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豉椒酱甲鱼
咸鲜微辣
Time 60分钟
准备工作
冬笋去根，用清水洗净，切成菱形片。
香菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，切成小块。
大葱段、姜块、八角、桂皮、香叶用纱布包好成酱料包。
甲鱼宰杀，切开外壳，去除内脏和杂质，洗净，沥去水分。
锅中加水烧沸，放入甲鱼焯烫一下，捞出刮去黑膜，冲净。
原料小甲鱼500克，冬笋50克，香菇15克。
调料大葱段30克，八角、桂皮各10克，香叶5克，姜1块，味精、白糖各1大匙，酱油、香辣豆豉酱各3大匙。
制作步骤
锅中加入适量清水、酱料包、豆豉酱、味精、白糖、酱油煮沸。
放入甲鱼、冬笋、香菇，用小火酱约15分钟，转旺火收汁。
将酱好的甲鱼捞出，每只切成四块，再拼回原形放入盘内。
锅内酱料包捞出不用，酱汁烧至浓稠，浇在甲鱼上即可。
酱墨鱼仔
原料鲜墨鱼仔500克。
调料精盐、白糖各80克，味精、酱油各3大匙，老汤6000克，酱料包1个（四川泡椒200克，灯笼椒50克，葱2棵，姜1块，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，草果、陈皮、香叶各3克）。
准备工作
1将墨鱼仔去除内脏和杂质，洗涤整理干净，捞出沥干。
2锅置火上，加入清水烧沸，放入墨鱼仔快速焯烫一下，捞出沥水。
3净锅置火上，先加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色。
4再加入500克清水煮沸，出锅倒在容器内，晾凉后成糖色。
制作步骤
1净锅置火上，添入老汤，放入酱料包烧煮至沸，再加入糖色烧匀。
2然后加入酱油、精盐、味精，用小火煮约10分钟成酱汤。
3将墨鱼仔放入酱汤中，用小火酱约3分钟，关火后再焖约2分钟。
4捞出墨鱼仔，码放在容器内，再淋上少许酱汤汁即可。
茶香墨鱼丸
甜润清香
Time 30分钟
原料墨鱼丸300克，乌龙茶叶5克，面粉少许。
调料蜂蜜1大匙，桂花酱2小匙，色拉油适量。
准备工作
1茶叶放在茶杯内，加入适量沸水泡开，滗去茶汁，留下茶叶沥干。
2墨鱼丸用清水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，将墨鱼丸裹匀一层面粉。
2放入油锅内冲炸至刚熟，捞出墨鱼丸，沥去油分。
3待锅内油温升至八成热时，再下入茶叶炸酥，捞出沥油。
4净锅复置火上烧热，加入少许清水，放入蜂蜜、桂花酱。
5用旺火熬至浓稠成酱汁，再放入墨鱼丸稍煮至入味。
6撒上炸好的茶叶快速翻炒均匀，即可出锅装盘。
酱焖泥鳅
原料泥鳅500克。
调料姜片、蒜片、葱花各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉各1小匙，大酱3大匙，老汤、色拉油各适量。
准备工作
1将泥鳅宰杀，去除内脏和杂质，放入清水中反复漂洗干净，捞出沥净水分。
2放在干净容器内，加入少许精盐、绍酒和胡椒粉拌匀，腌渍片刻。
3大酱放在小碗内，加入少许清水调拌均匀成大酱汁。
4净锅置火上，加入清水烧沸，放入泥鳅焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入姜片、蒜片、葱花炒香。
2再倒入调好的大酱汁，放入八角，用小火不断煸炒至浓稠出香味。
3然后添入老汤，加入精盐、白糖、老抽烧煮至沸，捞出杂质。
4放入焯烫好的泥鳅，转小火酱焖至泥鳅熟烂入味。
5加入味精、鸡粉、胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，出锅装盘即可。
酱香青鱼块
香嫩咸鲜
Time 60分钟
原料青鱼中段750克。
调料葱段、姜片、白糖、甜面酱、绍酒、酱油、水淀粉、熟猪油各适量。
准备工作
1青鱼中段放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出擦净表面水分。
2放在案板上，沿脊背剖开成两半，再改刀剁成条块。
3放入盘内，加入少许绍酒、精盐和酱油拌匀，腌渍入味。
制作步骤
1净锅置火上，放入熟猪油烧至六成热，下入青鱼块炸上颜色，捞出沥油。
2炒锅置旺火上，加入少许熟猪油烧至七成热，先下入葱段、姜片略炸。
3再烹入绍酒，加入酱油、白糖、甜面酱烧沸，倒入清水750克烧煮成汁。
4然后放入青鱼块烧沸，改用小火酱焖约20分钟至青鱼块熟嫩。
5再转旺火收稠汤汁，拣去葱段、姜片不用，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。
姜汁螺片
原料活海螺6只（约1000克），香菜100克。
调料姜块50克，精盐、白醋、绍酒、香油各适量。
准备工作
1将海螺敲碎螺壳，取出海螺肉，放入淡盐水中浸泡片刻，洗净杂质。
2捞出海螺肉，擦净表面水分，放在案板上，改刀切成薄片。
3净锅置火上，加入清水、少许精盐和绍酒烧煮至微沸。
4放入海螺片快速焯烫至刚熟，捞出海螺片，沥净水分。
5香菜去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段。
制作步骤
1姜块去皮，用清水洗净，放入搅拌器内搅打成姜汁，倒在容器内。
2加入精盐、白醋、香油和香菜段调拌均匀成味汁。
3再放入海螺片拌匀，浸泡约2小时至入味，捞出码放在盘内，淋上少许味汁即可。
五味鱿鱼
原料花枝500克，鱿鱼1个。
调料姜末、葱末、蒜末、香菜末、辣椒末、精盐、绍酒各少许，白糖、酱油膏、乌醋各1大匙，番茄酱4小匙，香油1/2大匙。
准备工作
1将花枝、鱿鱼去除内脏和杂质，放入淡盐水中浸泡并洗净，沥干水分。
2依自己喜好把花枝、鱿鱼改刀切成大片（或切长条状）均可。
3再用竹扦把花枝、鱿鱼间隔串好成串，加上少许精盐和绍酒拌匀。
4姜末、葱末、蒜末、香菜末、辣椒末放在大碗内调拌均匀。
5再加入白糖、酱油膏、乌醋、番茄酱、香油搅拌均匀成五味酱。
制作步骤
1净锅置火上，加入少许香油烧至六成热，倒入调制好的五味酱烧沸。
2再放入花枝鱿鱼串，用小火酱烧至花枝和鱿鱼熟嫩入味。
3取出花枝鱿鱼串，码放在盘内，刷上少许五味酱即可。
酒醉河蟹
