Part2 畜 肉

葱香大肠

原料　猪大肠750克，大葱100克。

调料　花椒5克，精盐1小匙，味精少许，面粉5小匙，米醋、绍酒、水淀粉各1大匙，酱油、清汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 大葱去根和叶，取葱白洗净，切成段，两头剞上花刀。

2 锅中加油烧热，放入花椒炸煳，捞出，花椒油倒入碗中。

3 猪大肠放入清水盆内，加入米醋、面粉揉搓均匀，洗净。

4 锅中加入清水、大肠、绍酒、葱白煮熟，捞出切段。

5 放入碗中，加入少许酱油、精盐、味精、绍酒拌匀。

6 锅中加油烧至八成热，放入大肠炸至枣红色，捞出沥油。

7 锅中留少许底油烧热，下入葱白段煸炒出香味。

8 放入炸好的猪肠段，加入清汤、精盐、味精烧至入味。

9 用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油炒匀，出锅装盘即成。

酱香肘子

原料　猪前肘（带皮去骨）1000克。

调料　葱段20克，姜片10克，绍酒、葱油各1大匙，白糖、水淀粉各2大匙，酱油、味精、糖色、色拉油各适量，清汤300克。

制作步骤

1 将猪肘皮面烤焦，用热水泡透，刮净煳皮，清洗干净，再放入清水锅内煮至半熟，捞出后在肉上剞上花刀，皮面涂上糖色。

2 锅中加油烧热，肉皮朝下放入猪肘炸至皮面呈红色，再捞出猪肘肉，码入碗中，加入葱、姜、绍酒，上屉蒸熟后取出。

3 锅中加油烧至五成热，放入白糖炒化，加入适量清汤、酱油、葱段煮成酱汁，再放入猪肘，用小火酱至熟烂入味，即可出锅。

酱卤猪蹄

原料　猪蹄1000克。

调料　葱段25克，姜片10克，料包1个（花椒、山柰各3克，八角、肉桂、豆蔻、陈皮各2克，小茴香1克），精盐、色拉油各1大匙，酱油3大匙。

制作步骤

1 猪蹄去蹄甲、残毛，洗净，放入清水锅中煮10分钟，捞出沥干。

2 锅中加油烧至六成热，先下入葱段、姜片炝锅出香味，再加入清水，放入料包煮沸，然后放入精盐、酱油烧煮10分钟成酱汁，撇去浮沫和杂质。

3 最后放入猪蹄，转用小火酱卤至熟烂入味，离火晾凉，装盘上桌即可。

烟熏脆耳

原料　猪耳朵750克。

调料　姜15克，八角5克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许，精盐2小匙，白糖1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖15克，茶叶10克）。

