Part3 禽蛋豆制品

香熏鹌鹑蛋

原料　鹌鹑蛋500克。

调料　八角15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、姜片各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、白糖各1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶15克）。

制作步骤

1 八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片包好。

2 锅中加水、调料包、精盐、白糖、味精烧煮15分钟成卤汁。

3 鹌鹑蛋洗净煮熟，用冷水冲凉，剥去蛋壳，取净鹌鹑蛋。

4 锅置火上，加入卤水汁烧沸，放入鹌鹑蛋用小火卤5分钟。

5 离火后把鹌鹑蛋浸泡在原汁内焖5分钟，捞出沥水。

6 取铁锅一只，先撒上一层大米，再7然后架上铁箅子，将鹌鹑蛋码放在上面，盖严锅盖。

8 置旺火上烧至锅内冒出浓烟，离火散烟，再稍焖5分钟。

9 取出熏好的鹌鹑蛋，刷上一层香油，码放在盘内即可。

盐水鸡

原料　净鸡1只（约1000克），猪肉皮250克。

调料　葱段50克，姜片25克，花椒1/2小匙，精盐1大匙，肉清汤1000克。

制作步骤

1 猪肉皮刮洗干净，下入沸水中煮约5分钟，捞出晾凉，切长条。

2 锅置旺火上，放入净鸡、适量清水（没过鸡为宜）烧沸，撇去浮沫，再转中火煮至五分熟，捞出晾凉，剁成两半。

3 锅置火上，放入肉皮条、肉清汤、精盐、葱段、姜片、花椒烧沸，再放入五分熟的鸡，用小火煮约30分钟，拣出葱段、姜片、花椒、肉皮，撇去浮沫，出锅晾凉，切成长条块即可。

烤小雏鸡

原料　净子鸡1只（约1000克），生菜150克。

调料　葱段、姜片各25克，花椒20粒，绍酒2大匙，葱油3大匙，酱油5大匙，肉清汤300克。

制作步骤

1 从脊背部将子鸡一劈两半，放在容器内，在子鸡内外抹上少许酱油和绍酒，腌渍10分钟，再加入葱段、姜片、花椒、肉清汤、葱油和剩余的酱油略腌；生菜去根、洗净切成条。

2 子鸡放在烤盘内，淋上少许腌子鸡的酱汁，放入烤炉内，用旺火烤约10分钟至子鸡呈金黄色，取出后剁成条块，摆在盘内成整鸡形，趁热浇入烤鸡的原酱汁，随带生菜条一同上桌即可。

盐水鸭肝

原料　鸭肝750克。

调料　葱段15克，姜片10克，花椒5克，香叶2片，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1大匙，鸡粉、白糖、香油、色拉油各少许。

制作步骤

1 锅置火上烧热，放入花椒、香叶稍炒片刻，出锅晾凉。

2 鸭肝去油脂，放入冷水中浸泡除血水，再用清水洗净。

3 锅中加入清水烧至50℃，放入鸭肝（水量以淹没鸭肝为准）。

4 用中火煮沸后关火，撇去浮沫，把鸭肝浸泡在原汁内。

5 锅中加入色拉油烧热，下入葱段、姜片、花椒、香叶炝锅。

6 滗入适量煮鸭肝的原汁，加入绍酒烧煮至沸。

7 把汤汁过滤去杂质，加入白糖、味精、鸡粉调成味汁。

8 放入鸭肝浸泡2小时至入味，捞出鸭肝，涂抹上香油。

9 切成大片，码放在盘内，淋上少许原汁即可。

酱香子鸡

原料　活鸡1只，净口蘑10克。

调料　卤料包1个（葱2棵，姜1块，小茴香、肉蔻各10克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克），姜片少许，精盐3大匙，饴糖1大匙，酱油150克，色拉油4大匙。

制作步骤

1 活鸡宰杀，烫去毛，剥去爪的老皮，取出内脏，洗净，鸡翅分别自脖下刀口处插入，再由鸡嘴内侧抻出，别在鸡背上，鸡腿砸断，并起交叉，两爪塞入鸡腹内，晾干。

2 饴糖加入清水250克调匀，涂抹在鸡身上。

3 锅置中火上，加油烧至八成热，下入整鸡炸呈金黄色。

4 坐锅点火，加入适量清水，放入鸡、卤料包、姜片烧沸，加入精盐、口蘑、酱油，用铁箅子将鸡压住，旺火烧沸，撇去表面浮沫，转小火酱煮至熟烂即可。

椒麻鸡

原料　净子鸡750克，熟花生仁碎、香菜末、熟芝麻各少许。

调料　花椒10克，葱花适量，精盐1小匙，味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙，酱油、色拉油各适量。

