Part3 大 菜

红烧狮子头

原料：猪五花肉蓉400克，香菇25克，海米15克，鸡蛋1个。

调料：大葱、姜块、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做 法

1 海米用温水泡软，上屉蒸5分钟，取出沥水，剁成碎粒。

2 香菇泡软，去蒂、洗净，切成小粒，用沸水焯透，捞出沥水。

3 鸡蛋磕入碗中搅匀；大葱洗净，切成段；姜块去皮、拍碎。

4 猪五花肉蓉加入鸡蛋液、绍酒、精盐、香油调拌均匀。

5 放香菇粒、海米粒、水淀粉调匀，团成直径6厘米的肉丸。

6 锅中加油烧至六成热，放入猪肉丸炸至稍硬，捞入沙锅中。

7 锅留底油烧热，下入葱段、姜块炒香，烹入绍酒，添入清汤。

8 加入酱油、白糖烧沸，倒入沙锅中，用小火煮至熟透。

9 捞出肉丸，原汤过滤，加入精盐、味精，勾芡，浇在肉丸上。

里脊" class="reference-link">锅里脊

原料：猪里脊肉200克，面粉15克，鸡蛋1个。

调料：葱末、姜末、味精、酱油各适量，精盐1小匙，绍酒1大匙，水淀粉、清汤各3大匙，熟猪油200克(约耗50克)。

做 法

1 猪里脊肉洗净，切成片，加入精盐、绍酒、味精腌渍入味。

2 鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉、面粉搅匀成蛋粉糊。

3 清汤、酱油、绍酒、味精放入碗中调拌均匀成味汁。

4 锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，将里脊肉逐片沾满蛋粉糊，依次平摆在锅内。

5 通过蛋液使肉片粘连成大片，再用中火煎至两面均呈淡黄色时，滗出余油。

6 然后加入葱末、姜末、味汁，盖上盖后转微火焖至汤尽，即可出锅装盘。

咸烧白

原料：带皮猪五花肉750克，四川芽菜200克，青蒜少许。

调料：葱段、姜片、八角、花椒、味精、白糖、豆瓣、蜂蜜、酱油、色拉油各适量。

做 法

1 芽菜、青蒜分别择洗干净，沥去水分，切成小段。

2 带皮猪五花肉洗净，置火上烤至表皮焦煳，再放入温水中刮洗干净。

3 然后放沸水中煮至八分熟，捞出后趁热抹上酱油、蜂蜜。

4 再放入热油锅中炸至金黄色，捞出，切成大片，码入碗中。

5 锅中留少许底油烧热，先下入芽菜、豆瓣炒香出味，再放入青蒜略炒，倒入碗中。

6 然后加入酱油、白糖、味精、姜片、八角、花椒、葱段。

7 放入锅中蒸2小时，取出扣入盘中，上桌即可。

锅烧肘子

原料：猪肘1个，鸡蛋2个。

调料：葱白丝25克，葱段20克，姜片15克，精盐、味精、花椒粉各少许，甜面酱2大匙，酱油、绍酒各3大匙，淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 鸡蛋磕入碗中，加入精盐、绍酒、酱油、淀粉拌匀成浓糊。

2 猪肘刮洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出洗净。

3 锅中加水、绍酒、酱油、葱段、姜片烧沸，放入猪肘煮熟。

4 取出晾凉，顺长切开，剔去肘骨，用细绳捆紧成形。

5 取沙锅1个，先放入葱段和姜片垫底，再放入捆好的猪肘。

6 加入酱油、味精、绍酒、清水，盖上盖，入锅隔水蒸2小时。

7 取出晾凉，去掉细绳，擦净水分，挂匀调好的鸡蛋糊。

8 锅中加油烧热，放入猪肘炸至金黄、酥脆，捞出沥油。

9 切成条块，装盘，撒上花椒粉，带葱丝、甜面酱上桌即可。

金银全蹄

原料：猪后蹄1只，冬笋200克，熟瘦火腿片100克，豆苗25克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、高汤、猪油各适量。