制作步骤

1 姜、八角、桂皮分别洗净、拍碎，放入干净的纱布袋中。

2 再放入肉蔻、砂仁、白芷、丁香、小茴香包裹成香料包。

3 猪耳朵去毛、洗净，放入沸水锅中略焯，捞出冲净。

4 锅中加清水烧沸，放入香料包、精盐、味精、白糖煮沸。

5 再放入猪耳朵用小火浸卤30分钟，关火浸泡入味，捞出。

6 取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。

7 然后架上一个铁箅子，放上卤好的猪耳朵，盖严锅盖。

8 置旺火上烧约3分钟至铁锅内冒出浓烟，关火散烟。

9 取出后趁热在表面刷上一层香油，晾凉即可。

荷包肚

原料　猪肚1个，猪肉丁100克，鸡胸肉丁75克，净薏米、冬笋丁各50克，熟干贝丝、水发口蘑丁、火腿丁各25克。

调料　葱段、姜块各15克，精盐1大匙，味精1小匙，熟鸡油2小匙，米醋、熟猪油各3大匙，绍酒100克，肉汤500克。

制作步骤

1 猪肚去油脂，用清水、精盐、米醋和绍酒搓揉、洗净。

2 锅中放入清水、猪肚、葱段和姜块煮2分钟，捞出晾凉。

3 猪肉丁、鸡肉丁焯水沥干。

4 猪肉、鸡肉、薏米、口蘑和冬笋用精盐拌匀，加入干贝丝、火腿、熟猪油、味精和绍酒拌成馅料，灌入猪肚内，封口。

5 猪肚放入碗中，加葱段和姜块，入笼用旺火蒸1小时，取出，原汁滗入锅内，加入肉汤烧沸，再放入猪肚烧沸，用中小火酱熟，淋上鸡油，捞出猪肚晾凉，切片即可。

蛋黄猪肚

原料　鲜猪肚1个（约600克），咸鸭蛋黄250克。

调料　葱段25克，姜1大块，八角2粒，小茴香、肉蔻、陈皮、草果、香叶、香油各少许，精盐1小匙，米醋、淀粉各适量，酱油、色拉油各1大匙。

制作步骤

1 猪肚去白色油脂，用米醋和淀粉揉搓洗净，沥净水分。

2 鸭蛋黄装盘，上屉蒸5分钟至熟，取出后碾成碎粒，装入猪肚中，用线绳扎紧口。

3 锅中加油烧至六成热，下入葱姜炝锅，再放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果和香叶略，然后加清水、酱油、精盐烧成酱汁，放入蛋黄猪肚，用铁箅子压住蛋黄猪肚，烧沸后撇去浮沫，转微火酱熟，取出猪肚，去掉线绳后晾凉，表面刷上香油即成。

家常酱牛腱

原料　牛腱子肉750克。

调料　精盐2小匙，味精1小匙，白糖、绍酒、酱油各5小匙，酱料包1个（葱2棵，姜1块，八角2粒，陈皮、香叶各3克）。

制作步骤

1 锅上火烧热，放入白糖及少许清水，小火熬至暗红色。

2 再加入500克清水煮沸，出锅倒入碗中晾凉成糖色。

3 净锅置火上，加入适量清水，放入酱料包，倒入糖色烧沸。

4 再加入酱油、精盐、味精、绍酒煮沸，制成酱汤。

5 将牛腱子肉去除筋膜，洗净沥干，切成大块。

6 放入清水锅内煮沸，焯烫一下以去除血水，捞出沥干。

7 汤锅置火上，加入酱汤，放入牛腱子肉，用小火酱约1小时。

8 关火后焖制35分钟至牛腱子熟烂，捞出晾凉。

9 锅内汤汁凉透后放入牛腱子肉浸泡入味，现吃现切即可。

东坡肘子

原料　净猪肘子1个，净红枣肉50克。

调料　葱段、姜片、蒜片各20克，绍酒2大匙，草果、陈皮、甘草、桂叶、精盐、味精、鸡精、老抽、水淀粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 猪肘子下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2 锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片和蒜片炝锅，烹入绍酒，加入清水、草果、陈皮、甘草、桂叶熬煮成味汁，再放入收拾好的肘子，加入精盐、老抽、味精、鸡精和红枣烧沸，然后转小火酱至肘子熟烂入味，捞出猪肘，码放在大盘内。

3 锅中原汤撇去浮沫，烧沸后用水淀粉勾芡，浇在猪肘上即可。

孜然兔腿

原料　带皮兔腿肉2只，洋葱丝1个，熟芝麻25克。

调料　孜然、花椒、葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、绍酒、老抽、陈醋、色拉油、香油各适量。

制作步骤

1 兔腿肉洗净沥干，内侧剞十字花刀，用少许绍酒、精盐拌匀。

2 锅中加入色拉油烧至八成热，放入兔腿肉略炸，捞出沥油。

3 锅留少许底油烧热，下入葱段和姜片炝锅，加入花椒、蒜片、精盐、味精、白糖、绍酒、老抽、陈醋和清水烧成酱汁，撇去浮沫，捞出葱、姜、花椒等不用，放入兔腿肉用旺火烧沸，转小火酱至兔腿熟烂，放入洋葱丝，撒上孜然炒匀，淋上香油即可。

卤水金钱肚

原料　金钱肚1000克。

调料　干葱头、姜各10克，味精1小匙，精盐、白糖各2小匙，冰糖1大匙，酱油5小匙，老汤1000克，卤料包1个（葱25克，姜1块，茴香、桂皮、山柰各10克，甘草、八角、草果各5克，砂仁3克，陈皮、丁香、花椒各2克）。

制作步骤

1 干葱头洗净，切成小块；鲜姜去皮、洗净，切成小片。

2 锅中加水、白糖烧沸，用小火煮至暗红色，晾凉成糖色。

3 金钱肚剔除油脂和杂质，放入清水中洗净，捞出沥水。

4 锅置火上，加入清水烧沸，放入金钱肚略烫一下，捞出。

5 再把金钱肚放入汤锅内，用中小火煮至八分熟，捞出沥水。

6 锅置火上，添入老汤烧沸，再放入卤料包用旺火煮几分钟。

7 加入酱油、冰糖、精盐、炒好的糖色、味精、干葱头和姜块。

8 用小火熬煮2小时，捞出料包和杂质成卤汤。

9 放入金钱肚烧沸，用小火煮熟，关火后浸卤15分钟即成。

过桥子排

原料　猪肋排骨1块（约500克），净油菜150克。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、叉烧酱、排骨酱、绍酒、色拉油各适量。

