Part5 汤 菜
滋补野山菌汤
原料:白玉菇、滑子蘑、口蘑、草菇、冬菇各50克,枸杞、人参片各5克。
调料:葱花、姜片、胡椒粉各少许,精盐、鸡汁各1小匙,蘑菇精1小匙,鸡汤500克,鸡油1大匙。
做 法
1 锅中加入清水烧沸,放入人参片和枸杞烫一下,捞出沥水。
2 草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇去蒂、洗净,切小块。
3 锅置火上,加入清水烧沸,放入各种食用菌焯烫一下。
4 捞出食用菌,放入冷水中快速过凉,沥干水分。
5 坐锅点火,加入鸡油烧至六成热,下入葱花、姜片炒香。
6 放入草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇煸炒出香味。
7 再添入适量鸡汤,放入人参片烧沸。
8 加入精盐、鸡汁、蘑菇精烧沸,转小火煲约15分钟。
9 最后加入胡椒粉调匀,撒上枸杞,即可出锅装碗。
三色羊丸汤
原料:羊精肉150克,虾丸50克,鹌鹑蛋30克,肥膘肉、咸蛋黄各20克,豌豆尖10克,鸡蛋清2个。
调料:精盐、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒、香油、鲜汤各适量。
做 法
1 羊精肉、肥膘肉剔去筋膜,洗净,用刀背敲打成蓉。
2 加入绍酒、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉拌匀,制成羊肉丸子。
3 再放入沸水锅中煮5分钟至熟,捞出沥水。
4 鹌鹑蛋洗净,放入清水锅中煮熟,捞出过凉、去皮;咸蛋黄切成两半。
5 锅中加入鲜汤,下入羊肉丸子、虾丸、鹌鹑蛋、咸蛋黄烧沸,撇去浮沫。
6 再加入调料,放入豌豆尖,淋入香油,盛入碗中即可。
火腿鱼片汤
原料:鳜鱼肉100克,熟火腿(上方)25克,绿蔬菜5克,鸡蛋清1个。
调料:精盐、味精各1/2小匙,绍酒、姜汁水、水淀粉、熟鸡油各1小匙,清汤500克。
做 法
1 鳜鱼肉洗净,切成片,放入蛋清、精盐捏上劲,再加入水淀粉拌匀。
2 火腿切成10片;绿蔬菜用清水洗净,捞出沥水。
3 锅置旺火上,加入沸水,下入鱼片滑散,撇去浮沫。
4 待鱼片呈玉白色时,捞出放入荷叶碗中。
5 净锅置火上,加入清汤烧沸,再加入绍酒、姜汁水、精盐、味精,放入绿蔬菜烧沸,撇去浮沫。
6 然后淋入鸡油,倒入荷叶碗中,再放上火腿片即可。
金菇肥牛汤
原料:肥牛肉150克,金针菇120克,洋葱粒25克,青椒粒、红椒粒各15克。
调料:精盐、白糖、水淀粉各1小匙,沙茶酱、米酒、酱油各1大匙,色拉油适量。
做 法
1 肥牛肉放在案板上,用快刀切成大薄片,放入碗中。
2 加入少许精盐、绍酒和淀粉腌拌均匀,上浆。
3 金针菇去根、洗净,放入沸水锅中焯烫一下。
4 捞出金针菇,用冷水过凉,沥净水分,切成小段。
5 锅中加油烧热,下入青椒粒、红椒粒、洋葱粒爆香。
6 再加入沙茶酱,放入金针菇段煸炒至均匀。
7 添入清水,加入米酒、酱油、白糖、精盐烧沸。
8 然后逐片放入肥牛肉片煮至熟透且入味时。
9 用水淀粉勾薄芡,起锅盛入加热的沙锅中即可。
萝卜丝炖活蟹
原料:活蟹5只(约1200克),大青萝卜500克,香菜末少许。
调料:葱段、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、花椒油各适量,色拉油75克,高汤1000克。
做 法
1 活蟹宰杀,刷洗干净,剁成块,再砸断蟹腿;青萝卜去皮、洗净,切成细丝。
2 锅中加入色拉油烧热,先下入葱段、姜丝煸香,再方入青萝卜丝煸炒至软,然后加入高汤、绍酒、蟹块烧沸。
