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香熏鹌鹑蛋
咸鲜熏香
Time 45分钟
准备工作
1八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片包好。
2锅中加水、调料包、精盐、白糖、味精烧煮15分钟成卤汁。
3鹌鹑蛋用清水洗净，放入清水锅中煮熟。
捞出用冷水冲凉，剥去蛋壳，取净鹌鹑蛋。
锅置火上，加入卤水汁烧沸，放入鹌鹑蛋用小火卤5分钟。
离火后把鹌鹑蛋浸泡在原汁内焖5分钟，捞出沥水。
原料鹌鹑蛋500克。
调料八角15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、姜片各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、白糖各1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶15克）。
制作步骤
取铁锅一个，先撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
然后架上一个铁箅子，将鹌鹑蛋码放在上面，盖严锅盖。
置旺火上烧至锅内冒出浓烟，离火散烟，再稍焖5分钟。
取出熏好的鹌鹑蛋，刷上一层香油，码放在盘内即可。
浓香子鸡块
原料嫩子鸡1只（约1000克）。
调料葱花、味精、白糖、酱油、辣酱油、绍酒、清汤、香油、色拉油各适量。
准备工作
1嫩子鸡去掉嗉子，掏出内脏，去掉油脂，放入清水中漂洗干净。
2捞出子鸡，擦净表面水分，斩去头、脚，再剁成4厘米大小的块。
3放在容器内，加入少许酱油、精盐、绍酒和清汤拌匀码味。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，下入鸡块炸至上色，捞出沥油。
2待锅内油温升至八成热时，再放入鸡块炸至熟香，倒入漏勺沥油。
3净锅留少许底油，复置火上烧至六成热，下入葱花炝锅出香味。
4再烹入绍酒，加入酱油、白糖、清汤和味精，用中小火熬煮至沸成酱汁。
5然后放入鸡块，用小火酱焖至入味，淋入香油、辣酱油，出锅装盘即成。
油鸡
咸鲜酱香
Time 90分钟
原料净鸡1只。
调料葱段、姜块、草果、桂皮、八角茴香、小茴香、山柰、姜黄、精盐、酱油、绍酒、菜油各适量。
准备工作
1净鸡斩去脚爪，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥去水分。
2锅中加入清水烧沸，放入净鸡煮约5分钟，捞出洗净、沥水。
3锅置旺火上，放入草果、桂皮、八角茴香、小茴香、山柰、姜黄煸炒3分钟。
4取出晾凉，装入布袋内，扎紧袋口，放入沙锅中。
制作步骤
1净锅置火上，加入菜油烧至八成热，关火晾凉，倒入装有布袋的沙锅中。
2再加入清水、绍酒、精盐、葱段、姜块，置旺火上烧沸成油卤汁。
3然后放入净鸡，用一个圆盘压住鸡身，盖上锅盖，转中火烧沸。
4再转小火酱焖约1小时至熟烂入味，捞出晾凉，斩成大小均匀的块。
5码放在盘中，淋入少许油卤汁，随带酱油味碟上桌即可。
盐水鸡
鲜嫩滑爽
Time 90分钟
原料净鸡1只（约1000克），猪肉皮250克。
调料葱段50克，姜片25克，花椒1/2小匙，精盐1大匙，肉清汤1000克。
准备工作
1猪肉皮刮净表面绒毛，片去肥膘，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
2净锅置火上，加入清水烧沸，放入猪肉皮用小火煮约5分钟。
3捞出猪肉皮晾凉，切成0.3厘米宽的细长条，放在盘内。
4净鸡去除内脏和杂质，用清水漂洗干净，捞出控净水分。
制作步骤
1锅置旺火上，放入净鸡、适量清水（没过鸡为宜）烧沸，撇去浮沫。
2再转中火煮至五分熟，捞出晾凉，剁成两半。
3净锅置火上，放入肉皮条、肉清汤、精盐、葱段、姜片、花椒烧沸。
4再放入煮至五分熟的鸡，用小火煮约30分钟，拣出葱段、姜片、花椒、肉皮不用。
5撇去表面浮沫，出锅晾凉，切成1厘米宽的长条块，装盘上桌即可。
烤小雏鸡
酥香咸鲜
Time 60分钟
原料子鸡1只，生菜150克。
调料葱段、姜片各25克，花椒20粒，绍酒2大匙，葱油3大匙，酱油5大匙，肉清汤300克。
准备工作
1子鸡掏出内脏，去除杂质，放入清水中浸泡并洗净，捞出。
2擦净表面水分，从脊背部将子鸡一劈两半，放在容器内。
3先在子鸡内外涂抹上少许酱油和绍酒，腌渍10分钟。
4再加入葱段、姜片、花椒、肉清汤、葱油和剩余的酱油拌匀、略腌。
5生菜去根、洗净，控净水分，切成条。
制作步骤
1将腌渍好的子鸡码放在烤盘内，淋上少许腌子鸡的酱汁，放入烤炉内。
2先用旺火烤约10分钟至子鸡呈金黄色、熟烂入味时，取出子鸡。
3改刀剁成3厘米长、1厘米宽的条块，摆在盘内成整鸡形。
4再趁热浇入烤鸡的原酱汁，随带生菜条一同上桌即可。
酱香子鸡
原料活鸡1只，净口蘑10克。
调料姜片少许，精盐3大匙，饴糖1大匙，酱油150克，色拉油4大匙，卤料包1个（葱2棵，姜1块，小茴香、肉蔻各10克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克）。
准备工作
1活鸡宰杀，用热水冲烫去毛，剥去脚爪上的老皮，取出内脏，洗涤整理干净。
2把鸡翅分别自脖下刀口处插入，再由鸡嘴内侧抻出，别在鸡背上。
3鸡大腿用刀背轻轻砸断，并起交叉，两爪塞入鸡腹内，晾干。
4饴糖加入清水250克调匀，均匀地涂抹在整理好的鸡身上。
制作步骤
1锅置中火上，加入色拉油烧至八成热，下入整鸡炸至呈金黄色时，捞出沥油。
2坐锅点火，加入适量清水，先放入炸好的鸡、卤料包、姜片烧沸。
3再加入精盐、口蘑、酱油，用铁箅子将鸡压住，用旺火烧沸。
4撇去表面浮沫和杂质，转小火酱煮至酥烂入味，取出装盘即可。
椒麻鸡
原料净子鸡750克，熟花生仁、香菜、芝麻各少许。
调料花椒10克，葱花适量，精盐1小匙，味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙，酱油、色拉油各适量。
准备工作
1子鸡去掉鸡嗉子和鸡尖，掏出内脏，去掉油脂和杂质。
2放入清水中漂洗干净，捞出擦净表面水分，用酱油涂抹匀鸡身。
3香菜去根和老叶，洗净、沥水，切成细末。
4花生仁碾碎；芝麻放入净锅内煸炒至刚熟，取出晾凉。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入子鸡炸上颜色，捞出沥油。
2净锅复置火上，加入清水烧沸，放入子鸡煮至熟嫩，捞出沥水、晾凉。
3葱花、精盐、味精、白糖、香油、辣椒油和少许煮鸡的汤汁放入容器内搅匀。
4再放入子鸡调拌均匀，加入香菜末、芝麻、花生碎拌匀，腌渍入味。
5食用时取出子鸡，码放在盘内，花椒入油锅中炸香，浇在子鸡上即可。
盐水鸭肝
咸鲜软嫩
Time 2.5小时
准备工作
1锅置火上烧热，放入花椒、香叶稍炒片刻，出锅晾凉。
大葱择洗干净，切成段；姜块去皮、洗净，切成大片。
鸭肝去掉油脂，放入冷水中浸泡去除血水，再用清水洗净。
锅中加入清水烧至50℃，放入鸭肝（水量以淹没鸭肝为准）。
用中火煮沸后关火，撇去浮沫，把鸭肝浸泡在原汁内。
原料鸭肝750克。
调料大葱15克，姜块10克，花椒5克，香叶2片，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1大匙，鸡粉、白糖、香油、色拉油各少许。
制作步骤
锅中加入色拉油烧热，下入葱段、姜片、花椒、香叶炝锅。
滗入适量煮鸭肝的原汁，加入绍酒烧沸。
把汤汁过滤去杂质，加入白糖、味精、鸡粉调成味汁。
放入鸭肝浸泡2小时至入味，捞出鸭肝，涂抹上香油。
切成大片，码放在盘内，淋上少许原汁即可。
茶叶熏鸡
软嫩咸鲜
Time 60分钟
原料子鸡1只（约1500克）。
调料葱段、姜片、葱末、花椒、精盐、酱油、绍酒、香油各适量，熏料1份（锅巴50克，红糖25克，茶叶20克）。
准备工作
1子鸡去掉鸡嗉子，切去鸡尖，掏出内脏和杂质，去掉油脂。
2放入清水盆内浸泡并换水漂洗干净，捞出用洁布擦净水分。
3葱末、花椒、精盐拌匀，均匀地涂抹在鸡身内外，腌渍30分钟。
4将鸡身扒开，皮朝下放入盆中，放入葱段、姜片、酱油、绍酒拌匀。
