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白果蒸鸡" class="reference-link">白果蒸鸡
口味
鲜咸软嫩
Time 2小时
原料 净子鸡1只（约1200克），白果250克，菜心150克。
调料 葱段、姜片各10克，八角、山柰、草豆蔻各5克，精盐、味精、冰糖、绍酒各少许。
准备工作
1 子鸡洗涤整理干净，放入清水锅内焯烫，捞出过凉。
2 八角、山柰、草豆蔻、葱段、姜片用纱布包成香料包。
3 菜心洗净，根部剞上十字花刀，入沸水中焯熟、沥干。
4 白果去除外壳，放入热水中浸泡5分钟左右，捞出。
5 撕去白果表面的淡褐色薄膜，再去掉白果中的胚芽。
6 放入碗中，加入冰糖、少许清水，入锅蒸约20分钟，取出。
制作步骤
1 把白果和香料包酿入子鸡腹内，腹部朝上装入大碗中。
2 再加入绍酒、精盐、味精及适量清水淹没子鸡。
3 放入蒸锅内，用旺火蒸约1小时至熟烂入味。
4 去掉香料包，取出子鸡装盘，盘边用菜心点缀即可。
茅台鸡
口味
酒香浓郁
Time 90分钟
原料 ?净膛鸡1只，茅台酒20克。
调料 葱段、姜块各20克，味精少许，精盐1小匙，水淀粉1大匙，鸡油4小匙，高汤400克。
准备工作
1 净膛鸡去掉鸡嗉子和鸡尖，剁去鸡爪，从鸡脊背劈开成两半，剔去鸡腿骨。
2 整鸡用清水漂洗干净，捞出沥净水分，剁成大小均匀的条块备用。
3 锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入鸡条焯烫至透，捞出用冷水过凉，沥水。
制作步骤
1 把鸡肉条盛放在大碗里，先加入葱段、姜块和精盐，再添入茅台酒和高汤。
2 上屉用旺火蒸1小时至熟烂，取出后拣去葱段、姜块，扣在盘内待用。
3 炒锅置旺火上，滗入蒸鸡的原汤汁烧煮至沸，撇去表面浮沫和杂质，调入味精。
4 用旺火收浓汤汁，加入水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油调匀，出锅趁热浇在鸡条上即成。
怪味鸡块
口味
鲜咸香辣
Time 75分钟
原料 净嫩肉鸡1只（约1250克），熟芝麻25克。
调料 大葱25克，姜片10克，绍酒、辣椒油各1大匙，味精少许，花椒粉3克，白糖、酱油各4小匙，白醋、芝麻酱各5小匙，香油2小匙。
准备工作
1 嫩肉鸡去掉鸡嗉子、鸡尖和鸡爪，漂洗干净，放入沸水锅内焯烫约2分钟，捞出过凉，沥净水分待用。
2 大葱择洗干净，取一半切成葱末，剩余部分切成小段。
制作步骤
1 净锅置火上，加入足量清水、葱段、姜片、绍酒和嫩肉鸡，先用旺火烧沸。
2 再改用小火煮约40分钟至肉鸡熟嫩，捞出肉鸡并晾凉，剁成小块备用。
3 芝麻酱放在小碗内，先加入酱油、白醋、香油和少许清水搅散呈浓稠状，再放入白糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末拌匀，然后放入芝麻即成怪味汁。
4 把剁成小块的肉鸡码放在大盘内，浇淋上调制好的怪味汁，上桌即可。
筒子鸡
口味
清鲜嫩滑
Time 90分钟
原料 净子鸡1只（约1250克）。
调料 大葱25克，姜块15克，花椒、丁香、小茴香、白芷各少许，精盐、香油各1小匙，味精适量，绍酒3大匙，鸡油40克。
准备工作
1 净子鸡洗净，放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥水备用。
2 大葱择洗干净，改刀切成段；姜块去皮，改刀切成细丝。
3 鸡油放小碗内，上屉用旺火蒸约5分钟，取出过滤去掉杂质成熟鸡油待用。
4 把葱段、姜丝放在碗内，加入花椒、丁香、小茴香、白芷、绍酒搅拌均匀成香料味汁，灌入鸡腹内并且把开口用竹签扎紧。
制作步骤
1 蒸锅置火上，加入适量清水烧沸，放入子鸡并用旺火蒸约1小时至子鸡软烂。
2 取出子鸡，去掉腹内香料，在子鸡表面刷上一层香油和熟鸡油，晾凉备用。3食用时把子鸡改刀剁成5厘米长、1厘米宽的长方块，装盘上桌即可。
清蒸鸡
口味
鲜咸清香
Time 2小时
原料 嫩母鸡1只（约1500克），青菜心50克，熟火腿、净冬笋、水发香菇各25克。
