Part1 蔬菜实用菌

滋补野山菌汤

原料　草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇各50克，枸杞子、人参各5克。

调料　香葱花5克，姜片3克，胡椒粉少许，精盐、鸡汁各1/2小匙，蘑菇精1小匙，鸡汤500克，鸡油1大匙。

制作步骤

1 枸杞子洗净，放入清水中泡软；人参洗净，斜切成小片。

2 锅内加清水烧沸，放入人参片和枸杞子略烫，捞出沥水。

3 草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇择洗干净，切成小块。

4 锅中加水烧沸，下入各种食用菌焯好后过凉，取出沥干。

5 坐锅点火，加入鸡油烧至六成热，下入葱花、姜片炒香。

6 放入草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇煸炒均匀出香味。

7 再添入适量鸡汤，放入人参片烧煮至沸腾。

8 加入精盐、鸡汁、蘑菇精烧开，转小火煲约15分钟。

9 加入胡椒粉调匀，撒上枸杞子，即可出锅装碗。

三丝豆苗汤

原料　豆苗150克，冬笋、水发香菇、胡萝卜各50克。

调料　绍酒、精盐、色拉油、姜末、味精、香油各适量。

制作步骤

1 豆苗择洗干净，下入沸水中略焯捞出冷水过凉。

2 冬笋、水发香菇、胡萝卜分别择洗干净，切成细丝。

3 锅置火上烧热，加入清水烧沸，先放入冬笋焯烫一下，捞起冬笋丝，再依次放入香菇丝、胡萝卜，焯后捞出沥干。

4 净锅复置旺火上，加入少许香油烧六成热，先用姜末炝锅出香味，再烹入绍酒，添入适量热水烧沸，然后倒入冬笋丝和香菇丝稍煮片刻，加入豆苗、胡萝卜丝煮匀，再放入精盐、味精调好口味，淋入香油，倒入汤碗，即可上桌。

雪菜笋汤

原料　嫩冬笋125克，雪里蕻75克。

调料　味精、鲜汤、精盐、胡椒粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 雪里蕻去菜根、老叶，放清水中浸泡并洗净，捞出沥水，切成米粒大小的丁。

2 嫩冬笋剥去外壳，切去笋根，再削去外皮，用清水洗净，放在大碗内，加入少许的鲜汤，上屉蒸10分钟，取出冬笋，沥净水分，晾凉后改刀切成大片或小块备用。

3 汤锅置火上，倒入色拉油烧至五成热，下入雪里蕻、冬笋炒匀，再注入鲜汤烧煮至沸，撇去表面浮沫和杂质，再用小火煮5分钟，然后加入精盐、胡椒粉和味精调好口味，淋入少许明油，起锅盛入汤碗内即成。

肉丝酸菜粉汤

原料　酸菜150克，猪瘦肉100克，粉丝、香菜各15克，海米10克。

调料　精盐、味精、花椒水、绍酒各适量，高汤1000克，熟猪油2大匙。

制作步骤

1 猪瘦肉去筋膜、洗净，先片成片，再切成细丝。

2 香菜去根及老叶，洗净沥干，切成小段。

3 粉丝用温水泡软、洗净，剪成长段；海米用温水涨发。

4 酸菜去根及老帮，用清水浸泡并洗净，切成细丝。

5 放入清水盆中洗两遍，捞出挤净水分。

6 锅中加入熟猪油烧至七成热，放入猪肉丝炒至变色。

7 再烹入绍酒，加入高汤、酸菜丝、粉丝和精盐稍煮片刻。

8 然后放入海米，用旺火烧沸，再转小火煮约6分钟。

9 再倒入花椒水，调入味精，盛入汤碗中，撒入香菜段即成。

西湖莼菜汤

原料　莼菜250克，鸡胸肉1小块（约150克），火腿50克。

调料　精盐1大匙，味精1/3小匙，鸡汤750克，熟猪油少许。

制作步骤

1 莼菜放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出沥干，再下入沸水锅中焯煮至熟，捞出；鸡胸肉去筋膜，放入冷水锅内煮熟，出锅晾凉，切成细丝；火腿用温水洗净，上屉蒸熟，取出切丝。

2 锅中加少许鸡汤烧沸，放入莼菜煮至入味，捞入汤碗内。

3 净锅置旺火上，放入鸡肉丝、鸡汤、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，倒入盛有莼菜的汤碗，加入熟火腿丝，淋入熟猪油即成。

菠菜丸子汤

原料　猪里脊肉200克，菠菜、黄瓜各50克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、味精、淀粉、绍酒、香油、鸡汤各适量。

