Part6 主 食

彩椒牛肉炒饭

原料：米饭300克，牛肉150克，青、黄、红椒丁各50克，洋葱30克，香菇2朵，鸡蛋1个。

调料：精盐、醪糟、淀粉、酱油各1小匙，胡椒粉1/2小匙，色拉油适量。

做 法

1 牛肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成1厘米大小的丁。

2 放入碗中，加入酱油、醪糟、淀粉调匀，腌渍10分钟。

3 香菇用清水泡软，去蒂及杂质，洗净，切成小丁。

4 鸡蛋磕入碗中搅散；洋葱去皮、洗净，切成小粒。

5 锅中加油烧热，倒入调好的鸡蛋液炒至定浆，盛出。

6 净锅上火，加油烧至六成热，放入牛肉丁滑至变色，盛出。

7 锅中余油烧至八成热，放入香菇丁、洋葱丁炒出香味。

8 加入米饭快速炒散，再放入青椒丁、红椒丁、黄椒丁炒匀。

9 加入牛肉丁、鸡蛋、精盐、胡椒粉炒匀，即可出锅装碗。

盘丝饼

原料：面粉300克，食用碱、青红丝各少许。

调料：精盐少许，白糖、香油各100克，色拉油3大匙。

做 法

1 面粉放入盆中，加入精盐和适量清水和成面团，稍饧一会儿，再揉一次，然后加入食用碱揉匀，饧约半小时。

2 将饧好的面抻出细丝面条，刷上油，再切成10份，每份抻长后盘成圆饼形。

3 平锅加入色拉油、香油烧热，放入盘丝饼，用小火烙至两面呈金黄色时，取出拍一下，装入盘中，再撒上白糖、青红丝即可。

状元饺

原料：面粉250克，猪肥瘦肉150克，净鲜虾仁、鲜海参各50克，净鸡脯肉30克，鸡蓉、香菜末各适量。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、酱油、香油、清汤、鸡汤各适量。