咸鲜醇香
Time 24小时
准备工作
香菜、香葱择洗干净,切小段；红辣椒去蒂和子，切成椒圈。
把香菜段、姜丝、蒜片、香葱段和椒圈放在小碗中。
锅中加入色拉油烧至九成热，浇淋在小碗中烫出香味。
河蟹放入清水中，滴入几滴色拉油，使河蟹吐净污物。
换水后再用刷子刷净河蟹身上泥沙，捞出擦净表面水分。
原料活河蟹500克，香葱、香菜各15克，姜丝、蒜片、红辣椒各10克。
调料味精、鸡粉、胡椒粉各1大匙，白糖4小匙，酱油200克，高度白酒100克，卤料包1个（八角、桂皮各10克，香叶5克，葱3段,姜2块）。
制作步骤
锅中加入400克清水、卤料包、酱油和白糖烧煮几分钟。
关火后加入味精、鸡粉、胡椒粉、白酒调匀，制成醉卤汁。
河蟹放入晾凉的卤汁中，用重物压实，浸卤24小时至入味。
捞出河蟹，码放在盘内，倒入醉卤汁，撒上烫好的小料即成。
红酒螺片
酸香咸鲜
Time 2小时
原料响螺干100克。
调料精盐3大匙，白糖、酸梅酱各少许，红葡萄酒250克。
准备工作
1将响螺干放在干净容器内，倒入适量温水浸泡至软。
2捞出响螺干，去掉杂质，再放入清水中反复漂洗干净。
制作步骤
1净锅置火上，加入清水烧沸，放入响螺干焯煮至刚熟。
2捞出用冷水过凉，擦净表面水分，改刀切成大片。
3红葡萄酒、精盐、白糖放入容器中，调拌均匀成红酒卤汁。
4将焯煮熟的响螺片放入红酒卤汁中，浸卤约50分钟至入味。
5食用时捞出响螺片，码放在盘内，再配一碟酸梅酱上桌即可。
清酒鲍鱼
软嫩咸鲜
Time 60分钟
原料鲍鱼3只，日本清酒1瓶，芦笋100克，三花淡奶少许。
调料葱段、姜块、精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各少许，上汤500克。
准备工作
1将鲍鱼去除外壳、内脏和杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
2放在干净容器内，加入少许上汤、葱段和姜块调拌均匀。
3放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约30分钟至鲍鱼发透，取出沥干。
4芦笋去根，削去外皮，用清水洗净，切成8厘米长的小段。
制作步骤
1净锅置火上，加入上汤烧沸，放入鲍鱼，滗入蒸鲍鱼的原汁烧沸。
2再加入清酒，用小火煲至鲍鱼入味，捞出后分装入鲍鱼窝中。
3将煲鲍鱼的原汤过滤，去掉杂质，加入精盐、味精、三花淡奶调匀。
4烧沸后用水淀粉勾薄芡，淋上少许香油，出锅浇淋在鲍鱼上。
5鲜芦笋放入热油锅中清炒至熟，出锅摆在鲍鱼窝中点缀即可。
舟山泥螺
原料泥螺250克。
调料大葱、姜块、蒜泥、白糖、胡椒粉、南乳汁、绍酒、酱油、米醋、香油、色拉油各适量。
准备工作
1将泥螺表面刷洗干净，放入干净容器内。
2加入清水、少许精盐和色拉油拌匀，浸泡2小时，洗净、捞出。
3大葱去根和老叶，洗净，切成碎末；姜块去皮、洗净，切成末。
4白糖、绍酒、南乳汁、酱油、米醋、蒜泥、葱花、姜末放入碗中调匀成卤汁。
制作步骤
1净锅置火上，加入少许色拉油烧至六成热，下入葱花煸炒出香味。
2再倒入调制好的卤汁，用中小火熬煮10分钟成酱汁。
3然后放入加工好的泥螺，盖上锅盖，用中火酱煮30分钟。
4离火后撒上胡椒粉和香油炒匀，出锅装盘即成。
酱汁墨鱼
酸辣咸鲜
Time 60分钟
原料新鲜墨鱼1000克。
调料姜块20克，大葱15克，草果、桂皮、八角、小茴香、姜黄各少许，精盐1小匙，酱油1大匙，绍酒2大匙，香油、色拉油各适量。
准备工作
1将新鲜墨鱼撕去表面筋膜，去除墨鱼骨，放入清水中浸泡并洗净。
2捞出墨鱼，放入沸水锅内焯烫一下，用冷水过凉，沥净水分。
3炒锅置火上，加入色拉油烧热，放入草果、桂皮、八角、小茴香和姜黄炒出香味。
4出锅晾凉，放入干净纱布袋内扎紧。
5大葱去根和老叶，洗净，切成小段；姜块去皮、洗净，切成片。
制作步骤
1净锅置火上，加入少许色拉油烧热，下入葱段和姜片煸炒出香味。
2加入清水、绍酒、香料包和精盐，先用旺火烧煮至沸成酱汁。
3再放入墨鱼浸卤约30分钟至墨鱼入味，捞出晾凉。
4斜刀切成片，码入盘中，刷上一层香油，淋上少许酱汁即成。
生卤海螺
原料海螺1000克,胡萝卜、虾干、红椒、香菜、芹菜、珧柱、干鱿鱼末各少许。
调料葱段、姜片各10克，精盐、美极鲜酱油、海味酱油、白醋、老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。
准备工作
1红椒、胡萝卜、香菜、芹菜分别择洗干净，沥净水分。
2将红椒、胡萝卜改刀切成细丝；香菜、芹菜切成小段。
3海螺刷洗干净，加入少许精盐、白醋腌泡2小时，捞出后冲净、沥水。
制作步骤
1净锅置火上，加入清水烧沸，下入葱段、姜片烧煮片刻。
2放入红椒丝、胡萝卜丝、香菜段和芹菜段煮约10分钟。
3出锅后倒在容器内，用细纱布过滤以去掉杂质，留净汤汁。
4再加入美极鲜酱油、海味酱油、老抽、生抽调拌均匀。
5然后放入洗净的虾干（切碎）、珧柱（泡好）、干鱿鱼末、玫瑰露酒拌匀。
6最后放入海螺，入冰箱中浸泡24小时至入味，食用时取出，装盘上桌即可。
淡糟香螺片
原料净香螺肉400克，净冬笋75克，水发花菇10克。
调料葱白片、蒜末、姜末、白糖、白酱油、绍酒、水淀粉、上汤、红糟、香油、色拉油各适量。
准备工作
1香螺肉切除尾部，放入清水中反复漂洗干净，捞出沥水。
2改刀切成大小均匀的薄片，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
3放在大碗内，加入少许绍酒和精盐调拌均匀，略腌。
4冬笋去皮、洗净，花菇去蒂、洗净，均切成薄片。
5葱白片放入碗内，加入上汤、白糖、白酱油、香油、水淀粉调匀成卤汁。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，下入冬笋片炸约1分钟，捞出沥油。
2锅留少许底油，复置火上烧热，先下入蒜末、姜末煸出香味。
3再放入红糟略煸，然后放入花菇片、冬笋片，倒入卤汁烧煮至沸。
4最后放入香螺片，用小火酱烧至入味，出锅装盘即可。
酱汁海螺
咸鲜脆嫩
Time 2.5小时
准备工作
大葱、姜块，八角、桂皮和香叶用纱布包裹好成香料包。
青椒、红椒分别去蒂和子，用清水洗净，切成小菱形块。
