Part4 水 产

菠菜拌蛤仁

原料：活蛤蜊750克，菠菜250克，蒜瓣50克。

调料：姜末、精盐、绍酒、米醋、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 蒜瓣去皮、洗净，捣成蓉，加入少许精盐、绍酒拌匀。

2 将菠菜去根，择洗干净，切成3厘米长的段。

3 放入加有少许色拉油的沸水中略焯，捞出过凉、沥干。

4 蛤蜊洗净，捞出，放入沸水锅中煮至开口，捞出晾凉。

5 取出蛤仁放入碗中，加入煮蛤蜊的原汤浸泡。

6 锅置火上，加入色拉油烧至八成热，下入姜末煸香。

7 倒入小碗中，加入精盐、米醋、蒜泥、香油调匀成味汁。

8 菠菜段加入一半味汁调拌均匀，放入盘中央垫底。

9 再将蛤仁加入另一半味汁拌匀，放在菠菜上即可。

拌菜生鱼

原料：活鲤鱼1条，土豆、水发粉丝、白菜心各40克，绿豆芽30克。

调料：葱花15克，味精1/2小匙，精盐、白醋、辣椒油各1小匙。

制作步骤

1 活鲤鱼宰杀后去鳃、鳞、内脏，洗净沥干，去掉鱼皮、鱼骨，取净鱼肉，切成细丝；土豆、白菜心分别洗净，切成细丝；粉丝切段。

2 锅中加入清水烧沸，放入土豆丝、粉丝段、绿豆芽、白菜心丝，用旺火快速焯烫至八分熟，捞出用冷水过凉，沥干水分。

3 将鱼肉丝、土豆丝、粉丝段、绿豆芽、白菜心丝一起放入盆中，加入葱花、精盐、白醋、辣椒油、味精拌匀，即可装盘上桌。

姜汁虾虎

原料：活虾爬子500克，姜蓉50克。

调料：花椒3克，精盐、香油、白酒各1小匙，味精1/2小匙，白醋、色拉油各1大匙。

制作步骤

1 虾爬子刷净，放入淡盐水中静置1小时，使其吐净腹内杂质。

2 姜蓉、精盐、精盐、味精、白醋、香油拌匀成姜汁味汁。

3 锅中加油烧至八成热，放入花椒炸煳，捞出花椒，将热花椒油倒入盛有姜汁味汁的小碗内调匀。

4 虾虎用沸水焯熟，捞出晾凉，切去头尾，剪开虾虎两侧，去掉背壳，再将腹部带虾虎肉摆入盘中，浇淋上姜汁味汁即可。

拌鱼丝

原料：青鱼段400克，芹菜茎100克，熟火腿25克，鸡蛋清适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、淀粉、酱油、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 芹菜茎切丝，焯水后捞出，用精盐和味精拌匀，装盘。

2 青鱼段剔去鱼骨，片去鱼皮，洗净后沥干。

3 先片成大片，再切成5厘米长的细丝，放入碗中。

4 加入少许精盐、味精、胡椒粉、淀粉和鸡蛋清拌匀上浆。

5 锅中加油烧至四成热，下入鱼肉丝滑散变色，捞出沥油。

6 放入沸水中焯烫一下，去除油腻，捞出放在芹菜丝上面。

7 熟火腿切成细丝，入热油锅中略炒，出锅撒在鱼丝上。

8 剩余的精盐、味精、酱油、胡椒粉放入碗中调匀成味汁。

9 浇在码放好的鱼肉丝上面，再淋上烧热的香油即成。

黄瓜炝螺片

原料：海螺1000克，黄瓜100克，香菜段50克。

调料：姜末少许，酱油2大匙，白醋1大匙，精盐少许，香油、花椒油各1/2大匙。

制作步骤

1 海螺敲碎外壳，取出海螺肉，去肠及杂质，用淡盐水揉搓洗净，再换清水洗净。

2 海螺肉片成薄片，放入碗中，用少许精盐和绍酒拌匀。

3 锅中加入清水烧沸，放入海螺片焯烫约1分钟至熟透，捞出用冷水过凉，沥净水分。

4 黄瓜洗净、去皮及瓤，切成“象眼片”，码入盘中垫底，放上海螺片，撒上香菜段。

5 将酱油、白醋、香油、姜末、精盐调匀成味汁，淋在海螺片上，再浇上烧热的花椒油即可。

西芹墨鱼丝

原料：净墨鱼1个，西芹100克，红椒30克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、鸡精、白糖、绍酒各1/3小匙，味精1/2小匙，淀粉适量，色拉油3大匙。

