家常米粥食材处理

制作米粥的食材，除了米、五谷杂粮外，我们还常常需要其他一些食材，如制作不同口味的米粥需要用到的蔬菜、畜肉、禽蛋、水产等，制作药膳粥时需要用到的干果、中药材等。米粥食材的加工处理包含的内容较少，主要是食材的清洗和切制等，这里我们给出不同种类食材的处理方法，供您参考和习。

01　蔬菜类

白菜剁碎

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①白菜是制作馅料的常用食材。

②将白菜嫩帮切成宽条。

③剁白菜有单刀剁和双刀剁。

④要求先将白菜帮剁成大块。

⑤将白菜块铲起归堆。

⑥再反复剁碎成白菜馅料。

菠菜加工

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①菠菜去根，除去老叶和杂质。

②放入清水中，加入精盐拌匀。

③捞入沸水锅内焯烫，过凉。

④攥净水分，再切成碎末。

巧取菜汁

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①将蔬菜去根，放入清水中，加入少许精盐浸泡。

②捞出蔬菜，放入沸水锅中焯烫一下。

③捞出过凉，放在案板上，剁成碎末。

④再加入适量精盐拌匀稍腌。

⑤装入纱布袋内（或用纱布包裹）。

⑥挤出绿色的菜汁即成。

洋葱切碎

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①将洋葱剥去外层老皮，切去根。

②放入冷水中浸泡片刻，捞出。

③将洋葱切成细丝。

④用力压切，并将刀刃前部翘起。

⑤两手上下交替用力，切成碎粒。

⑥最后再用刀剁几下即成。

02　水产类

鲜虾切粒

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①将鲜虾洗净，去掉虾头。

②用手剥去虾壳、虾尾。

③再挑除沙线，洗净后沥干。

④然后用刀切成大小均匀的粒。

巧制鱼蓉

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①将净鱼肉片成厚片。

②改刀切成黄豆大小的粒。

③再用刀将鱼粒剁成蓉。

④也可用刀背在鱼肉表面刮取。

鲤鱼取净肉

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①将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏等。

②切下鱼头，剁去鱼尾。

③再用刀从背部将鱼片成两片。

④然后剔去中间的脊骨。

⑤去除肋上骨刺，即成净鱼肉。

⑥将鱼肉中间切一刀至鱼皮。

⑦一手拽鱼尾，另一手用平刀片入。

⑧拽住孔洞，将另一半鱼肉片下，然后用清水洗净，沥干即可。

海参切小粒

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①馅料使用的海参多切成小粒。

②需要先把水发海参收拾干净。

③切条时先把海参切成两半。

④再顺长切成长短一致的条状。

⑤将水发海参切成小块。

⑥再直切几刀成海参小粒即可。

扇贝的处理

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①扇贝洗净，用刀撬开，划断贝壳里面的贝肉。

②再用小刀将扇贝肉剔出来。

③将扇贝肉用淡盐水浸泡，取出换清水洗净。

④将扇贝肉的内脏，看上去黑乎乎的东西去除。

⑤扇贝肉放入碗内，加少许精盐和水浸泡5分钟。

⑥捞出扇贝，加入少许淀粉和清水搓洗干净。

03　畜肉类

猪肉剁馅

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①将五花肉洗净，先片去猪皮，取净五花肉。

②将五花肉取下肥膘肉。

③肥膘肉切成粒，再剁成末。

④将瘦肉部分剁成均匀的小粒。

⑤再剁成瘦肉蓉。

⑥将肥肉和瘦肉调拌均匀即可。

鸡胸肉制鸡蓉

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①将整个鸡胸肉切成两半。

②去掉白色的筋膜，洗净杂质。

③用平刀法将鸡肉片成鸡片。

④鸡片再直刀切细，即为鸡肉丝。

⑤鸡肉丝切碎成绿豆大小的粒。

⑥用刀背将鸡粒剁成鸡蓉即可。

里脊肉切丝

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①将里脊肉收拾干净，放在案板上。

②先用平刀法片成大薄片。

③再用直刀法切成丝状。

④粗丝直径为3毫米；细丝直径小于3毫米。

鸡胸肉切丝

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①将鸡胸肉剔去筋膜，洗净沥干。

②放在案板上，用刀片成大片。

③再将鸡肉片直刀切细，即为鸡肉丝。

④鸡肉丝有粗丝、细丝之分。

04　其他类

白果涨发

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①将白果用水冲洗干净。

②用刀面砸至外壳裂开。

③放入冷水锅内煮至白果熟嫩。

④捞出白果过凉，去掉硬壳。

⑤再剥去红皮衣，去掉胚芽。

⑥最后用清水洗净，沥净水分即成。

木耳加工窍门

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①干木耳加入冷水，使其慢慢吸水。

②待木耳体积全部涨大。

③再加入2小匙淀粉拌匀。

④将木耳反复揉搓以去掉杂质。

⑤捞出木耳，再用清水洗净。

⑥即可去除木耳细小的杂质。

香干巧切制

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①香干的种类较多，例如豆腐干等。

②香干切制的方法较简单，可以直接切成小片。

⑤想切成菱形小片，先用斜刀法将香干切成菱形块。

⑥再用直刀法切成菱形片。

③如果想切成丝，需要先用平刀法片成薄片。

④再用直刀法切成丝即可。

⑦将香干切成条，根据菜肴的要求直接切制。

⑧切丁时，可以将香干条切成大小均匀的丁。

家常米粥健康吃

01　粥秘诀大公开

选用原料

煮粥用的大米，以新米为好，而且大米与糯米相互掺杂在一起效果更佳。米是熬粥的基本原料，一定要选择当年、无泥土、无杂质的新米。陈仓烂谷不仅没有营养价值，还会影响身体健康。

