我的书签
添加书签
移除书签双参炖鱼头
口味 咸鲜嫩香
Time 2小时
原料 鳙鱼头1个，红枣25克，花旗参、红参各10克。
原料 老姜25克，精盐、香油各1小匙，味精、淀粉各少许，糯米酒4大匙，色拉油2大匙。
准备工作
1.鳙鱼头去掉鱼鳃和杂质，放入淡盐水中漂洗干净以去掉血污，捞出擦净水分。
2.把鳙鱼头劈开成两半，放在大盘内，涂抹上少许精盐和糯米酒，稍腌。
3.花旗参、红参用清水浸泡至软，洗净；红枣洗净，去掉果核，一起放入碗内，上屉用旺火蒸约5分钟，取出晾凉。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，把鳙鱼头沾上少许淀粉，放入油锅内。
2.用小火将鳙鱼头煎透，出锅放入炖盅内，先放入切成片的老姜。
3.再放入花旗参、红参和红枣，加入适量沸水淹没鱼头，加入糯米酒。
4.盖严炖盅盖，入笼隔水炖约2小时至鱼头熟烂，加入精盐、味精调好口味。
5.撇去浮沫和杂质，最后淋入少许香油，离火后直接上桌即可。
蒜香鲇鱼
口味 蒜香浓鲜
Time 60分钟
原料 鲇鱼1条（约750克），大蒜1头。
原料 葱花、姜块各10克，精盐、白糖、辣椒油各1小匙，味精少许，豆瓣酱1大匙，酱油、白醋各1/2大匙，水淀粉、色拉油各适量。
准备工作
1.将鲇鱼去掉内脏，放入清水中漂洗干净，剁去鱼头和鱼尾，取鲇鱼中段。
2.在背上剞4～5刀，表面涂抹上少许精盐和酱油略腌。
3.大蒜剥去外皮，取整蒜瓣，洗净；姜块去皮、洗净，切成片。
制作步骤
1.净锅置火上，加入少许色拉油烧热，下入姜片煸炒片刻，放入鱼头和鱼尾稍炒。
2.倒入足量的沸水，用旺火炖煮至汤汁浓白，去掉鱼头、鱼尾，取净鱼汤待用。
3.坐锅点火，加入色拉油烧至六成热，先下入蒜瓣煸炒至变色出香味，放入豆瓣酱。
4.再倒入鱼汤，加入精盐、白糖、味精、酱油用旺火烧沸，放入鲇鱼中段。
5.然后转小火焖炖约15分钟至鲇鱼中段熟透，取出鲇鱼中段，码放在盘内。
6.锅中原汁用水淀粉勾芡，淋入白醋、辣椒油，撒上葱花，出锅浇在鲇鱼上即可。
腊肉炖河蚌
口味 咸鲜清香
Time 60分钟
原料 净河蚌肉500克，腊肉150克，净冬笋75克，腊肉骨2根，水发香菇4朵。
原料 葱段、姜块各15克，精盐、白胡椒粉各1/2小匙，绍酒2大匙。
准备工作
1.将腊肉刷洗干净，用尖刀剔去中间骨头，切成3厘米长、1厘米宽的条。
2.河蚌肉用小木棍捶松边缘，洗净，放入开水锅中煮至水呈奶白色时，捞出过凉、洗净，切成同腊肉大小的条。
3.水发香菇去蒂、洗净，切成小块；净冬笋去皮、洗净，切成片。
制作步骤
1.取沙锅1个，先放入腊肉骨垫底，再放入腊肉块和河蚌肉，滗入煮蚌肉的原汤。
2.然后放入葱段、姜块，加入绍酒，置火上烧沸，撇去浮沫，盖上盖。
3.转小火炖至八分熟时，捞出葱段、姜块、腊肉骨不用，放入冬笋片、香菇块。
4.继续用小火炖至熟烂，加入精盐，撒入白胡椒粉，原锅上桌即可。
豆酥鲳鱼
口味 软嫩酥香
Time 40分钟
原料 鲳鱼1条（约400克），豆酥120克。
原料 姜块20克，大葱10克，蒜瓣5克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，绍酒1大匙，色拉油2大匙。
准备工作
1.鲳鱼去掉鱼鳃，掏出内脏，放入清水中洗涤整理干净，擦净表面水分。
2.放在案板上，在鱼身两侧各划几刀以便入味，放入盘中。
3.碗中加入少许精盐和绍酒调匀，均匀地涂抹在鲳鱼的两侧，稍腌一会儿。
4.大葱去根和老叶，洗净、沥水，切成碎末；姜块去皮、洗净，剁成蓉。
5.蒜瓣剥去外皮，洗净、沥水，放在小碗内捣烂成蒜蓉。
制作步骤
1.净锅置火上，加入少许色拉油烧热，放入豆酥煸炒片刻出香味，盛出。
2.净锅复置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入蒜蓉、葱末、姜蓉炝锅出香味。
3.再放入鲳鱼用中火煎上颜色，然后烹入绍酒，加入精盐、白糖和适量清水烧沸。
4.转小火焖炖约20分钟至鲳鱼熟嫩，撒上豆酥稍焖，出锅装盘即可。
豆瓣焖鲫鱼
口味 香辣咸鲜
Time 60分钟
原料 鲫鱼5条（约750克）。
原料 葱花15克，姜末10克，蒜末5克，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、豆瓣辣酱（剁碎）各2大匙，白糖、酱油、米醋各2小匙，水淀粉适量，肉汤300克，色拉油500克（约耗150克）。
准备工作
1.鲫鱼刮去鱼鳞、去掉鱼鳃、除去内脏，用清水洗净，捞出沥干水分。
2.在鱼身两面各剞上两刀，放在盘内，再抹匀绍酒和少许精盐略腌。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入鲫鱼冲炸一下，捞出沥油。
2.原锅中留少许底油，复置火上烧热，先放入豆瓣辣酱、姜末、蒜末炒成红色。
3.再放入鲫鱼和肉汤，用旺火烧开后转小火，加入酱油、白糖焖烧至鲫鱼熟嫩。
4.然后将鲫鱼捞出，码放在长盘中，锅中卤汁烧沸，用水淀粉勾薄芡。
5.加入味精，淋入米醋，撒上葱花炒至浓稠，出锅浇在鲫鱼上即成。
酱焖鲤鱼
口味 咸鲜爽滑
Time 50分钟
原料 鲤鱼1条，猪五花肉100克，胡萝卜50克。
原料 葱段、姜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、白醋、花椒油各1大匙，淀粉适量，色拉油300克（约耗75克）。
准备工作
1.猪五花肉去除筋膜，洗净，切成片；胡萝卜去根、去皮，洗净，切成小片。
2.鲤鱼刮去鱼鳞，去鳃、除内脏，洗净，在鱼身两侧剞上斜十字花刀。
3.在鲤鱼表面抹匀黄豆酱，下入热油中煎至两面呈金黄色时，捞出沥油。
制作步骤
1.炒锅置火上，加入适量底油烧热，先下入葱段、姜片炝锅，再放入猪肉片稍炒。
2.然后烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐，添入适量清水烧沸。
3.放入煎好的鲤鱼，转小火焖炖至汤汁稠浓时，拣去葱段、姜片，放入胡萝卜片稍焖。
4.最后加入味精调匀，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，即可出锅装盘。
茄子焖鲍鱼
口味 鲜香软嫩
Time 40分钟
原料 小鲍鱼10只，茄子200克，百合瓣、芥蓝段各50克，红椒块20克。
原料 大蒜20克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、蚝油各1小匙，水淀粉1大匙，大骨汤80克，色拉油500克（约耗75克）。
准备工作
1.将鲍鱼去壳，撕去黑膜，洗净，剞上十字花刀。
2.锅置火上，加入清水烧沸，放入鲍鱼焯熟，捞出沥干。
3.茄子去皮、洗净，切成3厘米长的段，放入热油中炸至金黄色，捞出沥油。
4.大蒜去皮，放入热油中炸至金黄色，捞出；芥蓝、百合分别择洗干净，沥净水分。
5.百合掰成小瓣，芥蓝切成小段，放入沸水锅中焯熟，捞出沥干水分。
制作步骤
1.锅中加入色拉油烧热，先下入大蒜、鲍鱼、茄子、百合、芥蓝、红椒略炒。
2.再烹入绍酒，加入精盐、味精、蚝油、大骨汤用旺火烧沸，撇去浮沫。