制作步骤
1锅置火上，放入子鸡用旺火蒸至八分熟取出，拣去葱、姜。
2熏锅置火上，撒上压碎的锅巴、浸湿的茶叶和红糖，架上铁箅子。
3放上子鸡，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟，关火散烟，取出子鸡。
4在子鸡表面刷上一层香油，食用时改刀切成块，装盘上桌即可。
熏子鸡
鲜嫩咸香
Time 60分钟
原料子鸡1只（约1500克）。
调料大葱、姜片、桂皮、八角、白糖、酱油、绍酒、香油各适量，熏料1份（锅巴50克，白糖30克，茶叶15克）。
准备工作
1将子鸡宰杀，放血后去除绒毛，由脊背开一刀口，取出内脏。
2放入清水中反复漂洗干净，捞出用洁布擦净水分。
3大葱去根和老叶，洗净，切成小段；茶叶用沸水泡开，滗去茶汁留茶叶。
制作步骤
1净锅置火上，加入香油烧至六成热，先下入桂皮、八角炸香。
2再加入酱油、白糖、绍酒、姜片、葱白段烧煮片刻，放入子鸡（鸡腹朝下）。
3然后添入适量清水（淹没鸡身）烧沸，转小火酱焖20分钟，捞出沥干。
4净锅置火上，放入锅巴、茶叶、白糖，再架上一个铁箅子，铺上葱叶。
5放上子鸡，盖严锅盖，用小火烧至锅边冒出白烟，离火后取出子鸡。
6在子鸡表面刷上香油，改刀切成大块，码放在盘内即可。
樟茶鸭
浓香咸鲜
Time 12小时
原料净鸭1只（约2500克），茶叶1500克，木屑1000克，樟树叶15克。
调料葱段、姜片各10克，陈皮、花椒粒各15克，八角、丁香各少许，精盐、白糖、绍酒各1小匙，色拉油2000克。
准备工作
1将鸭子去净杂毛，剁去翅尖，掏出鸭内脏，洗净，放入盆中。
2加入葱段、姜片、八角、丁香、精盐、绍酒和少许清水拌匀，腌渍约8小时至入味，捞出沥干。
制作步骤
1将樟树叶、木屑、茶叶、陈皮、花椒粒、白糖及少许色拉油放入铁锅中。
2再架上铁网，放上腌好的鸭子，盖严锅盖，用小火熏烤。
3熏烤时每隔10分钟翻动一次，待鸭身呈茶黄色时，取出鸭子。
4把鸭子放入沸水锅内蒸约2小时至鸭子熟嫩，取出。
5净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，下入鸭子炸至棕红色。
6捞出沥油，改刀剁成长条块，装盘（或整鸭）上桌即成。
秘制酱香鸭
浓鲜咸香
Time 2小时
原料净老鸭1只。
调料丁香、八角、桂皮、小茴香、罗汉果、草菇、陈皮、姜片、葱段、辣椒、老抽、生抽王、鲍鱼汁、卤水汁、红油、海鲜酱、花雕酒、鱼露、美极鲜酱油、红曲粉各适量。
准备工作
1将老鸭掏出内脏和油脂，洗涤整理干净，擦净水分，用纱布将老鸭包裹并用线绳捆扎起来。
2净锅置火上，加入清水烧沸，放入老鸭焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1锅置火上，放入丁香、八角、桂皮、小茴香、罗汉果、陈皮、姜片炒匀。
2再加入卤水汁、老抽、花雕酒、辣椒、红曲粉熬煮成酱香味汁。
3然后放入老鸭用旺火烧沸，转小火卤煮约90分钟至老鸭熟嫩。
4捞出老鸭，去掉线绳和纱布，码放在大盘内。
5净锅置火上，滗入适量的酱香味汁，加入生抽王、鲍鱼汁和海鲜酱。
6再加入鱼露、美极鲜酱油和红油烧沸，起锅浇淋在卤鸭上面，放上葱段即可。
五香鸡腿
原料鸡腿2只，香菜50克。
调料精盐1小匙,白糖、姜汁各2小匙，五香粉、味精、酱油、清汤、水淀粉各适量，香油1大匙，黄酒100克。
准备工作
1鸡腿去净表面绒毛，放入清水中漂洗以去掉血水，捞出。
2擦净表面水分，用竹扦在表面扎若干小孔（或用刀剞上浅十字花刀）。
3精盐、黄酒、姜汁、五香粉、味精、香油放在碗内调拌均匀成味汁。
4将味汁均匀地涂抹在鸡腿上，再倒入剩余的味汁拌匀并浸泡2小时。
5香葱去根和老叶，用清水洗净，控净水分，切成小段。
制作步骤
1将鸡腿捞出，放在大碗内，入蒸锅内蒸至刚熟，取出晾凉，切成大块。
2净锅置火上，加入腌渍鸡腿的味汁、清汤烧煮至沸，整齐地放入鸡块。
3再加入酱油，用小火酱焖几分钟，转旺火收浓味汁，用水淀粉勾芡。
4淋上少许香油，出锅盛入碗内，撒上香菜段点缀即成。
秘制酱香鸡
原料子母鸡1只，茶叶蛋1个。
调料香葱、桂皮、八角茴香、香叶、小茴香、精盐、鸡精、白糖、酱油、啤酒、色拉油各适量。
准备工作
1将子母鸡宰杀，用开水焯烫去毛，去掉鸡嗉和内脏，用清水洗净，擦净表面水分。
2放入容器内，在子母鸡的内外涂抹上少许酱油和精盐拌匀，腌渍1小时。
3香葱去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，放入子鸡炸至表皮起泡，捞出沥油。
2取净沙锅1只，先放入香葱段垫底，再放入炸好的子母鸡和茶叶蛋。
3然后加入桂皮、八角茴香、香叶、小茴香、精盐、白糖、酱油和啤酒。
4用旺火烧沸，盖严锅盖，转小火酱焖至子母鸡骨香肉烂，加入鸡精调匀。
5捞出子母鸡剁成块，放在盘内，最后放上茶叶蛋，淋入少许酱汁即可。
酱鸡腿
咸鲜酱香
Time 60分钟
准备工作
1大葱去根、洗净，切段；姜块去皮、拍松，放入纱布袋中。
2再放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶包裹成料包。
锅置火上，放入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色。
再加入500克清水烧沸，出锅倒在容器内晾凉成糖色。
鸡腿去掉绒毛和杂质，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水。
锅中加入清水烧沸，放入鸡腿焯烫出血水，捞出冲净。
原料鸡腿1只。
调料大葱25克，姜1块，小茴香5克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，肉蔻1克，精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，酱油2大匙，老汤1000克。
制作步骤
锅置火上，添入老汤，放入香料包烧沸，撇去浮沫和杂质。
加入炒好的糖色、酱油、精盐、味精煮沸，制成酱汤。
放入鸡腿，用小火酱煮约15分钟至熟，关火后焖制15分钟。
捞出酱好的鸡腿，晾凉后剁成条块，码放在盘内即可。
酱香鸡肉卷
原料鸡胸肉300克，松花蛋4个，肠衣适量。
调料精盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒、香油、酱汁各适量。
准备工作
1鸡胸肉去掉筋膜，放入清水中洗净，捞出擦净表面水分。
2改刀片成大厚片，放入碗中，先加入精盐调拌均匀。
3再加入绍酒、味精、胡椒粉、香油拌匀，腌渍10分钟。
4松花蛋剥去外层敷料，洗净，放入蒸锅内蒸5分钟，取出剥去外壳。
5肠衣用清水漂洗干净，再用温水泡开，取出擦净水分。
6铺放在案板上，放上鸡肉片，中间放入松花蛋，卷起成鸡肉卷。
制作步骤
1净锅置火上，加入酱汁烧沸，放入鸡肉卷用小火酱煮至熟烂。
2捞出鸡肉卷晾凉，改刀切成片，码盘上桌即成。
啤酒鸡卷
酒香浓郁
Time 2小时
原料鸡腿1个，腊肠1根，啤酒1瓶。
调料葱段、姜片各5克，花椒3克，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，花雕酒1大匙。
准备工作
1鸡腿顺长切开，剔去腿骨，洗净、沥水，皮朝下放在案板上，剔去白色筋膜，在表面剞上浅十字花刀。
2放入碗中，加入花雕酒、少许精盐和胡椒粉揉搓均匀。
3再放入葱段、姜片、花椒、八角、味精拌匀，腌渍入味。
4将鸡腿皮朝下平铺案板上，中间放上腊肠卷成筒状，用线绳捆紧成卷。
制作步骤
1净锅置火上烧热，倒入腌渍鸡腿的汤汁和少许清水烧沸，放入鸡卷。
2用小火酱煮至鸡卷熟嫩，捞出鸡卷晾凉，放在干净容器内。
3再加入啤酒拌匀并浸泡1小时，取出沥水，切成片，装盘上桌即可。
葱油卤鸡
原料嫩三黄鸡1只（约1000克）。
调料葱段、葱丝各50克，姜片25克，精盐、味精各少许，绍酒2大匙，香油3大匙，白卤水1500克。
准备工作
1三黄鸡宰杀，去掉绒毛、鸡嗉、鸡尖等，掏出内脏和油脂。
2放入清水中洗涤整理干净，用洁布擦净水分。
3净锅置火上，加入适量清水，放入三黄鸡、葱段、姜片、绍酒烧沸。
4撇去表面浮沫和杂质，转小火煮约20分钟至鸡肉八分熟。