制作步骤

1 取墨鱼肉洗净，切成丝，放入大碗内，再加入少许精盐、味精、鸡蛋清和淀粉拌匀，腌渍10分钟。

2 西芹去根、叶，洗净沥水，切成小段；红椒去蒂及子，洗净后切成细丝。

3 净锅置火上，加入清水烧沸，分别放入西芹段和红椒丝焯至断生，捞出沥水。

4 净锅中加入色拉油烧至五成热，下入墨鱼丝炒熟，出锅倒入容器中，再加入少许精盐、味精、白糖、绍酒拌匀，然后放入西芹段、红椒丝拌匀，装盘上桌即成。

拌海螺

原料：海螺300克，黄瓜100克，香菜50克。

调料：姜末少许，酱油2大匙，味精1/2小匙，白醋1大匙，香油1/2大匙。

制作步骤

1 黄瓜去掉两端，洗净，削去外皮，切成象眼片。

2 香菜择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。

3 海螺放入清水盆内，加入少许精盐、食用油浸泡。

4 砸碎外壳，取出海螺肉，去掉杂质和污物，用清水洗净。

5 切成薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。

6 黄瓜片加入少许精盐、香油拌匀，码放在盘内垫底。

7 再用筷子将海螺片整齐地码放在黄瓜片上。

8 姜末、酱油、白醋、味精、香油放入碗中对成味汁。

9 浇淋在海螺片上，撒上香菜段，食用时拌匀即可。

红酒螺片

原料：响螺干、绿樱桃番茄各100克。

调料：葱段、姜片各25克，精盐3大匙，白糖、酸梅酱各少许，红葡萄酒250克。

制作步骤

1 响螺干泡软，放入碗中，加入少许清水、葱段、姜片，再放入蒸锅，用旺火蒸15分钟至熟嫩，取出过凉，切成厚片。

2 将蒸响螺的原汁过滤至净容器内，加入精盐、红葡萄酒、白糖调匀成红酒卤汁，放入响螺片浸卤约50分钟。

3 将绿樱桃番茄洗净，每个切成两半，码放在盘内，再放上响螺片，淋入少许腌卤响螺片的红酒卤汁，配酸梅酱上桌即可。

香葱拌螺头

原料：海螺1000克，香葱段150克，红尖椒1个。

调料：姜片10克，芥末油1/3小匙，白糖1小匙，精盐1/2小匙，陈醋1小匙，酱油1/2大匙，色拉油2大匙，香油少许。

制作步骤

1 海螺刷净，用淡盐水浸泡洗净，捞出后敲碎外壳，取出螺肉，洗净沥干；尖椒择洗干净，切成丝，放在碗内，摆上香葱段。

2 锅置火上，放入清水、姜片和少许精盐、色拉油烧沸，放入海螺肉焯烫至熟，捞出用冷水过凉，沥净水分，切片装盘。

3 净锅加油烧至九成热，倒在香葱上，焖出香味，再加芥末油、白糖、精盐、陈醋、酱油、香油拌匀成味汁，浇在螺片上即可。

酒醉河蟹

原料：活河蟹500克，香葱、香菜各15克，姜丝、蒜片、红辣椒各10克。

调料：味精、鸡粉、胡椒粉各1大匙，白糖4小匙，酱油200克，高度白酒100克，卤料包1个（八角、桂皮各10克，香叶5克，葱3段，姜2块）。

制作步骤

1 香菜、香葱择洗干净，切段；红辣椒去蒂和子，切成椒圈。

2 香菜段、姜丝、蒜片、香葱段和椒圈全部放入小碗中。

3 锅中加入色拉油烧至九成热，浇淋在小碗中烫出香味。

4 河蟹放入清水中，滴入几滴色拉油，使河蟹吐净污物。

