Part2 热 炒

肉丁炒黄瓜

原料：黄瓜200克，猪里脊肉100克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，绍酒、淀粉、酱油各1大匙，香油1小匙，水淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 黄瓜洗净，切成丁，放入碗中，加入少许精盐抓拌一下。

2 猪里脊肉去筋膜，用清水洗净，擦净表面水分。

3 先将猪里脊肉切成小条，再切成大小均匀的丁。

4 放入碗中，加入少许酱油、淀粉、绍酒拌匀入味。

5 锅中加油烧至三成热，放入猪里脊肉丁滑散，捞出沥油。

6 锅留少许底油烧热，下入葱段、姜片炒出香味。

7 放入猪里脊肉丁，烹入绍酒，快速翻炒均匀至变色。

8 再放入黄瓜丁煸炒片刻，加入剩余的酱油、精盐炒至入味。

9 用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

什锦豌豆

原料：豌豆粒200克，胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、水发木耳、豆腐干各50克。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、白糖、绍酒、水淀粉、色拉油、清汤各适量。

做 法

1 豌豆粒洗净；胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、豆腐干分别洗净，均切成丁；水发木耳去蒂、洗净，撕成小朵，入锅焯烫一下，捞出。

2 锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入豌豆粒、胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、水发木耳、豆腐干翻炒均匀。

3 然后加入绍酒、精盐、味精、白糖调味，添入清汤烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入明油炒匀，出锅装碗即可。

海米烧菜花

原料：菜花250克，海米20克。

调料：葱段、葱末各7克，姜片、姜末各5克，花椒2克，精盐、白糖、香油各1小匙，味精1/2小匙，水淀粉少许，绍酒2大匙，清汤150克，色拉油750克。

做 法

1 海米加入葱段、姜片、绍酒和少许清水，上屉蒸5分钟，取出，滗出汤汁过滤，放入锅中，加入花椒煮香，用细纱布过滤取净花椒水；菜花去根，掰成小朵，洗净，入热油锅中滑油，捞出。

2 锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，再放入海米炒香，烹入绍酒，加入清汤、花椒水，放入菜花，转小火烧烩几分钟，加入精盐、味精、白糖，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即可。

青椒鳝鱼丝

原料：青椒丝400克，净黄鳝肉200克，胡萝卜50克。

调料：姜丝、蒜末、白糖、胡椒粉、香油各少许，精盐1小匙，味精、老抽各1/2小匙，绍酒、姜汁酒、水淀粉各2小匙，色拉油适量。

做 法

1 胡萝卜去皮、洗净，切成丝，加入少许精盐略腌，沥去水分。

2 鳝鱼肉放入清水中浸泡片刻以去除血水，捞出沥水。

3 切成6厘米长的丝，再加入姜汁酒拌匀并腌渍10分钟。

4 锅中加油烧至五成热，下入鳝鱼丝滑炒至断生，捞出沥油。

5 锅加底油烧热，放入青椒丝、少许精盐翻炒一下，盛出。

6 锅加少许底油烧至六成热，下入蒜末、姜丝煸炒出香味。

7 烹入绍酒，放入滑炒好的鳝鱼丝、青椒丝、胡萝卜丝略炒。

8 加入精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉炒匀入味。

9 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

香干炒芹菜

原料：芹菜250克，五香豆腐干150克，猪瘦肉50克。

调料：葱末5克，姜末3克，精盐、酱油各1/2小匙，味精1小匙，色拉油3大匙。

做 法

1 芹菜去根和叶，用清水洗净，沥净水分，先顺长切成小条，再切成寸段。

2 猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切成细丝；五香豆腐干先片成大片，再切成粗丝。

3 锅置火上，加入少许色拉油烧至六成热，放入豆腐干丝煸炒片刻，盛入盘中。

4 锅中加入色拉油烧至五成热，先下入葱末、姜末炝锅。

5 再放入猪肉丝用中小火煸炒至变色，加入酱油炒匀。

6 然后放入芹菜段炒熟，加入豆腐干丝、精盐、味精翻炒均匀，即可出锅装盘。

芥菜心炒素鸡

原料：芥菜心400克，素鸡200克。

调料：姜块、蒜瓣、精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉、蚝油、香油、上汤、色拉油各适量。