5捞出三黄鸡，放入白卤水内浸泡至入味，冷却后待用。
制作步骤
1净锅置火上，加入香油烧至八成热，下入葱丝煸炒出香味。
2出锅倒入小碗里，加入精盐、味精调拌成葱油汁。
3将卤好的三黄鸡取出，剁成条块，码入盘内，再淋入滚热的葱油汁即成。
乡下卤草鸡
咸鲜浓香
Time 2小时
原料光草鸡1只（约1500克）。
调料葱段、姜片、桂皮、陈皮、丁香、肉桂、豆蔻、山柰、山椒、小茴香、八角茴香、良姜、干辣椒、精盐、酱油、绍酒、色拉油各适量。
准备工作
1光草鸡斩去脚爪、嘴壳，用清水漂洗干净，在表面涂抹上少许酱油。
2锅置火上，加入色拉油烧至七成热，放入草鸡炸至金黄色，倒入漏勺沥油。
3八角茴香、桂皮、丁香、肉桂、陈皮、豆蔻、山柰、山椒、小茴香、良姜分成2份。
4用净纱布包成香料包，放入锅内，加入清水煮30分钟至香味透出，制成卤汤。
制作步骤
1将炸好的草鸡放入卤汤中，加入辣椒、酱油、精盐、姜片、葱段、绍酒烧沸。
2撇去浮沫和杂质，改用小火酱焖约1小时至草鸡熟烂，捞出草鸡。
3待卤汤冷却，再将草鸡放入卤汤中浸泡1小时至表皮香脆。
4食用时取出草鸡，斩成条块，放入盘中摆成鸡形，上桌即成。
蒜香子鸡
原料子鸡1只（约1250克），芹菜50克。
调料姜片10克，蒜泥5克，大蒜汁150克，精盐、味精各1小匙，嫩肉粉少许，酱油1大匙，淀粉2大匙，色拉油1000克（约耗75克）。
准备工作
1将子鸡去掉嗉子和鸡尖，掏出内脏和油脂，放入清水中漂洗干净。
2芹菜去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成碎粒。
3子鸡放入干净容器内，先加入一半大蒜汁、芹菜粒和姜片拌匀，腌渍1小时。
4再用清水冲净杂质，用干布擦干水分，然后加入精盐和嫩肉粉拌匀。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，放入子鸡炸上颜色，捞出沥油。
2原锅留少许底油，复置火上烧至六成热，倒入蒜泥炒香、呈金黄色时。
3倒入适量的清水，加入剩余的大蒜汁、酱油和精盐烧煮至沸。
4再放入炸好的子鸡，转小火酱煮至熟烂入味，加入味精调匀。
5然后转旺火收浓味汁，淋入少许明油，装盘上桌即可。
茶香子鸡
原料净子鸡1只，铁观音茶叶20克。
调料葱段25克，姜片10克，小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶各少许，精盐、绍酒、色拉油、香油各适量。
准备工作
1取5克铁观音茶叶，放在玻璃杯内，用沸水泡开，捞出茶叶沥干。
2将子鸡去掉嗉子、鸡尖和内脏等杂质，放入清水中漂洗干净，捞出。
3净锅置火上，加入清水烧沸，放入子鸡焯烫一下，捞出用冷水冲净。
制作步骤
1锅置火上，加入少许色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片煸炒出香味。
2再放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶、精盐、绍酒烧煮出香味。
3然后放入子鸡，用小火酱卤约30分钟至熟烂，离火后浸泡至入味。
4坐锅点火，加入色拉油烧热，放入泡好的茶叶炸酥香，捞出沥油，装盘垫底。
5净锅置小火上烧热，放入剩余的茶叶炒至焦香，再放上蒸帘，放入子鸡。
6盖上锅盖后熏5分钟，取出子鸡刷上香油，切成小块，摆在盘中茶叶上即可。
熏拌鸭肠
鲜咸脆嫩
Time 50分钟
准备工作
红辣椒去蒂和子，切成细丝；香菜去根和老叶，洗净，切成段。
鸭肠放入清水盆内，加入米醋和面粉揉搓均匀，洗去黏液。
净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭肠焯烫一下，捞出冲净。
锅中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠。
用小火煮约25分钟至熟，捞出沥水。
原料鸭肠500克，红辣椒、香菜各20克。
调料蒜蓉10克，精盐、辣椒油各1大匙，味精3大匙，白糖2大匙，老汤1000克，酱料包1个（鲜姜、鸡油、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各少许，丁香、小茴香各5克），熏料1份（大米、白糖、茶叶各适量）。
制作步骤
取铁锅一只，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
架上一个铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖。
铁锅置旺火上，烧至锅内冒出浓烟，关火散烟，取出鸭肠。
刷上香油，切成小段，码放在盘内。
加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。
香熏鸡胗
脆嫩咸鲜
Time 10天
原料鸡胗500克。
调料花椒20粒，精盐1大匙，白糖2小匙，香油少许。
准备工作
1将鸡胗撕去外层油脂，在表面切一小口后撕去内侧黄皮。
2放入淡盐水中漂洗干净，捞出控净水分。
3锅置火上烧热，放入花椒、精盐略炒出香味，盛出晾凉。
4加入白糖拌匀成腌料，放入鸡胗涂抹均匀，再放入陶罐中腌渍7天。
5将腌好的鸡胗取出，穿在竹扦上，两头用线绳扎紧，挂在通风处晾干。
制作步骤
1用熏锅烧红木炭，再放入碎木屑，然后放上鸡胗熏至呈金黄色时，取出晾干。
2将晾干的鸡胗用温水漂洗干净，放入蒸锅中，用旺火蒸至熟嫩。
3取出鸡胗晾凉，刷上一层香油，码放在盘内（或切成薄片）即可。
卤香鸡爪
咸鲜浓香
Time 4小时
原料鸡爪500克。
调料大葱1棵，姜1块，花椒、甘草各10克，香叶5克，精盐2小匙，味精1小匙，鸡精、色拉油各少许。
准备工作
1将鸡爪剥去黄皮，去净杂质，放入清水中揉搓洗净，捞出控水。
2净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡爪焯烫一下，捞出用冷水过凉。
3擦净表面水分，每个鸡爪剁成两半。
4大葱去根和老叶，洗净，切成长段；姜块去皮、洗净，用刀背拍散。
制作步骤
1净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡爪用小火煮熟，捞出沥水。
2净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜块炒出香味。
3加入适量清水、花椒、甘草、香叶熬煮30分钟，捞出葱姜等杂质不用。
4再加入精盐、味精、鸡精稍煮片刻，出锅倒在容器内，晾凉成白卤汤。
5将煮熟的鸡爪放入白卤汤中，浸卤至鸡爪入味，捞出装盘即可。
酱胗仁
滑嫩咸鲜
Time 4小时
原料鸡胗6个（约300克），硝水10克。
调料葱结15克，姜片、八角茴香、丁香各10克，桂皮5克，精盐1/2小匙，白糖2小匙，绍酒3大匙，酱油、香油各2大匙，鸡清汤400克，色拉油500克。
准备工作
1将鸡胗剥去外层油脂，顺长剖开成两半，撕去黄色老皮。
2用清水漂洗干净，沥净水分，在内侧剞上兰花刀纹，放在碗内。
3加入精盐、硝水腌渍3小时，捞出洗净，再放入清水中浸泡半小时。
制作步骤
1炒锅置火上，加入色拉油烧至七成热，先放入鸡胗滑油，捞出沥油。
2再放入葱结、姜片、八角茴香、桂皮、丁香炸出香味，捞出。
3净锅置火上，放入炸香的葱结、姜片、八角茴香、桂皮、丁香和鸡胗。
4再加入鸡清汤、绍酒、白糖、酱油烧沸，转小火焖1小时至酱汁浓稠。
5然后淋入香油，出锅晾凉，切成小块，装盘后淋上少许酱汁即成。
盐水胗肝
咸香鲜嫩
Time 60分钟
原料鸡胗、鸡肝各200克。
调料葱段、姜片、精盐、味精、花椒各少许，白糖1小匙，绍酒2大匙，色拉油适量。
准备工作
1将鸡胗撕去外层油脂及筋皮，切开后去掉黄色老皮，洗净。
2鸡肝去掉白色筋膜，放入清水中漂洗干净，捞出沥净水分。
3锅中加入清水、少许精盐和绍酒烧沸。
4分别放入鸡胗、鸡肝烧沸，撇去浮沫和杂质，用小火煮至熟透。
5捞出鸡胗、鸡肝晾凉，切成小块。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段和姜片炝锅。
2再烹入绍酒，加入适量清水、精盐、花椒、白糖和味精煮几分钟。