5 换水后再用刷子刷净河蟹身上泥沙，捞出擦净表面水分。

6 锅中加入400克清水、卤料包、酱油和白糖烧煮几分钟。

7 关火后加入味精、鸡粉、胡椒粉、白酒调匀成醉卤汁。

8 河蟹放入凉卤汁中，用重物压实，浸卤24小时至入味。

9 捞出装盘，倒入醉卤汁，撒上烫好的小料即成。

开洋百合

原料：嫩百合花瓣500克，开洋（海米）15克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、鸡精、白糖、绍酒各1/3小匙，味精1小匙，鲜汤3大匙，香油2小匙，色拉油少许。

制作步骤

1 开洋用少许温开水浸泡至软，去除杂质，放入碗中，加入葱段、姜片和鲜汤，上屉用旺火蒸5分钟，取出沥水；蒸开洋的汤汁过滤干净待用。

2 嫩百合花瓣洗净沥干。

3 净锅置火上，加入清水、色拉油和少许精盐烧煮至沸，放入百合瓣焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分，放入小碗内，再倒入蒸开洋的原汁，加入精盐、白糖、味精和鸡精调匀，码放在盘内，淋上香油即成。

白菜拌虾干

原料：嫩白菜叶400克，虾干50克，香菜段、红尖椒各适量。

调料：精盐、味精、白糖各1/2小匙，蒜瓣15克，香油1小匙，白醋1大匙，色拉油200克。

制作步骤

1 白菜叶洗净，切细丝；尖椒去蒂及子，洗净，切细丝。

2 将白菜叶丝、香菜段、红尖椒丝一起放入盆中，加入少许精盐拌匀。

3 将虾干用清水浸泡至发涨，捞出后放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

4 净锅置火上，加入色拉油烧至四成热，放入虾干冲炸一下，捞出沥油，晾凉。

5 蒜瓣去皮，放入碗内，加入少许清水捣蓉，再加入精盐、味精、白醋、白糖、香油拌匀成味汁，淋在盛有白菜心的盆中，撒上虾干即可。

香葱拌毛蚶

原料：毛蚶肉300克，香葱段200克。

调料：精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、芥末油、葱油、色拉油各少许。

制作步骤

1 锅中加入色拉油烧热，放入香葱段快速翻炒一下，盛出。

2 毛蚶放入清水盆内，刷净表面（期间需要不断换水）。

3 再放入清水中，滴入几滴食用油浸养以去掉异味。

4 净锅置火上，加入清水烧沸，倒入毛蚶煮至开口，捞出。

5 取肉蚶肉，切成片，放入沸水中略焯，捞出冲凉、沥干。

6 将炒好的香葱段放在盘内垫底，上放毛蚶片。

7 净锅置火上，加入酱油、陈醋、精盐、白糖烧沸。

8 倒入小碗中，加入芥末油、味精、葱油调拌均匀成味汁。

9 把味汁浇淋在毛蚶和香葱段上，食用时调拌均匀即可。

菜心拌蜇丝

原料：海蜇皮300克，大白菜250克，香菜段50克。

调料：蒜泥30克，精盐、味精、白醋、香油各适量。

制作步骤

1 将海蜇皮表面的黑膜去除，洗净沥干，用清水浸泡2小时以去掉咸腥气味，捞出沥水，再放入沸水锅内快速焯烫至收缩，捞出过凉、沥水，然后放在案板上，卷成长卷，再切成细丝。

