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烟熏脆耳
咸鲜脆嫩
Time 50分钟
准备工作
1鲜姜、八角、桂皮分别洗净、拍碎，放入干净的纱布袋中。
再放入肉蔻、砂仁、白芷、丁香、小茴香包裹好成香料包。
猪耳朵去毛、洗净，放入沸水锅中略焯，捞出冲净。锅中加入清水烧沸，放入香料包、精盐、味精、白糖煮沸。
再放入猪耳朵用小火浸卤30分钟，关火浸泡入味，捞出。
原料猪耳朵750克。
调料鲜姜15克，八角5克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许，精盐2小匙，白糖1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖15克，茶叶10克）。
制作步骤
取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
然后架上一个铁箅子，放上卤好的猪耳朵，盖严锅盖。
置旺火上烧约3分钟至铁锅内冒出浓烟，关火散烟。
取出熏好的猪耳朵，趁热在表面刷上一层香油，晾凉。
食用时切成片（或长条），码放在盘内即可。
酱香肘子
原料猪前肘（带皮去骨）1000克。
调料葱段20克，姜片10克，味精、糖色各适量，绍酒、葱油各1大匙，白糖、水淀粉各2大匙，酱油100克，清汤300克，色拉油1000克（约耗50克）。
准备工作
1将带皮猪前肘用铁筷子叉起，架在火上烤至皮面焦煳。
2放入热水中泡透，刮净煳皮，清洗干净，放入净锅内。
3加入适量清水煮至半熟，捞出后在肘肉里面每隔3厘米剞上十字花刀，深至肥肉为止，皮面涂抹上糖色。
制作步骤
1锅中加油烧至八成热，肉皮朝下放入猪肘炸至皮面呈红色起小泡时。
2捞出猪肘肉，码放在碗内，加入葱段、姜片和绍酒，上屉蒸熟，取出。
3净锅置火上，加入少许色拉油烧至五成热，放入白糖炒至熔化并呈红色时。
4加入适量清汤、酱油、葱段烧煮成酱汁，再放入猪肘。
5然后用小火酱烧至猪肘熟烂入味，出锅装盘即可。
酱卤猪蹄
清香咸鲜
Time 2小时
原料猪蹄1000克。
调料葱段25克，姜片10克，花椒、山柰各3克，八角、肉桂、豆蔻、陈皮各2克，小茴香1克，精盐、色拉油各1大匙，酱油3大匙。
准备工作
1猪蹄放入清水中浸泡片刻，捞出去掉蹄壳，刮去绒毛。
2再放入清水中反复漂洗干净以去掉血污，捞出擦净水分。
3净锅置火上烧热，加入清水和猪蹄焯煮10分钟，捞出沥水。
4花椒、八角、肉桂、山柰、陈皮、豆蔻、小茴香包入纱布中成料包。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱段和姜片炝锅出香味。
2再加入清水，放入花椒、山柰、八角、肉桂、豆蔻、陈皮和小茴香煮沸。
3然后加入精盐、酱油烧煮10分钟成酱汁，捞出浮沫和杂质。
4最后放入猪蹄，改用小火酱卤至熟烂入味，离火晾凉，装盘上桌即成。
麻香牛肉干
原料牛里脊肉350克，红椒、青椒各20克，芝麻15克。
调料精盐、味精、鸡精、淀粉、酱汁、香油、色拉油各适量。
准备工作
1牛里脊肉用清水洗净，去除筋膜，沥净水分，切成长条。
2放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡精拌匀，腌渍入味。
3红椒、青椒分别去蒂和子，用清水洗净，沥去水分，切成细条。
制作步骤
1芝麻放入烧热的净锅内煸炒至熟香，倒入盘内晾凉。
2净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，把牛肉条拍匀淀粉。
3放入油锅内浸炸，待牛肉条颜色变红时，捞出牛肉条晾凉。
4酱汁放入净锅内，加入少许精盐、味精、鸡精烧沸，放入牛肉条。
5先用小火酱煮至牛肉条熟烂入味，再改用旺火收浓味汁。
6然后放入青椒条、红辣椒条，淋入香油，撒上芝麻，出锅装盘即可。
东坡肘子
软嫩咸鲜
Time 2小时
原料猪肘子1个（约1500克），红枣50克。
调料葱段、姜片、蒜片各20克，绍酒2大匙，草果、陈皮、甘草、桂叶、精盐、味精、鸡精、老抽、水淀粉、色拉油各适量。
准备工作
1将猪肘子刮净残毛，去除杂质，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水。
2净锅置火上，加入清水烧沸，放入猪肘焯烫一下，捞出沥干。
3红枣用清水洗净，擦净表面水分，去掉枣核。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片和蒜片炝锅。
2烹入绍酒，加入清水、草果、陈皮、甘草、桂叶熬煮成味汁。
3再放入收拾好的肘子，加入精盐、老抽、味精、鸡精和红枣烧沸。
4然后转小火酱至肘子熟烂入味，捞出猪肘，码放在大盘内。
5锅中原汤捞出杂质，撇去浮沫，烧沸后用水淀粉勾芡，起锅浇在猪肘上即可。
荷包肚
原料猪肚1个（约750克），猪肉100克，鸡胸肉75克，薏米、冬笋各50克，熟干贝丝、水发口蘑、净火腿肉各25克。
调料葱段、姜块各15克，精盐1大匙，味精1小匙，熟鸡油2小匙，米醋、熟猪油各3大匙，绍酒100克，肉汤500克。
准备工作
1将猪肚去掉白色油脂，放入清水中，加入精盐、米醋和绍酒搓揉、洗净。
2净锅置火上，放入清水、猪肚、葱段和姜块煮2分钟，捞出晾凉。
3猪肉、鸡胸肉分别洗净，均切成小丁，放入沸水锅中略焯，捞出沥干。
4薏米用清水浸泡并洗净；水发口蘑、冬笋、熟火腿均切成小丁。
5将猪肉、鸡肉、薏米、口蘑和冬笋盛入碗中，加入精盐调拌均匀。
6再放入干贝丝、火腿肉、熟猪油、味精和少许绍酒拌匀成馅料，灌入猪肚内，封好口。
制作步骤
1将酿好的猪肚放入大碗中，加入少许葱段和姜块，入笼用旺火蒸1小时，取出。
2把蒸猪肚的原汁滗入锅内，再加入肉汤烧沸，然后加入蒸好的酿猪肚烧沸。
3用中小火酱焖至熟烂入味，淋上鸡油，捞出猪肚晾凉，切成片，装盘上桌即可。
蛋黄猪肚
原料鲜猪肚1个（约600克），咸鸭蛋黄250克。
调料大葱25克，姜1大块，八角2粒，小茴香、肉蔻、陈皮、草果、香叶、香油各少许，精盐1小匙，米醋、淀粉各适量，酱油、色拉油各1大匙。
准备工作
1鲜猪肚去净白色油脂，放在容器内，加入米醋和淀粉反复揉搓、洗净，沥净水分。
2咸鸭蛋黄放在盘内，上屉蒸5分钟至熟，取出蛋黄，碾成碎粒。
3将鸡蛋黄装入猪肚中，用线绳扎紧口成蛋黄猪肚生坯。
制作步骤
1净锅置火上烧热，加入色拉油烧至六成热，下入大葱、姜块炝锅出香味。
2再放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果和香叶烧煮成味汁。
3然后加入适量清水、酱油、精盐烧煮成酱汁，放入蛋黄猪肚生坯。
4用铁箅子将蛋黄猪肚压住，烧沸后撇去浮沫和杂质。
5转微火酱煮至酥烂，取出蛋黄猪肚，去掉线绳后晾凉。
6在蛋黄猪肚表面刷上香油，食用时切成片，装盘上桌即成。
家常酱牛腱
咸鲜浓香
Time 4小时
原料牛腱子肉750克。
调料精盐2小匙，味精1小匙，白糖、绍酒、酱油各5小匙，酱料包1个（葱2棵，姜1块，八角2粒，陈皮、香叶各3克）。
准备工作
锅置火上烧热，放入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色。
再加入500克清水煮沸，出锅倒入碗中晾凉成糖色。
净锅置火上，加入适量清水，放入酱料包，倒入糖色烧沸。
