Part1 蔬菜食用菌

姜汁豇豆

原料　长豇豆段300克，鲜姜25克，红辣椒15克。

调料　精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 姜用清水浸泡并洗净，取出削去外皮，切成大块。

2 姜块放入榨汁机内，加少许清水和精盐榨取姜汁。

3 红辣椒去蒂及子，洗净，沥净水分，切成细丝。

4 锅中加入清水、少许色拉油和精盐烧沸，放入豇豆段。

5 用旺火焯烫至熟透，捞出用冷水过凉，沥净水分。

6 锅中加油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛出。

7 将豇豆段放入容器内，加入姜汁和红辣椒丝调匀。

8 再加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油搅匀入味。

9 盖上盖，放入冰箱内冷藏至凉，食用时取出装盘即成。

辣白菜

原料　白菜1000克，鸭梨1个，红辣椒末25克。

调料　生姜丝、精盐、味精、白糖、白醋、色拉油各适量。

制作步骤

1 大白菜切去菜根，剥去外层老帮，用清水浸泡并洗净，顺长切成两半，切成块，放在容器内，加入精盐揉搓均匀，腌渍一下，再放入冷水中冲去咸味，取出挤干水分。

2 鸭梨削皮、去核，用清水洗净，沥去水分，切成碎末。

3 锅中加入色拉油烧至六成热，浇淋入装有姜丝的碗中炝出香味。

4 白菜条放入干净容器内，加入鸭梨末、白糖、白醋、姜丝调拌均匀。

5 红辣椒末用热油炸出香辣味，浇淋在白菜上拌匀，腌泡2小时左右即可。

酸辣白菜

原料　黄芽白菜2500克。

调料　干辣椒、姜丝、精盐、白糖、花椒、米醋、香油各适量。

制作步骤

1 选用抱合很紧的黄芽白菜，去掉菜根，剥去外层老帮，洗净。

2 黄芽白菜沥净水分，直剖成两半，再切成5厘米长的段，然后直切成0.7厘米宽的粗丝，放在大盆内，撒上一层精盐并拌和均匀，再用一大盘压在上面，腌渍3小时。

3 将白菜条取出，用洁布包裹挤去水分，仍放入盆内，加入白糖、米醋拌匀。

4 干辣椒洗净、泡软，切成丝，和姜丝一起放在白菜上。

5 锅置火上烧热，放入香油烧至八成热，投入花椒炸香，起锅浇在辣椒丝、姜丝上调拌均匀，装盘上桌即可。

酸辣泡菜

原料　白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、大红椒、苞菜梗各适量。

调料　干红辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣、精盐、冰糖、白酒各适量。

制作步骤

1 白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、红椒、苞菜梗均洗净。

2 白萝卜、胡萝卜切成滚刀块；刀豆、豆角切成小段。

3 红辣椒去蒂、洗净；姜去皮、洗净；蒜瓣去皮、洗净，拍散。

4 锅中加水烧沸，放入辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜。

5 小火熬煮10分钟出味，再加入精盐、冰糖、白酒煮5分钟。

6 出锅晾凉，倒入干净的泡菜坛子。

7 把各种素菜晾干水分，放入泡菜坛内搅拌均匀。

8 盖上盖，坛外边沿倒上清水，置阴凉通风处腌泡入味。

9 食用时取出腌泡好的各种素菜，码盘上桌即可。

花生黄瓜丁

原料　净花生米150克，黄瓜丁100克，胡萝卜丁各少许。

调料　花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、精盐、味精、香油各适量。

制作步骤

1 锅中加入清水烧沸，放入胡萝卜丁焯烫一下，捞出晾凉。

2 锅置旺火上，加入适量清水、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香烧沸，再加入精盐、味精熬成味汁，撇去浮沫，倒入洗净的花生米，盖上锅盖，转小火卤煮至花生米熟烂入味，捞出。

3 花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁放入盆中，加入少许精盐拌匀，再加入香油拌匀，码放在盘内，淋入少许味汁即成。

五味黄瓜

原料　黄瓜500克。

调料　姜丝10克，干辣椒丝5克，白糖3大匙，白醋2大匙，生抽1大匙，精盐、味精、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 黄瓜用淡盐水浸泡并洗净沥干，斜刀切成薄片（切至2/3深处，不要切断），加入精盐拌匀，腌渍10分钟，取出挤干水分，装碗。

