Part5 汤 菜

滋补野山菌汤

原料：白玉菇、滑子蘑、口蘑、草菇、冬菇各50克，枸杞、人参片各5克。

调料：葱花、姜片、胡椒粉各少许，精盐、鸡汁各1小匙，蘑菇精1小匙，鸡汤500克，鸡油1大匙。

做 法

1 锅中加入清水烧沸，放入人参片和枸杞烫一下，捞出沥水。

2 草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇去蒂、洗净，切小块。

3 锅置火上，加入清水烧沸，放入各种食用菌焯烫一下。

4 捞出食用菌，放入冷水中快速过凉，沥干水分。

5 坐锅点火，加入鸡油烧至六成热，下入葱花、姜片炒香。

6 放入草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇煸炒出香味。

7 再添入适量鸡汤，放入人参片烧沸。

8 加入精盐、鸡汁、蘑菇精烧沸，转小火煲约15分钟。

9 最后加入胡椒粉调匀，撒上枸杞，即可出锅装碗。

三色羊丸汤

原料：羊精肉150克，虾丸50克，鹌鹑蛋30克，肥膘肉、咸蛋黄各20克，豌豆尖10克，鸡蛋清2个。

调料：精盐、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒、香油、鲜汤各适量。

做 法

1 羊精肉、肥膘肉剔去筋膜，洗净，用刀背敲打成蓉。

2 加入绍酒、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉拌匀，制成羊肉丸子。

3 再放入沸水锅中煮5分钟至熟，捞出沥水。

4 鹌鹑蛋洗净，放入清水锅中煮熟，捞出过凉、去皮；咸蛋黄切成两半。

5 锅中加入鲜汤，下入羊肉丸子、虾丸、鹌鹑蛋、咸蛋黄烧沸，撇去浮沫。

6 再加入调料，放入豌豆尖，淋入香油，盛入碗中即可。

火腿鱼片汤

原料：鳜鱼肉100克，熟火腿(上方)25克，绿蔬菜5克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精各1/2小匙，绍酒、姜汁水、水淀粉、熟鸡油各1小匙，清汤500克。

做 法

1 鳜鱼肉洗净，切成片，放入蛋清、精盐捏上劲，再加入水淀粉拌匀。

2 火腿切成10片；绿蔬菜用清水洗净，捞出沥水。

3 锅置旺火上，加入沸水，下入鱼片滑散，撇去浮沫。

4 待鱼片呈玉白色时，捞出放入荷叶碗中。

5 净锅置火上，加入清汤烧沸，再加入绍酒、姜汁水、精盐、味精，放入绿蔬菜烧沸，撇去浮沫。

6 然后淋入鸡油，倒入荷叶碗中，再放上火腿片即可。

金菇肥牛汤

原料：肥牛肉150克，金针菇120克，洋葱粒25克，青椒粒、红椒粒各15克。

调料：精盐、白糖、水淀粉各1小匙，沙茶酱、米酒、酱油各1大匙，色拉油适量。

做 法

1 肥牛肉放在案板上，用快刀切成大薄片，放入碗中。

2 加入少许精盐、绍酒和淀粉腌拌均匀，上浆。

3 金针菇去根、洗净，放入沸水锅中焯烫一下。

4 捞出金针菇，用冷水过凉，沥净水分，切成小段。

5 锅中加油烧热，下入青椒粒、红椒粒、洋葱粒爆香。

6 再加入沙茶酱，放入金针菇段煸炒至均匀。

7 添入清水，加入米酒、酱油、白糖、精盐烧沸。

8 然后逐片放入肥牛肉片煮至熟透且入味时。

9 用水淀粉勾薄芡，起锅盛入加热的沙锅中即可。

萝卜丝炖活蟹

原料：活蟹5只(约1200克)，大青萝卜500克，香菜末少许。

调料：葱段、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、花椒油各适量，色拉油75克，高汤1000克。

做 法

1 活蟹宰杀，刷洗干净，剁成块，再砸断蟹腿；青萝卜去皮、洗净，切成细丝。

2 锅中加入色拉油烧热，先下入葱段、姜丝煸香，再方入青萝卜丝煸炒至软，然后加入高汤、绍酒、蟹块烧沸。

3 用小火炖至蟹熟，加入精盐、味精、胡椒粉调味，淋入花椒油，撒上香菜末，出锅装碗即成。

番茄排骨汤

原料：排骨600克，番茄2个，圆白菜1/4个，香菜15克。

调料：精盐1小匙，番茄酱、芡汁各4大匙。

做 法

1 圆白菜洗净，切成小块；番茄去蒂，用清水洗净，切成块；排骨剁成5厘米长的段，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫，去除血水，捞出冲净，再放入清水锅中煮熟。