再加入酱油、精盐、味精、绍酒煮沸，制成酱汤。
牛腱子肉去除筋膜，洗净，切成大块。
放入清水锅内煮沸，焯烫一下以去除血水，捞出沥干。
制作步骤
汤锅置火上，加入酱汤，放入牛腱子肉，用小火酱约1小时。
关火后焖制35分钟至牛腱子熟烂，捞出晾凉。
锅内汤汁凉透后放入牛腱子肉浸泡入味，现吃现切即可。
香卤猪腰
咸鲜浓香
Time 60分钟
原料猪腰3个（约750克），猪肥膘肉100克，香菜15克，红辣椒10克。
调料葱段、姜片各10克，冰糖30克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油、米醋各5小匙，肉汤500克，香油1大匙。
准备工作
1猪腰撕去外膜，用清水洗净，片成两半，剔去白色腰臊。
2再片成大片，放入沸水锅内焯烫一下，除去杂味，捞出沥水。
3猪肥膘肉洗净，切成4大片；香菜去根和老叶，洗净，切成小段；红辣椒切段。
制作步骤
1取沙锅1只，先用竹箅子垫底，再放上肥膘肉片。
2然后放入葱段、姜片、红辣椒段和猪腰片，加入冰糖、绍酒、酱油和肉汤。
3再放入精盐、米醋、味精调匀，上面用1个瓷盘压上，置旺火上烧沸。
4转中火酱卤至浓稠入味，离火晾凉，取出猪腰片，整齐地码在盘内。
5淋上香油，浇上少许酱卤猪腰的味汁，撒上香菜段即可。
酱焖肉饼
软嫩清鲜
Time 30分钟
原料猪五花肉250克，鸡蛋2个。
调料葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、白糖、绍酒、酱油、香油、水淀粉、色拉油各适量。
准备工作
1猪五花肉剔去筋膜，放入清水中洗净，捞出擦净表面水分。
2先切成黄豆大小的粒，再用刀背剁细成肉蓉，放在大碗内。
3加入少许精盐、味精、葱末、姜末、鸡蛋液、水淀粉调匀成馅料。
4取少许馅料，放在手中团成丸子，再放案板上轻轻按压成肉饼。
制作步骤
1净锅置火上，加入少许色拉油烧热，放入肉饼煎至金黄色，捞出沥油。
2锅留少许底油，复置火上烧至六成热，下入葱花、姜末和蒜片炒香。
3再烹入绍酒，添入清汤，加入酱油、白糖，用小火熬煮成酱汁。
4然后放入煎好的肉饼酱焖约5分钟至熟，加入味精。
5转旺火收汁，淋入香油，出锅码放在盘内即可。
酱卤羊蹄
原料鲜羊蹄1500克。
调料葱段、姜片、八角、桂皮、小茴香、陈皮、精盐、白糖、冰糖、酱油、香油各适量。
准备工作
1将羊蹄刮去残毛，放入清水中浸泡并洗涤整理干净，捞出沥水。
2净锅置火上，加入清水烧沸，放入羊蹄焯烫5分钟，捞出沥干。
3净锅置火上烧热，先放入白糖用小火炒至熔化并呈暗红色时。
4再倒入适量清水煮沸，出锅倒在小碗内晾凉成糖色。
制作步骤
1净锅置火上，放入葱段、姜片、八角、桂皮、小茴香和陈皮炒匀。
2再倒入调好的糖色，加入酱油、冰糖、精盐，用小火熬煮成酱汤。
3然后放入羊蹄，继续用小火酱煮至羊蹄熟烂，离火浸泡至入味。
4食用时捞出羊蹄，涂抹上香油，改刀剁成大块，码盘上桌即可。
孜然兔腿
香浓清鲜
Time 60分钟
原料兔腿2只，洋葱1个，芝麻25克。
调料孜然、花椒、葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、绍酒、老抽、陈醋、色拉油、香油各适量。
准备工作
1将兔腿去掉筋膜，剔去骨头，取带皮兔腿肉洗净，沥去水分。
2在内侧剞上浅十字花刀，再加入少许绍酒、精盐拌匀。
3洋葱剥去老皮，切去根，用清水洗净，沥去水分，切成丝。
4芝麻择洗干净，放入烧热的净锅内煸炒至熟香，出锅晾凉。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，放入兔腿肉冲炸一下，捞出沥油。
2原锅留少许底油，复置火上烧热，下入葱段和姜片炝锅出香味。
3再加入花椒、蒜片、精盐、味精、白糖、绍酒、老抽、陈醋和清水烧煮成酱汁。
4撇去浮沫，捞出葱、姜、花椒等不用，然后放入兔腿肉用旺火烧沸。
5转小火酱焖至兔腿熟烂，放入洋葱丝，撒上孜然炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。
葱香大排
原料猪排骨1000克，大葱120克。
调料姜片、蒜末各20克，草果、陈皮、甘草、桂叶、红枣、水淀粉各少许，精盐、老抽各2小匙，味精、鸡精各1大匙，绍酒2大匙，色拉油1000克（约耗100克）。
准备工作
1将猪排骨放入清水中漂洗干净，捞出擦净表面水分。
2先切成长条，再改刀切成长段，放入容器中，加入少许精盐和绍酒拌匀。
3净锅置火上，加入清水烧沸，放入猪排骨焯烫一下，捞出冲净。
4大葱去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成段。
制作步骤
1净锅置火上，加入清水、少许葱段、姜片、蒜末、草果、陈皮煮沸。
2再放入甘草、桂叶、红枣、绍酒和老抽熬煮10分钟成酱汁。
3然后放入排骨，加入红枣、味精、鸡精煮沸，转小火酱煮约1小时至熟，捞出排骨。
4净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段炸至金黄色，捞出装盘。
5待油温升至八成热时，再放入排骨浸炸3分钟，捞出沥油，摆在葱段上即可。
猪四宝
原料猪心、猪肝、猪肺、猪肚各200克，香菜末25克。
调料蒜头50克，八角、花椒各5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，红油3大匙，酱油、色拉油各1大匙，上汤800克。
准备工作
1将猪心去除血块，放入冷水中浸泡1小时，捞出洗净，切成小块。
2猪肝剔去白色筋膜，用清水漂洗干净，捞出擦净水分，切成小块。
3猪肺放入清水中浸泡以去除血污，洗净、沥水，切成大块。
4猪肚去净杂质，先用面粉、绍酒反复抓洗，再用清水冲净，切成小块。
5把猪心、猪肝、猪肺和猪肚分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧热，先下入花椒、八角、蒜头炒香出味。
2加入酱油炒匀，再放入猪心、猪肝、猪肺、猪肚炒至上色。
3然后加入上汤、红油、精盐、味精烧沸，用小火酱煮30分钟至入味。
4出锅后码放在大碗中，淋入少许味汁，撒上香菜末即可。
卤水金钱肚
咸鲜滑软
Time 3小时
准备工作
干葱头洗净，切成小块；鲜姜去皮、洗净，切成小片。
锅中加水、白糖烧沸，用小火煮至暗红色，晾凉成糖色。
金钱肚剔除油脂和杂质，放入清水中洗净，捞出沥水。
锅置火上，加入清水烧沸，放入金钱肚略烫一下，捞出。
再把金钱肚放入汤锅内，用中小火煮至八分熟，捞出沥水。
原料金钱肚1000克。
调料干葱头、姜各10克，精盐、白糖各2小匙，味精1小匙，冰糖1大匙，酱油5小匙，老汤1000克，卤料包1个（葱25克，姜1块，茴香、桂皮、山柰各10克，甘草、八角、草果各5克，砂仁3克，陈皮、丁香、花椒各2克）。
制作步骤
锅置火上，添入老汤烧沸，再放入卤料包用旺火煮几分钟。
加入酱油、冰糖、精盐、炒好的糖色、味精、干葱头和姜块。
用小火熬煮2小时，捞出料包和杂质成卤汤。
卤汤中放入金钱肚烧沸，用小火煮熟，关火后浸卤15分钟。
捞出晾凉，切成抹刀片，码放在盘内即成。
咖喱牛肉
原料熟牛腩肉200克，土豆1个，洋葱、青红椒各适量。
调料蒜末、姜末、咖喱粉、八角粉、小茴香粉、精盐、牛肉清汤粉、花生酱、椰浆、鹰粟粉、绍酒、牛油、色拉油各适量。
准备工作
1将熟牛腩肉去掉筋膜，改刀切成大小均匀的块。