2 锅中加入色拉油烧至八成热，下入辣椒丝炸香，加入生抽、白糖、白醋和适量清水熬煮成味汁，再放入姜丝调匀。

3 关火后加入味精调匀，倒在一个干净的容器内，放入黄瓜。

4 将黄瓜在味汁中腌渍1小时（每隔15分钟翻动1次）至入味即可。

卤菜卷

原料　猪五花肉300克，卷心菜100克，香菜10克。

调料　精盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油各少许，卤汁500克。

制作步骤

1 卷心菜剥取嫩菜叶，用清水洗净，沥去水分，去除硬梗。

2 放入沸水中烫熟一下，捞出放入冷水中浸泡。

3 香菜择洗干净，放入热水中稍烫，捞出过凉、沥水。

4 猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成肉末。

5 放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉调成馅料。

6 把卷心菜叶放在案板上，涂抹上一层调好的馅料。

7 从一侧将卷心菜叶卷起，用香菜嫩茎绑好成卷心菜卷。

8 锅置火上，放入卤汁烧沸，下入菜卷用小火卤煮至入味。

9 捞起菜卷，沥去水分，刷上少许香油，切成小段即成。

鲍汁扣花菇

原料　干花菇50克，西蓝花100克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、老抽各少许，蚝油、鸡汁、水淀粉各1大匙，鲍鱼酱1小匙，高汤100克，鸡油3大匙，生抽、绍酒、色拉油各2大匙。

制作步骤

1 花菇用温水泡软、洗净，下入沸水中略焯，捞出沥水，用鸡油、葱段、姜片、生抽、绍酒拌匀，再用旺火沸水蒸30分钟，取出沥干装盘。

2 西蓝花洗净，放入加有少许色拉油和精盐的沸水中略焯，捞出沥干。

3 锅中加入高汤、老抽、蚝油、鸡汁、鲍鱼酱、味精烧沸，放入花菇，用小火酱焖至花菇熟烂，用水淀粉勾薄芡，淋上少许明油，出锅装盘，用西蓝花围边即可。

辣油瓜皮

原料　大黄瓜150克，红辣椒50克。

调料　葱丝、姜丝各50克，精盐、白糖各1/2小匙，黄酒1小匙，酱油1大匙，白醋2大匙，味精、清汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 黄瓜洗净沥干，旋切下黄瓜皮，并切成小段，放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出用凉开水浸凉。

2 红辣椒去蒂及子，用清水洗净，沥去水分，切成长条。

3 锅中加入色拉油烧至六成热，下入辣椒丝、葱丝、姜丝煸香，再加入白醋、酱油、白糖、黄酒、精盐、味精、清汤烧沸，出锅倒入净容器内冷却，加入黄瓜皮腌渍约1小时。

4 食用时捞出黄瓜皮，码放在盘内，再淋上少许腌黄瓜皮的卤汁即可。

酱香腰豆

原料　干腰豆200克。

调料　精盐2大匙，味精1小匙，白糖100克，酱油1大匙，老汤1000克，酱料包1个（葱2棵，姜1块，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克）。

制作步骤

1 锅置火上烧热，放入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色。

2 再加入500克清水煮沸，出锅倒入碗中，晾凉成糖色。

3 干腰豆放入清水中浸泡半天至软。

4 锅置火上，放入适量清水、腰豆烧沸，煮约5分钟。

5 捞出腰豆，放入冷水中过凉，再捞出沥净水分。

6 锅中加入老汤、酱料包烧沸，放入糖色、酱油、精盐、味精。

7 再放入腰豆，用小火酱约1小时至腰豆熟烂，捞出。

8 净锅上火，滗入少许煮腰豆的酱汁，加入白糖煮至浓稠。

9 放入腰豆，颠锅使酱汁紧裹腰豆表面，即可出锅。

咖喱菜花

原料　净菜花500克，洋葱末10克，面粉5克。

调料　姜末、蒜末各10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、咖喱粉各少许，鸡汤100克，辣酱油1大匙，色拉油3大匙。