3 用小火炖至蟹熟,加入精盐、味精、胡椒粉调味,淋入花椒油,撒上香菜末,出锅装碗即成。
番茄排骨汤
原料:排骨600克,番茄2个,圆白菜1/4个,香菜15克。
调料:精盐1小匙,番茄酱、芡汁各4大匙。
做 法
1 圆白菜洗净,切成小块;番茄去蒂,用清水洗净,切成块;排骨剁成5厘米长的段,用清水洗净,放入沸水锅中焯烫,去除血水,捞出冲净,再放入清水锅中煮熟。
2 然后放入白菜块、番茄块烧煮至熟烂,再加入番茄酱、精盐调好口味,倒入芡汁勾芡,待汤汁浓稠时,起锅盛入碗中,撒入香菜末即成。
醋椒丸子汤
原料:五花肉400克,香菜段25克,蛋清3个。
调料:大葱、姜末、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各少许,精盐、米醋各1大匙,绍酒1/2大匙,鸡汤1000克。
做 法
1 大葱洗净,取一半切成末,另一半斜切成细丝。
2 五花肉用清水洗净,剁成肉蓉,放入大碗中。
3 加入葱末、姜末、精盐、水淀粉和少许清水搅匀成馅。
4 再加入鸡蛋清搅匀,挤成直径3厘米大小的肉丸。
5 净锅置火上,加入鸡汤烧至微沸,逐个放入丸子煮沸。
6 撇净浮沫,捞出丸子,放入大碗中,撒上葱丝、香菜段。
7 净锅复置火上,加入香油、胡椒粉,滗入汆丸子的原汤。
8 再加入精盐、味精、绍酒烧沸,出锅倒入盛有丸子的碗中。
9 然后淋入米醋、少许香油即成。
虾枣汤
原料:鲜虾肉250克,马蹄50克,猪肥膘肉40克,鸡蛋清2个,香菜段5克。
调料:精盐1小匙,味精1/2小匙,胡椒粉少许,鲜汤250克,色拉油500克(约耗60克)。
做 法
1 虾肉去除沙线,用清水洗净,剁成蓉泥。
2 猪肥膘肉洗净,切成粒;马蹄洗净、拍碎,切成末。
3 虾泥、猪肥膘粒、马蹄末放入盆中,加入鸡蛋清、精盐、味精搅至上劲。
4 锅中加入色拉油烧至四成热,将虾泥挤成枣形丸子。
5 逐个放入油锅中炸至浮起成虾枣,捞出沥油。
6 锅中加入鲜汤烧沸,放入虾枣,撇去浮油。
7 再加入调料调味,撒入香菜段,即可出锅装碗。
青龙鸡珠
原料:鲇鱼1条(约1000克),白萝卜250克,水发口蘑、菜心各25克。
调料:姜片5克,精盐1小匙,胡椒粉少许,香油2小匙,绍酒2大匙,熟猪油3大匙,鸡汤1500克。
做 法
1 鲇鱼洗涤整理干净,放入沸水锅中略焯,捞出洗净。
2 白萝卜去皮,洗净,削成小圆球,入锅焯水,捞出。
3 水发口蘑洗净,切成片;菜心择洗干净,沥去水分。
4 锅中加入熟猪油烧至六成热,放入鲇鱼和姜片略煎。
5 再烹入绍酒,加入精盐、鸡汤和萝卜球烧沸,撇去浮沫。
6 出锅倒入沙锅中,置旺火上烧沸,转小火炖约30分钟。
7 然后加入口蘑、菜心,撒上胡椒粉,淋入香油即可。
豌豆鸡丝汤
原料:鸡胸肉200克,鲜豌豆100克,红樱桃2个,鸡蛋清适量。
调料:精盐、味精、绍酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
做 法
1 鲜豌豆洗净,放入沸水中快速焯烫一下,捞出过凉。
2 鸡胸肉剔去筋膜,洗净,先片成薄片,再切成丝。
3 放入碗中,加入鸡蛋清、少许精盐和水淀粉拌匀上浆。
4 锅中加油烧至四成热,下入鸡肉丝滑散至变色,捞出沥油。
5 锅留底油烧热,先下入葱丝、姜丝煸炒出香味。
6 再烹入绍酒,倒入鲜汤烧沸,捞出葱丝、姜丝不用。
7 然后放入鸡肉丝和豌豆粒,用旺火烧煮至沸。
8 再加入精盐、味精调好口味,撇去表面浮沫。
9 用水淀粉勾薄芡,出锅盛入碗中,放上红樱桃点缀即可。
百合瘦肉汤
