Part3 禽蛋豆制品

棒棒鸡丝

原料：鸡胸肉500克，净莴笋50克。

调料：精盐、花椒、芝麻酱、香油各少许，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙。

制作步骤

1 莴笋切丝，放入沸水锅中略焯，捞出过凉，沥净水分。

2 鸡胸肉剔去筋膜，用清水洗净，放入清水锅中。

3 烧沸后转小火煮约10分钟至熟，捞出鸡胸肉晾凉。

4 把鸡胸肉放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至松软。

5 用手撕成丝状，放入碗中，加入少许香油拌匀。

6 莴笋丝用少许精盐调拌均匀，码放在盘内垫底。

7 再将撕好的鸡肉丝整齐地码在莴笋丝上面。

8 芝麻酱加少许煮鸡的汤汁、白糖、陈醋、花椒油、香油调匀。

9 浇淋在鸡肉丝上面，再淋上辣椒油拌匀即成。

捶拌鸡丝

原料：鸡胸肉300克，熟冬笋丝、水发香菇丝各25克，香菜段15克。

调料：葱、姜各10克，味精少许，精盐、酱油各1小匙，绍酒2小匙，淀粉150克。

制作步骤

1 鸡胸肉剔去筋膜、洗净，加入少许绍酒、精盐略腌，再沾匀淀粉，轻轻抖散后放在案板上，用木槌轻轻捶打，边捶打边撒淀粉，使鸡肉延展成半透明的大薄片，然后切成丝。

2 锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鸡肉丝、冬笋丝和香菇丝焯烫至熟嫩，捞出过凉，沥净水分，放在大碗内，再加入葱丝、姜丝拌匀，调入精盐、味精、绍酒、酱油，装盘撒上香菜段即可。

怪味鸡块

原料：净肉鸡1只（约1250克），熟芝麻25克。

调料：葱末、葱段、姜片各10克，绍酒1大匙，味精、花椒各少许，香油2小匙，辣椒油1大匙，酱油、白糖、白醋、芝麻酱各4小匙。

制作步骤

1 将肉鸡去除鸡尖、鸡爪，洗净后放入沸水锅内焯烫2分钟，捞出后用冷水过凉，沥净水分；花椒用热锅炒香，压成粉末。

2 净锅置旺火上，放入清水、嫩肉鸡、葱段、姜片、绍酒烧沸，转小火煮约40分钟至肉鸡熟嫩，捞出晾凉，剁成小块，装盘。

3 芝麻酱、酱油、白醋、香油搅至浓稠，加白糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末、熟芝麻拌匀，做成怪味汁，淋在鸡块上即可。

老坛香

原料：泡野山椒2瓶，猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾各100克，芹菜、胡萝卜各75克，木耳、银耳各10克。

调料：胡椒20克，精盐1大匙，白醋1瓶。

制作步骤

1 木耳、银耳用清水涨泡，去蒂、洗净，撕成小块。

2 芹菜、胡萝卜洗净沥干，芹菜切成小段，胡萝卜切成小条。

3 猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾分别洗涤整理干净。

4 一起放入清水锅中，旺火烧沸，煮至断生。

5 捞出肉料，沥去汤汁，晾至凉透，均切成小块。

6 泡菜坛洗净，擦净内部水分，将野山椒连汁倒入坛中。

7 加胡椒、精盐、白醋调匀，放入猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾。

8 再放入木耳、银耳、芹菜段、胡萝卜条调拌均匀。

9 盖上坛盖，置阴凉通风处泡制24小时即可。

花椒鸡丁

原料：鸡胸肉500克，净黄瓜丁50克，青尖椒、红尖椒各25克，鸡蛋清1个。

调料：鲜花椒20克，精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉少许，色拉油适量。

制作步骤

1 尖椒去蒂、子，洗净切段。

2 鸡胸肉剔去筋膜，洗净沥干，表面剞上浅十字花刀，再切成2厘米大小的方丁，放入大碗中，加入鸡蛋清、淀粉拌匀，腌渍备用。

3 锅中加油烧至六成热，放入鸡肉丁滑散，捞出，待锅内油温升至八成热，放入鸡肉丁复炸呈金黄色，捞出装盘。

4 锅中留少许底油，置旺火上烧热，下入花椒、黄瓜丁炒香，加入精盐、味精、鸡精和少许清水烧煮成味汁，出锅淋在炸好的鸡丁上即成。

菊花鸡胗

原料：鲜鸡胗400克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、味精、白醋各1小匙，胡椒粉少许，绍酒、酱油各2小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 鲜鸡胗去除白色筋膜和黄色油脂，从中间切一小块，取出鸡胗金。

