Part4 水产品

豉椒酱甲鱼

原料　小甲鱼500克，冬笋50克，香菇15克。

调料　葱段30克，姜1块，香叶5克，八角、桂皮各10克，味精、白糖各1大匙，酱油、香辣豆豉酱各3大匙。

制作步骤

1 冬笋去根及壳，放入清水中洗净，切成菱形片。

2 香菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，切成小块。

3 葱段、姜块、八角、桂皮、香叶用纱布包好成酱料包。

4 甲鱼宰杀，切开外壳，去除内脏，洗净沥干。

5 锅中加水烧沸，放入甲鱼焯烫一下，捞出刮去黑膜，冲净。

6 锅中加清水、酱料包、豆豉酱、味精、白糖、酱油煮沸。

7 放入甲鱼、冬笋、香菇，用小火酱约15分钟，转旺火收汁。

8 捞出酱好的甲鱼，每只切成4块，再拼回原形，放入盘内。

8 锅内酱料包捞出不用，酱汁烧至浓稠，浇在甲鱼上即可。

豆酱鲤鱼

原料　鲤鱼1条，猪五花肉100克，胡萝卜50克。

调料　葱段、姜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、白醋、花椒油各1大匙，淀粉适量，色拉油300克。

制作步骤

1 鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净沥干，在两侧剞上十字花刀，再抹匀黄豆酱；猪五花肉、胡萝卜均洗净，切成小片。

2 锅中加油烧至六成热，放入鲤鱼煎至两面呈金黄色，捞出沥油。

3 锅中加油烧热，先用葱、姜炝锅，再放入猪肉、胡萝卜炒香，然后加绍酒、白醋、酱油、白糖、精盐、清水烧沸，再放入鲤鱼，小火焖至汁浓，最后加入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油即可。

姜汁螺片

原料　活海螺6只（约1000克），香菜段100克。

调料　姜块50克，精盐、白醋、绍酒、香油各适量。

制作步骤

1 海螺敲碎螺壳，取出海螺肉，放入淡盐水中浸泡片刻，洗净杂质，捞出海螺肉，擦净表面水分，放在案板上，切成薄片。

2 净锅置火上，加入清水、少许精盐和绍酒烧煮至微沸，放入海螺片快速焯烫熟，捞出海螺片，沥净水分。

3 姜块去皮，用清水洗净，放入搅拌器内搅打成姜汁，倒在容器内，加入精盐、白醋、香油和香菜段调匀成味汁，再放入海螺片拌匀，浸泡约2小时至入味，捞出码放在盘内，淋上少许味汁即可。