3.然后转小火焖至熟烂入味，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
人参枸杞炖鳗鱼
口味 咸香鲜嫩
Time 45分钟
原料 河鳗500克，参须、枸杞子各15克。
原料 大葱、姜块各15克，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，猪骨汤750克，色拉油1大匙。
准备工作
1.将鳗鱼放入沸水中轻烫一下，去除表面黏液，再去鳃、去内脏，洗净，切成2厘米长的段。
2.锅置火上，加入清水烧沸，放入鳗鱼段焯烫透，捞出沥干。
3.参须、枸杞子分别放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水。
4.大葱去根、去老叶，洗净，切成小段；姜块去皮、洗净，切成片。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱段、姜片炒香出味。
2.再添入猪骨汤，放入河鳗、参须、枸杞子，用大火烧沸，撇去浮沫。
3.转小火慢炖30分钟，待汤色变白时，加入精盐、胡椒粉调好口味，即可出锅装碗。
清酒炖鲍鱼
口味 滑嫩鲜香
Time 40分钟
原料 水发鲍鱼3只，日本清酒1瓶，芦笋100克。
原料 精盐、味精、水淀粉各少许，三花淡奶2大匙，上汤500克，色拉油2小匙。
准备工作
1.水发鲍鱼去掉杂质，放入清水中漂洗干净，沥净水分。
2.芦笋去根、去皮，用清水洗净，沥净水分，切成小段。
制作步骤
1.净锅置火上，加入上汤烧沸，放入鲍鱼和清酒，用小火炖约30分钟。
2.再加入少许精盐炖至熟烂入味，捞出鲍鱼，分装入鲍鱼窝中。
3.炖鲍鱼的原汁过滤去掉杂质，放入净锅内，加入三花淡奶调匀。
4.再加入精盐和味精烧沸，用水淀粉勾薄芡，出锅分浇在鲍鱼上。
5.净锅置火上，加入色拉油烧热，放入芦笋段炒至熟嫩，出锅摆在鲍鱼窝中点缀即可。
海带炖鹌鹑
口味 咸鲜浓香
Time 60分钟
原料 鲜海带300克，鹌鹑2只。
原料 葱段、姜片各10克，精盐、鸡粉各1/2小匙，香油1小匙，鸡汤1000克，绍酒、色拉油各1大匙。
准备工作
1.鲜海带洗去泥沙和杂质，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水，切成小条。
2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鲜海带条焯透，捞出沥干水分。
3.鹌鹑宰杀，放入热水中快速烫一下，捞出后拔去鹌鹑毛，去除内脏和杂质。
4.放入清水盆内洗涤整理干净，捞出沥净水分，剁成大块。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鹌鹑块焯烫一下，捞出沥去水分。
2.坐锅点火，加入色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜片煸炒出香味。
3.再放入鹌鹑块，烹入绍酒，用旺火煸炒至略干，添入鸡汤烧沸。
4.然后放入海带条，盖上盖，转小火炖约30分钟至鹌鹑熟透。
5.加入精盐、鸡粉调好口味，淋入香油，出锅倒在汤碗内即可。
酱焖鳝背
口味 酱香浓郁
Time 60分钟
原料 活鳝鱼500克，冬笋50克，陈皮15克，鸡蛋清1个。
原料 蒜瓣25克，姜块15克，精盐1小匙，豆瓣酱、绍酒各1大匙，水淀粉、色拉油各适量，高汤500克。
准备工作
1.冬笋剥去外壳，去掉外皮，放入清水锅内稍煮，捞出沥水，切成丝。
2.陈皮泡软、洗净，切成丝；姜块去皮、洗净，切成细丝；蒜瓣去皮，剁成蒜蓉。
3.活鳝鱼宰杀，去头、除内脏，洗净，剁成大块，放入碗中，先加入少许精盐拌匀。
4.再加入绍酒、姜丝、陈皮丝、鸡蛋清和少许色拉油拌匀，腌渍30分钟。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入鳝鱼块冲炸一下，捞出沥油。
2.锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入少许姜丝和蒜蓉煸炒出香味。
3.再放入鳝鱼块稍炒片刻，然后加入豆瓣酱炒匀，添入高汤，放入冬笋丝。
4.转小火焖至鳝鱼块熟透，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
鲇鱼炖酸菜
口味 酸咸鲜嫩
Time 60分钟
原料 鲇鱼1条（约500克），酸菜100克，绿豆芽75克，冬笋50克，青蒜苗15克。
原料 葱段、姜片各15克，精盐1小匙，胡椒粉、鸡精各少许，高汤、色拉油各适量。
准备工作
1.鲇鱼剁去鱼头，洗涤整理干净，剁成大块，放在碗内，加入少许精盐、绍酒略腌。
2.酸菜去根和老叶，用清水浸泡片刻，捞出攥去水分，切成细丝。
3.绿豆芽掐去两端，洗净、沥水；青蒜苗择洗干净，切成小段。
4.冬笋去根，削去外皮，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，切成丝。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入鲇鱼块冲炸一下，捞出沥油。
2.炒锅置火上，加入少许色拉油烧热，先下入葱段和姜片煸炒出香味。
3.倒入高汤烧沸，再放入鲇鱼块、冬笋丝、绿豆芽、酸菜丝，转小火炖至鲇鱼熟嫩。
4.然后撒入青蒜苗，加入精盐、胡椒粉、鸡精炖约10分钟，即可出锅装碗。
焖烧青鱼
口味 软嫩鲜香
Time 50分钟
原料 净青鱼肉1块（约500克），猪五花肉50克。
原料 葱段10克，蒜片5克，精盐1小匙，酱油、白糖各1大匙，淀粉2大匙，绍酒3大匙，香油2小匙，清汤150克，色拉油250克（约耗100克）。
准备工作
1.青鱼肉洗净，擦干水分，剁成块，加入少许精盐和15克绍酒拌匀，腌渍入味。
2.猪五花肉去除筋膜，洗净、沥水，切成薄片。
制作步骤
1.?锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，把青鱼块先滚匀一层淀粉并抖散。
2.放入油锅内煎至两面呈微黄色时，捞出沥油。
3.原锅留少许底油烧热，先下入猪肉片、葱段、蒜片炒香，烹入绍酒。
4.再放入青鱼块略炒，加入精盐、酱油、白糖、清汤烧沸，转小火焖30分钟至鱼块熟透。
5.待汤汁浓稠时，捞出葱段、蒜片不用，转旺火收浓汤汁。
6.用水淀粉勾薄芡，淋入香油，装盘即成。
螺蛳炖肥肠
口味 软嫩浓香
Time 60分钟
原料 螺蛳250克，肥肠150克，嫩香菜15克。
原料 蒜瓣25克，姜末10克，味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、美极鲜酱油各1/2小匙，酱油1小匙，绍酒2小匙，鲜汤250克，色拉油3大匙。
准备工作
1.螺蛳用钳子夹去尾部尖壳，洗净，入沸水锅中略焯去腥味，捞出沥水。
2.肥肠去肠油，洗净、沥水，放在盘内，加入少许绍酒和精盐调拌均匀，上笼用旺火蒸30分钟至熟，取出晾凉，切成块。
3.蒜瓣剥去外皮，洗净，取少许蒜瓣剁成末；嫩香菜择洗干净，切成小段。
制作步骤
1.锅置火上，加入色拉油烧至四成热，下入姜末、蒜末煸香出味，注入鲜汤。