调料 葱段、姜片各10克，花椒10粒，精盐、味精各少许，绍酒2大匙。
准备工作
1 嫩母鸡洗涤整理干净，去除内脏，斩断颈骨，剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪，砸断鸡腿骨、鸡翅骨和脊骨。
2 青菜心去根，洗净，一切两半。
3 熟火腿、冬笋、水发香菇分别切成长方片，放入沸水锅中略烫一下，捞出沥水。
4 整鸡放沸水锅里略煮，捞出，腹部向下放入大碗中，将头别入鸡肚内，加入花椒、精盐、味精和绍酒，摆上葱段、姜片，加入清水1000克。
制作步骤
1 母鸡放入蒸锅内，用旺火蒸90分钟至鸡熟烂，拣去葱段、姜片、花椒不用。
2 将蒸母鸡的汤汁过滤后滗入炒锅内，再把蒸好的母鸡翻扣入大汤碗内。
3 将盛有鸡汤的炒锅置旺火上，加入少许精盐、味精、绍酒烧沸。
4 加入火腿片、冬笋片、香菇片和青菜心煮匀，撇去浮沫，趁热浇在鸡上即可。
瓦片鸡
口味
鲜嫩浓香
Time 2.5小时
原料 净土鸡1只（约1000克），水发猪蹄筋150克，排骨200克。
调料 当归、党参、丁香、香叶、陈皮、姜片、葱段、辣椒、粽叶、精盐、白糖、味精、老抽、绍酒、清汤各适量。
准备工作
1 净土鸡剁去鸡爪，去掉嗉子，洗涤整理干净，捞出沥净水分。
2 净锅置火上，放入土鸡焯烫一下，捞出用冷水过凉并冲洗干净，取出沥干。
3 水发猪蹄筋去掉杂质，洗净，切成小块；排骨去掉筋膜，剁成块。
4 净锅置火上，加入适量清水烧沸，分别放入蹄筋块和排骨块焯透，捞出沥干备用。
制作步骤
1 取一沙锅，先放入粽叶垫底，再放入土鸡、蹄筋块、排骨块、葱段、姜片和辣椒。
2 然后加入清汤、老抽、精盐、味精、白糖、绍酒、当归、党参、丁香、香叶和陈皮。
3 将沙锅放在烧热的瓦片上，用小火炖2小时至鸡肉酥烂脱骨，即可离火上桌。
姜母鸡
口味
滑嫩鲜咸
Time 60分钟
原料 光母鸡1只（约1000克）。
调料 大葱25克，姜块50克，味精1/2小匙，酱油1大匙，绍酒3大匙。
准备工作
1 光母鸡去掉嗉子和杂质，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出。
2 再把光母鸡放入另一只沸水锅，小火煮约15分钟至七成熟时捞出，沥水。
3 把鸡晾凉，先将鸡爪剁掉，再把头、颈、翅膀、尾、腿分别剁下。
4 鸡头劈成3块，鸡颈斩5块，每只翅膀和腿分斩成3段，一并装入盘中垫底。
制作步骤
1 再把鸡身劈成两片，分别切成4厘米长、1厘米宽的小块，扣在底料之上。
2 大葱、姜块分别用清水漂洗干净，沥净水分，改刀成细丝，盖在鸡块上。
3 加入绍酒、酱油、味精，上笼并用旺火蒸约30分钟至熟烂，取出上桌即成。
口水鸡
口味
香辣软嫩
Time 3小时
原料 子鸡1只（约1000克），芝麻适量。
调料 葱段、姜片、蒜泥、八角、花椒、胡椒粉、花生酱、白糖、味精、酱油、陈醋、绍酒、花椒油各少许，精盐2小匙，辣椒油1小匙。
准备工作
1 芝麻洗净、晾干，放入热锅内炒出香味，出锅晾凉。
2 锅中加入花椒油、蒜泥炒出香味，放入花生酱炒匀。
3 加入白糖、酱油、米醋、味精炒至浓稠，淋入辣椒油成味汁。
4 子鸡剁去鸡尖，去掉内脏，洗净，再剁去鸡爪。
5 放入沸水中焯去血水，捞入冷水中浸泡10分钟后沥干。
6 放入盆中，加入八角、花椒、姜片、葱段调拌均匀。
7 加入胡椒粉、绍酒、精盐及适量水腌渍2小时，捞出冲净。
制作步骤
1 放入蒸锅内，用旺火蒸20分钟，取出晾凉，入冰箱冷藏。
2 食用时取出，剁成条块，放入盘中。
3 淋上调制好的味汁拌匀，再撒上熟芝麻即可。
冬菇蒸滑鸡
口味
滑嫩鲜咸
Time 60分钟
原料 嫩子鸡1只（约1250克），鲜冬菇150克。
调料 大葱20克，姜末15克，精盐1小匙，味精少许，白糖1小匙，绍酒1大匙，高汤适量，色拉油2大匙。
准备工作
1 嫩子鸡去掉嗉子和鸡尖，剁去鸡爪，掏出内脏，漂洗干净，擦净表面水分，剁成均匀的大块，放在容器内。
2 加入少许精盐、绍酒、白糖、胡椒粉、淀粉和少许色拉油调拌均匀备用。
3 大葱去根和老叶，洗净沥水，取一半的大葱切成小段；剩余部分切成碎末。
