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盐水排骨" class="reference-link">盐水排骨
口味
咸香软嫩
Time 50分钟
原料 猪排骨350克，香葱25克。
调料 葱段、姜块、花椒、八角各少许，蒜瓣15克，味精1/3小匙，酱油2大匙，香油1小匙。
准备工作
1 香葱去根、洗净，切成小段；蒜瓣去皮，剁成细末。
2 蒜末、酱油、香油、味精放入小碗中调匀成味汁。
3 葱段、姜块、花椒、八角用纱布包裹好成调料包。
4 排骨放入清水中浸泡以洗去血水，捞出沥净水分。
5 先顺骨头缝切成长条，再剁成5厘米大小的段。
6 净锅置火上，加入清水、排骨块焯烫一下，捞出冲净。
制作步骤
1 锅置火上，加入清水、调料包，用旺火烧沸。
2 放入排骨块烧沸，撇去浮沫，用中火煮20分钟。
3 捞出调料包，加入精盐、味精调味，用旺火煮10分钟至熟。
4 取出排骨放在大碗中，撒入香葱段，带味汁上桌蘸食即可。
咸烧白
口味
软嫩鲜香
Time 2.5小时
原料 带皮猪五花肉750克，四川芽菜200克，青蒜少许。
调料 葱段、姜片、酱油、蜂蜜、白糖、味精、八角、花椒、豆瓣、色拉油各适量。
准备工作
1 芽菜去根和杂质，用清水洗净，切成小段；青蒜洗净，也切成小段备用。
2 带皮猪五花肉洗净，先用炭火烤至表皮焦煳，再放入温水中刮洗干净。
3 然后把五花肉放入沸水锅内，用旺火烧沸后转中小火煮至八分熟，捞出。
制作步骤
1 五花肉趁热抹上酱油、蜂蜜，放入热油锅中炸成金黄色，捞出晾凉，切大片。2五花肉片码入大碗中，摆放上芽菜段、豆瓣、青蒜段、葱段和姜片调匀。
3 加入花椒、酱油、白糖、味精、八角，放入沸水蒸锅内，用旺火蒸约2小时。
4 待五花肉片软嫩清香且熟烂后，取出五花肉，翻扣在容器内，上桌即可。
荷叶肉
口味
鲜滑清香
Time 90分钟
原料 带皮猪五花肉300克，大米50克，鲜荷叶3张。
调料 大葱20克，姜块10克，甜面酱50克，绍酒1大匙，酱油2大匙，八角、花椒、桂皮各少许。
准备工作
1 大葱、姜块分别洗净，切成细丝。
2 五花肉皮面在炭火上燎煳，再放入七成热的热水中浸泡至软，刮净煳皮。
3 取出五花肉，漂洗干净，擦净表面水分，再切成大片（共12片）。
4 五花肉片放和入碗内，加入酱油、甜面酱、绍酒、葱丝和姜丝拌匀，腌渍入味。
5 鲜荷叶用清水洗净，捞出擦净表面水分，切成20厘米见方的块（共12块）。
制作步骤
1 锅中加入适量清水烧沸，下入荷叶块焯煮一下，捞出用冷水过凉，沥水。
2 净锅置火上烧热，放入大米、八角、花椒和桂皮，用微火炒至大米呈黄色。
3 出锅去除八角、花椒和桂皮，再将大米倒在案板上轧成末，然后用沸水稍焖。
4 每张荷叶包入1片五花肉片和少许大米，摆在碗中，上笼用旺火蒸熟，取出码盘即可。
青豆粉蒸肉
口味
软烂鲜香
Time 90分钟
原料 猪五花肉500克，青豌豆250克，蒸肉米粉100克。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、白糖、酱油、豆瓣、甜酱、胡椒粉、醪糟汁、清汤、香油、色拉油各适量。
准备工作
1 青豌豆用淡盐水浸泡并择洗干净，沥水。2猪五花肉去除表面的杂毛，漂洗干净，捞出擦净水分，切成大薄片。
3 把五花肉片放入大碗中，先加入精盐、醪糟汁、豆瓣、白糖、酱油和甜酱拌匀。
4 再加入姜末、味精、胡椒粉、蒸肉米粉、清汤和少许色拉油拌匀，腌渍备用。
制作步骤
1 锅置火上，加入适量色拉油烧热，放入猪肉片冲炸一下，捞出沥油，码放在蒸碗内。
2 净锅复置火上，加入适量清水、少许色拉油和精盐烧沸，倒入青豌豆快速焯烫一下。
3 捞出青豌豆，放入冷水中过凉，取出沥净水分，码放在盛有五花肉片的蒸碗内。
4 用保鲜膜将蒸碗密封，放入蒸锅内，用旺火沸水蒸1小时，待豆软肉烂时。
5 取出翻扣入圆盘中，在表面撒上葱花，再淋入烧至八成热的香油，即可上桌食用。
龙眼肉
口味
甜润鲜香
Time 2小时
原料 猪肥膘肉、糯米各200克，黑芝麻25克，红枣75克，金橘饼、桂花、红丝、青梅各10克。
调料 姜末、红辣椒、精盐、味精、白糖、绍酒、茅台酒、香白醋、红糟、熟猪油各适量。
准备工作
1 猪肥膘肉洗净，切成长方形薄片（40片）。
2 黑芝麻放入热锅内炒熟，取出碾碎。
3 糯米淘洗干净，放入蒸锅内，旺火蒸至熟香，取出加入白糖拌匀备用。
4 红枣用清水漂洗干净，捞出后再放入开水锅中，用小火煮烂，取出去皮和核。
5 再把红枣与青梅、橘饼、红丝、桂花一起放案板上剁成碎末，放入大碗中，加入黑芝麻末、少许白糖拌匀成馅心，再分成40份，每份搓成略粗的小条。
制作步骤
1 每片肥膘肉片包入一份调制好的馅心，从一侧卷起成卷（馅心要露出一点）。
2 再将露出馅的部分向下，竖着整齐地摆入碗内（碗内先抹一层熟猪油）。
3 然后加入糯米饭，放入少许的白糖，上笼用旺火蒸熟取出，翻扣在盘中即成。
清汤肉丸
口味
鲜嫩清香
Time 30分钟
原料 猪里脊肉250克，肥膘肉50克，白菜100克，水发海米25克，鸡蛋清1个，香菜段少许。
调料 葱段、葱末、姜末、葱丝、姜丝、精盐、味精、花椒水、绍酒、胡椒粉、白醋、鸡汤、香油各适量。
准备工作
1 猪里脊肉去掉筋膜和杂质，洗净，擦净表面水分，剁成肉馅。
2 肥膘肉洗净，切成碎粒备用；白菜去根，洗净，切成小粒；海米泡透，切末。
3 把猪肉馅放入大碗中，先加入鸡蛋清、肥膘肉粒、白菜粒和海米碎末拌匀。
4 再加入鸡汤、精盐、葱末、姜末搅匀成馅料，挤成直径3厘米大小的丸子。
制作步骤
1 锅中加入适量清水烧沸，下入猪肉丸汆煮至熟嫩，捞出肉丸，装碗待用。
2 净锅复置火上，添入鸡汤烧沸，加入精盐、花椒水、白醋、胡椒粉和味精调匀。
3 下入葱丝、姜丝和香菜段，淋入香油，离火出锅，倒入装有肉丸的碗中即成。
菠菜丸子
口味
鲜嫩清香
Time 20分钟
原料 猪五花肉200克，菠菜100克，黄瓜50克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1小匙，味精少许，淀粉1/2大匙，绍酒1大匙，香油、鸡汤各适量。
准备工作
1 猪五花肉剔净筋膜，洗净杂质和血污，沥净水分，改刀剁成肉蓉。
2 肉蓉放入碗中，加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、淀粉搅匀，制成肉馅。
3 菠菜去根和老叶，洗净，沥水，改刀切成小段；黄瓜洗净，切成象眼片备用。
制作步骤
1 锅中加入适量清水烧沸，倒入菠菜段焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水。
2 净锅置旺火上烧热，倒入鸡汤烧煮至微沸，将肉馅料挤成小丸子下入锅中。
3 待丸子浮于表面后，撇去浮沫和杂质，再放入黄瓜片、菠菜段稍煮片刻。
4 加入精盐、味精调好汤汁口味，再淋入香油，离火出锅，倒在大碗内即可。
腐乳肉
口味
咸香软糯
Time 90分钟
