Part1 冷 菜

麻酱素什锦

原料：青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋、黄瓜、生菜、嫩白菜各75克，芝麻25克。

调料：精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、白醋、芥末油各适量。

做 法

1 锅置火上，放入芝麻用小火翻炒至熟香，出锅放入碗中。

2 青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋均去皮、洗净，切丝。

3 分别加入适量精盐拌匀，腌渍出水分，再用清水洗净。

4 黄瓜、生菜、嫩白菜分别洗涤整理干净，均切成丝。

5 各种蔬菜丝攥干水分，分别团成5厘米的球形，放入盘中。

6 芝麻酱放入碗中，先加入少许凉开水搅拌均匀。

7 再加入精盐、酱油、味精、白醋、白糖、芥末油调成味汁。

8 然后分别浇淋在各种蔬菜丝球上。

9 再撒上熟芝麻，食用时调拌均匀即可。

橙汁南瓜

原料：南瓜1块(约500克)，鲜柠檬1个，橙子2个。

调料：精盐1小匙，蜂蜜2小匙，白糖2大匙，糖桂花少许。

做 法

1 南瓜去皮、去瓤，洗净，切成方条，放入容器中，加入精盐腌渍10分钟，洗净；柠檬洗净、榨汁；橙子去皮，放入榨汁机内，用中速搅打1分钟，再用细纱布过滤，取净橙汁。

2 锅中加水烧沸，放入南瓜条焯烫2分钟，捞出冲凉，放入盆中，加入柠檬汁、橙子汁、白糖、蜂蜜拌匀，用保鲜膜密封，放入冰箱内腌渍1小时，食用时取出，淋上糖桂花，即可装盘上桌。

糖醋藕片

原料：鲜莲藕300克，鲜红辣椒末30克。

调料：精盐、白醋各1大匙，香油1小匙，冰糖、色拉油各3大匙。

做 法

1 冰糖砸碎，放入清水锅中熬煮片刻成冰糖水；莲藕去皮、去藕节，洗净，先顺直切开，再切成3毫米厚的片，放入沸水锅中焯煮至熟，捞出放入冷水中过凉，沥净水分。

2 锅中加油烧热，放入红椒末炒香，倒入容器中，加入精盐、冰糖水、白醋调匀成糖醋味汁，再放入莲藕片，淋入香油拌匀，放入冰箱内冷藏，食用时取出装盘，淋上少许腌藕片的味汁即可。