制作步骤

1 用酱油涂抹匀鸡身。

2 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入子鸡炸上颜色，捞出沥油。

3 净锅复置火上，加入清水烧沸，放入子鸡煮至熟嫩，捞出沥水、晾凉。

4 葱花、精盐、味精、白糖、香油、辣椒油和少许煮鸡的汤汁放入容器内搅匀，再放入子鸡调拌均匀，加入香菜末、芝麻、花生碎拌匀，腌渍入味，食用时取出子鸡，码放在盘内，花椒入油锅中炸香，浇在子鸡上即可。

酱鸡腿

原料　鸡腿1只。

调料　葱25克，姜1块，小茴香5克，陈皮、草果、香叶各3克，肉蔻1克，八角2粒，精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，酱油2大匙，老汤1000克。

制作步骤

1 大葱去根、洗净，切段；姜块去皮、拍松，放入纱布袋中。

2 放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶包裹成料包。

3 锅置火上，放入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色。

4 再加入500克清水烧沸，出锅倒在容器内晾凉成糖色。

5 鸡腿去残毛、杂质，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水。

6 锅中加入清水烧沸，放入鸡腿焯烫出血水，捞出冲净。

7 锅置火上，添入老汤，放入香料包烧沸，撇去浮沫。

8 加入炒好的糖色、酱油、精盐、味精煮沸，制成酱汤。

9 放入鸡腿，用小火酱煮约15分钟至熟，关火后焖制15分钟。

啤酒鸡卷

原料　鸡腿1个，腊肠1根，啤酒1瓶。

调料　葱段、姜片各5克，花椒3克，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，花雕酒1大匙。

制作步骤

1 鸡腿顺长切开，去骨、洗净，表面剞浅十字花刀，加入花雕酒、精盐和胡椒粉、葱段、姜片、花椒、八角、味精拌匀，腌渍入味。

2 鸡腿皮朝下平铺案板上，放上腊肠卷成筒状，用线绳捆成卷。

3 锅中倒入腌渍鸡腿的汤汁和少许清水烧沸，放入鸡卷，用小火酱煮至鸡卷熟嫩，捞出晾凉，放在净容器内，再加入啤酒拌匀并浸泡1小时，取出沥水，切成片即可。

葱油卤鸡

原料　嫩三黄鸡1只（约1000克）。

调料　葱段、葱丝各50克，姜片25克，精盐、味精各少许，绍酒2大匙，香油3大匙，白卤水1500克。

制作步骤

1 三黄鸡宰杀，去毛、鸡嗉等，掏出内脏，洗涤整理干净。

2 锅置火上，加入适量清水、三黄鸡、葱段、姜片、绍酒烧沸，撇去表面浮沫，转小火煮约20分钟至鸡肉八分熟，捞出三黄鸡，放入白卤水内浸泡至入味，冷却后剁成条块，装盘待用。

3 锅中加入香油烧至八成热，下入葱丝煸香，倒入小碗里，加入精盐、味精调拌成葱油汁，淋在三黄鸡条块码上即成。

熏拌鸭肠

原料　鸭肠500克，红辣椒丝、香菜段各20克。

调料　蒜蓉10克，精盐、辣椒油各1大匙，味精3大匙，白糖2大匙，老汤1000克，酱料包1个（鲜姜、鸡油、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各少许，丁香、小茴香各5克），熏料1份（大米、白糖、茶叶各适量）。

制作步骤

1 鸭肠放入清水盆内，加入米醋、面粉揉搓，洗去黏液。

2 净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭肠焯烫一下，捞出冲净。

3 锅中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠。

4 用小火煮约25分钟至熟，捞出沥水。

5 取铁锅一只，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。

6 架上一个铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖。

7 锅置旺火上，烧至锅内冒出浓烟，关火散烟，取出鸭肠。

8 刷上香油，切成小段，码放在盘内。

9 加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。

蒜香子鸡

原料　净子鸡1只（约1250克），芹菜粒50克。

调料　姜片10克，蒜泥5克，大蒜汁150克，精盐、味精各1小匙，嫩肉粉少许，酱油1大匙，淀粉2大匙，色拉油1000克。

制作步骤

1 子鸡放入净容器内，用一半蒜汁、芹菜粒和姜片拌匀，腌渍1小时，再用清水冲净，沥干后用精盐、嫩肉粉拌匀。

2 锅中加油烧至七成热，放入子鸡炸上颜色，捞出沥油。

3 原锅留少许底油，复置火上烧至六成热，倒入蒜泥炒香、呈金黄色时，倒入适量的清水，加入剩余的大蒜汁、酱油和精盐烧煮至沸，再放入炸好的子鸡，转小火酱煮至熟烂入味，加入味精调匀，然后转旺火收浓味汁，淋入少许明油即可。