原料 带皮猪五花肉500克，西蓝花100克，腐乳2块。
调料 葱段、姜块各少许，味精1/2小匙，白糖3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。
准备工作
1 西蓝花去根，掰成瓣，放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出。
2 放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3 带皮猪五花肉放入淘米水中洗去污物，再换清水洗净。
4 放入沸水锅中煮约20分钟至六分熟，捞出擦干、晾凉。
5 切成8厘米见方的大块，再切成小块（皮面完整，不切断）。
制作步骤
1 肉放入碗中，加入酱油、白糖、葱段、姜块和腐乳（研碎）。
2 上屉旺火蒸约1小时至熟，拣去葱姜，滗出汤汁，扣入碗中。
3 锅中倒入蒸五花肉的原汤烧沸，加入味精，用大火收汁。
4 淋入香油，浇淋在五花肉上，用炒好的西蓝花围边即成。
蒸酥肉
口味
清香甜润
Time 75分钟
原料 猪肥膘肉1大块（约300克），黑芝麻150克，糯米75克，红枣50克，糖桂花、金橘饼各25克，青梅15克，青红丝少许。
调料 白糖250克，蜂蜜1大匙。
准备工作
1 猪肥膘肉洗净，擦净水分，切成长10厘米、宽6厘米的方形薄片。
2 糯米入锅蒸熟，取出加入少许白糖拌匀。
3 黑芝麻放入锅内煸炒至熟，取出碾碎；红枣洗净，入锅煮烂，取出去皮和果核。
4 青梅去核，与红枣、橘饼、糖桂花、青红丝放碗内捣烂，加入黑芝麻末、少许白糖和蜂蜜调匀成馅料，搓成长10厘米的小条。
制作步骤
1 猪肥膘肉片放在案板上，中间放入制作好的馅料条，加入蒸好的糯米调匀，撒上适量的白糖，从一侧卷起成长卷，码放大盘内，用保鲜膜密封。
2 把大盘放入沸水蒸锅内，用旺火蒸约30分钟至软嫩清香，取出码放在盘内。
3 净锅置火上，加入白糖、蜂蜜和少许清水烧沸，离火淋在肉卷上即可。
白片羊
口味
鲜嫩清香
Time 60分钟
原料 羊肋条肉1块（约1500克）。
调料葱段、姜片各25克，花椒5克，精盐、香油各1小匙，白糖1/2小匙，甜面酱3大匙，绍酒、色拉油各2大匙。
准备工作
1 羊肋条肉去除筋膜，放入淡盐水中浸泡片刻以除去血污和腥味，捞出。
2 把羊肋条擦净水分，改刀切成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出冲净。
3 花椒放净锅内煸炒至熟香，捞出压成粉末，加少许精盐拌匀，涂抹在羊肉上。
4 再加入绍酒、葱段、姜片拌匀，上屉蒸至熟嫩，取出羊肉，除去葱姜，晾凉。
制作步骤
1 净锅置火上，加入少许色拉油烧热，先加入甜面酱煸炒出香味，再加入少许清水。
2 放入白糖略炒片刻至浓稠，加入香油炒拌均匀，出锅分装入2个小碟内。
3 煮熟的羊肋条肉切成大片，码放在大盘内，带蘸汁一起上桌即成。
家乡肉
口味
鲜嫩清香
Time 15天
原料 带皮猪五花肉1大块（约1500克），干硝适量。
调料 大葱、老姜各50克，桂皮15克，丁香2克，精盐、白糖、酱油、绍酒各适量。
准备工作
1 带皮猪五花肉洗净，切成长条大块备用。
2 净锅置火上烧热，放入丁香和桂皮煸炒片刻出香味，出锅晾凉，碾成细末。
3 放容器内，加入猪肉块拌匀，再加绍酒、酱油、精盐、白糖和干硝腌渍3天。
4 将腌好的五花肉块用麻绳扎好，置阳光下晒1～2天，放阴凉处吹干，搁置约10天。
制作步骤
1 待五花肉块回味时，刮净皮上的余毛，用热水浸泡片刻并洗净，沥净水分。
2 大葱去根和老叶，洗净沥水，改刀切成小段；老姜去皮，洗净，切成片备用。
3 取铁锅置火上，下入肉块，加入适量清水和绍酒，用小火煮约2小时后捞出。
4 把猪肉块放入大碗中，上放葱段和姜片，滗入少许煮肉汤汁，上屉蒸30分钟。
5 把蒸好的猪肉块改刀切成8厘米长、3厘米宽的片，码在盘内，淋上少许肉汁即可。
手把羊肉
口味
嫩香鲜咸
Time 60分钟
原料 带骨羊肋肉800克，香菜段适量。
调料 蒜末、葱段、姜片各适量，花椒、八角、桂皮、小茴香各少许，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，酱油3大匙，香油1大匙，辣椒油、色拉油各2大匙。
准备工作
1 花椒、八角、桂皮、小茴香用纱布包裹好成调料包。
2 带骨羊肋肉洗净，擦去表面水分。
3 先顺骨缝切成长条，再剁成3厘米大小的段，下入沸水锅中焯煮5分钟，捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加油烧至六成热，下入葱段、姜片炝锅出香味。
2 倒入足量清水，放入调料包，用旺火烧沸。
3 再放入羊肋条块，转中火煮至羊肋条块熟透，加入精盐调匀。
4 捞出羊肋条块，码放在盘内，撒上香菜段。
5 锅中加少许色拉油烧热，下入蒜末煸炒出香味，倒入碗中。
6 加入酱油、辣椒油、香油、胡椒粉、味精调匀，一起上桌即可。
笼仔粉砣
口味
软嫩鲜香
Time 30分钟
原料 五花肉1块（约400克），红芋粉丝100克，鸡蛋皮1张，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精、八角粉、花椒粉各1小匙，葱姜汁2小匙，熟鸡油1大匙，色拉油少许，藕粉4大匙。
准备工作
1 五花肉去除筋膜，洗净血污和杂质，捞出擦净水分，再改刀剁成肉蓉。
2 把猪肉蓉放在大碗内，先加上葱姜汁、精盐、八角粉、花椒粉调拌均匀。
3 再放入味精、熟鸡油和藕粉搅拌均匀上劲成馅料备用；鸡蛋磕入碗中打散。
4 红芋粉丝用清水浸泡至软，捞出沥水，切成小段；鸡蛋皮改刀切成细丝待用。
制作步骤
1 把调制好的猪肉馅料团成直径4厘米大小的丸子，先拖上一层鸡蛋液。
2 再粘上红芋粉丝和鸡蛋皮丝，轻轻压实成生坯，放在涂有色拉油的盘内。
3 蒸锅置火上，加入适量清水烧沸，放入生坯用旺火蒸10分钟至熟，取出装盘即可。
绣球肉丸子
口味
滑嫩清鲜
Time 40分钟
原料 猪瘦肉300克，猪肥膘肉150克，马蹄末、细蛋皮丝、细木耳丝、细火腿丝各100克，鸡蛋4个。
调料 精盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油、高汤各适量，葱姜花椒水200克。
准备工作
1 猪瘦肉洗净，擦净水分，剁成细泥；猪肥膘肉切成细末，全部放小盆内。
2 先加入葱姜花椒水搅拌上劲，再加入马蹄末调匀，磕入鸡蛋，继续搅拌片刻。
3 然后加入精盐、味精、胡椒粉、少许淀粉和香油调拌均匀成猪肉馅料。
4 细火腿丝、细木耳丝和细蛋皮丝全部放在大盘内，调拌均匀成三丝料。
制作步骤
1 猪肉馅料做成直径3厘米大小的丸子，滚上一层三丝料成“绣球”生坯。
2 把绣球生坯整齐地摆放在大盘中，入笼并用旺火蒸10分钟至熟，取出。
3 锅中加入高汤烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，离火趁热浇在丸子上即可。
家常蒸五花
口味
咸鲜香嫩
Time 75分钟