4 鲜冬菇用清水浸泡并洗净杂质，捞出去掉菌蒂，沥净水分，切成大块备用。
制作步骤
1 锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入鲜冬菇块焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水。
2 净锅置火上，加入色拉油烧热，先用葱段和姜末炝锅，再加入冬菇和高汤烧煮至沸。
3 出锅倒在腌拌好的鸡块上调匀，上屉用旺火蒸约30分钟至软烂清香，出锅撒上葱末即可。
沙锅酒香鸡
口味
酒香浓郁
Time 90分钟
原料 活母鸡1只（约1500克）。
调料 葱段25克，葡萄酒100克，精盐、味精、酱油、绍酒、鸡汤各适量，色拉油750克（约耗100克）。
准备工作
1 母鸡宰杀，烫去鸡毛，除去内脏和杂质，放入清水盆中洗净。
2 捞出母鸡，沥净水分，放入沸水锅内焯烫几分钟，捞出用冷水过凉，沥水。
3 母鸡剁去鸡头和鸡爪，顺脊背由肛门至脖子切开，抹匀绍酒和酱油。
制作步骤
1 坐锅点火，加入色拉油烧至八成热，把鸡胸脯朝上放入锅中，待炸成金黄色时。
2 捞出母鸡，沥净油分，再放入沸水中焯烫一下以去除浮油，捞出沥净水分。
3 净锅置火上，加入少许色拉油烧热，下入葱段炸呈金黄色，出锅盛在小碗内。
4 取沙锅1个，先放入整鸡，再加入葱段、绍酒、酱油、精盐和味精，加入鸡汤。
5 把沙锅置火上，用旺火烧沸，盖上锅盖，改用小火煮约1小时至鸡块熟嫩。
6 淋入葡萄酒，改用旺火煮几分钟，撇去浮沫，离火直接上桌即可。
醉糟鸡
口味
糟浓鲜香
Time 3.5小时
原料 净母鸡1只，白萝卜400克，辣椒丝25克，红糟75克。
调料 精盐、味精、五香粉、料酒、白糖、香醋、高粱酒、鸡清汤各适量。
准备工作
1 母鸡去掉嗉子、鸡尖，洗净，放入冷水锅中，小火煮约10分钟至母鸡四成熟，捞出。
2 净锅复置旺火上，加入鸡清汤烧沸，再放入整鸡，改用中火煮10分钟至熟嫩。
3 捞出母鸡，擦净表面水分，剁成大块，放在干净容器内，加上少许味精、精盐和高粱酒调匀，密封腌1小时。
4 再加入红糟、五香粉、料酒、香醋调拌均匀，继续腌1小时入味，去掉红糟。
制作步骤
1 取出鸡块放在砧板上，切成长2厘米、宽1厘米的片，排在盘中，拼成鸡形。
2 白萝卜去皮，用清水洗净、切条，每条相对两面剞十字花刀成蓑衣萝卜。
3 把萝卜条放入淡盐水中浸泡30分钟，取出沥水，放在小碗内，加入辣椒丝调匀。
4 再加入白糖和香醋调匀，浸渍约20分钟，取出沥干，放在鸡肉两边即成。
山参土鸡
口味
软嫩鲜香
Time 90分钟
原料 土母鸡1只（约1250克），野山参适量。
调料 大葱、姜块各25克，精盐2小匙，冰糖1小匙，绍酒2大匙，熟猪油1大匙，鸡清汤1500克。
准备工作
1 大葱择洗干净，切段；姜块削皮，切片。
2 土母鸡宰杀，烫去鸡毛，剁去鸡脖子、鸡尖和鸡爪，去内脏和杂质，洗净，沥水。
3 把土鸡改刀剁成均匀的块，放在大碗内，加入少许精盐和绍酒拌匀。
4 野山参用清水浸泡并洗净泥土和杂质，捞出沥水，改刀切成片备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入土鸡块焯烫5分钟，捞出沥净水分待用。
2 净锅复置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱段和姜片煸炒出香味。
3 再加入土鸡块煸炒片刻，烹入绍酒，倒入鸡清汤并用旺火烧煮至沸，撇去浮沫。
4 盖上锅盖，改用小火炖煮至鸡块八成熟，捞出葱段和姜片不用，放入山参片。
5 最后加入精盐和冰糖，继续煮至鸡块熟烂入味，出锅装碗即可。
花生眉豆煲鸡爪
口味
滑嫩鲜爽
Time 2小时
原料 鸡爪250克，猪骨100克，花生、眉豆各75克。
调料 葱段、姜片、白糖各少许，精盐1/2大匙，味精、绍酒各适量。
准备工作
1 鸡爪剁去爪尖，去掉黄皮，放入清水中浸泡并漂洗干净，捞出沥净水分。
2 猪骨剁成大块，洗净，与鸡爪一起放入沸水锅中焯烫一下至透，捞出沥干。
3 眉豆洗净，用清水浸泡1小时，捞出沥水备用；花生洗净，剥去外皮备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水，先下入鸡爪和猪骨块，用旺火煮约15分钟。
