Part4 甜 品
拔丝苹果
原料:苹果300克,鸡蛋1个。
调料:白糖、面粉各100克,淀粉75克,白醋少许,色拉油750克。
做 法
1 鸡蛋磕入碗中搅匀成鸡蛋液,加入白醋和少许清水拌匀。
2 再放入面粉、淀粉调匀成蛋糊,淋入少许色拉油拌匀。
3 苹果去皮、去核,切成滚刀块,再滚沾上少许面粉。
4 锅中加入色拉油烧至七成热,把苹果块挂匀鸡蛋浓糊。
5 放入油锅中炸至呈金黄色时,捞出沥净油。
6 锅置小火上,加入清水50克和白糖,用小火不断煸炒。
7 待糖汁由大泡转为小泡,颜色微黄、浓稠时,放入苹果块。
8 离火颠锅,使糖汁裹匀苹果块,放入抹过色拉油的盘中。
9 带一小碗清水与制作好的拔丝苹果一同上桌即可。
蟹酿橙
原料:大河蟹1500克,大甜橙10个,白菊花10朵。
调料:姜末、白糖、香油各适量,米醋100克,香雪酒250克。
做 法
1 甜橙洗净,两侧各切两刀,中间留一横梁做成提篮状,挖出果肉榨取橙汁。
2 河蟹洗净,入锅蒸熟,取蟹粉约500克,放入盘中。
3 锅置中火上,加入香油烧热,先下入姜末、蟹粉稍炒。
4 再倒入橙汁及一半橙肉,然后加入香雪酒15克、米醋10克、白糖炒匀,淋入香油。
5 盛入盘中晾凉,再分成10份,分别装入10个甜橙篮中,盖上盖。
6 取一大盘,放入酿橙,再加入香雪酒、米醋及白菊花。
7 入锅用大火隔水蒸8分钟,取出上桌即可。
蜜汁地瓜枣
原料:地瓜1000克,蜜枣250克。
调料:糖桂花少许,白糖250克,熟猪油适量。
做 法
1 地瓜洗净、去皮,切滚刀块,再削成橄榄形,放入碗中。
2 蜜枣用清水中略泡,捞出洗净,剖开去核,保持原状,放入碗中。
3 炒锅置火上,加入熟猪油烧至六成热,下入地瓜炸透,捞出沥油。
4 逐个排在蜜枣上面,再加入白糖200克,然后入笼用旺火蒸约10分钟,取出翻扣入盘中。
5 锅中加入熟猪油25克,滗入蒸地瓜枣的糖卤,再加入白糖50克烧至糖汁起小泡。
6 然后加入糖桂花搅匀,趁热浇在地瓜枣上即成。
粞米银耳羹
原料:粞米100克,干银耳10克。
调料:白糖100克,桂花酱1/2小匙,青椒丝、红椒丝各少许。
做 法
1 银耳放入盆中,加入温水浸泡至回软,去掉根蒂。
2 将泡好的银耳洗净,放入热水中涨发至软糯。
3 捞出泡好的银耳沥干水分,撕成小块。
4 锅中加入清水烧沸,放入粞米略烫片刻,关火。
5 使粞米浸泡在沸水中至水凉,捞出粞米用凉水漂清,捞出。
6 锅置中火上,加入清水、银耳块和白糖烧沸。
7 放入粞米,用手勺不停地搅拌至水沸。
8 撇去表面浮沫和杂质,再放入桂花酱搅匀。
9 出锅盛入碗中,撒上青椒丝、红椒丝即可。
鲜果蜜瓜盅
原料:哈密瓜1个(约3000克),西瓜肉、鲜葡萄、苹果、香梨、海棠各150克,樱桃、石榴子各100克。
调料:白糖200克。
做 法
1 哈密瓜洗净,切去上部作盖,挖去瓜肉成小球形;西瓜肉、苹果、香梨分别洗净,均挖成小球形。
2 将哈密瓜球、西瓜球、苹果球、香梨球与海棠、樱桃、葡萄、石榴子、白糖放入锅中,加入适量清水熬成糖汁,用纱布过滤。
3 哈密瓜盅内放入各种鲜果,再浇入糖汁,然后放入冰箱内冰冻1小时,取出上桌即可。
橙汁薯仁
原料:地瓜300克,白果50克。
调料:白糖100克,橙汁4大匙,香蕉精2滴,精盐、水淀粉、色拉油各适量。
做 法
1 地瓜去皮、洗净,切成1.5厘米的象眼丁;白果放入沸水锅中焯烫透,捞出沥干。
2 锅中加入色拉油烧热,放入地瓜丁炸至金黄色,捞出沥油。
3 净锅中加入橙汁、白糖、清水75克、精盐烧开,再放入地瓜丁、白果烧至入味。
4 用水淀粉勾芡,滴入香蕉精、淋入明油,出锅装碗即可。
巧手长寿汤
