Part1 蔬菜食用菌

香干拌芹菜

原料：芹菜250克，五香豆腐干150克，猪瘦肉50克。

调料：葱末5克，姜末3克，精盐、酱油各1/2小匙，味精1小匙，色拉油3大匙。

制作步骤

1 芹菜去根、叶，洗净沥干，顺长剖开成长条，再切成寸段。

2 猪瘦肉去筋膜，用清水洗净，改刀切成细丝。

3 五香豆腐干洗净，先片成大薄片，再切成粗丝。

4 净锅置火上，加入少许色拉油烧至六成热。

5 放入五香豆腐干丝煸炒出香味，出锅装盘。

6 坐锅点火，加油烧至五成热，下入葱末、姜末炝锅。

7 放入猪瘦肉丝，转用中小火煸炒至肉色变白。

8 加入酱油炒匀，放入芹菜段翻炒片刻至熟。

9 出锅后放入豆腐干丝、精盐、味精拌匀即可。

松仁茼蒿菜

原料：茼蒿菜350克，扁尖笋35克，松仁25克，泡辣椒适量。

调料：精盐、味精、美极鲜酱油、香油、葱油、色拉油各适量。

制作步骤

1 茼蒿菜去掉菜根，放入清水盆内，加少许精盐清洗干净，捞出沥水。

2 净锅置火上，放入清水烧沸，倒入茼蒿菜焯烫一下，用漏勺捞出冲凉，沥水。

3 扁尖笋去皮，撕开后放清水中浸泡至淡，捞出沥净水分，切成碎末；松仁择洗干净，放油锅内炸至熟嫩，出锅沥油，压成碎末。

4 茼蒿菜、扁尖笋放入大碗中，加入精盐和美极鲜酱油调拌均匀，再放入盘内，加入味精，淋入香油和葱油拌匀，然后撒上松仁碎末、泡辣椒，即可上桌食用。

麻酱空心菜

原料：空心菜750克。

调料：蒜瓣15克，精盐、味精、香油、芥末各1/2小匙，芝麻酱4小匙，陈醋、腐乳汁各1小匙，色拉油2小匙。

制作步骤

1 蒜瓣去皮，洗净沥干，放入小碗中，捣烂成蒜蓉。

2 空心菜择洗干净，用淡盐水略泡，再用清水洗净。

3 净锅置火上烧热，放入清水、少许精盐和色拉油烧沸，倒入空心菜快速焯熟，捞出过凉，沥净水分。

4 芝麻酱放入小碗中，加入少许清水调匀至浓稠，再加入精盐、腐乳汁、芥末、味精、陈醋、香油和蒜蓉调拌均匀成麻酱味汁。

5 将空心菜装入盘中，淋入麻酱味汁，拌匀即可。

萝卜丝蕨根粉

原料：白萝卜600克，蕨根粉、胡萝卜各50克，虾皮、香菜段各15克。

调料：干椒丝、葱丝各10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，米醋、白糖、辣椒油各1大匙，色拉油100克。

制作步骤

1 蕨根粉洗净，用冷水浸泡至软，捞出沥干，切成段。

2 虾皮洗净，放入小碗中，加入热水烫透，捞出沥水。

3 放入热油锅中略炸一下，再加入辣椒油炒熟，出锅待用。

4 白萝卜、胡萝卜分别洗净，切去老根，削去外皮。

5 分别切成粗丝，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。

6 锅中加入色拉油烧热，下入干椒丝、葱丝炒出香味。

7 放入白萝卜丝、胡萝卜丝、蕨根粉炒拌均匀。

8 离火后加入香菜段、精盐、味精、胡椒粉调匀。

9 再加入白糖和米醋，撒上炒好的虾皮即可。

剁椒大白菜

原料：大白菜1500克，泡红辣椒末150克。

调料：葱末、姜末各15克，蒜蓉25克，精盐1/2小匙，蚝油1/2大匙，蒸鱼豉油1大匙，胡椒粉1小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 取大白菜的菜心，洗净沥干，顺长切两半，再顺长切成长条。

2 锅中加入适量清水、精盐、少许色拉油和葱末烧沸，放入白菜条焯熟，捞出过凉、沥水，放在盘内。

3 锅中加油烧至六成热，下入辣椒末煸香，放入葱末、姜末稍炒，加入精盐、味精、蚝油、蒸鱼豉油炒约5分钟，出锅装碗，再加入蒜蓉调匀成剁椒味汁，淋在白菜条上，食用时拌匀即成。