2 将鸡胗放入清水盆内，加入少许花椒和清水漂洗干净，捞出沥净水分。

3 在鸡胗内侧剞上深浅一致的十字花刀，再切成小块，放入盆内，然后加入葱段、姜片、绍酒、胡椒粉和少许精盐调拌均匀，略腌备用。

4 炒锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，放入鸡胗炸约30秒至熟，捞出鸡胗，沥去油分，趁热加入酱油、白醋、精盐、味精拌匀即可。

西芹香干

原料：香干200克，西芹100克，胡萝卜丝50克。

调料：精盐、味精、鸡精各1/2小匙，白酱油、香油各1小匙，色拉油2小匙。

制作步骤

1 西芹洗净沥水，先切成5厘米长的段，再切成粗丝。

2 一起放入沸水锅中焯至断生，捞出冲凉，沥干水分。

3 香干洗净，擦净表面水分，先片成薄片，再切成丝。

4 锅中加入清水烧沸，放入香干丝焯烫一下，捞出沥干。

5 放入碗中，加入少许白酱油、精盐和香油调拌均匀。

6 锅中加油烧至五成热，下入香干丝煸炒片刻，出锅晾凉。

7 碗中放入白酱油、香油、精盐、味精、鸡精拌成咸鲜味汁。

8 西芹丝、香干丝、胡萝卜丝放入容器中，加入味汁拌匀。

9 放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，装盘上桌即可。

腌泡凤爪

原料：净鸡爪500克。

调料：葱段、姜片各15克，花椒粒5克，甘草10克，香叶5克，色拉油1大匙，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙。

制作步骤

1 鸡爪去爪尖、黄皮，洗净沥干，下入沸水锅中煮熟，捞出过凉。

2 锅中加油烧至六成热，下入葱段、姜片炒香，滗入煮鸡爪的原汁，加入花椒、甘草、香叶，旺火烧沸后转小火熬煮10分钟，然后过滤去掉葱姜、花椒和杂质，加入精盐、味精和鸡精调成味汁。