洗米泡米

洗米是保证粥质量的关键，至少淘洗两遍，淘洗速度要快，同时拣掉杂质和沙石。煮粥前先将净米用冷水浸泡1～2小时，以使米粒膨胀开，这样熬起粥来节省时间，熬出的粥酥软、口感好。

热水熬粥

冷水煮粥的好处在于煮制时可以让米粒充分吸收水分，煮出来的粥比较软。而真正的行家却是把泡好的米倒入热水锅内煮粥，这样不会出现煳锅现象，而且更省时间。

掌握火候

煮粥的火候是关键，有武火（大火）、文火（小火）之别，必须注意掌握，火候不足则香味不出，太过则气味衰退。一般熬粥要先用大火煮沸，再转小火熬煮30～60分钟，让粥汤小滚至熟。

下锅顺序

煮粥时要注意各种不同原料下锅的先后顺序，如不易煮烂的豆类要先放入锅内；花生、莲藕、枸杞、红枣、百合等要待粥快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、鸡精、油等调味品，再放生的青菜，菜香才会淋漓尽致地散发出来。

粥底辅料分开煮

大多数人煮粥时，习惯将所有的材料一次性全部倒进锅里，其实这是不科学的。粥底是粥底，辅料是辅料，先要分头焯煮后，再搁一块熬煮片刻，且绝不可超过10分钟。这样熬出来的粥清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。

搅拌及点油

搅拌的主要作用是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是开水下锅时搅动几下，盖上锅盖转小火熬煮20分钟时，开始不停地搅动，一直持续10分钟，至呈酥稠状为止。另外，在粥转小火煮约10分钟时点入少许植物油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口鲜滑。

02　药粥的食疗功效

药粥又名养生粥，是用适量的中药与米谷加入一定比例的水煮制而成。药物与米谷配伍煮粥，使其相需相使，起到了协同作用，既可预防疾病，又可用以病后调养。

用于养生

药粥之所以能起到养生作用，其一，是因为它将原料的有效营养成分，经过熬制充分溶于水中，易被人体消化、吸收；其二，原料经过长时间熬制，去掉了异味或不利健康的因素，使营养成分得到充分保留，对人体有益，对健康有利；其三，原料经过熬制变得软烂，食后不伤脾胃，并能促进血液循环，起到保健作用。

用于病后调理

当人们患病初愈，还未完全恢复健康时，都希望吃一些滋养补益的食品，以促进早日康复，而食用药粥有较好的调理功效。这是因为病后初愈，人体生理机能减退，胃肠薄弱，消化力降低，药粥不仅营养丰富，而且极易消化吸收。

用于慢性病患者自我调养

慢性病患者是非常痛苦的，往往要长年挂号看病，不断吃药打针，但仍不能从根本上解决问题。可见有些慢性病单纯依靠药物治疗，是不易收到预期效果的。如果配合药粥作为辅助疗法，并能坚持长期服食，慢慢自我调理的话，可达到药半功倍，甚至能收到意想不到的效果。

用于急性病辅助治疗

在治疗某些急性病的过程中，如配合服用适当的药粥，疗效则更为理想。前人有不少粥，就是专门用以治疗急性病的食疗方剂。如《食物疗病常识》一书中的“神仙粥”，用于治疗急性“四时疫气流行”。粥既可单独使用，也可作为治疗急性病的辅助食疗。

03　药粥食用原则

因时食粥

季节有春、夏、秋、冬之分，人们应根据气候、季节的变化灵活选用养生粥。在食用时，要注意到选择药粥的夏凉冬温，如春天温暖，宜升补，可选用山药粥、萝卜粥、菠菜粥等；夏天炎热宜清补，应食清凉的荷叶粥、菊花粥、芦根粥等；秋天干燥，宜平补，可选用芝麻粥、核桃粥、麦门冬粥等；冬季寒冷，则宜温补，可进食羊肉粥、狗肉粥、肉苁蓉粥等。

因人食粥

因人食粥就是根据人们年龄、性别、体质、生活习惯等不同特点，来考虑食何种药粥。如小儿虽然气血未流，脏腑娇嫩，但生机旺盛，故应少用补益药粥。

辩证选粥

药粥作为一种中医食疗法，在使用中也应做到“根据病性，辩证选粥”。例如体质虚弱者，一定要根据气虚、血虚、阴虚、阳虚的不同类型，而分别采用补气、补血、补阴、补阳的药粥，切不可笼统地来个“虚则补之”。

因地食粥

由于中药有寒、热、温、凉等性能，地理位置亦有东、西、南、北、中之别，人们应根据所处地域不同，在食粥上加以考虑。如北方气温较低，应以食用温补性粥为主；南方是温暖多湿之地，应选养生粥或化湿粥为好。