海螺用刷子刷洗干净，放入淡盐水中吐净泥沙，捞出。
放入锅内，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉。
取出海螺肉，去掉杂质，切成大片后入锅焯水，捞出沥干。
原料活海螺1000克，青椒、红椒各25克。
调料葱1棵，姜1块，八角、桂皮各10克，香叶5克，味精、鸡粉、胡椒粉、白糖各1大匙，酱油200克，高度白酒3大匙。
制作步骤
锅置旺火上，加入适量清水烧热，放入香料包烧沸。
加入味精、酱油、白糖、鸡粉、胡椒粉煮沸，晾凉成味汁。
把味汁倒入容器内，加入白酒，放入海螺肉浸泡2小时。
取出海螺肉，码放在盘内，撒上青红椒块，淋上原汁即可。
豆酱鲤鱼
原料鲤鱼1条，猪五花肉100克，胡萝卜50克。
调料葱段、姜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、白醋、花椒油各1大匙，淀粉适量，色拉油300克。
准备工作
1将鲤鱼刮去鱼鳞、去掉鱼鳃，掏出内脏和杂质，用清水洗涤整理干净。
2捞出擦净水分，在鲤鱼两侧剞上斜十字花刀，再抹匀黄豆酱。
3猪五花肉、胡萝卜分别洗净，沥净水分，均切成小片。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入鲤鱼煎至两面呈金黄色时，捞出沥油。
2炒锅上火烧热，加入适量底油烧至七成热，先下入葱段、姜片炝锅。
3再放入猪肉片、胡萝卜片略炒片刻出香味，然后烹入绍酒、白醋。
4加入酱油、白糖、精盐，添入清水烧沸成酱汁，放入煎好的鲤鱼。
5转小火焖至汤汁稠浓时，拣去葱段、姜片不用，加入味精。
6用水淀粉勾薄芡，淋上烧热的花椒油，即可出锅装盘。
高山茶香虾
甜润清香
Time 30分钟
原料鲜海虾500克，乌龙茶叶25克。
调料蜂蜜、冰糖各1小匙，精盐、绍酒各少许，色拉油150克（约耗50克）。
准备工作
1将海虾去除虾须，从脊背处片开，挑去虾线，洗涤整理干净。
2乌龙茶叶放入茶杯内，倒入适量沸水泡开，滗去茶汁留茶叶。
3把海虾和茶叶放入大碗中，加入精盐和绍酒拌匀，腌渍10分钟，滗去腌汁。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，下入茶叶炸酥后捞出。
2待锅内油温升高后，再下入海虾炸至金黄、酥脆时，捞出沥油。
3净锅复置火上，加入少许清水、蜂蜜、冰糖，用小火熬至黏稠状。
4再放入海虾烧至味汁均匀地包裹住海虾，撒上茶叶翻拌均匀，即可出锅装盘。
酱汁鲍鱼片
原料鲍鱼2只（约500克），青蒜苗50克，彩椒10克。
调料精盐少许，味精、白糖各1/2小匙，豆瓣、甜面酱各2小匙，酱油1小匙，熟猪油1大匙。
准备工作
1鲍鱼去掉外壳、内脏和杂质，洗净、沥水。
2片成大薄片，加入少许精盐拌匀。
3净锅置火上，加入清水和少许熟猪油烧沸，放入鲍鱼片焯烫一下，捞出沥水。
4青蒜苗去根和老叶，洗净，切成长段；彩椒去蒂及子，洗净，切成小块。
制作步骤
1净锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，先下入豆瓣、甜面酱炒香。
2再加入精盐、白糖、酱油、味精和少许清水烧沸成酱汁。
3撇去浮沫和杂质，放入鲍鱼片，用小火酱烧至熟烂入味。
4然后放入彩椒块，撒上青蒜苗段炒匀，出锅装盘即可。
香糟鱼脯
糟香浓郁
Time 90分钟
原料青鱼1块（约500克）。
调料大葱、老姜各15克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油各1/2小匙，白糖、绍酒各1小匙，香糟泥4大匙，色拉油1000克（约耗60克）。
准备工作
1老姜用清水洗净，拍破；大葱去根和老叶，洗净，切成段。
2青鱼剔去鱼骨，片去鱼皮，取净青鱼肉，用清水漂洗干净。
3捞出沥净水分，改刀切成4厘米长、1厘米宽的条。
4放入容器内，加入葱段、老姜、精盐、绍酒、味精拌匀。
制作步骤
1炒锅置火上，加入色拉油烧至四成热，下入少许葱段、老姜煸香。
2再添入清水（约1000克），放入香糟泥，加入剩余的调味料烧沸。
3转小火酱烧约30分钟，离火后用干净纱布滤去余渣。
4净锅加入色拉油烧至七成热，下入鱼条炸至金黄、熟脆时，捞出沥油。
5然后放入炒制好的香糟汁内拌匀，浸泡30分钟至入味，取出装盘即成。
口味唆螺
原料小田螺750克。
调料姜末、蒜末、干椒末各20克，苏叶15克，葱花10克，草果2个，桂皮、孜然、花椒、香叶各3克，精盐1小匙，味精少许，酱油、蚝油、料酒、香油各1大匙，色拉油适量，鲜汤200克。
准备工作
1将田螺放入清水盆内浸泡并洗净，捞出沥水，用剪刀剪去壳尖。
2净锅置火上，加入清水和少许料酒烧沸，放入田螺略煮，捞出沥干。
3苏叶用清水洗净，捞出控水，切成碎末；草果用刀面拍破。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入蒜末、姜末和干椒末炒香。
2再放入桂皮、香叶、草果、花椒、孜然、酱油、精盐、味精、蚝油烧沸。
3添入鲜汤烧煮成酱汁，加入田螺和剩余的料酒烧沸，撇去浮沫和杂质。
4然后转中火酱煮至汤汁浓稠、田螺清香入味时。
5撒入葱花、苏叶碎末调匀，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。
五香酥鲫鱼
原料活鲫鱼1条（约500克）。
调料葱丝20克，姜片、蒜片各10克，精盐、味精、胡椒粉各少许，五香粉、白糖各1小匙，酱油1大匙，绍酒、白醋各3大匙，色拉油500克（约耗50克）。
准备工作
1将鲫鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，剖腹去内脏和杂质，放入清水中洗净。
2取出擦净水分，在表面涂抹匀少许精盐和绍酒。
制作步骤
1炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，放入鲫鱼浸炸至浮于油面时，捞出鲫鱼，沥去油分。
2炒锅内留少许底油，复置火上烧热，先下入葱丝、姜片、蒜片炝锅。
3再烹入绍酒，加入酱油、白醋和清水（约500克）烧沸成汤汁。
4然后放入鲫鱼，加入五香粉、精盐、味精、胡椒粉、白糖烧沸。
5转小火酱烧至鲫鱼酥透、汤汁浓稠时，出锅装盘即可。
生熏带鱼
