Part6 主 食
彩椒牛肉炒饭
原料:米饭300克,牛肉150克,青、黄、红椒丁各50克,洋葱30克,香菇2朵,鸡蛋1个。
调料:精盐、醪糟、淀粉、酱油各1小匙,胡椒粉1/2小匙,色拉油适量。
做 法
1 牛肉剔去筋膜,洗净、沥水,切成1厘米大小的丁。
2 放入碗中,加入酱油、醪糟、淀粉调匀,腌渍10分钟。
3 香菇用清水泡软,去蒂及杂质,洗净,切成小丁。
4 鸡蛋磕入碗中搅散;洋葱去皮、洗净,切成小粒。
5 锅中加油烧热,倒入调好的鸡蛋液炒至定浆,盛出。
6 净锅上火,加油烧至六成热,放入牛肉丁滑至变色,盛出。
7 锅中余油烧至八成热,放入香菇丁、洋葱丁炒出香味。
8 加入米饭快速炒散,再放入青椒丁、红椒丁、黄椒丁炒匀。
9 加入牛肉丁、鸡蛋、精盐、胡椒粉炒匀,即可出锅装碗。
盘丝饼
原料:面粉300克,食用碱、青红丝各少许。
调料:精盐少许,白糖、香油各100克,色拉油3大匙。
做 法
1 面粉放入盆中,加入精盐和适量清水和成面团,稍饧一会儿,再揉一次,然后加入食用碱揉匀,饧约半小时。
2 将饧好的面抻出细丝面条,刷上油,再切成10份,每份抻长后盘成圆饼形。
3 平锅加入色拉油、香油烧热,放入盘丝饼,用小火烙至两面呈金黄色时,取出拍一下,装入盘中,再撒上白糖、青红丝即可。
状元饺
原料:面粉250克,猪肥瘦肉150克,净鲜虾仁、鲜海参各50克,净鸡脯肉30克,鸡蓉、香菜末各适量。
调料:葱末、姜末、精盐、味精、酱油、香油、清汤、鸡汤各适量。
做 法
1 面粉放入盆内,加入适量温水揉和成面团;猪肥瘦肉洗净,剁成细泥;鲜海参、虾仁、鸡脯肉均切成小丁,和肉泥放入盆中。
2 加入精盐、清汤、鸡蓉、酱油、味精、姜末、香油、葱末、香菜末搅拌均匀成馅料。
3 将面团搓条、下剂,擀成圆皮,包上馅心,捏成元宝形,再放入沸水锅中煮熟,捞入碗中,然后加入沸鸡汤、少许精盐即成。
鸡丝干拌面
原料:面条400克,鸡胸肉1块,水萝卜25克,海米20克,咸香椿10克。
调料:精盐、味精、花椒粉、芝麻酱、酱油、香醋、香油、清汤各适量。
做 法
1 海米去杂质,用温水泡透,沥水;咸香椿去根,切成碎末。
2 水萝卜去根、去皮,洗净,沥去水分,切成细丝。
3 碗中加入酱油、精盐、香醋、味精、香油、清汤调成味汁。
4 鸡胸肉剔去筋膜,洗净,放入沸水锅中煮约10分钟至熟。
5 捞出用冷水过凉,沥净水分,切成5厘米长的细丝。
6 锅中加水烧沸,放入面条煮熟(中途加几次冷水)。
7 捞出用凉开水过凉,沥干水分,分别装入4个碗中。
8 浇上调好的味汁,放上鸡肉丝、水萝卜丝、香椿末和海米。
9 撒上花椒粉,再淋上芝麻酱,食用时调拌均匀即可。
关东肉火勺
原料:中筋面粉、猪肉馅各1000克,低筋面粉、葱花各500克,白芝麻100克。
调料:姜末50克,精盐2大匙,味精1大匙,酱油、香油各2小匙,胡椒粉适量,食用油150克,猪油300克。
做 法
1 中筋面粉加入精盐、食用油和成面皮面团;低筋面粉加入猪油和成油酥面。