做 法

1 素鸡切成圆片；姜块去皮，切成片；蒜瓣去皮，剁成末。

2 芥菜去根及老叶，放入清水中浸泡并洗净，沥净水分，切成10厘米长的小段。

3 锅中加入适量清水、精盐、色拉油和姜片烧沸。

4 放入芥菜心快速焯烫至熟，捞出沥干，码放入盘中。

5 锅中加入少许色拉油烧热，先下入蒜末煸炒出香味。

6 再轻轻放入素鸡片煎上颜色，然后加入上汤、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉烧沸。

7 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，盛在芥菜心上即成。

苦瓜煎蛋

原料：苦瓜150克，鸡蛋4个，香葱15克。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，色拉油3大匙。

做 法

1 鸡蛋磕入碗中，加入精盐、胡椒粉搅打均匀成鸡蛋液。

2 香葱去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成碎粒。

3 苦瓜洗净，一切两半，去掉瓜瓤，切成小薄片。

4 放入加有少许精盐、色拉油的沸水锅中焯烫一下。

5 迅速捞出，放入冷水盆中浸泡至凉，捞出沥去水分。

6 将苦瓜片放入盛有鸡蛋液的碗中搅拌均匀。

7 锅中加油烧热，倒入苦瓜蛋液，用小火煎至底部凝固。

8 淋入少许色拉油，轻轻翻面煎至呈金黄色、熟透成蛋饼时。

9 取出沥油，切成菱形小块，码放入盘中即可。

蚝油焖平菇

原料：平菇500克。

调料：葱丝10克，姜丝、蒜片各少许，精盐、鸡粉各1/2小匙，蚝油、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 平菇去蒂，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水，撕成条，放入沸水锅中焯透，捞出沥水。

2 锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜片、蚝油炒香，烹入绍酒。

3 再加入鸡粉和适量清水，放入平菇，加入精盐煮沸，烧焖至平菇熟烂入味时，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

洋葱爆羊肉

原料：羊后腿肉400克，洋葱200克。

调料：蒜片少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各2大匙，白糖、白醋各1小匙，香油1/2大匙，水淀粉适量，色拉油750克(约耗50克)。

做 法

1 洋葱去皮、洗净，切成小条；羊后腿肉洗净，切薄片，加入少许精盐、绍酒腌渍片刻，再放入七成热油锅中滑透，捞出沥油。

2 碗中加入酱油、白醋、白糖、精盐、味精、水淀粉调匀成芡汁。

3 锅中加油烧热，先下入洋葱块煸炒至软，再放入蒜片炒软。

4 然后放入羊肉片炒匀，烹入绍酒，倒入调好的芡汁翻爆均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

回锅肉

原料：带皮臀尖肉400克，青蒜苗50克，黑木耳5克。

调料：葱片、精盐、味精各少许，郫县豆瓣、绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，色拉油适量。

做 法

1 郫县豆瓣剁碎；木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块。

2 青蒜苗择洗干净，沥去水分，切成小段。

3 臀尖肉刮洗干净，放入汤锅中煮至肉熟、皮软为度。

4 捞出晾凉，切成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。

5 锅中加油烧至六成热，放入猪肉片滑散、滑透，捞出。

6 锅留底油烧热，下入葱片、郫县豆瓣炒出香辣味。

7 烹入绍酒，放入肉片炒至上色，加白糖、酱油、精盐炒匀。

8 放入木耳块、青蒜苗段，用旺火翻炒至蒜苗断生。

9 撒入味精，淋入少许明油炒匀，出锅装盘即成。

火爆腰花

原料：猪腰400克，西芹30克，泡红辣椒段25克，水发木耳20克，香菜段15克。

调料：姜片、蒜片、精盐、胡椒粉、酱油、花椒水、香油各少许，白糖、味精、鸡精各1/2小匙，淀粉、绍酒各1小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。