咸鲜滑软
Time 90分钟
准备工作
生菜去根，取嫩生菜叶洗净，沥去水分，码放在盘内。
大葱去根和老叶，洗净，切成碎粒；姜片切成末。
带鱼去头和内脏，剁成5厘米大小的块，洗涤整理干净。
在带鱼两面剞上浅十字花刀，放入容器内。
加入葱末、姜末、八角、花椒、胡椒、绍酒拌匀，腌渍1小时。
原料带鱼500克，生菜100克。
调料八角、胡椒、花椒、白糖各少许，大葱、姜片各5克，茶叶2小匙，绍酒1小匙，色拉油适量。
制作步骤
净锅置火上烧热，放入茶叶、白糖略炒出香味。
再架上铁箅子，码放上腌渍好的带鱼块，淋入少许清水。盖严锅盖，用小火熏制10分钟，取出带鱼块。
净锅加入色拉油烧至六成热，放入带鱼段炸至黄红色。
捞出沥油，码放在生菜叶上，上桌即可。
酱汁鳗鱼
原料鳗鱼1条（约500克），当归、枸杞子各15克。
调料精盐1/2小匙，酱油2大匙，黄酒1大匙，葱姜汁2小匙，花生油适量。
准备工作
1将鳗鱼剁去头尾，掏出内脏，放入清水中漂洗干净，捞出沥净水分。
2把鳗鱼剁成两段，再切成3厘米宽的长方块，放在大碗内。
3加入少许精盐、酱油、黄酒拌匀，腌渍约5分钟，取出沥干水分。
制作步骤
1炒锅上火，加入花生油烧至七成热，下入鳗鱼块炸至呈金黄色时，捞出沥油。
2沙锅内添入适量清水，加入当归、枸杞子、少许黄酒、葱姜汁烧沸。
3撇去浮沫和杂质，加入酱油，用小火烧煮约15分钟成酱汁。
4再放入炸好的鳗鱼块，改用小火酱焖约1小时至呈琥珀色时。
5加入精盐调好口味，离火后取出鳗鱼块，装盘上桌即可。
脆梅熏河鳗
鲜咸嫩香
Time 30分钟
原料河鳗1条，去核脆梅10粒，苏叶6片。
调料茶叶15克，精盐1小匙，白糖1大匙，绍酒1大匙适量。
准备工作
1将河鳗宰杀，放入热水中稍烫一下，捞出沥水，去掉鳗鱼头。
2再顺长把河鳗片成两半，剔去骨头，除去内脏，洗净，切成小段。
3放在容器内，加入少许精盐和绍酒调拌均匀。
4苏叶用清水洗净，擦净表面水分，放在案板上铺平。
5先撒上少许脆梅果肉，再放上河鳗段，卷起成筒状。
制作步骤
1蒸锅置火上，放入河鳗卷用旺火蒸约15分钟，取出。
2锅中铺上一张铝纸，先放入浸湿的茶叶，再撒上白糖调拌均匀。
3然后架上铁箅子，放上蒸熟的河鳗块，用小火熏制5分钟。
4离火后取出河鳗，改刀切成大片，装盘上桌即可。
生熏花蛤
原料花蛤500克。
调料葱段50克，花椒10粒，精盐、绍酒各2小匙，辣酱、香油各1大匙，熏料1份（大米150克，白糖25克，茶叶15克，花椒10粒，葱段200克）。
准备工作
1花蛤用小刷子刷洗干净，再用小刀撬开外壳。
2去除花蛤内脏和杂质，用清水漂洗干净，沥净水分，放在大碗内。
3加上少许精盐、绍酒、葱段、花椒调拌均匀，腌渍10分钟。
4茶叶放入茶杯内，倒入适量沸水浸泡至开，滗去茶汁，留茶叶。
制作步骤
1取铁锅一只，先在锅底均匀地撒上一层大米，再撒入浸湿的茶叶。
2然后撒上花椒和白糖调匀，架上一个铁箅子，铺上一层葱段，放上花蛤。
3盖严铁锅盖，用中火烧至锅内冒出黄烟，然后沿锅壁注入少许清水。
4转小火焖制15分钟，取出花蛤，刷上一层辣酱，即可装盘上桌。
葱酥鲫鱼
酥香咸鲜
Time 60分钟
原料活鲫鱼6条（约1500克），大葱500克。
调料姜片100克，绍酒1瓶，糖色3大匙，味精、胡椒粉、老抽、香油各少许，色拉油适量。
准备工作
1鲫鱼刮净鱼鳞，掏去鱼鳃，从鱼腹开一小口后掏除内脏。
2放入清水盆内洗涤整理干净，擦净表面水分。
3放在容器内，加入少许老抽、绍酒和胡椒粉拌匀，腌渍10分钟。
4大葱去根和老叶，洗净，取少许大葱切成丝，剩余的大葱切成长段。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，下入鲫鱼炸至酥脆，捞出沥油。
2原锅留少许底油，复置火上烧热，先下入姜片、葱段炒出香味。
3再加入老抽、味精、绍酒、胡椒、糖色烧沸，放入炸好的鲫鱼。
4然后转小火酱焖约40分钟至鲫鱼熟香入味，改用旺火收浓汤汁。
5捞出鲫鱼，码放在盘内，撒上葱丝，淋上香油即可。
酱香鳝背
原料鳝鱼750克。
调料姜丝、蒜末、陈皮丝、精盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量，豆瓣酱1大匙，高汤500克。
准备工作
1将鳝鱼去头和内脏，放入清水中浸泡以去除血污，捞出沥净水分。
2剔去鱼骨，改刀切成长短均匀的大块，放入大碗中。
3加入精盐、绍酒、姜丝、陈皮丝、色拉油拌匀，腌渍30分钟。
4淀粉放在小碗内，加入鸡蛋清、少许绍酒和精盐调拌均匀成芡汁。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，放入鳝鱼段冲炸一下，捞出沥油。
2锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入姜丝和蒜末爆香。
3再加入豆瓣酱炒出香辣味，然后添入高汤烧煮至沸成酱汁。
4撇去浮沫和杂质，放入鳝鱼块，盖严锅盖，用小火酱焖至熟透。
5最后倒入调好的芡汁，转旺火快速翻炒均匀，即可出锅装盘。
生熏大黄鱼
原料大黄鱼1条（约500克）。
调料花椒15粒，葱末，姜末，味精各少许，精盐1/2大匙，绍酒2大匙，白糖、香油各3大匙，熟米饭适量。
准备工作
1将大黄鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃、内脏，洗净，用洁布搌干水分。
2放在大盘内，涂抹上少许精盐和绍酒调拌均匀。
3再加入花椒、葱末、姜末、味精拌匀，腌渍约1小时。
制作步骤
1净锅置火上，放入白糖、熟米饭拌匀，放上铁箅子。
2再将黄鱼放在铁箅子上，盖上锅盖，用旺火上烧热。
3当白糖和米饭烧煳冒出大烟时，转小火烧2～3分钟。
4再转旺火继续熏烤，直到又冒大烟时，将锅端离火口。
5此时黄鱼已熏至六分熟，呈金黄色，稍停片刻，取出黄鱼。
6码放在盘内，用小毛刷蘸香油涂遍鱼身，再上笼用旺火蒸10分钟，取出即可。
盐卤虾爬子
咸鲜滑软
Time 12小时
准备工作
香菜、香葱择洗干净，切段；鲜红辣椒去蒂和子，切成椒圈。
锅置火上，加入色拉油烧热，下入姜片、蒜片炝锅出香味。
加入葱段、辣椒圈煸炒片刻，盛入碗中，放入香菜段拌匀。
虾爬子放入清水内，用刷子刷洗干净，捞出沥水，放入盘内。