2.再放入螺蛳、肥肠段和蒜瓣烧沸，撇去浮沫，加入美极鲜酱油、酱油、绍酒、白糖调匀，转小火炖至熟烂入味。
3.然后加入味精、胡椒粉和鸡精，出锅倒在大碗中，撒上香菜段即成。
鲫鱼炖豆腐
口味 软嫩咸香
Time 40分钟
原料 活鲫鱼1条，豆腐500克，猪五花肉100克，香菜段少许。
原料 葱段、姜片、葱花、姜末、精盐、味精、淀粉、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。
准备工作
豆腐片去老皮，切成小块，入沸水中略烫一下，捞出沥干。
猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成末。
放入碗中，加入葱花、姜末、精盐、绍酒拌匀成馅料。
鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去鳃，剖腹去除内脏，洗净。
擦净表面水分，两面剞上浅十字花刀（注意不要剞透）。
将调好的馅料酿入鲫鱼腹内，再滚沾上一层淀粉。
制作步骤
锅中加入色拉油烧至七成热，下入葱段、姜片炒出香味。
放入鲫鱼，用中火煎至上色，烹入绍酒，加入鲜汤煮沸。
撇去浮沫，盖上锅盖，转小火炖约10分钟，捞出葱姜不用。
放入豆腐稍炖，加入精盐、味精，装碗，撒上香菜即成。
当归鹅掌炖响螺
口味 软嫩咸鲜
Time 2小时
原料 响螺肉300克，鹅掌心100克，红枣10克，枸杞子5克，当归少许。
原料 葱段、姜片各15克，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、绍酒、香油各1小匙，色拉油1大匙，鲜汤1200克。
准备工作
1.响螺肉洗涤整理干净，切成小块，加入少许精盐、绍酒和鸡精拌匀，腌渍片刻。
2.再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3.鹅掌心剥去黄膜，洗净，放入沸水锅中内焯烫一下，捞出沥水。
4.当归洗净，切成薄片；枸杞子洗净、沥水；红枣洗净，去掉枣核，取净枣肉。
制作步骤
1.净锅复置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片煸炒出香味。
2.再加入鲜汤、绍酒用旺火烧沸，捞出葱、姜不用，放入响螺肉和鹅掌心。
3.然后加入当归片、红枣、枸杞子烧沸，撇去浮沫，转小火炖至响螺肉软糯。
4.最后加入精盐、鸡精、味精和胡椒粉调好口味，出锅倒在汤碗内即成。
木瓜炖鳜鱼
口味 软嫩香甜
Time 50分钟
原料 鳜鱼1条，木瓜100克，枸杞子15克。
原料 葱段、姜片各10克，精盐、味精各1小匙，米汤、鸡汤各500克，胡椒粉、香油各1/3小匙，绍酒、色拉油各1大匙。
准备工作
1.将鳜鱼切下头尾，洗涤整理干净，取净肉斜刀片成片。
2.放入容器中，加入少许精盐、味精、绍酒、胡椒粉拌匀，腌渍10分钟。
3.鱼头、鱼尾分别整理干净，用同样方法腌渍一下；木瓜去皮、去子，洗净，切成片。
4.将鱼片放入沸水中焯烫一下，捞出，再放入鱼头、鱼尾焯透，捞出沥水。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先下入葱段、姜片炒出香味。
2.再放入鱼肉、头尾，烹入绍酒，添入米汤、鸡汤，用大火烧沸。
3.转小火炖约20分钟，然后放入木瓜片、枸杞续炖5分钟至熟嫩。
4.最后加入精盐、味精、胡椒粉炖至入味，淋入香油，出锅装碗即可。
油焖大虾
口味 咸鲜酸香
Time 25分钟
原料 大虾10只（约750克）。
原料 大葱、姜块各15克，精盐、酱油、香油各1小匙，味精少许，白糖、番茄酱各1/2大匙，绍酒2大匙，水淀粉、高汤、色拉油各适量。
准备工作
1.大葱去根和老叶，洗净，剁成细末；姜块去皮、洗净，切成末。
2.大虾剪去虾须、额尖和虾腿，从脊背处剪开，挑去黑色的沙线。
3.放入清水盆内漂洗干净，捞出沥净水分，加入少许精盐和绍酒拌匀。
制作步骤
1.净锅置火上，加入少许色拉油烧热，放入大虾稍煎片刻至变色，取出沥油。
2.净锅复置火上烧热，加入色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香出味。
3.再放入番茄酱煸炒片刻，烹入绍酒，加入高汤烧沸，撇去浮沫。
4.然后放入煎好的大虾，用小火烧焖几分钟，加入酱油、精盐、白糖调匀。
5.盖上锅盖，继续用小火焖至大虾熟嫩，取出大虾，码放在盘内。
6.锅内原汁去掉葱、姜等杂质，加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅淋在大虾上即可。
红焖鲍翅
口味 软嫩咸鲜
Time 60分钟
原料 鲍鱼400克，水发鱼翅200克。
原料 葱末、姜末各10克，花椒少许，精盐、味精各1/2小匙，白糖1小匙，酱油、水淀粉各2小匙，绍酒2大匙，鸡清汤300克。
准备工作
1.鲍鱼去掉外壳，剔去筋膜和杂质，放入淡盐水中浸泡并洗净。
2.捞出沥净水分，在鲍鱼表面剞上浅十字花刀，再加入绍酒拌匀。
3.锅中加入清水和少许鸡清汤烧沸，分别放入鲍鱼、水发鱼翅焯透，捞出沥水。
4.葱末、姜末加入花椒、1大匙绍酒和少许清水调匀，用纱布过滤取净葱姜汁。
制作步骤
1.净锅置火上烧热，加入鸡清汤、绍酒、葱姜汁、酱油烧沸。
2.再放入鲍鱼肉，转小火烧焖约10分钟至七分熟时，放入水发鱼翅。
3.然后加入精盐、白糖焖至熟烂入味，撇去浮沫，转旺火收浓汤汁。
4.最后加入味精调匀，用水淀粉勾薄芡，出锅盛入盘内即成。
酒焖全鱼
口味 鲜嫩酒香
Time 40分钟
原料 鳙鱼1条（约750克），干红辣椒2克。
原料 葱丝、姜丝各5克，味精少许，白糖1小匙，酱油1大匙，香醋1/2大匙，香油、花生油各适量，绍酒250克。
准备工作
1.将鳙鱼刮去鱼鳞、去掉鱼鳃、除去内脏，用清水洗涤整理干净，捞出。
2.擦净表面水分，在鱼身两侧各斜剞5刀，再涂抹上少许精盐和绍酒略腌片刻。
3.干红辣椒用清水浸泡至软，取出去蒂、去子，洗净，切成细丝。
制作步骤
1.炒锅置火上，加入花生油烧至八成热，放入鳙鱼炸至两面呈金黄色时，捞出沥油。
2.锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入红辣椒丝、姜丝、葱丝煸炒出香味。
3.再放入炸好的鳙鱼，加入绍酒、酱油、白糖烧沸，转小火焖10分钟。
4.然后转旺火收浓汤汁，加入香醋、味精调匀，将鳙鱼翻身，淋入香油，出锅装盘即成。
炖生敲
口味 清香鲜嫩
Time 60分钟
原料 鳝鱼750克，猪肋肉150克，蒜瓣50克。
原料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，白糖2小匙，绍酒、酱油各2大匙，清汤500克，色拉油适量。
准备工作
1.鳝鱼洗净，去头、去脊骨，用木棒排敲脊肉，切成6厘米长的斜块。
2.猪肋条肉去除筋膜，洗净，切成大片；蒜瓣剥去外皮，洗净、沥水。
制作步骤
1.锅中加油烧至六成热，先下入鳝鱼块冲炸一下，捞出，待油温升至八成热时，再放入蒜瓣略炸至呈黄色，捞出沥油。
2.锅留少许底油，复置火上烧热，先下入葱段、姜片和猪肉片煸炒片刻。
3.再放入鳝鱼块和蒜瓣翻炒均匀，烹入绍酒，加入清汤、酱油、酱油和白糖烧沸。