2土豆用清水洗净，削去外皮，切成大块，放入清水中浸泡。
3洋葱、青红椒分别择洗干净，沥去水分，改刀切成碎末。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入土豆块炸至金黄色，捞出。
2净锅置火上，加入牛油烧热，先下入洋葱、蒜末、姜末炒香出味。
3再加入咖喱粉、八角粉、小茴香粉炒至浓稠，烹入绍酒。
4然后放入熟牛腩块，添入清汤烧煮至沸，撇去表面浮沫和杂质。
5再加入精盐、牛肉清汤粉、花生酱、土豆块烧至牛腩块入味。
6最后放入青椒、红椒末，调入椰浆，用鹰粟粉勾薄芡，即可出锅装碗。
赛狗肉
香辣鲜香
Time 3小时
原料猪心250克，葱丝、香菜段、熟芝麻各25克，干红辣椒丝15克。
调料葱段、姜片各少许，精盐1小匙，味精1/3小匙，绍酒2大匙，辣椒油1大匙。
准备工作
1将猪心剥去外层薄膜，去净血块，放入凉水中浸泡2小时以去除腥味。
2捞出猪心，再换清水反复漂洗干净，沥净水分。
制作步骤
1净锅置火上，加入适量清水，放入葱段、姜片、绍酒、精盐烧沸。
2撇去浮沫和杂质成味汁，放入猪心，先用旺火煮约3分钟。
3再转中火煮约30分钟至猪心熟透，捞出猪心晾凉。
4用手将猪心撕成细条，放入小盆内，先加入精盐、味精、辣椒油拌匀。
5再放入葱丝、香菜段、熟芝麻、干红辣椒丝调拌均匀，装盘上桌即可。
熏烤兔
咸鲜浓香
Time 2小时
原料野兔1只，净黄瓜条、净葱白条、净生菜各适量。
调料葱、精盐、味精、白糖、茶叶、五香粉、酱油、绍酒、红腐乳汁、香油、葱椒油各适量。
准备工作
1将兔子剥去皮，剁去爪子，掏去内脏和杂质，用清水洗净。
2酱油、精盐、味精、绍酒、五香粉、红腐乳汁、葱椒油放入碗内调匀成料汁。
3将兔子放在干净容器内，倒入调制好的料汁拌匀，腌渍1小时。
制作步骤
1将腌好的兔子放入烤盘中，先放入烤炉内用中火烤15分钟。
2取出兔子，在兔子周身刷上一遍料汁，放入烤炉内烤约10分钟。
3再次取出兔子，在表面刷上一遍香油，然后入烤炉烤5分钟，取出。
4熏锅置火上，放入白糖和浸湿的茶叶，上放铁篦子，再放上兔子。
5置火上烧至冒烟，离火后再焖3分钟，掀开锅盖后取出兔子。
6按部位切开，码放在盘内，与黄瓜条、葱白条、生菜一起上桌即可。
过桥子排
咸鲜香嫩
Time 3小时
原料猪肋排骨1块（约500克），油菜150克。
调料葱末、姜末、精盐、味精、叉烧酱、排骨酱、绍酒、色拉油各适量。
准备工作
1将猪肋排骨洗涤整理干净，捞出沥净水分，剁成大块。
2放入容器内，加入少许绍酒、精盐和排骨酱拌匀，腌渍片刻。
3油菜去根和老叶，洗净、沥水，在根部剞上十字花刀。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入排骨块稍炸，捞出沥油。
2锅留少许底油，复置火上烧热，放入油菜和少许精盐炒熟，捞出摆盘。
3净锅加入色拉油烧至六成热，先下入葱末和姜末炒香出味。
4再放入排骨块，加入绍酒、叉烧酱、排骨酱、精盐、味精和适量清水。
5用旺火烧沸，然后转文火酱煨约2小时至排骨块熟烂入味。
6出锅装入油菜盘中，锅内原汤烧至浓稠，浇淋在排骨上即可。
卤水牛腩
原料牛腩肉1大块（约750克）。
调料老姜、京葱、香叶、丁香、八角、山柰、草果、干辣椒、白芷各适量，精盐1小匙，白糖、胡椒粉各1/2小匙，味精、绍酒、酱油各2小匙。
准备工作
1将牛腩肉去除筋膜和杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
2先切成大块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出控水。
3老姜洗净，再用刀背拍破；京葱择洗干净，打成葱结。
4草果、干辣椒、白芷、山柰、丁香、香叶、八角装入纱布袋中成香料袋。
制作步骤
1净锅置火上，加入2500克清水，放入香料袋、老姜、葱段烧沸。
2再加入精盐、酱油、白糖、胡椒粉、绍酒、味精烧煮成味汁。
3然后放入牛腩块，用小火酱煮约40分钟至牛腩肉熟烂入味，离火。
4食用时捞出牛腩肉，改刀切成薄片，装盘上桌即可。
五香牛肉
原料牛腱子肉1000克。
调料葱段、姜片各50克，八角4粒，香叶、丁香、白芷、肉蔻、草果、香草、罗汉果、茴香各20克，精盐、味精、白糖各2大匙，绍酒75克，酱油200克，牛肉汤6000克。
准备工作
1将牛腱子肉去除筋膜，用清水浸泡并择洗干净，捞出沥水。
2净锅置火上，加入清水烧沸，放入牛腱子肉焯煮5分钟，捞出沥干。
3净锅置火上烧热，先下入八角、香叶、丁香、白芷和肉蔻煸炒出香味，出锅晾凉。
4再加入草果、香草、罗汉果、茴香调匀，用纱布包好成五香料包。
制作步骤
1净锅置火上，加入适量牛肉汤烧沸，放入葱段、姜片和五香料包。
2再放入牛腱子肉，加入适量精盐、味精、酱油、白糖、绍酒酱煮30分钟。
3捞出五香料包不用，转小火煮约1小时至牛腱子肉熟烂。
4离火后把牛腱子肉浸泡在原汁内入味，食用时取出，改刀切成片，装盘上桌即可。
糖熏兔肉
滑嫩清鲜
Time 90分钟
原料净兔半只（约1500克）。
调料花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、小茴香各少许，姜片10克，精盐、白糖各3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。
准备工作
将花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、茴香、姜片包好。
锅中加清水和调料包熬煮出味，加入酱油、精盐煮成酱汁。
兔子洗去血水，剁成3～4块，放入清水盆中浸泡，捞出。
锅中加入清水和兔肉块烧沸，焯烫一下，捞出用冷水过凉。
制作步骤
净锅置火上，滗入熬煮好的酱汁烧沸。
放入兔肉块，用小火煮约40分钟至熟烂，捞出、洗净。
熏锅上火烧热，撒入白糖，架上铁箅子。
再放上酱煮至熟的兔子块，盖严锅盖。
用旺火熏约4分钟，离火后焖制3分钟，取出兔块。
表面刷上香油，再剁成小块，码盘上桌即成。
醉腰丝
咸鲜嫩香
Time 40分钟
原料净猪腰350克，水发玉兰片丝、水发香菇丝各100克，青菜心25克。
调料姜末、葱段、精盐、味精各适量，酱油、黄酒各3大匙。
准备工作
1将猪腰剥去外膜，片成两半，去掉白色腰臊，擦净表面水分。
2每隔0.6厘米斜划一刀深达一半，再顶刀切成0.4厘米粗的腰丝。
3然后放入清水中浸泡以去除血水，捞出沥干水分。
制作步骤
1锅置火上，加入清水烧沸，下入猪腰丝焯至变色，捞入冷水中浸泡至凉，捞出沥干水分。
2将玉兰片丝、香菇丝分别放入沸水锅中焯烫至透，捞出沥干。
3葱段、黄酒、酱油、精盐、味精放入碗中调匀成醉汁，再放入腰丝浸泡约20分钟。
4然后加入玉兰片丝、香菇丝和青菜心拌匀，腌渍约5分钟，捞出装盘，撒上姜末即成。
蒜泥羊排
酸辣咸鲜
Time 12小时
原料羊排1000克，熟芝麻25克。
调料大蒜25克，花椒20克，大葱、姜块、绍酒各适量，辣椒油、精盐各2小匙，八角、丁香、香草、草果、千里香、胡椒粒、孜然、白糖、味精、鸡粉各少许。
准备工作
1大葱去根和老叶，切成碎末；姜块去皮、洗净，切成末，放在容器内。
2加入八角、丁香、香草、草果、千里香、花椒和孜然调匀成腌料。
3羊排用清水浸泡并洗净杂质，捞出擦净水分，剁成大块。
4放入调好的腌料内，再加入精盐、绍酒、白糖和胡椒拌匀，腌渍10小时。