3捞出葱段、姜片、花椒等不用，过滤后去净杂质成盐水味汁。
4倒入干净容器内，加入鸡胗和鸡肝拌匀并浸泡入味。
5食用时取出鸡胗和鸡肝块，码放在盘内，淋上少许味汁即成。
蛋黄鸡腿卷
原料鸡腿500克，咸蛋黄150克。
调料葱段、姜片各10克，八角2粒，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，绍酒2小匙，卤味汁750克。
准备工作
1将鸡腿顺长切开，剔去鸡腿骨，放入清水中浸泡去除血水，洗净。
2捞出鸡腿肉，擦净表面水分，在内侧剞上浅十字花刀，以便于入味。
3放入干净容器内，先加入少许精盐和绍酒揉搓均匀。
4再放入葱段、姜片、八角、花椒粉和味精拌匀，腌渍入味。
5咸蛋黄放在盘内，上屉用旺火蒸5分钟，取出晾凉。
制作步骤
1将腌渍好的鸡腿肉摊放在案板上，中间放上咸蛋黄，卷起成卷。
2用细线把鸡腿卷捆好，上屉用旺火蒸至熟透，取出去掉细绳。
3净锅置火上，倒入卤味汁烧沸，放入鸡腿卷用小火煮10分钟。
4离火后把鸡腿卷浸泡在卤汁内，食用时取出，切成片，装盘上桌即成。
蚝油凤爪
原料鸡爪500克，大葱25克，姜块15克。
调料陈皮、八角、花椒粉、蚝油、精盐、鸡精、老抽、白糖、绍酒、胡椒粉、清汤、香油、色拉油各适量。
准备工作
1鸡爪剥去外层老皮，斩掉趾尖，放入清水中漂洗干净，捞出。
2擦净表面水分，放在大碗内，加入少许老抽拌匀上色，晾干。
3净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，放入鸡爪炸至金红色。
4捞出鸡爪，放入清水中浸泡1小时，捞出沥去水分。
5大葱去根和老叶，洗净、沥水，切成长段；姜块去皮、洗净，用刀背拍碎。
制作步骤
1将鸡爪放入碗中，先加入葱段、姜块、白糖、鸡精、绍酒拌匀。
2再加入老抽、清汤、八角、陈皮、花椒粉，入蒸锅用旺火蒸熟，取出。
3净锅置火上，滗入蒸鸡爪的汤汁，放入少许绍酒、清汤、蚝油烧沸。
4放入鸡爪、胡椒粉，用小火酱焖几分钟，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。
白云凤爪
咸鲜香嫩
Time 60分钟
准备工作
大葱去根、洗净，切成段；姜块去皮、洗净，用刀面拍碎。
用纱布将葱段、姜块、花椒、甘草、香叶包裹好成调料包。
鸡爪清洗干净，放入沸水锅中焯烫一下。
捞出鸡爪，用冷水过凉，去除爪尖和老皮。
再放入清水锅中，用旺火煮约20分钟至熟，捞出洗净。
原料鸡爪500克。
调料花椒、甘草各10克，香叶5克，大葱1棵，姜1块，精盐2小匙，味精1大匙，鸡精4小匙。
制作步骤
净锅置火上，添入清水2000克，放入调料包烧沸。
加入精盐、味精、鸡精，用小火煮45分钟成白卤汤。
捞出调料包，将白卤汤过滤，倒入干净容器内晾凉。
把煮熟的鸡爪放在白卤汤中浸卤至入味。
食用时捞出鸡爪，码放在盘内，再淋上少许卤汁即可。
麻辣鸡腿
原料净鸡腿750克。
调料大葱、姜块、蒜末各30克，花椒20克，精盐2小匙，味精、鸡精各1大匙，酱油、白糖各1小匙，豆瓣酱150克，鲜汤适量，色拉油少许。
准备工作
1将鸡腿去除表面残毛，放入清水中浸泡并择洗干净，捞出沥水。
2在表面剞上浅一字刀，以便于鸡腿入味，加上少许精盐和绍酒拌匀。
3大葱去根和老叶，洗净，切成葱花；姜块去皮、洗净，切成片。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入豆瓣酱炒出香辣味。
2再放入葱花、姜片、蒜末、花椒炒出浓香味，添入鲜汤烧沸。
3撇去浮沫和杂质，加入精盐、味精、鸡精、酱油、白糖调匀成酱汁。
4然后放入鸡腿烧沸，转小火酱烧20分钟至汤汁浓稠、鸡腿熟透时。
5用旺火收浓味汁，淋上少许明油，出锅装盘即可。
酱香鸭
酱香浓郁
Time 4小时
原料老鸭1只，西芹、洋葱各10克。
调料葱段15克，老姜10克，大蒜5瓣，五香料适量，精盐、酱油各1小匙，白糖、绍酒各2小匙，冰糖2大匙，红曲粉4小匙，鲜汤3000克，色拉油3大匙。
准备工作
1将老鸭宰杀，放入热水中浸烫后捞出，去掉鸭毛、掏出内脏，洗涤整理干净，剁去脚、翅膀、鸭头和鸭颈。
2将鸭身内外涂抹上少许精盐和绍酒，放入盘内腌渍1小时。
3锅中加入清水烧沸，放入老鸭焯煮5分钟，捞出沥去水分。
4西芹、洋葱分别择洗干净，均切成块。
制作步骤
1炒锅置火上，加入色拉油烧至四成热，下入老姜、大蒜、葱段炒出香味。
2再放入洋葱块、西芹块和五香料煸炒均匀，注入鲜汤。
3放入老鸭，然后加入各种调味料烧煮至沸，撇去浮沫，盖上锅盖。
4转小火酱约2小时至汤汁浓稠、老鸭入味后，捞出老鸭晾凉。
5把老鸭改刀剁成条块，码放在盘内，淋上少许酱汁即成。
蛋黄鸭卷
原料净鸭1只，咸鸭蛋200克。
调料葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、绍酒、卤汁适量。
准备工作
1将咸鸭蛋洗净，放入蒸锅内蒸熟，取出晾凉，切成两半。
2鸭子用清水漂洗干净，取出擦净水分，先在鸭子的背部划一刀。
3再从鸭子的颈部下刀，剔去鸭骨，取带皮净鸭肉，放入容器中。
4加上少许绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、葱段、姜片拌匀，腌渍2小时。
5将腌好的鸭子平铺在案板上（皮面朝下），先撒上一层玉米粉。
6再把咸鸭蛋黄摆成一字形置于鸭肉上，然后将鸭肉卷紧成卷。
7用打湿并且拧干的白纱布将鸭卷裹起，再用线绳扎紧。
制作步骤
1锅内加入卤汁烧沸，放入鸭卷用小火酱煮至熟透且入味。
2取出冷却，去掉绳子，拆去纱布，顶刀切成大片，装盘上桌即可。
红酒凤翅
香浓咸鲜
Time 60分钟
原料鸡翅10只。
调料葱段、姜片各10克，八角1粒，桂皮5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，白糖、水淀粉各2小匙，红酒2大匙，鲜汤200克，色拉油1大匙。
准备工作
1将鸡翅去净残毛，取鸡翅中，放入清水中漂洗干净。
2捞出鸡翅中，擦净表面水分，用快刀在鸡翅中的内侧斜划两刀。
3净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡翅中快速焯烫一下，捞出冲净。
制作步骤
1锅中加入色拉油烧至四成热，先下入葱段、姜片煸炒出香味。
2再放入八角、桂皮炒香，加入1大匙红酒，添入鲜汤烧煮至沸。
3然后加入精盐、味精、白糖、胡椒粉煮成酱汁，撇去浮沫和杂质。
4最后放入鸡翅中，用小火酱烧至鸡翅酥烂脱骨时取出，装入盘中。
5锅中汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅浇在鸡翅上即可。
酱卤鸭
原料净鸭1只。
调料葱段、姜片、精盐、鸡精、白糖、绍酒、卤汤、酱油、香油各适量。
准备工作
1将鸭子刮净残毛，剁去翅尖、脚爪，掏出内脏和油脂。
2放入清水盆内反复漂洗干净，捞出擦净表面水分。
3放入干净盆中，加入精盐、葱段、姜片拌匀，腌渍2小时。
4净锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鸭子焯烫一下，捞出冲净。
制作步骤
1净锅置火上烧热，倒入卤汤烧沸，先放入鸭子稍煮片刻。
2撇去表面浮沫和杂质，再加入葱段、姜片、绍酒、酱油和白糖。
3转小火煮至鸭子刚熟，离火浸泡在味汁内腌渍入味。
4捞出鸭子，在表面涂抹上一层香油，食用时改刀剁成块，装盘上桌即可。
酱油板鸭
原料子鸭1只。
调料花椒、八角、生姜、香葱、精盐、酱油、色拉油各适量。
准备工作
1将子鸭去除鸭毛，从脊背处切开，掏出内脏和杂质。
2放入冷水中洗涤整理干净，捞出用洁布擦净内外水分。
3精盐、花椒放入锅内煸炒片刻出香味，出锅晾凉，揉擦在鸭身上。
4把鸭子放入缸内，盖上缸盖，腌渍一星期后取出，置阴凉通风处晾干成板鸭。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入八角、生姜、香葱炒香。
2添入清水，加入精盐和酱油煮至水沸时，放入收拾好的板鸭。
3取一盘子压住板鸭，转小火酱焖至板鸭熟烂且入味。
4捞出板鸭，沥净汤汁，冷却后改刀切成条块，装盘上桌即可。
松花熏鸡腿
咸鲜香嫩
Time 2小时