原料 带皮五花肉500克，酸菜150克，香葱25克，香菜15克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、酱油、豆瓣酱、甜面酱、白醋、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。
准备工作
1 酸菜去根，用清水浸泡并洗净，沥去水分，切成丝。
2 香葱去根和老叶，洗净，切成粒；香菜取嫩叶，洗净。
3 五花肉刮洗干净，入沸水中煮30分钟至八分熟，捞出晾凉。
4 表面擦净，在肉皮上抹匀酱油、甜面酱、绍酒，腌制上色。
制作步骤
1 锅中加油烧至七成热，肉皮朝下入锅炸至金红色。
2 捞出沥油，晾凉，切成长方形大片，装入容器中。
3 锅留底油烧热，下入葱段、姜片、豆瓣酱炒出香味。
4 放入酸菜丝炒匀，加入绍酒、精盐、鸡精、酱油炒至入味。
5 出锅倒在五花肉上，放入蒸锅中，用旺火蒸30分钟至熟。
6 取出扣入盘中，淋上蒸肉的原汁，再撒上香葱、香菜叶即可。
糯米南瓜肉
口味
软烂鲜香
Time 2.5小时
原料 带皮猪五花肉1块（约500克），小南瓜1个，糯米100克。
调料 精盐1小匙，味精少许，海鲜酱、甜面酱各1/2大匙。
准备工作
1 带皮猪五花肉去掉筋膜，洗净，擦净表面水分，改刀切成薄片。
2 五花肉片放在大碗内，加入精盐、味精、海鲜酱和甜面酱调拌均匀。
3 糯米淘洗干净，再放入清水中浸泡至透，捞出糯米，沥去水分备用。
制作步骤
1 南瓜洗净，从上部1/4处切下成南瓜盖，掏出瓜瓤，洗净，雕成南瓜盅。
2 腌拌好的五花肉片顺南瓜盅内侧码放整齐，再把浸泡好的糯米放在中间。
3 盖上南瓜盖，用保鲜膜将南瓜包裹好，放入海碗中，再把南瓜放入蒸锅内。
4 蒸锅置火上，先用旺火烧沸，再转中小火蒸约2小时至南瓜软烂，出锅即成。
山东蒸丸
口味
滑嫩鲜咸
Time 30分
原料 猪肥瘦肉300克，净白菜心50克，水发海米、水发木耳、香菜、鸡蛋清各25克，鸡蛋1个。
调料 葱丝5克，姜末10克，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，绍酒、酱油各1大匙，白醋2大匙。
准备工作
1 猪肥瘦肉去除筋膜，洗净血污和杂质，取出沥净水分，剁成肉蓉。
2 香菜择洗干净，一半剁成末，一半切段。
3 水发海米、水发木耳、净白菜心切成碎末，与香菜末同放入大碗中调匀。
4 再加入猪肉蓉、葱丝、姜末、精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、胡椒粉搅匀成馅。
制作步骤
1 鸡蛋磕入碗中打散成鸡蛋液，倒入热锅中摊成鸡蛋皮，取出切成菱形片。
2 将调制好的肉馅做成直径约2.5厘米的丸子，放入涂抹有少许香油的平盘中。
3 猪肉丸放入蒸锅内，用沸水旺火蒸约6分钟至熟，取出放入汤盆中。
4 净锅置火上，先加入适量清水、酱油、白醋、胡椒粉烧沸，撇去浮沫。
5 再撒入香菜段、鸡蛋皮片、少许海米和香油搅匀，然后倒入盛丸子的汤盆中即可。
香粉双蒸
口味
鲜嫩清香
Time 2小时
原料 五花猪肉1大块（约750克），糯米75克，蒸肉米粉100克，青、红椒粒各25克。
调料 精盐、五香粉各少许，味精、绵白糖、生抽各1/2小匙，色拉油1大匙。
准备工作
1 五花猪肉去除筋膜，洗净，擦去表面水分，取一半的五花肉切成碎末，剩余的五花肉切成8厘米长的大片。
2 把猪肉碎末放在小盆内，加上少许精盐、绵白糖、味精和生抽调拌均匀。
3 糯米淘洗干净，再放清水中浸泡片刻，捞出放在盛有猪肉末的小盆内调匀。
制作步骤
1 竹筒刷洗干净，放入沸水锅内焯煮一下，取出酿入调制好的糯米肉末馅。
2 把五花肉片放入大碗中，先加入五香粉、精盐、绵白糖、味精、生抽拌匀。
3 再放入蒸肉米粉搅拌均匀，放入蒸锅内，用旺火蒸至熟嫩，取出扣入盘内。
4 把加工好的糯米竹筒肉放入蒸锅内，用旺火蒸40分钟，取出摆在米粉肉周围。
5 净锅置火上，加入色拉油烧热，加入青、红椒粒煸炒出香味，撒在米粉肉上即成。
蜂窝肉
口味
滑嫩鲜香
Time 3小时
原料 带皮五花肉1块（约400克），香芋75克，鲜莲子50克，梅干菜30克。
调料 生姜、大葱各25克，精盐、白糖、绍酒、酱油各1小匙，味精少许，色拉油1大匙。
准备工作
1 带皮五花肉去掉筋膜和杂质，漂洗干净。
2 生姜去皮洗净，切片；大葱洗净，切段。
3 香芋削去外皮，用清水洗净，放入蒸锅内用旺火蒸熟，取出晾凉，制成芋泥。
4 鲜莲子剥去外皮，去掉莲子心，放入沸水锅内稍煮片刻，捞出用冷水过凉，沥水。
5 把香芋泥和莲子放在大碗内，加入白糖、少许精盐和色拉油调拌均匀备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，加入生姜片和葱段煸炒片刻出香味。
2 加入清水、绍酒、酱油、白糖和味精烧沸，倒入五花肉块，用小火煮熟。
3 改用旺火收浓汤汁，捞出带皮五花肉块，晾凉后改刀切成长方形薄片。
4 用肉片包入调制好的莲子和香芋泥，卷成卷，皮朝下整齐地摆在扣碗里。
5 在扣碗上面撒上洗净并炒好的梅干菜，上笼蒸2小时至熟，取出扣入盘内即可。
徽式肉圆
口味
滑嫩鲜咸
Time 40分钟
原料 猪瘦肉、肥膘肉各100克，蜜枣末50克，芝麻仁30克，瓜子仁、青梅各10克，鸡蛋1个。
调料 精盐、糖桂花、淀粉各少许，绵白糖、冬瓜糖、冻米花各3大匙，色拉油1000克（约耗75克）。
准备工作
1 猪瘦肉、肥膘肉洗净，剁成肉蓉，放在小碗内，加入精盐、鸡蛋拌匀待用。
2 青梅、冬瓜糖、瓜子仁切成细末，放在大碗内，先加入芝麻仁和蜜枣末。
3 再放入绵白糖和糖桂花搅拌均匀上劲，捏成桂圆大小的圆球成馅心备用。
制作步骤
1 取1份肉蓉拍扁，包上甜馅心并团呈圆形，滚粘上冻米花，逐一做完，放入盘中。
2 炒锅置火上，加入色拉油烧至四成热，下入圆子炸至呈浅黄色时，捞出沥油。
3 蒸锅内放入清水，置于旺火上烧沸，放入圆子蒸约5分钟至熟，取出码盘。
4 另锅置火上，加入少许清水、绵白糖烧开，用水淀粉勾薄芡，起锅淋在圆子上即成。
皮丝球
口味
滑嫩清鲜
Time 30分钟
原料 油发皮丝60克，猪肥膘肉50克，水发冬菇10克，虾仁150克，熟瘦火腿、青菜叶各5克，碱粉0.2克。
调料 姜末5克，精盐、水淀粉各1小匙，味精少许，绍酒1大匙，鸡汤150克，熟鸡油100克。
准备工作
1 油发皮丝放入温水中，加入碱粉搓洗皮丝上的油，再换清水洗净，切成段备用。
2 虾仁、猪肥膘肉洗净，放在砧板上剁成蓉泥，加入精盐、绍酒和味精。
3 再放入姜末和清水150克搅拌上劲，然后加入淀粉、皮丝段拌匀成馅心。
制作步骤
1 把青菜叶、熟瘦火腿和水发冬菇均切成丝，放入盘中拌匀成三色丝料待用。
2 馅心挤成小圆子，放入三色丝料中轻轻滚粘上三色丝成“皮丝球”生坯。
3 把皮丝球生坯放入盘中，再放入蒸锅内，用旺火蒸10分钟左右，取出备用。
4 锅中加入鸡汤、精盐烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅浇在皮丝球上即成。