海米拌三丝

原料：嫩白菜200克，土豆100克，海米、香菜段各50克。

调料：蒜末15克，精盐1小匙，味精少许，米醋1大匙，香油1小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 海米去掉杂质，放清水中浸泡至发涨，再洗去盐分，捞出沥干；土豆去皮，用清水浸泡以去掉部分淀粉，捞出沥净水分，再切成5厘米长的细丝；取嫩白菜帮，洗净沥干，切成细丝。

2 锅中加油烧至六成热，放入土豆丝炸至酥脆，捞出沥油。

3 将白菜丝、土豆丝和香菜段放入盆中拌匀，加入海米、精盐、味精、蒜末、米醋、香油拌匀至入味，码放在盘内即可。

姜汁豇豆

原料：长豇豆段300克，鲜姜25克，鲜红辣椒15克。

调料：精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 鲜姜用清水浸泡并洗净，取出削去外皮，切成大块。

2 姜块放入榨汁机内，加入少许清水和精盐榨取姜汁。

3 鲜红辣椒去蒂及子，洗净，沥净水分，切成细丝。

4 锅中加入清水、少许色拉油和精盐烧沸，放入豇豆段。

5 用旺火焯烫至熟透，捞出用冷水过凉，沥净水分。

6 锅中加油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛出。

7 将豇豆段放入容器内，加入姜汁和红辣椒丝调匀。

8 再加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油搅匀入味。

9 盖上盖，放入冰箱内冷藏至凉，食用时取出装盘即成。

花生米拌黄瓜

原料：净花生米150克，黄瓜100克，胡萝卜少许。

调料：花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、精盐、味精、香油各适量。

制作步骤

1 黄瓜洗净，切去两端，顺长切开，去掉瓜瓤，再切成丁。

2 胡萝卜去根、皮，洗净沥干，切成方丁，再下入沸水中略焯，捞出晾凉。

3 锅置旺火上，加入适量清水、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香烧沸，放入净花生米、精盐，盖上锅盖，烧沸后改用小火煮至熟烂，离火后将花生米在原汤内浸泡30分钟，捞出。

4 将花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁放入盆中，加入适量精盐、味精、香油拌匀即可。

油辣佛手笋

原料：鲜嫩冬笋750克，青辣椒30克。

调料：姜末、蒜泥各5克，精盐、花椒粉各1/2小匙，味精少许，酱油2小匙，肉汤75克，色拉油5小匙。

制作步骤

1 冬笋去根、外壳及内皮，放入沸水锅内煮5分钟，捞出过凉、沥水，一切两开，由笋尖向根部片成薄片（不要片断），再切成丝成佛手笋。

2 青辣椒去蒂、去子，洗净沥干，切成小条。

3 锅中加入色拉油烧热，下入青辣椒条、姜末、蒜泥煸炒出香辣味，放入酱油、精盐、花椒粉、味精和肉汤烧沸，撇去浮沫，出锅盛入大碗中，趁热放入加工好的佛手笋，入冰箱内冷藏腌渍30分钟，食用时装盘上桌即可。

蒜泥茄子

原料：茄子500克，青椒、红椒、白芝麻、香菜各少许。

调料：干大蒜50克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，绍酒、色拉油适量。

制作步骤

1 青椒、红椒分别去蒂及子，洗净、切末；香菜洗净，切末。

2 大蒜去皮、洗净，放入碗中，加入少许绍酒捣烂成蓉。

3 锅置火上烧热，放入白芝麻炒出香味，出锅晾凉。

4 长茄子洗净，从茄子根部顺长切一刀成两半（不要切断）。

5 放入清水盆中，加少许精盐拌匀，腌泡10分钟，取出装盘。

6 上屉用旺火沸水蒸10分钟至熟，取出晾凉，切成长条。

7 加入蒜蓉、香菜末、精盐、味精、白芝麻和香油拌匀。

8 锅中加入色拉油烧至六成热，下入青椒末、红椒末稍炒。

9 出锅倒在茄子上拌匀，再腌渍5分钟即可。

辣油瓜皮

原料：黄瓜2根，鲜红辣椒50克。

调料：葱丝、姜丝各50克，精盐、白糖各1/2小匙，黄酒1小匙，酱油1大匙，白醋2大匙，味精、清汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 黄瓜切去两端，放淡盐水中浸泡洗净，用刮皮刀旋切下黄瓜皮，再切成小段，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

2 鲜红辣椒去蒂、去子，用清水洗净，沥净水分，切成细丝。

3 锅中加入色拉油烧至六成热，下入辣椒丝、葱丝、姜丝煸香，加入白醋、酱油、白糖、黄酒、精盐、味精、清汤煮沸，离火倒入大碗中冷却成味汁，再放入黄瓜皮拌匀，腌约1小时即可。