制作步骤

1 猪肋排骨洗涤整理干净，剁成大块，用少许绍酒、精盐和排骨酱拌匀，腌渍片刻。

2 油菜根部剞十字花刀。

3 锅中加油烧至六成热，放入排骨块稍炸，捞出沥油。

4 锅留少许底油烧热，放入油菜、精盐炒熟，捞出摆盘。

5 净锅加入色拉油烧至六成热，下入葱姜末炒香，放入排骨块、绍酒、叉烧酱、排骨酱、精盐、味精和适量清水，用旺火烧沸，转文火酱煨约2小时至排骨块熟烂。

6 出锅装入油菜盘中，锅内原汤烧至浓稠，浇在排骨上即可。

猪四宝

原料　猪心、猪肝、猪肺、猪肚各200克，香菜末25克。

调料　蒜头50克，八角、花椒各5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，红油3大匙，酱油、色拉油各1大匙，上汤800克。

制作步骤

1 猪心去血块，用冷水浸泡1小时，捞出洗净，切成小块。

2 猪肝去白色筋膜，洗净沥干，切成小块。

3 猪肺用清水浸泡以去除血污，洗净沥干，切成大块。

4 猪肚洗净，用面粉、绍酒反复揉搓洗净，切成小块。

5 猪心、猪肝、猪肺和猪肚分别放入沸水中略焯，捞出。

6 锅中加油烧热，下入花椒、八角、蒜头炒香，加入酱油、猪四宝炒至上色，加入上汤、红油、精盐、味精烧沸，用小火酱煮30分钟至入味，撒上香菜末即可。

糖熏兔肉

原料　净兔1/2只。

调料　花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、小茴香各少许，姜片10克，精盐、白糖各3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。

制作步骤

1 花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、茴香、姜片包好。

2 锅中加清水和调料包熬煮出味，加入酱油、精盐煮成酱汁。

3 兔子洗去血水，剁成3~4块，放入清水盆中浸泡，捞出。

4 锅中加入清水和兔肉块烧沸，焯烫一下，捞出过凉。

5 净锅复置火上，滗入熬好的酱汁烧煮至沸。

6 放入兔肉块，用小火煮约40分钟至熟烂，捞出冲净。

7 熏锅上火烧热，撒入适量白糖，架上铁箅子。

8 放上兔肉块，盖严盖，用旺火熏约4分钟，离火焖3分钟。

9 取出兔块，表面刷上香油，剁成小块，码盘上桌即成。

酱味牛筋

原料　净牛蹄筋1000克。

调料　葱段15克，姜片10克，花椒、红曲米、八角、桂皮、香叶、精盐、酱油、白糖、绍酒各适量。

制作步骤

1 牛蹄筋下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2 红曲米放入净锅内，加入适量清水熬煮成红汁；葱段、姜片放在碗内，加入红曲米水、花椒、大料、桂皮、香叶调成酱味汁。

3 锅中加清水烧沸，放入精盐、酱油、白糖煮开，倒入酱味汁烧沸，放入牛蹄筋，盖上锅盖，用小火煮至熟烂，离火后浸泡入味并晾凉，食用时取出牛蹄筋，切成小块，码放在盘内即可。

蒜泥羊排

原料　净羊排块1000克，熟芝麻25克。

调料　蒜蓉、花椒各20克，辣椒油、精盐各2小匙，葱末、姜末、绍酒、八角、丁香、香草、草果、千里香、胡椒粒、孜然、白糖、味精、鸡粉各少许。

制作步骤

1 葱末、姜末、八角、丁香、香草、草果、千里香、花椒和孜然调成腌料，再放入羊排，加精盐、绍酒、白糖和胡椒拌匀，腌渍10小时。

2 锅中加入适量清水烧开，滗入腌羊排的原汁烧煮片刻，放入羊排块，用小火煮约30分钟，捞出羊排装盘，撒上蒜蓉，取少许酱羊排的汤汁，加入辣椒油、白糖、味精、鸡粉调成味汁，浇淋在羊排块上，再撒上熟芝麻，食用时拌匀即可。