4.然后转小火炖约20分钟至鳝鱼段熟烂入味，捞出葱段和姜片不用。
5.加入味精和胡椒粉调匀，转旺火收浓汤汁，出锅装盘即可。
家焖黄鱼
口味 咸鲜醇香
Time 40分钟
原料 大黄鱼1条，猪肥肉膘50克，香菜25克。
原料 葱花、姜片、蒜片、八角、精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、绍酒、淀粉、老汤、色拉油各适量。
准备工作
猪肥肉膘刮洗干净，入锅焯烫一下，捞出沥水，切成小丁。
香菜择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。
大黄鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，剖腹去内脏，用清水洗净。
擦净水分，在鱼身两面剞上十字花刀，放入盘中。
加入少许绍酒、花椒水、精盐拌匀，腌渍10分钟，再滚上淀粉。
制作步骤
锅中加入色拉油烧至七成热，放入大黄鱼炸至定型，捞出。
锅留底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片和八角炒香，添老汤。
放入黄鱼、肥肉丁、花椒水、精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽。
烧沸后转小火焖10分钟至入味，捞出大黄鱼放在盘内。
汤汁撇去杂质，用水淀粉勾芡，撒香菜段，浇在鱼上即可。
西红柿炖老板鱼
口味 咸鲜酸香
Time 40分钟
原料 老板鱼500克，西红柿200克。
原料 大葱、姜块、蒜瓣各10克，八角1粒，精盐、味精、白糖、白醋各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，肉清汤500克，绍酒、色拉油各1大匙。
准备工作
1.将老板鱼去鳃、除内脏，洗涤整理干净，切成方块。
2.锅置火上，加入清水烧沸，放入老板鱼块焯烫一下，捞出沥干。
3.西红柿去蒂，用清水洗净，沥净水分，切成三角块。
4.大葱去根、去老叶，洗净；切成末；姜块去皮、洗净，切成末；蒜瓣去皮、剁碎。
制作步骤
1.锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末、八角炒香。
2.再放入西红柿块略炒一下，放入老板鱼块，烹入绍酒，添入清汤。
3.然后加入精盐、白糖、白醋、胡椒粉，用大火烧沸，撇去浮沫。
4.转小火慢炖15分钟至汤汁浓稠，加入味精调味，即可出锅装碗。
清炖加吉鱼
口味 清香咸鲜
Time 40分钟
原料 加吉鱼1条（约600克），猪肥瘦肉50克，冬笋25克，青菜心20克。
原料 葱段、姜片、味精各少许，精盐1小匙，绍酒2小匙，花椒油1大匙。
准备工作
1.将加吉鱼洗涤整理干净，在鱼身两面剞上十字花刀，再涂抹上少许精盐。
2.冬笋去皮、洗净，切成小片；猪肥瘦肉去筋膜，洗净、沥水，切成长方片。
3.青菜心去根和老叶，洗净、沥水，切成3厘米长的段。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入加吉鱼略烫一下，捞出用沸水冲净。
2.炒锅置旺火上，加入花椒油烧至四成热，先下入葱段、姜片炝锅出香味。
3.再放入猪肉片和冬笋片略炒片刻，烹入绍酒，添入清水烧沸。
4.然后放入加吉鱼，加入精盐、味精，转小火炖约20分钟至汤汁浓白。
5.拣去葱段、姜片不用，最后放入青菜心略煮片刻，出锅装碗即可。
肉片焖海参
口味 软嫩香鲜
Time 30分钟
原料 水发海参300克，猪五花肉150克，青红椒50克，香菜15克。
原料 大葱50克，姜片15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，黄酒2大匙，鲜汤150克，色拉油适量。
准备工作
1.水发海参洗净杂质，片成长方片，放入冷水锅中慢慢加热并略烫一下，捞出洗净。
2.猪五花肉去掉筋膜，洗净，擦净表面水分，切成大片。
3.青红椒去蒂、去子，洗净，切成小块；香菜去根和老叶，洗净，切成小段；大葱去根、去叶，洗净，切成小段。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱白段和姜片煸炒出香味。
2.再放入猪肉片煸炒至变色，然后加入黄酒、鲜汤和海参片，用大火煮沸。
3.撇净浮沫，盖上盖，转小火焖约20分钟至海参软嫩鲜香，加入精盐调味。
4.最后放入味精焖几分钟，拣去葱段、姜片，撒上胡椒粉、香菜段，装盘上桌即成。
鱼头炖豆腐
口味 软嫩咸鲜
Time 90分钟
原料 鲤鱼头1个（约400克），豆腐1块，猪肉250克，桂圆15克。
原料 葱段20克，姜块15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、面粉各少许，绍酒、熟猪油各1大匙。
准备工作
1.鲤鱼头去掉鱼鳃，从鱼嘴处切开成两半（不要切断），洗涤整理干净。
2.擦净表面水分，均匀地涂抹上少许精盐和绍酒，稍腌片刻。
3.猪肉去除筋膜，洗净、沥水，切成1厘米大的方丁；桂圆去壳、去核，洗净、沥水。
4.豆腐片去老皮，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出控水，切成2厘米见方的块。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水烧沸，分别放入猪肉丁和豆腐块焯烫一下，捞出沥干。
2.净锅复置火上，加入熟猪油烧热，把鲤鱼头滚上面粉，入锅煎上颜色，取出。
3.锅中加入适量清水烧沸，放入鱼头、猪肉丁、葱段、姜片、桂圆肉和豆腐块烧沸。
4.转小火炖约1小时至熟烂，捞出葱、姜不用，加入精盐、味精、胡椒粉调味，即可出锅装碗。
稀卤鲍鱼
口味 咸鲜浓香
Time 30分钟
原料 发好的鲍鱼500克，鸡胸肉150克，猪肥膘肉50克，熟火腿25克，鸡蛋清4个。
原料 精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，葱姜汁2小匙，绍酒、水淀粉各5小匙，熟鸡油1大匙，熟猪油100克，清汤250克。
准备工作
1.将发好的鲍鱼剔去裙边，放入清水中洗去杂质，擦净表面水分。
2.两面分别剞上十字花刀，再放入冷水锅中煮沸，捞出沥干水分。
3.熟火腿切成米粒大小的丁；鸡胸肉、猪肥膘肉去除筋膜，洗净，用刀背剁成细蓉。
4.放入大碗里，先加入葱姜汁、绍酒和少许清汤搅拌均匀。
5.再加入鸡蛋清、精盐、味精、水淀粉和胡椒粉拌匀成鸡蓉浓糊。
制作步骤
1.炒锅置旺火上，加入少许熟猪油烧至六成热，下入鸡蓉浓糊煸炒至熟，盛出。
2.原锅复置火上，加入清汤，放入鲍鱼，用旺火烧沸后转小火焖约10分钟。
3.再放入炒好的鸡蓉稍炒，然后放入熟火腿粒，淋上熟鸡油，出锅装盘即成。
鳝背炖牛肉
口味 咸鲜清香
Time 40分钟
原料 活鳝鱼250克，牛肉100克，洋葱、冬笋各10克。
原料 葱花、姜末、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、淀粉、酱油、绍酒各少许，色拉油3大匙，鲜汤100克。
准备工作
1.将鳝鱼宰杀，去头、尾、内脏及鳝鱼骨，用清水漂洗干净，捞出沥水。