三色椒油萝卜丝

原料：白萝卜150克，青萝卜100克，胡萝卜75克。

调料：葱丝15克，蒜蓉10克，干红辣椒丝5克，花椒少许，精盐1/2大匙，白糖1大匙，米醋、色拉油各5小匙。

制作步骤

1 白萝卜、青萝卜、胡萝卜分别去根、去皮、洗净，切成细丝，用少许精盐拌匀，腌渍5分钟至出水，再洗净沥干。

2 将三色萝卜丝放入大碗中，加入蒜蓉、白糖、米醋及剩余的精盐拌匀，码放入盘内，再放上葱丝。

3 锅中加油烧至六成热，下入花椒、干红辣椒炸出香辣味，捞出花椒和干红辣椒，再将热油淋在三色萝卜丝上，拌匀即可。

腌拌桔梗

原料：桔梗250克，白芝麻15克。

调料：大蒜15克，精盐、辣椒粉各1大匙，白糖、米醋、色拉油各适量。

制作步骤

1 锅置火上烧热，放入芝麻用小火炒至熟香，取出晾凉。

2 锅中加入色拉油烧热，下入辣椒粉稍炒，出锅装碗。

3 大蒜去皮、洗净，放入小碗中，捣烂成蓉。

4 桔梗放入清水中浸泡至软，择洗干净，沥净水分。

5 锅中加入清水烧沸，放入桔梗焯烫一下，捞出用冷水过凉。

6 攥干水分，撕成小细条，放入碗中，加入少许精盐腌渍片刻。

7 将腌渍好的桔梗用清水快速洗一下，捞出挤去水分。

8 放入容器内，加入精盐、白糖和米醋拌匀。

9 倒入辣椒粉、蒜蓉拌匀，码放在盘内，撒上熟芝麻即可。

香糟笋尖

原料：冬笋1块（约500克）。

调料：葱段、姜片、味精各少许，精盐1/2大匙，绍酒2小匙，香糟卤2大匙，鸡清汤100克，色拉油适量。

制作步骤

1 冬笋去外壳、去根，放入清水盆内，加少许精盐浸泡片刻，捞出沥干，再下入沸水锅内煮约3分钟，捞出过凉。

2 将冬笋削去外皮，切成约2厘米厚的大片，轻轻拍松，再切成长条。

3 锅中加油烧至四成热，放入笋尖冲炸一下，捞出沥油。

4 锅中加少许色拉油，置旺火上烧至六成热，下入姜片、葱段炝锅，再放入绍酒、精盐、味精、鸡清汤、香糟卤烧煮至沸，捞出葱姜不用，倒入干净容器内，放入笋尖拌匀并浸泡至入味即成。