五香牛腱

原料　牛腱子500克。

调料　蒜泥25克，绍酒3大匙，生抽1小匙，红油1/2小匙，花椒油、香油、色拉油、卤水各适量。

制作步骤

1 锅中加入色拉油烧热，下入蒜泥炒香，出锅装入碗中。

2 牛腱子用清水浸泡以除去血水，捞出沥干，切成大块。

3 锅中加入清水，放入牛腱子烧沸，焯烫一下，捞出冲凉。

4 再放入汤锅中烧沸，用中小火煮约1小时，捞出沥干。

5 锅置火上，加入卤水、绍酒烧沸，放入牛腱子块。

6 用旺火煮约30分钟至牛肉熟烂，离火浸泡30分钟至入味。

7 捞出牛肉块晾凉，逆纹路切成大片，码放在盘内。

8 生抽、香油、红油、花椒油放入蒜泥碗中拌匀成味汁。

9 浇淋在切好的牛肉片上，上桌食用时拌匀即可。

香糟猪肘

原料　净猪前肘1个。

调料　葱段、姜片、香叶、八角、精盐、味精、冰糖、花雕酒、白酒各适量，糟卤汁100克。

制作步骤

1 猪前肘放入净锅内，加入清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，再加入花雕酒、葱段和姜片，改小火煮约40分钟至猪肘熟嫩，捞出冲净，趁热剔去骨头，留下左右两块厚肉。

2 锅置火上，加入清水、香叶、八角、葱段和姜片煮沸，加入精盐、味精、冰糖煮成味汁，出锅倒在净容器内，再加入香糟汁、花雕酒、白酒调成糟香味汁，放入猪肘肉拌匀，盖上容器盖，放入冰箱内冷藏并浸卤24小时。

3 食用时捞出猪肘，改刀切成大片，码放在盘内，浇淋上少许原汁即可。

香薰寸骨

原料　净猪寸骨1500克。

调料　精盐、白糖各2小匙，味精1小匙，香油1大匙，卤料包1个（八角、肉蔻、砂仁、白芷、丁香、茴香各5克，桂皮10克，熟鸡油15克，鲜姜50克），熏料1份（茶叶15克，白糖25克，大米100克）。

制作步骤

1 猪寸骨下入沸水锅中焯烫约5分钟，捞出过凉、沥水。

2 锅中加入清水烧沸，放入卤料包熬煮片刻，加入精盐、味精、白糖，用小火熬煮出香味，放入猪寸骨，盖上锅盖，用小火浸卤约40分钟至熟烂，关火后焖10分钟。

3 铁锅底撒上一层大米，再撒上湿茶叶和白糖，架上一个铁箅子，放上猪寸骨，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟时离火，待烟散尽后掀开锅盖，取出猪寸骨，刷上香油即可。

酱香大肠

原料　净猪大肠500克。

调料　大葱2棵，姜1块，肉蔻5克，八角2粒，小茴香10克，陈皮、草果、香叶各3克，精盐、味精各2小匙，白糖、酱油各2大匙，老汤1500克。

制作步骤

1 将猪大肠下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2 葱洗净、切段；姜块去皮，切厚片，一起装入纱布袋中。

3 放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶包成料包。

4 锅置火上烧热，放入白糖不停搅至熔化呈暗红色。

5 再倒入500克清水煮沸，出锅倒入大碗中，晾凉成糖色。

6 净锅置火上，添入老汤，放入酱料包烧沸。

7 加入糖色、酱油、精盐、味精熬煮15分钟成酱汤汁。

8 放入猪大肠烧沸，小火酱约40分钟，关火后焖制20分钟。

9 捞出酱煮好的猪肠晾凉，切成小段，码盘上桌即可。

蛋皮牛肉卷

原料　净牛肉蓉200克，鸡蛋4个。

调料　葱末15克，姜末5克，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，淀粉、卤水各适量，水淀粉、香油、色拉油各少许。

制作步骤

1 牛肉蓉加入少许精盐、味精、花椒粉、葱末、姜末、1个鸡蛋和淀粉搅成馅料；剩余鸡蛋磕入碗中，加水淀粉搅匀，再倒入热油锅中摊成蛋皮，取出，切成正方形，抹上牛肉馅料，卷起成牛肉蛋卷，再放入蒸锅中，用旺火蒸约8分钟至熟，取出晾凉。

2 卤水、精盐、味精和花椒粉调成卤味汁，再放入牛肉蛋卷浸卤至入味，取出后在表面刷上香油即成。

千层脆耳

原料　净猪耳1000克。

调料　葱段、姜片各25克，精盐、味精、白糖、五香粉、酱油、清汤、色拉油各适量，绍酒4小匙。

制作步骤

1 锅中加入清水、少许葱段、姜片和绍酒烧煮至沸，再放入猪耳焯煮约10分钟，取出猪耳，用清水洗净。

2 锅中加油烧至六成热，下入葱段、姜片略炒，加入清汤、精盐、绍酒、酱油、白糖、五香粉、绍酒和味精，用旺火烧沸后成酱汁，再放入猪耳，转小火煮至熟透，取出后趁热放在一个干净方盒内，表面压一重物至冷却，放入冰箱中冷藏，食用时取出切片即可。