2 再加入绍酒、葱段、姜片，继续用旺火煮约25分钟，拣去葱段和姜片，撇去浮沫。
3 然后放入花生和眉豆，转中火继续煮约30分钟至鸡爪熟嫩。
4 最后加入精盐、味精、白糖调好汤汁口味，出锅倒在大碗内即可。
旱蒸贝母鸡
口味
汤鲜味浓
Time 3小时
原料 贝母鸡1只（约1500克）。
调料 姜块、大葱各15克，花椒2克，精盐1小匙，味精少许，绍酒1大匙，清汤适量。
准备工作
1 贝母鸡宰杀，放入沸水中浸烫一下，取出煺去鸡毛，剁去鸡尖和鸡爪，去掉嗉子，除去内脏和杂质。
2 贝母鸡洗净，放入淡盐水中浸泡30分钟，捞出沥去水分。
3 姜块削去外皮，用清水洗净，剁成细末；大葱去根，洗净沥水，切成末。
4 把姜末和葱末放入小碗中，加入少许精盐、绍酒调拌均匀，过滤去渣取味汁。
制作步骤
1 贝母鸡放入容器内，将味汁均匀地涂抹在贝母鸡的内外，腌渍1小时待用。
2 把贝母鸡放在小盆内，加入清汤、花椒和少许味汁调匀，用皮纸封严盆口。
3 放入蒸锅内，用旺火蒸约1小时至熟嫩，取出揭去皮纸，拣去花椒，加入适量精盐和味精调味即可。
清蒸人参鸡
口味
清香咸鲜
Time 90分钟
原料 净母鸡1只，水发玉兰、火腿片各25克，水发香菇20克，人参15克。
调料 葱段、姜片各20克，精盐、熟鸡油各1小匙，味精少许，绍酒1大匙，鸡汤750克。
准备工作
1 水发香菇、水发玉兰片分别洗涤整理干净，均切成片。
2 放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 人参洗净、泡软，放入盘中，上屉用旺火蒸30分钟，取出。
4 母鸡去嗉子、内脏、鸡尖和鸡爪，用清水浸泡片刻，捞出。
5 放入沸水锅中焯烫出血水，捞出用清水洗净，沥去水分。
制作步骤
1 母鸡放入盆中，摆入人参、火腿片、玉兰片和香菇片。
2 加入葱段、姜片、绍酒、精盐，倒入鸡汤，上屉用旺火蒸熟。
3 取出，放入大海碗里，人参、火腿、香菇、玉兰片摆在鸡身上。
4 蒸鸡的原汤滗入锅中烧沸，撇去浮沫，调入味精稍煮。
5 淋上熟鸡油，趁热浇在盛有母鸡的大海碗中即成。
啤酒鸡卷
口味
鲜嫩酒香
Time 6小时
原料 鸡腿2个（约400克），腊肠2根（约200克），啤酒1瓶。
调料 葱段、姜片各5克，胡椒粉少许，味精、花椒各1/2小匙，精盐1小匙，八角1粒，花雕酒1大匙。
准备工作
1 鸡腿顺长切开，剔骨，洗净，用刀背剁松软，放入大碗中，先加入葱段、姜片、花椒、八角和花雕酒调拌均匀。
2 再加入精盐、味精、胡椒粉，反复揉搓均匀，置于阴凉处腌渍2小时备用。
3 鸡腿皮面朝下平铺在案板上，中间放上腊肠，卷成筒状并用线绳捆紧。
制作步骤
1 蒸锅中加入适量清水，用旺火烧沸，放入鸡卷蒸约30分钟至熟。
2 取出鸡卷，晾凉后放入干净容器内，倒入啤酒拌匀，浸泡约3小时至入味。
3 食用时取出啤酒鸡卷，改刀切成圆片，码放在大盘内即可。
桃花鸡腿
口味
软嫩鲜咸
Time 40分钟
原料 嫩鸡腿2只，浆虾仁150克，核桃肉100克，猪肥膘、净荸荠各50克，香菜25克，面粉20克，火腿末15克。
调料 葱末少许，精盐1/3小匙，辣酱油3大匙，米醋1小匙，绍酒1大匙，熟猪油300克（约耗100克）。
准备工作
1 鸡腿洗净，剖开去骨，鸡皮朝下，用刀拍平，交叉剞上一字花刀。
2 鸡腿放在大碗内，加入精盐、葱末、绍酒、辣酱油调拌均匀，腌渍5分钟。
3 浆虾仁、猪肥膘、荸荠分别整理干净，切末，放入碗中，加入葱末、绍酒拌匀成虾敷料；核桃肉用沸水浸泡，去皮，剁成细粒。
4 鸡腿两面拍上少许面粉，鸡皮朝下摊入盘内，放上虾敷料并抹平，然后在表面均匀地撒上核桃粒、火腿末，轻轻按实成桃花鸡腿生坯待用。
制作步骤
1 炒锅置中火上，加入熟猪油烧至五成热，将鸡腿皮朝下入锅，用小火煎3分钟。
2 取出桃花鸡腿，装在大盘中，放入蒸锅内，用旺火蒸约8分钟至熟嫩。
3 取出淋上米醋，改刀切成条，原样摆入盘内，放上香菜，随带辣酱油上桌即成。
樱桃白雪鸡
口味
软嫩鲜咸
Time 60分钟
原料 嫩鸡腿2只，猪瘦肉300克，红樱桃12个，鸡蛋清5个，瘦火腿末15克。