发财猪手
口味
咸鲜软糯
Time 2小时
原料 猪手750克，油菜心150克，发菜15克。
调料 葱段、姜片各20克，精盐、蚝油各1/2大匙，味精1小匙，白糖、老抽各2大匙，水淀粉1大匙，绍酒、上汤各100克，香油少许，色拉油适量。
准备工作
1 发菜洗净、泡软，放入碗中，加入少许上汤蒸10分钟取出。
2 油菜心洗净，在菜心根部剞上十字花刀。
3 猪手去残毛，洗净，每个猪手剁成两半，放入沸水中焯烫一下。
4 捞出沥水，趁热涂抹少许老抽和绍酒上色。
制作步骤
1 上汤、绍酒、精盐、蚝油、味精、白糖、老抽入锅烧沸成味汁。
2 锅中加入色拉油烧热，放入猪手冲炸至上色，捞出沥油。
3 皮朝下放入大碗中，再放上发菜、姜片、葱段，倒入味汁。
4 入笼用旺火蒸1小时至猪手熟透，取出扣入盘中。
5 原汁滗入锅内烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在猪手上。
6 油菜心入锅炒熟、取出，围在蒸好的猪手四周即可。
奶汤蹄筋
口味
鲜糯浓香
Time 60分钟
原料 鲜猪蹄筋500克，小白菜150克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，熟猪油、熟鸡油各1大匙，绍酒3大匙，骨头汤500克，奶汤1000克。
准备工作
1 鲜猪蹄筋洗净，放入清水锅中，先用旺火烧沸，再转小火焖煮至稍软。
2 捞出猪蹄筋，用清水漂洗干净，再放入冷水锅内，用小火焖煮至蹄筋软烂。
3 捞出猪蹄筋，晾凉后切成段，再放清水锅中略焯一下，取出。
4 小白菜去根和老叶，用清水漂洗干净，捞出沥净水分，改刀切成小段待用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水、少许精盐烧沸，倒入小白菜段略焯一下，捞出冲凉。
2 净锅置火上，放入熟猪油烧热，加入葱段和姜片煸炒片刻出香味，捞出不用。
3 倒入骨头汤，烹入绍酒，加入猪蹄筋段及少许精盐烧煮2分钟，捞出蹄筋。
4 净锅复置火上，加入奶汤烧沸，撇去表面浮沫，放入猪蹄筋和小白菜。
5 用小火烧煮几分钟，加入少许精盐、胡椒粉和味精调味，出锅装碗，淋入熟鸡油即可。
清煲蹄筋
口味
软嫩鲜香
Time 2.5小时
原料 炸蹄筋150克，排骨200克，沙参、玉竹各25克，薏米10克。
调料 葱段、姜片各25克，精盐、绍酒各2小匙，味精1小匙，纯碱适量。
准备工作
1 炸蹄筋放在小盆内，加入适量的热水浸泡至软，捞出去除杂质。
2 把蹄筋放净盆内，加上少许清水和纯碱调拌均匀，稍腌后用清水漂洗干净，捞出沥净水分，切成小段备用。
3 排骨用清水漂洗干净，沥净水分，先顺骨缝切成长条，再剁成小块待用。
4 沙参、玉竹用清水漂洗干净待用；薏米用清水淘洗干净，再用清水浸泡。
制作步骤
1 净锅置火上，加入清水烧沸，分别下入排骨块和蹄筋段焯烫2分钟，捞出。
2 取大沙锅（或煲）1个，先用葱段和姜片垫底，上放排骨块，摆上蹄筋段。
3 再加入沙参、玉竹和薏米，顺沙锅边加入绍酒和沸水，盖严沙锅盖并置火上。
4 先用旺火烧沸，再改用中火煮约2小时至熟烂，加入精盐、味精调好口味，出锅上桌即可。
倒笃菜扣肉
口味
鲜嫩清香
Time 90分钟
原料 带皮五花猪肉500克，倒笃菜100克。
调料 大葱25克，姜块15克，精盐1小匙，糖色、味精、胡椒粉、豆豉各少许，红酱油、水淀粉各1大匙，老酒1杯，冰糖、清汤、色拉油各适量。
准备工作
1 倒笃菜洗涤整理干净，切成小段，放在大碗内，加入少许红酱油、味精、老酒、豆豉、鸡精和胡椒粉拌匀，腌渍入味备用。
2 大葱洗净，切小段；姜块去皮，切成片。
3 五花肉洗净，切成正方形大块，下入沸水锅中，煮至八分熟，捞出用冷水洗净。
4 擦净五花肉块表面的水分，在肉皮部分均匀地涂抹上少许红酱油。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，放入五花肉块冲炸一下呈黄色，捞出沥油。
2 待五花肉块晾凉后，改刀切成10厘米长的厚片，然后摆入大碗内呈扇形。
3 加入冰糖（砸碎）、葱段、姜片、精盐、味精、红酱油和白汤，撒上倒笃菜。
4 上笼用旺火蒸约30分钟至肉烂菜香，取出后翻扣在圆盘中，上桌即成。
荔浦扣肉
口味
软糯清鲜
Time 90分钟
原料 带皮猪五花肉1块（约750克），荔浦芋头500克。
调料 蒜蓉、花椒、八角茴香末各2克，老抽2大匙，白糖1小匙，南乳、绍酒、水淀粉各1大匙，上汤200克，色拉油1000克（约耗100克）。
准备工作
1 荔浦芋头去皮，放入淡盐水中洗净黏液，换清水洗净，切成长方形片，倒入六成热的油锅中，冲炸一下，取出沥油。
2 带皮猪五花肉洗净，放入汤锅中，用旺火烧沸后转小火浸煮至七分熟。
制作步骤
1 捞出五花肉，擦净表面水分，趁热涂抹上老抽上色，放入热油中炸至皱皮。
2 取出五花肉，放入冷水盆内洗净油腻，取出沥水，改刀切成长方形的大片。
3 把肉片加上蒜蓉、南乳、花椒、八角茴香末、老抽、绍酒和白糖拌匀。
4 然后以一片芋头、一片五花肉相夹起来，排放在大碗内，入笼用旺火蒸熟。
5 取出已蒸熟的荔浦扣肉，先滗出原汁待用，再把扣肉翻扣在大盘内。
6 将原汁加入上汤、老抽调匀，烧沸后用水淀粉勾芡，出锅淋在扣肉上即可。
发菜汤泡肚
口味
软嫩鲜香
Time 60分钟
原料 鲜猪肚1个（约600克），发菜15克。
调料 白酱油、绍酒各1大匙，味精1/2小匙，香油2小匙，米醋、淀粉各适量，鸡汤500克。
准备工作
1 鲜猪肚去掉白色油脂，放在容器内，加入米醋和淀粉反复揉搓去腥膻。
2 再把鲜猪肚用清水漂洗干净，换清水浸泡30分钟，取出沥水，切成大片。
3 净锅置火上，加入清水和猪肚片焯熟，捞出沥干，加入少许绍酒拌匀略腌。
4 发菜用清水浸泡5分钟，取出后下入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉。
5 取出攥干水分，放在大碗内，加入剩余的绍酒、味精拌匀，腌渍入味备用。
制作步骤
1 加工好的猪肚片、发菜分别放在汤碗的两侧，再把鸡汤倒入净锅内烧煮至沸。
2 撇去浮沫和杂质，加入白酱油调拌均匀，出锅倒入碗中，淋上香油即成。
蒜蓉白切牛腩
口味
蒜香浓郁
Time 75分钟
原料 牛腩500克，红辣椒3个。
调料 葱段、葱花、蒜瓣、姜片各5克，镇江醋2大匙，白糖1小匙，生抽、香油各1大匙，色拉油3大匙。
准备工作
1 牛腩肉去掉筋膜，洗净杂质，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉。
2 红辣椒去蒂、去子，洗净沥水，切成圈；蒜瓣剥去外皮，洗净，剁成蒜蓉。
制作步骤
1 净锅置火上，加入清水烧沸，下入葱段、姜片和牛腩，用小火煮至熟烂。
2 取出牛腩肉，沥水后晾凉，涂抹上少许香油，改刀切成大片，装入盘中。
3 净锅置火上，加入色拉油烧六成热，下入蒜蓉、红辣椒和葱花炝锅出香味。