做 法

1 西芹去根、洗净，切菱形块；木耳去蒂、洗净，撕成小朵。

2 猪腰去腰臊，放入花椒水中浸泡、洗净，先剞成凤尾形花刀，再切成块。

3 放入碗中，加入少许精盐、胡椒粉、绍酒、淀粉码味上浆。

4 锅中加油烧至八成热，放入腰花滑炒片刻，下入姜片、蒜片、泡红辣椒段炒香。

5 再放入西芹块、木耳、香菜段，加入酱油、白糖、精盐、花椒水、鸡精、味精炒匀，勾芡、淋香油，装盘即成。

杭椒牛柳

原料：牛里脊肉300克，杭椒100克。

调料：姜块15克，葱花、胡椒粉、味精各少许，精盐、白糖、蚝油各1小匙，水淀粉、绍酒、酱油、香油各2小匙，色拉油适量。

做 法

1 杭椒去蒂、洗净，拍松，入热油锅中煸炒片刻，盛出。

2 姜块去皮、洗净，放入碗中，加入少许绍酒捣烂成姜汁。

3 牛里脊肉洗净、沥水，切成5厘米长的粗条，放入碗中。

4 加入精盐、绍酒、白糖、蚝油和酱油拌匀，再加入味精、胡椒粉、少许淀粉拌匀上浆。

5 锅中加油烧至七成热，先下入葱花、姜汁煸炒出香味。

6 再放入牛里脊条煸炒至熟，烹入绍酒，放入杭椒炒匀。

7 加入精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉、味精，勾芡、装盘。

红烧猪肝

原料：猪肝500克，青椒、红椒各1个，洋葱25克。

调料：葱丝、姜丝、蒜片、精盐、白糖、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油各少许，绍酒、豆瓣酱各1小匙，鲜汤3大匙，色拉油适量。

做 法

1 青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，均切成菱形小片。

2 洋葱去根，剥去外层老皮，洗净、沥水，切成小片。

3 猪肝剔去筋膜，洗净，切成柳叶片，放入大碗中。

4 加入绍酒、精盐、香油拌匀，再加入少许水淀粉抓匀上浆。

5 锅中加油烧热，放入猪肝片滑散、滑透，捞出沥油。

6 锅留底油烧至八成热，下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅。

7 放入洋葱片、青椒片、红椒片炒香，加入绍酒、鲜汤烧沸。

8 加入精盐、白糖、米醋、味精调匀，再放入猪肝片烧至入味。

9 撒入胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。

苹果炒牛肉片

原料：牛腿肉300克，苹果1个，熟芝麻适量。

调料：葱段10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、酱油、绍酒、淀粉、水淀粉、鸡汤、色拉油各适量。

做 法

1 苹果去皮、去核，切成薄片；牛腿肉洗净，切薄片，加入少许酱油、精盐、白糖、味精、绍酒、清水拌匀，再加入淀粉抓匀。

2 锅中加入色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑散，捞出沥油。

3 锅留底油烧热，先下入葱段炒香出味，添入鸡汤烧沸。

4 再加入酱油、白糖、绍酒、精盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡。

5 然后放入苹果片和牛肉片炒匀，出锅装盘，撒上熟芝麻即成。

辣子羊里脊

原料：羊里脊肉300克，青椒丁50克，冬笋40克，鸡蛋清1个。

调料：葱花10克，姜末、蒜末、精盐、白糖、味精、绍酒、清汤各少许，酱油、香油各1大匙，辣酱、淀粉各3大匙，色拉油500克。

做 法

1 羊里脊肉洗净，切成小丁，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐、辣酱拌匀；冬笋放入清水锅中煮一下，捞出过凉，切成丁。

2 锅中加油烧热，先放入羊里脊丁滑透，再放入冬笋丁、青椒丁翻炒片刻，烹入绍酒炒匀。

3 再加入酱油、白糖、味精、葱花、姜末、蒜末炒至入味，添入清汤烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入香油炒匀，出锅装盘即可。

芫爆鸡丝

原料：鸡胸肉300克，香菜100克，鸡蛋清1个。

调料：葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉各适量，香油1小匙，色拉油750克(约耗50克)。