2 猪肉馅放入盆中,加入葱花、姜末、精盐、味精、酱油、香油、胡椒粉搅匀成馅。
3 取面皮包入油酥面叠成“蝴蝶折”,擀成长方形卷起。
4 每35克下一个面剂,包入适量馅料,封口朝下,稍按一下。
5 表面刷上一层水,再粘匀白芝麻。
6 入锅烙至两面呈金黄色、鼓起熟透时,出锅装盘即可。
椒盐旋饼
原料:中筋面粉500克,酵母粉10克,清水、沸水各125克。
调料:花椒粉、精盐各1大匙,食用油适量。
做 法
1 取面粉300克,加入酵母、清水和成发面团。
2 取面粉200克加入沸水和成烫面团,再将发面团与烫面团混合揉匀。
3 用擀面杖擀成长方形面皮,抹上一层油,然后撒上花椒粉、精盐,切成长条。
4 由上至下卷起、拉长,从两侧盘圆,叠成一束压扁,头尾相连成圆形面饼。
5 平锅加入食用油烧热,放入旋饼煎至两面呈金黄色时。
6 加入适量清水,盖上盖,转中火焖至水分收干。
7 再加入适量食用油煎至两面酥脆时,出锅装盘即可。
蟹肉小笼包
原料:中筋面粉200克,猪五花肉150克,螃蟹2个。
调料:葱花30克,精盐、鲜鸡粉、白糖、胡椒粉、香油各适量,熟猪油200克。
做 法
1 面粉放入盆中,加入熟猪油80克拌匀,再倒入适量清水。
2 揉搓均匀成较软的面团,盖上湿布,稍饧片刻。
3 螃蟹洗净,上屉用旺火蒸10分钟至熟,取出剔出蟹肉。
4 猪五花肉去除筋膜,洗净,擦净表面水分,剁成肉蓉。
5 放入碗中,加入葱花、精盐、白糖和鲜鸡粉调拌均匀。
6 再加入胡椒粉、香油、熟猪油和蟹肉搅拌均匀成馅料。
7 面团分成12等份,放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮。
8 取1张面皮,中间放入适量馅料,捏合收拢成小笼包生坯。
9 蒸锅加水,置旺火上烧沸,放入小笼包蒸8分钟至熟即可。
胶东炉包
原料:水发面500克,韭菜末300克,猪肥瘦肉丁200克,中筋面粉少许。
调料:葱末、姜末、精盐、味精、酱油、色拉油各适量。
做 法
1 猪肥瘦肉丁放入盆中,加入葱末、姜末拌匀,再放入热油锅中炒至半熟,然后加入酱油、精盐、味精炒匀,盛出,放入韭菜末、色拉油搅拌均匀成馅料;面粉加入少许清水搅匀。
2 将水发面下成20个剂子,擀成厚皮,放入馅料,包捏成炉包,放入平煎锅中煎至皮硬,再加入适量开水,盖上盖后煎焖至熟,然后淋入明油,倒入面汤煎至金黄色,出锅装盘即可。
面片甩袖汤
原料:面粉200克,小菜心75克,水发木耳、珍珠菇各50克,鸡蛋2个。
调料:葱花、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香油各适量,色拉油3大匙,鸡汤1500克。
做 法
1 面粉放入盆中,加入半个鸡蛋、适量清水和匀,擀成大薄面皮,再切成5厘米长、1厘米宽的面片;木耳、菜心、珍珠菇分别洗净,均用沸水焯烫一下,捞出沥干。
2 锅中加入色拉油烧热,先下入葱花炝锅,再加入鸡汤、木耳、菜心、珍珠菇、精盐、酱油烧沸,然后下入面片煮熟,最后甩入鸡蛋花,加入味精、胡椒粉,淋入香油,出锅装碗即可。