4 加入镇江醋、白糖、生抽、香油烧煮至沸，离火倒在小碗内调拌成味汁。
5 食用时把调制好的味汁浇淋在牛腩大片上即可。
家常蒸肉
口味
鲜咸香浓
Time 90分钟
原料 带皮猪五花肉500克。
调料 葱段、姜片、花椒、八角各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖、冰糖、糖色各1小匙，绍酒、酱油各2大匙，淀粉适量，色拉油1000克（约耗25克）。
准备工作
1 猪五花肉刮洗干净，下入清水锅内焯烫一下，捞出洗净。
2 净锅加入沸水、五花肉，用小火煮至八分熟，捞出沥水。
3 趁热在皮面上抹匀糖色，上匀色，晾凉。
4 锅中加油烧至八成热，放入肉块炸至金黄色，捞出沥油。
制作步骤
1 炸好的肉块切成1厘米厚的大片，皮面朝下码入碗中。
2 加绍酒、酱油、精盐、白糖、冰糖、葱段、姜片、花椒、八角。
3 滗入少许煮肉的原汤，上屉用旺火蒸约45分钟至熟烂取出。
4 拣出葱、姜、花椒、八角不用，滗出原汤，肉片翻扣在盘中。
5 净锅置火上烧热，倒入蒸扣肉的原汤烧沸。
6 加入味精，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，浇在扣肉上即可。
竹叶蒸子排
口味
鲜香软烂
Time 2小时
原料 猪肋排900克，糯米80克，竹叶10张。
调料精盐、白糖各1小匙，味精少许，酱油、绍酒各1大匙，色拉油适量。
准备工作
1 猪肋排用清水洗净，捞出擦净表面水分，剁成6厘米长的小段。
2 把猪排骨段放在大碗内，加入少许精盐、白糖、味精、酱油和绍酒拌匀。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入排骨段快速冲炸上颜色，捞出放回大碗内。
2 糯米淘洗干净，放入清水中浸泡至软涨，捞出沥水备用。
3 糯米放入盛有猪排骨段的大碗内调拌均匀，再加入少许绍酒腌渍片刻。
4 竹叶用温水洗净，放入沸水锅内煮几分钟，取出用冷水过凉，擦净水分。
5 取一张竹叶，放在案板上，中间放排骨段和糯米，卷起成卷，上笼蒸熟软，取出装盘即可。
梅子蒸排骨
口味
软嫩鲜香
Time 2.5小时
原料 ?猪肋排800克，酸梅肉20克。
调料 大葱、蒜瓣各15克，姜块10克，八角5克，精盐、老抽各1小匙，味精少许，淀粉2小匙，白糖1/2大匙，豆豉、绍酒各1大匙，上汤、色拉油各适量。
准备工作
1 猪排骨洗净，捞出擦净表面水分，先顺骨缝切成长条，再剁成均匀的小块，加上少许精盐和绍酒调拌均匀。
2 锅中加入适量清水烧沸，倒入排骨块焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水。
3 大葱洗净，切段；姜块去皮，切成片。
4 蒜瓣剥去外皮，洗净，剁成细蓉；豆豉加上少许绍酒捣烂成汁。
制作步骤
1 ?净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片和八角煸炒出香味。
2 烹入绍酒，添入上汤调匀，加入蒜蓉、豆豉汁、精盐、白糖、老抽烧煮至沸。
3 撇净表面浮沫和杂质，出锅倒在容器内晾凉，捞出葱姜和蒜蓉等杂质不用。
4 加入味精和酸梅肉调拌均匀成味汁，倒入排骨块拌匀，腌渍约1小时入味。
5 排骨放入蒸锅内，用旺火沸水蒸1小时至熟嫩，取出装盘上桌即可。
猪肘萝卜
口味
清香适口
Time 90分钟
原料 猪肘1个（约1000克），白萝卜500克。
调料 葱段、姜块、干辣椒、精盐各适量，味精1/2小匙，鸡粉、绍酒各1小匙，花椒粒、胡椒粉、香油各少许，色拉油3大匙。
准备工作
1 猪肘子去掉表面残毛，放入清水盆内浸泡并洗净，剁成带皮、带骨小块。
2 锅置火上，加入清水烧煮至沸，倒入猪肘块焯烫几分钟，捞出沥干备用。
3 白萝卜削去外皮，用清水洗净，捞出擦净水分，先切成长条，再切成滚刀块。
4 干辣椒去蒂、去子，切成小段待用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片炝锅出香味。
2 加入干辣椒丁、胡椒粉、花椒粒炒出香辣味，烹入绍酒，放入猪肘块。
3 用中火煸干水分，离火后把猪肘块倒入大沙锅中，添入适量清水淹没肘块。
4 先用旺火烧沸，撇去浮沫和杂质，转小火煮至猪肘块近熟，加入萝卜块。
5 继续煮约10分钟至熟烂，加入精盐、鸡粉、味精调匀，淋入香油即可。
生蒸猪蹄
口味
软嫩鲜咸
Time 2.5小时
原料 猪蹄2个（约1000克）。
调料 葱段、姜片各15克，八角、肉桂各3克，花椒少许，味精1/2小匙，白糖1/3小匙，酱油3大匙，绍酒2大匙，香油2小匙。
准备工作
1 猪蹄除净表面茸毛，放入清水盆中洗净血污，捞出后擦净表面水分。
2 把猪蹄先顺长切开成两半，再用砍刀斩成均匀的大块，放在大碗内。
3 加入少许精盐、黄酒、味精、生抽和色拉油调拌均匀，腌渍20分钟待用。
制作步骤
1 锅中加色拉油烧至六成热，倒入猪蹄块冲炸上色，捞出沥油，用清水洗净，擦干表面水分。
2 取沙锅1个，先用竹箅子垫底，放入八角、肉桂、葱段、姜片和花椒调匀。
3 放入猪蹄块，加入绍酒、酱油、白糖和少许精盐，再倒入适量清水淹没猪蹄。
4 盖上沙锅盖，用保鲜膜将沙锅密封，放入沸水蒸锅内蒸约2小时。
5 待猪蹄软烂汤浓时，取出沙锅，去掉保鲜膜，捞出猪蹄块，码放在汤碗内。
6 ?把原汤汁滗入净锅内烧沸，加入味精、香油调匀，出锅倒在汤碗内即成。
蛋蒸肝泥
口味
软嫩咸鲜
Time 20分钟
原料 鲜猪肝1小块（约150克），鸡蛋4个。
调料香葱15克，精盐1/2小匙，绍酒2小匙，香油1/2大匙，生抽少许。
准备工作
1 鲜猪肝洗净，捞出擦净水分，去除白色的筋膜，改刀切成片。
2 猪肝片放入清水锅内，用中火煮约5分钟至熟，捞出晾凉，捣成猪肝泥状。
3 香葱去根和老叶，洗净后沥水，切成碎末，取一半放入碗内，加入鸡蛋打散。
制作步骤
1 猪肝泥放入盛有鸡蛋液的碗内调拌均匀，再加入绍酒和精盐搅匀上劲。
2 蒸锅内加入清水，置于旺火上煮沸，放入肝泥鸡蛋液蒸约8分钟至软烂清香。
3 取出蒸好的鸡蛋猪肝，滗去汤汁，撒上剩余的香葱碎末，淋上生抽待用。
4 净锅置火上，加入香油烧至八成热，出锅淋在香葱上炝出香味即可。
火腿穿凤翅
口味
鲜香浓郁
Time 50分钟
原料 鸡翅10个，火腿肉100克。
调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉各少许，绍酒1大匙，清汤3大匙。
准备工作
1 鸡翅去净绒毛，用清水漂洗干净，捞出擦净表面水分，取净鸡翅中备用。
2 净锅置火上，加入清水和鸡翅煮约10分钟，再浸泡20分钟至翅中八分熟。
3 取出鸡翅中，沥净水分，先剁去两端关节，抽除中间的鸡翅骨，晾凉后备用。
制作步骤
1 火腿肉刮洗干净，放入大碗中，加入绍酒和清汤，上屉用旺火蒸至熟嫩。
2 取出火腿肉晾凉，改刀切成大小如鸡翅骨的小条，插入鸡翅内待用。
3 加工好的火腿凤翅生坯放入碗中，滗入蒸火腿的汤汁，加入精盐和白糖。