麻汁豆角

原料：嫩豆角350克。

调料：蒜瓣15克，精盐1/2大匙，香醋1大匙，芝麻酱2大匙，清汤4大匙，味精、色拉油各少许。

制作步骤

1 豆角切去两端，撕去豆筋，用淡盐水搓洗干净，再换清水洗净沥干，切成长段。

2 锅置火上烧热，加入清水和少许精盐、色拉油烧沸，放入豆角段焯烫约5分钟至熟透，捞入冷水内过凉，取出后攥干水分，装入碗中。

3 蒜瓣去皮、洗净，放入小碗内，加入少许清水捣成蒜蓉。

4 芝麻酱放在碗内，先慢慢加入清汤，边加边搅拌，待清汤溶解入芝麻酱中时，加入精盐、香醋、味精搅匀，再放入蒜蓉拌匀成芝麻酱汁。

5 将酱汁倒入装有豆角段的碗中翻拌均匀即可。

麻酱素什锦

原料：青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋、黄瓜、生菜、白菜各75克，芝麻25克。

调料：精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、白醋、芥末油各适量。

制作步骤

1 芝麻放入碗中，边倒入清水边不停晃动，以去除杂质，洗净。

2 锅置火上，放入芝麻用小火翻炒至熟香，出锅放入碗中。

3 青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋均去皮、洗净，切丝。

4 分别加入适量精盐拌匀，腌渍出水分，再用清水洗净。

5 黄瓜、生菜、嫩白菜分别洗涤整理干净，均切成丝。

6 各种蔬菜丝攥干水分，分别团成5厘米的球形，放入盘中。

7 麻酱、凉开水、盐、酱油、味精、醋、糖、芥末油调成味汁。

8 再分别将调好的味汁浇淋在各种蔬菜丝球上。

9 最后撒上少许熟芝麻，食用时翻拌均匀即可。

麻酱茄子

原料：嫩茄子2个，香菜末15克。

调料：蒜瓣20克，精盐、香油各1/2小匙，味精少许，酱油1小匙，白醋1大匙，芝麻酱2大匙。

制作步骤

1 嫩茄子去蒂，洗净沥干，切成长条，放入盘中，入笼用旺火蒸10分钟至熟，取出沥水，撕去茄子皮，放入大盘内晾凉。

2 蒜瓣剥去外皮、洗净，放入小碗内，加少许清水捣烂成蒜蓉。

3 芝麻酱放入大碗中，加入清水并不断搅匀成浓稠状，再加入白醋、酱油、精盐、味精和香油拌匀成麻酱味汁，然后加入蒜泥、香菜末调匀，浇淋在蒸好的茄子上，食用时拌匀即可。