2.改刀切成小段，加入少许精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉拌匀，腌渍片刻。
3.洋葱剥去外皮，洗净，切成小块；冬笋去壳，入沸水锅中焯熟，捞出切块。
4.牛肉去除筋膜，用清水漂洗干净，擦净水分，切成片。
5.放在大碗内，加入少许精盐、味精、绍酒、淀粉拌匀，腌渍片刻。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入姜末炒香，再添入鲜汤和绍酒。
2.然后放入鳝背、牛肉片、洋葱块和冬笋片烧沸，转小火焖炖约10分钟。
3.最后加入精盐、鸡精、味精、白糖烧焖片刻至熟烂，撒上葱花，出锅装碗即可。
酱焖泥鳅
口味 咸鲜爽滑
Time 25分钟
原料 泥鳅500克，冬笋25克，香菇15克。
原料 姜片、蒜片、葱花各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉各1小匙，黄酱3大匙，花椒油2小匙，老汤、色拉油各适量。
准备工作
香菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，沥净水分，切成小块。
冬笋切成菱形片，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
黄酱加入少许老汤搅匀成浓糊状，再加入老抽调匀。
泥鳅放入淡盐水中，反复搓洗以去除黏液，捞出。
再放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
锅中加入色拉油烧至七成热，下入姜片、蒜片、葱花炝锅。
倒入调好的黄酱用小火翻炒出香味，放入八角、泥鳅炒匀。
添入老汤烧沸，放入香菇块和冬笋片，用旺火烧焖5分钟。
加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖，转小火焖至入味。
用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即成。
火腿炖海蚌
口味 咸鲜嫩香
Time 90分钟
原料 海蚌1000克，火腿半只，母鸡肉、水发香菇各适量。
原料 葱段、姜块各25克，精盐1小匙，白胡椒粉少许，冰糖2小匙，绍酒2大匙，高汤1500克。
准备工作
1.将海蚌外壳刷洗干净，用小刀撬开外壳，取出海蚌肉，去掉黑色杂质。
2.再放入淡盐水中浸泡并洗净杂质，捞出沥净水分，用木槌捶至松软。
3.净锅置火上，加入清水烧沸，放入海蚌肉快速焯烫一下，捞出洗净。
4.母鸡肉洗净，剁成块；水发香菇去蒂、洗净，切小块；火腿刷洗干净，剔出中骨，切成厚片。
制作步骤
1.取沙锅1个，先放入剔出的火腿骨垫底，再放入鸡块、葱段和姜块。
2.然后放入海蚌肉、火腿片，加入高汤、绍酒，置旺火上烧沸。
3.撇去浮沫，盖上盖，转小火炖约30分钟，放入香菇，加入精盐和冰糖。
4.继续用小火炖至熟烂，捞出火腿骨、葱段和姜块，撒入白胡椒粉，出锅装碗即可。
红焖海参
口味 软嫩咸香
Time 60分钟
原料 水发海参750克。
原料 葱末、姜末各10克，蒜瓣5克，精盐、水淀粉各少许，味精4小匙，白糖、绍酒、熟猪油各1大匙，高汤500克，色拉油2大匙。
准备工作
1.将水发海参剪开腹部，去掉肠肚，放入清水中浸泡片刻并洗净杂质。
2.捞出沥净水分，切成长条，再放入清水锅内焯煮2次，捞出沥水。
3.蒜瓣剥去外皮，用清水洗净，擦净水分，放在小碗内捣烂成蒜蓉。
4.锅中加入少许色拉油烧热，放入白糖煸炒至熔化，继续炒至糖汁呈黑红色时，加入少许清水调匀，倒入小碗内成糖色。
制作步骤
1.净锅置火上，加入高汤烧沸，放入水发海参条焯煮至入味，捞出沥水。
2.净锅加入色拉油烧热，下入葱末、姜末和蒜蓉炒香，再烹入绍酒，加入糖色、高汤。
3.然后加入精盐、味精、水发海参，转微火焖至酥烂，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，装盘即可。
花旗参炖甲鱼
口味 软嫩咸鲜
Time 3小时
原料 活甲鱼1只，鸡肉200克，瘦猪肉100克，花旗参25克。
原料 老姜片25克，精盐2小匙，味精少许，胡椒粉1/2小匙，绍酒、熟猪油各2大匙。
准备工作
1.将甲鱼宰杀，切开甲鱼外壳，掏出内脏和杂质，放入清水中洗涤整理干净。
2.再放入沸水锅内焯煮至透，捞出刮去黑皮，用清水冲洗干净，剁成大块，加入少许绍酒调拌均匀。
3.猪瘦肉、鸡肉分别去掉筋膜和杂质，用清水洗净，捞出沥水，均切成小块。
4.花旗参用清水洗净，再放入清水中浸泡至软，取出沥水，切成小片。
制作步骤
1.净锅置火上，放入熟猪油烧热，下入老姜片煸炒片刻，再放入甲鱼块。
2.煸炒至甲鱼块收缩变色，烹入绍酒，放入猪肉块和鸡肉块稍炒。
3.然后加入适量清水用旺火烧沸，撇去浮沫和杂质，加入花旗参片。
4.转小火炖约2小时至原料熟烂，加入精盐、味精、胡椒粉调味，即可出锅装碗。
锅焖鲈鱼
口味 软嫩清香
Time 40分钟
原料 鲈鱼1条（约1000克），鸡蛋黄1个。
原料 大葱、姜块各15克，蒜瓣10克，精盐、白糖各1小匙，酱油1/2大匙，绍酒、水淀粉各1大匙，清汤500克，香油、熟猪油各适量。
准备工作
1.鲈鱼刮净鱼鳞，去掉鱼鳃，掏出内脏和杂质，放入清水中洗涤整理干净。
2.从鲈鱼脊背处片开，剔去脊骨和胸刺，在鲈鱼两侧剞上十字形花刀。
3.鸡蛋黄放入碗中，加入少许精盐、水淀粉搅匀，涂抹在鲈鱼表面。
4.大葱去根、洗净，姜块去皮、洗净，均切成细末；蒜瓣去皮、洗净，剁成蒜末。
制作步骤
1.净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，下入鲈鱼煎至两面呈金黄色时，倒入漏勺沥油。
2.净锅复置火上烧热，加入少许熟猪油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炸香。
3.再加入清汤、绍酒、酱油、白糖，用旺火烧沸，撇去浮沫和杂质。
4.然后放入煎好的鲈鱼，盖上盖，转小火焖烧约20分钟至鲈鱼熟嫩。
5.用水淀粉调稀勾薄芡，沿锅边淋入香油，出锅装盘即可。
豆瓣鲤鱼
口味 香辣咸鲜
Time 40分钟
原料 鲤鱼1条（约750克）。
原料 大葱50克，大蒜30克，姜块10克，精盐1/2小匙，豆瓣3大匙，白糖、酱油、米醋各2小匙，绍酒5小匙，水淀粉1大匙，肉汤2大匙，色拉油500克。
准备工作
1.将鲤鱼刮去鱼鳞、去掉鱼鳃、除去内脏，用清水洗净，沥干水分。
2.在鱼身两侧各切两刀（深度接近鱼骨），再加入绍酒、精盐腌渍片刻。
3.大葱去根、去老叶，洗净，切成葱花；姜块、蒜瓣分别去皮、洗净，均切成末。
制作步骤
1.坐锅点火，加入色拉油烧热，下入腌好的鲤鱼炸至两面呈金黄色时，捞出沥油。
2.锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入豆瓣、姜末、蒜末炒成红色。
3.再放入炸好的鲤鱼，添入肉汤，用旺火烧沸，然后加入酱油、白糖。
4.盖上锅盖，转小火焖炖至鲤鱼熟透入味，捞出鲤鱼，码放在盘中。
5.锅内汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入米醋，撒上葱花，均匀地浇在鱼上即可。