原料净鸡腿1只，松花蛋2个。
调料精盐、绍酒各2小匙，味精、红糖、花椒粉各1小匙，胡椒粉少许，茶叶、香油各1大匙。
准备工作
松花蛋剥去外层腌料，洗净，沥去水分，上屉用旺火蒸透。
取出剥去外壳；茶叶加入适量热水浸泡出茶香味。
鸡腿放入清水中浸泡、洗净，捞出沥去水分，剔去骨头。
放入碗中，加绍酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒粉腌渍入味。
制作步骤
将鸡腿皮朝下铺在案板上，中间放上蒸好的松花蛋。
从一侧卷起成筒状，用湿纱布包好，再用线绳捆紧扎牢。
放在盘内，入蒸锅用旺火蒸30分钟至熟，取出去掉纱布。
坐锅点火，撒入浸湿的茶叶、红糖，架上铁箅子，刷上香油。
再放上松花鸡腿，盖严锅盖，用旺火熏制2分钟呈金黄色。
取出晾凉，刷上香油，食用时切成片，装盘上桌即可。
红曲酱鸭
咸鲜清香
Time 2小时
原料净肥鸭1只（约2000克）。
调料葱段、姜片、桂皮、八角、精盐、味精、冰糖、绍酒、红曲米各适量。
准备工作
1将鸭子洗涤整理干净，用精盐擦遍鸭身，腌渍1小时。
2红曲米倒入锅中，加入适量清水煮至呈深红色时，盛入碗中。
3锅中加入适量清水烧沸，放入鸭子焯透，捞出用洁布搌干。
4趁热在鸭子表皮上擦匀红曲水，使鸭子呈红色。
制作步骤
1沙锅垫上竹箅子，放葱段、姜片、鸭子。
2再加入绍酒、冰糖、桂皮、八角、精盐、红曲水、清水没过鸭子。
3置旺火上烧沸，撇去浮沫，转小火焖至鸭子八分熟。
4再转旺火，加入味精调匀，收浓汤汁。
5取出鸭子晾凉，剁成长条块，码放在盘内，然后淋上少许汤汁即可。
老卤鸭脯
酸辣咸鲜
Time 90分钟
原料鸭胸脯500克。
调料干葱头、姜各20克，精盐、白糖各3大匙，味精2小匙，冰糖70克，酱油150克，老汤1500克，卤料包1个（陈皮、丁香、花椒各3克，桂皮、山柰、茴香各10克，砂仁2克，甘草4克，八角、草果各5克，葱2棵，姜2块）。
准备工作
1鸭胸脯洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水冲净。
2锅中加入白糖、少许清水，用小火熬煮至暗红色，再加入500克清水煮沸，倒在容器内晾凉成糖色。
制作步骤
1锅中倒入老汤，放入卤料包烧沸，再加入糖色、葱头和姜炒匀。
2加入酱油、冰糖、精盐和味精，用小火熬煮1小时成卤汤。
3净锅置火上，加入清水烧沸，加入鸭胸脯煮至八分熟，捞出。
4净锅复置火上，加入卤汤烧沸，放入鸭脯肉煮熟。
5关火后浸卤15分钟，捞出沥水，改刀切成片，装盘上桌即可。
原汁鸭肝
原料鸭肝800克。
调料大葱100克，姜块50克，花椒25克，香叶10克，精盐90克，味精3大匙，白糖、鸡粉各2小匙，绍酒1大匙。
准备工作
1将鸭肝放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出去鸭油及杂质。
2大葱去根和老叶,洗净，切成段；姜块去皮、洗净，切成大片。
制作步骤
1锅中加入清水烧至30℃，放入鸭肝用中火煮沸，立即关火，撇去浮沫。
2净锅置火上烧热，放入花椒用小火煸炒片刻，出锅晾凉。
3取一个大盆，放入花椒、香叶、葱段、姜片和老汤调拌均匀。
4再加入精盐、白糖、味精、鸡粉和绍酒调匀成卤味原汁。
5放入焯煮好的鸭肝拌匀，浸泡约2小时至鸭肝入味。
6食用时捞出鸭肝，切成片，码放在盘内，再淋上少许卤味原汁即可。
满堂金钱
清香咸鲜
Time 45分钟
原料鸭掌12只，金钱菇24朵，净青菜心50克。
调料葱丝10克，姜丝5克，酱油、水淀粉、蚝油、清汤、色拉油各适量。
准备工作
1将鸭掌去掉黄皮和杂质，放入清水中洗涤整理干净，捞出沥水。
2放入沸水锅内焯烫30秒，捞出沥干，再用酱油拌匀，腌渍15分钟。
3金钱菇用清水浸泡至软，捞出攥干水分，去掉根蒂，洗净。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，放入鸭掌炸至黄红色，捞出沥油。
2原锅留少许底油，复置火上烧热，先下入葱丝和姜丝炒出香味。
3再添入清汤，放入金钱菇，用小火熬煮出香味，放入鸭掌酱烧至酥烂。
4然后用水淀粉勾薄芡，淋上蚝油炒匀，出锅码放在盘内。
5净青菜心放入热油锅内，加入少许精盐煸炒至熟，出锅围边即成。
香熏鸭肠
原料鸭肠1500克，青红辣椒、香菜各25克。
调料蒜蓉10克，精盐150克，味精3大匙，白糖2大匙，辣椒油1大匙，老汤6000克，酱料包1个（八角15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各10克，丁香、小茴香各5克，鲜姜、鸡油各50克），熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶15克）。
准备工作
1将鸭肠去掉油脂，放入淡盐水中浸泡并择洗干净，捞出沥水。
2净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭肠快速焯烫一下，捞出冲净。
3青红辣椒去蒂和子，洗净，切成丝；香菜去根和老叶，洗净，切成小段。
制作步骤
1净锅置火上，加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧至刚沸。
2放入鸭肠，用小火酱煮约25分钟至鸭肠熟烂，捞出鸭肠沥干。
3取一铁锅，先在锅底均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
4然后架上一个铁箅子，放上鸭肠，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟。
5关火散烟，取出鸭肠，刷上一层香油，晾凉后改刀切成小段。
6再加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、青红辣椒丝拌匀，装盘上桌即可。
香卤鸭舌
原料鸭舌500克。
调料姜块、干葱头、精盐、白糖、味精、冰糖、酱油各适量，老汤1000克，色拉油少许，卤料包1个（陈皮、丁香、花椒各3克，桂皮、山柰、小茴香各20克，砂仁5克，甘草6克，八角茴香、草果（拍裂）各10克，葱2棵，姜2块）。
准备工作
1将鸭舌刮净杂质，放入清水中浸泡并洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。
2姜块去皮、洗净，切成大片；干葱头剥去外层老皮，洗净，切成段。
制作步骤
1净锅置火上，加入清水煮沸，放入鸭舌用小火煮至八分熟，捞出沥水。
2净锅置火上，加入少许色拉油烧至七成热，放入白糖煸炒至溶化。
3转小火熬煮至白糖汁呈暗红色时，再加入清水煮沸，晾凉成糖色。
4净锅复置火上，先倒入老汤，加入糖色，再放入卤料包烧煮至沸。
5加入酱油、冰糖、精盐、味精、干葱头段和姜片熬煮1小时成红酱汤。
6然后放入鸭舌煮5分钟，离火后把鸭舌浸泡在汤汁内约15分钟。
7食用时捞出鸭舌，码放在盘内，再淋上少许酱汤汁即可。
五香凤爪
酱香浓郁
Time 60分钟
原料鸡爪800克，油菜心100克。
调料葱段20克，姜片、蒜片各10克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，五香粉、香油各1小匙，白醋2小匙，白糖、酱油、绍酒各1大匙，色拉油500克（约耗50克）。
准备工作
油菜心去根和老叶，洗净，沥去水分，在根部剞上十字花刀。
锅中加油烧热，放入油菜心和少许精盐炒熟，盛入盘内。
鸡爪撕去黄皮，剁去爪尖，放入清水内浸泡、洗净，捞出。
放入盆中，加入少许酱油、绍酒腌渍10分钟，捞出沥干。
制作步骤
锅中加油烧至八成热，下入鸡爪炸至色泽红亮，捞出。
放入冷水中浸泡并洗去油脂，擦净表面水分。
锅中加油烧热，下入葱段、姜片、蒜片炒香，烹入绍酒。
加入清水、酱油、白醋、精盐、味精、五香粉、胡椒粉、白糖。
放入鸡爪烧沸，转小火酱至鸡爪酥烂入味，再转旺火收汁。
淋入香油，出锅放在用油菜心垫底的大盘内即成。
酒糟鸭信
原料鸭舌500克。
调料葱段、姜块各20克，香叶5克，八角2粒，丁香3粒，精盐、绍酒各3大匙，味精、白糖各2小匙，糟卤汁100克。
准备工作
1将鸭舌刮净杂质，放入清水中洗涤整理干净，捞出沥水。