制作步骤
1净锅置火上，加入适量清水烧开，再滗入腌羊排的原汁烧煮片刻。
2然后放入羊排块，用小火酱煮约30分钟至羊排熟烂且入味时。
3捞出羊排块，码放在盘内，把大蒜剁成细蓉，撒在羊排块上。
4取少许酱羊排的汤汁，加入辣椒油、白糖、味精、鸡粉拌匀成味汁。
5浇淋在羊排块上，再撒上熟芝麻，食用时调拌均匀即可。
五香酱羊蹄
原料羊蹄10只。
调料葱段、姜片各50克，香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜各15克，八角2粒，精盐、味精、白糖、绍酒各2大匙，鱼露1小匙，酱油3大匙，牛棒骨1000克。
准备工作
1将羊蹄去除残毛，放入碱水中冲洗干净，再换清水洗净，捞出沥水。
2净锅置火上，加入适量清水，放入牛棒骨烧沸，转小火熬煮30分钟。
3再加入香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜续煮30分钟，滤除原料成老汤。
制作步骤
1将洗净的羊蹄放入老汤中，先放入葱段、姜片和八角。
2再加入精盐、味精、白糖、绍酒、鱼露、酱油，用旺火烧沸。
3然后改用小火酱煮约1小时至羊蹄脱骨时，捞出羊蹄晾凉。
4食用时用刀从羊蹄中间划开，去除毛囊、蹄夹，装盘上桌即可。
香薰寸骨
软嫩浓香
Time 80分钟
原料猪寸骨1500克。
调料精盐、白糖各2小匙，味精1小匙，香油1大匙，卤料包1个（八角、肉蔻、砂仁、白芷、丁香、茴香各5克，桂皮10克，熟鸡油15克，鲜姜50克），熏料1份（茶叶15克，白糖25克，大米100克）。
准备工作
1将猪寸骨放入清水中浸泡以去掉血污，再换清水洗净，捞出沥水。
2锅中加入清水烧沸，放入猪寸骨焯烫约5分钟，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤
1净锅置火上烧热，先加入清水烧沸，再放入卤料包熬煮片刻。
2然后加入精盐、味精、白糖，继续用小火熬煮出香味，放入猪寸骨。
3盖上锅盖，用小火浸卤约40分钟至猪寸骨熟烂，关火后再焖10分钟，取出猪寸骨。
4取铁锅一只，先在锅底均匀撒上一层大米，再撒上湿茶叶和白糖。
5然后架上一个铁箅子，将卤酱好的猪寸骨放在上面。
6盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟时离火。
7待烟散尽后掀开锅盖，取出猪寸骨，刷上香油，摆盘上桌即可。
香糟猪肘
原料猪前肘1个。
调料葱段、姜片、香叶、八角、精盐、味精、冰糖、花雕酒、白酒各适量，糟卤汁100克。
准备工作
1将猪前肘刮去残毛和杂质，放入清水盆内漂洗干净以去除血污。
2捞出猪肘，放入净锅内，加入清水后置旺火上烧沸，撇去浮沫。
3再加入少许花雕酒、葱段和姜片，改用小火煮约40分钟至猪肘熟嫩。
4捞出猪肘，用清水冲净，趁热剔去骨头，留下左右两块厚肉。
制作步骤
1净锅置火上，先添入清水，加入香叶、八角、葱段和姜片煮沸。
2再加入精盐、味精、冰糖烧煮成味汁，出锅倒在干净容器内。
3然后加入香糟汁、花雕酒、白酒调拌均匀成糟香味汁。
4放入猪肘肉调拌均匀，盖上容器盖，放入冰箱内冷藏并浸卤24小时。
5食用时捞出猪肘，改刀切成大片，码放在盘内，浇淋上少许原汁即可。
酱汁牛腿肉
原料牛后腿肉1500克。
调料葱、姜、花椒、大茴香、丁香、圆肉、白芷、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、高汤各适量。
准备工作
1将牛后腿肉去除筋膜，先切成大块，再切成长条。
2用清水洗净，放入冷水中浸泡1小时，捞出沥水。
3净锅置火上，加入清水烧沸，放入牛肉条焯透，捞出沥水。
4将花椒、大茴香、丁香、圆肉、白芷、葱段、姜块用纱布包好成五香料袋。
制作步骤
1取沙锅1个，先放入竹箅子垫底，再放入牛肉条，将五香料袋放在中间。
2然后加入酱油、精盐、味精、绍酒和高汤，置旺火上烧沸。
3盖上沙锅盖，转小火酱焖至牛肉条八分熟，取出五香料袋不用。
4再加入白糖酱焖至牛肉熟烂，离火后捞出牛肉条，码放在盘内。
5锅内原汁去掉杂质，浇淋在牛肉条上即可。
五香牛腱
咸鲜滑软
Time 3小时
准备工作
蒜瓣去皮、洗净，放在小碗里捣烂成蒜泥。
锅中加入色拉油烧热，下入蒜泥炒出香味，出锅放入碗中。
牛腱子放入清水中浸泡以洗去血水，捞出沥水，切成大块。
锅中加入清水，放入牛腱子烧沸，焯烫一下，捞出冲凉。
再放入汤锅中烧沸，用中小火煮约1小时，捞出沥干。
原料牛腱子500克。
调料蒜瓣25克，绍酒3大匙，生抽1小匙，红油1/2小匙，花椒油、香油、色拉油、卤水各适量。
制作步骤
锅置火上，加入卤水、绍酒烧沸，放入牛腱子块。
用旺火煮约30分钟至牛肉熟烂，离火浸泡30分钟至入味。
捞出牛肉块晾凉，逆纹路切成大片，码放在盘内。
生抽、香油、红油、花椒油放入蒜泥碗中拌匀成味汁。
浇淋在切好的牛肉片上，上桌食用时拌匀即可。
酒香羊脊肉
咸鲜酒香
Time 3小时
原料羊通脊肉1500克，白萝卜、生菜各250克。
调料葱花10克，姜末8克，精盐、白酒各1大匙，胡椒粉1小匙，味精2小匙，白糖2大匙，醋精、香油各4小匙，酱油200克。
准备工作
1将羊通脊肉用清水洗净，剔去筋皮，顺着划两刀，放入盆内。
2加入葱花、姜末、精盐、白酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精拌匀，腌渍2小时。
3白萝卜去皮、洗净，切成细丝，放入清水中浸泡透，捞出沥干。
4放入容器中，加入白糖、醋精调拌均匀；生菜去根、洗净，沥净水分。
制作步骤
1将葱花、姜末放在烤盘中垫底，再摆上羊通脊肉，放入烤炉内烤约30分钟，取出。
2翻面后再烤约20分钟至羊通脊肉熟嫩，取出刷上香油。
3顶刀切成片，码入盘内，萝卜丝摆在两边，生菜叶围在盘边即可。
香浓羊腿
香浓咸鲜
Time 2小时
原料羊小腿1只。
调料奇味酱100克，卤水、丁香、八角、桂皮、小茴香、陈皮、姜片、老抽、花雕酒、白糖、胡椒各适量，色拉油1000克（约耗25克）。
准备工作
1将羊小腿去除表面杂质，放入淡盐水中浸泡并洗涤干净，捞出沥水。
2净锅置火上，加入卤水、丁香、八角、桂皮和小茴香烧煮至沸。
3再放入陈皮、姜片、老抽、花雕酒、白糖、胡椒熬煮成酱汁，离火后去掉杂质。
制作步骤
1净锅置火上，加入酱汁烧沸，再放入羊小腿烧沸。
2转小火酱煮约1小时至羊腿熟烂并且入味，捞出晾凉。
3沥干水分，再将奇味酱均匀地涂抹在羊腿表面。
4锅置中火上，加入适量色拉油烧至七成热，下入羊小腿炸约3分钟。
5待羊小腿炸至呈金黄色时，捞出沥干油分，码放在盘内即可。
口味兔
香辣咸鲜
Time 90分钟
原料带骨兔肉750克。
调料葱花、姜片100克，蒜末25克，干辣椒粉2小匙，精盐1小匙，味精、白糖各少许，绍酒、蚝油、香油、红油各1大匙，辣酱2大匙，番茄酱3大匙，色拉油100克，鲜汤750克。
准备工作
1将带骨兔肉去掉杂质，放入清水中漂洗干净，捞出擦净表面水分。
2碗中放入少许精盐、绍酒和香油调拌均匀，涂抹在兔肉内外，腌渍15分钟。
3再把兔肉改刀剁成大块，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先放入辣酱、干辣椒粉煸出红油。
2再放入蒜末、姜片煸炒出香味，然后烹入绍酒，放入番茄酱炒浓。
3加入精盐、白糖、蚝油、鲜汤和味精烧沸，撇去浮沫成酱味汁。