酒醉河蟹

原料　活河蟹500克，香葱、香菜各15克，姜丝、蒜片、红辣椒各10克。

调料　味精、鸡粉、胡椒粉各1大匙，白糖4小匙，酱油200克，高度白酒100克，卤料包1个（八角、桂皮各10克，香叶5克，葱3段，姜2块）。

制作步骤

1 香菜、香葱择洗干净，切段；红辣椒去蒂及子，切成椒圈。

2 把香菜段、姜丝、蒜片、香葱段、椒圈放在小碗中。

3 锅中加入色拉油烧至九成热，浇淋在小碗中烫出香味。

4 河蟹放入清水中，滴入几滴色拉油，使河蟹吐净污物。

5 换水后再用刷子刷净河蟹身上泥沙，捞出擦净表面水分。

6 锅中加入400克清水、卤料包、酱油和白糖烧煮几分钟。

7 关火后加入味精、鸡粉、胡椒粉、白酒调匀，制成醉卤汁。

8 河蟹放入晾凉的卤汁中，用重物压实，浸卤24小时至入味。

9 捞出河蟹，码放在盘内，倒入醉卤汁，撒上烫好的小料即成。

红酒螺片

原料　响螺干100克。

调料　精盐3大匙，白糖、酸梅酱各少许，红葡萄酒250克。

制作步骤

1 将响螺干放在干净容器内，倒入适量温水浸泡至软，捞出响螺干，去掉杂质，再放入清水中反复漂洗干净。

2 锅中加入清水烧沸，放入响螺干焯熟，捞出过凉，切成大片。

3 红葡萄酒、精盐、白糖放入容器中，调匀成红酒卤汁，放入响螺片，浸卤约50分钟至入味。

4 食用时捞出响螺片，码放在盘内，再配一碟酸梅酱上桌即可。

高山茶香虾

原料　净海虾500克，乌龙茶叶25克。

调料　蜂蜜、冰糖各1小匙，精盐、绍酒各少许，色拉油150克（约耗50克）。

制作步骤

1 乌龙茶叶放入茶杯内，倒入适量沸水泡开，滗去茶汁留茶叶。

2 海虾和茶叶放入碗中，用精盐、绍酒拌匀，腌渍10分钟。

3 锅中加油烧至八成热，下入茶叶炸酥后捞出，待锅内油温升高，再下入海虾炸至金黄、酥脆，捞出沥油。

4 净锅置火上，加入少许清水、蜂蜜、冰糖，用小火熬至黏稠，放入海虾烧至味汁均匀地包裹住海虾，撒上茶叶翻匀即可。

酱汁海螺

原料　活海螺1000克，青椒、红椒各25克。

调料　味精、白糖、鸡粉、胡椒粉各1大匙，酱油200克，高度白酒3大匙，料包1个（葱1棵，姜1块，八角、桂皮各10克，香叶5克）。

制作步骤

1 大葱、姜块、八角、桂皮、香叶用纱布包裹成香料包。

2 青椒、红椒分别去蒂及子，洗净，切成小菱形块。

3 海螺刷洗干净，放入淡盐水中吐净泥沙，捞出。

4 放入锅内，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉。

5 取出海螺肉，切成大片，下入沸水中略焯，捞出沥水。

6 锅置旺火上，加入适量清水烧热，放入香料包烧沸。

7 加入味精、酱油、白糖、鸡粉、胡椒粉煮沸，晾凉成味汁。

8 味汁倒入容器内，加入白酒，放入海螺肉浸泡2小时。

9 取出海螺肉，码入盘内，撒上椒块，淋上原汁即可。

生熏花蛤

原料　花蛤500克。

调料　葱段50克，花椒10粒，精盐、绍酒各2小匙，辣酱、香油各1大匙，熏料1份（大米150克，白糖25克，茶叶15克，花椒10粒，葱段200克）。

制作步骤

1 花蛤刷洗干净，撬开外壳，去除内脏和杂质，洗净沥干，放在大碗内，加少许精盐、绍酒、葱段、花椒拌匀，腌渍10分钟。

2 茶叶放入杯内，倒入适量沸水泡开，滗去茶汁，留茶叶。

3 铁锅底撒入大米、湿茶叶、花椒、白糖调匀，架上一个铁箅子，铺上一层葱段，放上花蛤，盖严铁锅盖，用中火烧至锅内冒出黄烟，然后沿锅壁注入少许清水。

4 转小火焖15分钟，取出花蛤，刷上一层辣酱即可。

脆梅熏河鳗

原料　河鳗1条，去核脆梅10粒，苏叶6片。

调料　茶叶15克，精盐1小匙，白糖1大匙，绍酒1大匙适量。

制作步骤

1 将河鳗宰杀，放入热水中略烫，捞出沥水，去掉鳗鱼头，再顺长片成两半，剔去骨头，除去内脏，洗净，切成小段，用少许精盐和绍酒拌匀。

2 苏叶洗净沥干，平铺在案板上，撒上少许脆梅果肉，放上河鳗段，卷起成筒状。

3 蒸锅置火上，放入河鳗卷用旺火蒸约15分钟，取出。

4 锅中铺上一张铝纸，放入浸湿的茶叶、白糖拌匀，再架上铁箅子，放上蒸熟的河鳗块，用小火熏5分钟，离火后取出河鳗，切成大片，装盘上桌即可。

生熏带鱼

原料　带鱼500克，嫩生菜100克。

调料　八角、胡椒、花椒、白糖各少许，葱末、姜末各5克，茶叶2小匙，绍酒1小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 生菜去根，取嫩生菜叶洗净，沥去水分，码放在盘内。