肉末花生米

原料：花生米100克，猪五花肉50克，红干椒、大葱、香菜段各适量。

调料：鸡粉、白糖、农家大酱、美极鲜酱油、绍酒、色拉油、香油各适量。

做 法

1 猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，剁成末。

2 红干椒去蒂，切成1厘米的段；大葱洗净，切成小丁。

3 花生米放入冷水中泡软，剥去子皮，洗净、沥水。

4 锅置火上烧热，放入花生米用中小煸炒出水分，出锅晾凉。

5 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱丁、红干椒炝锅。

6 放入猪肉末，先用小火煸炒至变色，再继续煸炒至肉末变干。

7 烹入绍酒，加入清汤、农家大酱、白糖、鸡粉、美极鲜酱油。

8 用小火翻炒至浓稠，淋入香油炒匀，出锅装碗成肉酱。

9 倒入花生米碗中拌匀，装入盘中，撒上香菜段即可。

红油猪耳

原料：猪耳朵500克，莴笋100克。

调料：葱段、葱末、姜片各25克，八角、香叶、味精各少许，精盐、辣椒油、绍酒各2小匙，米醋1大匙。

做 法

1 猪耳朵洗涤整理干净，捞出沥水，放入容器中。

2 加入葱段、姜片、八角、香叶、绍酒、精盐腌渍4小时。

3 莴笋去根、去皮，洗净，切成小片，放入加有少许精盐、绍酒的沸水锅中焯烫至熟。

4 捞出用冷水过凉，沥去水分，放在大盘内垫底。

5 锅中加入清水、猪耳朵和腌料，用旺火煮沸，撇去浮沫。

6 再用小火煮约20分钟，捞出沥水，切小块，放在莴笋片上。

7 葱末、辣椒油、味精、米醋、精盐调匀，浇在猪耳朵上即可。

三彩拌肚丝

原料：鲜牛肚300克，青椒丝、红椒丝各25克，木耳5克。

调料：蒜蓉、葱段、姜片各适量，八角2粒，精盐、味精、香油各1/2小匙。

做 法

1 鲜牛肚洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下去除肚毛，捞出洗净。

2 木耳用温水浸泡至软，去蒂、洗净，沥净水分，撕成小块。

3 锅置火上，加入适量清水烧沸，先放入牛肚、葱段、姜片、八角煮沸。

4 再转小火煮约1.5小时至牛肚熟嫩，捞出晾凉，切成3厘米长的细丝。

5 将牛肚丝放入小盆中，先放入青椒丝、红椒丝、木耳丝调拌均匀。

6 再加入精盐、味精、蒜末、香油调好口味，装盘上桌即可。

香葱拌鸡胗

原料：鸡胗350克，香葱60克，红辣椒丝20克。

调料：精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙，色拉油少许。

做 法

1 香葱去根、洗净，切成3厘米长的小段。

2 锅中加油烧热，下入香菜段、红辣椒丝煸炒出香味。

3 出锅盛入盘中，加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。

4 鸡胗去除内部杂质和表面油脂，用清水洗净。

5 锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡胗煮约25分钟至熟。

6 捞出用冷水过凉，沥去水分，切成薄片。

7 将鸡胗片、香葱段、红辣椒丝放入容器中。

8 加入精盐、味精、鸡精调拌均匀至入味。

9 码放入盘中，再淋入香油拌匀即可。

腌泡凤爪

原料：肉用鸡爪500克。

调料：葱段50克，姜片15克，甘草10克，花椒、香叶各5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，色拉油1大匙。

做 法

1 肉用鸡爪去爪尖、老皮，洗净，放入清水锅中煮熟，捞出洗净。

2 锅中加油烧至六成热，下入葱段、姜片炒香，再滗入煮鸡爪的原汁，加入花椒、甘草、香叶烧沸，转小火熬煮10分钟。

3 拣去葱、姜、花椒，加入精盐、味精和鸡精调匀成味汁。

4 将鸡爪放入味汁内拌匀，再放入冰箱内冷藏，腌渍入味，食用时取出，装盘上桌即可。

椿芽拌豆腐

原料：嫩豆腐500克，嫩椿芽200克。

调料：精盐1/2小匙，酱油、米醋各1大匙，芝麻酱3大匙，香油2小匙。

做 法

1 嫩椿芽去根、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，再用洁布包裹攥净水分，切成碎末。

2 嫩豆腐放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出过凉、沥水，切成1.5厘米大小的丁，放入大盘内，再撒上椿芽末。