4再放入带骨兔肉块，用中火酱煨至兔肉熟烂且入味，捞出放在盘内。
5锅内酱汁用旺火收浓，淋入香油、红油搅匀,出锅浇在兔肉块上即可。
五香熏驴肉
咸鲜适口
Time 12小时
原料驴肉2000克。
调料葱段100克，姜片50克，山柰7克，花椒、八角、陈皮、肉桂、豆蔻各5克，小茴香3克，精盐、白糖、香油各2大匙，酱油3大匙，色拉油1大匙。
准备工作
1将驴肉放入盆内，加入适量清水、花椒和少许精盐浸泡并洗净。
2捞出控净水分，改刀切成菱形大块，再放入清水中浸泡10小时。
3然后用漏勺捞出驴肉，沥干水分，放在干净容器中。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段和姜片煸炒片刻。
2再放入小茴香、花椒、八角、陈皮、肉桂、豆蔻、山柰炒香出味。
3然后加入精盐、白糖、酱油熬煮成酱汁，撇去浮沫和杂质，放入驴肉。
4先用旺火烧沸，再转小火煮至驴肉熟透入味，捞出摆在箅子上。
5熏锅置火上烧热，放入少许白糖，再放上有驴肉的箅子，盖严锅盖。
6用旺火熏约4分钟，离火后焖几分钟，取出驴肉，涂上香油，装盘即可。
蛋皮牛肉卷
原料牛肉200克，鸡蛋4个。
调料葱末15克，姜末5克，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，淀粉、卤水各适量，水淀粉、香油、色拉油各少许。
准备工作
1将牛肉去除筋膜，放入清水中浸泡以去除血污，捞出沥净水分。
2先切成黄豆大小的粒，再用刀背剁成细蓉，放在大碗中。
3加入少许精盐、味精、花椒粉、葱末、姜末、1个鸡蛋和淀粉搅匀成馅料。
制作步骤
1将剩下的鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉搅匀，再倒入热油锅中摊成蛋皮，取出。
2放在案板上，切成正方形，抹上调制好的牛肉馅料，卷起成牛肉蛋卷。
3把加工好的牛肉蛋卷放入蒸锅中，用旺火蒸约8分钟至熟，取出晾凉。
4将卤水、少许精盐、味精和花椒粉放入容器内调拌均匀成卤味汁。
5再放入牛肉蛋卷浸卤至入味，取出蛋卷，在表面刷上香油。
6食用时改刀切成大片，码放在盘内，上桌即成。
千层猪耳
原料净猪耳1000克。
调料大葱、姜块各25克，精盐、味精、白糖、五香粉、酱油、清汤、色拉油各适量，绍酒4小匙。
准备工作
1将猪耳刮净绒毛，去掉杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
2大葱去根和老叶，洗净，切成段；姜块去皮、洗净，切成小片。
3净锅置火上，加入清水、少许葱段、姜片和绍酒烧煮至沸。
4再放入猪耳焯煮约10分钟，取出猪耳，用清水洗净。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段和姜片煸炒片刻。
2再加入清汤、精盐、绍酒、酱油、白糖、五香粉、绍酒和味精。
3用旺火烧沸后成酱汁，然后放入猪耳，转小火煮至熟透、微烂时取出。
4趁热放在一个干净方盒内，表面压一重物至冷却，再放入冰箱中冷藏。
5食用时取出猪耳，改刀切成长薄片或小块，码盘上桌即可。
酱香大肠
软嫩咸鲜
Time 2小时
准备工作
猪大肠去净油脂和污物，洗涤整理干净。
放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干。
大葱去根、洗净，切小段；姜块去皮，切厚片，放入纱布袋中。
再加入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶包好成料包。
锅置火上烧热，放入白糖用手勺不停搅至熔化并呈暗红色。
再倒入500克清水煮沸，出锅倒在大碗里，晾凉成糖色。
原料猪大肠500克。
调料小茴香10克，肉蔻5克，大葱2棵，姜1块,八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐、味精各2小匙，白糖、酱油各5小匙，老汤1500克。
制作步骤
净锅置火上，添入老汤，放入酱料包烧沸。
加入糖色、酱油、精盐、味精熬煮15分钟成酱汤汁。
放入猪大肠烧沸，用小火酱约40分钟，关火后焖制20分钟。
捞出酱煮好的猪肠晾凉，切成小段，码盘上桌即可。
酱味牛筋
原料鲜牛蹄筋1000克。
调料大葱、姜块、花椒、红曲米、大料、桂皮、香叶、精盐、酱油、白糖、绍酒各适量。
准备工作
1鲜牛蹄筋去掉腐肉和杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
2净锅置火上，加入清水烧沸，放入鲜牛蹄筋焯烫一下，捞出沥干。
3红曲米放入净锅内，加入适量清水熬煮成红汁，出锅去米成红曲水。大葱去根、洗净，切小段；姜块去皮，切厚片，放入纱布袋中。
4大葱去根、洗净，切成段；姜块去皮、洗净，切成大片，全部放在干净容器内。
5再倒入红曲米水，加入花椒、大料、桂皮、香叶调匀成酱味汁。
制作步骤
1净锅置火上，加入少许清水烧沸，先加入精盐、酱油和白糖煮沸。
2再倒入调制好的酱味汁烧沸，撇去浮沫和杂质，倒入焯烫好的牛蹄筋。
3盖上锅盖，改用小火酱煮至牛蹄筋熟烂，离火后浸泡入味并晾凉。
4食用时取出牛蹄筋，改刀切成块或大片，码放在盘内即可。
红油金钱肚
香辣咸鲜
Time 4小时
原料鲜牛肚（金钱肚）300克，青椒、红椒各50克。
调料葱段、姜片各50克，八角2粒，蒜末、淀粉、米醋各少许，精盐、味精各1/2小匙，辣椒油（红油）1大匙。
准备工作
1鲜牛肚取肚头部分，放入盆内，加入淀粉和米醋揉搓均匀。
2再用清水反复漂洗干净以去掉腥膻气味，放入冷水中浸泡。
3净锅置火上，加入清水烧沸，放入牛肚稍烫一下，捞出后去除肚毛。
4青椒、红椒去蒂、去子，用清水洗净，切成菱形小块。
制作步骤
1净锅置火上，加入适量清水烧沸，放入金钱肚、葱段、姜片和八角。
2用小火煮约1小时，捞出牛肚晾凉，改刀切成菱形小片。
3蒜末、精盐、味精和少许煮牛肚的原汁放入容器内拌匀成味汁。
4再放入牛肚片、青椒片和红椒片拌匀并浸泡入味，入冰箱内冷藏。
5食用时取出牛肚片，码放在盘内，再淋上辣椒油即可。
盐水排骨
软嫩咸鲜
Time 60分钟
准备工作
1香葱去根、洗净，切成小段；蒜瓣去皮，剁成细末。
2蒜末、酱油、香油、味精放入小碗中调匀成味汁。
葱段、姜块、花椒、八角用纱布包裹好成调料包。
排骨放入清水中浸泡以洗去血水，捞出沥净水分。
先顺骨缝切成长条，再剁成5厘米大小的段。
净锅置火上，加入清水、排骨块焯烫一下，捞出冲净。
原料猪排骨350克，香葱25克。
调料蒜瓣15克，葱段、姜块、花椒、八角各少许，味精1/3小匙，酱油2大匙，香油1小匙。
制作步骤
锅置火上，加入清水、调料包，用旺火烧沸。
再放入排骨块烧沸，撇去浮沫，用中火煮20分钟。
捞出调料包，加入精盐、味精调味，用旺火煮10分钟至熟。
取出排骨放在大碗中，撒入香葱段，带味汁上桌蘸食即可。
麻辣肘花
原料猪肘子1000克。
调料葱段200克，姜片150克，精盐1大匙，绍酒3大匙，辣椒油2大匙，胡椒粉1小匙，花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许。
准备工作
1将猪肘子剔去骨头，刮净绒毛，放入清水中洗涤整理干净，捞出。
2锅置火上，加入清水烧沸，放入猪肘子焯烫一下，捞出用冷水冲净，捞出沥干。