姜汁四季豆

原料：净四季豆400克，胡萝卜片50克，水发香菇2个。

调料：姜末25克，精盐、味精各1/2小匙，米醋1大匙，香油1小匙，色拉油少许。

制作步骤

1 四季豆放入盆中，加入少许精盐和清水浸泡洗净，捞出沥水，切成6厘米长的小段；香菇择洗干净，切成小片。

2 姜末、米醋、味精、精盐和香油调匀成姜汁。

3 净锅置火上，加入清水和少许精盐、色拉油烧沸，放入四季豆、胡萝卜片、香菇焯烫至熟，捞出用冷水过凉，沥干水分。

4 将四季豆、胡萝卜片和香菇放入容器中，加入姜汁拌匀即可。

泡 菜

原料：白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、大红椒、苞菜梗各适量。

调料：干红辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣、精盐、冰糖、白酒各适量。

制作步骤

1 白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、红椒、苞菜梗均洗净。

2 白萝卜、胡萝卜切成滚刀块；刀豆、豆角切成段。

3 辣椒去蒂、洗净；老姜去皮、洗净；蒜瓣去皮、洗净，拍散。

4 锅中加清水、辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣烧沸。

5 转小火煮10分钟出味，再加入精盐、冰糖和白酒煮5分钟。

6 出锅晾至凉透，倒入干净的泡菜坛子中，制成泡菜味汁。

7 把各种素菜晾干水分，放入泡菜坛内搅拌均匀。

8 盖上盖，坛外边沿倒上清水，置阴凉通风处腌泡入味。

9 食用时取出腌泡好的各种素菜，码盘上桌即可。

香脆三丝

原料：胡萝卜150克，洋白菜100克，青辣椒75克。

调料：姜末、蒜泥、红干椒丝、花椒、精盐、味精、色拉油各适量。

制作步骤

1 胡萝卜去根，削去外皮，洗净沥干，切细丝；洋白菜剥去老帮、菜根，洗净，切细丝；青辣椒择洗干净，切细丝。

2 将胡萝卜丝、洋白菜丝和青辣椒丝放入容器内，加入精盐腌渍5~10分钟，再滗出盐水，加入姜末、蒜泥、味精拌匀，码放在盘中。

3 将花椒、红干椒丝放入小碗中，再将烧至九成热的色拉油倒入小碗中调匀，晾凉后去掉花椒和红干椒丝，浇淋在菜丝上，拌匀即成。

生拌萝卜

原料：心里美萝卜300克，熟芝麻15克。

调料：精盐1/2大匙，味精1小匙，白糖1大匙，甜面酱2小匙，海鲜酱油1大匙，白醋1小匙，花椒油少许。

制作步骤

1 心里美萝卜去根须，洗净沥干，切长条，用刀面轻轻拍松，切成约2厘米长的多边形块状，再放入净容器内，加入少许精盐拌匀，腌渍5分钟，捞出洗净后沥水。

2 将精盐、甜面酱、味精、海鲜酱油、白醋和白糖放入干净容器内搅拌均匀，再放入萝卜块拌匀，腌渍10分钟，捞出码放入大盘内。

3 锅置火上烧热，放入花椒油烧热，出锅淋在萝卜块上，撒上熟芝麻，拌匀即可。

芥末拌合菜

原料：菠菜、白菜叶各200克，金针菇100克，粉丝1把，木耳10克。

调料：蒜瓣25克，精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末粉各适量。

制作步骤

1 蒜瓣去皮、洗净，放入蒜缸中，加入少许清水捣烂成蓉。

2 粉丝浸泡至软，剪成小段，下入沸水中略焯，捞出过凉。

3 菠菜择洗干净，切成小段；白菜叶洗净，切成小条。

4 金针菇去根、洗净，切成段；木耳用温水泡软，去蒂、切丝。

5 菠菜、白菜、金针菇、木耳丝入沸水中焯烫一下，捞出过凉。

6 芥末粉放入碗中，加入少许沸水用筷子拌匀成糊状。

7 盖上盖焖出香辣味，放入蒜泥调拌均匀。

8 再加入白醋、精盐、酱油、味精、花椒油拌匀成味汁。

9 各种蔬菜和粉丝放入碗中，加入味汁调匀入味即可。

五彩芥菜丝

原料：鲜芥菜200克，青椒丝、红椒丝各1个，油豆腐皮100克，香菜段25克。

调料：葱丝10克，花椒、精盐、味精、白醋、白糖、香油各适量。

制作步骤

1 芥菜去根及皮，洗净沥干，切细丝，再下入沸水锅内略焯，捞出沥水；豆腐皮用水浸泡至软，捞出沥干，卷成小卷，切细丝。

2 锅中加入清水烧沸，下入椒丝、豆腐皮丝略焯，捞出沥水，放入容器中，加入芥菜丝、香菜段和葱丝拌匀。

3 锅中加香油烧热，下入花椒炸香，捞出花椒，热油倒入碗内，加入精盐、白醋、味精、香油、白糖调匀，浇在芥菜丝上即可。

拌辣菜丝

原料：芥菜头1个，鸭梨1个，白萝卜1/4个（约100克）。

调料：精盐1大匙，味精1小匙，白糖2大匙，白醋200克。

制作步骤

1 芥菜头切去菜根，刮净外皮，用淡盐水洗净沥干，切成细丝。

2 鸭梨取果肉切丝，洗净沥水；白萝卜去皮，洗净后切成细丝。

3 芥菜丝放在净容器内，加入白醋，用力揉搓均匀，放入萝卜丝、鸭梨丝拌匀并压实，用保鲜膜将容器密封，再放入冰箱内冷藏，腌12小时成辣菜丝，食用时取出，加入少许精盐、味精、白糖调拌均匀，装盘上桌即可。

五味苦瓜

原料：苦瓜200克，绿豆芽100克，红椒丝、酸豆角、熟芝麻各适量。

调料：蒜泥少许，精盐2大匙，酱油1大匙，镇江米醋、果汁各2小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 绿豆芽择洗干净，下入烧沸的淡盐水中略焯。

2 捞出豆芽，放入冷水中过凉，捞出沥净水分。

3 酸豆角洗净，取出攥去水分，放在案板上切成细蓉。

4 苦瓜洗净，顺长剖开，去瓤及子，切成薄片。

5 放入淡盐水中浸泡至软，捞出冲净，沥净水分。

6 苦瓜片和绿豆芽调拌均匀，码放在盘内待用。

7 锅中加油烧热，下入红椒丝、酸豆角末、蒜泥炒香。

8 再加入酱油、米醋、果汁调拌均匀，制成味汁。

9 浇淋在苦瓜和豆芽上拌匀，撒上熟芝麻即可。

山椒拌蕨菜

原料：蕨菜500克，野山椒200克。

调料：精盐1大匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，白醋2小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 野山椒去蒂、去子，洗净沥干，切成小段，放入沸水中略焯，捞出沥干，再用入少许精盐拌匀，腌渍出水分，沥水待用。

2 蕨菜去根，放在盆内，撒上少许精盐，倒入清水浸泡并洗净，再放入加有少许精盐的沸水中快速焯烫至熟，捞出蕨菜，用冷水过凉，取出攥干水分，切成小段。

3 锅中加入色拉油烧至八成热，下入野山椒段煸出香辣味，离火后倒入净容器内，放入蕨菜段、精盐、味精、胡椒粉和白醋拌匀即成。

金针蘑炝瓜片

原料：黄瓜1根（约300克），净金针菇200克。

调料：净蒜瓣15克，葱段10克，花椒3克，精盐、味精各1/2小匙，白糖1/3小匙，色拉油1大匙，香油少许。

制作步骤

1 黄瓜去掉两端、外皮，洗净沥干，切成细丝，加入少许精盐拌匀，再放入清水中洗净，捞出沥水，码在盘内垫底。

2 金针菇用淡盐水中浸泡10分钟，再放入沸水中焯烫1分钟，捞出过凉，沥水后码在黄瓜丝上面。

3 蒜瓣放在碗内，加少许清水捣成蒜蓉，再加入白糖、精盐、味精、香油拌匀成味汁，浇淋在黄瓜丝上面。

4 锅中加油烧至八成热，放入花椒、葱段炸香，捞出花椒和葱段不用，将热油淋在金针菇和黄瓜丝上拌匀即可。