锅仔鱼咬羊
口味 咸鲜爽辣
Time 30分钟
原料 草鱼400克，羊肉片200克，青菜150克，香菜25克。
原料 蒜末、葱花各5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，鸡粉、淀粉、绍酒各2小匙，豆瓣酱3大匙，鲜汤1000克，色拉油75克。
准备工作
1.将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净、沥水，先剔去鱼骨，再斜刀切成大片。
2.放入大碗中，加入少许精盐、绍酒、淀粉抓匀。
3.青菜去根、洗净，沥净水分，切成小段；香菜去根和老叶，洗净，切成碎末。
制作步骤
1.炒锅置火上，加入少许底油烧热，下入青菜段略炒一下，出锅装入锅仔中。
2.炒锅再上火，加入色拉油烧至六成热，先下入豆瓣酱、蒜末、葱花炒出香味。
3.添入鲜汤烧沸，再放入草鱼片、羊肉片烧沸，转小火焖至原料熟嫩。
4.然后加入精盐、鸡粉、味精调好口味，出锅装入锅仔中，撒上香菜末，即可上桌食用。
排骨焖带鱼
口味 咸鲜微辣
Time 90分钟
原料 带鱼400克，排骨200克，红干椒10克。
原料 蒜瓣10克，葱花、姜片、八角各5克，精盐1小匙，味精、白糖、鸡精、老抽、白醋各2小匙，生抽4小匙，胡椒粉、绍酒、香油、水淀粉各少许，清汤、色拉油各适量。
准备工作
排骨洗净，剁成小块，入锅中煮30分钟至熟，捞出沥干。
红干椒去蒂，切成小段；蒜瓣去皮、洗净，切成薄片。
带鱼剁去头尾，去掉内脏和杂质，用冷水洗涤整理干净。
切成3厘米长的段，加入少许精盐、绍酒拌匀，腌渍片刻。
制作步骤
锅中放油烧至六成热，下入带鱼炸至金黄色，捞出沥油。
待油温升高后，再放入排骨块冲炸一下，捞出沥油。
锅留底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片、八角、红干椒炒香。
烹入绍酒，加入清汤烧沸，再放入排骨块、带鱼块稍焖。
加入白醋、生抽、老抽、精盐炒匀，转小火焖15分钟。
加入味精、鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，装盘即成。
八爪鱼焖排骨
口味 滑嫩鲜香
Time 40分钟
原料 八爪鱼250克，排骨200克，油菜50克。
原料 姜片、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉、白糖、绍酒、蚝油、老抽、一品鲜酱油、水淀粉、香油各1小匙，色拉油适量。
准备工作
1.八爪鱼去掉杂质，放入清水中洗涤整理干净，沥净水分，切成大块。
2.排骨去掉筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成大小均匀的块。
3.油菜去根和老叶，洗净、沥水，切成5厘米长的小段。
制作步骤
1.锅中加入色拉油烧至六成热，分别下入八爪鱼、排骨冲炸一下，捞出沥油。
2.锅留少许底油，复置火上烧至七成热，先下入姜片、蒜片炒香出味。
3.再烹入绍酒，放入排骨块、蚝油、老抽、一品鲜酱油、精盐和适量清水。
4.用旺火烧沸后转小火焖熟，放入八爪鱼、油菜段，加入味精、鸡粉、白糖。
5.继续用小火焖几分钟，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装碗。
虫草红枣炖甲鱼
口味 咸鲜酥香
Time 3小时
原料 活甲鱼1只（约500克），红枣20克，冬虫夏草10克。
原料 葱段、姜片、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，胡椒粉少许，鸡汤650克。
准备工作
1.将活甲鱼宰杀、放血，用热水浸烫一下，捞出擦净水分，刮净表面黑膜。
2.切开甲鱼盖，去掉内脏和杂质，用清水洗涤整理干净，沥净水分。
3.改刀剁成大小均匀的块，再加入少许精盐和绍酒拌匀，腌渍10分钟。
4.冬虫夏草用清水浸泡并洗净；红枣去掉果核，取净果肉洗净。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入甲鱼块焯烫至透，捞出冲净、沥干。
2.码放在汤碗中，放上冬虫夏草、红枣、葱段、姜片和蒜片，加入绍酒、鸡汤淹没甲鱼块。
3.再加入精盐、味精，盖上碗盖，放入蒸锅内，用隔水炖的方法炖约2小时至熟烂入味。
4.离火出锅，拣去葱、姜、蒜不用，撒上胡椒粉，即可上桌食用。
蛏子炖双白
口味 软嫩鲜香
Time 30分钟
原料 活蛏子500克，白菜200克，豆腐150克，香菜末50克，鸡蛋2个。
原料 葱末、姜末各10克，精盐、香油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，高汤适量，色拉油2大匙。
准备工作
1.蛏子放入清水盆内浸泡并洗净，再放入沸水锅中烫至开口，捞出沥水。
2.去掉外壳、杂质，取蛏子肉；煮蛏子的原汤过滤后留用。
3.豆腐去掉老皮，洗净，切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
4.白菜去根和老叶，洗净，撕成小块；鸡蛋磕入碗中搅散成蛋液。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱末和姜末煸炒片刻出香味。
2.再加入白菜块煸炒至软，加入高汤和煮蛏子的原汤用旺火烧沸，撇去浮沫。
3.然后放入豆腐丁、精盐，转小火炖至入味，再放入蛏子肉炖至熟烂。
4.慢慢淋入鸡蛋液煮至凝固，淋入香油，出锅倒在大碗内，撒上香菜末即成。
国药凤爪炖响螺
口味 咸鲜清香
Time 60分钟
原料 响螺肉250克，凤爪100克，红枣20克，枸杞子10克，当归、黄芪、太子参各少许。
调料 精盐、味精、鸡精各1/2小匙，绍酒1小匙，鲜汤1000克，猪油4小匙。
准备工作
1.当归、黄芪用清水浸泡至软，捞出沥净水分，切成小片。
2.凤爪去掉爪尖，剥去黄膜，用清水漂洗干净，捞出沥净水分，剁成小块。
3.净锅置火上，加入清水和凤爪焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水。
4.响螺肉去掉杂质，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水，切成大片。
5.锅置火上，加入清水和少许绍酒烧沸，放入响螺片焯煮片刻，捞出沥水。
制作步骤
1.炒锅置火上，注入鲜汤，放入响螺肉片、凤爪、红枣、枸杞子、当归、黄芪、太子参。
2.用旺火烧沸后撇去浮沫，再加入精盐、绍酒、味精、鸡精和猪油。
3.然后转小火炖至响螺肉片酥软，起锅装入汤碗中即成。
蟹黄海参
口味 软嫩鲜香
Time 30分钟
原料 水发刺参400克，蟹黄100克。
原料 葱末、姜末各3克，味精、白糖各1/2小匙，绍酒1小匙，酱油1大匙，水淀粉2大匙，葱椒油、熟猪油各3大匙，清汤250克，色拉油500克（约耗75克）。
准备工作
1.将水发海参洗净，顺长片成抹刀片，放入清水锅内焯烫一下，捞出沥干。
2.蟹黄洗净，放入碗中，入锅蒸熟，取出碾碎。
制作步骤