做 法

1 面粉放入盆内，加入适量温水揉和成面团；猪肥瘦肉洗净，剁成细泥；鲜海参、虾仁、鸡脯肉均切成小丁，和肉泥放入盆中。

2 加入精盐、清汤、鸡蓉、酱油、味精、姜末、香油、葱末、香菜末搅拌均匀成馅料。

3 将面团搓条、下剂，擀成圆皮，包上馅心，捏成元宝形，再放入沸水锅中煮熟，捞入碗中，然后加入沸鸡汤、少许精盐即成。

鸡丝干拌面

原料：面条400克，鸡胸肉1块，水萝卜25克，海米20克，咸香椿10克。

调料：精盐、味精、花椒粉、芝麻酱、酱油、香醋、香油、清汤各适量。

做 法

1 海米去杂质，用温水泡透，沥水；咸香椿去根，切成碎末。

2 水萝卜去根、去皮，洗净，沥去水分，切成细丝。

3 碗中加入酱油、精盐、香醋、味精、香油、清汤调成味汁。

4 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，放入沸水锅中煮约10分钟至熟。

5 捞出用冷水过凉，沥净水分，切成5厘米长的细丝。

6 锅中加水烧沸，放入面条煮熟(中途加几次冷水)。

7 捞出用凉开水过凉，沥干水分，分别装入4个碗中。

8 浇上调好的味汁，放上鸡肉丝、水萝卜丝、香椿末和海米。

9 撒上花椒粉，再淋上芝麻酱，食用时调拌均匀即可。

关东肉火勺

原料：中筋面粉、猪肉馅各1000克，低筋面粉、葱花各500克，白芝麻100克。

调料：姜末50克，精盐2大匙，味精1大匙，酱油、香油各2小匙，胡椒粉适量，食用油150克，猪油300克。

做 法

1 中筋面粉加入精盐、食用油和成面皮面团；低筋面粉加入猪油和成油酥面。

2 猪肉馅放入盆中，加入葱花、姜末、精盐、味精、酱油、香油、胡椒粉搅匀成馅。

3 取面皮包入油酥面叠成“蝴蝶折”，擀成长方形卷起。

4 每35克下一个面剂，包入适量馅料，封口朝下，稍按一下。

5 表面刷上一层水，再粘匀白芝麻。

6 入锅烙至两面呈金黄色、鼓起熟透时，出锅装盘即可。

椒盐旋饼

原料：中筋面粉500克，酵母粉10克，清水、沸水各125克。

调料：花椒粉、精盐各1大匙，食用油适量。

做 法

1 取面粉300克，加入酵母、清水和成发面团。

2 取面粉200克加入沸水和成烫面团，再将发面团与烫面团混合揉匀。

3 用擀面杖擀成长方形面皮，抹上一层油，然后撒上花椒粉、精盐，切成长条。

4 由上至下卷起、拉长，从两侧盘圆，叠成一束压扁，头尾相连成圆形面饼。

5 平锅加入食用油烧热，放入旋饼煎至两面呈金黄色时。

6 加入适量清水，盖上盖，转中火焖至水分收干。

7 再加入适量食用油煎至两面酥脆时，出锅装盘即可。

蟹肉小笼包

原料：中筋面粉200克，猪五花肉150克，螃蟹2个。

调料：葱花30克，精盐、鲜鸡粉、白糖、胡椒粉、香油各适量，熟猪油200克。

做 法

1 面粉放入盆中，加入熟猪油80克拌匀，再倒入适量清水。

2 揉搓均匀成较软的面团，盖上湿布，稍饧片刻。

3 螃蟹洗净，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出剔出蟹肉。

4 猪五花肉去除筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成肉蓉。

5 放入碗中，加入葱花、精盐、白糖和鲜鸡粉调拌均匀。

6 再加入胡椒粉、香油、熟猪油和蟹肉搅拌均匀成馅料。

7 面团分成12等份，放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮。

8 取1张面皮，中间放入适量馅料，捏合收拢成小笼包生坯。

9 蒸锅加水，置旺火上烧沸，放入小笼包蒸8分钟至熟即可。

胶东炉包

原料：水发面500克，韭菜末300克，猪肥瘦肉丁200克，中筋面粉少许。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、酱油、色拉油各适量。

做 法

1 猪肥瘦肉丁放入盆中，加入葱末、姜末拌匀，再放入热油锅中炒至半熟，然后加入酱油、精盐、味精炒匀，盛出，放入韭菜末、色拉油搅拌均匀成馅料；面粉加入少许清水搅匀。

2 将水发面下成20个剂子，擀成厚皮，放入馅料，包捏成炉包，放入平煎锅中煎至皮硬，再加入适量开水，盖上盖后煎焖至熟，然后淋入明油，倒入面汤煎至金黄色，出锅装盘即可。

面片甩袖汤

原料：面粉200克，小菜心75克，水发木耳、珍珠菇各50克，鸡蛋2个。

调料：葱花、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香油各适量，色拉油3大匙，鸡汤1500克。

做 法

1 面粉放入盆中，加入半个鸡蛋、适量清水和匀，擀成大薄面皮，再切成5厘米长、1厘米宽的面片；木耳、菜心、珍珠菇分别洗净，均用沸水焯烫一下，捞出沥干。

2 锅中加入色拉油烧热，先下入葱花炝锅，再加入鸡汤、木耳、菜心、珍珠菇、精盐、酱油烧沸，然后下入面片煮熟，最后甩入鸡蛋花，加入味精、胡椒粉，淋入香油，出锅装碗即可。

水晶蒸饺

原料：猪五花肉200克，澄面150克，虾仁、韭菜、香菜各100克，淀粉50克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，生抽1大匙，熟猪油少许，高汤175克。

做 法

1 韭菜、香菜分别择洗干净，沥净水分，均切成碎末。

2 虾仁去沙线，洗净，攥干水分，加入少许精盐、味精拌匀。

3 猪五花肉洗净，剁成肉蓉，放入碗中，加入精盐拌匀。

4 再加入生抽、味精、胡椒粉、香油、虾仁、韭菜、香菜末搅匀。

5 澄面加入淀粉和熟猪油拌匀，再倒入少许沸水烫熟。

6 不断搓拌均匀成团，晾凉后揉匀成澄面面团。

7 分成2大块，放在案板上，搓成长条，每15克下一个面剂。

8 用拍皮刀拍成薄片，包入馅料，捏成鸡冠状成蒸饺生坯。

9 蒸锅加入清水烧沸，放入蒸饺生坯蒸5分钟至熟，装盘即可。

枣泥桃酥

原料：面粉500克，枣泥250克，淮山药、核桃碎各50克。

调料：猪化油175克，色拉油适量。

做 法

1 淮山药研成粉，加入枣泥、核桃碎拌成馅心。

2 取面粉300克，加入猪化油75克和清水120克揉成水油面；余下的面粉加入猪化油和成油酥面。

3 将水油面团压扁，包入油酥面，卷成筒状，切成每个25克的剂子，再擀成圆皮。

4 包入馅心，搓成椭圆形，用花钳从顶到底钳1条棱。

5 然后在棱的两侧按出半圆形的花纹成枣泥桃酥生坯。

6 锅中加入色拉油烧至六成热，下入枣泥桃酥生坯炸至浮起、呈浅黄色时，捞出晾凉，装盘上桌即可。

翡翠烧麦

原料：面粉350克，熟猪肉150克，绿菜汁、虾仁各75克，肉皮冻50克，熟火腿10克，虾子5克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，白糖2小匙，香油1大匙，绍酒4小匙，酱油5小匙，鸡汤100克。