3放在盆内，加入绍酒拌匀，再放入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐和适量清水腌渍4小时。
4捞出猪肘，用纱布包好；把腌渍猪肘子的汤汁倒在干净容器内。
制作步骤
1净锅置火上烧热，加入腌猪肘的汤汁烧沸，再加入酱油煮制成酱汁。
2放入猪肘，转小火焖至猪肘熟烂入味，捞出猪肘，去掉纱布，切成大片，装入盘中。
3锅内原汁去掉杂质，加入胡椒粉、辣椒油、花椒油、味精和陈醋烧沸。
4出锅浇淋在猪肘花上，即可上桌食用。
五香酱肉
原料猪里脊肉1000克。
调料酱料包1个（茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，葱、姜各适量），精盐5克，味精1大匙，酱油4大匙，糖色、老汤、绍酒、香油各适量。
准备工作
1将猪里脊肉剔除筋膜，放入清水中漂洗干净，捞出擦净水分。
2改刀切成长6厘米、宽约4厘米的大块，再加入少许精盐拌匀。
3净锅置火上，加入清水烧沸，放入里脊肉块焯烫去血水，捞出沥干。
制作步骤
1净锅置旺火上，先加入老汤、酱料包烧煮至沸，再加入糖色调匀。
2然后加入酱油、精盐、味精和绍酒熬煮成酱味汁。
3将猪里脊肉块放入酱汤中，用小火酱约20分钟至刚熟。
4离火后浸泡在酱味汁内焖30分钟，捞出晾凉。
5食用时把里脊肉块刷上香油，改刀切成大片，码盘上桌即可。
香熏猪手
熏香味浓
Time 3小时
原料猪爪5只。
调料姜片25克，八角、茶叶各15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、味精、冰糖各3大匙，香油1大匙，大米100克。
准备工作
八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片包好。
茶叶用热水浸泡，滗去茶汁；冰糖砸成碎末，放在盘内。
猪爪刮净绒毛，洗净，捞出沥水，从中间切成两半。
放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出用清水冲净。
制作步骤
锅中加入清水烧沸，放入卤料包、精盐、味精、冰糖煮沸。
下入猪爪，转小火浸卤50分钟，再关火焖制20分钟，捞出。
取铁锅一只，先撒上一层大米，再撒入茶叶和少许冰糖。
架上铁箅子，放上猪爪，盖严锅盖，用旺火烧至冒出浓烟。
关火散烟，取出猪手，刷上香油，切成大块，装盘即可。
酒醉排骨
酸香咸鲜
Time 3小时
原料猪排骨500克。
调料高粱酒100克，大葱、姜块、精盐、味精、白糖、绍酒、色拉油各适量。
准备工作
1将猪排骨去净杂质，放入清水中浸泡以洗净血水，捞出沥净。
2先顺骨缝切成长条，再剁成长方形块。
3大葱去根和老叶，洗净，切成段；姜块去皮、洗净，拍散。
制作步骤
1净锅置火上，放入色拉油烧至六成热，下入葱段和姜块炒香。
2烹入绍酒，加入适量清水烧沸，再放入排骨块，加入精盐。
3用旺火烧沸，撇去浮沫和杂质，转小火煮约20分钟至熟。
4捞出排骨放入大碗中，滗入适量煮排骨的原汤，再加入高粱酒、精盐和味精调匀，加盖浸泡约2小时至入味。
5食用时取出排骨，码放在盘内，淋上少许味汁即可。
走油蹄髈
油香滑润
Time 2小时
原料净猪蹄1只（约750克），青菜500克。
调料味精少许，白糖1大匙，水淀粉3大匙，酱油100克，肉清汤1000克，熟猪油适量。
准备工作
1青菜去根和老叶，用清水洗净，顺长切成条，再切成6厘米长的段。
2蹄收拾干净，放入汤锅中，加入适量清水，置火上煮至五分熟，捞出沥干。
制作步骤
1锅置火上，加入熟猪油烧至八成热，放入猪蹄（迅速加盖）炸至外皮发脆。
2捞出放入凉水中浸至肉皮起皱，取出沥净水分，放入大碗中。
3加入酱油、白糖和少许肉清汤，入笼蒸至熟烂，取出。
4锅置火上，加入少许熟猪油烧热，先下入青菜快速翻炒至翠绿色。
5再加入酱油、白糖，肉清汤和蹄，用旺火烧沸，盖上锅盖。
6转中火酱烧约10分钟，捞出青菜放入盘中，上放猪蹄。
7原汁过滤去掉杂质，加入味精调匀，趁热浇在蹄上即成。
酱焖羊里脊
香浓嫩滑
Time 2小时
准备工作
1青菜心去老叶、洗净，在菜头上剞十字花刀。
放入加有少许精盐的沸水锅中焯至断生，捞出放入煲内。
羊里脊肉用清水浸泡，洗去血污，切成4厘米大小的块。
净锅置火上，加入清水、羊肉块焯烫一下，捞出沥水。
锅中加入清水、老姜块、葱段、香叶、八角、山柰、香果烧沸。
放入羊肉块、绍酒、精盐，用小火炖1小时至熟，捞出羊肉块。
原料羊里脊肉350克，青菜心50克。
调料香果1个，八角、山柰、香叶各少许，老姜块、葱段各适量，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、白糖、酱油、绍酒、南乳汁各1小匙，水淀粉1大匙，色拉油3大匙。
制作步骤
净锅置旺火上，滗入少许炖煮羊肉的原汁烧沸。
加入酱油、鸡精、胡椒粉、白糖、色拉油、南乳，撇去浮沫。
放入羊肉块，用小火烧至汤汁浓厚时。
用水淀粉勾芡收汁，起锅装入盛有青菜心的煲内即成。
麻香牛腱
原料牛腱子肉1块（约750克）。
调料葱段、姜块各15克，蒜末5克，绍酒3大匙，生抽、辣椒油各1小匙，花椒、花椒油、色拉油各少许，卤水适量。
准备工作
1将牛腱子肉用冷水洗净，去掉杂质，捞出沥水，切成大块。
2净锅置火上，加入清水烧沸，放入牛腱子肉块焯烫一下，捞出冲凉。
3花椒择洗干净，放入净锅内煸炒出香味，出锅晾凉，压成碎末。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段和姜块煸炒出香味。
2倒入足量清水，放入牛腱子肉块，用旺火烧沸，再转小火煮约1小时，捞出沥干。
3将牛腱子肉块放入卤水锅中，加入绍酒煮约30分钟，离火后再浸泡30分钟。
4食用时捞出牛腱子肉，改刀切成大片，码放在盘内。
5将花椒末、蒜末、生抽、辣椒油、花椒油调匀成味汁，随牛腱子肉上桌蘸食即可。
生酱羊肉
原料羊腿肉1块（约750克）。
调料姜末、蒜末、姜汁、精盐、味精、白糖、老抽、香油各适量，花椒少许，绍酒2大匙，水淀粉1大匙，高汤600克。
准备工作
1将羊腿肉去掉筋膜和杂质，放在盆内，加入少许花椒和清水拌匀。
2浸泡片刻以去掉血污和腥膻气味，捞出换清水洗净。
3将羊腿肉擦净表面水分，改刀切成4厘米大小的块。
制作步骤
1净锅置火上，加入香油烧至六成热，先下入姜末和蒜末炒出香味。
2再放入羊肉块，用旺火不断翻炒至透，烹入绍酒，加入姜汁炒匀。
3然后加入高汤、精盐、白糖、味精、老抽，用大火煮沸，撇去浮沫和杂质。
4改用小火酱煮约40分钟至羊肉块熟烂，用旺火收汁。
5最后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
酱香羊排
鲜嫩清香
Time 2小时
准备工作
米粉放入净锅内，用小火翻炒片刻，出锅装入碗内晾凉。
锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱末、姜末爆出香味。
加腐乳、精盐、绍酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖炒成味汁。
香菜取嫩香菜叶洗净；香葱择洗干净，沥去水分，切成末。
羊排洗净，先顺长切成长条，再剁成4厘米大小的块。
放入盆中，倒入炒制好的味汁调拌均匀，腌渍30分钟。
取出沥水，放入容器内，撒上米粉拌匀，再滴入香油调匀。
原料羊排500克，米粉100克，香菜、香葱各15克。