2 然后放入白菜块、番茄块烧煮至熟烂，再加入番茄酱、精盐调好口味，倒入芡汁勾芡，待汤汁浓稠时，起锅盛入碗中，撒入香菜末即成。

醋椒丸子汤

原料：五花肉400克，香菜段25克，蛋清3个。

调料：大葱、姜末、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，精盐、米醋各1大匙，绍酒1/2大匙，鸡汤1000克。

做 法

1 大葱洗净，取一半切成末，另一半斜切成细丝。

2 五花肉用清水洗净，剁成肉蓉，放入大碗中。

3 加入葱末、姜末、精盐、水淀粉和少许清水搅匀成馅。

4 再加入鸡蛋清搅匀，挤成直径3厘米大小的肉丸。

5 净锅置火上，加入鸡汤烧至微沸，逐个放入丸子煮沸。

6 撇净浮沫，捞出丸子，放入大碗中，撒上葱丝、香菜段。

7 净锅复置火上，加入香油、胡椒粉，滗入汆丸子的原汤。

8 再加入精盐、味精、绍酒烧沸，出锅倒入盛有丸子的碗中。

9 然后淋入米醋、少许香油即成。

虾枣汤

原料：鲜虾肉250克，马蹄50克，猪肥膘肉40克，鸡蛋清2个，香菜段5克。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，鲜汤250克，色拉油500克(约耗60克)。

做 法

1 虾肉去除沙线，用清水洗净，剁成蓉泥。

2 猪肥膘肉洗净，切成粒；马蹄洗净、拍碎，切成末。

3 虾泥、猪肥膘粒、马蹄末放入盆中，加入鸡蛋清、精盐、味精搅至上劲。

4 锅中加入色拉油烧至四成热，将虾泥挤成枣形丸子。

5 逐个放入油锅中炸至浮起成虾枣，捞出沥油。

6 锅中加入鲜汤烧沸，放入虾枣，撇去浮油。

7 再加入调料调味，撒入香菜段，即可出锅装碗。

青龙鸡珠

原料：鲇鱼1条(约1000克)，白萝卜250克，水发口蘑、菜心各25克。

调料：姜片5克，精盐1小匙，胡椒粉少许，香油2小匙，绍酒2大匙，熟猪油3大匙，鸡汤1500克。

做 法

1 鲇鱼洗涤整理干净，放入沸水锅中略焯，捞出洗净。

2 白萝卜去皮，洗净，削成小圆球，入锅焯水，捞出。

3 水发口蘑洗净，切成片；菜心择洗干净，沥去水分。

4 锅中加入熟猪油烧至六成热，放入鲇鱼和姜片略煎。

5 再烹入绍酒，加入精盐、鸡汤和萝卜球烧沸，撇去浮沫。

6 出锅倒入沙锅中，置旺火上烧沸，转小火炖约30分钟。

7 然后加入口蘑、菜心，撒上胡椒粉，淋入香油即可。

豌豆鸡丝汤

原料：鸡胸肉200克，鲜豌豆100克，红樱桃2个，鸡蛋清适量。

调料：精盐、味精、绍酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

做 法

1 鲜豌豆洗净，放入沸水中快速焯烫一下，捞出过凉。

2 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，先片成薄片，再切成丝。

3 放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐和水淀粉拌匀上浆。

4 锅中加油烧至四成热，下入鸡肉丝滑散至变色，捞出沥油。

5 锅留底油烧热，先下入葱丝、姜丝煸炒出香味。

6 再烹入绍酒，倒入鲜汤烧沸，捞出葱丝、姜丝不用。

7 然后放入鸡肉丝和豌豆粒，用旺火烧煮至沸。

8 再加入精盐、味精调好口味，撇去表面浮沫。

9 用水淀粉勾薄芡，出锅盛入碗中，放上红樱桃点缀即可。

百合瘦肉汤

原料：猪瘦肉250克，百合75克。

调料：葱段10克，姜片5克，陈皮3克，精盐、味精、黄酒、色拉油各适量。

做 法

1 猪瘦肉洗净，切成厚片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，洗净浮沫，沥去水分；陈皮放入清水中浸泡至回软，刮净里面的内瓤，洗净；百合去根、去外皮，洗净，掰成小瓣。