2净锅置火上，加入清水、少许精盐、葱段和绍酒烧煮至刚沸。
3放入鸭舌用小火煮至熟嫩，捞出用冷水冲凉、沥干。
制作步骤
1净锅复置火上，加入适量清水，放入香叶、八角、丁香煮出香味。
2再加入葱段、姜块、精盐、绍酒、白糖，用小火熬煮约15分钟成味汁。
3过滤去掉杂质，倒在干净容器内，晾凉后加入糟卤汁调匀成糟味汁。
4将煮熟的鸭舌放入糟汁中调拌均匀，盖上容器盖，置于阴凉通风处。
5浸卤约24小时至鸭舌入味，食用时捞出，装盘上桌即可。
双味鸭腿掌
软嫩鲜香
Time 90分钟
原料鸭小腿、鸭掌各12个，面粉50克，鸡蛋2个。
调料姜片15克，葱丝、蒜瓣、姜丝各10克，精盐、香油各1大匙，味精少许，白糖、辣椒油各1小匙，绍酒2大匙，熟猪油1000克，卤水适量。
准备工作
1将鸭小腿用清水洗净，沥净水分，加入少许精盐、绍酒拌匀，腌渍1小时。
2再加入一半葱丝和蒜瓣拌匀，上屉用旺火蒸至软烂，取出。
3鸡蛋磕入碗中，加入面粉和少许精盐搅成鸡蛋糊，再加入香油搅匀。
制作步骤
1鸭掌洗涤整理干净，入锅煮至七分熟时捞出，剔去骨头。
2再放入卤水锅内卤酱至熟，捞出，趁热加入辣椒油、味精、白糖拌匀，码在盘中。
3净锅置火上，加入熟猪油烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊。
4入锅炸至金黄色，捞出沥油，摆在鸭掌周围，葱丝、姜丝放在两侧即可。
吴王贡鹅
原料白鹅1只。
调料桂皮、八角、香叶、小茴香、砂仁、精盐、味精、冰糖、绍酒、卤汁、熟菜油、熟猪油各适量。
准备工作
1将白鹅宰杀，去掉鹅毛，顺白鹅脊背处片开，去除内脏和杂质。
2放入清水中反复漂洗干净，捞出擦净表面水分，剁成大块。
3放入干净容器内，加入少许精盐、绍酒拌匀，腌渍1小时，用凉水冲净。
4净锅置火上，加入清水烧沸，放入白鹅焯水，捞出洗净。
制作步骤
1锅置火上，加入清水、桂皮、八角、香叶、小茴香、砂仁熬煮出香味。
2再加入精盐、味精、冰糖、卤汁、熟菜油和熟猪油烧沸成卤味汁。
3然后放入白鹅，用中小火卤酱约30分钟至九分熟时，离火。
4将鹅块在卤味汁中浸焐2小时左右至熟烂入味，捞出装盘即可。
白切肥鹅
清香咸鲜
Time 3小时
原料黑鹅1只（约2500克）。
调料红葱头150克，姜块100克，绍酒2大匙，精盐、香糟、白糖、味精、清汤、香油各适量。
准备工作
1将黑鹅宰杀，烫去鹅毛，去除内脏，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
2把黑鹅剁成两半，放入沸水锅内快速焯烫一下，捞出擦净表面水分。
3红葱头去除老皮，用清水洗净，捣成碎末；姜块去皮、洗净，切成细末。
4把葱头末、姜末放入碗中，加入绍酒和香糟调拌均匀。
5涂抹匀鹅的腹腔、外皮，再用精盐擦匀，腌渍20分钟。
制作步骤
1净锅置火上，倒入腌渍鹅肉的原汁炒匀，添入清汤烧沸。
2撇去浮沫和杂质，再加入绍酒、精盐、白糖和味精熬煮成酱汁。
3然后放入鹅肉用小火煮熟，离火后浸泡在原汁内使之入味。
4食用时取出鹅肉，改刀切成条块，码放在盘内，淋上香油即可。
卤水鹅掌翅
原料新鲜鹅掌、鹅翅各500克。
调料桂皮、陈皮、丁香、肉桂、豆蔻、小茴香、八角、良姜、干辣椒、精盐、酱油、香油各适量。
准备工作
1将新鲜鹅掌、鹅翅去掉杂质，放入淡盐水中浸泡并洗涤整理干净。
2捞出沥去水分，加入少许精盐和绍酒拌匀，腌渍20分钟。
3八角、桂皮、丁香、肉桂、陈皮、豆蔻、小茴香、良姜用纱布包成香料包。
制作步骤
1净锅置火上，加入清水烧沸，放入鹅掌和鹅翅焯烫3分钟，捞出沥干。
2净锅置火上，放入香料包和清水烧沸，转小火煮30分钟制成卤汤。
3将鹅翅、鹅掌放入卤汤锅中，加入精盐、干辣椒、酱油调匀。
4先用旺火烧煮至沸，再转小火煮约45分钟至鹅掌、鹅翅熟烂。
5取出鹅掌和鹅翅，刷上一层香油，码放在盘内即成。
虎皮蛋
原料鸡蛋10个，虾子5克。
调料葱段、姜片、桂皮各5克，八角茴香3克，水淀粉1小匙，黄酒、酱油各2小匙，白糖2大匙，香油1大匙，色拉油500克。
准备工作
1将鸡蛋洗净，放入冷水锅内煮熟，捞出用冷水冲凉，剥去蛋壳。
2净锅置火上，加入色拉油烧热，放入鸡蛋炸至金黄色，捞出沥油。
制作步骤
1锅留少许底油，复置火上烧热,先下入桂皮、八角茴香炸香。
2再加入清水、白糖、酱油、虾子、姜片、葱段、黄酒、鸡蛋烧沸。
3然后转小火卤酱至鸡蛋入味，拣去桂皮、八角茴香、姜片、葱段。
4取出鸡蛋，放入碗内，倒入少许卤汁，入笼用旺火蒸15分钟至熟透，取出放入盘内。
5把卤汁滗入净锅内烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，趁热浇在鸡蛋上即成。
酱焖鸡翅
咸香滑嫩
Time 70分钟
原料鸡翅10只，鲜香菇50克。
调料葱段、姜末、八角、精盐、味精、白糖、绍酒、葡萄酒、酱油、清汤、色拉油各适量。
准备工作
香菇洗净，放在碗里，加入少许葱段、绍酒，上屉蒸15分钟。
取出香菇，去掉根蒂，在表面剞上十字花刀，攥干水分。
鸡翅洗净、沥水，切断骨节，斩去翅尖。
放入碗中，加入少许精盐和绍酒调拌均匀，腌渍15分钟。
制作步骤
锅中加油烧热，下入鸡翅炸至金黄色，倒入漏勺沥油。
锅留底油烧至六成热，下入葱段、姜末、八角炝锅。
放入鸡翅，加入白糖、酱油、绍酒炒至上色，倒入沙锅中。
加入清汤置火上烧沸，撇去浮沫，盖上盖，用小火酱至酥烂。
加入香菇、味精、葡萄酒，盖上锅盖，续焖15分钟即可。
香辣鸭舌
香辣咸鲜
Time 60分钟
原料鸭舌300克，面粉适量。
调料葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、精盐、冰糖、味精、酱油、绍酒、香油、色拉油各适量。
准备工作
1将鸭舌洗净，放在容器内，加入少许精盐、绍酒、面粉拌匀。
2再搓揉片刻以去掉杂质，放入冷水中冲净，捞出沥去水分。
制作步骤
1净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭舌焯烫片刻，捞出沥干。
2净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入干红辣椒炒出香辣味。
3再放入蒜片、葱段、姜片炒香，捞出不用，烹入绍酒，放入鸭舌。
4然后加入捣碎的冰糖、少许清水、酱油和精盐，用中火煮沸。
5转小火酱煮约20分钟至鸭舌熟烂，加入味精调匀，淋上香油，离火。
6把鸭舌浸泡在汤汁内，食用时捞出，装盘上桌即可。
神仙蛋
清鲜咸香
Time 40分钟
原料鸡蛋10个，猪五花肉150克。
调料姜末5克，精盐、香油各1小匙，味精1/2小匙，酱油、白糖各2小匙，绍酒5小匙，水淀粉75克，清汤250克，色拉油500克。
准备工作
1鸡蛋洗净，放入冷水锅里煮至蛋白凝固而蛋黄尚未凝固时捞出。
2迅速放入凉水中浸泡至凉，然后在每只蛋壳上挖一小孔，取出蛋黄。
3五花肉去净筋膜，洗净，沥去水分。
4剁成肉蓉，加入姜末和少许绍酒、酱油、精盐、味精拌匀成馅。
5将猪肉馅酿入鸡蛋内，用水淀粉封口，放在盘里。
6入屉用旺火蒸约5分钟，取出晾凉，去掉鸡蛋壳。
制作步骤
1锅中加入色拉油烧至七成热，放入鸡蛋炸至金黄色，捞出沥油。
2净锅加入清汤、绍酒、精盐、白糖和鸡蛋烧沸，用小火酱烧约10分钟。
3再加入味精调味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
茶香乳鸽
原料乳鸽2只。
调料精盐4小匙，味精2大匙，白糖、白酒各1大匙，酱油3大匙，老汤2000克，卤料包1个（红茶60克，葱1棵，姜1块）。
准备工作
1将乳鸽宰杀，去毛、除内脏和杂质，放入清水中洗涤整理干净。
2擦净表面水分，在乳鸽内外涂抹上少许酱油上色。
3净锅置火上，放入清水烧沸，放入乳鸽稍烫一下以去除血水，捞出用清水冲净，沥去水分。
制作步骤
1坐锅点火，加入老汤烧热，再放入卤料包，用小火煮至茶叶香味释放出来。
2然后加入酱油、精盐、白糖、味精、白酒煮滚，放入乳鸽。
3转小火卤煮20分钟至乳鸽熟烂，离火后浸泡在原汁内。
4食用时捞出乳鸽，剁成条块，码放在盘内，再淋上少许味汁即可。
盐水鸭胗
咸鲜嫩香
Time 6小时
原料鸭胗500克。
调料五香料、老姜、香葱各适量，精盐、绍酒各2小匙，味精1小匙，鲜汤2000克。