调料 葱丝、姜末、精盐、味精、淀粉、绍酒各适量。
准备工作
1 猪瘦肉去掉筋膜，洗净杂质，剁成细蓉，加入少许精盐、味精拌匀备用。
2 鸡腿洗净，顺腿骨剖开，去骨，皮向下平摊在砧板上，用刀背捶扁，先加少许精盐、味精涂抹均匀，再撒上淀粉轻轻拍匀。
3 然后将猪肉末分别酿在2只鸡腿上抹平，再用刀把肉末轻轻斩入腿肉中待用。
4 加工好的鸡腿放入大盘中，加入绍酒、葱丝、姜末，上笼用旺火蒸熟，取出鸡腿，切成菱形小块，皮朝下装入大盘中，仍放入笼内保持热度备用。
制作步骤
1 鸡蛋清磕入大碗内，用蛋抽子朝同一方向抽打至发涨，加入精盐搅匀。
2 随即将鸡腿取出，涂抹上鸡蛋清并抹光滑，上面用葱丝和火腿摆成花草图案。
3 把鸡腿再上笼蒸约2分钟，取出放另一盘内，四周用樱桃围边，上桌即成。
粽香糯米翅
口味
鲜香浓郁
Time 10小时
原料 鸡翅中12个，糯米100克，鲜粽叶12片。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，啤酒100克，番茄沙司1大匙，蚝油、浓缩鸡汁、白糖各1小匙，色拉油600克（实耗50克）。
准备工作
1 糯米淘洗干净，放入小盆内，加入适量的清水浸泡8小时。
2 鲜粽叶洗净，放入沸水锅内焯煮一下，捞出晾凉，擦净表面水分备用。
3 鸡翅中整理干净，在内侧剞上“兰草花刀”。
4 鸡翅中放在大碗内，加上少许精盐和绍酒拌匀，再倒入啤酒腌至入味。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，放入鸡翅中炸呈金黄色，捞出沥油备用。
2 锅中留少许底油，复置旺火上烧热，下入葱段、姜片煸炒片刻出香味。
3 放入番茄沙司、白糖炒至冒出小泡，加入适量清水、蚝油和浓缩鸡汁。
4 加入鸡翅中烧沸，撇去表面浮沫，转小火烧煮至熟透，取出鸡翅中待用。
5 粽叶上铺一层糯米，放上鸡翅中，卷成小卷后扎紧，上屉蒸15分钟即可。
蒸浸鸡腿
口味
鲜嫩清香
Time 3小时
原料 鸡腿2个（约500克），胡萝卜100克。
调料 葱末20克，姜末15克，精盐1/2大匙，花椒粉、鸡精各少许，绍酒1大匙，香油1小匙。
准备工作
1 鸡腿去掉残毛，用清水漂洗干净，捞出擦净表面水分，用尖刀沿腿骨切开。
2 去掉鸡腿骨，在内侧剞上浅十字花刀，放入盘中，加上少许精盐揉搓均匀。
3 胡萝卜去皮，洗净，改刀切成细丝，加入少许精盐拌匀，腌渍出水分，沥水。
制作步骤
1 蒸锅上火，加入适量清水烧沸，放入腌渍好的鸡腿蒸约12分钟至熟。
2 取出鸡腿，放在容器内，加入葱末、姜末、花椒粉、绍酒、鸡精、精盐拌匀。
3 腌渍2～3小时至鸡腿入味，捞出鸡腿，在表面刷上一层香油。
4 改刀切成小条块，码放在盘中，撒上腌好的胡萝卜丝即可。
干贝水晶鸡
口味
鲜嫩清香
Time 40分钟
原料 鸡脯肉400克，干贝50克，鸡蛋清3个。
调料 精盐1小匙，淀粉2大匙，绍酒2大匙，香油1小匙。
准备工作
1 鸡脯肉剔去筋膜，洗净，捞出擦净表面水分，先剞十字花刀。
2 再把鸡脯肉改刀切成长方形小块，放入小盆内，加上少许精盐和绍酒抓匀。
3 鸡蛋清放入大碗内，先加入淀粉调拌均匀成蛋清糊，再加入鸡脯肉拌匀上浆。
4 干贝剥去表面的老肉和筋膜，用清水浸泡并洗净，取出沥净水分备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水煮沸，下入鸡脯块焯烫一下，再捞出漂洗干净待用。
2 把鸡脯肉放入大碗内，先加入绍酒和精盐调拌均匀，再放入洗净的干贝。
3 鸡脯肉和干贝放入蒸锅内，用旺火蒸至软烂，出锅淋上香油即可。
鸡脯松花卷
口味
咸香软嫩
Time 60分钟
原料 带皮鸡胸肉300克，松花蛋4个，鸡蛋2个，纱布适量。
调料 精盐1小匙，味精、胡椒粉、绍酒、香油各1/2小匙，淀粉4小匙。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中搅成蛋液，加入淀粉调匀成蛋粉糊。
2 松花蛋剥去裹料，洗净，上屉蒸5分钟，取出去壳，切小瓣。
3 鸡胸肉剞上十字花刀，洗净、沥水，放在大碗里。