2 大白菜去根、菜帮及老叶，留白菜嫩心，洗净沥水。

3 将白菜心切成细丝，放入大碗中，再加入蜇皮丝和香菜段拌匀，放入精盐、味精、白醋、蒜泥、香油调匀，即可装盘上桌。

鸡丝拌海蜇

原料：净鸡胸肉200克，海蜇皮150克，黄瓜100克，红椒丝50克，熟白芝麻少许。

调料：精盐、白醋、生抽、芥末、淀粉、香油各适量。

制作步骤

1 鸡胸肉切成细丝，用精盐、生抽和淀粉拌匀上浆；海蜇皮用清水浸泡以去掉咸腥气味，洗净、切丝；黄瓜去皮、洗净，切成丝。

2 锅中加清水烧沸，倒入海蜇丝略焯，捞出过凉，沥净水分，待锅中水再沸时，撇去浮沫，放入鸡肉丝烫熟，捞出过凉，沥水。

3 鸡肉丝、海蜇丝、黄瓜和红椒丝放入盆中，用精盐、生抽和白醋拌匀，再加入芥末、香油调匀，码在盘内，撒上熟白芝麻即成。

酱汁海螺

原料：活海螺1000克，青椒、红椒各25克。

调料：味精、鸡粉、白糖、胡椒粉各1大匙，酱油200克，高度白酒3大匙，酱料包1个（葱1棵，姜1块，八角、桂皮各10克，香叶5克）。

制作步骤

1 大葱、姜块、八角、桂皮和香叶用纱布包裹好成香料包。

2 青椒、红椒分别去蒂和子，用清水洗净，切成小菱形块。

3 海螺用刷子刷洗干净，放入淡盐水中吐净泥沙，捞出。

4 放入锅内，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉。

5 取出螺肉，去掉杂质，切成大片，入锅焯水后捞出沥水。

6 锅置旺火上，加入适量清水烧热，放入香料包烧沸。

7 加入味精、酱油、白糖、鸡粉、胡椒粉煮沸，再晾凉成味汁。

8 把味汁倒入容器内，加入白酒，放入海螺肉浸泡2小时。

9 取出螺肉，码在盘内，撒上青红椒块，淋上原汁即可。

海米春笋

原料：净春笋400克，干海米15克。

调料：葱段、姜丝各15克，蒜片10克，精盐1小匙，味精、芥末各少许，白醋1/2小匙，绍酒1大匙，香油、辣椒油各适量。

制作步骤

1 春笋洗净沥干，下入沸水锅中焯煮5分钟，捞出过凉，削去外皮，取净笋肉，切丝，用淡盐水略泡。

2 将海米用温水浸泡至软，去掉杂质，放入碗中，加入绍酒、葱段拌匀，再放入蒸锅内用旺火蒸10分钟，取出沥净水分。

3 将蒸海米的原汁过滤至碗中，加入姜丝、蒜片稍拌，再放入精盐、白醋、味精、芥末、辣椒油、香油调匀成调味汁，加入莴笋丝和海米拌匀，放入冰箱内腌渍入味即可。

凉拌北极贝

原料：净北极贝肉150克，芦笋300克，嫩百合花瓣50克。

调料：葱段25克，精盐1/3小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 北极贝肉用少许水淀粉拌匀，洗净沥干。

2 芦笋去根后削去外皮，洗净，切成3厘米长的小段；百合花瓣洗净沥水。

3 净锅置火上，加入清水、葱段、少许精盐和色拉油烧煮至沸，分别倒入芦笋段、百合瓣和北极贝肉焯烫至断生，捞出沥水，再将芦笋段、百合瓣和北极贝肉用冷水过凉，取出攥去水分，放入大碗中，加入精盐、味精、鸡粉调拌均匀，腌拌至入味，再淋入香油，装盘上桌即可。