3 将鸡爪放入味汁内拌匀，放入冰箱内冷藏腌拌入味，食用时取出，装盘上桌即可。

青笋鸡丝

原料：鸡胸肉500克，青笋50克，香菜段25克，红尖椒丝15克。

调料：白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙，花椒、芝麻酱、香油各少许。

制作步骤

1 鸡胸肉去除筋膜，洗净沥干，下入沸水锅中煮熟，捞出过凉。

2 青笋去根及皮，洗净，切成大片，下入沸水锅中焯熟，捞出过凉，再用少许精盐、香油拌匀，码放在盘内垫底。

3 将鸡胸肉用木棒敲打至松软，撕成细丝，码放在青笋片上面。

4 锅中加入鸡汤，放入尖椒丝、白糖、陈醋烧沸，出锅倒入碗内，加辣椒油、花椒、芝麻酱、香菜调匀，浇在鸡肉和青笋上即成。

皮蛋豆花

原料：豆腐1盒，松花蛋4个，花生10克，青椒、香菜、榨菜各5克。

调料：葱花、姜末各少许，精盐、味精、陈醋、辣椒油、香油各1/2小匙，生抽1小匙。

制作步骤

1 松花蛋剥去外壳的泥土，用清水浸泡并洗净。

2 松花蛋放入蒸锅内蒸5分钟，取出去壳，切成小瓣。

3 青椒去蒂和子，洗净，切末；香菜、榨菜洗净，均切成末。

4 花生放入热锅内炒至熟香，出锅晾凉，再按压成碎粒。

5 豆腐放入微波炉中用高火加热3分钟，取出晾凉，切片。

6 豆腐片码放在盘子内，在豆腐的上摆上松花蛋瓣。

7 葱花、青椒末、香菜末、榨菜末分别放在盘子四角。

8 姜末、精盐、陈醋、生抽、味精、香油、辣椒油放入碗中调匀。

9 均匀地浇淋在豆腐片和松花蛋上，再撒上花生碎即可。

五彩拌鸡粒

原料：熟鸡胸肉100克，鲜枸杞子20粒，熟松仁25克，五味子3克，青毛豆仁15克，百合花瓣30克。

调料：香葱末15克，精盐1小匙，味精少许，芝麻酱1大匙，香油、鸡汤、淀粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 鸡胸肉剔去筋膜，洗净沥干，切成丁，用少许精盐、味精和淀粉拌匀上浆；百合花瓣洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干。

2 五味子用温水泡软；毛豆仁洗净，下入热油锅中炒熟。

3 芝麻酱放入碗中，加入鸡汤调化，再加入精盐、味精、香葱末、香油调匀成调味汁。

4 锅中加油烧至八成热，放入鸡肉丁炸至熟嫩，捞入碗内，加五味子、百合、枸杞子、毛豆仁、调味汁拌匀，撒上熟松仁即可。

芦笋拌鹅肠

原料：芦笋150克，鲜鹅肠100克。

调料：精盐1小匙，胡椒粉1/3小匙，淀粉1大匙，米醋2大匙，鸡精、味精各1/2小匙，色拉油2小匙。

制作步骤

1 芦笋去根及筋络，用淡盐水洗净，切小段，再下入沸水锅中焯至断生，捞出过凉。

2 鲜鹅肠用剪刀剪开，用淀粉和米醋搓揉以去掉腥膻气味，再用清水反复洗净，切成小段。

3 净锅置火上，加入清水、色拉油和少许精盐烧沸，放入鹅肠段焯煮至熟，捞出鹅肠段，沥净水分，放入大碗中，加入芦笋段调拌均匀，再放入精盐、胡椒粉、鸡精和味精拌匀，装盘上桌即可。

香葱拌鸡胗

原料：鸡胗350克，香葱60克，红辣椒20克。

调料：精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙，色拉油少许。

制作步骤

1 将香葱去老根、洗净，切成3厘米长的小段。

2 红辣椒洗净，沥净水分，去蒂、去子，切成细丝。

3 锅中加入色拉油烧热，下入香菜段、红辣椒丝炒香。

4 出锅盛入盘内，加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。

5 鸡胗去除内部杂质和表面油脂，用清水洗净。

6 锅中加入清水烧沸，放入鸡胗煮约25分钟至熟。

7 捞出后用冷水过凉，沥去水分，切成薄片。

8 鸡胗片、葱段、辣椒丝装碗，加入精盐、味精、鸡精拌匀。

9 码放在盘内，再淋入香油拌匀即可。

鸡丝苤蓝

原料：净鸡胸肉、酱苤蓝各100克，韭黄段150克，鸡蛋清1/2个。

调料：姜丝10克，精盐1/2小匙，水淀粉2小匙，绍酒1大匙，奶汤3大匙，香油适量。

制作步骤

1 鸡肉切丝，用蛋清、水淀粉、精盐拌匀上浆；韭黄段放入沸水中略焯，捞出沥水；酱苤蓝切丝，浸泡10分钟，洗净咸味。

2 锅中加入香油烧至五成热，放入鸡丝滑熟，捞出沥油。

3 锅中留少许底油，置旺火上烧至六成热，下入姜丝、苤蓝丝煸香，加入绍酒、精盐和奶汤调匀，出锅倒在大碗内，加入熟鸡丝和韭黄段拌匀，装盘上桌即可。

花香鸡丝

原料：鸡肉300克，菊花1朵，青椒丝、红椒丝各25克，蛋清1个。

调料：精盐1小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，胡椒粉少许，淀粉1/2大匙，葱油1大匙，色拉油适量。