准备工作
1将鸭胗去掉白色油脂，在表面切一小口，去掉鸭内金。
2放入清水中漂洗干净，捞出擦净表面水分，放在碗内。
3加入少许绍酒、精盐、味精调拌均匀，腌渍5小时至入味。
4净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭胗焯烫一下，捞出沥水。
5老姜去皮、洗净，用刀拍破；香葱去根和老叶，洗净，打成结。
制作步骤
1炒锅置火上，注入鲜汤，放入老姜、葱结、五香料烧沸，撇去浮沫。
2再加入精盐、绍酒、味精烧煮成卤汁，放入鸭胗后转小火煮至鸭胗断生。
3捞出晾凉，改刀切成薄片，码放在盘内即成。
潮汕酱卤鹅
原料净鹅1只，猪肥膘肉、香菜段各100克。
调料姜块、蒜瓣各25克，蒜蓉15克，八角、桂皮各10克，花椒、甘草各5克，丁香、香茅各3克，精盐2大匙，冰糖、白酒、酱油、香醋各3大匙。
准备工作
1将净鹅放入冷水中漂洗干净，擦净内外水分并晾干，用精盐涂抹鹅身内外。
2再用竹筷把鹅腹腔撑开，把洗净的香菜段、蒜瓣、姜块放入鹅腹腔内。
3猪肥膘肉洗净，沥净水分，切成大片。
4净锅置火上烧热，放入花椒粒煸炒出香味，出锅晾凉。
5把花椒粒、八角、桂皮、甘草、丁香一起用纱布包好。
制作步骤
1锅中加入清水、香料包、肥肉片、酱油、冰糖、香茅、白酒和剩余的精盐烧沸。
2放入净鹅，用中小火酱煮约90分钟至熟烂入味，捞出晾凉。
3剁成条块，码放在盘内，再淋入少许味汁，随带蒜蓉、香醋味汁上桌蘸食即可。
酱味香酥鸡
原料净雏鸡1只（约500克）。
调料葱段20克，姜片10克，八角、花椒、桂皮、丁香各少许，精盐、清汤各适量，花椒盐1小匙，绍酒1大匙，酱油、水淀粉各3大匙，色拉油1000克（约耗100克）。
准备工作
1将净雏鸡剁去翅尖、鸡爪，去除鸡嗉，用清水漂洗干净，沥净水分。
2用刀从雏鸡的脊背部劈开，用花椒、少许精盐搓遍鸡身，腌渍约2小时。
3放入小盆里，再加入少许酱油、绍酒调拌均匀，腌渍入味。
制作步骤
1炒锅留少许底油，复置火上烧热，放入丁香、八角、桂皮、葱段和姜片炒香。
2加入清汤，绍酒、酱油烧煮至沸，拣去葱段、姜片不用，放入雏鸡。
3转小火酱煮约1小时至雏鸡熟烂，离火后捞出雏鸡，再抹上一层酱油。
4炒锅置火上，加入色拉油烧至八成热，放入雏鸡炸至金黄色，捞出沥油。
5改刀剁成4厘米长、2厘米宽的条块，按原样装盘，随带花椒盐一同上桌即可。
酱爆鸡丁
酱香浓郁
Time 25分钟
原料鸡胸肉500克，鲜竹笋75克，鸡蛋清1个。
调料葱末5克，姜末3克，精盐、味精、香油各少许，酱油、白糖、水淀粉各4小匙，甜面酱2大匙，绍酒2小匙，色拉油500克（约耗50克）。
准备工作
鲜竹笋去根和外皮，洗净，切成小段。
锅中加入清水烧沸，下入竹笋段焯烫一下，捞出沥干。
鸡胸肉去除筋膜，洗涤整理干净，切成1厘米见方的丁。
放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
锅中加油烧至四成热，放入鸡丁滑至变白，捞出沥油。
锅留底油烧至四成热，放入甜面酱用小火炒散。
烹入绍酒，放入葱末、姜末煸炒出香味。
再加入酱油、白糖、竹笋段翻炒均匀。
用水淀粉勾芡，放入鸡丁颠炒几下，使酱汁包裹匀鸡丁。
转旺火，加入味精炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。
五香豆腐皮
原料豆腐皮500克。
调料大葱、姜块各15克，精盐、味精、白糖、香油各1小匙，酱油1大匙，花椒粉1/2小匙。
准备工作
1豆腐皮用清水浸泡并洗净，捞出擦净表面水分。
2放在案板上，把豆腐皮叠成长方形，每2张捆成一捆。
3大葱去根和老叶，洗净，切成小段；姜块去皮、洗净，切成片。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段和姜片炝锅出香味。
2添入清水（约500克），再加入白糖、精盐、酱油和花椒粉煮出香味。
3捞出葱段、姜片不用，放入豆腐皮，用小火酱煮至入味。
4捞出豆腐皮，在表面刷上一层香油，晾凉后改刀切成丝或细条。
5把豆腐皮丝码放在盘内，再淋上少许煮豆腐皮的原汁即可。
酱香鸭心
酱香浓郁
Time 10天
原料鸭心300克。
调料葱段、姜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、酱味汁、白酒、香油、色拉油各适量。
准备工作
1将鸭心剥去外层油脂，放入清水中漂洗以去除血污，捞出沥干。
2放入大碗中，先放入葱段、姜片、白酒调拌均匀。
3再加入胡椒粉、精盐、味精、白糖、酱油拌匀，腌渍4小时。
4把鸭心放入竹篮里，放在风口背阴处吹干（约10天）。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段和姜片煸炒出香味。
2再烹入少许绍酒，加入酱味汁、少许白糖和精盐烧煮至沸。
3然后放入洗净的鸭心，转小火熬煮约30分钟至熟烂入味。
4捞出鸭心，淋入香油调拌均匀，即可装盘上桌。
酒香豆干
原料白豆腐干500克。
调料大葱25克，白糖1小匙，水淀粉2小匙，香糟汁75克，精盐、绍酒、酱油、色拉油、香油各适量。
准备工作
1将白豆腐干用清水洗净，放入沸水锅内快速焯烫一下，捞出沥水。
2改刀切成5厘米长、3厘米宽的片，放在干净容器内。
3加入少许精盐、绍酒、酱油和香糟汁调拌均匀，腌渍入味。
4大葱去根和老叶，洗净，切成小段。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入豆腐干片冲炸一下，捞出沥油。
2原锅留少许底油，复置旺火上烧至六成热，先下入大葱段煸炒出香味。
3再倒入适量清水烧沸，捞出葱段不用，加入香糟汁烧沸成味汁。
4然后放入豆腐干片，加入少许精盐、酱油和白糖，用小火酱烧至入味。
5用水淀粉勾薄芡，淋上香油，即可出锅装盘。
卤鸭片
软嫩咸鲜
Time 50分钟
原料净肉鸭1只（约3000克）。
调料葱段、姜片、干红辣椒、精盐、白糖、胡椒粉、麦芽糖、绍酒、酱油、色拉油各适量。
准备工作
1净肉鸭洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉（反复3次）。
2再放入冷水中浸泡至透，以除尽血水，捞出沥去水分。
3把肉鸭剔去骨头，取净鸭胸肉及鸭腿肉，加入少许绍酒、精盐拌匀。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片和干红辣椒稍炒。
2再加入卤水、精盐、白糖、绍酒、酱油、胡椒粉烧沸，撇去浮沫。
3放入鸭胸肉和鸭腿肉，用小火酱卤约20分钟至熟，捞出擦净表面水分。
4麦芽糖放入碗中，加入少许清水调拌均匀，涂抹在鸭肉上，晾凉。
5坐锅点火，加入色拉油烧至三成热，下入鸭胸肉、鸭腿肉略炸一下。
6待鸭皮呈棕红色时取出，切片、装盘，再浇上少许酱卤汁即可。
酥香鸭块
原料净子鸭1只，鸡蛋2个，面粉50克，小苏打少许。
调料大葱25克，姜块15克，椒盐1碟，精盐1小匙，五香粉、花椒各少许，酱油、绍酒各2大匙，淀粉5大匙，色拉油1000克（约耗100克）。
准备工作
1鸡蛋磕入碗里，加入精盐、淀粉、面粉和少许清水调匀成浓糊。
2大葱去根、洗净切成段；姜块去皮、洗净，用刀背拍松。
3将子鸭从背部剖开，去掉食管、气管和内脏，再剁去鸭爪、翅膀尖，洗净。
4加入少许精盐、酱油、绍酒、五香粉调拌均匀，腌渍约30分钟。
制作步骤
1锅中加入少许色拉油烧热，下入葱段、姜片炒香，加入清水（或卤水）烧沸，放入鸭子、花椒，用小火卤至熟嫩。
2捞出鸭子晾凉，在鸭子内外均匀地涂抹上一层调好的鸡蛋浓糊。
3锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入鸭子炸5分钟至外皮呈金黄色时。
4捞出沥油，剁成条块，装入盘内，随带椒盐一起上桌蘸食即可。
酱香豆腐
原料豆腐500克，猪五花肉100克，蒜苗50克。
调料精盐1/2小匙，味精1小匙，绍酒、酱油各2小匙，豆瓣酱、鲜汤各3大匙，色拉油2大匙。
准备工作
1猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，改刀切成薄片。
2青蒜苗去根和老叶，洗净，沥去水分，切成小段。