双椒拌螺丁

原料：活海螺6只（约1000克），青椒、红椒各75克。

调料：精盐、味精、白糖、美极鲜酱油、白醋、香油各适量。

制作步骤

1 青、红椒去蒂及子，洗净，切成0.6厘米见方的小丁。

2 海螺表面刷洗干净，放入盛有淡盐水的盆内浸养。

3 取出海螺，砸碎螺壳，取螺肉，去掉黄白色的海螺肠脑。

4 放入碗中，加少许精盐揉搓，去除黏液，再换清水洗净。

5 将海螺肉沥净水分，改刀切成1厘米见方的丁。

6 锅置火上，加入清水烧沸，放入海螺丁焯透，捞出沥干。

7 精盐、味精、白醋、美极鲜酱油、香油、白糖放碗中调匀。

8 将海螺丁、青椒丁和红椒丁一起码放在盘内。

9 淋上调好的味汁，拌匀即可。

海蚬拌山药

原料：活海蚬500克，淮山药200克，香菜段50克。

调料：葱丝、姜块各15克，精盐、味精、绍酒、花椒油、色拉油各适量。

制作步骤

1 海蚬放入盆中，加入清水、少许色拉油泡30分钟，捞出沥水，再放入碗中，入蒸锅内用旺火蒸熟，取出蚬肉，用原汤洗净。

2 山药去皮、洗净，切象眼片，放入沸水锅内略焯，捞出沥水。

3 锅中加入油烧至八成热，下入葱丝、姜丝煸香，出锅倒入大碗中，加入精盐、绍酒、味精和蒸蚬肉的原汁拌匀成味汁，再放入山药片、蚬肉和香菜段拌匀，淋入花椒油，装盘上桌即成。

薯丝拌海参

原料：水发海参300克，土豆150克，青辣椒丝、红辣椒丝各30克。

调料：精盐1/2小匙，味精、美极鲜酱油、白醋、白糖各1小匙，色拉油750克（约耗75克）。

制作步骤

1 海参去除内脏，放入清水中浸泡并洗涤整理干净，切成粗丝，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。