做 法

1 鸡胸肉洗净，切成5厘米长的细丝，放入碗中。

2 加入少许精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。

3 香菜去根和叶，洗净，切成3厘米长的小段，放入碗中。

4 加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀。

5 锅中加入色拉油烧至四成热，放入鸡丝滑散，捞出沥油。

6 原锅留底油烧热，先下入葱丝、姜丝炒出香味。

7 再放入滑好的鸡丝翻炒均匀至熟嫩。

8 然后倒入调好的香菜味汁，用旺火快速翻炒均匀。

9 最后淋入香油并炒匀，出锅装盘即可。

宫保鸡丁

原料：鸡胸肉300克，花生米50克，冬笋丁25克，水发冬菇丁15克，干椒段5克，鸡蛋清1个。

调料：花椒10粒，葱末、姜末各5克，精盐、味精、香油各少许，绍酒2小匙，白糖、酱油、水淀粉各4小匙，色拉油500克。

做 法

1 鸡胸肉洗净、切丁，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。

2 花生米用热油炸酥，捞出沥油，晾凉、去皮。

3 冬笋丁、水发冬菇丁放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

4 锅中加油烧热，放入鸡肉丁滑至肉色变白，捞出。

5 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、辣椒和花椒炒香。

6 放入冬笋丁、冬菇丁、鸡肉丁，加酱油、绍酒、白糖、味精。

7 用水淀粉勾芡，撒入花生米，淋入香油，装盘即可。

白米虾炒蛋

原料：鸡蛋350克，白米虾、石耳各适量。

调料：精盐1小匙，味精、胡椒粉、绍酒、鸡汤、熟鸡油各适量。

做 法

1 白米虾放入盆中，加入少许精盐和清水洗净，捞出沥水。

2 去掉虾头，再换清水漂洗干净，沥去水分。

3 石耳用温水泡软，去蒂、洗净，撕成小块。

4 鸡蛋磕入大碗中，先放入白米虾和石耳块调拌均匀。

5 再加入适量精盐、胡椒粉、绍酒和味精调匀成鸡蛋液。

6 锅置旺火上，加入鸡汤烧至汤汁微沸(约90℃)。

7 慢慢倒入调好的鸡蛋液，用手勺轻轻推动，待蛋液凝结成块时。

8 淋上烧热的熟鸡油并炒拌均匀，出锅装盘即可。

木樨鲜贝

原料：活扇贝1000克，鸡蛋3个。

调料：葱丝10克，精盐、味精各1/2小匙，淀粉、绍酒、米醋、色拉油各适量。

做 法

1 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液。

2 扇贝刷洗干净，撬开贝壳，用小刀划断贝筋，取出扇贝肉。

3 去除内脏，加入少许精盐和清水浸泡5分钟，捞出沥水。

4 放入碗中，撒上淀粉，轻轻搓洗以去掉残留的泥沙。

5 用清水洗净、沥水，再加入少许精盐、绍酒拌匀调味。

6 锅中加入色拉油烧至四成热，放入扇贝肉滑散、滑透。

7 捞出沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗中搅拌均匀。

8 锅中加油烧热，倒入扇贝鸡蛋液翻炒至熟。

9 烹入绍酒、米醋，撒上葱丝炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。

炒虾片

原料：大虾400克，冬笋30克，水发冬菇20克，青豆20粒，蛋清1个。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、白醋、花椒油、清汤各少许，绍酒1/2大匙，水淀粉1大匙，色拉油600克。

做 法

1 水发冬菇洗净、切片；冬笋洗净，切成薄片，一起用沸水焯烫一下，捞出沥水；清汤、味精、精盐、白醋、水淀粉调匀成芡汁。

2 大虾去头、去壳，从脊部片开，去掉沙线，洗净，片成片，加入鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀，再放入油锅中滑散，捞出沥油。

3 锅留底油烧热，下入葱末、姜末爆香，放入冬菇片、冬笋片、青豆炒熟，放入虾片，加入绍酒、芡汁炒匀，淋入花椒油，装盘即可。

双耳炒螺片

原料：海螺肉150克，黑木耳、银耳、甜蜜豆、青椒块、红椒块、胡萝卜片各适量。

调料：姜片、鸡粉、胡椒粉、绍酒、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、水淀粉、上汤、香油、色拉油各适量。

做 法

1 海螺肉洗净，切薄片；木耳、银耳泡发，去蒂、洗净，撕成大朵。

2 锅中加入上汤、鸡粉烧沸，放入海螺片焯至断生，捞出沥水。

3 锅中加入少许色拉油烧热，放入甜蜜豆炒熟，盛出。

4 锅中加油烧热，下入青红椒块、蒜片、胡萝卜片炒香，放入海螺片、黑木耳块、银耳块、甜蜜豆，用旺火快速炒匀，烹入绍酒。

5 加入蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、胡椒粉，勾芡、淋香油，装盘即可。