2 带鱼去头和内脏，剁成5厘米大小的块，洗涤整理干净。

3 在带鱼块两面剞上浅十字花刀，放入容器内。

4 加入葱末、姜末、八角、花椒、胡椒、绍酒拌匀，腌渍1小时。

5 净锅置火上烧热，放入茶叶、白糖略炒出香味。

6 再架上铁箅子，码放上腌渍好的带鱼块，淋入少许清水。

7 盖严锅盖，用小火熏制10分钟，取出带鱼块。

8 净锅加油烧至六成热，放入带鱼块炸至黄红色。

9 捞出沥油，码放在生菜叶上即可。

酱烧鲈鱼

原料　鲜鲈鱼1条（约1000克），鸡蛋黄1个。

调料　葱末、姜末、蒜末、精盐、白糖、酱油、绍酒、水淀粉、清汤、香油、熟猪油、色拉油各适量。

制作步骤

1 鲈鱼去鳞、鳃和内脏，洗净沥干，在鱼身两面剞十字形刀纹。

2 鸡蛋黄用少许精盐、水淀粉搅匀，抹在鲈鱼肉面上。

3 锅中加油烧至六成热，放入鲈鱼煎至两面呈金黄色，捞出沥油。

4 净锅复置火上，加入熟猪油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炸香，加入清汤、绍酒、酱油、白糖烧沸，放入鲈鱼，盖上锅盖，用小火酱烧至鲈鱼熟烂，用水淀粉勾薄芡，沿锅边淋入香油即可。

冰花姜汁蟹

原料　活红花蟹1只。

调料　葱末15克，姜蓉10克，精盐、白糖、米醋、高度白酒、绍酒各适量。

制作步骤

1 活红花蟹放在大盆内，加上适量淡盐水调匀并浸泡片刻，取出红花蟹，用锅铲的背面将蟹拍晕，抓住蟹的背部，刷净蟹腹部，揭开蟹盖，洗净沥干，蟹身切成大块，蟹钳用刀拍裂。

2 葱末、姜蓉、白糖、米醋、葱末、高度白酒和绍酒调成葱姜汁。

3 将切好的红花蟹连同蟹盖一起放入葱姜汁中拌匀，放入冰箱中冷藏浸泡12小时，食用时取出花蟹即可。

盐卤虾爬子

原料　活虾爬子500克，香菜段15克，香葱段10克，红辣椒圈5克。

调料　姜片、蒜片各10克，味精、鸡精、胡椒、色拉油各1大匙，白糖4小匙，酱油3大匙，白酒100克，卤料包1个（八角、桂皮各10克，香叶5克，葱1棵，姜1块）。

制作步骤

1 锅置火上，加油烧热，下入姜片、蒜片炝锅出香味。

2 加入葱段、辣椒圈略炒，盛入碗中，放入香菜段拌匀。

3 虾爬子放入清水盆内刷净，捞出沥水，放入盘内。

4 取洁净纱布1块，用少许白酒浸湿，盖在虾爬子上。

5 坐锅点火，加入400克清水，放入卤料包烧沸。

6 再加入酱油、味精、白糖、鸡精、胡椒粉煮5分钟。

7 关火晾凉，倒在干净容器内，加入白酒调匀成卤味汁。

8 放入虾爬子浸泡并卤约12小时，捞出虾爬子，码入盘内。

9 撒上红椒圈等配料，倒入少许浸泡虾爬子的卤汁即成。

酱汁焖黄鱼

原料　大黄鱼1条（约600克），香菜段25克。

调料　葱花、姜片、蒜片、八角、精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、绍酒、淀粉、老汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 黄鱼刮去鳞、鳃，剖腹后掏出内脏，洗净沥干，两面剞上浅十字花刀，涂抹上少许精盐略腌。

2 锅中加油烧热，放入大黄鱼炸至定型，捞出沥油。

3 锅中留底油，置旺火上烧热，下入葱花、姜片、蒜片、八角炒香，再加入老汤、精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水煮成酱汁，放入炸好的大黄鱼，转小火酱焖约10分钟，取出装盘。