1.锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，放入刺参冲一下，捞出沥油。
2.净锅复置火上，加入少许熟猪油烧热，先下入水发海参，烹入绍酒炒匀。
3.再加入酱油、清汤、味精、白糖，用旺火烧沸后转小火焖至软烂入味。
4.然后用水淀粉勾浓芡，淋上适量的热葱椒油炒匀，出锅盛入盘中。
5.炒锅置中火上，加入色拉油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入蟹黄，烹入绍酒。
6.然后加入酱油、清汤、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入葱椒油，浇在海参上即成。
红焖鲍鱼
口味 软嫩香浓
Time 3小时
原料 发好的鲍鱼10个，带骨鸡肉400克，猪肉150克，火腿50克。
原料 葱段、姜片各25克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，冰糖、酱油、水淀粉各2大匙，香油1大匙，绍酒、熟猪油各3大匙。
准备工作
1.将鲍鱼放在案板上，剔去裙边，洗去杂质，在两面分别剞上十字花刀。
2.带骨鸡肉、猪五花肉分别洗净，均切成大块；火腿洗净，切成小片。
3.净锅置火上，加入冷水和鲍鱼，用旺火烧沸并焯煮至透，捞出沥净水分。
制作步骤
1.沙锅上火，先放入竹箅垫底，再放入鲍鱼、鸡肉块、猪肉块、火腿片、葱段、姜片。
2.然后加入绍酒、冰糖和清水烧沸，转小火焖约2小时至鲍鱼熟软入味，离火后拣出葱、姜，取出鸡肉、猪肉、火腿，捞出鲍鱼。
3.另起锅，加入熟猪油烧至七成热，放入鲍鱼，滗入少许煨鲍鱼的原汤。
4.再加入精盐、酱油、味精烧沸，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入香油，装盘即可。
鲤鱼炖冬瓜
口味 鲜咸清香
Time 30分钟
原料 鲤鱼1条（约750克），冬瓜200克，香菜末25克。
原料 葱段、姜片、精盐、胡椒粉、绍酒、高汤、色拉油各适量。
准备工作
冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成4厘米大小的片。
放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
鲤鱼去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净。
擦净表面水分，在鱼身两侧剞上棋盘花刀。
制作步骤
锅中加油烧热，放入鲤鱼煎至两面呈金黄色时，捞出沥油。
锅留少许底油烧热，先下入葱段、姜片炝锅。
再烹入绍酒，加入高汤和煎好的鲤鱼煮沸。
捞出葱、姜不用，用小火炖10分钟。
放入冬瓜片，加入精盐续炖至熟烂入味。
撒上胡椒粉，出锅盛入大碗中，撒上香菜末即可。
虾子焖海参
口味 软嫩清鲜
Time 40分钟
原料 水发海参500克，冬笋100克，香菜25克，虾子15克。
原料 葱末、姜末各10克，精盐1小匙，味精、白糖各少许，绍酒1大匙，酱油2小匙，水淀粉、香油、熟猪油各适量，清汤500克。
准备工作
1.将水发海参去掉内脏和杂质，用清水漂洗干净，捞出沥水，斜刀片成大片。
2.冬笋剥去外壳，去掉外皮，放入清水锅内煮透，捞出过凉，切成大片。
3.香菜择洗干净，切成小段；虾子洗净，放在小碗内，上屉用旺火蒸5分钟，取出。
制作步骤
1.?净锅置火上，加入清水和海参片烧沸，焯烫几分钟，捞出过凉、沥水。
2.净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱末、姜末和虾子炒香出味。
3.再加入清汤、绍酒，放入海参片用旺火烧沸，撇去表面浮沫和杂质。
4.然后放入冬笋片，加入酱油、精盐、味精、白糖烧沸，转小火焖至海参软糯。
5.再转旺火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜段，出锅倒在大碗内即成。
红花炖鲫鱼
口味 鲜香清淡
Time 50分钟
原料 鲫鱼1条（约250克），红花10克。
原料 大葱10克，姜块5克，精盐、鸡粉各1小匙，绍酒1大匙，大骨汤1000克，色拉油2大匙。
准备工作
1.将鲫鱼去鳃、去鳞，剖腹去内脏，洗涤整理干净，两侧剞上一字花刀。
2.将红花放入清水中漂洗干净，捞出沥净水分。
3.大葱去根、去老叶，洗净，切成段；姜块去皮、洗净，切成片。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧热，放入鲫鱼煎至两面呈金黄色时，捞出沥油。
2.锅中留少许底油烧热，先下入葱段、姜片炒出香味。
3.再放入鲫鱼，烹入绍酒，加入大骨汤、红花，用大火烧沸，撇去浮沫。
4.转小火炖约30分钟至汤浓，然后加入精盐、鸡粉炖至入味，即可出锅装碗。
鲇鱼炖茄子
口味 咸鲜微辣
Time 30分钟
原料 鲇鱼1条，茄子350克，五花肉40克，水发木耳、泡椒各20克。
原料 蒜片10克，姜末5克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，绍酒、花椒水、酱油、水淀粉、辣椒油各2小匙，清汤适量，色拉油1000克（约耗100克）。
准备工作
水发木耳去蒂、洗净，撕成小朵；泡椒切成小段。
五花肉洗净，放清水锅内煮熟，捞出用冷水过凉，切成片。
茄子去蒂、去皮，洗净，切成滚刀块，放入淡盐水中浸泡。
鲇鱼洗涤整理干净，沥净水分，在背部剞上花刀，切成段。
放入大碗中，加入少许精盐、绍酒、花椒水、水淀粉拌匀。
制作步骤
锅中加入色拉油烧至七成热，放入鲇鱼块炸透，捞出沥油。
锅留底油烧热，下入泡椒段、蒜片、姜末炝锅。
放入肉片煸炒，再放入鲇鱼段、茄子块、木耳块、清汤烧沸。
加入精盐、绍酒、花椒水、酱油，转中火炖至熟烂入味。
用水淀粉勾薄芡，淋入辣椒油炒匀，出锅装碗即成。
银鱼炖豆腐
口味 滑嫩清鲜
Time 20分钟
原料 鲜银鱼150克，豆腐100克，熟冬笋、午餐肉、熟火腿、香菜末各少许，鸡蛋清1个。
原料 精盐、味精、鸡精、胡椒粉、绍酒、香油各少许，水淀粉适量，鲜汤1200克。
准备工作
1.鲜银鱼放入淡盐水中浸泡片刻，洗涤整理干净，捞出沥净水分。
2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入银鱼焯烫一下，捞出过凉、沥干。
3.豆腐洗净，捞出沥水，改刀切成丝，放入沸水锅中略焯，捞出沥干。
4.熟冬笋、午餐肉、火腿分别切成丝；鸡蛋清放入大碗中搅匀成蛋清液。
制作步骤
1.净锅置火上，添入鲜汤，放入银鱼、豆腐丝、冬笋、午餐肉、火腿烧沸。
2.再加入精盐、胡椒粉、绍酒、味精、鸡精调匀，转小火炖约10分钟。
3.然后慢慢淋入鸡蛋清煮匀，用水淀粉勾薄芡。
4.最后淋入香油，撒上香菜末，即可出锅装碗。
沙锅炖鱼头
口味 咸鲜浓香
Time 60分钟
原料 鳙鱼头1个，豆腐2块，水发香菇60克，冬笋50克，芹菜25克，红尖椒15克。
原料 葱段、姜片、蒜瓣、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、米醋、啤酒、鲜汤、色拉油各适量。
准备工作