取洁净纱布1块，用少许白酒浸湿，盖在虾爬子上。
原料活虾爬子500克，香菜15克，香葱10克，红辣椒1个。
调料姜片、蒜片各10克，味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各1大匙，白糖4小匙，酱油3大匙，高度白酒100克，卤料包1个（八角、桂皮各10克，香叶5克，葱1棵，姜1块）。
制作步骤
坐锅点火，加入400克清水，放入卤料包烧沸。
再加入酱油、味精、白糖、鸡精、胡椒粉煮5分钟。
关火晾凉，倒在干净容器内，加入白酒调匀成卤味汁。
放入虾爬子浸泡并卤约12小时，捞出虾爬子，码入盘内。
撒上红椒圈等配料，倒入少许浸泡虾爬子的卤汁即成。
烟熏鲳鱼
软嫩咸鲜
Time 60分钟
原料鲳鱼1200克，青菜1棵。
调料精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油100克，绍酒、糖汁各3大匙，熟猪油2大匙。
准备工作
1将鲳鱼去掉鱼鳞，除去内脏，放入清水中漂洗干净以去除血污。
2捞出鲳鱼，擦净表面水分，先在鲳鱼两面涂抹上少许酱油上色。
3再加入糖汁、少许绍酒和味精拌匀，腌渍30分钟。
4青菜去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，入锅焯水，捞出过凉、沥水。
制作步骤
1净锅置火上，加入少许熟猪油烧热，放入青菜和精盐炒熟，盛出。
2将鲳鱼用熟猪油涂抹均匀，放入铁盘中。
3再放入熏锅内，置火上生熏约15分钟至鲳鱼熟嫩，取出。
4把熏好的鲳鱼摆在长方形盘上，用青菜码放在四周加以点缀即成。
熏烤河鳗
咸鲜浓香
Time 60分钟
原料活河鳗1尾（约1000克），香菜适量。
调料葱末、姜末、味精、白糖、胡椒粉、酱油、绍酒、香油各适量，上汤100克。
准备工作
1将河鳗用草纸擦净黏液，沿背脊处剖开，去除内脏、洗净，剔去鱼骨。
2擦净河鳗表面的水分，在肉面斜剞交叉形花刀，放在大碗内。
3加入酱油、绍酒、白糖、胡椒粉、味精、葱末、姜末抓匀，腌渍30分钟。
制作步骤
1将剔出的鳗鱼骨切成大段，用清水洗净，放入净锅内。
2加入上汤、酱油、白糖熬煮约10分钟，出锅去骨留汁。
3将腌好的鳗鱼放入70℃的烤箱中烤5分钟，取出后抹上骨汁。
4翻面把河鳗再烤5分钟，然后抹上少许骨汁后翻面继续烤。
5如此反复3次，待鳗鱼烤熟后，取出切段，装入盘中，点缀上香菜即成。
酱烧鲈鱼
原料鲈鱼1条（约1000克），鸡蛋黄1个。
调料葱末、姜末、蒜末、精盐、白糖、酱油、绍酒、水淀粉、清汤、香油、熟猪油、色拉油各适量。
准备工作
1将鲈鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃和内脏，放入清水中洗涤整理干净。
2捞出鲈鱼，擦净表面水分，在鱼肉两面剞上十字形刀纹。
3鸡蛋黄放入碗中，加入少许精盐、水淀粉搅匀，抹在鲈鱼肉面上。
制作步骤
1锅中加入色拉油烧至六成热，放入鲈鱼煎至两面呈金黄色时，倒入漏勺沥油。
2净锅复置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炸香。
3再加入清汤、绍酒、酱油、白糖烧煮至沸，捞出杂质成酱汁。
4然后放入鲈鱼，盖上锅盖，用小火酱烧至鲈鱼熟烂入味。
5用水淀粉调稀勾薄芡，沿锅边淋入香油，出锅装盘即可。
冰花姜汁蟹
酒香咸鲜
Time 12小时
原料活红花蟹1只。
调料大葱15克，姜块10克，精盐、白糖、米醋、高度白酒、绍酒各适量。
准备工作
1将活红花蟹放在大盆内，加上适量淡盐水调匀并浸泡片刻。
2取出红花蟹，用锅铲的背面将蟹拍晕，用手抓住红花蟹的背部。
3拿刷子朝着已经成平面状的蟹腹部刷洗以去掉泥沙和杂物。
4揭开红花蟹盖，除去杂质，用清水漂洗干净，捞出沥水。
5把红花蟹的蟹身改刀切成大块，蟹钳用刀拍裂。
制作步骤
1大葱切成碎末；姜块去皮、洗净，用粉碎机打成姜蓉，倒在大碗内。
2再加入白糖、米醋、葱末、高度白酒和绍酒调匀成葱姜汁。
3将切好的红花蟹连同蟹盖一起放入葱姜汁中调拌均匀。
4放入冰箱中冷藏浸泡12小时，食用时取出花蟹，装盘上桌即可。
酒糟大蛏
原料活蛏子750克。
调料蒜瓣15克，姜块10克，精盐2小匙，味精1/2小匙，香糟2大匙，白糖少许，花露酒3大匙。
准备工作
1将活蛏子放入清水中，用刷子反复刷洗干净，捞入盆内。
2加入清水、精盐1小匙调拌均匀，浸泡2小时，捞出洗净。
3香糟放入容器内，加入少许精盐、白糖和花露酒调拌均匀。
4用细纱布将香糟过滤，去掉杂质，取净香糟汁。
5姜块去皮、洗净，切成片；蒜瓣去皮、洗净，捣烂成蒜蓉。
制作步骤
1净锅置火上烧热，加入清水150克、姜片、精盐烧沸。
2再放入蛏子煮至外壳张开、蛏肉熟透时，捞出蛏子。
3放在干净容器内，然后加入香糟汁、蒜蓉、花露酒、味精拌匀。
4置阴凉通风处腌渍2小时至入味，食用时装盘上桌即可。
家常比目鱼
原料比目鱼1500克。
调料葱段250克，姜片、蒜瓣、酱油各100克，精盐1大匙，味精、白糖各2小匙，胡椒粉1小匙，白酒5小匙，香油2大匙，猪油150克。
准备工作
1将比目鱼从鱼嘴处撕一小口，再用力撕去比目鱼的鱼皮（两面都要撕去）。
2然后去掉鱼鳃，掏出内脏，用清水洗净，捞出擦净表面水分。
3放在案板上，在鱼身两侧剞上浅十字花刀，放在大碗内。
4先加入葱段、姜片、蒜瓣和少许胡椒粉调拌均匀，稍腌片刻。
5再加入白酒、酱油、白糖、精盐和味精调拌均匀，腌渍2小时。
制作步骤
1取干净烤盘，先涂抹上少许熟猪油，垫上少许葱段和姜片。
2再把腌好的比目鱼放在烤盘上，滗去腌比目鱼的酱汁。
3放入预热的烤炉内，用旺火烤约20分钟至比目鱼熟透。
4取出比目鱼，拣去姜、葱不用，在表面刷上香油，装盘上桌即可。
酱香海参
咸鲜滑软
Time 30分钟
准备工作
坐锅点火，放入白糖及少许清水用小火熬至暗红色。
再加入500克清水煮沸，出锅晾凉成糖色。
水发海参去除内脏和杂质，洗涤整理干净。
净锅置火上，加入清水和海参，用旺火烧沸。
捞出海参，放入冷水中过凉，捞出沥水。
原料水发海参500克。
调料葱段50克，姜块15克，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐4小匙，味精3大匙，白糖100克，甜面酱2大匙，酱油2小匙，老汤1500克。