2 土豆去皮，洗净沥干，切成细丝，放入冷水中略泡。

3 锅中加入色拉油烧至八成热，下入土豆丝炸酥，捞出沥油。

4 将青辣椒丝、红辣椒丝、海参丝、炸好的土豆丝全部放入大碗内，加入白醋、美极鲜酱油、精盐、味精、白糖拌匀即可。

螺头拌菠菜

原料：大海螺2个，菠菜150克。

调料：蒜蓉15克，精盐、陈醋、花椒油、色拉油各适量。

制作步骤

1 菠菜去根和老叶，用清水浸泡并洗净，切成3厘米长的段。

2 锅中加清水、色拉油和精盐烧沸，放入菠菜段略焯、捞出。

3 快速放入冷水中冲凉，再捞出菠菜段挤干水分。

4 海螺表面用刷子刷洗干净，放入淡盐水中浸养，取出。

5 砸碎螺壳，取螺肉，加入少许精盐，揉搓均匀去除黏液。

6 将海螺肉换清水洗净，沥净水分，片成连刀片。

7 锅置火上，加入清水烧沸，放入海螺片略焯，捞出沥水。

8 海螺片和菠菜段放入盆中，放入蒜蓉调拌均匀入味。

9 加入陈醋、精盐，淋上热花椒油拌匀，装盘上桌即可。

姜汁海蜇卷

原料：鲜海蜇皮300克，大头菜叶300克。

调料：鲜姜汁100克，精盐3大匙，味精2大匙，白糖2小匙。

制作步骤

1 海蜇皮去除杂质，切成细丝，用盐水浸泡30分钟，取出后洗净沥干。

2 大头菜叶片去菜筋，洗净，放入沸水中烫软，捞出冲凉。

3 大头菜叶擦净表面水分，放在案板上，中间放入少许蜇皮丝，用手卷好，再用棉绳（或金针菇）捆牢，包成12个5厘米长、2厘米宽的菜卷。

4 将姜汁、精盐、味精、白糖放入容器中调匀成味汁，再放入包好的菜卷。

5 浸卤约20分钟至入味，捞出后装入盘中，再倒入卤汁浸没菜卷，即可上桌食用。

温拌蜇头

原料：水发海蜇头500克，香菜末25克。

调料：芥末粉1/2大匙，精盐、香油各1小匙，味精少许，酱油、白醋各1大匙。

制作步骤

1 海蜇头放入清水中浸泡以去除咸腥气味，捞出后洗净沥干，再片成薄片，切成粗丝。

2 芥末粉放入小碗中，加入少许温水拌匀，搅成浓糊状，封盖置于60℃处保温，待焖出香辣味后，加入白醋调拌均匀，再放入酱油、精盐、味精、香油拌匀成芥末浓汁。

3 净锅置火上，加入清水烧至微沸，放入蜇头丝快速焯烫一下，捞出沥水。

4 将海蜇头丝码放入大盘中，淋入芥末味汁，撒上香菜末，食用时调匀即可。

凉拌海带

原料：鲜海带300克，莲藕50克，青椒、红椒各30克。

调料：蒜蓉、精盐、味精、香油各少许，白糖、米醋各1小匙。

制作步骤

1 莲藕去根和藕节，削皮后放入清水中浸泡洗净，取出沥水。

2 先切成薄圆片，再切成4半，入沸水锅中焯透，捞出冲凉。

3 青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，切成菱形小片。

4 鲜海带放入淡盐水中浸泡，揉搓去除黏液，洗净沥干。

5 切菱形小块，放入沸水锅内略焯，捞入过凉、沥水。

6 将海带块、莲藕片、青椒片、红椒片放入净容器内。

7 加入精盐、味精、白糖、米醋调拌均匀，再放入蒜蓉稍拌。

8 锅中放入香油烧至九成热，浇淋在海带块和莲藕片上。

9 用保鲜膜包裹密封，入冰箱内冷藏，食用时取出即成。

糖醋海蜇

原料：水发蜇皮300克，嫩白菜心200克，红尖椒丝25克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，葱油1小匙，白糖、白醋各少许，色拉油1大匙。