4 放入蒸锅内，用旺火蒸约5分钟，取出撒上胡椒粉和味精调匀即成。
螺丝肉
口味
咸鲜醇香
Time 2.5小时
原料 带皮猪臀尖肉600克，冬菜50克。
调料 葱末、姜末共30克，味精少许，浅糖色1小匙，绍酒、黄油各1大匙，水淀粉2大匙，酱油5大匙，清汤适量。
准备工作
1 冬菜去根和杂质，用清水浸泡并洗净，沥净水分。
2 臀尖肉洗净，顺肉纹切成16厘米宽，再切成0.6厘米厚的片。
3 平铺在案板上，横着肉皮间隔0.6厘米划0.3厘米深的直刀。
4 放入大碗内，加入少许酱油、绍酒、黄油、浅糖色拌匀。
制作步骤
1 将肉片刀纹向下平铺在案板上，再均匀地放上冬菜。
2 逐个卷成肉卷，带皮的一头朝下竖着放在粗瓷碗中。
3 加入适量清汤、酱油和泡肉片的味汁，入笼蒸2小时。
4 取出瓷碗，汤汁滗入小碗内成肉汁，肉卷翻扣入盘内。
5 锅中加入清汤、肉汁、酱油烧沸，再加入绍酒、味精调味。
6 用水淀粉勾薄芡，淋入黄油，撒上葱末、姜末，浇在肉卷上。
腊味合蒸
口味
滑嫩鲜香
Time 90分钟
原料 腊肉200克，腊鸡1/2只，腊鱼1条。
调料白糖、味精、肉清汤、熟猪油、精盐、绍酒各适量。
准备工作
1 腊肉先用温水浸泡并刷洗干净，捞出放入大碗内，加上少许清水和葱段。
2 把腊肉放入蒸锅内，用旺火蒸约20分钟，取出晾凉，去掉外皮，切成大片。
3 净锅置火上，倒入肉清汤烧沸，加入精盐、绍酒、少许味精，出锅盛出肉清汤。
4 腊鸡、腊鱼分别用清水浸泡片刻，捞出用温水漂洗干净。
制作步骤
1 腊鸡、腊鱼装入容器中，放入蒸锅内，用旺火沸水蒸至软嫩，离火晾凉。
2 蒸好的腊鸡去骨、腊鱼去鳞和杂质，均切成小条备用。
3 取一只瓷碗，将腊肉片、腊鸡条、腊鱼条皮朝下，整齐排放入瓷碗中。
4 再放入熟猪油和白糖，顺瓷碗边倒入调好味的肉清汤，用保鲜膜把瓷碗密封。
5 瓷碗放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约30分钟，离火出锅，翻扣在盘中即可。
龙脂猪血
口味
滑嫩咸鲜
Time 40分钟
原料 生猪血200克，排冬菜50克，榨菜25克。
调料 葱花25克，精盐2小匙，酱油1大匙，味精1小匙，白胡椒粉少许，香油1大匙，熟猪油2大匙，猪骨清汤1000克。
准备工作
1 取方形平底木盘，倒入温水（约1500克），加入少许精盐溶解，放入生猪血搅匀，撇去浮沫，置于阴凉处至猪血凝固。
2 用小铲子轻轻取出猪血，切成约16毫米宽、5毫米厚、25毫米长的大片。
3 排冬菜、榨菜分别洗净，切成细末。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水烧至微沸，下入猪血片煮4分钟至猪血熟嫩，捞出。
2 猪血片放入小盆内，加入适量清水和少许精盐浸泡（夏季要用沸水泡）。
3 净锅置火上，加入适量清水烧沸，下入冬菜末、榨菜末焯烫一下，取出倒入汤碗内。
4 净锅加入猪骨清汤烧沸，下入猪血片、少许精盐和酱油煮沸，放入熟猪油、味精调匀。
5 出锅倒在盛有榨菜和排冬菜的汤碗内，淋入香油，撒上葱花、白胡椒即成。
清蒸牛尾
口味
软嫩鲜香
Time 3小时
原料 牛尾2条，青笋500克，胡萝卜250克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、鸡汤、色拉油各适量。
准备工作
1 胡萝卜、青笋分别洗涤整理干净，切成小块，下入沸水锅中焯烫至透，捞出沥水。
2 牛尾放入清水中浸泡至软，刮洗干净，由骨节处切断成块，放入清水锅内，加入葱段、姜片烧沸。
3 用中火煮约5分钟，捞出用清水漂洗干净，沥去水分。
制作步骤
1 锅中加入少许鸡汤烧沸，下入牛尾煮几分钟，捞出放入碗中。
2 加入绍酒、精盐、少许葱段和姜片，添满鸡汤，盖上盖。
3 上屉用旺火蒸约2小时至牛尾熟烂，捞出牛尾，放入另一碗中。
4 汤汁倒入锅中，撇去浮油，捞出葱姜，放入胡萝卜块、青笋块。
5 置火上烧沸，加入味精煮20分钟，出锅倒入牛尾碗中即成。
肥牛煮金针
口味
软嫩清香
Time 20分钟
原料 肥牛肉150克，金针菇120克，洋葱25克，青椒、红椒各15克。
调料 精盐、白糖、水淀粉各1小匙，沙茶酱、米酒、绍酒、酱油各1大匙，色拉油适量。
准备工作
1 肥牛肉放在案板上，用快刀切成大薄片，码放在大盘内。
2 先加入少许精盐、绍酒、米酒调匀，再加入淀粉拌匀上浆待用。
3 金针菇切去老根，洗净，下入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，沥水，再把金针菇一切成两段待用。
4 青椒、红椒分别去蒂、去子，洋葱剥去外皮，洗净后均切成小丁备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入青椒丁、红椒丁和洋葱丁爆炒出香味。
2 加入沙茶酱和金针菇煸炒均匀，倒入适量清水，加入米酒、酱油、白糖和精盐。
3 烧沸后再放入肥牛片，用旺火稍煮几分钟至熟且入味，用水淀粉勾薄芡，起锅盛入加热的沙锅中即可。
粉蒸牛肉
口味
滑爽鲜香
Time 60分钟
原料 牛里脊肉1小块（约500克），糯米100克。
调料 精盐、鸡精、胡椒粉、酱油各1/2小匙，味精、绍酒、香油各1小匙，五香料2小匙，牛肉清汤适量。
准备工作
1 牛里脊肉剔去筋膜，洗净血污和杂质，擦净水分，切成长方形片待用。
2 糯米淘洗干净，浸泡片刻，捞出沥水，放入烧热净锅内。
3 加入五香料，用中小火煸炒片刻至脆，离火出锅，用搅拌器磨成米粉备用。
制作步骤
1 把牛肉片放在大碗内，先加入绍酒、胡椒粉、酱油、精盐、味精和鸡精拌匀。
2 再加入炒好的糯米粉，充分搅拌使牛肉片沾匀米粉，腌拌20分钟至入味。
3 然后把牛肉片和米粉码放在碗内，加入少许精盐、胡椒粉和牛肉清汤调匀。
4 把牛肉片和米粉放入蒸锅内，用旺火蒸约30分钟至熟，取出装盘即可。
原蒸牛鞭
口味
鲜嫩清香
Time 90分钟
原料 鲜黄牛鞭2根（约750克），干荔枝、桂圆、枸杞各10克，红枣15克，党参、淮山药、熟附片各5克。
调料 葱段、姜段各10克，冰糖40克，精盐1小匙，米醋1大匙，胡椒粉少许，绍酒2大匙，鸡汤500克。
准备工作
1 牛鞭洗净，从中间剖开，刮去尿道内的白膜，先切成小段，再切成2厘米宽的小条。
2 牛鞭放在容器内，加入米醋和少许精盐，反复揉搓以去除腥膻味，洗净，略焯一下。
3 干荔枝、桂圆剥去外壳，用清水浸泡并洗净；红枣洗净、去掉果核待用。
4 枸杞用温水浸泡至软，捞出沥水；党参、淮山药、熟附片切成小片。
制作步骤
1 牛鞭条放入大碗中，加葱段、姜段、绍酒、冰糖和鸡汤，入笼蒸25分钟。
2 取出去掉葱姜，放入荔枝、桂圆、红枣、枸杞、党参、淮山药和熟附片。
3 加入少许精盐调匀，放入蒸锅内将牛鞭条蒸至熟烂，撒上胡椒粉即可。
蒜泥羊排
口味
咸鲜蒜香
Time 12小时
原料 羊排1000克，熟芝麻25克。
调料 葱、姜、蒜瓣、绍酒各适量，花椒20克，八角、丁香、香草、草果、千里香、胡椒粒、孜然、白糖、味精、鸡粉各少许，精盐、辣椒油各2小匙。