调料葱末、姜末、精盐、白糖、甜面酱、豆瓣酱、绍酒、腐乳、酱油、香油、色拉油各适量。
制作步骤
取笼屉1个，用洗净的荷叶垫底，放上羊排块。
蒸锅加水烧沸，放入盛有羊排的笼屉蒸约50分钟。
取出笼屉，趁热撒上香葱末和香菜叶，淋少许香油即可。
贵妃酱牛肚
原料牛肚750克。
调料花椒、八角各15克，精盐、鲜鸡粉、胡椒粉各1小匙，白糖、沙茶、豆瓣酱、香油各1大匙，叉烧酱150克，淀粉、色拉油各2大匙。
准备工作
1将牛肚去除白色油脂，放在容器内，加上少许精盐和淀粉揉搓均匀。
2再放入清水盆内洗涤并整理干净，以去掉腥膻气味，捞出沥水。
3净锅置火上，加入清水煮沸，放入牛肚、花椒和八角煮1小时。
4捞出牛肚，沥净水分并晾凉，再改刀切成3厘米长的小条。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入豆瓣酱煸炒出香味。
2再滗入适量煮牛肚的汤汁，加入精盐、白糖、叉烧酱、沙茶熬煮成酱汁。
3然后放入牛肚条，用小火酱烧至入味，加入胡椒粉和鲜鸡粉调匀。
4捞出牛肚条码放在盘内，再浇淋上少许酱汁即可。
柱侯牛腩
咸鲜清香
Time 2小时
原料牛腩500克，鲜橘皮1片。
调料姜片、蒜蓉各20克，精盐、老抽、白糖、绍酒、水淀粉各适量，柱侯酱1大匙，南乳半块，清汤200克，色拉油5大匙。
准备工作
1将牛腩去掉筋膜和杂质，放入清水中漂去血污，捞出擦净水分。
2改刀切成3厘米大小的块，再放入沸水锅内煮约10分钟，捞出沥干。
3南乳放入小碗内捣烂成泥。
4鲜橘皮用清水洗净，捞出擦净水分，改刀切成细丝。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入姜片、蒜蓉和南乳爆香。
2再烹入绍酒，放入橘皮丝炒匀，然后加入精盐、老抽、白糖、柱侯酱。
3添入清汤烧煮成酱汁，放入牛腩块，用小火酱焖至熟烂入味。
4用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，出锅装盘即成。
酱焖牛蹄筋
咸鲜滑软
Time 2小时
准备工作
大葱洗净，切成小段；姜块去皮，切成片；豆瓣酱剁碎。
油菜去根、洗净，放入沸水锅内焯透，捞出沥干。
牛蹄筋剔去余肉和杂质，放入冷水中浸泡并洗净，捞出。
锅中加入清水、少许葱段、姜片和绍酒烧沸，放入牛蹄筋。
用小火焖煮约90分钟，捞出用冷水过凉、沥水，切成小条。
原料牛蹄筋500克，油菜150克。
调料大葱15克，姜块10克，八角2粒，精盐、绍酒、熟猪油各少许，味精、鸡精各1小匙，豆瓣酱2大匙，香油、辣椒油各1大匙，老汤适量。
制作步骤
锅中放油烧至六成热，下入葱段、姜片、八角炒出香味。
放入豆瓣酱略炒，再加入老汤烧沸，捞出葱姜、八角不用。
放入牛蹄筋、绍酒、精盐烧沸，转小火酱至熟烂入味。
撇去浮沫，加入味精、鸡精稍煮，淋上辣椒油、香油。
把焯烫好的油菜放入盘内垫底，再盛入牛蹄筋即可。
酱烧肥肠
原料猪大肠750克，香菜15克。
调料葱末、姜末、蒜末各5克，精盐1/2小匙，胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少许，白糖3大匙，花椒油1小匙，绍酒1大匙，酱油适量，白醋、熟猪油各2大匙。
准备工作
1香菜去根，取嫩香菜叶洗净，沥净水分，切成碎末。
2将猪大肠放在盆内，加入米醋和面粉反复揉搓以去除腥膻气味。
3再用清水漂洗干净，每3根猪肠套在一起，两端用细绳捆紧。
4锅置火上，加入清水和猪肠，用小火煮熟，捞出晾凉，去掉细绳。
5切成2厘米长的小段，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1炒锅置小火上，加入熟猪油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香。
2再加入白醋、酱油、白糖、精盐、绍酒和清水100克烧成酱汁。
3然后放入大肠用小火烧煮入味，撒上胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、花椒油炒匀。
4最后淋入香油，出锅码放在盘内，再撒上香菜末即可。
糖醋排骨
原料排骨500克，冬笋30克，青椒、红椒各15克，鸡蛋1个。
调料葱花10克，蒜蓉少许，精盐、绍酒各1/2小匙，白糖、番茄酱、水淀粉各1大匙，淀粉、生抽各2小匙，色拉油适量。
准备工作
1冬笋去皮，用清水洗净，切成丁，放入沸水锅内焯水，捞出过凉。
2青椒、红椒去蒂和子，洗净，切成丁；鸡蛋磕在碗里打散成鸡蛋液。
3排骨用清水洗净，沥去水分，先切成小条，再剁成3厘米大小的块。
4净锅置火上，加入清水烧沸，放入排骨块焯烫出血水，捞出用清水洗净。
5放入大碗内，加入少许精盐、鸡蛋液和水淀粉搅匀，再拍匀淀粉。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，放入排骨块炸至熟香，捞出沥油。
2原锅留少许底油，复置旺火上烧热，下入葱花和蒜蓉煸炒出香味。
3再加入番茄酱、绍酒、精盐、白糖、生抽炒至浓稠，然后加入冬笋丁和青红椒丁炒匀。
4用水淀粉勾芡，最后放入炸好的排骨，用旺火快速翻炒均匀，出锅装盘即可。
红油猪舌
香辣嫩滑
Time 50分钟
准备工作
芝麻用清水洗净，放在大盘内晾干水分。
再放入烧热的净锅内，不断翻炒出香味，出锅放入碗中。
猪舌洗涤整理干净，搌干表面水分，放入盆中。
加入绍酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶腌渍10分钟。
再放入沸水锅中焯烫一下，捞出放入冷水中浸泡片刻。
原料猪舌500克，芝麻15克。
调料胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，精盐1小匙，绍酒3大匙，红油5小匙，卤水适量。
制作步骤
净锅置火上，加入卤水烧至微沸，放入猪舌。
用旺火烧沸，再转小火酱煮至熟，捞出晾凉。
表面涂抹上少许香油，切成薄片，码放在盘内。
红油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调匀成味汁。
均匀地浇淋在猪舌片上，再撒上熟芝麻即可。
麻辣凤眼肝
原料猪肝400克，猪五花肉100克，熟芝麻15克。
调料葱段、姜片各30克，干海椒面2大匙，花椒粒、精盐、味精、花椒粉、白糖、辣椒油、绍酒、生抽、香油、色拉油、清汤各适量。
准备工作
1将猪肝剔去白色筋膜，用清水洗净，切成三角块，中心用刀扎透。
2五花肉用清水洗净，擦净表面水分，切成粗条，穿入猪肝中。
制作步骤
1将猪肝用沸水焯烫一下，再捞入清水锅中，加入葱段、姜片、花椒。
2用小火煮至断生，捞出晾凉，然后放入热油中冲炸一下，捞出沥油。
3锅中加入色拉油烧热，先下入干海椒面、姜末炒香，添入清汤烧沸。
4再加入精盐、绍酒、生抽、白糖煮成酱汁，放入猪肝块烧至收汁。
5然后加入辣椒油、香油、味精调好口味，盛出晾凉。
6把猪肝切成薄片，码入盘中，撒上花椒粉、熟芝麻即可。
黄酱肉皮
咸嫩酱香
Time 90分钟
原料猪肉皮300克。
调料大葱、姜块各15克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，茴香、肉蔻各2克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖、酱油各3大匙，黄酱100克，老汤2500克，色拉油适量。