4 加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、香油拌匀，腌渍10分钟。
5 鸡胸肉上摆放上松花蛋，卷起成筒状，用蛋粉糊封口。
制作步骤
1 纱布用清水洗净，裹在鸡肉松花蛋卷上，用绳系住。
2 取平盘1个，涂抹少许食用油，再摆上鸡脯松花蛋生坯。
3 放入沸水蒸锅内，用旺火蒸约30分钟至熟，取出晾凉。
4 去掉纱布，涂抹上香油，食用时切圆片，码盘上桌即可。
八宝童鸡
口味
鲜嫩清香
Time 3小时
原料 净膛母鸡1只（约1250克），糯米50克，熟火腿、熟鸡肫、干贝、水发冬菇、去心白莲子、嫩笋尖各25克，开洋15克。
调料 葱段、姜块各适量，精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙。
准备工作
1 母鸡剁掉鸡脚，入沸水中焯烫3分钟，捞出，用冷水洗一遍，放入大碗内备用。
2 水发冬菇去蒂、洗净沥水，改刀切成丁；糯米淘洗干净；开洋用沸水泡过。
3 干贝、莲子洗净，分盛碗中，加入清水上笼用旺火蒸30分钟至熟取出。
4 把熟鸡肫、嫩笋尖洗净，与熟火腿分别切成小丁，放入大碗中，加入冬菇丁、糯米、开洋、干贝、莲子，再加入精盐、味精调拌均匀成馅料，灌入鸡腹内，在鸡脖子处打一个结。
制作步骤
1 整鸡放入大碗中，加入葱段、姜块、绍酒和适量清水，上笼用旺火蒸约2小时至熟取出。
2 拣去葱、姜不用，撇去浮沫和杂质，先取出母鸡，腹部朝上码放在大盘内。
3 把蒸鸡的汤汁倒入锅内，加入精盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在鸡身上即成。
原盅鸡爪翅
口味
软嫩鲜咸
Time 75分钟
原料 鸡爪、鸡翅各24个，排骨300克，生猪皮100克，火腿皮50克，淮山药片、枸杞子各25克。
调料 精盐1/2大匙，味精1小匙，高汤1500克。
准备工作
1 鸡爪剁去爪尖，剥去黄皮，洗净，沥水。
2 鸡翅去净绒毛，洗净，沥水。
3 排骨顺骨缝切成长条，再剁成小块，放入清水中漂洗干净，捞出控净水分。
4 淮山药片、枸杞子洗净，装入小碗中，加入适量高汤拌匀，腌制片刻备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水烧沸，下入鸡爪、鸡翅、排骨块、生猪皮焯烫一下。
2 捞出用清水冲净，再把鸡爪、鸡翅块、排骨块和猪皮依次放入大炖盅内。
3 ?加入精盐、洗净的火腿皮和剩余的高汤，入笼用中火蒸至鸡爪、鸡翅熟软。
4 取出后拣出猪皮、排骨块、火腿皮不用，放入淮山药片和枸杞子。
5 再放入蒸锅内蒸约10分钟至入味，加入味精调匀即成。
丹参蒸乌鸡
口味
软烂浓鲜
Time 90分钟
原料 ?乌鸡1只（约700克），丹参20克。
调料 大葱25克，姜块10克，精盐、鸡粉各1小匙，绍酒1大匙。
准备工作
1 丹参放小盆内，加入适量清水浸泡至透、洗净，斜切成4厘米长的片。
2 乌鸡宰杀后烫去鸡毛，去掉鸡嗉子，掏出内脏和油脂，先把内脏收拾干净，再把乌鸡用淡盐水洗净待用。
3 净锅置火上，加入适量清水烧沸，放入乌鸡和内脏焯烫约5分钟，捞出沥干水分。
4 大葱去根和老叶，用清水洗净，改刀切成段；姜块去皮，用刀背拍散。
制作步骤
1 乌鸡放在蒸盘中，鸡内脏放回鸡腹内，加入葱段、姜片、绍酒、精盐、鸡粉揉搓均匀，腌渍30分钟，拣去葱段、姜片不用。
2 放上丹参片，用保鲜膜将蒸盘密封，放入蒸锅中，用大火蒸约35分钟。
3 待乌鸡熟烂入味后，离火取出，去掉保鲜膜，码放在大碗内即成。
蛋包鸡肝
口味
软嫩清鲜
Time 60分钟
原料 鸡肝500克，水发冬菇、熟火腿各50克，油菜25克，冬笋20克，鸡蛋2个。
调料 葱丝、姜丝、精盐、绍酒、卤汁、鸡清汤、色拉油各适量。
准备工作
1 鸡肝剔去筋膜，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水，先片成大片，再切成丝，放入碗中，加入少许绍酒和精盐拌匀。
2 水发冬菇去蒂，洗净，沥净水分，改刀切成片；熟火腿切成小块备用。
3 鸡蛋磕入大碗中打散成鸡蛋液，放入烧热的净锅内摊成16份鸡蛋皮待用。