香熏猪手

原料　猪爪5只。

调料　姜片25克，八角、茶叶各15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、味精、冰糖各3大匙，香油1大匙，大米100克。

制作步骤

1 八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片包好。

2 茶叶用热水浸泡，滗去茶汁；冰糖砸成碎末，放在盘内。

3 猪爪刮净绒毛，洗净，捞出沥水，从中间切成两半。

4 放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出用清水冲净。

5 锅中加入清水烧沸，放入卤料包、精盐、味精、冰糖煮沸。

6 下入猪爪，转小火浸卤50分钟，再关火焖制20分钟，捞出。

7 取铁锅一只，先撒上一层大米，再撒入茶叶和少许冰糖。

8 架上铁箅子，放上猪爪，盖严锅盖，用旺火烧至冒出浓烟。

9 关火散烟，取出猪手，刷上香油，切成大块即可。

酱香牛肉

原料　牛腱子肉1000克。

调料　葱段、姜片各50克，八角4粒，香叶、丁香、白芷、肉蔻、草果、香草、罗汉果、茴香各20克，精盐、味精、白糖各2大匙，绍酒75克，酱油200克，牛肉汤6000克。

制作步骤

1 牛腱子肉去除筋膜，浸泡后洗净沥干，下入沸水锅中焯煮5分钟，捞出沥干。

2 锅置火上烧热，下入八角、香叶、丁香、白芷和肉蔻炒香，出锅晾凉，加入草果、香草、罗汉果、茴香调匀，用纱布包成五香料包。

3 锅中加牛肉汤烧沸，放入葱段、姜片、五香料包、牛腱子肉，再加入精盐、味精、酱油、白糖、绍酒酱煮30分钟，捞出料包，转小火煮约1小时至牛肉熟烂，离火后在原汁内浸泡至凉即可。

五香熏驴肉

原料　驴肉2000克。

调料　葱段100克，姜片50克，山柰7克，花椒、八角、陈皮、肉桂、豆蔻各5克，小茴香3克，精盐、白糖、香油各2大匙，酱油3大匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 驴肉放入盆内，加入清水、花椒和少许精盐浸泡并洗净，切成菱形大块，再放入清水中浸泡10小时，捞出沥干。

2 锅中加油烧至六成热，下入葱段、姜片略炒，放入小茴香、花椒、八角、陈皮、肉桂、豆蔻、山柰炒香，加入精盐、白糖、酱油熬成酱汁，撇去浮沫，再放入驴肉，用旺火烧沸，转小火煮至熟透。

3 熏锅置火上烧热，放入少许白糖，放上箅子，再放上驴肉，盖严锅盖，用旺火熏约4分钟，离火略焖，取出驴肉，涂上香油即可。

酱焖羊里脊

原料　净羊里脊肉350克，油菜心50克。

调料　香果1个，八角、山柰、香叶各少许，老姜块、葱段各适量，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、白糖、酱油、绍酒、南乳汁各1小匙，水淀粉1大匙，色拉油3大匙。

制作步骤

1 油菜心去老叶、洗净，在菜头上剞上十字花刀。

2 放入加有少许精盐的沸水中焯至断生，捞入煲内。

3 羊肉切成4厘米大小的块，下入沸水中略焯，捞出沥干。

4 锅中加水、老姜块、葱段、香叶、八角、山柰、香果烧沸。

5 放入羊肉块、绍酒、精盐，用小火炖1小时至熟，捞出羊肉块。

6 净锅置旺火上，滗入少许炖煮羊肉的原汁烧沸。

7 加入酱油、鸡精、胡椒粉、白糖、色拉油、南乳，撇去浮沫。

8 放入羊肉块，用小火烧至汤汁浓稠。

9 用水淀粉勾芡收汁，起锅装入盛有油菜心的煲内即成。

麻辣肘花

原料　净猪肘子1000克。

调料　葱段200克，姜片150克，精盐1大匙，绍酒3大匙，辣椒油2大匙，胡椒粉1小匙，花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许。

制作步骤

1 猪肘子下入沸水中略焯，捞出过凉，用绍酒、葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐和适量清水腌渍4小时，捞出后用纱布包好。

2 锅中倒入腌猪肘的汤汁烧沸，加入酱油煮成酱汁，放入猪肘，小火焖至熟烂，捞出去掉纱布，切片装盘。

3 锅内原汁去掉杂质，加入胡椒粉、辣椒油、花椒油、味精和陈醋烧沸，出锅浇淋在猪肘花上即可。

五香酱猪肉

原料　净猪里脊肉1000克。

调料　酱料包1个（茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，葱、姜各适量），精盐5克，味精1大匙，酱油4大匙，糖色、老汤、绍酒、香油各适量。