2 锅置旺火上，加入色拉油、适量清水，放入陈皮、葱段、姜片、黄酒烧沸，再转小火焖煮2小时，然后放入百合瓣焖5分钟，加入精盐、味精调味，出锅装碗即成。

银杏炖猪肺

原料：猪肺子1个，银杏75克。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐、味精、黄酒各适量。

做 法

1 银杏去外壳，撕去内衣，挑去芯，洗净；猪肺子气管套在自来水龙头上灌水，揉压倒出血水，反复多次灌洗至猪肺子发白，切成大块，再放入沸水锅中焯烫10分钟，捞出洗去浮沫。

2 将猪肺块、银杏放入沙锅中，加入清水浸没，再放入姜片、葱段、精盐、黄酒，用大火烧沸，然后转小火炖至猪肺块熟烂，最后加入精盐、味精调味，出锅装碗即可。

菠菜鸡煲

原料：净母鸡半只，菠菜段250克，洋葱50克，冬菇、冬笋各25克。

调料：葱段25克，姜片、精盐各少许，白糖1/2小匙，淀粉1/2大匙，生抽1大匙，蚝油5小匙，色拉油适量。

做 法

1 洋葱去皮，洗净、切条；冬笋洗净、切片；冬菇去蒂、洗净。

2 净母鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米大小的块，放入碗中。

3 加入少许生抽腌10分钟，再放入油锅中炸透，捞出沥油。

4 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片炝锅。

5 放入炸好的鸡块，用中小火煸炒出水分，烹入绍酒稍炒。

6 再放入冬菇、冬笋片和洋葱块煸炒出香味。

7 加入蚝油、生抽、白糖、精盐翻炒至鸡块熟透。

8 把菠菜放入煲仔内，再倒入炒好的鸡块，加入清汤。

9 置旺火上烧沸，离火后直接上桌即可。

萝卜丝炖大虾

原料：大虾10只，青萝卜500克，香菜末30克。

调料：葱段、葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油各适量，浓高汤750克，色拉油150克。

做 法

1 大虾去沙包和沙线，再剪去虾枪、虾须、虾腿，洗净。

2 大青萝卜去皮，用清水洗净，切成细丝。

3 锅中加油烧热，先下入葱花炝锅，再放入萝卜丝煸炒至软，取出。

4 锅中加入色拉油烧热，先下入葱段、姜丝爆香。

5 再放入大虾两面略煎，用手勺压出虾脑。

6 然后烹入绍酒，加入浓高汤、萝卜丝、精盐，用小火炖熟。

7 加入味精、胡椒粉，撒上香菜末，淋入香油，装碗即可。

田园菜头汤

原料：鲜青菜头1000克，咸肉60克。

调料：葱花少许，老姜、香葱各适量，精盐、鸡精各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鲜汤900克，猪油4小匙。

做 法

1 咸肉洗净，切成片，入沸水锅中焯去咸味，捞出沥水。

2 老姜洗净、拍破；香葱去根、去老叶，洗净，打成结。

3 鲜青菜头去皮、去筋，用清水洗净，切成小块。

4 加入精盐腌渍30分钟，再放入清水中漂净，捞出沥水。

5 炒锅置火上，添入鲜汤，再放入咸肉片、青菜头、老姜、葱段烧沸，撇去浮沫。

6 然后加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精、猪油，转小火煮至青菜头熟烂入味，出锅装入汤碗中，撒上葱花即成。