原料:南瓜500克,胡萝卜100克,玉米粒、青豆各50克,什香草5克,玫瑰花瓣少许。
调料:精盐、鸡精、白糖、黄油、面粉各适量。
做 法
1 玉米粒、青豆分别洗净、沥水;胡萝卜去皮、洗净,切小块。
2 锅中加入适量清水烧开,下入玉米粒、青豆煮沸,捞出。
3 南瓜削去外皮,切开后去掉瓜瓤,洗净,切成大块。
4 锅中加入清水烧沸,放入南瓜块和胡萝卜块稍煮,捞出沥水。
5 分别放入搅拌器中,加入少许清水,用中速搅打成蓉状。
6 净锅置火上,加入黄油烧至熔化,放入面粉炒至金黄色。
7 再倒入南瓜蓉和胡萝卜蓉烧沸。
8 加入玉米粒、青豆、精盐、白糖、鸡精、什香草煮匀。
9 出锅盛入汤碗中,上放玫瑰花瓣加以点缀即成。
什锦果煨梨酿
原料:酥梨5个,糯米50克,葡萄干、瓜条、核桃仁、蜜枣、青梅各20克,红樱桃5个。
调料:白糖75克,水淀粉、糖桂花各适量。
做 法
1 酥梨去皮、洗净,切成两半,挖去梨核成10只梨瓢。
2 糯米淘洗干净,入笼蒸熟;核桃仁去皮,入油锅中炸熟;葡萄干、瓜条洗净、切碎。
3 将糯米饭、核桃仁、葡萄干、瓜条、糖桂花拌匀,分别装入10只梨瓢中。
4 蜜枣切成2厘米长的细条;青梅切成小菱形片;红樱桃切成两半。
5 在梨瓢上摆成花形,入笼蒸约10分钟,取出摆入盘中。
6 坐锅点火,加入适量清水、白糖炒化,用水淀粉勾芡,浇在梨瓢上即可。
拔丝蜜橘
原料:无核蜜橘5个,鸡蛋3个,上白面粉、芝麻各适量。
调料:白糖、糖桂花、水淀粉、香油、熟猪油各适量。
做 法
1 橘子去皮,掰成瓣,撕去膜,粘上面粉;芝麻入锅炒熟。
2 鸡蛋磕入碗中,放入面粉、水淀粉、适量清水调成蛋糊。
3 炒锅置旺火上,加入熟猪油烧至六成热。
4 将橘子瓣裹匀蛋糊,下入锅中炸至结壳,捞出沥油。
5 另锅置中火上,放入底油,加入白糖推炒至白糖熔化成汁、稠黏时。
6 再放入橘子颠翻炒锅,使橘子瓣均匀地裹上糖汁。
7 出锅放入涂有香油,撒上一半芝麻的盘中。
8 上面再撒上余下的芝麻和糖桂花即成。
杏仁鸡蛋羹
原料:薏米150克,鲜毛豆100克,甜杏仁50克,鸡蛋清3个,红枣适量。
调料:蜜糖适量。
做 法
1 鲜毛豆放入沸水锅中煮3分钟,捞出过凉,去皮取豆。
2 鸡蛋清放入大碗中,用筷子抽打均匀至散。
3 薏米用清水洗净并浸泡15分钟,捞出沥净水分。
4 甜杏仁用温水泡软,剥去外皮,用沸水焯烫一下,捞出。
5 红枣去掉果核,用清水洗净,改刀切成小片。
6 锅置火上,加入清水烧沸,放入大枣焯烫片刻,捞出。
7 将薏米、甜杏仁、红枣放入净锅中,加入适量清水烧沸。
8 转小火煮约1小时,再放入毛豆粒继续煮约半小时。
9 趁热冲入盛有鸡蛋清的大碗中,再加入蜜糖调匀即可。
松炸西红柿
原料:西红柿300克,鸡蛋清2个。
调料:白糖2大匙,小苏打少许,面粉、淀粉各3大匙,色拉油适量。
做 法
1 西红柿洗净,剥去外皮,切成小条,加入面粉拌匀;鸡蛋清加入淀粉和面粉搅成浓糊状,再加入小苏打、少许清水搅匀。
2 锅中加入色拉油烧至六成热,将西红柿逐片挂匀苏打粉糊,放入油锅中炸熟且外壳呈浅黄色时,用漏勺捞出沥油。
3 待锅中油温升至八成热时,再放入西红柿片炸至呈金黄色时,捞出沥油,放入盘中,撒上白糖即可。
挂霜地瓜条
原料:地瓜300克。
调料:精盐少许,白糖100克,色拉油750克(约耗75克)。
做 法
1 地瓜去皮、洗净,切成小条,放入油锅中炸至浅黄色,捞出,待锅内油温升高后,再放入地瓜条炸至金黄色,捞出沥油。
2 锅留底油烧热,加入3大匙清水、100克白糖,用小火搅炒至糖汁由大泡变小泡,刚开始变稠时,迅速放入炸好的地瓜条。
3 离火颠翻至地瓜条均匀地粘裹上一层白霜似的糖汁,倒在抹有少许色拉油的盘中即可。