准备工作
1 八角、丁香、香草、草果、千里香用纱布包裹成香料包。
2 蒜瓣去皮，放入小碗中捣成蒜泥；芝麻入锅炒熟、取出。
3 羊排剔除杂质，用清水浸泡以去除血水，再换清水洗净。
4 剁成大块，放在容器内，加入切好的葱段和姜片拌匀。
5 再加入精盐、绍酒、胡椒、花椒和孜然拌匀，腌渍10小时。
制作步骤
1 锅中加入清水烧沸，放入羊排和香料包焯煮一下，捞出沥干。
2 码放在盘中，放入蒸锅内蒸40分钟至熟，取出。
3 蒜蓉、辣椒油、白糖、味精、鸡粉、熟芝麻拌匀成蒜味汁。
4 羊排整齐地码入盘内，带调好的蒜蓉味汁一起上桌即可。
纸锅羊肉
口味
鲜滑清香
Time 90分钟
原料 羊肋肉500克，香菇、青笋、胡萝卜各25克，西芹、香菜段各10克。
调料 葱花、姜片、蒜末、八角、桂皮、豆蔻、草果、陈皮各少许，精盐、胡椒粉、花椒粉、白糖、味精、酱油、豆瓣酱、色拉油各适量，清汤2000克。
准备工作
1 羊肋肉去掉筋膜，放入淡盐水中洗净，切成块，下入沸水锅中略焯一下，捞出沥干。
2 香菇去蒂，洗净，沥干水分，切成片。
3 青笋去根、外皮及白色笋筋，洗净切块。
4 胡萝卜去皮、西芹去根和菜叶，分别用清水漂洗干净，再改刀切成丁备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱花、姜片、蒜末和豆瓣酱炒香。
2 再放入羊肉块略炒，然后添入清汤，加入八角、桂皮、豆蔻、草果和陈皮。
3 用旺火烧沸后下入香菇片、青笋块、胡萝卜丁和西芹丁，改小火煮约1小时。
4 加入精盐、胡椒粉、花椒粉、酱油、白糖和味精调味，出锅盛入纸锅中，撒上香菜段即可。
怪味羊肉
口味
鲜嫩香浓
Time 40分钟
原料 ?带骨羊肋肉1000克，香菜50克。
调料 蒜末、葱段、姜片各适量，酱油70克，辣椒油3大匙，香油2大匙，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，花椒、八角、桂皮、小茴香各少许。
准备工作
1 香菜择洗干净，切成小段。
2 羊肋肉放入清水中，加入少许花椒浸泡，换水洗净，沥干，先顺骨缝处切开成长条状，再用砍刀剁成均匀的段。
3 羊肋肉段放在容器内，加上少许精盐、酱油、葱段、姜片拌匀，腌渍备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入羊肋段煮5分钟，捞出冲净，沥干。
2 净锅复置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段和姜片煸炒出香味。
3 加入清水，放入羊肋肉段、花椒、八角、桂皮和小茴香，先用旺火烧沸，撇去浮沫和杂质。
4 再转中火煮至羊肋肉段熟透，捞出码放在盘内，碗中加入酱油、辣椒油、香油、胡椒粉、味精、蒜末和香菜段调成味汁，随羊肋肉一起上桌蘸食即可。
千层羊肉
口味
鲜咸浓香
Time 90分钟
原料 羊肋肉750克，酸菜、西蓝花各100克。
调料 葱段、姜片、八角各少许，精盐2小匙，味精、鸡粉、酱油、水淀粉、香油、色拉油各适量。
准备工作
1 西蓝花掰成小朵，放入加有精盐和色拉油的锅中焯透。
2 酸菜去根、洗净，切成丝，入锅用中小火翻炒均匀，加入精盐、味精、鸡精、酱油调好口味，出锅装盘。
3 锅中加水、葱段、姜片、八角和羊肉烧沸，用小火煮熟；捞出羊肉晾凉，切成长10厘米、宽5厘米的薄片，皮朝下码放碗里，放入炒好的酸菜丝，加入少许煮肉原汤。
制作步骤
1 用保鲜膜将盛有羊肉片和酸菜丝的大碗包裹好。
2 入蒸锅用旺火蒸约15分钟，取出去掉保鲜膜，扣入盘中。
3 蒸羊肉的原汁滗入锅中烧沸，用水淀粉勾薄芡，均匀地浇在羊肉片上。
4 淋入香油，四周摆上西蓝花即可。
清蒸羊肉
口味
软嫩鲜香
Time 60分钟
原料 鲜羊腿肉1大块（约500克），香菜25克。
调料 葱段、姜片各15克，花椒5克，精盐1小匙，酱油少许，绍酒1大匙，清汤适量。
准备工作
1 羊腿肉剔去筋膜，放入清水盆内洗净血污和杂质，捞出沥净水分待用。
2 净锅置火上，放入少量清水，加入花椒熬煮出香味，出锅滗去花椒成花椒水。
3 香菜去根和老叶，取香菜嫩茎，用清水洗净，沥净水分，切成碎末备用。
制作步骤
1 净锅置火上，放入足量清水、少许葱段和姜片、绍酒和一半清汤烧煮至沸。
2 放入羊腿肉，再沸后撇去浮沫和杂质，改用中小火熬煮约20分钟至六分熟。
3 捞出羊腿肉，晾凉后用直刀切成1厘米厚的大片，再放入碗中摆成梯田形状。
4 把酱油、精盐、葱段、姜片、花椒水、绍酒和一半清汤和煮肉的汤汁调匀。
5 倒入盛有羊肉片的大碗内，用保鲜纸密封，放入蒸锅内用旺火沸水蒸至熟烂。
6 取出盛有羊肉片的大碗，拣去葱段、姜片，扣入盘中，撒上香菜末即可。
酸菜蒸大肠
口味
滑嫩鲜香
Time 90分钟
原料 ?猪大肠700克，酸菜120克。
调料 姜丝60克，辣豆瓣酱、冰糖、精盐、淀粉各1大匙，叉烧酱6大匙，鲜鸡粉1/2大匙，香油3大匙。
准备工作
1 酸菜去根和老叶，用清水漂洗干净，捞出沥净水分，改刀切成小块备用。
2 净锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入酸菜块焯烫一下去咸味，捞出冲净，沥干。
3 猪大肠去杂质，洗涤整理干净，放入清水锅中，加入冰糖、姜丝煮40分钟。
4 捞出猪大肠，放冷水中冲凉，取出擦净表面水分，切成3厘米长的小段。
制作步骤
1 叉烧酱和辣豆瓣酱放在大碗内，加入鲜鸡粉、精盐、淀粉和香油拌匀。
2 放入煮好的大肠段、酸菜块调拌均匀，码放在大盘内。
3 蒸锅内加适量清水烧沸，放入酸菜大肠，用旺火蒸30分钟至熟嫩，出锅上桌即可。
蒸羊肉山楂
口味
软嫩鲜香
Time 40分钟
原料 羊肋肉150克，西芹100克，山楂15克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，绍酒1大匙，色拉油3大匙，香油少许。
准备工作
1 羊肋肉除去筋膜，洗净，擦净水分，切成3厘米见方的片，放入碗中，加入少许精盐和绍酒拌匀，腌渍15分钟至入味。
2 西芹去根，洗净，切成3厘米长的小条，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 山楂洗净，去掉果核，切成小片。
制作步骤
1 净锅置火上，加入少许色拉油烧热，放入羊肉片滑散至变色，捞出沥油待用。
2 取盘子一个，先放入葱段和姜片垫底，上面摆放滑好的羊肉片和芹菜段。
3 淋入少许绍酒，撒上精盐和鸡粉，用保鲜膜密封，放入蒸锅内。
4 用旺火蒸约10分钟至熟香，取出去掉保鲜膜，淋上香油即可。
酱香蒸羊排
口味
咸鲜微辣
Time 100分钟
原料 羊排500克，米粉100克，香菜、香葱各15克。
调料 葱末、姜末、精盐、白糖、甜面酱、豆瓣酱、绍酒、腐乳、酱油、香油、色拉油各适量。
准备工作
1 米粉放入净锅内，用小火翻炒片刻，出锅装入碗内晾凉。
2 锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱末、姜末爆出香味。