制作步骤

1 猪里脊肉切成长6厘米、宽约4厘米的大块，用少许精盐拌匀，再下入沸水锅中焯烫去血水，捞出沥干。

2 锅中加入老汤、酱料包烧煮至沸，再加入糖色调匀，然后加入酱油、精盐、味精和绍酒熬煮成酱味汁。

3 将猪里脊肉块放入酱汤中，用小火酱约20分钟至刚熟，离火后浸泡在酱味汁内焖30分钟，捞出晾凉，刷上香油，切片即可。

酱焖牛蹄筋

原料　牛蹄筋500克，油菜150克。

调料　葱段15克，姜片10克，八角2粒，精盐1小匙，绍酒、熟猪油各少许，味精、鸡精各1/2小匙，豆瓣酱2大匙，香油、辣椒油各1大匙，老汤适量。

制作步骤

1 油菜去根、洗净，放入沸水锅内焯透；豆瓣酱剁碎。

2 牛蹄筋剔去余肉和杂质，放入冷水中浸泡，洗净沥干。

3 锅中加入清水、少许葱段、姜片和绍酒烧沸，放入牛蹄筋。

4 用小火煮约90分钟，捞出用冷水过凉、沥水，切成条。

5 锅中放油烧至六成热，下入葱段、姜片、八角炒出香味。

6 放入豆瓣酱略炒，再加入老汤烧沸，捞出葱姜、八角不用。

7 放入牛蹄筋、绍酒、精盐烧沸，转小火酱至熟烂入味。

8 撇去浮沫，加入味精、鸡精稍煮，淋上辣椒油、香油。

9 把焯烫好的油菜放入盘内垫底，再盛入牛蹄筋即可。

麻香牛腱

原料　牛腱子肉1块。

调料　葱段、姜块各15克，蒜末5克，绍酒3大匙，生抽、辣椒油各1小匙，花椒、花椒油、色拉油各少许，卤水适量。

制作步骤

1 牛腱子肉用冷水洗净，切成大块，下入沸水锅中略焯，捞出冲凉。

2 花椒择洗干净，放入净锅内炒香，出锅晾凉，压成碎末。

3 锅中加色拉油烧至六成热，下入葱段、姜块煸香，倒入足量清水，放入牛腱子肉块，用旺火烧沸，再转小火煮约1小时，捞出沥干。

4 牛腱子肉块放入卤水锅中，加入绍酒煮约30分钟，离火后浸泡30分钟，再取出切片。

5 花椒末、蒜末、生抽、辣椒油、花椒油调匀成味汁，随牛腱子肉片上桌蘸食即可。

糖醋排骨

原料　排骨500克，冬笋丁30克，青椒丁、红椒丁各15克，鸡蛋1个。

调料　葱花10克，蒜蓉少许，精盐、绍酒各1/2小匙，白糖、番茄酱、水淀粉各1大匙，淀粉、生抽各2小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 冬笋丁下入沸水中略焯，捞出过凉；鸡蛋磕在碗里打散成鸡蛋液；排骨洗净沥干，剁成块，用沸水焯出血水，捞出洗净，用少许精盐、蛋液、水淀粉搅匀，拍上淀粉。

2 锅中加油烧至五成热，放入排骨块炸熟，捞出沥油。

3 原锅留少许底油，置旺火上烧热，下入葱花、蒜蓉煸香，加入番茄酱、绍酒、精盐、白糖、生抽炒至浓稠，再加入冬笋丁和青、红椒丁炒匀，用水淀粉勾芡，放入排骨，用旺火快速炒匀即可。

红油猪舌

原料　猪舌500克，净芝麻15克。

调料　胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，精盐1小匙，绍酒3大匙，红油5小匙，卤水适量。