4 锅内酱汁滤除杂质，用水淀粉勾芡，撒入香菜段，浇在黄鱼上即可。

香熏大海虾

原料　大海虾12只。

调料　葱丝50克，花椒20粒，精盐、绍酒各2小匙，香油1大匙，色拉油适量，熏料1份（大米100克，葱段、白糖各25克，茶叶10克）。

制作步骤

1 茶叶加入适量沸水略泡，滗去茶水，加入白糖拌匀。

2 海虾去须和额剑，从背部剖开，去除沙线，冲洗干净，放入碗中，加入精盐、绍酒、葱段、花椒拌匀，腌渍15分钟。

3 锅中加油烧热，放入海虾炸至金黄色，捞出沥油。

4 取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶和白糖，架上一个铁箅子，然后铺上一层葱丝，放上海虾。

5 盖严锅盖，用小火熏至大虾表面呈棕红色，关火散烟。

酱香海参

原料　水发海参500克。

调料　葱段50克，姜块15克，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐4小匙，味精3大匙，白糖100克，甜面酱2大匙，酱油2小匙，老汤1500克。

制作步骤

1 坐锅点火，放入白糖及少许清水用小火熬至暗红色。

2 再加入500克清水煮沸，出锅晾凉成糖色。

3 水发海参去除内脏和杂质，洗涤整理干净。

4 锅中加入清水和海参，用旺火烧沸，捞出海参过凉。

5 净锅置火上，添入老汤，放入葱段、姜块烧煮至沸。

6 再放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶煮5分钟。

7 然后加入糖色、甜面酱、酱油、精盐、味精熬煮出香味。

8 放入海参用小火酱约5分钟，转旺火将酱汤收至浓稠。

9 捞出海参装盘，再淋上少许酱汁即可。

干香鳗鱼

原料　活鳗鱼1条（约750克），熟芝麻25克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，五香粉少许，海鲜酱、酱油、香油各2小匙，葱姜汁1大匙，白糖、绍酒、色拉油各2大匙。

制作步骤

1 将鳗鱼摔昏，放入80℃热水中略烫，再用淡盐水洗净黏液，开膛去除内脏，洗净，切成3厘米大的块，放入碗中，加入绍酒、葱姜汁、海鲜酱、精盐、酱油、五香粉拌匀，腌渍约1小时。

2 烤盘内刷上色拉油，间隔地码上鳗鱼块，放入预热的烤箱内，用高温烤约20分钟，再低温烤20分钟至鱼块干香，取出鱼块，加入熟芝麻、白糖、味精、香油拌匀，放入冰箱内冷藏即可。

辣味田螺

原料　田螺500克，香菜段25克，红干椒10克。

调料　精盐、味精、鸡精、白糖、老抽、蒜蓉辣酱、绍酒、水淀粉、辣椒油各1小匙，色拉油少许。

制作步骤

1 田螺洗净，放入盆内，加入适量清水、色拉油，浸泡1小时，再放入沸水锅中煮熟，捞出沥干；干椒去蒂和子，切成小丁。

2 锅中加入少许色拉油烧至六成热，下入红干椒丁炒香，加入绍酒、精盐、味精、鸡精、白糖、蒜蓉辣酱、老抽烧沸，撇去浮沫，放入田螺，用中小火酱烧至田螺入味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，撒上香菜段即可。