制作步骤

1 鸡肉洗净，切成细丝，用蛋清、淀粉和少许精盐抓匀上浆。

2 菊花瓣洗净，放入沸水锅内略焯，捞出沥水。

3 锅中加入色拉油烧至三成热，下入鸡丝滑透，捞出沥油。

4 净锅置火上，加入葱油烧至六成热，下入青椒丝、红椒丝煸香，出锅倒在大碗内，加入熟鸡丝和菊花瓣拌匀，再放入精盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好口味，装盘上桌即可。

粉皮拌鸡丝

原料：鸡胸肉1块（约250克），绿豆粉皮200克，鸡蛋清少许。

调料：姜末、蒜末、精盐、味精、酱油、水淀粉、香油各适量。

制作步骤

1 绿豆粉皮用清水浸泡并洗净，取出沥水，放在案板上。

2 锅中加水烧沸，放入绿豆粉皮略烫，捞出沥水。

3 鸡胸肉去皮除筋，先切成薄片，再切成长5厘米的细丝。

4 放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、味精、水淀粉拌匀。

5 锅中加入清水烧沸，放入鸡肉丝焯烫至熟，捞出沥水。

6 绿豆粉皮放入大盘内，放上焯烫好的熟鸡肉丝。

7 姜末、蒜末、精盐、酱油、香油放入小碗中调匀成味汁。

8 将味汁碗和盛有鸡肉丝和粉皮的盘子入冰箱冷藏至凉透。

9 食用时取出，把味汁浇淋在粉皮和鸡肉丝上即可。

玛瑙拌豆腐

原料：北豆腐1块（约400克），松花蛋2个。

调料：葱末15克，姜末10克，精盐1小匙，味精少许，白糖1/3小匙，香油1小匙，色拉油2大匙。

制作步骤

1 豆腐片去四周硬皮，切成1.5厘米见方的块。

2 净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入豆腐块快速焯烫一下，捞入冷水内过凉，捞出沥净水分。

3 松花蛋去掉腌料，洗净装盘，上屉用旺火蒸约5分钟，取出去壳，切成丁。

4 碗中放入葱末、姜末，浇淋上烧至九成热的色拉油调匀并焖出香味，再加入精盐、味精、白糖、香油拌匀，做成清香味汁。

5 豆腐块放入盘中，撒上松花蛋丁，淋上清香味汁即可。

葱油豆腐

原料：嫩豆腐（日本豆腐）8条，香菜段25克，青尖椒、红尖椒各10克。

调料：大葱丝50克，姜丝15克，精盐少许，豉油3大匙，香油1小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 嫩豆腐切成2厘米厚的圆片，码放在大盘内备用。

2 青尖椒、红尖椒分别去蒂、洗净，切成细丝。

3 将一半的葱丝放在豆腐片上，再放入姜丝、青尖椒丝、红尖椒丝、香菜段、豉油、精盐和香油。

4 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入剩余的葱丝煸炒出香味成葱油，趁热出锅淋在嫩豆腐上即成。

芥末粉丝菜

原料：菠菜、嫩白菜叶各200克，金针菇100克，粉丝1小把，黑木耳5朵。

调料：蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末油各适量。

制作步骤

1 粉丝用温水泡软，切长段，用沸水略焯，捞出过凉。

2 菠菜去根和老叶，洗净，切段；白菜嫩叶洗净，切成细条。

3 金针菇去蒂，放入清水中浸泡、洗净，取出沥水，切成段。

4 黑木耳用冷水浸泡至软，去蒂、洗净，切成细丝。

5 金针菇和木耳丝放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

6 锅中加入清水烧沸，分别放入白菜条和菠菜段焯熟。

7 将菠菜段、白菜条、金针菇段、粉丝、木耳丝放入盘内。

8 加入芥末油、白醋、蒜泥、精盐、酱油和味精调拌均匀。

9 锅中放入花椒油烧至八成热，浇淋在原料上拌匀即可。

芥菜拌香干

原料：芥菜250克，五香豆腐干2块（约150克），榨菜50克。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、香油各1小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 芥菜择洗干净，切成碎末，用少许精盐拌匀，腌渍出水分。