茶香子鸡

原料　净子鸡1只，铁观音茶叶20克。

调料　葱段25克，姜片10克，小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶各少许，精盐、绍酒、色拉油、香油各适量。

制作步骤

1 子鸡下入沸水中略焯；5克铁观音茶叶放入玻璃杯内，用沸水泡开，捞出茶叶沥干。

2 锅中加入少许色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片煸香，放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶、精盐、绍酒烧出香味，放入子鸡，用小火酱卤约30分钟至熟烂，离火后浸泡至入味。

3 锅中加油烧热，放入泡好的茶叶炸酥，捞出装盘垫底。

4 锅置小火上烧热，放入剩余茶叶炒至焦香，放上蒸帘，放入子鸡，盖上锅盖后熏5分钟，取出子鸡刷上香油，切成小块，摆在盘中茶叶上即可。

白云凤爪

原料　鸡爪500克。

调料　花椒、甘草各10克，香叶5克，葱段、姜片各少许，精盐2小匙，味精1大匙，鸡精4小匙。

制作步骤

1 葱段、姜块、花椒、甘草、香叶用纱布包裹成调料包。

2 鸡爪洗净，放入沸水锅中焯烫一下。

3 捞出鸡爪，用冷水过凉，去除爪尖和老皮。

4 放入清水锅中，用旺火煮约20分钟至熟，捞出洗净。

5 净锅置火上，添入清水2000克，放入调料包烧沸。

6 加入精盐、味精、鸡精，用小火煮45分钟成白卤汤。

7 捞出调料包，将白卤汤过滤，倒入干净容器内晾凉。

8 将熟鸡爪放在白卤汤中浸卤至入味。

9 食用时捞出鸡爪，码放在盘内，再淋上少许卤汁即可。

卤香鸡爪

原料　鸡爪500克。

调料　葱段25克，姜块15克，花椒粒、甘草片各10克，香叶5克，精盐2小匙，味精1小匙，鸡精、色拉油各少许。

制作步骤

1 鸡爪剥去黄皮，洗净，下入沸水中略焯，捞出过凉，每个鸡爪剁成两半，再放入沸水锅用小火煮熟，捞出沥干。

2 锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜块炒香，加入适量清水、花椒、甘草、香叶熬煮30分钟，捞出葱姜等杂质不用，再加入精盐、味精、鸡精略煮，出锅倒在容器内，晾凉成白卤汤，然后放入熟鸡爪，浸卤至鸡爪入味，捞出装盘即可。

麻辣鸡腿

原料　净鸡腿750克。

调料　葱花、姜片、蒜末各30克，花椒20克，精盐2小匙，味精、鸡精各1大匙，酱油、白糖各1小匙，豆瓣酱150克，鲜汤适量，色拉油少许。

制作步骤

1 鸡腿表面剞上浅一字刀，用少许精盐和绍酒拌匀。

2 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入豆瓣酱炒出香辣味，再放入葱花、姜片、蒜末、花椒炒出浓香味，添入鲜汤烧沸，撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精、酱油、白糖调匀成酱汁，然后放入鸡腿烧沸，转小火酱烧20分钟至汤汁浓稠、鸡腿熟透时，用旺火收浓味汁，淋上少许明油即可。

松花熏鸡腿

原料　净鸡腿1只，松花蛋2个。

调料　精盐、绍酒各2小匙，味精、红糖、花椒粉各1小匙，胡椒粉少许，茶叶、香油各1大匙。

制作步骤

1 松花蛋剥去外层腌料，洗净沥干，上屉用旺火蒸透。

2 取出剥去外壳；茶叶加入适量热水浸泡出茶香味。

3 鸡腿去骨，用绍酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒粉入味。

4 将鸡腿皮朝下铺在案板上，中间放上蒸好的松花蛋。

5 从一侧卷成筒状，用湿纱布包好，再用线绳捆紧扎牢。

6 从一侧卷成筒状，用湿纱布包好，再用线绳捆紧扎牢。

7 坐锅点火，撒入浸湿的茶叶、红糖，架上铁箅子，刷上香油。

8 再放上松花鸡腿，盖严锅盖，用旺火熏制2分钟呈金黄色。

9 取出晾凉，刷上香油，食用时切成片，装盘上桌即可。

蛋黄鸡腿卷

原料　去骨净鸡腿500克，咸蛋黄150克。

调料　葱段、姜片各10克，八角2粒，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，绍酒2小匙，卤味汁750克。