鲜菇虾丸汤

原料：虾仁300克，草菇、芹菜段各25克，胡萝卜片15克，蛋清1个。

调料：精盐、味精、熟猪油各1/2小匙，淀粉1大匙，鱼露1小匙，高汤500克。

做 法

1 鲜草菇用清水浸泡、洗净，去掉根蒂，切成片。

2 虾仁去除沙线，洗净，擦净表面水分，用刀背剁成细蓉。

3 放入碗中，加入少许精盐、味精、蛋清、淀粉搅拌至起胶。

4 挤成直径1厘米大小的丸子，分别插上一小段芹菜。

5 再放入抹有少许熟猪油的盘中，入笼用小火蒸5分钟，取出。

6 锅置火上，放入熟猪油烧热，下入草菇片煸炒片刻。

7 加入高汤烧沸，放入胡萝卜片煮滚。

8 再放入蒸好的虾丸，加入精盐、味精调好口味。

9 烧沸后盛入汤碗中，淋上鱼露即可。

小虾炖南瓜

原料：南瓜400克，小河虾50克。

调料：葱花、姜片各15克，精盐、鸡粉各1/2小匙，绍酒1小匙，猪骨汤300克，色拉油1大匙。

做 法

1 南瓜削去外皮，去除瓜瓤，洗净，切成小块；小河虾洗涤整理干净，放入碗中，加入少许精盐、绍酒、淀粉拌匀，腌渍片刻。

2 坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入南瓜块、小河虾煸炒片刻。

3 然后烹入绍酒，添入猪骨汤烧沸，再转小火炖至南瓜熟烂、汤汁浓稠时，加入精盐、鸡粉调味，即可出锅装碗。

鸡蒙竹荪汤

原料：鸡脯肉、水发竹荪各100克，菠菜心20克，鸡蛋清适量。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、水淀粉、鸡汤、鸡油、猪油各适量。

做 法

1 鸡脯肉洗净，剁成鸡蓉，先加入少许凉水调散，再加入少许精盐、鸡蛋清搅拌上劲，然后放入猪油拌匀，再加入水淀粉调匀；竹荪切去两头，洗净，切成段，一剖两半，挤干水分。

2 锅中加入鸡汤，逐个放入裹匀鸡蓉的竹荪，再放入沾满鸡蓉的菠菜心(留少许叶子在外)，加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，淋入鸡油，出锅装碗即成。

酸辣海参汤

原料：水发海参200克，西红柿100克，鲜金针菇50克，粉丝、香菜段各少许。

调料：葱丝、姜丝各少许，精盐2小匙，白糖、味精、辣椒油、香油各1小匙，胡椒粉、陈醋各5小匙，水淀粉1大匙，清汤750克。

做 法

1 鲜金针菇去根、洗净，入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2 粉丝放入容器中，加入温水泡软，取出沥水，切成小段。

3 海参洗涤整理干净，切成丝；西红柿去蒂、洗净，切小条。

4 净锅置火上，加入清水烧沸，放入海参丝焯烫一下。

5 捞出海参丝，放入冷水盆中迅速过凉，沥干水分。

6 坐锅点火，添入清汤，放入海参丝、金针菇、西红柿烧沸。

7 加入胡椒粉、陈醋、白糖、精盐、味精调好口味。

8 撇去浮沫，放入粉丝，用水淀粉勾薄芡，撒上葱姜丝。

9 淋入辣椒油、香油，出锅盛入碗中，撒上香菜段即可。

清炖加吉鱼

原料：加吉鱼1条(约600克)，猪肥瘦肉50克，冬笋25克，青菜心20克。

调料：葱段、姜片、味精各少许，精盐1小匙，绍酒2小匙，花椒油1大匙。

做 法

1 加吉鱼去鳞、去鳃，除去内脏，洗净，剞上十字花刀。

2 放入沸水锅中略烫，捞出冲去浮沫。

3 冬笋、猪肥瘦肉分别洗净，均切成长方片；青菜心洗净，切成3厘米长的段。

4 锅中加油烧至四成热，先下入葱段、姜片炝锅。

5 再放入肉片、冬笋略炒，然后加入绍酒、精盐、味精、加吉鱼、清水1000克烧沸。

6 转小火炖约20分钟，拣去葱段、姜片，放入青菜心略煮，出锅装碗即可。

豆筋肥肠煲

原料：豆筋250克，猪肥肠150克。

调料：老姜、葱段、精盐、味精、胡椒粉各少许，鸡精、酱油各1/2小匙，白糖、绍酒各1小匙，水淀粉、明油各适量，鲜汤70克，色拉油2大匙。

做 法

1 猪肥肠洗净，放入加有绍酒的沸水中焯一下，捞出装盘。

2 加入老姜、葱段、绍酒，上笼用旺火蒸30分钟至熟，取出晾凉，切成小块。

3 豆筋用温开水浸泡至发涨，切成小块，再放入沸水锅中焯去碱味，捞出沥水。

4 锅中加入鲜汤，放入肥肠、豆筋烧沸，撇去浮沫。

5 再加入调料烧沸，然后转中火烧至豆筋熟而入味。

6 用水淀粉勾芡收汁，淋入明油，出锅装碗即可。