2 锅中加入清水烧沸，倒入芥菜末焯烫一下，取出攥干水分；五香豆腐干切成黄豆大小的丁；榨菜去皮，洗净后切成末。

3 锅中加油烧至六成热，放入豆腐干、榨菜末炒香，盛出晾凉。

4 将芥菜末、豆腐干、榨菜末放入大碗中，加入精盐、白糖、味精拌匀，淋入烧热的香油，拌匀后装盘上桌即可。

绿豆芽拌粉丝

原料：净绿豆芽250克，粉丝1小把，蒜苗50克，红尖椒20克。

调料：葱段、姜片各少许，精盐、生抽、香油各1小匙，绍酒4小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 粉丝用温水泡软，切成小段；蒜苗洗净，切成碎末

2 尖椒去蒂，洗净切丝，放入小碗，撒上蒜苗，用九成热油浇淋。

3 净锅加入适量清水烧沸，放入精盐、姜片、葱段略烧，再放入绿豆芽焯熟，拣出葱姜，捞出绿豆芽冲凉，沥干水分。

4 将绿豆芽放入大碗中，加入粉丝段、精盐、绍酒、生抽拌匀，再放入焖烫好的尖椒丝和蒜苗，淋入香油拌匀即可。

熏拌鸭肠

原料：鸭肠500克，红辣椒、香菜各20克。

调料：蒜蓉10克，精盐、辣椒油各1大匙，味精3大匙，白糖2大匙，老汤1000克，酱料包1个（鲜姜、鸡油各50克，八角、茶叶各15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各10克，丁香、小茴香各5克），熏料1份（大米100克，白糖25克）。

制作步骤

1 红辣椒去蒂和子，切成细丝；香菜择洗干净，切成段。

2 鸭肠放入清水盆内，用米醋和面粉搓洗去黏液。

3 净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭肠焯烫一下，捞出冲净。

4 锅中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠。

5 用小火煮约25分钟至熟，捞出沥水。

6 取铁锅一只，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。

7 架上铁箅子，放上鸭肠，盖严锅盖，用旺火烧至冒出浓烟。

8 关火散烟，取出鸭肠，刷上香油，切成小段，码在盘内。

9 加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。

双椒拌皮蛋

原料：皮蛋5个，青椒、红椒各30克。

调料：花椒3克，精盐1/2小匙，味精少许，白醋2大匙，白糖1小匙，酱油、色拉油各1大匙。

制作步骤

1 皮蛋去除腌料，洗净沥干，放入蒸锅内，用旺火蒸5分钟，取出晾凉，剥去外壳，再洗净沥干，切成1厘米见方的小丁，放入盘中。

2 青椒、红椒分别去蒂及子，洗净，沥净水分，切成细末，放在皮蛋丁上。

3 碗内放入精盐、味精、酱油、白醋、白糖拌匀成味汁，浇淋在皮蛋上。

4 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入择洗干净的花椒炸煳，捞出花椒不用，把热花椒油浇淋在皮蛋炝出香味即可。

香葱鸡蛋豆腐

原料：北豆腐300克，鸡蛋2个，香葱段75克。

调料：花椒、十三香各少许，精盐1小匙，鸡粉1/2小匙，色拉油2大匙。

制作步骤

1 北豆腐片去四周的硬皮，放入小盆内，加入清水和少许精盐调匀并洗净，捞出豆腐，放入大碗中，用筷子搅成碎末，再磕入鸡蛋，调拌均匀成浓稠状。

2 蒸锅置火上，放入调好的鸡蛋豆腐，用旺火蒸约5分钟至熟，离火晾凉后搅碎，调入精盐、鸡粉、十三香。

3 净锅置火上烧热，加入色拉油烧至七成热，下入花椒炸煳后捞出不用，再放入香葱段炝出香味，出锅淋在鸡蛋豆腐上，食用时拌匀即可。