1.将鱼头去鳃，用清水漂洗干净，取出擦净水分，劈成两半。
2.水发香菇去蒂、洗净；豆腐片去老皮，洗净、切片；芹菜择洗干净，切小段。
3.冬笋去根，入沸水锅内煮透，捞出过凉，切成片；红尖椒去蒂和子，洗净，切成片。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入鳙鱼头冲炸一下，捞出沥油。
2.待锅内油温升至八成热时，再放入豆腐片炸至金黄色，捞出沥去油分。
3.锅中加入少许底油，复置火上烧热，先下入葱段、姜片、蒜瓣和红干椒炝锅。
4.再加入绍酒、米醋、酱油、白糖，添入鲜汤，放入鱼头、豆腐和香菇烧沸。
5.倒入大沙锅中煮开，然后加入啤酒、冬笋片，转小火炖至熟烂。
6.最后加入精盐、味精调味，待汤汁浓稠时，撒入芹菜段，即可离火上桌。
酱焖海参
口味 鲜咸酱香
Time 40分钟
原料 水发海参500克。
原料 葱段50克，姜块15克，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐4小匙，味精3大匙，白糖100克，甜面酱2大匙，酱油2小匙，老汤1500克。
准备工作
坐锅点火，加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色。
再加入500克清水煮沸，出锅晾凉成糖色。
水发海参去除内脏和杂质，洗涤整理干净。
净锅置火上，加入清水和海参烧沸，焯烫一下。
捞出海参，放入冷水中过凉，捞出沥水。
制作步骤
净锅置火上，添入老汤，放入葱段、姜块烧煮至沸。
再放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶煮5分钟。
加入糖色、甜面酱、酱油、精盐、味精熬煮出香味。
然后放入海参用小火焖5分钟，再转小火收浓汤汁。
捞出海参装盘，浇淋上酱汁即可。
虾肉炖豆腐
口味 咸鲜软嫩
Time 40分钟
原料 皮皮虾、豆腐各250克，鸡蛋清1个。
原料 葱末、姜末各5克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉、香油各1/2小匙，绍酒、水淀粉、色拉油各1大匙，上汤400克。
准备工作
1.皮皮虾用小刷子刷洗干净，再放入清水中漂洗干净，捞出沥净水分。
2.放在大盘中，加入少许精盐和绍酒拌匀，再撒上花椒和少许葱末，入蒸锅用旺火蒸熟，取出晾凉，剥去外壳，取净虾肉。
3.豆腐片去老皮，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水，切成方丁。
制作步骤
1.锅置火上，加入清水烧沸，放入豆腐丁焯烫一下，捞出用冷水过凉、沥干。
2.净锅复置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末煸炒出香味。
3.再烹入绍酒，添入上汤，放入豆腐丁，用旺火烧沸后转小火炖约10分钟。
4.然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，放入皮皮虾肉煮匀，用水淀粉勾芡。
5.最后缓缓倒入鸡蛋清推匀，淋入香油，出锅倒在汤碗内即可。
蟹黄炖豆腐
口味 鲜香浓郁
Time 30分钟
原料 大闸蟹350克，豆腐200克，青豆25克，虾仁20克。
原料 姜末10克，精盐2小匙，味精、米醋各1小匙，白糖1/2小匙，鸡油1大匙，高汤适量。
准备工作
1.将大闸蟹刷洗干净，放入蒸锅内用旺火蒸熟，取出开壳，取出蟹黄。
2.豆腐用清水洗净，切成小丁，放入沸水锅内焯烫至透，捞出过凉、沥水。
3.虾仁去掉虾线，洗净，放入沸水锅内焯烫至熟嫩，捞出沥净水分。
制作步骤
1.净锅置火上，加入鸡油烧热，先下入姜末稍炒，再放入蟹黄炒出浓香味。
2.然后加入精盐、味精、米醋、白糖炒匀，取出一半蟹黄盛入煲中。
3.另锅置火上，加入少许高汤烧沸，放入豆腐丁略煮，离火倒入烧热的汤煲中。
4.再浇上另一半蟹黄，用小火炖10分钟至豆腐丁入味，然后撒上青豆、虾仁略煮，出锅装碗即可。
草菇炖鱼头
口味 鲜嫩软滑
Time 50分钟
原料 鱼头1个（约500克），鲜草菇200克，干香菇50克，油菜心15克。
原料 葱花、姜片各5克，精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。
准备工作
将鱼头去掉鱼鳃，用清水洗净，剖成两半，放在大盘内。
加入少许精盐和绍酒调拌均匀，腌渍入味。
草菇去蒂、洗净，片成片，放入沸水中焯熟，捞出挤干水分。
干香菇去蒂、洗净，放入温水中泡发，捞出沥水。
制作步骤
坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入姜片爆香。
再放入鱼头，用慢火煎至呈金黄色时。
烹入绍酒，加入适量沸水淹没鱼头，用旺火烧沸。
然后放入香菇，盖上锅盖后煮沸。
最后放入油菜心和鲜草菇炖至熟透。
加入精盐、味精调好口味，撒上葱花，即可出锅装碗。
河蟹炖南瓜
口味 软滑清鲜
Time 40分钟
原料 河蟹4只，南瓜750克，芹菜30克，咸蛋黄20克。
原料 葱花、姜片、蒜片、八角各5克，精盐、味精各2小匙，鸡粉、绍酒各1大匙，胡椒粉1小匙，熟猪油4小匙，清汤适量。
准备工作
1.将河蟹刷洗干净，捞出擦净表面水分，剁成两半。
2.南瓜去皮、去瓤，洗净，切成大块；芹菜择洗干净，沥去水分，切成小段。
3.净锅置火上，加入清水、少许精盐、绍酒和熟猪油烧沸，分别放入河蟹、南瓜块焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥干水分。
制作步骤
1.净锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，先下入葱花、姜片、蒜片和八角炝锅。
2.再放入咸蛋黄、南瓜块和河蟹块煸炒约1分钟，烹入绍酒，添入清汤烧沸。
3.然后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好口味，用大火烧沸后转小火炖15分钟。
4.待南瓜块微烂时，放入芹菜段炖至熟烂入味，出锅装碗即可。
杂鱼牛腩炖豆腐
口味 咸鲜清香
Time 3小时
原料 小黄花鱼、小晶鱼、带鱼、鲅鱼、牛腩肉各150克，豆腐100克。
原料 葱段30克，姜片20克，八角2粒，花椒5粒，精盐、白糖、米醋各1小匙，味精1/2小匙，酱油2大匙，料酒1大匙，色拉油少许。
准备工作
1.将小黄花鱼、小晶鱼、带鱼、鲅鱼分别洗涤整理干净，再将带鱼、鲅鱼切成长段。
2.牛腩肉洗净，切成小块，放入清水中浸泡1小时以去除血水，再用清水洗净。
3.豆腐片去老皮，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，切成小块。
制作步骤
1.锅中加入色拉油烧至八成热，放入小黄花鱼、小晶鱼、带鱼、鲅鱼煎透上色。
2.再烹入料酒、米醋稍煎片刻，去除鱼腥味，出锅放在大盘内。
3.净锅加入清水，放入葱段、姜片、八角、花椒、牛肉块烧沸，再加入白糖、精盐、酱油。
4.转小火炖约1小时，然后放入小黄花鱼、小晶鱼、带鱼段、鲅鱼段、豆腐块炖至软烂入味。
5.最后加入味精，转旺火收浓汤汁，出锅倒在大碗内即可。