制作步骤

1 芝麻放入热锅内，不断翻炒出香味至熟，出锅放入碗中。

2 猪舌洗涤整理干净，搌干表面水分，放入盆中。

3 加入绍酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶腌渍10分钟。

4 再放入沸水锅中焯烫一下，捞出放入冷水中浸泡片刻。

5 净锅置火上，加入卤水烧至微沸，放入猪舌。

6 用旺火烧沸，再转小火酱煮至熟，捞出晾凉。

7 表面涂抹上少许香油，切成薄片，码放在盘内。

8 红油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调成味汁。

9 均匀地浇淋在猪舌片上，再撒上熟芝麻即可。

生酱羊肉

原料　羊腿肉750克。

调料　姜末、蒜末、姜汁、精盐、味精、白糖、老抽、香油各适量，花椒少许，绍酒2大匙，水淀粉1大匙，高汤600克。

制作步骤

1 羊腿肉去掉筋膜，放在盆内，加入少许花椒和清水略泡，以去掉血污和腥膻气味，捞出洗净沥干，切成块。

2 锅中加香油烧至六成热，下入姜末、蒜末炒香，放入羊肉块，用旺火翻炒至透，加入绍酒、姜汁炒匀，再加入高汤、精盐、白糖、味精、老抽，用大火煮沸，撇去浮沫，改小火酱煮约40分钟至羊肉块熟烂，用旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

茶香猪心

原料　猪心1个，竹扦数根。

调料　包（甘草4片，八角3粒，花椒粒5克，桂皮1块，茶叶15克）1个，味精、酱油各1大匙，精盐、绍酒各2大匙，香油少许。

制作步骤

1 猪心去白色筋膜，洗净后切成4块，用竹扦固定好成原样，再下入沸水中略焯烫，捞出沥干。

2 净锅置火上，加入适量清水，放入调料包煮约5分钟出香味，加入精盐、味精、绍酒和酱油调匀，放入猪心酱煮至断生。

3 关火后把猪心浸泡在原汁内2小时至猪心入味，捞出猪心。

4 去掉竹扦，表面抹上香油，切成大片，装盘上桌即可。

京葱耳丝

原料　猪耳朵500克，大葱100克。

调料　五香调料包1个，姜丝、姜片、精盐、鸡精、绍酒、酱油、香油各适量。

制作步骤

1 大葱去根和老叶，洗净，取葱白切成丝，其余部分切成段。

2 猪耳朵去掉绒毛，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出洗净。

3 放入净锅内，加入适量清水和精盐。

4 置旺火上烧沸，放入葱段、姜片、五香调料包和绍酒。

5 转小火煮40分钟至熟，离火后在原汤内浸泡30分钟。

6 将煮好的猪耳朵捞出，沥净卤汤，切成细丝，放入容器内。

7 锅置火上，放入香油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒出香味。

8 趁热倒入盛有猪耳丝的容器内，用筷子迅速调拌均匀。

9 再加入少许精盐、酱油和鸡精拌匀入味，装盘上桌即成。

麻辣凤眼肝

原料　净猪肝400克，猪五花肉丝100克，熟芝麻15克。

调料　葱段、姜片各30克，干海椒面2大匙，花椒粒、精盐、味精、花椒粉、白糖、辣椒油、绍酒、生抽、香油、色拉油、清汤各适量。

制作步骤

1 猪肝切成三角块，中心用刀扎透，串上五花肉丝。

2 猪肝用沸水焯烫一下，再捞入清水锅中，加入葱段、姜片、花椒，用小火煮至断生，捞出晾凉，放入热油中冲炸一下，捞出沥油。

3 锅中加入色拉油烧热，下入干海椒面、姜末炒香，添入清汤烧沸，加入精盐、绍酒、生抽、白糖煮成酱汁，放入猪肝块收汁，调入辣椒油、香油、味精，盛出晾凉。

4 猪肝切成薄片，码入盘中，撒上花椒粉、熟芝麻即可。

黄酱肉皮

原料　净猪肉皮300克。

调料　大葱、姜块各15克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，茴香、肉蔻各2克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖、酱油各3大匙，黄酱100克，老汤2500克，色拉油适量。

制作步骤

1 肉皮用开水略烫，洗净。

2 大葱、姜块、八角、陈皮、茴香、草果、肉蔻、香叶用纱布包裹好成调料包。

3 锅置火上烧热，放入白糖、少许清水，用小火熬煮至糖汁呈暗红色，再加入500克清水煮沸，出锅晾凉成糖色。

4 锅中加油烧热，放入黄酱煸香，加入糖色、调料包、酱油、精盐、味精煮成黄酱汤，放入猪肉皮，用小火酱约35分钟，关火后焖20分钟，装盘内晾凉，切成小条即可。

椒油猪腰片

原料　净猪腰2个，莴笋75克，胡萝卜25克。

调料　姜丝、花椒、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，香油2大匙。

制作步骤

1 莴笋、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成菱形片。

2 放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。

3 猪腰剖成两半，片去腰臊，在剖面上直划几刀（深至4/5）。

4 用斜刀片成梳子片，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥水。

5 锅中加香油烧热，放入花椒炒香炸煳，拣去花椒不用。

6 趁热倒入装姜丝的碗中，浸拌几分钟出味。

7 再加入酱油、精盐、米醋、味精、胡椒粉拌匀成味汁。

8 然后放入猪腰片、莴笋片、胡萝卜片拌匀入味。

9 装盘放入冰箱冷藏保鲜，食用时取出猪腰片即可。

酥香酱羊腿

原料　净羊腿1只。

调料　香料包（香叶、花椒、八角、桂皮、干辣椒各少许）1个，精盐、椒盐、甜面酱、甜辣酱、绍酒、酱油、生抽、高汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 羊腿用清水略泡，去除血污，再下入沸水锅中焯煮5分钟，捞出沥水；椒盐、甜辣酱、甜面酱分别放在小碟内成调味碟。