4 油菜取嫩菜叶，用清水洗净，切成小段焯水；净冬笋改刀切成细丝。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱丝、姜丝、笋丝煸炒片刻出味。
2 加入精盐、味精、绍酒、鸡清汤，用旺火烧沸，放入鸡肝丝炒熟。
3 出锅倒在容器内晾凉成馅料，分别包入鸡蛋皮中成蛋包鸡肝生坯，放入盘中。
4 加入绿菜叶、熟火腿、水发冬菇点缀，上笼蒸5分钟，取出淋上卤汁即可。
清汤虫草鸭
口味
鲜嫩清香
Time 2小时
原料 净鸭1只（约1500克），冬虫夏草12根，青菜心2棵。
调料 葱丝10克，姜丝5克，精盐1小匙，味精、香油各少许，绍酒2小匙，花椒10粒。
准备工作
1 净鸭子从脊背处剁开，去除内脏后放入清水中反复漂洗干净，捞出沥净水分。
2 锅置火上，加入适量清水烧沸，下入鸭子煮5分钟，取出后腹部向下放入大汤碗中。
3 加入葱丝、姜丝、花椒、精盐、绍酒、味精和适量清水，放入蒸锅内。
制作步骤
1 用旺火蒸约1小时至熟，加入冬虫夏草，继续蒸约30分钟至鸭子熟嫩入味。
2 取出鸭子，将鸭子胸脯向上放入汤盘中，在鸭子表面插上冬虫夏草备用。
3 炒锅置火上烧热，烹入绍酒，滗入蒸鸭子和冬虫夏草的原汤，用旺火烧沸。
4 加入青菜心、少许精盐、味精调匀，离火出锅浇在鸭子上，淋入香油即可。
酒酿清蒸鸭子
口味
滑嫩鲜香
Time 4小时
原料 净鸭1只，水发莲子100克。
调料 大葱30克，姜块20克，花椒少许，精盐、鸡粉、胡椒粉各适量，绍酒25克，清汤2000克。
准备工作
1 鸭子去内脏，放入清水中洗净血污和杂质，再放入沸水锅内焯烫一下。
2 捞出鸭子，用冷水冲净，擦干表皮的水分，再用精盐、绍酒抹匀鸭子内外。
3 大葱去根和叶，洗净沥水，改刀切成小段；姜块削去皮，洗净，切成小片。
4 把葱段、姜片、花椒和少许绍酒调拌均匀，酿入鸭腹内，腌制约2小时备用。
制作步骤
1 取沙锅1个，先放入腌制好的鸭子，倒入清汤，入锅蒸约40分钟至熟。
2 取出鸭子，去掉葱姜和花椒，剁成块，再放回沙锅内，加入水发莲子。
3 再入蒸锅内并用旺火蒸20分钟，然后加入鸡粉、胡椒粉调味，即可装盘上桌。
锦绣蒸蛋
口味
软嫩鲜咸
Time 20分钟
原料 鸡蛋3个，鲜虾仁、带子、火腿各20克，青椒、红椒各15克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉1大匙，香油1小匙，色拉油2大匙。
准备工作
1 虾仁去除沙线、洗净沥水；带子洗净，切成小丁。
2 火腿刷洗干净，切成丁；青椒、红椒去蒂、洗净，切成丁。
3 白糖、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉放入碗中调成味汁。
4 鸡蛋打入碗中搅散，加入适量清水调匀成鸡蛋液。
5 倒入深盘中，用保鲜膜封好，放入蒸锅内。
6 置火上烧沸，转小火蒸5分钟，开盖后继续蒸2分钟，取出。
制作步骤
1 锅置火上，加入色拉油烧至四成热，下入葱末、姜末炒香。
2 放入虾仁、带子、火腿丁、青椒丁、红椒丁炒匀。
3 倒入兑好的味汁煮沸，用水淀粉勾芡至浓稠。
4 淋上香油，出锅均匀地浇在蒸好的鸡蛋糕上即可。
杏仁蒸蛋
口味
软嫩鲜香
Time 30分钟
原料 鸡蛋3个，去皮杏仁、胡萝卜各30克，豌豆粒15克。
调料 精盐、鸡粉各1/2小匙，白糖1小匙，胡椒粉适量，香油1/3小匙，水淀粉、色拉油各1大匙。
准备工作
1 胡萝卜，削去外皮，用清水洗净，改刀切成1厘米大小的丁备用。
2 胡萝卜丁、豌豆粒、去皮杏仁洗净，放入沸水中焯透，捞出沥干。
3 鸡蛋磕入大碗中，加入适量清水、少许精盐和胡椒粉搅拌均匀成鸡蛋液。
制作步骤
1 去掉鸡蛋液表面的气泡，放入蒸锅中隔水蒸约5分钟至熟嫩，取出。
2 净锅置火上，加入色拉油烧热，先下入豌豆粒、胡萝卜丁、杏仁翻炒片刻。
3 加入少许精盐、白糖、鸡粉、胡椒粉调好菜肴口味，然后添入少许清水烧开。
4 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，离火出锅，均匀地浇淋在蒸蛋上，即可食用。