制作步骤

1 蜇皮撕去表面黑膜，洗净沥干，卷成长卷，切成细丝，再放入冷水中泡除多余盐分，下入沸水中略焯，捞出过凉，取出沥水。

2 白菜心洗净、切丝，用少许精盐拌匀并腌出水分，捞出洗净。

3 锅中加入色拉油烧至九成热，离火倒在盛有红椒丝的碗内焖出香味，加入葱油、精盐、味精、白糖、白醋拌匀成糖醋味汁。

4 海蜇丝、白菜心放入小盆中，加入糖醋味汁拌匀即可。

香油蜇头

原料：水发海蜇头300克，香菜段50克，熟芝麻面少许。

调料：花椒3克，色拉油1大匙，精盐少许，味精、白糖、白醋、香油各适量。

制作步骤

1 海蜇头撕去黑膜，放入清水中浸泡12小时，中间需换水3~4次，以去除咸腥味，捞出沥水，片成大薄片，放在漏勺中，再浸入沸水锅中快速焯烫一下，取出过凉，洗净沥干。

2 净锅置火上，加油烧热，先下入花椒炸煳后捞出，再将热油倒入大碗中，放入海蜇头片、香菜段、芝麻末拌匀，然后加入精盐、白醋、白糖、味精调好口味，即可装盘上桌。

五彩海兔

原料：海兔250克，芹菜200克，红椒、水发香菇各适量。

调料：蒜末、姜末、精盐、绍酒、胡椒粉、高汤、香油各适量，生抽、香醋、蚝油各1小匙。

制作步骤

1 芹菜、红椒和水发香菇分别洗涤整理干净，均切成小丁。

2 再一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

3 海兔洗涤整理干净，沥净水分，切成小块，放入碗中。

4 加入少许精盐、胡椒粉和水淀粉拌匀，腌渍15分钟。

5 锅中加清水和香醋烧沸，放入海兔焯烫半分钟，捞出沥水。

6 净锅置火上，加入色拉油烧热，下入姜末煸炒出香味。

7 放入海兔，烹入绍酒略炒，出锅盛入盘中。

8 锅中留底油烧热，下入蒜末、芹菜丁、红椒丁、香菇丁略炒。

9 加蚝油、生抽、高汤、香油、水淀粉炒匀，浇在海兔上即可。

青韭鱿鱼丝

原料：鲜鱿鱼1只（约250克），韭菜100克。

调料：精盐1/2小匙，味精、胡椒粉、绍酒、色拉油、香油各适量。

制作步骤

1 鱿鱼撕去外层薄膜，去除内脏和，放入清水中洗净，捞出沥干，切成长5厘米的丝，加入绍酒拌匀，再下入沸水锅中略焯，捞出过凉，沥水。

2 韭菜择洗干净，切成小段，放入大碗中。

3 锅中加入色拉油烧至九成热，离火将热油淋在韭菜段上拌匀，稍腌出香味，再放入鱿鱼丝、精盐、味精、胡椒粉调拌均匀，盖上碗盖，入冰箱内冷藏。

4 食用时取出装盘，淋上少许烧热的香油拌匀即可。

椒油海米芹

原料：嫩芹菜茎400克，海米50克。

调料：花椒5克，葱段15克，姜块10克，味精少许，精盐1小匙，绍酒1/2大匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 芹菜茎洗净、切段，下入沸水锅中焯至断生，捞出沥干。

2 海米洗净，放入小碗中，加入绍酒、葱段、姜块拌匀，再放入蒸锅内，用旺火蒸约10分钟，出锅晾凉。

3 将蒸海米的原汁过滤去掉葱姜和杂质，留原汁待用。

4 将芹菜段放入碗中，加入精盐、味精、海米和蒸海米的原汁调拌均匀。

5 净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，放入花椒炸煳并出香味，捞出花椒不用，趁热浇在芹菜段上，静置5~10分钟，调拌均匀即可。

盐水虾

原料：青虾400克。

调料：大葱、蒜瓣、姜蓉、花椒粒、精盐、生抽、米醋、酱油、香油各适量，绍酒1小匙。

制作步骤

1 大葱去根和老叶，洗净，切成碎末；蒜瓣去皮，剁成末。

2 姜蓉、米醋、酱油和少许烧热的香油调匀成三合油味汁。

3 青虾剪去虾须，剔去虾线，放在清水盆内。

4 加入花椒粒调拌均匀，腌渍15分钟，捞出沥水。

5 放入碗中，加入绍酒、精盐、蒜末调拌均匀。

6 蒸锅置旺火上，放入青虾隔水蒸熟，取出放入盘中。

7 锅置火上，加入香油烧至六成热，下入葱末炒出香味。

8 加入生抽烧沸，离火后倒在小碗里成葱油味汁。

9 将葱油味汁、三合油汁与蒸好的青虾一起上桌即成。

拌墨斗鱼

原料：净墨鱼1000克，红椒25克，香菜段15克。

调料：葱段25克，绍酒1/2大匙，海味酱油1小匙，精盐、味精、美极鲜酱油、白醋、辣根各少许，色拉油1大匙。

制作步骤

1 墨鱼用绍酒、少许精盐和白醋拌匀；红椒去蒂，切成菱形片。

2 锅中加油烧至八成热，放入葱段炸煳后捞出，葱油倒入碗内。

3 净锅置火上，加入清水、绍酒和少许精盐烧沸，倒入墨鱼片焯煮至断生，捞出过凉，沥去水分后码放在大盘内。

4 将鲜红椒、海味酱油、味精、美极鲜酱油、白醋、辣根放入小碗内搅拌均匀成味汁，浇淋在墨鱼片上，再淋上葱油即可。

潮式拌海蜇

原料：海蜇皮320克，嫩芹菜茎末100克，红辣椒末50克，熟芝麻、香菜段各15克。

调料：精盐1/2大匙，潮州三参酱2大匙，白糖、香油各少许。

制作步骤

1 海蜇皮去掉黑色杂质，放入清水中洗涤整理干净，捞出沥水，再切成宽条，放入沸水中略焯，捞出后用清水浸泡至发胀。

2 芹菜茎末下入沸水中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水。

3 碗内放入红辣椒末、芹菜末、精盐、潮州三参酱、白糖、香油调拌均匀成味汁，再加入海蜇皮拌匀，放入盘中，撒上熟芝麻、香菜段，食用时拌匀即可。