做 法

1 豆苗去根、洗净；冬笋去根、去皮，入沸水中煮熟，捞出过凉，切成小块；猪蹄洗净、剖开，入冷水锅中焯出血水，捞出洗净。

2 放碗中，加葱、姜、高汤、绍酒、精盐，上笼蒸2小时，拣去葱姜。

3 锅中加入高汤、精盐、味精、笋块，滗入蒸猪蹄的汤汁烧沸，捞出笋块，放入汤碗中，再放上猪蹄、火腿片。

4 豆苗放入汤汁内烫熟，淋入猪油，起锅浇在猪蹄上即可。

红煨猪排

原料：猪排骨1000克，洋葱1个。

调料：白糖、白醋、橘汁各1大匙，酱油、绍酒各3大匙，香油1/2小匙，猪骨汤750克，色拉油1000克(约耗150克)。

做 法

1 洋葱去皮、洗净，切成滚刀块，放入热油锅中煸炒片刻，盛出。

2 猪排骨洗净，剁成小块，放清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥水。

3 放入碗中，加入绍酒、酱油拌匀，入七成热油锅炸3分钟，捞出。

4 锅置火上烧热，烹入白醋，放入排骨块翻炒几分钟，再添入猪骨汤，加入剩余的绍酒、白糖、酱油烧沸，转小火烧30分钟。

5 然后放入洋葱块，用旺火收汁，淋入橘汁、香油推匀，装盘即可。

清蒸人参鸡

原料：净母鸡1只，水发玉兰片、火腿片各25克，水发香菇20克，人参15克。

调料：葱段、姜片各20克，精盐、熟鸡油各1小匙，味精少许，绍酒1大匙，鸡汤750克。

做 法

1 水发香菇、水发玉兰片洗净，均切成片，入锅焯水，捞出。

2 人参洗净、泡软，放入盘中，上屉用旺火蒸30分钟，取出。

3 母鸡去嗉子、内脏、鸡尖和鸡爪，用清水浸泡片刻，捞出。

4 放入沸水锅中焯烫出血水，捞出用清水洗净，沥去水分。

5 放入盆中，摆上人参、火腿片、玉兰片和香菇片。

6 加入葱段、姜片、绍酒、精盐、鸡汤，上屉用旺火蒸至熟烂。

7 取出，放入大海碗里，再摆上人参、火腿、香菇、玉兰片。

8 蒸鸡的原汤滗入锅中烧沸，撇去浮沫，调入味精稍煮。

9 淋入熟鸡油，趁热浇在盛有母鸡的大海碗中即成。

烤小雏鸡

原料：净子鸡1只，净生菜150克。

调料：葱段、姜片各25克，花椒20粒，绍酒2大匙，葱油3大匙，酱油75克，肉清汤300克。

做 法

1 子鸡洗净，捞出擦净水分，从脊背部劈开，放在容器内。

2 先在子鸡内外涂抹上少许酱油和绍酒，腌渍10分钟。

3 再加入葱段、姜片、花椒、肉清汤、葱油、酱油拌匀。

4 将腌渍好的子鸡码放在烤盘内，淋上少许腌子鸡的酱汁，放入烤炉内。

5 用旺火烤约10分钟至子鸡呈金黄色、熟烂入味时，取出子鸡。

6 剁成3厘米长、1厘米宽的条块，摆在盘内成整鸡形。

7 再趁热浇入烤鸡的原酱汁，随带生菜条一同上桌即可。

八大锤

原料：鸡腿8只(约700克)。

调料：大葱、姜块各10克，精盐2小匙，味精、五香粉各1/2小匙，水淀粉1小匙，白糖2小匙，酱油4小匙，绍酒1大匙，鸡汤600克，色拉油1000克。

做 法

1 鸡腿洗净，修成大小相等的锤状，再均匀地抹上酱油。

2 锅中加入色拉油烧至七成热下入鸡腿炸至上色，捞出。

3 大葱洗净，切成小段；姜块去皮、洗净，切成小片。

4 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒出香味。

5 再加入绍酒、酱油、白糖、精盐、鸡汤、五香粉、鸡腿烧煮至透。

6 然后转旺火收汁，加入味精，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

酥香鸭块

原料：净子鸭1只，面粉50克，鸡蛋3个，小苏打少许。

调料：大葱25克，姜块15克，椒盐1小碟，精盐1小匙，五香粉、花椒各少许，酱油、绍酒各2大匙，淀粉75克，色拉油1000克(约耗100克)。

做 法

1 鸡蛋磕入碗中，加入精盐、淀粉、面粉和清水调匀成糊。

2 大葱去根、洗净，切成段；姜块去皮、洗净，用刀背拍松。

3 子鸭从背部剖开，去掉食管、气管、内脏，剁去鸭爪、膀尖。