原料:猪瘦肉250克,百合75克。
调料:葱段10克,姜片5克,陈皮3克,精盐、味精、黄酒、色拉油各适量。
做 法
1 猪瘦肉洗净,切成厚片,放入沸水锅中焯烫一下,捞出,洗净浮沫,沥去水分;陈皮放入清水中浸泡至回软,刮净里面的内瓤,洗净;百合去根、去外皮,洗净,掰成小瓣。
2 锅置旺火上,加入色拉油、适量清水,放入陈皮、葱段、姜片、黄酒烧沸,再转小火焖煮2小时,然后放入百合瓣焖5分钟,加入精盐、味精调味,出锅装碗即成。
银杏炖猪肺
原料:猪肺子1个,银杏75克。
调料:葱段10克,姜片5克,精盐、味精、黄酒各适量。
做 法
1 银杏去外壳,撕去内衣,挑去芯,洗净;猪肺子气管套在自来水龙头上灌水,揉压倒出血水,反复多次灌洗至猪肺子发白,切成大块,再放入沸水锅中焯烫10分钟,捞出洗去浮沫。
2 将猪肺块、银杏放入沙锅中,加入清水浸没,再放入姜片、葱段、精盐、黄酒,用大火烧沸,然后转小火炖至猪肺块熟烂,最后加入精盐、味精调味,出锅装碗即可。
菠菜鸡煲
原料:净母鸡半只,菠菜段250克,洋葱50克,冬菇、冬笋各25克。
调料:葱段25克,姜片、精盐各少许,白糖1/2小匙,淀粉1/2大匙,生抽1大匙,蚝油5小匙,色拉油适量。
做 法
1 洋葱去皮,洗净、切条;冬笋洗净、切片;冬菇去蒂、洗净。
2 净母鸡洗净,沥干水分,剁成3厘米大小的块,放入碗中。
3 加入少许生抽腌10分钟,再放入油锅中炸透,捞出沥油。
4 锅置火上,加入色拉油烧至六成热,下入葱段、姜片炝锅。
5 放入炸好的鸡块,用中小火煸炒出水分,烹入绍酒稍炒。
6 再放入冬菇、冬笋片和洋葱块煸炒出香味。
7 加入蚝油、生抽、白糖、精盐翻炒至鸡块熟透。
8 把菠菜放入煲仔内,再倒入炒好的鸡块,加入清汤。
9 置旺火上烧沸,离火后直接上桌即可。
萝卜丝炖大虾
原料:大虾10只,青萝卜500克,香菜末30克。
调料:葱段、葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油各适量,浓高汤750克,色拉油150克。
做 法
1 大虾去沙包和沙线,再剪去虾枪、虾须、虾腿,洗净。
2 大青萝卜去皮,用清水洗净,切成细丝。
3 锅中加油烧热,先下入葱花炝锅,再放入萝卜丝煸炒至软,取出。
4 锅中加入色拉油烧热,先下入葱段、姜丝爆香。
5 再放入大虾两面略煎,用手勺压出虾脑。
6 然后烹入绍酒,加入浓高汤、萝卜丝、精盐,用小火炖熟。
7 加入味精、胡椒粉,撒上香菜末,淋入香油,装碗即可。
田园菜头汤
原料:鲜青菜头1000克,咸肉60克。
调料:葱花少许,老姜、香葱各适量,精盐、鸡精各1小匙,味精、胡椒粉各1/3小匙,鲜汤900克,猪油4小匙。
做 法
1 咸肉洗净,切成片,入沸水锅中焯去咸味,捞出沥水。
2 老姜洗净、拍破;香葱去根、去老叶,洗净,打成结。
3 鲜青菜头去皮、去筋,用清水洗净,切成小块。
4 加入精盐腌渍30分钟,再放入清水中漂净,捞出沥水。
5 炒锅置火上,添入鲜汤,再放入咸肉片、青菜头、老姜、葱段烧沸,撇去浮沫。
6 然后加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精、猪油,转小火煮至青菜头熟烂入味,出锅装入汤碗中,撒上葱花即成。
鲜菇虾丸汤
原料:虾仁300克,草菇、芹菜段各25克,胡萝卜片15克,蛋清1个。
调料:精盐、味精、熟猪油各1/2小匙,淀粉1大匙,鱼露1小匙,高汤500克。
做 法
1 鲜草菇用清水浸泡、洗净,去掉根蒂,切成片。
2 虾仁去除沙线,洗净,擦净表面水分,用刀背剁成细蓉。