制作步骤

1 鸡腿内侧剞上浅十字花刀，用精盐和绍酒揉搓均匀，再加入葱段、姜片、八角、花椒粉和味精拌匀，腌渍入味。

2 咸蛋黄放在盘内，上屉用旺火蒸5分钟，取出晾凉。

3 腌渍好的鸡腿肉摊放在案板上，中间放上咸蛋黄，卷起成卷，用细线把鸡腿卷捆好，上屉用旺火蒸至熟透，取出去掉细绳。

4 净锅置火上，倒入卤味汁烧沸，放入鸡腿卷用小火煮10分钟，离火后把鸡腿卷浸泡在卤汁内，食用时取出即成。

蚝油凤爪

原料　鸡爪500克，葱段25克，姜块15克。

调料　陈皮、八角、花椒粉、蚝油、精盐、鸡精、老抽、白糖、绍酒、胡椒粉、清汤、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 鸡爪去皮、趾尖，洗净沥干，用老抽拌匀上色，晾干。

2 锅中加入色拉油烧至八成热，放入鸡爪炸至金红色，再捞入清水中浸泡1小时。

3 鸡爪放入碗中，先加入葱段、姜块、白糖、鸡精、绍酒拌匀，再加入老抽、清汤、八角、陈皮、花椒粉，入蒸锅用旺火蒸熟，取出。

4 净锅置火上，滗入蒸鸡爪的汤汁，放入少许绍酒、清汤、蚝油烧沸，放入鸡爪、胡椒粉，用小火酱焖几分钟，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

五香凤爪

原料　鸡爪800克，油菜心100克。

调料　葱段20克，姜片、蒜片各10克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，五香粉、香油各1小匙，白醋2小匙，白糖、酱油、绍酒各1大匙，色拉油500克。

制作步骤

1 油菜心去根及老叶，洗净沥干，在根部剞上十字花刀。

2 锅中加油烧热，放入菜心和少许精盐炒熟，盛入盘内。

3 鸡爪去皮、爪尖，洗净，用酱油、绍酒腌渍10分钟。

4 锅中加油烧至八成热，下入鸡爪炸至色泽红亮，捞出。

5 放入冷水中浸泡并洗去油脂，擦净表面水分。

6 锅中加油烧热，下入葱段、姜片、蒜片炒香，烹入绍酒。

7 加入清水、酱油、白醋、精盐、味精、五香粉、胡椒粉、白糖。

8 放入鸡爪烧沸，转小火酱至酥烂入味，再转旺火收汁。

9 淋入香油，出锅放在用油菜心垫底的大盘内即成。

蛋黄鸭卷

原料　净鸭肉800克，咸鸭蛋200克。

调料　葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、绍酒、卤汁适量。

制作步骤

1 咸鸭蛋洗净，放入蒸锅内蒸熟，取出晾凉，切成两半。

2 净鸭肉用少许绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、葱段、姜片拌匀，腌渍2小时，再平铺在案板上（皮面朝下），撒上玉米粉，呈一字形摆上鸭蛋黄，卷紧成卷，用净白纱布裹起，再用线绳扎紧。

3 锅内加入卤汁烧沸，放入鸭卷用小火酱煮至熟透，取出冷却，去掉绳子，拆去纱布，切成大片即可。

红酒凤翅

原料　净鸡翅中10只。

调料　葱段、姜片各10克，八角1粒，桂皮5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，白糖、水淀粉各2小匙，红酒2大匙，鲜汤200克，色拉油1大匙。

制作步骤

1 将鸡翅中的内侧斜划两刀，下入沸水锅中快速焯烫一下。

2 锅中加入色拉油烧至四成热，下入葱段、姜片煸香，放入八角、桂皮炒香，加入1大匙红酒，添入鲜汤烧煮至沸，然后加入精盐、味精、白糖、胡椒粉煮成酱汁，撇去浮沫，放入鸡翅中，用小火酱烧至鸡翅酥烂脱骨时取出，装入盘中。

3 锅中汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在鸡翅上即可。

酱焖鸡翅

原料　鸡翅10只，鲜香菇50克。

调料　葱段、姜末、八角、精盐、味精、白糖、绍酒、葡萄酒、酱油、清汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 香菇洗净，放在碗里，加入葱段、绍酒，上屉蒸15分钟。