3豆腐片去四周老皮，放入淡盐水中洗净，切成大厚片。
4锅置火上，加入清水烧沸，放入豆腐片焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，下入豆腐片炸至定型，捞出沥油。
2原锅留少许底油，复置旺火上烧热，先下入猪肉片炒散至变色。
3再烹入绍酒，放入豆瓣酱用小火煸炒至均匀，然后加入鲜汤、酱油、精盐烧沸。
4捞出杂质，放入豆腐片用小火酱烧至入味，撒上青蒜苗，加入味精调匀，出锅装盘即可。
酱汁豆腐
鲜麻酱香
Time 30分钟
准备工作
海米用清水泡软，洗净杂质，捞出沥去水分，放入碗中。
加入少许清水和绍酒，上屉用旺火蒸10分钟，取出。
豆腐去老皮，放入淡盐水中浸泡以去除豆腥味，取出沥水。
切成长5厘米、宽3厘米的长方片，码放在盘内。
加入少许葱花、精盐、绍酒，腌渍10分钟，再滗去水分。
原料豆腐1块，海米15克。
调料葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，酱油、绍酒、白糖各1大匙，花椒水1/2大匙，淀粉适量，色拉油500克（约耗75克）。
制作步骤
锅中加油烧至五成热，放入豆腐片煎至金黄色，捞出沥油。
锅留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炝锅。
放入海米，滗入蒸海米的原汁炒出香味。
再烹入绍酒，加入精盐、花椒水、酱油、白糖烧沸成酱汁。
放入煎好的豆腐片，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。
糟香鸡蛋
酒香浓郁
Time 2小时
原料鸡蛋8个。
调料精盐1小匙，香糟3大匙，白糖少许，绍酒2大匙，酒酿100克。
准备工作
1鸡蛋洗净，放入冷水锅内煮约5分钟至刚熟，捞出。
2放入冷水中过凉，沥净水分，敲碎外壳后取净鸡蛋。
3香糟放入大碗内，加入酒酿、绍酒、白糖和精盐调拌均匀呈浓稠状。
4取干净纱布，置于干净容器上，倒入调制好的酒酿过滤取净汁。
制作步骤
1净锅置火上，先加入一半的酒酿清汁烧沸，再放入鸡蛋煮5分钟，取出。
2放入盛有另一半酒酿清汁的容器内调拌均匀，腌渍入味。
3食用时捞出鸡蛋，每个切成两半，码放在盘内，再淋上少许原汁即成。
兰花豆腐干
嫩滑咸鲜
Time 40分钟
原料豆腐干500克。
调料香叶3片，草果1个，精盐1/2小匙，味精1小匙，腐乳2小匙，鲜汤100克，色拉油600克（约耗25克）。
准备工作
1豆腐干放入盆内，加入少许精盐和清水拌匀并浸泡片刻。
2捞出豆腐干，再换清水漂洗干净，沥净水分，放在案板上。
3在豆腐干的两面先剞上浅十字花刀，再切成宽条。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，放入豆腐干炸至金黄色，捞出沥油。
2炒锅留少许底油，复置火上烧热，下入草果和香叶煸炒片刻。
3再添入鲜汤，加入精盐、味精、腐乳汁烧煮5分钟至出香味。
4然后捞出香叶、草果不用，放入豆腐干用小火收浓汤汁。
5离火后捞出，放在容器内晾凉，装盘上桌即可。
素鸡
软嫩咸鲜
Time 60分钟
原料豆腐皮250克，红糟适量。
调料姜片、精盐、味精、白糖、白酱油、花生油、卤水、香油各适量。
准备工作
1将豆腐皮放在案板上，撒上少许清水使豆腐皮变软，擦净表面水分。
2把每张豆腐皮摊平、叠齐，再卷紧成卷，放在1块干净的纱布上包成圆棍形，用线绳捆紧。
制作步骤
1炒锅置旺火上，加入卤水和少许清水烧煮至沸，再放入豆腐卷。
2用小火卤约50分钟至熟香，取出冷却，去掉线绳、纱布，切成1厘米厚的片。
3锅置旺火上，加入花生油烧至八成热，下入豆腐片滑油约半分钟，倒入漏勺沥油。
4原锅留少许底油，复置旺火上烧热，先放入红糟、姜片煸炒一下。
5再加入少许清水、卤水汁烧沸，然后放入豆腐皮片稍煮。
6最后加入白酱油、白糖、味精炒匀，淋上香油，出锅装盘即成。
脆皮乳鸽
酥香脆嫩
Time 60分钟
原料净乳鸽2只。
调料五香料、葱末、姜末、花椒、精盐、绍酒、脆皮酱、花椒油各适量。
准备工作
1将乳鸽去掉绒毛，剖腹后取出内脏和油脂，放入清水中漂洗干净。
2捞出乳鸽，擦净内外水分，剁去脚爪，放在大碗内。
3先用精盐、五香料、绍酒把乳鸽内外擦透，再加入花椒、葱末、姜末腌渍2小时。
制作步骤
1净锅置火上，加入卤水、酱油、少许精盐和腌渍乳鸽的味汁烧煮至沸。
2撇去浮沫和杂质，放入乳鸽，改用小火酱煮20分钟至乳鸽熟烂。
3捞出揩去表皮水分，趁热在乳鸽表面刷上花椒油、脆皮酱。
4净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，放入乳鸽冲炸一下，捞出。
5待油温升至八成热时，再放入乳鸽炸至外皮酥脆、金黄色时，捞出沥油，装盘上桌即可。
茶叶蛋
咸鲜茶香
Time 80分钟
原料鸡蛋15个。
调料姜块20克，大葱15克，八角、陈皮、桂皮各5克，山柰2克，精盐少许，红茶2小包，酱油3大匙，色拉油1大匙。
准备工作
1将鸡蛋刷洗干净，放入冷水锅内，用小火煮约5分钟至鸡蛋刚熟。
2捞出鸡蛋，快速放入冷水中冲凉，将外壳微微敲出裂痕。
3大葱去根和老叶，洗净，切成段；姜块去皮、洗净，拍松。
4八角、陈皮、桂皮和山柰用纱布包裹好成调料包。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜块煸炒。
2加入适量清水、调料包、精盐、红茶包和酱油烧煮至沸。
3再放入鸡蛋（汤水要求完全没过鸡蛋），用小火卤1小时后关火。
4把鸡蛋浸泡在卤水汁内使之入味，食用时捞出，装盘上桌即可。
五香熏蛋
原料鸡蛋10个（约600克）。
调料葱段、姜片、花椒、桂皮、八角、五香粉、精盐、绍酒各适量，锅巴50克，红糖5小匙，茶叶2小匙。
准备工作
1将鸡蛋刷洗干净，放入冷水锅中煮约5分钟，捞出鸡蛋。
2放入冷水中过凉、捞出，轻轻磕裂鸡蛋外壳。
3锅置旺火上，加入适量冷水（以淹没鸡蛋为度）。
4再加入精盐，放入桂皮、八角、五香粉、葱段、姜片、花椒和绍酒，用旺火烧沸。
5放入鸡蛋，用小火卤煮至入味，捞出。
制作步骤
1将锅巴压碎，放入熏锅中，再撒入红糖和浸湿的茶叶，架上铁箅子，放上鸡蛋。
2把熏锅置火上，盖严熏锅盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟。
3离火后散烟，取出鸡蛋，装盘上桌即可。
鲍汁酱鹅肝
原料大鹅肝、熟土豆条、熟芦笋、小番茄、生菜各适量。
调料精盐、味精、白糖、胡椒粉、鲍鱼汁、老抽、绍酒、色拉油各适量。
准备工作
1将大鹅肝剔去白色油脂和杂质，放入清水中浸泡并择洗干净。
2捞出鹅肝，擦净表面水分，改刀片成大厚片，放入大碗内。
3加上少许精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒调拌均匀。
4小番茄去蒂，用清水洗净，切成两半；生菜去根、洗净，撕成小条。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，放入鹅肝冲炸一下，捞出沥油。
2净锅置火上烧热，加入鲍鱼汁、老抽、味精、白糖和少许精盐熬成浓汁。
3再放入鹅肝，用小火酱煮约10分钟至熟烂入味，捞出码放在盘内。
4再把加工好的熟土豆条、生菜、小番茄、熟芦笋摆在鹅肝四周即成。
鸭肉蛋卷
咸鲜嫩香
Time 2小时
原料带皮鸭胸肉300克，松花蛋4个。
调料精盐1小匙，味精、绍酒、胡椒粉、香油各1/2小匙，卤水、色拉油各适量。
准备工作
1将带皮鸭胸肉剔去筋膜，放入清水中漂洗干净，捞出擦净表面水分。
2放在案板上，用平刀片成大片，放在干净容器内。
3加入少许精盐、味精、绍酒、胡椒粉、香油拌匀，腌渍10分钟。
4松花蛋刷洗干净，放入蒸锅内蒸5分钟，取出晾凉，剥去外壳，切成4瓣。
5将鸭肉片平铺在案板上，中间放入松花蛋瓣，卷成筒状，用细绳捆紧成鸭肉蛋卷。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入鸭肉蛋卷冲炸一下，捞出沥油。
2锅置火上烧热，加入卤水、精盐、绍酒和味精烧煮至沸。
3放入鸭肉蛋卷，用小火酱卤至熟烂，离火后浸泡在味汁内入味。
4食用时取出鸭肉蛋卷，切成片，码放在盘内，淋入少许卤汁即成。