制作步骤

1 锅中加入清水、少许精盐和色拉油烧沸，放入菜花快速焯烫至熟，捞出过凉，沥去水分。

2 锅中加色拉油烧至五成热，下入姜末、蒜末炒香，放入洋葱末煸炒呈黄色，加入咖喱粉、面粉炒熟，再加入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、辣酱油调匀，烧沸成咖喱味汁，最后放入菜花，用小火酱烧至色泽黄亮且熟烂入味即可。

极尖椒圈

原料　青尖椒圈、红尖椒圈各300克。

调料　葱末、姜块、蒜末各10克，精盐、美极鲜酱油、豆豉酱、陈醋各1小匙，味精1/2小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 姜块去皮、洗净，放在大碗内捣烂成姜汁。

2 锅中加入少许色拉油烧至六成热，下入葱末、姜汁和蒜末炒香，加入美极鲜酱油、精盐、味精、豆豉酱、陈醋烧沸，撇去浮沫，出锅倒在干净容器内，放入青椒圈和红椒圈拌匀，盖上容器盖，放入冰箱内冷藏并浸泡约2小时至入味。

3 食用时取出青红椒圈，码放在盘内，再淋上少许味汁即成。

酱味香菇

原料　鲜香菇500克。

调料　葱花、葱段、姜块各少许，红辣椒15克，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐4大匙，味精、熟猪油各1大匙，白糖100克，酱油2大匙，老汤3000克。

制作步骤

1 锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬煮至暗红色。

2 加入500克清水用旺火煮沸，出锅晾凉成糖色。

3 香菇洗净，去除菇柄，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出。

4 把香菇放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥去水分。

5 锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜块炒香。

6 放入八角、陈皮、小茴香、草果、肉蔻炒匀，倒入老汤烧沸。

7 加入糖色、酱油、精盐、味精煮5分钟，捞出杂质成酱汤。

8 香菇放入酱汤中，用小火酱约10分钟，再转旺火收浓酱汤。

9 撒入葱花、红椒粒炒拌均匀，淋上香油，出锅装盘即成。

鲜香小萝卜

原料　樱桃萝卜250克。

调料　大葱段10克，精盐、味精、鸡精各1/3小匙，白酒1大匙，美极鲜酱油3大匙，白糖1小匙，高汤150克，色拉油少许。

制作步骤

1 将樱桃萝卜洗净，在顶部剞上浅十字花刀，再用刀面轻轻拍裂，然后加入少许精盐拌匀，腌渍约20分钟，捞出冲净。

2 净锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入大葱段煸炒至煳，捞出大葱段不用。

3 再添入高汤烧沸，加入美极鲜酱油、精盐调匀，然后撇去汤面的杂质，离火后加入味精调匀。

4 出锅后倒在大碗内，放入樱桃萝卜翻拌均匀，浸泡1小时即可。

香糟笋尖

原料　净冬笋500克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，味精少许，绍酒2小匙，水淀粉、香糟卤、熟猪油各2大匙，鸡清汤100克，色拉油750克。

制作步骤

1 冬笋先切成约2厘米厚的大片，用刀背轻轻拍松，再切成长条，再下入沸水中焯煮5分钟，捞出沥水。

2 锅中加入油烧至四成热，放入冬笋条过油，捞出沥油。

3 原锅留少许底油，置旺火上烧热，下入姜片、葱段炝锅，捞出葱段和姜片不用，再烹入绍酒，放入冬笋条炒拌均匀，然后加入精盐、味精、鸡清汤、香糟卤烧沸，转小火酱烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油调匀即成。