制作步骤
净锅置火上，添入老汤，放入葱段、姜块烧煮至沸。
再放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶煮5分钟。
然后加入糖色、甜面酱、酱油、精盐、味精熬煮出香味。
放入海参用小火酱约5分钟，转旺火将酱汤收至浓稠。
捞出海参装盘，再浇淋上少许酱汁即可。
五香熏青鱼
原料青鱼中段500克。
调料葱末、姜末、桂皮、八角茴香、砂仁、白糖、五香粉、绍酒、酱油、醇香酒、菜油各适量。
准备工作
1将青鱼中段放入清水中漂洗干净，捞出擦净表面水分。
2先把青鱼中段切开成两半，再劈成6厘米大小的块，放入碗中。
3加入酱油、绍酒、桂皮、八角茴香、砂仁拌匀，腌渍2小时，取出晾干。
制作步骤
1净锅置火上，滗入腌青鱼块的原汁，加入绍酒、葱末和姜末烧沸。
2撇去浮沫和杂质，加入醇香酒、酱油、白糖和少许清水烧煮成酱汁。
3净锅置火上，加入菜油烧至八成热，放入青鱼块炸至金黄色，捞出。
4带锅内油温升高时，再放入青鱼块炸至酥熟、呈棕黄色时，捞出沥油。
5趁热放入炒制好的酱汁内拌匀，浸泡片刻使之入味。
6食用时捞出青鱼块，撒上五香粉拌匀，装盘上桌即成。
酱汁焖黄鱼
酱香鲜嫩
Time 50分钟
原料大黄鱼1条（约600克），香菜25克。
调料葱花、姜片、蒜片、八角、精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、绍酒、淀粉、老汤、色拉油各适量。
准备工作
1将大黄鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，剖腹后掏出内脏和杂质。
2放入清水中漂洗干净，捞出擦净表面水分，放在案板上。
3在黄鱼两面剞上浅十字花刀，涂抹上少许精盐略腌。
4香菜去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成小段。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧热，放入大黄鱼炸至定型，捞出沥油。
2锅中留底油，置旺火上烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、八角炒香。
3再添入老汤，加入精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水煮成酱汁。
4然后放入炸好的大黄鱼，转小火酱焖约10分钟，取出装盘。
5锅内酱汁滤除杂质，用水淀粉勾芡，撒入香菜段，均匀地浇在黄鱼上即可。
手撕泥鳅
原料泥鳅300克，红泡椒、香菜各25克。
调料姜丝25克，葱末15克，花椒粉、酱油、白糖、白醋、绍酒、鸡精、色拉油、精盐各适量。
准备工作
1将泥鳅放入干净容器内，加入清水，滴入几滴色拉油浸养。
2让泥鳅游动自然以除去泥垢，排尽肠内杂物，捞出剪去头部，去除内脏。
3放入清水中反复漂洗干净，捞出擦净表面水分，放在大碗内。
4加入少许酱油、绍酒和精盐调拌均匀，腌渍片刻以去除土腥味。
5香菜择洗干净，切成碎末；红泡椒去蒂，改刀切成细丝。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入泥鳅炸至外表起脆壳时，捞出。
2锅内留少许底油，复置火上烧热，下入葱末、姜丝、泡椒丝煸炒出香味。
3再放入泥鳅，加入酱油、白糖和清水烧沸，淋入白醋，加入鸡精收干汤汁。
4撒上花椒粉，淋上明油，出锅后撕成条，装盘，撒上姜丝、香菜末即可。
五香熏鱼
鲜嫩清香
Time 3小时
原料鲜鲫鱼1条。
调料葱末、姜末各50克，精盐、五香粉各少许，味精、花椒各1小匙，茶叶、酱油、香油各3大匙，白糖100克，色拉油1000克（约耗50克）。
准备工作
1将鲜鲫鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，掏出内脏，放入清水中漂洗干净。
2捞出擦净表面水分，先顺长切成两半，再改刀剁成大块。
3放入干净容器内，加入少许精盐、酱油和五香粉拌匀，腌渍入味。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，放入鲫鱼块炸上颜色，捞出沥油。
2放入大碗内，先加入葱末、姜末调匀，再加入味精、精盐、五香粉、花椒拌匀。
3腌渍2小时左右至均匀入味，取出沥净水分，放在熏屉上。
4熏锅置微火上，先撒入白糖和浸湿的茶叶，再放上熏屉。
5盖上锅盖，熏约5分钟至屉外见烟离火，取出鲫鱼块，码放在盘内，抹上香油即成。
干香鳗鱼
原料活鳗鱼1条（约750克），芝麻25克。
调料精盐、味精各1/2小匙，五香粉少许，海鲜酱、酱油、香油各2小匙，葱姜汁1大匙，白糖、绍酒、色拉油各2大匙。
准备工作
1将鳗鱼摔昏，放入80℃热水中略烫，再捞入淡盐水中洗净黏液。
2取出鳗鱼，开膛去除内脏，用清水洗净，切成3厘米大的块，放入碗中。
3加入绍酒、葱姜汁、海鲜酱、精盐、酱油、五香粉拌匀，腌渍约1小时。
4芝麻放入烧热的净锅内煸炒片刻出香味，出锅晾凉。
制作步骤
1烤盘内刷上一层色拉油，间隔地码放上鳗鱼块，再放入预热的烤箱内。
2用高温烤约20分钟至鳗鱼熟透，再用低温烤20分钟至鳗鱼块干香。
3取出鳗鱼块，加入熟芝麻、白糖、味精、香油调拌均匀。
4然后放入冰箱内冷藏，食用时取出鳗鱼块，装盘上桌即可。
辣味田螺
原料田螺500克，香菜25克，红干椒10克。
调料精盐、味精、鸡精、白糖、老抽、蒜蓉辣酱、绍酒、水淀粉、辣椒油各1小匙，色拉油少许。
准备工作
1将田螺放入清水中漂洗干净，捞出，放在容器内，加入少许色拉油拌匀。
2浸泡1小时使田螺吐出泥沙，再换清水反复漂洗干净。
3红干椒去蒂和子，切成小丁；香菜去根和老叶，洗净，切成小段。
制作步骤
1净锅置火上，加入清水烧沸，倒入田螺煮至熟透，捞出沥干。
2坐锅点火，加入少许色拉油烧至六成热，先下入红干椒丁炒香。
3再烹入绍酒，加入精盐、味精、鸡精、白糖、蒜蓉辣酱、老抽烧沸。
4捞出杂质，撇去浮沫，放入田螺，用中小火酱烧至田螺入味。
5然后用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，撒上香菜段，即可出锅装盘。
豆酱牡蛎