4 加入少许精盐、酱油、绍酒、五香粉拌匀，腌渍30分钟。

5 将鸭子沥干，放在大碗中，加入葱段、姜片、花椒拌匀。

6 放入蒸锅内干蒸约1小时，至鸭子熟嫩时，取出晾凉。

7 在鸭子内外均匀地涂抹上一层调好的鸡蛋浓糊。

8 锅中加油烧至六成热，下入子鸭炸5分钟至外皮呈金黄色。

9 捞出沥油，剁成条块，装入盘内，带椒盐一起上桌即可。

松茸炖鹅肉

原料：鹅肉500克，水发松茸250克，白菜心150克，净冬笋块75克。

调料：葱、姜、八角、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、米醋、绍酒、香油、色拉油、鲜汤各适量。

做 法

1 鹅肉洗净，剁成块，放入沸水中焯去血水，捞出冲净；白菜心洗净，切成大块；水发松茸剪去硬根，洗净。

2 把白菜块、水发松茸、冬笋块分别放入沸水中焯透，捞出沥干。

3 锅中加油烧热，下入葱、姜、八角炒香，再放入鹅肉块、松茸、白菜、冬笋略炒，烹入绍酒、米醋，加入酱油、鲜汤、精盐、味精、白糖，转小火炖至汤汁浓稠，撒胡椒粉、淋香油，装碗即可。

南腿蒸乳鸽

原料：净鸽子2只，金华火腿片100克，草菇50克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，胡椒粉少许，白酱油、熟鸡油各2小匙，绍酒2大匙。

做 法

1 鸽子洗净，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，剁成块；草菇去蒂、洗净，下入沸水锅中略烫，捞出沥干。

2 鸽子块、草菇放入碗中，加入葱段、姜片、调料，摆上火腿片，加入清水，用保鲜膜封好，入锅蒸30分钟取出，拣去葱段、姜片。

3 将蒸鸽子的汤汁滗入锅中烧沸，加入味精、胡椒粉，淋入熟鸡油调匀，倒入鸽子碗中即可。

人参鳜鱼

原料：鳜鱼1条，肥膘肉50克，水发玉兰片、火腿片各25克，油菜段20克，人参15克。

调料：葱段、姜片各15克，精盐、白糖各1小匙，味精少许，绍酒1大匙，鸡汤300克。

做 法

1 人参切薄片；肥膘肉洗净，切成3厘米长的梳子花刀片。

2 同玉兰片、火腿片一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

3 鳜鱼去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，用清水漂洗干净。

4 放入沸水锅中浸烫一下，捞出沥水、晾凉。

5 刮净鳜鱼表面的黑皮，在鱼身两面剞上斜一字刀。

6 放入盘中，整齐地摆上肥膘肉片、火腿片、油菜段、玉兰片。

7 再加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤，放上人参片、葱段、姜片。

8 上屉蒸10分钟至熟，取出拣去葱段、姜片，滗出原汁。

9 原汁入锅烧沸，撇净浮沫，调入味精，浇在鳜鱼上即可。

豉椒蒸草鱼

原料：草鱼1条，青椒丁、红椒丁各25克。

调料：香葱末、蒜末、味精、白糖、胡椒粉、豆豉、蚝油、一品鲜酱油、香油各少许，绍酒2小匙，色拉油适量。

做 法

1 草鱼洗涤整理干净，切下鱼头、鱼尾，放在盘子两端。

2 草鱼肉剔去骨头，片去鱼皮，切成厚片，放入盘中，加入少许精盐和绍酒拌匀。

3 豆豉剁碎，与蒜末分别下入热油锅中煸香，捞出晾凉。

4 放入碗中，加入绍酒、蚝油、一品鲜酱油和白糖调匀。

5 再加入胡椒粉、味精、香油拌匀成蒜泥豉汁，浇在鱼片上。

6 蒙上保鲜膜，入蒸锅蒸20分钟至熟嫩，取出去掉保鲜膜。

7 再撒上青椒丁、红椒丁、香葱末，淋上九成热的油即可。

红烧带鱼段

原料：带鱼300克，冬笋片50克。

调料：葱花、姜末、蒜片、花椒各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各2大匙，白糖、白醋、香油各1/2大匙，水淀粉、面粉各适量，色拉油1000克。