豆酱牡蛎

原料　牡蛎1000克，蒜苗20克，红辣椒15克。

调料　葱花、姜末各10克，白糖、酱油、绍酒各1小匙，豆酱1大匙，胡椒粉、香油各少许，色拉油2大匙，清汤150克。

制作步骤

1 鲜红辣椒去蒂和子，洗净，擦去水分，切成碎末。

2 蒜苗去根和老叶，洗净，切成2厘米长的段。

3 牡蛎敲开外壳，取出牡蛎肉，挤去杂质，放在小篮子内。

4 放入清水盆内，轻轻朝同一方向转动，以去除蛎肉泥沙。

5 再放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出冲净。

6 锅中加入色拉油烧至八成热，下入葱花、姜末炒出香味。

7 加入红椒末、豆酱炒匀，烹入绍酒，放入牡蛎肉稍炒片刻。

8 加入精盐、酱油、胡椒粉、白糖、清汤酱烧至入味。

9 撒上蒜苗段翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。

香豉酱牛蛙

原料　牛蛙2只。

调料　桂皮10克，香叶5克，八角2粒，大葱1棵，鲜姜1块，味精1大匙，白糖4小匙，酱油、香辣豆豉酱各3大匙。

制作步骤

1 把牛蛙宰杀，去皮及内脏，洗净沥干，剁成2厘米的块，再下入沸水中略焯，捞出沥干。

2 大葱洗净，切成段；姜块拍碎，加上香辣豆豉酱、桂皮、香叶、八角拌匀，用纱布包裹好成酱料包。

3 锅置火上烧热，加入清水、酱料包、味精、白糖、酱油烧沸，调成香豉酱汤。

4 牛蛙块放入酱汤锅中，用小火酱约10分钟至熟烂，再转大火将酱汤收至八分浓。

5 取出牛蛙块码放在盘内；锅内酱汁去掉酱料包和杂质，离火后浇在牛蛙上即可。

酱香螃蟹

原料　海蟹3只（约500克）。

调料　精盐3大匙，白糖2大匙，味精、酱油各2小匙，老汤500克，酱料包1个（茴香5克，八角2粒，肉蔻、陈皮、草果、香叶各3克，葱2棵，姜1块）。

制作步骤

1 将海蟹刷净，剥开蟹壳，去除沙袋及内脏，再洗净。

2 锅置火上烧至六成热，放入白糖和少许清水，用小火熬至糖汁呈暗红色，加入500克清水，改用旺火煮沸，离火后倒在碗内晾凉成糖色。

3 净锅置火上烧热，放入老汤、酱料包，用旺火煮沸，转小火煮10分钟，再加入糖色、酱油、精盐、味精，用小火烧煮出香味，做成酱汤味汁。

4 海蟹放入酱汤味汁中，小火煮约25分钟至熟，关火后浸泡5分钟，食用时取出即可。

酱味泥鳅

原料　泥鳅500克，冬笋25克，香菇15克。

调料　姜片、蒜片、葱花各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉各1小匙，黄酱3大匙，花椒油2小匙，老汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 香菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，沥净水分，切成小块。

2 冬笋切成菱形片，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

3 黄酱加入少许老汤搅成浓糊状，再加入老抽调匀。

4 泥鳅放入淡盐水中搓洗干净，再放入沸水中快速焯好。

5 锅中加油烧至七成热，下入姜片、蒜片、葱花炝锅。

6 倒入调好的黄酱，用小火炒香，加入八角、泥鳅炒匀。

7 添入老汤烧沸，放入香菇块、冬笋片，用旺火烧焖5分钟。

8 加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖，转小火酱至入味。

9 用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油炒匀即成。

茶香墨鱼丸

原料　新鲜墨鱼丸300克，乌龙茶叶5克，面粉少许。

调料　蜂蜜1大匙，桂花酱2小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 茶叶用适量沸水泡开，滗去茶汁，留下茶叶沥干。

2 墨鱼丸洗净，放入沸水内焯烫一下，捞出沥水。

3 锅中加入色拉油烧至六成热，下入裹匀面粉的墨鱼丸冲炸至熟，捞出沥油，待锅内油温升至八成热，再下入茶叶炸酥。

4 净锅置火上烧热，加入少许清水、蜂蜜、桂花酱，用旺火熬至浓稠成酱汁，再放入墨鱼丸煮至入味，撒上茶叶炒匀即可。

酱墨鱼仔

原料　鲜墨鱼仔500克。

调料　精盐、白糖、味精、酱油各3大匙，老汤6000克，酱料包1个（四川泡椒200克，灯笼椒50克，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，葱、姜、草果、陈皮、香叶各3克）。

制作步骤

1 墨鱼仔去除内脏，洗净沥干，下入沸水中略焯，捞出沥水。

2 锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色，再加入500克清水煮沸，出锅倒在容器内，晾凉后成糖色。

3 锅中放入老汤、酱料包烧沸，加入糖色、酱油、精盐、味精烧匀，用小火煮约10分钟成酱汤，放入墨鱼仔用小火酱约3分钟，关火后焖约2分钟，捞出墨鱼仔，放在碗内，淋少许酱汤汁即可。