鲜香微辣
Time 25分钟
准备工作
鲜红辣椒去蒂和子，洗净，擦去水分，切成碎末。
蒜苗去根和老叶，洗净，切成2厘米长的段。
牡蛎敲开外壳，取出牡蛎肉，挤去杂质，放在小篮子内。
放入清水盆内，轻轻朝同一方向转动，以去除蛎肉泥沙。
再放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出冲净。
原料牡蛎1000克，蒜苗20克，鲜红辣椒15克。
调料葱花、姜末各10克，豆酱1大匙，白糖、酱油、绍酒各1小匙，胡椒粉、香油各少许，色拉油2大匙，清汤150克。
制作步骤
锅中加入色拉油烧至八成热，下入葱花、姜末煸炒出香味。
加入红椒末、豆酱炒匀，烹入绍酒，放入牡蛎肉稍炒片刻。
加入精盐、酱油、胡椒粉、白糖、清汤酱烧至入味。
撒上蒜苗段翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。
酥香鲫鱼
酥香鲜嫩
Time 3小时
原料鲫鱼500克，荷叶1张。
调料葱段、姜片各15克，生抽、绍酒、香油各适量，米醋250克。
准备工作
1将鲫鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，剖腹后掏出内脏和杂质，用清水洗净。
2捞出擦净表面水分，在鲫鱼表面涂抹上少许精盐和绍酒腌渍片刻。
3炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，放入鲫鱼炸2分钟，捞出沥油。
4荷叶用温水浸泡并刷洗干净，放入沸水锅内稍煮，取出擦净水分。
制作步骤
1沙锅置火上，先加入葱段和姜片垫底，再放入腌渍好的鲫鱼。
2然后加入米醋、生抽、绍酒、精盐和适量清水淹没鲫鱼，用荷叶封口。
3盖严沙锅盖，用小火酱焖2小时左右，离火晾凉。
4去掉荷叶，捞出鲫鱼码放在盘内，再淋上少许酱汁即可。
盐水基围虾
鲜香嫩咸
Time 50分钟
原料鲜活基围虾500克。
调料姜片15克，葱末、蒜蓉、精盐、生抽、香油、色拉油各适量，绍酒1小匙，清汤240克。
准备工作
1将基围虾剪去虾须和额尖，放入清水中漂洗干净，捞出。
2放在案板上，用快刀从虾脊背处片开（注意不要片断）。
3去掉黑色的沙线，再用清水漂洗干净，放入大碗中。
4加入少许绍酒、精盐、蒜蓉、姜片调拌均匀，腌渍10分钟。
制作步骤
1蒸锅置火上，加入清水烧沸，放入基围虾隔水蒸6分钟，取出。
2净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱末煸炒出香味。
3再加入少许精盐、生抽、绍酒和清汤煮沸成味汁，出锅倒在容器内。
4然后放入基围虾拌匀并浸泡，食用时取出基围虾，码放在盘内，再淋上少许味汁即成。
竹网茶香蛙
原料牛蛙2只，龙井茶25克，竹网1张，竹扦2根。
调料精盐1小匙，白糖2小匙，味精1/2小匙，色拉油适量。
准备工作
1将牛蛙宰杀，先从蛙嘴处撕开，剥去皮，再去掉内脏和杂质。
2放入清水中漂洗干净，捞出沥净水分，改刀剁成小块。
3放在大碗内，加入少许精盐、味精拌匀、码味。
4竹网用热水浸泡并洗净，捞出沥水，卷起后用竹扦固定。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入牛蛙块冲炸一下，捞出沥油。
2待锅内油温升至八成热时，再放入牛蛙块炸至呈金黄色时，倒入漏勺沥油。
3取一干净的不锈钢锅（或铝锅）置火上，先注入少许清水。
4再加入龙井茶烧煮至沸成茶汁，然后放入牛蛙块煮至入味。
5加入少许精盐和白糖调味，出锅盛入竹网内即可。
清香海螺
咸鲜爽口
Time 90分钟
原料海螺10只（约1600克），小面饼10个。
调料精盐1小匙，胡椒粉少许，葱椒油1大匙，高汤240克，鲜奶120克，色拉油适量。
准备工作
1将活海螺用小刷子洗刷干净，用牙签去掉顶盖。
2净锅置火上，加入清水烧沸，放入海螺焯烫一下，捞出晾凉。
3用小竹扦挑出海螺肉和海螺黄，空螺壳用清水洗净。
4鲜奶、高汤、精盐、胡椒粉、葱椒油放在大碗内调匀成味汁。
5把海螺肉和海螺黄再放回海螺壳内，倒入少许味汁，用面饼封口。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入海螺冲炸一下，捞出沥油。
2净锅复置火上，加入剩余的味汁和适量清水熬煮成酱汁。
3再放入海螺，用小火酱烧至海螺熟烂入味，捞出海螺，装盘上桌即可。
麻辣泥鳅
原料泥鳅750克，红干椒30克。
调料葱末、姜末、花椒、白糖、精盐、味精、胡椒粉、老抽各少许，绍酒1/2小匙，色拉油适量。
准备工作
1将泥鳅宰杀，放入沸水锅内快速焯烫一下，捞出用清水洗去黏液。
2把泥鳅去掉内脏，再用清水漂洗干净，沥净水分，放在大碗内。
3加入少许精盐、胡椒粉、花椒和绍酒调拌均匀，腌渍10分钟。
制作步骤
1净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，下入泥鳅炸酥，捞出沥油。
2原锅留少许底油，复置火上烧热，先下入葱末和姜末炒香。
3再放入花椒和红干椒，用小火不断翻炒至出麻辣香味，烹入绍酒。
4然后放入炸好的泥鳅，用旺火翻炒片刻，加入白糖、精盐、胡椒粉和老抽。
5转小火酱烧至泥鳅熟香入味，加入味精调匀，出锅装盘即可。
香熏偏口鱼
原料偏口鱼1条（约700克）。
调料葱段50克，花椒10粒，精盐、绍酒各2小匙，香油1大匙，熏料1份（葱段200克，大米150克，茶叶、白糖各25克）。
准备工作
1将偏口鱼去除鱼鳃和内脏，放入清水中漂洗干净，捞出擦净水分。
2放在案板上，在鱼身两侧剞上浅十字花刀，放在容器内。
3加入少许精盐、葱段、绍酒、花椒揉搓均匀，腌渍20分钟。
4茶叶放入茶杯内，倒入适量沸水冲开，捞出茶叶。
制作步骤
1取铁锅一只，先在锅底均匀地撒上一层大米，再撒入湿茶叶、白糖。
2然后架上铁箅子，铺上一层葱段，放上偏口鱼。
3盖严锅盖，用中火烧至锅内冒出浓烟，沿锅内壁淋入适量清水。
4转小火熏焖约15分钟，离火取出偏口鱼，刷上少许香油，即可装盘上桌。
酱味泥鳅
咸鲜滑软
Time 30分钟
准备工作
香菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，沥净水分，切成小块。