水晶蒸饺
原料:猪五花肉200克,澄面150克,虾仁、韭菜、香菜各100克,淀粉50克。
调料:精盐、味精、胡椒粉、香油各适量,生抽1大匙,熟猪油少许,高汤175克。
做 法
1 韭菜、香菜分别择洗干净,沥净水分,均切成碎末。
2 虾仁去沙线,洗净,攥干水分,加入少许精盐、味精拌匀。
3 猪五花肉洗净,剁成肉蓉,放入碗中,加入精盐拌匀。
4 再加入生抽、味精、胡椒粉、香油、虾仁、韭菜、香菜末搅匀。
5 澄面加入淀粉和熟猪油拌匀,再倒入少许沸水烫熟。
6 不断搓拌均匀成团,晾凉后揉匀成澄面面团。
7 分成2大块,放在案板上,搓成长条,每15克下一个面剂。
8 用拍皮刀拍成薄片,包入馅料,捏成鸡冠状成蒸饺生坯。
9 蒸锅加入清水烧沸,放入蒸饺生坯蒸5分钟至熟,装盘即可。
枣泥桃酥
原料:面粉500克,枣泥250克,淮山药、核桃碎各50克。
调料:猪化油175克,色拉油适量。
做 法
1 淮山药研成粉,加入枣泥、核桃碎拌成馅心。
2 取面粉300克,加入猪化油75克和清水120克揉成水油面;余下的面粉加入猪化油和成油酥面。
3 将水油面团压扁,包入油酥面,卷成筒状,切成每个25克的剂子,再擀成圆皮。
4 包入馅心,搓成椭圆形,用花钳从顶到底钳1条棱。
5 然后在棱的两侧按出半圆形的花纹成枣泥桃酥生坯。
6 锅中加入色拉油烧至六成热,下入枣泥桃酥生坯炸至浮起、呈浅黄色时,捞出晾凉,装盘上桌即可。
翡翠烧麦
原料:面粉350克,熟猪肉150克,绿菜汁、虾仁各75克,肉皮冻50克,熟火腿10克,虾子5克。
调料:精盐、味精各1/2小匙,白糖2小匙,香油1大匙,绍酒4小匙,酱油5小匙,鸡汤100克。
做 法
1 取面粉250克放在面板上开窝,加入沸水50克拌匀。
2 再加入绿菜汁、剩余的面粉揉匀成绿色面团。
3 然后下成小面剂,擀成直径约8厘米大的烧麦圆皮。
4 熟猪肉、虾仁、肉皮冻分别切成小粒,放入盆内。
5 加入调料拌匀成馅料;熟火腿切成细末。
6 取烧麦皮放入馅料,捏拢成烧麦生坯,收口处点缀上熟火腿末,入笼用旺火蒸8分钟至熟,取出装盘即成。
风味夹肉饼
原料:中筋面粉500克,猪五花肉250克,大葱150克。
调料:姜末5克,精盐、味精各1小匙,鲜汤150克,色拉油200克。
做 法
1 面粉加入清水调匀,揉成面团,用湿布盖严,饧30分钟。
2 大葱去根和老叶,用清水洗净,沥去水分,切成细末。
3 猪五花肉剔去筋膜,洗净,切成黄豆大小的粒。
4 再用刀背剁成猪肉蓉,放入容器中,慢慢加入鲜汤调匀。
5 再加入葱末、姜末、精盐、味精、少许色拉油拌匀成馅料。
6 饧好的面团分成两大块,擀成长方形大面皮,抹上馅料。
7 分别由左至右叠成4层,将两边压紧合严成肉饼生坯。
8 平锅加入色拉油烧热,下入肉饼生坯烙至两面呈黄色。
9 继续烙2分钟至色泽金黄且熟透,出锅切小块,装盘即可。
素菜馒头
原料:发面团700克,青菜500克。
调料:精盐2小匙,味精1小匙,酱油2大匙,白糖少许,色拉油1大匙。