做 法

1 取面粉250克放在面板上开窝，加入沸水50克拌匀。

2 再加入绿菜汁、剩余的面粉揉匀成绿色面团。

3 然后下成小面剂，擀成直径约8厘米大的烧麦圆皮。

4 熟猪肉、虾仁、肉皮冻分别切成小粒，放入盆内。

5 加入调料拌匀成馅料；熟火腿切成细末。

6 取烧麦皮放入馅料，捏拢成烧麦生坯，收口处点缀上熟火腿末，入笼用旺火蒸8分钟至熟，取出装盘即成。

风味夹肉饼

原料：中筋面粉500克，猪五花肉250克，大葱150克。

调料：姜末5克，精盐、味精各1小匙，鲜汤150克，色拉油200克。

做 法

1 面粉加入清水调匀，揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟。

2 大葱去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成细末。

3 猪五花肉剔去筋膜，洗净，切成黄豆大小的粒。

4 再用刀背剁成猪肉蓉，放入容器中，慢慢加入鲜汤调匀。

5 再加入葱末、姜末、精盐、味精、少许色拉油拌匀成馅料。

6 饧好的面团分成两大块，擀成长方形大面皮，抹上馅料。

7 分别由左至右叠成4层，将两边压紧合严成肉饼生坯。

8 平锅加入色拉油烧热，下入肉饼生坯烙至两面呈黄色。

9 继续烙2分钟至色泽金黄且熟透，出锅切小块，装盘即可。

素菜馒头

原料：发面团700克，青菜500克。

调料：精盐2小匙，味精1小匙，酱油2大匙，白糖少许，色拉油1大匙。

做 法

1 青菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫至断生，捞入冷水中浸凉，沥去水分，切成丝，再加入精盐挤捏去除水分，放入盆中抖散，然后加入酱油、白糖、味精、热油，晾凉后拌匀成馅料。

2 将发面团揉搓成圆形长条，切成每个约4克的馒头生坯，再按成边缘薄中间厚的扁圆形，然后包入菜馅，捏褶收口，顶部留一小孔，放入蒸锅中蒸至熟透，取出装盘即可。

南瓜饺

原料：面粉500克，南瓜400克，熟火腿、水发香菇、水发冬笋各适量。

调料：葱花50克，精盐、味精、胡椒粉、香油各少许。

做 法

1 南瓜洗净，去皮及瓤，切成粗丝，放入沸水锅中焯熟，捞出沥干；熟火腿、香菇、冬笋分别洗净，均切成小粒，一起放入盆中，加入葱花、精盐、味精、胡椒粉、香油搅拌均匀成馅料。

2 面粉放入盆中，加入适量温水和匀，揉成面团，再搓成条状，揪成小剂子，擀成圆皮，然后包入馅料，捏成饺子生坯，放入蒸锅中，用旺火足汽蒸熟，即可出锅装盘。

米面牛蹄卷

原料：面粉650克，小米面350克，红枣250克，面肥50克，食用碱10克。

调料：白糖少许。

做 法

1 面肥放入碗中，加入少许清水调溶；食用碱加入温水调匀。

2 红枣洗净、沥水，去掉果核，放入沸水锅中煮至皮开，捞出。

3 小米面、面粉混拌均匀(共1000克)，取800克放入盆中。

4 加入面肥、碱水及适量清水和成较硬的面团，饧30分钟。

5 发酵面团加入剩余面粉和白糖揉匀，擀成长方形薄片。

6 先切成6厘米宽的长片，再切成4厘米宽的长方形小片。

7 每片两头各放红枣1个，从一侧卷起后对折成牛蹄卷生坯。

8 放在刷有色拉油的箅子上饧约30分钟，再放入蒸锅中。

9 用旺火蒸20分钟至熟，取出牛蹄卷，装盘上桌即成。

韭菜盒

原料：面粉500克，韭菜350克，猪肉馅250克，虾肉50克。

调料：精盐1/2大匙，味精1/2小匙，酱油、绍酒各1大匙，香油2大匙，色拉油500克(约耗100克)。

做 法

1 虾肉洗净，剁成蓉泥，加入猪肉馅、酱油、绍酒、精盐、味精搅拌至上劲，再加入香油搅匀成馅心。

2 韭菜择洗干净，切成碎末，放入肉馅中拌匀成馅料。

3 面粉放入盆中，加入开水200克烫成絮状，再沾清水揉成面团，盖严湿布稍饧。

4 然后搓成长条，揪成60个剂子，逐个擀成圆皮，取一张抹上馅料，再盖上一张作盖，捏紧周边成韭菜盒生坯。

5 锅中加油烧热，放入生坯烙至两面呈金黄色，装盘即可。

三虾面

原料：面条500克，虾仁150克，虾脑50克，鸡蛋清30克，菱粉适量。

调料：精盐、味精、猪化油各适量，胡椒粉1/2小匙，绍酒2小匙，虾子酱油1大匙，鸡汤750克。

做 法

1 虾仁洗净、沥干，加入精盐、鸡蛋清、菱粉拌匀。

2 锅置火上，加入猪化油烧至六成热，下入虾仁滑散至熟，捞出虾仁，倒去余油。

3 再放入虾脑略炒，然后加入绍酒、胡椒粉、虾子酱油、精盐、味精、虾仁翻炒几下，出锅装碗。

4 净锅置旺火上，加入鸡汤、味精、猪化油，精盐、虾子酱油烧沸。

5 再放入面条煮熟、捞出，盛入小碗中，然后浇入鸡汤、虾仁虾脑料即成。