做 法

1 带鱼去头和尾，剪去背鳍，去内脏，洗净、沥水。

2 剁成6厘米长的小段，两侧剞上棋盘花刀，滚上面粉。

3 锅中加油烧至八成热，下入带鱼块炸至金黄色，捞出。

4 锅留底油烧热，下入花椒、葱花、姜末、蒜片炝锅。

5 烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐，添入少许清水，放入鱼段、冬笋烧至入味。

6 待汤汁稠浓时转旺火收汁，撒上味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

剁椒鱼头

原料：鳙鱼头1个，鲜红泡椒150克。

调料：大葱、姜块、蒜瓣各10克，味精、胡椒粉、蚝油各1小匙，蒸鱼豉油、色拉油各3大匙。

做 法

1 鲜红泡椒去蒂，用快刀剁成碎末，放入小碗中。

2 大葱、姜块、蒜瓣分别择洗干净，沥去水分，均切成碎末。

3 鳙鱼头去鱼鳃、鱼鳞，洗净，入锅焯烫一下，捞出沥水。

4 刮去黑膜，从背部片开成两半，擦净水分，放在大盘中。

5 锅中加油烧至六成热，下入泡椒末、姜末、蒜末炒香。

6 加入蚝油、精盐、蒸鱼豉油和味精，用小火炒至浓稠出香。

7 均匀地浇在鳙鱼头上，用保鲜膜封好，放入蒸锅内。

8 置旺火上蒸约10分钟至熟，取出鳙鱼头，去掉保鲜膜。

9 撒上葱花、胡椒粉，再淋上烧至九成热的色拉油即可。

干香鳗鱼

原料：活鳗鱼1条(约750克)，熟芝麻25克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，五香粉少许，海鲜酱、酱油、香油各2小匙，葱姜汁1大匙，白糖、绍酒、色拉油各2大匙。

做 法

1 将鳗鱼宰杀，开膛去内脏，洗净，切成块，放入碗中，加入绍酒、葱姜汁、海鲜酱、精盐、酱油、五香粉拌匀，腌渍约1小时。

2 烤盘刷上色拉油，间隔地码上鳗鱼块，放入烤箱中，用高温烤约20分钟至鳗鱼熟透，再用低温烤20分钟至鳗鱼块干香。

3 取出鳗鱼块，加入熟芝麻、白糖、味精、香油调拌均匀，然后放入冰箱内冷藏，食用时取出鳗鱼块，装盘上桌即可。

油爆青虾

原料：大青虾600克。

调料：葱花10克，姜末5克，精盐1/2大匙，味精、绍酒各1/2小匙，白糖4小匙，酱油2小匙，白醋1大匙，香油1小匙，色拉油200克。

做 法

1 青虾剪去虾须、虾枪，洗净，加入葱花、姜末、精盐、绍酒、味精腌渍5分钟；剩余的精盐、绍酒加入白糖、酱油、味精调成味汁。

2 锅中加入色拉油烧至六成热，放入青虾冲炸一下，捞出沥油。

3 锅留底油，复置旺火上烧至六成热，先下入葱花、姜末炝锅。

4 再放入青虾翻炒均匀，烹入少许绍酒炒拌均匀出香味。

5 然后倒入调好的味汁，加入白醋、香油炒匀，出锅装盘即成。

家焖黄鱼

原料：大黄鱼1条，肥肉膘50克，香菜段25克。

调料：葱花、姜片、蒜片、八角、精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、绍酒、淀粉、老汤、色拉油各适量。