制作步骤

1 猪里脊肉洗净沥干，剁成肉蓉，加入蛋清、绍酒、精盐、味精、淀粉搅匀，制成馅料；菠菜择洗干净，切成小段；黄瓜洗净，顺长切两半，再切成“象眼片”。

2 锅中加鸡汤烧沸，将馅料挤成丸子下入锅中，烧沸后撇去浮沫，用小火煮至丸子熟嫩，再放入黄瓜片、菠菜叶煮沸，调入精盐、味精，最后淋入香油推匀，出锅倒在汤碗内即可。

萝卜排骨汤

原料　白萝卜、猪排骨各500克，香菜15克，枸杞10克，红枣8枚。

调料　葱花、姜片各10克，精盐、鸡粉各1小匙，胡椒粉1/2小匙。

制作步骤

1 萝卜去皮、洗净，切成菱形块，放入清水中浸泡。

2 红枣用温水泡软，去除枣核；枸杞用清水泡软、洗净。

3 香菜去根及老叶，洗净沥干，切成碎末。

4 排骨用清水浸泡并洗净，捞出沥水，剁成3厘米大小的块。

5 再放入清水锅中烧沸，焯去血水，捞出用温水冲净。

6 锅置火上，加入清水和猪排骨烧沸，用小火煮30分钟。

7 再撇去浮沫，放入白萝卜块、姜片、红枣、枸杞略煮片刻。

8 然后加精盐、鸡粉调味，盖严盖，用小火炖至萝卜熟烂。

9 再撒入胡椒粉、香菜末、葱花，出锅盛入碗中即成。

丝瓜鲜虾汤

原料　丝瓜300克，鲜虾100克，鸡蛋清1个，香菜段少许。

调料　精盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、海鲜酱、腐乳汁、绍酒、香油、高汤各适量。

制作步骤

1 虾去壳及沙线，洗净沥干，再放入碗中，加入精盐、绍酒、鸡精、蛋清、淀粉拌匀，然后放入冰箱冷藏10分钟。

2 丝瓜洗净、去皮，切成厚圆片，再挖去瓜瓤，制成瓜环，然后将虾逐一穿入瓜环中。

3 锅中加入高汤烧沸，先放入虾环略煮，再加入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精调味，待虾环断生后捞出，装入大汤碗中。

4 将原汤加入香油、香菜煮开，浇在虾环上。

5 食用时，蘸海鲜酱和腐乳汁调成的酱汁即可。

芋片汤

原料　鲜芋头200克，青蒜苗50克。

调料　精盐、味精、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 将芋头削去外皮，放入淡盐水中浸泡，捞出后洗净沥干，切成大小均匀的薄片。

2 净锅置火上，加入清水烧沸，下入芋头片焯烫一下，捞出冲净。

3 蒜苗去根，放入清水中洗净，捞出沥水，切成小段。

4 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入芋头片略炒片刻，再添入适量鲜汤，加入精盐、胡椒粉调匀，用小火烧煮至芋头片熟烂且入味，然后撇去浮沫，放入蒜苗段、味精略煮，即可出锅装碗。

三鲜冬瓜汤

原料　冬瓜400克，西红柿、油菜心、豆泡各50克，水发冬菇、熟冬笋各40克。

调料　精盐2小匙，味精1/2小匙，香油1小匙，色拉油1/2大匙，鲜汤750克。

制作步骤

1 水发冬菇去蒂、洗净，切成片；熟冬笋去皮，切成薄片。

2 西红柿去蒂、洗净，切成小块；豆泡洗净；油菜心切段。

3 锅中加水烧沸，放入西红柿块和豆泡略焯，捞出沥水。

4 冬瓜削去外皮，挖去瓜瓤、洗净，切成菱形片。

5 放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

6 锅中加油烧至四成热，下入冬菇片、冬笋片煸炒片刻。

7 放入冬瓜片、西红柿块和豆泡炒匀，添入鲜汤烧沸。

8 转小火烧煮5分钟，加入精盐、味精调好口味，撇去浮沫。

9 放入油菜心煮至熟透，淋入香油，出锅倒入汤碗中即成。

开水白菜

原料　大白菜500克，火腿15克。

调料　精盐1小匙，味精少许，清汤适量。

制作步骤

1 白菜取嫩菜心，用清水漂净，剖成两半，再切成6瓣，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出冲凉，整齐地码入汤碗中。

2 火腿洗净，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，切成碎末。

3 清汤放入碗中，加入精盐、味精调成味汁，倒入装有白菜的汤碗中，再盖严碗盖，放入蒸锅中，用旺火沸水蒸约30分钟至白菜熟烂，然后取出汤碗，揭开碗盖，撒上熟火腿末即可。