3 放入碗中,加入少许精盐、味精、蛋清、淀粉搅拌至起胶。
4 挤成直径1厘米大小的丸子,分别插上一小段芹菜。
5 再放入抹有少许熟猪油的盘中,入笼用小火蒸5分钟,取出。
6 锅置火上,放入熟猪油烧热,下入草菇片煸炒片刻。
7 加入高汤烧沸,放入胡萝卜片煮滚。
8 再放入蒸好的虾丸,加入精盐、味精调好口味。
9 烧沸后盛入汤碗中,淋上鱼露即可。
小虾炖南瓜
原料:南瓜400克,小河虾50克。
调料:葱花、姜片各15克,精盐、鸡粉各1/2小匙,绍酒1小匙,猪骨汤300克,色拉油1大匙。
做 法
1 南瓜削去外皮,去除瓜瓤,洗净,切成小块;小河虾洗涤整理干净,放入碗中,加入少许精盐、绍酒、淀粉拌匀,腌渍片刻。
2 坐锅点火,加入色拉油烧热,先下入葱花、姜片炒香,再放入南瓜块、小河虾煸炒片刻。
3 然后烹入绍酒,添入猪骨汤烧沸,再转小火炖至南瓜熟烂、汤汁浓稠时,加入精盐、鸡粉调味,即可出锅装碗。
鸡蒙竹荪汤
原料:鸡脯肉、水发竹荪各100克,菠菜心20克,鸡蛋清适量。
调料:精盐1小匙,味精1/2小匙,胡椒粉、水淀粉、鸡汤、鸡油、猪油各适量。
做 法
1 鸡脯肉洗净,剁成鸡蓉,先加入少许凉水调散,再加入少许精盐、鸡蛋清搅拌上劲,然后放入猪油拌匀,再加入水淀粉调匀;竹荪切去两头,洗净,切成段,一剖两半,挤干水分。
2 锅中加入鸡汤,逐个放入裹匀鸡蓉的竹荪,再放入沾满鸡蓉的菠菜心(留少许叶子在外),加入精盐、味精、胡椒粉烧沸,淋入鸡油,出锅装碗即成。
酸辣海参汤
原料:水发海参200克,西红柿100克,鲜金针菇50克,粉丝、香菜段各少许。
调料:葱丝、姜丝各少许,精盐2小匙,白糖、味精、辣椒油、香油各1小匙,胡椒粉、陈醋各5小匙,水淀粉1大匙,清汤750克。
做 法
1 鲜金针菇去根、洗净,入沸水中焯烫一下,捞出沥干。
2 粉丝放入容器中,加入温水泡软,取出沥水,切成小段。
3 海参洗涤整理干净,切成丝;西红柿去蒂、洗净,切小条。
4 净锅置火上,加入清水烧沸,放入海参丝焯烫一下。
5 捞出海参丝,放入冷水盆中迅速过凉,沥干水分。
6 坐锅点火,添入清汤,放入海参丝、金针菇、西红柿烧沸。
7 加入胡椒粉、陈醋、白糖、精盐、味精调好口味。
8 撇去浮沫,放入粉丝,用水淀粉勾薄芡,撒上葱姜丝。
9 淋入辣椒油、香油,出锅盛入碗中,撒上香菜段即可。
清炖加吉鱼
原料:加吉鱼1条(约600克),猪肥瘦肉50克,冬笋25克,青菜心20克。
调料:葱段、姜片、味精各少许,精盐1小匙,绍酒2小匙,花椒油1大匙。
做 法
1 加吉鱼去鳞、去鳃,除去内脏,洗净,剞上十字花刀。
2 放入沸水锅中略烫,捞出冲去浮沫。
3 冬笋、猪肥瘦肉分别洗净,均切成长方片;青菜心洗净,切成3厘米长的段。
4 锅中加油烧至四成热,先下入葱段、姜片炝锅。
5 再放入肉片、冬笋略炒,然后加入绍酒、精盐、味精、加吉鱼、清水1000克烧沸。
6 转小火炖约20分钟,拣去葱段、姜片,放入青菜心略煮,出锅装碗即可。
豆筋肥肠煲
原料:豆筋250克,猪肥肠150克。
调料:老姜、葱段、精盐、味精、胡椒粉各少许,鸡精、酱油各1/2小匙,白糖、绍酒各1小匙,水淀粉、明油各适量,鲜汤70克,色拉油2大匙。
做 法
1 猪肥肠洗净,放入加有绍酒的沸水中焯一下,捞出装盘。
2 加入老姜、葱段、绍酒,上笼用旺火蒸30分钟至熟,取出晾凉,切成小块。
3 豆筋用温开水浸泡至发涨,切成小块,再放入沸水锅中焯去碱味,捞出沥水。
4 锅中加入鲜汤,放入肥肠、豆筋烧沸,撇去浮沫。
5 再加入调料烧沸,然后转中火烧至豆筋熟而入味。
6 用水淀粉勾芡收汁,淋入明油,出锅装碗即可。