做 法

1 肥肉膘刮洗干净，入沸水锅中焯烫一下，捞出，切成小丁。

2 大黄鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，剖腹去内脏，用清水洗净。

3 擦净水分，在鱼身两面剞上十字花刀，放入盘中。

4 加入绍酒、花椒水、精盐拌匀，腌渍10分钟，再滚上淀粉。

5 锅中加入色拉油烧至七成热，放入大黄鱼炸至定型，捞出。

6 锅留底油，下入葱花、姜片、蒜片、八角炒香，添入老汤。

7 放入黄鱼、肥肉丁、精盐、花椒水、味精、鸡粉、白糖、老抽。

8 烧沸后转小火焖10分钟至入味，捞出大黄鱼放入盘中。

9 汤汁去杂质，用水淀粉勾芡，撒香菜段，浇在黄鱼上即可。

煎烹连壳蟹

原料：螃蟹750克，香菜段150克，面粉50克。

调料：葱花、姜末、精盐、味精、酱油、香醋、绍酒、水淀粉、清汤、香油、熟猪油各适量。

做 法

1 螃蟹刷洗干净，切下两头关节，去蟹壳、蟹鳃及脐板，切成小块。

2 放在平盘内，加入少许精盐和绍酒调拌均匀，再撒上面粉拌匀。

3 碗中放入葱花和姜末，再放入精盐、味精、酱油、香醋、香油、水淀粉和少许清汤调拌均匀成清香味汁。

4 净锅置火上，放入熟猪油烧至七成热，下入螃蟹块并把两面煎至焦酥。

5 烹入绍酒，再倒入调好的清香味汁颠翻均匀，出锅装入盘中，撒上香菜段即成。

鲜奶扇贝

原料：扇贝肉300克，牛奶250克，鸡蛋清100克，西红柿2个。

调料：精盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、绍酒、清汤、鸡油、色拉油各适量。

做 法

1 扇贝肉加入少许淀粉和绍酒搓洗干净，再用清水漂洗干净，攥干水分，放入碗中。

2 加入少许精盐、绍酒、牛奶和胡椒粉拌匀，再加入鸡精、鸡蛋清和淀粉上浆。

3 西红柿洗净，剥去外皮，切成荷花瓣状，围在盘边。

4 锅中加油烧热，放入鲜贝滑熟，捞出沥油。

5 锅中添入清汤烧沸，先加入精盐、鸡精调好口味，再放入滑熟的扇贝炒拌均匀。

6 用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的熟鸡油，出锅装在盛有西红柿的盘内即可。

笼蒸螃蟹

原料：活河蟹12只，干荷叶1张。

调料：姜块25克，花椒少许，精盐1大匙，镇江香醋3大匙。

做 法

1 姜块去皮，用清水洗净，切成细末，放入碗中。

2 加入镇江香醋调拌均匀，制成姜醋汁。

3 河蟹放入清水中，滴入几滴白酒浸泡，盖上湿布静养。

4 取出河蟹，用刷子刷洗干净，揭开蟹脐，放入几粒花椒。

5 盖上蟹脐盖，用线绳将每只河蟹的腿和盖捆牢。

6 干荷叶用清水浸泡，放入沸水中稍烫一下，捞出擦净水分。

7 把荷叶修剪整齐，铺在笼屉内，河蟹脐朝下放在荷叶上。

8 蒸锅加水烧沸，再放入笼屉，用旺火蒸10分钟至熟。

9 取出河蟹，码放在盘内，食用时蘸姜醋汁即成。

红烧鱼翅

原料：发好的鱼翅500克，老母鸡肉、光鸭肉、猪瘦肉各200克，火腿、干贝各100克。

调料：葱段100克，姜块50克，精盐少许，绍酒3大匙，老抽、蚝油各1小匙。

做 法

1 母鸡肉、光鸭肉、猪瘦肉分别洗净，入锅焯烫一下，捞出。

2 发好的鱼翅放入加有葱段、姜块的沸水中焯烫一下，捞入沙锅中，加入清水、鸡肉、鸭肉、猪瘦肉烧沸，放入葱段、姜块、绍酒。

3 盖上锅盖，先用旺火煮20分钟，再转小火炖至熟烂，捞出鱼翅。

4 干贝加入100克清水上笼蒸烂，取出把汤汁滗入锅中，加入精盐、老抽、蚝油调匀，放入鱼翅烧煮5分钟，出锅装盘即可。

烩三丝海参

原料：水发刺参150克，鸡胸肉丝100克，冬笋50克，冬菇10克，火腿丝15克，香菜末少许。

调料：葱丝、姜丝各10克，精盐2小匙，味精、胡椒粉各少许，花椒油1小匙，水淀粉、清汤、色拉油各适量。

做 法

1 水发刺参洗净，切成丝，入锅加热后焯烫一下，捞出；冬笋去皮、洗净，切成丝；冬菇泡软、切丝，分别用沸水略焯，捞出沥干。

2 锅中加油烧热，下入葱丝、姜丝煸香，添入清汤烧沸，放入冬笋丝、冬菇丝、熟鸡丝、海参丝略煮，加入精盐、味精、胡椒粉调味。

3 撇去浮沫，用水淀粉勾芡，再淋入烧热的花椒油推匀，撒上熟火腿丝和香菜末，出锅装盘即可。