，去掉嗉子，除去内脏，用清水漂洗干净，捞出沥水。

2.放在容器内，加入少许精盐、绍酒和味精涂抹均匀，腌渍15分钟。

3.莲子放入热水中浸泡20分钟，去掉莲子心，洗净；雪莲去根、洗净，沥净水分，切成小块。

4.大葱去根和老叶，用清水洗净，切成小段；姜块去皮、洗净，切成片。

制作步骤

1.净锅置旺火上，加入清水、绍酒、姜片、葱段烧沸。

2.放入乌鸡焯煮约5分钟，捞出乌鸡，沥净水分并晾凉。

3.炒锅置火上，注入鲜汤，放入乌鸡、雪莲、莲子，用旺火烧沸，撇去浮沫。

4.再加入精盐、味精、绍酒，转小火炖约1小时至乌鸡熟烂，出锅盛入汤盆中即成。

香炖奶蛋

口味　软嫩香滑

Time　30分钟

原料　鸡蛋6个（约400克），鲜牛奶250克。

原料　冰糖100克，白糖4大匙，香蕉精、糖桂花各少许，蜂蜜1小匙，熟猪油3大匙。

准备工作

1.冰糖砸碎，放入不锈钢锅内，加入半杯清水调匀，置火上煮至溶化。

2.离火晾凉，用白纱布过滤去掉杂质，取净冰糖汁，放入小碗内。

3.取耐高温酒杯10只，洗净后揩干，用1大匙熟猪油将杯内侧涂抹均匀。

制作步骤

1.净锅置微火上，加入熟猪油2大匙熬煮至溶化，再加入3大匙白糖熬煮片刻。

2.待把白糖熬煮至起泡并呈赤色时（不要烧焦）迅速起锅，平分盛入杯中。

3.鸡蛋磕入大碗里打散，加入剩余的白糖搅拌至白糖溶化，再加入牛奶搅匀。

4.然后加入调好的冰糖汁、香蕉精、蜂蜜和糖桂花搅拌均匀成鸡蛋汁。

5.把调好的鸡蛋汁均分倒入杯内，上笼用旺火隔水炖约15分钟取出。

6.滗去蒸汁，用薄竹片沿着杯内边缘划一圈至底，并分别倒置于小碟中即成。

油焖豆腐

口味　咸鲜软嫩

Time　35分钟

原料　?豆腐400克，五花肉50克，木耳3个。

原料　?葱花、姜片、花椒、八角各少许，精盐、味精各1小匙，白糖1/2小匙，绍酒、酱油各1大匙，水淀粉2小匙，清汤适量，色拉油1000克（约耗75克）。

准备工作

五花肉洗净，擦净表面水分，切成大片。

木耳用温水泡软，去蒂、洗净，撕成小块。

豆腐片去四周老皮，洗净、沥水，切成4厘米宽的大块。

锅中加入清水烧沸，放入豆腐块焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

锅中加油烧至八成热，放入豆腐块炸至呈金黄色时捞出。

锅留底油烧热，下入葱花、姜片、花椒和八角炝锅。

烹入绍酒，放入五花肉片翻炒至变色，放入木耳块炒匀。

加入鲜汤、酱油、白糖烧沸，放入豆腐块用小火焖至入味。

待汤汁稠浓时，加入精盐、味精，拣去花椒、八角不用。

转旺火收汁，用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，装碗即成。