2 取出香菇，去掉根蒂，在表面剞上十字花刀，攥干水分。

3 鸡翅洗净、沥干，用刀切断骨节，斩去翅尖。

4 放入碗中，加入少许精盐、绍酒调拌均匀，腌渍15分钟。

5 锅中加油烧热，下入鸡翅炸至金黄色，倒入漏勺沥油。

6 锅留底油烧至六成热，下入葱段、姜末、八角炝锅。

7 放入鸡翅，加入白糖、酱油、绍酒炒至上色，倒入沙锅中。

8 加入清汤，置火上烧沸，撇去浮沫，盖上盖，用小火酱熟。

9 加入香菇、味精、葡萄酒，盖上锅盖，续焖15分钟即可。

香卤鸭舌

原料　净鸭舌500克。

调料　姜片、干葱头、精盐、白糖、味精、冰糖、酱油各适量，老汤1000克，色拉油少许，卤料包1个（陈皮、丁香、花椒各3克，桂皮、山柰、小茴香各20克，砂仁5克，甘草6克，八角茴香、草果各10克，葱2棵，姜2块）。

制作步骤

1 鸭舌下入沸水中略焯，捞出洗净，再放入沸水锅中，用小火煮至八分熟，捞出沥水。

2 锅中加油烧至七成热，用小火熬至糖汁呈暗红色，再加入清水煮沸，晾凉成糖色。

3 净锅置火上，放入老汤、糖色、卤料包烧沸，加入酱油、冰糖、精盐、味精、葱头段和姜片熬1小时，再放入鸭舌煮5分钟，关火浸泡约15分钟。

4 食用时捞出鸭舌，码在盘内，淋上少许酱汤汁即可。

酱卤鸭

原料　净鸭1只。

调料　葱段、姜片、精盐、鸡精、白糖、绍酒、卤汤、酱油、香油各适量。

制作步骤

1 鸭子剁去翅尖、脚爪，用精盐、葱段、姜片腌渍2小时。

2 锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鸭子焯烫一下，捞出冲净。

3 净锅置火上烧热，倒入卤汤烧沸，先放入鸭子稍煮片刻，撇去表面浮沫和杂质，再加入葱段、姜片、绍酒、酱油和白糖，转小火煮至鸭子刚熟，离火浸泡在味汁内腌渍入味，捞出鸭子，在表面涂抹上一层香油，食用时剁成块即可。

酱爆鸡丁

原料　鸡胸肉500克，鲜嫩竹笋75克，鸡蛋清1个。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、香油各少许，酱油、水淀粉、白糖各4小匙，甜面酱2大匙，绍酒2小匙，色拉油500克（实耗50克）。

制作步骤

1 竹笋洗净、切段，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2 鸡胸肉去筋膜，洗涤整理干净，切成1厘米见方的丁。

3 放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。

4 锅中加油烧至四成热，放入鸡丁滑至变白，捞出沥油。

5 锅中留底油烧至四成热，放入甜面酱用小火炒散。

6 烹入绍酒，放入葱末、姜末煸香。

7 再加入酱油、白糖、竹笋段翻炒均匀。

8 用水淀粉勾芡，放入鸡丁颠炒几下，使酱汁包裹匀鸡丁。

9 转旺火，加入味精炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。

盐水鸭胗

原料　鸭胗500克。

调料　五香料、老姜、香葱各适量，精盐、绍酒各2小匙，味精1小匙，鲜汤2000克。

制作步骤

1 鸭胗去油脂，表面切一小口，去掉鸭内金，洗净沥干，用少许绍酒、精盐、味精拌匀，腌渍5小时至入味，下入沸水中焯好。

2 老姜去皮、洗净，用刀拍破；香葱去根和老叶，洗净，打成结。

3 炒锅置火上，加入鲜汤、老姜、葱结、五香料烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、绍酒、味精烧煮成卤汁，放入鸭胗后转小火煮至鸭胗断生，捞出晾凉，切成薄片，码放在盘内即成。

酒糟鸭信

原料　净鸭舌500克。

调料　葱段、姜块各20克，香叶5克，八角2粒，丁香3粒，精盐、绍酒各3大匙，味精、白糖各2小匙，糟卤汁100克。

制作步骤

1 锅置火上，加入清水、少许精盐、葱段和绍酒烧沸，放入鸭舌用小火煮至熟嫩，捞出用冷水冲凉、沥干。

2 锅中加入适量清水、香叶、八角、丁香煮出香味，加入葱段、姜块、精盐、绍酒、白糖，用小火煮约15分钟成味汁，滤掉杂质，倒在容器内，晾凉后加入糟卤汁调成糟味汁，放入鸭舌拌匀，盖上容器盖，置阴凉通风处，浸卤约24小时至鸭舌入味即可。