金针番茄汤

原料　西红柿200克，鲜金针菇50克，水发木耳5克。

调料　葱段、精盐、味精、上汤、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 西红柿去蒂、洗净，用开水略烫，捞出冲凉，再撕去外皮，切成薄片；金针菇择洗干净，切成两半；木耳择洗干净，撕成小块。

2 锅中加水烧沸，分别倒入金针菇、木耳焯烫一下，捞出沥水。

3 锅中加油烧六成热，放入葱段煸炒呈金黄色，倒入上汤煮沸，捞出葱段不用，放入金针菇、木耳和西红柿，用中小火熬煮约5分钟出香味，加入精盐、味精，再淋入香油即。

芙蓉发菜汤

原料　豌豆苗、熟冬笋、鲜蘑菇各50克，发菜25克，鸡蛋清2个，胡萝卜1/2根。

调料　精盐、味精、淀粉、绍酒、冬菇汤、香油各适量。

制作步骤

1 豌豆苗取嫩头洗净；胡萝卜洗净，切成细末。

2 冬笋、鲜蘑洗净、切片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

3 发菜泡软，洗净沥干，团成圆饼，放在涂有香油的盘内。

4 蛋清搅匀，加少许精盐、味精、淀粉打发，放在发菜饼上。

5 逐个点上胡萝卜末，上屉旺火蒸2分钟，制成发菜芙蓉饼。

6 汤锅中加冬菇片、冬笋片、蘑菇片烧沸，捞入汤碗内。

7 再放入豌豆苗焯烫一下，捞入盛有蘑菇片的汤碗内。

8 汤锅内加精盐、味精、绍酒烧沸，撇去浮沫，倒入碗内。

9 再放入蒸好的发菜饼，使其漂浮在汤面上，淋入香油即成。

银耳竹荪汤

原料　竹荪150克，银耳30克，莲子10粒，枸杞10克，红枣5枚，百合15片。

调料　冰糖2小匙。

制作步骤

1 将竹荪洗净，放入淡盐水中浸泡20分钟，捞出后剪成小段，再下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2 将银耳放入清水中浸泡6小时，捞出后去帝、洗净，撕成小朵。

3 将莲子、枸杞、红枣、百合分别洗净，放入电锅内锅中，再加入银耳、竹荪及适量清水，然后在外锅中加水，炖煮至开关跳起，再放入冰糖，外锅中续加少许清水，煮至开关再次跳起，即可装碗上桌。

益寿香菇汤

原料　香菇250克，猪肉100克，鸡骨架1副，鸡肥油50克。

调料　花椒、精盐、味精各少许，绍酒2大匙，高汤800克。

制作步骤

1 鸡骨架洗净，剁成大块；猪肉洗净、沥水，切成小块。

2 锅中加水烧沸，放入鸡骨架、猪肉块焯水，捞出。

3 花椒粒用纱布包好；鸡肥油洗净沥干；香菇用淡盐水略泡并搓净，去蒂、沥水，再下入沸水中略焯，捞出过凉。

4 汤碗中放入香菇、鸡肥油、花椒包、鸡架、猪肉、高汤，上屉用旺火蒸1小时，取出汤碗，捞出香菇，再拣去花椒包、鸡架、猪肉块不用。

5 取炖盅，放入香菇、绍酒、精盐、蒸香菇的原汁，盖上盅盖，上屉蒸10分钟，取出撇去浮油，加入味精即可。

田园菜头汤

原料　青菜头500克，咸肉75克。

调料　葱花少许，老姜适量，精盐、鸡精各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鲜汤1000克，熟猪油4小匙。