准备工作
1将猪肉皮放入开水中稍烫一下，捞出后出去油脂及残毛，冲洗干净。
2大葱、姜块、八角、陈皮、茴香、草果、肉蔻、香叶用纱布包裹好成调料包。
3锅置火上烧热，放入白糖，加入少许清水，用小火熬煮至糖汁呈暗红色，再加入500克清水煮沸，出锅晾凉成糖色。
制作步骤
1锅中加入色拉油烧热，先放入黄酱煸炒出香味，再加入糖色、调料包、酱油、精盐、味精熬煮成黄酱汤。
2然后放入猪肉皮，用小火酱约35分钟至肉皮熟烂，关火后焖20分钟。
3捞出酱好的猪肉皮，平铺在盘内晾凉，改刀切成小条，装盘上桌即可。
豆酱焖牛腩
酱香浓郁
Time 2小时
原料牛腩肉750克，香菜25克，橘皮10克。
调料葱花、蒜瓣各15克，姜片10克，白糖、酱油各1/2大匙，淀粉适量，豆酱4大匙，绍酒、芝麻酱、牛油各1大匙。
准备工作
1橘皮用清水浸软，取出刮去白瓤，洗净、沥干，切成块。
牛腩切成大块，用清水浸泡并洗净，捞出放入清水锅内。
锅置火上，加入少许姜片煮约10分钟，捞出冲洗干净。
制作步骤
锅中放入牛油烧至七成热，下入橘皮块、姜片煸炒出香味。
倒入足量清水，加入牛腩、香菜煮沸，转小火炖至八分熟。
捞出牛腩，切成3厘米大小的块；煮牛腩的原汤过滤留用。
锅复置火上，加入少许牛油烧热，放入牛腩块和蒜蓉炒香。
加绍酒、豆酱炒匀，放牛肉原汤、芝麻酱、酱油、白糖煮沸。
转小火焖煮30分钟至熟烂，用水淀粉勾芡，撒上葱花即成。
千层狗肉
原料带皮狗肉800克，干扁豆、大葱白各适量。
调料姜块、八角、桂皮、干红椒、精盐、味精、冰糖、酱油、水淀粉、老卤汤、熟猪油各适量。
准备工作
1将带皮狗肉放入清水盆内，加入少许绍酒和精盐漂洗干净，捞出沥水。
2擦净表面水分，加入精盐、少许酱油和味精拌匀，腌渍入味。
3干扁豆用清水浸泡至软，再换清水洗净，沥去水分，切成小段。
3香菜去根和老叶，洗净；蒜瓣去皮，放入小碗中捣烂成蓉。
4大葱去根和老叶，取葱白部分洗净，沥净水分，切成段。
制作步骤
1净锅置火上，加入老卤汤烧沸，先放入姜块、八角、桂皮、干红椒。
2再放入熟猪油、带皮狗肉、干扁豆、精盐、冰糖、酱油用旺火烧沸。
3然后改用小火酱煮至狗肉熟烂入味，捞出狗肉码放在盘内。
4原汁去掉杂质，加入味精后用水淀粉勾芡，淋上少许明油。
5出锅淋在狗肉上，再围上切好的葱白段，上桌即可。
茶香猪心
咸鲜茶香
Time 3小时
原料猪心1个，竹扦数根。
调料甘草4片，八角3粒，花椒粒5克，桂皮1块，茶叶、味精、酱油各1大匙，精盐、绍酒各2大匙，香油少许。
准备工作
1猪心去掉白色筋膜，用清水洗净，再切成四块。
2去净血块，再放入清水中冲洗干净，用竹扦固定好成原样。
3净锅置火上，加入清水烧沸，放入猪心块焯烫一下，捞出沥干。
4甘草、八角、花椒粒、桂皮和茶叶用纱布包裹成调料包。
制作步骤
1净锅置火上，加入适量清水，放入调料包煮约5分钟出香味。
2再加入精盐、味精、绍酒和酱油调匀，放入猪心酱煮至断生。
3关火后把猪心浸泡在原汁内2小时至猪心入味，捞出猪心。
4去掉竹扦，在表面涂抹上香油，改刀切成大片，装盘上桌即可。
京葱耳丝
咸鲜微辣
Time 2小时
准备工作
大葱去根和老叶，洗净，取葱白切成丝，其余部分切成段。
姜块去皮、洗净，取一半切成姜丝，另一半切成姜片。
猪耳朵去掉绒毛，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出洗净。
再放入净锅内，加入适量清水和精盐。
置旺火上烧沸，放入葱段、姜片、五香调料包和绍酒。
转小火煮40分钟至熟，离火后在原汤内浸泡30分钟。
原料猪耳朵500克,大葱100克。
调料姜1大块，五香调料包1个，精盐、鸡精、绍酒、酱油、香油各适量。
制作步骤
将煮好的猪耳朵捞出，沥净卤汤，切成细丝，放入容器内。
锅置火上，放入香油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒出香味。
趁热倒入盛有猪耳丝的容器内，用筷子迅速调拌均匀。
再加入少许精盐、酱油和鸡精拌匀入味，装盘上桌即成。
酥香酱羊腿
原料羊腿1只。
调料香叶、花椒、八角、桂皮、干辣椒各少许，精盐、椒盐、甜面酱、甜辣酱、绍酒、酱油、生抽、高汤、色拉油各适量。
准备工作
1将羊腿表面刷洗干净，放入清水中浸泡片刻以去除血污，捞出沥水。
2净锅置火上，加入清水烧煮至沸，放入羊腿焯煮5分钟，捞出沥水。
3把椒盐、甜辣酱、甜面酱分别放在小碟内成调味碟。
4用纱布将香叶、花椒、八角、桂皮、干辣椒包裹好成香料包。
制作步骤
1净锅置火上，加入高汤，放入香料包，用中火熬煮10分钟出香味。
2加入绍酒、酱油、生抽、精盐煮成酱香味汁，放入羊腿用小火酱焖至酥烂，取出沥干。
3净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，放入羊腿炸至皮呈金黄色时。
4捞出沥油，装入盘中，随带椒盐、甜辣酱、甜面酱味碟上桌即成。
熏烤羊腿
鲜咸浓香
Time 2小时
原料羊腿1只，鸡蛋2个，面粉适量。
调料葱丝少许，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，甜面酱75克，白糖、茶叶、香油各少许，色拉油3大匙。
准备工作
1羊腿去除杂质，放入清水中洗涤整理干净，在表面剞上十字花刀。
2精盐、味精、胡椒粉放在小碗内调匀成味汁，均匀地擦抹在羊腿上，腌渍20分钟。
3在另一碗中放入面粉，磕入鸡蛋，搅拌均匀成蛋糊，均匀地涂抹在羊腿上。
制作步骤
1取烤盘1个，先刷上少许色拉油，放上腌渍好的羊腿，放入预热的烤箱内。
2用220℃烘烤约30分钟至羊腿熟嫩并且香气溢出时，取出羊腿后去骨。
3熏锅置火上烧热，先撒上白糖，再加入浸湿的茶叶，放上铁箅子。
4然后把羊腿肉放在铁篦子上，盖严熏锅盖熏2分钟，离火后焖几分钟。
5取出羊腿肉，在表面涂上香油，切块、装盘，随带甜面酱、葱丝上桌佐食即可。
椒油猪腰片
椒香味浓
Time 30分钟
准备工作
莴笋、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成菱形片。
放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。
猪腰撕去皮膜，洗净，擦净表面水分，放在案板上。
剖成两半，再片去腰臊，在剖面上直划几刀（深度为4/5）。
用斜刀片成梳子片，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥水。
原料猪腰2个（约40 0克），莴笋75克，胡萝卜25克。
调料姜丝、花椒、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，香油2大匙。
制作步骤
锅中加入香油烧热，放入花椒炒香炸煳，拣去花椒不用。
趁热倒入姜丝碗中，浸拌几分钟出味。
再加入酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉拌匀成味汁。
然后放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜片拌匀入味。
放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出猪腰片，装盘上桌即可。