甜酱茄子

原料　去皮茄子条500克。

调料　蒜末30克，葱末10克，精盐、味精、香油各少许，白糖2小匙，黄酱100克，高汤120克，色拉油适量。

制作步骤

1 黄酱放入碗中，加入少许清水调匀，再放入少许白糖拌匀。

2 放入蒸锅内，用旺火蒸5分钟，取出，加入香油调匀。

3 茄子条入盆中，加入精盐、清水浸泡10分钟，捞出沥水。

4 锅中加入色拉油烧至六成热，把茄条滚上一层面粉。

5 放入油锅内，用旺火热油炸至熟透，捞出沥油。

6 锅留底油烧热，下入葱末和一半的蒜末烹出香味。

7 再倒入蒸好的黄酱，用小火翻炒至酱与油融为一体。

8 加入茄条子、白糖、味精炒匀。

9 添入高汤，将茄条烧焖入味，撒上剩余的蒜末，装盘即成。

橙汁南瓜

原料　南瓜400克，柠檬1个，橙子1个。

调料　精盐少许，白糖2大匙，蜂蜜1小匙，白醋2大匙。

制作步骤

1 南瓜洗净，去根、外皮，切成两半，去掉瓜瓤，切成长条。

2 柠檬、橙子分别洗净，带皮切成大块，分别放入榨汁机内，加入少许纯净水，高速搅打约1分钟，做成柠檬汁和橙汁。

3 锅中加清水烧沸，放入南瓜条焯烫2分钟，捞出冲凉、沥干。

4 柠檬汁、橙汁放入净容器内，加入白醋、精盐、白糖和蜂蜜调匀成味汁，放入南瓜条调拌均匀，腌渍1小时，即可装盘上桌。

双色木耳

原料　水发银耳、水发黑木耳各50克，净干虾米15克。

调料　花椒5粒，精盐、白糖各1/2小匙，清汤、味精、胡椒粉、香油、色拉油各少许。

制作步骤

1 银耳、黑木耳分别去蒂、洗净，撕成小朵，放入锅中，加入清水、少许精盐和色拉油煮沸，焯煮5分钟，捞出沥去水分。

2 虾米用精盐、白糖和清水拌匀，用沸水旺火蒸10分钟，取出。

3 锅中加入香油烧至八成热，下入花椒粒炸香，捞出花椒粒不用，加入清汤、精盐、白糖、胡椒粉和味精烧沸，出锅倒在干净容器内，放入银耳块、木耳块和虾米拌匀，淋少许味汁即可。

糖 蒜

原料　新鲜大蒜10头（约500克）。

调料　精盐2小匙，酱油1大匙，红糖300克，白醋750克。

制作步骤

1 锅中加入清水500克烧沸，放入红糖、白醋、酱油调匀。

2 再沸后离火，出锅倒入容器中，冷却后成糖醋味汁。

3 将大蒜剥去最外面的一层薄皮，用清水洗净。

4 用剪刀把根茎剪短，收拾干净，用洁布擦净表面水分。

5 放在案板上，用刀面轻轻拍至松散（注意不要拍碎）。

6 锅中加清水、精盐烧沸，离火后放入大蒜浸渍20分钟。

7 取一干净容器，把加工好的大蒜擦净水分，放入容器内。

8 倒入冷却的糖醋味汁腌渍，加盖后置冰箱内冷藏。

9 浸泡2周即可食用（加工好的糖蒜可保存2个月）。

酸辣萝卜卷

原料　白萝卜300克，胡萝卜丝、尖椒丝各50克。

调料　小辣椒50克，白糖200克，精盐少许，醋精3大匙。

制作步骤

1 白萝卜去根及皮，洗净，片成大薄片，放在容器内，加入精盐拌匀并腌渍出水分。

2 锅中加入清水烧沸，放入胡萝卜丝和尖椒丝焯熟，捞出沥干，放在容器内，加入少许精盐和白糖调匀成馅料。

3 白萝卜片放在案板上，中间放上少许馅料，卷成小手指粗细的菜卷，用棉绳捆牢。

4 锅中加入适量清水，放入适量小辣椒煮沸，加入白糖、醋精煮几分钟，撇去浮沫，关火后晾凉成味汁。

5 萝卜卷放入味汁内浸卤约5小时，捞出用斜刀切成小段，装入盘中即可。

油辣佛手笋

原料　鲜嫩冬笋750克，鲜辣椒丝30克。

调料　姜末、蒜泥各5克，精盐、花椒粉各1/2小匙，味精少许，酱油2小匙，肉汤75克，色拉油5小匙。

制作步骤

1 鲜嫩冬笋去根、外壳、内皮，洗净，下入沸水锅中用小火煮5分钟，捞出过凉、沥水，再一切两开，由笋尖向根部片成薄片（不要片断），再切成丝成佛手笋，放入清水中浸泡。

2 锅中加入色拉油烧至五成热，下入辣椒段炒出辣味，加入姜末、蒜泥、酱油、精盐、花椒粉、味精和肉汤烧沸。

3 出锅盛在大碗里，趁热放入佛手笋晾凉，入冰箱内腌渍30分钟。

4 食用时取出佛手笋，码在盘内，淋少许味汁即可。