3 芝麻酱放入碗中，加入少许清水搅至浓稠状，再加入精盐、米醋、酱油、香油拌匀成调味汁，浇淋在椿芽豆腐上即成。

酒醉河蟹

原料：活河蟹500克，香葱、香菜各15克，姜丝、蒜片、红辣椒各10克。

调料：味精、鸡粉、胡椒粉各1大匙，白糖4小匙，酱油200克，高度白酒100克，卤料包1个(八角、桂皮各10克，香叶5克，葱3段，姜2块)。

做 法

1 香菜、香葱择洗干净，切成段；红辣椒去蒂和子，切成椒圈。

2 香菜段、姜丝、蒜片、香葱段和椒圈全部放入小碗中。

3 锅中加入色拉油烧至九成热，浇淋在小碗中烫出香味。

4 河蟹放入清水中，滴入几滴色拉油，使河蟹吐净污物。

5 换水后再用刷子刷净河蟹身上泥沙，捞出擦净表面水分。

6 锅中加入400克清水、卤料包、酱油和白糖烧煮几分钟。

7 关火后加入味精、鸡粉、胡椒粉、白酒调匀，制成醉卤汁。

8 河蟹放入晾凉的卤汁中，用重物压实，浸卤24小时至入味。

9 捞出河蟹，放在盘内，倒入醉卤汁，撒上小料即成。

凉拌北极贝

原料：北极贝肉150克，芦笋段300克，百合50克。

调料：葱段25克，精盐1/3小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，色拉油1大匙。

做 法

1 北极贝肉加入水淀粉拌匀，放在小篮里，再浸入清水中。

2 轻轻晃动小篮以洗净杂质，取出用纱布包裹攥干水分。

3 百合去根及外层老皮，掰成瓣，洗净、沥水。

4 锅中加入清水、葱段、少许精盐和色拉油烧煮至沸。

5 分别放入芦笋段、百合瓣和北极贝肉焯烫至断生，捞出。

6 再将芦笋段、百合瓣和北极贝肉用冷水过凉，取出攥去水分，放入大碗中。

7 加入精盐、味精、鸡粉调拌均匀，再淋入香油，装盘上桌即可。

温拌蜇头

原料：水发海蜇头500克，香菜末25克。

调料：芥末粉1/2大匙，精盐、香油各1小匙，味精少许，酱油、白醋各1大匙。

做 法

1 海蜇头放入清水中泡去咸腥味，洗净、沥水，切成粗丝。

2 将芥末粉放入小碗中，加入少许温水调拌均匀，搅成浓糊状。

3 封好后置于60℃处保温，待焖出香辣味后，再加入白醋调拌均匀。

4 然后加入酱油、精盐、味精、香油调拌均匀成芥末浓汁。

5 净锅置火上，加入清水烧至微沸，放入蜇头丝快速焯烫一下，捞出沥水。

6 码放入大盘中，淋入芥末味汁，撒上香菜末，食用时调拌均匀即可。

家常酱牛腱

原料：牛腱子肉750克。

调料：精盐2小匙，味精1小匙，白糖、绍酒、酱油各5小匙，酱料包1个(葱2棵，姜1块，八角2粒，陈皮、香叶各3克)。

做 法

1 锅置火上烧热，放入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色。

2 再加入500克清水煮沸，出锅倒入碗中晾凉成糖色。

3 净锅置火上，加入适量清水，放入酱料包，倒入糖色烧沸。

4 再加入酱油、精盐、味精、绍酒煮沸，制成酱汤。

5 牛腱子肉去除筋膜，用清水浸泡并洗净，切成大块。

6 放入清水锅中煮沸，焯烫一下以去除血水，捞出沥干。

7 汤锅置火上，加入酱汤，放入牛腱子肉，用小火酱约1小时。

8 关火后焖制35分钟至牛腱子熟烂，捞出晾凉。

9 锅内汤汁凉透后放入牛腱子肉浸泡入味，现吃现切即可。

五味黄瓜

原料：黄瓜500克。

调料：姜丝10克，干辣椒丝5克，白糖3大匙，白醋2大匙，生抽1大匙，精盐、味精、香油、色拉油各适量。

做 法

1 黄瓜洗净，用斜刀切成薄片(切至2/3深处，注意不要切断)，放入容器中，加入精盐腌渍10分钟，挤干水分，放入碗中。

2 锅中加油烧热，先下入干辣椒丝炸出香味，再加入生抽、白糖、白醋和适量清水熬煮成味汁，然后放入姜丝调匀。

3 关火后加入味精，倒入干净容器中，放入黄瓜腌渍1小时(每隔15分钟翻动1次)至入味，即可装盘上桌。

糟香玉兰

原料：青笋500克。

调料：精盐、味精、香油各1/2小匙，白糖1小匙，绍酒1大匙，香糟2大匙，清汤4大匙，色拉油少许。

做 法

1 青笋去根、去皮、去叶，洗净，切成10厘米长的大薄片，放入加有少许精盐和色拉油的沸水中稍烫一下，捞出过凉、沥水。

2 香糟放入容器中，加入清汤、白糖、绍酒和香油搅拌均匀，用纱布滤去杂质，取净香糟卤味汁。

3 把香糟卤味汁放入大碗中，加入精盐、味精调匀成糟香汁，再放入青笋片拌匀并浸泡10分钟，取出后对折，摆在盘中即可。

红油猪舌

原料：猪舌500克，白芝麻15克。

调料：胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，精盐1小匙，绍酒3大匙，红油5小匙，卤水适量。

做 法

1 白芝麻放入热锅中翻炒出香味，出锅放入碗中。

2 猪舌洗涤整理干净，搌干表面水分，放入盆中。

3 加入绍酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶腌渍10分钟。

4 再放入沸水锅中焯烫一下，捞出，放入冷水中浸泡片刻。

5 净锅置火上，加入卤水烧至微沸，放入猪舌。

6 用旺火烧沸，再转小火酱煮至熟，捞出晾凉。

7 表面涂抹上少许香油，切成薄片，码放在盘内。

8 红油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调匀成味汁。

9 均匀地浇淋在猪舌片上，再撒上熟芝麻即可。

赛狗肉

原料：猪心250克，葱丝、香菜段、熟芝麻各25克，干红辣椒丝15克。

调料：葱段、姜片各少许，精盐1小匙，味精1/3小匙，绍酒2大匙，辣椒油1大匙。

做 法

1 猪心去净血块，放入凉水中浸泡2小时以去除腥味。

2 再换清水反复漂洗干净，沥净水分。

3 锅中加入适量清水，放入葱段、姜片、绍酒、精盐烧沸。

4 撇去浮沫，放入猪心用旺火煮约3分钟。

5 再转中火煮约30分钟至猪心熟透，捞出晾凉。

6 用手将猪心撕成细条，放入小盆中，先加入精盐、味精、辣椒油拌匀。

7 再放入葱丝、香菜段、干辣椒丝、熟芝麻拌匀，装盘即可。

蛋皮牛肉卷

原料：牛肉200克，鸡蛋4个。

调料：葱末15克，姜末5克，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，淀粉、卤水各适量，水淀粉、香油、色拉油各少许。

做 法

1 牛肉洗净，用刀背剁成细蓉，放在大碗中。

2 加入精盐、味精、花椒粉、葱姜末、1个鸡蛋、淀粉搅成馅。

3 剩下的鸡蛋加入水淀粉搅匀，入油锅中摊成蛋皮，取出。

4 切成正方形，抹上调好的牛肉馅料，卷起成牛肉蛋卷。

5 放入蒸锅中，用旺火蒸约8分钟至熟，取出晾凉。

6 卤水、少许精盐、味精和花椒粉放入碗中调成卤味汁。

7 再放入牛肉蛋卷浸卤至入味，取出刷上香油。

8 食用时改刀切成大片，码放在盘内，上桌即成。