制作步骤

1 咸肉用温水洗净，切成大片，下入沸水中略焯，捞出。

2 青菜头去根，削去外皮，去除筋络，用清水洗净。

3 切成滚刀块，用少许精盐拌匀，腌渍30分钟。

4 将腌好的青菜头放入清水中漂净，捞出沥水。

5 老姜洗净，用刀面拍破。

6 锅置火上，加入熟猪油烧热，下入老姜煸炒出香味。

7 注入鲜汤，放入咸肉片、青菜头块烧沸，撇去浮沫。

8 加入精盐、味精、胡椒粉、鸡精调好口味。

9 转小火煮至青菜头入味，出锅装入碗中，撒上葱花即成。

绿叶口蘑汤

原料　水发口蘑200克，青菜适量。

调料　姜片、精盐、味精、绍酒、口蘑汤、鸡汤、熟花生油各适量。

制作步骤

1 口蘑去蒂，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水，切成薄片。

2 青菜去根、去老叶，用清水洗净，捞出沥净水分。

3 净锅置火上，加入清水烧沸，放入青菜焯烫一下，捞出沥干。

4 汤锅置火上，加入口蘑汤、鸡汤，放入口蘑片烧沸，再加入熟花生油、精盐、姜片、绍酒、味精烧约30分钟，然后放入青菜煮至熟烂入味，出锅装碗即成。

五味降压汤

原料　芹菜100克，西红柿1个，荸荠10粒，洋葱50克，紫菜10克。

调料　精盐1/2小匙，味精1/3小匙，鸡汤600克，色拉油少许。

制作步骤

1 取嫩芹菜茎择洗干净，切成小段；西红柿去蒂，洗净沥干，切成薄片；紫菜用清水浸泡至软，洗净；荸荠去皮、洗净，切成小片；洋葱剥去皮，洗净沥干，切成细丝。

2 净锅置火上，加油烧至六成热，先放入洋葱丝煸炒至软，再倒入鸡汤烧沸，然后加入紫菜、芹菜段、西红柿片、荸荠片煮熟，再用精盐、味精调好口味，离火出锅，倒入汤碗内即可。

黄金白玉汤

原料　南瓜500克，鱼肉200克，汤圆150克，蜜樱桃10粒，荸荠5粒，香蕉1根，鸡蛋清1个。

调料　精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、熟猪油各适量。

制作步骤

1 南瓜洗净，削去外皮，挖去瓜瓤，切成小块，放入盘内。

2 放入烧沸的蒸锅内蒸熟，取出后捣成泥状。

3 香蕉、荸荠分别去皮，切成小粒；蜜樱桃洗净。

4 小汤圆放入清水锅内煮熟，捞出后用冷水过凉。

5 鱼肉捶成泥，用精盐、味精、水淀粉、蛋清、胡椒粉搅匀。

6 再挤成2厘米大小的鱼丸，放入热水锅内汆熟，捞出。

7 锅置火上，放入熟猪油烧热，下入南瓜泥煸炒片刻。

8 放入香蕉粒、荸荠粒和汤圆、清汤略煮，加精盐、味精。

9 烧沸后用水淀粉勾芡，放入鱼丸推匀，撒上蜜樱桃即成。

山药五宝甜汤

原料　山药200克，水发莲子150克，百合10克，水发银耳、桂圆肉各15克，红枣8枚。

调料　冰糖150克。

制作步骤

1 山药去根及皮，放入淡盐水中浸泡以去掉黏液，捞出擦净水分，先顺长切两半，再切成滚刀块。

2 莲子放清水中浸泡至透，再去掉莲子心，洗净沥干。

3 百合切去蒂，掰取嫩花瓣，洗净沥干；银耳洗净，撕成小块；桂圆肉洗净；红枣去核、洗净。

4 锅中加入适量清水，先放入山药、莲子、百合、银耳、桂圆烧沸，再转小火慢煲约10分钟，撇去浮沫和杂质，再煮5分钟，最后加入砸碎的冰糖，续煲30分钟，出锅倒在汤碗内即可。

芋头排骨汤

原料　芋头300克，猪排骨250克。

调料　葱段10克，姜片5克，精盐1/2小匙，绍酒1小匙，熟猪油1大匙，香油少许。

制作步骤

1 猪排骨洗净，剁成大小均匀的小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用温水冲净。

2 芋头削去外皮、洗净，切成滚刀块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

3 锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片炒香，放入排骨块，用旺火快速翻炒几分钟，添入适量清水烧沸，撇去浮沫。