3 加入腐乳、精盐、绍酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖炒成味汁。
4 香菜取嫩香菜叶洗净；香葱择洗干净，沥去水分，切成末。
制作步骤
1 羊排洗涤干净，先顺长切成长条，再剁成4厘米大小的块。
2 放入盆中，倒入炒制好的味汁调拌均匀，腌制30分钟。
3 取出沥水，放入容器内，撒上米粉、滴入香油调匀。
4 取笼屉1个，用洗净的荷叶（或绿色蔬菜）垫底，放上羊排块。
5 蒸锅加水烧沸，放入盛有羊排的笼屉，上屉蒸约50分钟。
6 取出笼屉，趁热撒上香葱末和香菜叶，淋少许香油即可。
枸杞牛鞭
口味
软嫩清香
Time 90分钟
原料 牛鞭（水发）1000克，老母鸡腿500克，火腿50克，枸杞子、水发冬菇各25克，菜心10棵。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、熟猪油各适量，牛肉清汤2000克。
准备工作
1 牛鞭顺长剖开，用清水漂洗干净，剞上一字花刀，切成小段。
2 鸡腿去筋膜，洗净，剁成大块，与牛鞭块一起下入沸水锅中，加入绍酒、少许葱段和姜块焯煮5分钟，捞出沥水。
3 枸杞子用清水洗净；火腿切成大片；水发冬菇去蒂，洗净。
4 菜心择洗干净，焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段和姜块炝锅出香味。
2 放入牛鞭段、火腿片、牛肉清汤、鸡腿块并用旺火烧沸，撇去表面浮沫。
3 盖上锅盖，改用小火炖煮约1小时至熟烂，取出鸡腿块、葱段和姜块不用。
4 放入菜心、冬菇和枸杞子烧沸，加入精盐、味精、胡椒粉调味，装碗上桌即可。
什锦牛肉
口味
酸辣浓香
Time 60分钟
原料 牛肉200克，猪五花肉100克，冬笋、水发蹄筋各50克，口蘑、火腿各25克。
调料 葱花、姜末、精盐各少许，郫县豆瓣2大匙，胡椒粉2小匙，淀粉5小匙，米醋、红油各4小匙，鲜汤750克，水淀粉1大匙，味精、香油、色拉油各适量。
准备工作
1 牛肉剔去筋膜，洗净，改刀切成大片。
2 冬笋、口蘑、火腿、蹄筋分别洗涤整理干净，切成大片，放入沸水中略焯。
3 猪五花肉洗净，切成大块，加入精盐腌渍片刻，再加淀粉搅拌均匀上浆。
4 坐锅点火，加入色拉油烧热，下入五花肉浸炸至熟，捞出沥油，切成方片。
制作步骤
1 锅置火上，加入少许色拉油烧至六成热，下入牛肉片和姜末煸炒片刻至酥香。
2 加入豆瓣炒香上色，添入鲜汤，下入口蘑片、火腿片、冬笋片和蹄筋片。
3 加入胡椒粉、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油和米醋调匀，盛入汤碗中。
4 净锅加入色拉油烧热，下入猪肉片炸至酥脆，捞入汤碗内，撒上葱花，淋入红油即成。
滋补狗肉汤
口味
咸鲜香辣
Time 3小时
原料 狗肉750克，大白菜300克，豆腐200克，鲜人参1根，大枣、枸杞、干椒丁各少许。
调料 葱花、葱段、姜块各5克，花椒3克，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1大匙，胡椒粉、香油各少许，葱油3大匙。
准备工作
1 枸杞、人参、大枣分别整理干净；狗腿浸泡1小时，去狗骨。
2 放入清水锅中，加少许葱段、姜块、花椒和绍酒，用旺火烧沸。
3 再转小火煮至熟透，捞出狗腿，晾凉后撕成小条。
4 煮狗腿的原汁过滤，去掉浮沫和杂质，留500克狗肉汤待用。
5 白菜去根和老叶，洗净，切成条块；豆腐洗净，切成块。
制作步骤
1 坐锅点火，加入葱油烧热，下入葱段、姜块、干椒丁炒香。
2 烹入绍酒，放入白菜炒干水分，添入狗肉汤烧沸。
3 放入狗肉条、枸杞、大枣、人参和豆腐块，用小火慢煮10分钟。
4 加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋入香油。
5 出锅盛入大碗内，再撒上葱花即成。
狗肉煮萝卜
口味
软嫩浓香
Time 3小时
原料 萝卜300克，鲜狗肉200克，香菜末20克。
调料 葱花20克，姜末10克，精盐、白糖各1小匙，绍酒、花椒水各1大匙，味精、香醋各少许，鲜汤600克，色拉油适量。
准备工作
1 萝卜去皮、洗净，切成2厘米见方的块，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉，沥水。
2 狗肉放入清水中浸泡2小时，浸泡期间要换清水2～3次。
3 取出狗肉，沥净水分，切成2厘米见方的块，放入沸水锅中焯透，捞出沥干水分。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧热，下入葱花、姜末炒香，再放入狗肉块。
2 用中小火煸炒出水分，烹入绍酒、香醋，添入鲜汤，再加入花椒水、白糖。
3 先用旺火烧沸，撇去表面浮沫，转小火煮至八分熟，下入萝卜块续煮至熟烂。
4 加入精盐、味精调味，出锅盛在汤碗内，撒上香菜末即可。
鲜香金钱肚
口味
鲜咸清香
Time 90分钟
原料 ?金钱肚1000克。
调料 干葱头、鲜姜各10克，精盐、白糖各10克，味精5克，冰糖15克，酱油25克，老汤1000克，调料包1个（陈皮、丁香、花椒各2克，茴香、桂皮、山萘各10克，砂仁3克，甘草5克，八角、草果各5克，葱25克，姜1块）。
准备工作
1 金钱肚剔除油脂，漂洗干净，下入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥水；再把金钱肚放入汤锅内，用小火煮至八分熟，捞出。
2 干葱头洗净，切成小块；鲜姜去皮、洗净，切成小片。
3 锅中加入适量清水、白糖烧沸，用小火熬煮至暗红色，出锅晾凉成糖色。
制作步骤
1 净锅置火上，添入老汤烧沸，再加入调料包，用旺火煮几分钟出香味。
2 加入酱油、冰糖、精盐、炒好的糖色、味精、干葱头和鲜姜块煮均匀。
3 放入金钱肚，盖上锅盖，改用小火煮至金钱肚熟嫩，关火后再浸泡15分钟。
4 食用时捞出金钱肚并晾凉，改刀切成抹刀片，码放在盘内即成。
冬笋口蘑猪腰
口味
鲜香微咸
Time 30分钟
原料 猪腰子250克，净冬笋50克，口蘑15克。
调料 葱段10克，精盐1大匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒2大匙，鸡汤1000克。
准备工作
1 口蘑用温水泡透，滗出浸泡口蘑的原水，过滤后澄清。
2 口蘑洗涤整理干净，片成薄片；冬笋切成菱形片。
3 猪腰撕去外皮膜，片成两半，再片净腰臊。
4 猪腰皮朝下放置，先直剞一字花刀，再斜片成鱼鳃状。
5 猪腰用淡盐水清洗一遍，再用清水浸泡。
制作步骤
1 锅中加鸡汤，滗入浸泡口蘑的原水，加入冬笋片煮5分钟。
2 加入精盐和味精烧沸，撇去浮沫和杂质。
3 出锅盛入汤煲中，撒上胡椒粉和葱丝，淋入鸡油。
4 净锅复置火上，加入少许鸡汤和精盐烧沸。
5 放入猪腰片煮熟后捞出，放入口蘑鸡汤中即可。