2 锅中放入高汤、香料包，用中火煮10分钟，加入绍酒、酱油、生抽、精盐煮成酱香味汁，放入羊腿，用小火焖熟，取出沥干。

3 锅中加油烧至七成热，放入羊腿炸至皮呈金黄色，捞出沥油，装入盘中，随带椒盐、甜辣酱、甜面酱味碟上桌即成。

熏烤羊腿

原料　净小羊腿1只，鸡蛋2个，面粉适量。

调料　葱丝少许，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，甜面酱75克，白糖、茶叶、香油各少许，色拉油3大匙。

制作步骤

1 精盐、味精、胡椒粉调成味汁；鸡蛋加入面粉搅匀成蛋糊；羊腿表面剞上十字花刀，抹上味汁，腌渍20分钟，涂上蛋糊。

2 将羊腿放入预热220℃的烤箱内，烘烤30分钟，取出去骨。

3 熏锅上火烧热，撒上白糖和浸湿的茶叶，放上铁箅子，再放上羊腿肉，盖严锅盖熏2分钟，离火后焖几分钟，取出羊腿肉，表面涂上香油，切块、装盘，跟甜面酱、葱丝上桌佐食即可。

酱香羊排

原料　羊排500克，米粉100克，香菜叶、香葱末各15克。

调料　葱末、姜末、精盐、白糖、甜面酱、豆瓣酱、绍酒、腐乳、酱油、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 米粉放入净锅内，用小火翻炒片刻，出锅装入碗内晾凉。

2 锅中加油烧至六成热，下入葱末、姜末爆出香味。

3 加入腐乳、精盐、绍酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖炒匀。

4 羊排洗净，先顺长切成长条，再剁成4厘米大小的块。

5 放入盆中，倒入炒制好的味汁调拌均匀，腌渍30分钟。

6 取出沥水，放入容器内，撒上米粉拌匀，再滴入香油调匀。

7 取笼屉1个，用洗净的荷叶垫底，放上羊排块。

8 蒸锅加水烧沸，放入盛有羊排的笼屉蒸约50分钟。

9 取出笼屉，趁热撒上香葱末、香菜叶，淋少许香油即可。

香卤猪腰

原料　猪腰3个（约750克），猪肥膘肉100克，香菜段15克，红辣椒段10克。

调料　葱段、姜片各10克，冰糖30克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油、米醋各5小匙，肉汤500克，香油1大匙。

制作步骤

1 猪腰撕去外膜，洗净，片成两半，剔去白色腰臊，再片成大片，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

2 猪肥膘肉洗净，切成4大片。

3 竹箅子垫入沙锅底部，放上肥膘肉片、葱段、姜片、辣椒段和猪腰片，加入冰糖、绍酒、酱油、肉汤、精盐、米醋、味精调匀，上面用1个瓷盘压上，置旺火上烧沸，转中火酱卤至浓稠，离火晾凉，取出腰片，码在盘内。

4 淋上香油，浇上少许卤猪腰的味汁，撒上香菜段即可。

熏烤兔

原料　净兔1只，净黄瓜条、净葱白条、净生菜各适量。

调料　精盐、味精、白糖、茶叶、五香粉、酱油、绍酒、红腐乳汁、香油、葱椒油各适量。

制作步骤

1 将酱油、精盐、味精、绍酒、五香粉、红腐乳汁、葱椒油放入小碗中，调成料汁。

2 兔子放入容器内，倒入料汁拌匀，腌渍1小时。

3 兔子放入烤盘中，放入烤炉内用中火烤15分钟，取出后在兔子周身刷上料汁，再放入烤炉内烤约10分钟，再次取出兔子，表面刷一遍香油，入烤炉烤5分钟，取出。

4 熏锅中放入白糖和浸湿的茶叶，上放铁篦子，再放上兔子，置火上烧至冒烟，离火后焖3分钟，取出兔子，按部位切开装盘，与黄瓜条、葱白条、生菜一起上桌即可。