4 再加入绍酒，转小火续煮约30分钟至排骨块刚熟，然后放入芋头块。

5 转中火煮至熟烂，捞出葱段和姜片不用，最后加入精盐调味，淋入香油即可。

口蘑汤

原料　白萝卜、黄豆芽各500克，鲜口蘑300克，胡萝卜50克。

调料　葱段、姜片各5克，精盐、味精、淀粉、绍酒、熟猪油各适量。

制作步骤

1 口蘑放入淡盐水中浸泡并洗净，取出后剞上十字花纹。

2 锅中加入清水烧沸，放入口蘑焯烫一下，捞出沥水。

3 黄豆芽掐去根，洗净沥水，放入热锅内干炒片刻，盛出。

4 白萝卜、胡萝卜分别去皮、洗净，均切成5厘米长的细丝。

5 锅中加熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片炝锅。

6 添入清水煮沸，捞出葱姜不用，放入口蘑旺火煮5分钟。

7 放入黄豆芽，转小火煮熟，捞出口蘑和豆芽，放入碗中。

8 萝卜丝裹匀淀粉，放入原汤锅内煮至浮起，烧沸后装碗。

9 原汤锅内加精盐、味精、绍酒烧沸，倒入口蘑碗中即成。

菠菜鸡丝汤

原料　菠菜200克，鸡胸肉100克，鸡蛋清1个。

调料　精盐1/2小匙，味精1/3小匙，淀粉、鸡汤各适量。

制作步骤

1 鸡胸肉去筋膜、洗净，切成6厘米长的细丝，用鸡蛋清、精盐、淀粉搅拌均匀、上浆；菠菜择洗干净，切成小段。

2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，分别下入鸡胸肉和菠菜段焯烫一下，捞出沥干，装入汤碗中。

3 净锅复置旺火上，添入适量鸡汤，先放入精盐、味精烧沸，再撇去表面浮沫和杂质，倒入装有鸡丝和菠菜的碗中即可。

冬菜豆芽汤

原料　绿豆芽200克，冬菜100克，香菜15克。

调料　葱花、姜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，鲜汤500克，熟鸡油2大匙。

制作步骤

1 冬菜放清水中浸泡并洗净，捞出沥水，切成小段；绿豆芽掐去两端，洗净沥干；香菜择洗干净，切成碎末。

2 净锅置火上，加入熟鸡油烧六成热，先下入葱花、姜片炒香，再放入冬菜段、绿豆芽煸炒片刻，添入鲜汤煮约10分钟，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好汤汁口味，撇去浮沫，最后再淋入香油，撒上香菜末，离火后倒在汤碗内即可。

银耳鹑蛋汤

原料　干银耳、鹌鹑蛋、鲜蘑菇、西红柿、香菜各适量。

调料　葱花、姜末、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、鸡汤、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 干银耳用温水浸泡至软，去蒂、洗净，撕成小块。

2 蘑菇去蒂，放淡盐水中浸泡10分钟，用沸水略焯，捞出。

3 西红柿去蒂、洗净，切成小块；香菜择洗干净，切成碎末。

4 鹌鹑蛋洗净，放入冷水锅中烧沸，煮约5分钟至熟。

5 捞出过凉，取出剥去外壳，放入鸡汤中稍煮片刻，取出。

6 锅中加入油烧至六成热，下入葱花、姜末炒出香味。

7 倒入鸡汤烧沸，烹入绍酒，放入银耳块、鲜蘑煮约10分钟。

8 再放入鹌鹑蛋，加入精盐、鸡精、胡椒粉，下入西红柿块。

9 烧沸后撇去浮沫，淋入香油，倒入碗中，撒上香菜末即成。

山药益气汤

原料　猪尾骨600克，山药300克，牛蒡200克，黄芪、薏仁各50克，红枣15枚，人参10克，何首乌、川芎各5克，当归2片。

调料　姜片5克，精盐1小匙，绍酒250克，香油1大匙。

制作步骤

1 猪尾骨洗净、沥干，剁成长段，放入沸水锅中焯透，捞出用温水洗净，沥尽水分。

2 山药、牛蒡分别去皮、洗净，切成菱形块，再用沸水略焯，捞出；薏仁用清水浸泡。

3 锅中加香油烧热，下入姜片炒香，再放入山药、牛蒡，用旺火快速炒至变色，盛出。

4 猪尾骨、当归、黄芪、红枣、人参、何首乌、川芎放入炖锅中，加入牛蒡块、绍酒及足量清水，盖上锅盖，用小火焖煮约30分钟，放入山药块煮至熟烂，调入精盐即成。

西红柿鸡蓉汤

原料　西红柿150克，鸡胸肉100克，豌豆粒、牛奶各50克，蛋清1个。

调料　精盐1/2小匙，味精少许，绍酒、鸡油各1大匙，淀粉2大匙，高汤500克。

制作步骤

1 西红柿洗净，表皮剞上浅十字花刀，用沸水略烫，捞出晾凉，去皮及子，切成小丁。

2 淀粉放入两个碗中，一个加入牛奶，一个加入清水搅匀。

3 鸡肉剁蓉，加奶汁水淀粉，拌至淀粉进入鸡蓉内，再加蛋清、精盐，搅匀成鸡泥。

4 锅中加入高汤、豌豆、柿丁烧沸，关火后用筷子将鸡泥拨成豌豆大小的疙瘩入锅，待全部拨完后点火烧沸，再撇去浮沫，用水淀粉勾芡，烧至原料浮于汤面，调入味精、精盐、鸡油即可。