做 法
1 青菜择洗干净,放入沸水锅中焯烫至断生,捞入冷水中浸凉,沥去水分,切成丝,再加入精盐挤捏去除水分,放入盆中抖散,然后加入酱油、白糖、味精、热油,晾凉后拌匀成馅料。
2 将发面团揉搓成圆形长条,切成每个约4克的馒头生坯,再按成边缘薄中间厚的扁圆形,然后包入菜馅,捏褶收口,顶部留一小孔,放入蒸锅中蒸至熟透,取出装盘即可。
南瓜饺
原料:面粉500克,南瓜400克,熟火腿、水发香菇、水发冬笋各适量。
调料:葱花50克,精盐、味精、胡椒粉、香油各少许。
做 法
1 南瓜洗净,去皮及瓤,切成粗丝,放入沸水锅中焯熟,捞出沥干;熟火腿、香菇、冬笋分别洗净,均切成小粒,一起放入盆中,加入葱花、精盐、味精、胡椒粉、香油搅拌均匀成馅料。
2 面粉放入盆中,加入适量温水和匀,揉成面团,再搓成条状,揪成小剂子,擀成圆皮,然后包入馅料,捏成饺子生坯,放入蒸锅中,用旺火足汽蒸熟,即可出锅装盘。
米面牛蹄卷
原料:面粉650克,小米面350克,红枣250克,面肥50克,食用碱10克。
调料:白糖少许。
做 法
1 面肥放入碗中,加入少许清水调溶;食用碱加入温水调匀。
2 红枣洗净、沥水,去掉果核,放入沸水锅中煮至皮开,捞出。
3 小米面、面粉混拌均匀(共1000克),取800克放入盆中。
4 加入面肥、碱水及适量清水和成较硬的面团,饧30分钟。
5 发酵面团加入剩余面粉和白糖揉匀,擀成长方形薄片。
6 先切成6厘米宽的长片,再切成4厘米宽的长方形小片。
7 每片两头各放红枣1个,从一侧卷起后对折成牛蹄卷生坯。
8 放在刷有色拉油的箅子上饧约30分钟,再放入蒸锅中。
9 用旺火蒸20分钟至熟,取出牛蹄卷,装盘上桌即成。
韭菜盒
原料:面粉500克,韭菜350克,猪肉馅250克,虾肉50克。
调料:精盐1/2大匙,味精1/2小匙,酱油、绍酒各1大匙,香油2大匙,色拉油500克(约耗100克)。
做 法
1 虾肉洗净,剁成蓉泥,加入猪肉馅、酱油、绍酒、精盐、味精搅拌至上劲,再加入香油搅匀成馅心。
2 韭菜择洗干净,切成碎末,放入肉馅中拌匀成馅料。
3 面粉放入盆中,加入开水200克烫成絮状,再沾清水揉成面团,盖严湿布稍饧。
4 然后搓成长条,揪成60个剂子,逐个擀成圆皮,取一张抹上馅料,再盖上一张作盖,捏紧周边成韭菜盒生坯。
5 锅中加油烧热,放入生坯烙至两面呈金黄色,装盘即可。
三虾面
原料:面条500克,虾仁150克,虾脑50克,鸡蛋清30克,菱粉适量。
调料:精盐、味精、猪化油各适量,胡椒粉1/2小匙,绍酒2小匙,虾子酱油1大匙,鸡汤750克。
做 法
1 虾仁洗净、沥干,加入精盐、鸡蛋清、菱粉拌匀。
2 锅置火上,加入猪化油烧至六成热,下入虾仁滑散至熟,捞出虾仁,倒去余油。
3 再放入虾脑略炒,然后加入绍酒、胡椒粉、虾子酱油、精盐、味精、虾仁翻炒几下,出锅装碗。
4 净锅置旺火上,加入鸡汤、味精、猪化油,精盐、虾子酱油烧沸。
5 再放入面条煮熟、捞出,盛入小碗中,然后浇入鸡汤、虾仁虾脑料即成。