冬笋切成菱形片，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
黄酱加入少许老汤搅成浓糊状，再加入老抽调匀。
泥鳅放入淡盐水中，反复搓洗以去除黏液。
再放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥干。
原料泥鳅500克，冬笋25克，香菇15克。
调料姜片、蒜片、葱花各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉各1小匙，黄酱3大匙，花椒油2小匙，老汤、色拉油各适量。
制作步骤
锅中加入色拉油烧至七成热，下入姜片、蒜片、葱花炝锅。
倒入调好的黄酱，用小火翻炒出香味，加入八角、泥鳅炒匀。
添入老汤烧沸，放入香菇块和冬笋片，用旺火烧焖5分钟。
加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖，转小火酱至入味。
用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即成。
酱卤青虾
原料青虾1000克，胡萝卜片50克，青椒片、香菜段、芹菜段各25克，海米10克，瑶柱、干鱿鱼各5克。
调料葱段、姜片各10克，美极鲜酱油、海味酱油、老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。
准备工作
1青虾去虾须、额箭、虾脚，从背部片开，去除虾线,用少许清水、精盐浸泡，洗净。
2干鱿鱼、海米、瑶柱用清水泡软，上屉蒸熟，取出沥干。
3鱿鱼切成碎末；瑶柱撕成细丝；大的海米每个切成两半。
制作步骤
1坐锅点火，加入400克清水，放入卤料包烧沸。
2再放入青椒片、胡萝卜片、香菜段、芹菜段煮10分钟至入味。
3出锅滤除杂料成清汤，放入鱿鱼末、海米和瑶柱丝拌匀。
4再加入美极酱油、海味酱油、老抽、生抽、玫瑰露酒、青虾。
5置冰箱中浸泡24小时入至味，捞出青虾，码盘上桌即可。
香熏大海虾
香脆酥甜
Time 50分钟
原料大海虾12只。
调料大葱50克，花椒20粒，精盐、绍酒各2小匙，香油1大匙，色拉油适量，熏料1份（大米100克，葱段、白糖各25克，茶叶10克）。
准备工作
1茶叶加入适量沸水稍泡，滗去茶水，加入白糖拌匀。
2大葱洗净，先切成小段，再切成丝。
3海虾去掉虾须和额剑，从背部剖开，去除沙线，冲洗干净。
4放入碗中，加入精盐、绍酒、葱段、花椒拌匀，腌渍15分钟。
5锅中加入色拉油烧热，放入海虾炸至金黄色，捞出沥油。
制作步骤
1取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶和白糖。
2架上一个铁箅子，然后铺上一层葱丝，放上海虾。
3盖严锅盖，用小火熏至大虾表面呈棕红色时，关火散烟。
姜汁海蜇卷
原料鲜海蜇皮300克，大头菜叶250克,鲜姜汁100克。
调料精盐3大匙，味精2大匙，白糖2小匙，香油少许。
准备工作
1鲜海蜇皮用清水洗净，沥去水分，卷成卷后切成细丝，放入淡盐水中浸泡约30分钟，再换清水反复漂洗去泥沙和杂质。
2大头菜叶洗净，放入开水中烫软，捞出冲凉，沥干水分。
3取适量蜇皮丝包入大头菜叶中，卷成12个5厘米长、2厘米宽的海蜇卷。
制作步骤
1把姜汁、精盐、味精、白糖放入干净容器中调拌均匀成味汁。
2再放入卷好的海蜇卷拌匀并且浸卤约20分钟。
3然后捞出海蜇卷，轻轻控去海蜇卷的汁，码放在深盘内。
4最后淋入鲜姜汁浸没，置于冰箱内腌渍1小时。
5食用时取出姜汁海蜇卷，码放在盘内，淋上香油即可。
酱香螃蟹
酥香咸鲜
Time 60分钟
原料海蟹3只（约500克）。
调料精盐3大匙，白糖2大匙，味精、酱油各2小匙，老汤500克，酱料包1个（茴香5克，八角2粒，肉蔻、陈皮、草果、香叶各3克，葱2棵，姜1块）。
准备工作
1将海蟹放入清水中，用小刷子刷洗干净，捞出后剥开蟹壳，去除沙袋及内脏，再用清水冲洗干净。
2净锅置火上烧至六成热，先放入白糖，加入少许清水，用小火慢慢熬煮至糖汁呈暗红色。
3再加入500克清水，改用旺火煮沸，离火后倒在小碗内晾凉成糖色。
制作步骤
1净锅置火上烧热，先加入老汤，放入酱料包，用旺火煮沸，转小火熬煮10分钟。
2再加入糖色、酱油、精盐、味精，继续用小火烧煮片刻出香味，调成酱汤味汁。
3然后将海蟹放入酱汤味汁中，用小火酱煮约25分钟至熟，关火后浸泡5分钟。
4食用时捞出海蟹，改刀剁成两半，装入盘中并摆回原形，即可上桌食用。
老醋卤三鲜
原料活草虾250克，海蜇头200克，鲜扇贝100克，泡菜50克。
调料精盐4大匙，白糖2大匙，味精4小匙，陈醋500克，老汤1000克。
准备工作
1将草虾去掉虾头，剥去虾壳，用牙签挑去黑色的沙线，再用清水漂洗干净，捞出沥干水分。
2扇贝用小刷子刷洗干净，去壳取净扇贝肉，去掉杂质，洗涤整理干净。
3海蜇头放入清水中浸泡以去除多余盐分，用清水洗净泥沙，片成大片。
4锅中加入清水烧沸，放入草虾肉、扇贝肉、海蜇头焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1陈醋、老汤放入干净容器内，再加入精盐、白糖、味精充分调拌均匀，制成卤味汁。
2将草虾肉、扇贝肉、海蜇头分别放入卤味汁中，浸卤30分钟至入味。
3捞出浸泡入味的草虾肉、扇贝肉和海蜇头，码放在盘内，再堆放上少许泡菜，即可上桌食用。
香豉酱牛蛙
原料牛蛙2只。
调料桂皮10克，香叶5克，八角2粒，大葱1棵，鲜姜1块，味精1大匙，白糖4小匙，酱油、香辣豆豉酱各3大匙。
准备工作
1把牛蛙宰杀，剥去外皮，掏出内脏，去除杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥净水分，剁成2厘米大小的块。
2锅中加入清水烧沸，放入牛蛙块焯烫一下，捞出用清水冲净，沥去水分。
3大葱洗净，切成段；姜块拍碎，加上香辣豆豉酱、桂皮、香叶、八角拌匀，用纱布包裹好成酱料包。
制作步骤
1净锅置火上烧热，加入清水，放入酱料包、味精、白糖、酱油烧煮至沸，调成香豉酱汤。
2将牛蛙块放入酱汤锅中，用小火酱约10分钟至牛蛙熟烂入味，再转大火将酱汤收至八分浓。
3取出牛蛙块码放在盘内；锅内酱汁去掉酱料包和杂质，离火后浇在牛蛙上，即可上桌食用。