盐水煮鸭肝
口味
软嫩清香
Time 60分钟
原料 鸭肝750克。
调料 大葱15克，姜块10克，花椒5克，香叶2片，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1大匙，鸡粉、白糖、香油、色拉油各少许。
准备工作
1 鸭肝去掉油脂，放入冷水中浸泡去除血水，再用清水洗净。
2 锅中加水烧至50℃，放入鸭肝（水量以淹没鸭肝为准），用中火煮沸后关火，撇去浮沫，把鸭肝浸泡在原汁内待用。
3 锅置火上烧热，放入花椒、香叶稍炒片刻，出锅晾凉。
4 大葱择洗干净，切成段；姜块去皮、洗净，切成大片。
制作步骤
1 锅中加入色拉油烧热，下入葱段、姜片、花椒、香叶炝锅出香味。
2 滗入适量煮鸭肝的原汁，加入绍酒烧沸，放入鸭肝块煮至熟嫩。
3 加入白糖、味精、鸡粉调好口味，出锅连汤汁一起倒入容器内浸泡入味。
4 食用时取出鸭肝，涂抹上香油，改刀切成片，码放在盘内，淋上少许原味汁即可。
海鲜蒸蛋
口味
软嫩鲜滑
Time 30分钟
原料 鸡蛋4个，扇贝100克，鲜虾75克，熟火腿25克，青椒、红椒各15克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉1大匙，色拉油2大匙。
准备工作
1 鲜虾去头、去壳、去沙线，洗净切丁。
2 扇贝去外壳，放入淡盐水中洗净，切丁。
3 水淀粉、白糖、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉与适量清水同放大碗中，调成芡汁待用。
4 熟火腿改刀切成丁；青椒、红椒去蒂、去子，洗净沥水，也切成小丁备用。
制作步骤
1 鸡蛋磕入大碗中搅散，加入适量清水调匀，用滤网过滤一下，再倒入盘中。
2 用保鲜膜把盘子封好，放入蒸锅中，水沸后转小火蒸约5分钟。
3 揭开蒸锅盖，开盖后继续蒸约2分钟成鸡蛋糕，取出备用。
4 坐锅点火，加入色拉油烧至四成热，先下入葱末、姜末煸炒片刻出香味。
5 再放入虾仁丁、扇贝丁、火腿丁、青椒丁、红椒丁，用旺火快速翻炒均匀。
6 然后加入调好的芡汁烧沸，撇去浮沫和杂质，均匀地浇在鸡蛋糕上即可。
肉末蒸蛋
口味
滑嫩鲜咸
Time 30分钟
原料 鸡蛋4个，五花猪肉1块（约100克），香葱25克。
调料 姜块10克，精盐1小匙，味精、白糖、胡椒粉各少许，绍酒1/2大匙，香油2小匙，色拉油1大匙。
准备工作
1 五花猪肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，先切小粒，再剁成肉蓉，放在大碗内，加上少许绍酒和精盐调匀，稍腌备用。
2 香葱去根和老叶，洗净沥水，切成碎末；姜块去皮，洗净，剁成姜末待用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先加入少许香葱末和姜末炒出香味。
2 再加入猪肉蓉，用旺火煸炒片刻至水分将尽，出锅倒入小碗中待用。
3 鸡蛋磕入大碗中搅散成鸡蛋液，加入适量温水及炒制好的猪肉蓉调拌均匀。
4 加入姜末、胡椒粉、白糖、精盐、味精搅拌均匀，放入沸水旺火蒸锅中。
5 用小火蒸约10分钟至鸡蛋液凝固且熟嫩，取出肉末蒸蛋，撒上香葱末待用。
6 净锅置火上，加入香油烧至九成热，出锅淋在香葱上炝出香味即可。
清蒸鸭舌掌
口味
滑嫩咸鲜
Time 60分钟
原料 鸭舌、鸭掌各12只，鲜蘑菇100克，熟火腿、熟笋各20克。
调料 精盐3大匙，味精2小匙，绍酒1/2大匙，清汤半杯，熟猪油1大匙。
准备工作
1 鸭舌、鸭掌去掉杂质，用清水漂洗干净，再放入清水锅中煮至八分熟。
2 捞出鸭舌和鸭掌，用冷水过凉，沥净水分，刮去舌苔，剔除掌骨，洗净备用。
3 精盐中加入适量清水调成盐水，放入去蒂的鲜蘑菇漂洗干净，捞出。
4 熟火腿改刀切成大片；熟笋去除外皮，焯水后过凉，也切成大片待用。
制作步骤
1 熟火腿片放入大碗内垫底，再依次放上鸭舌、鸭掌、蘑菇和熟笋片成形。
2 然后加入清汤，调入少许精盐、绍酒和味精，放入蒸锅内用旺火蒸15分钟。
3 待鸭舌、鸭掌熟嫩入味后，取出翻扣在深盘内，淋上烧热的熟猪油即可。
神仙鸭子
口味
软嫩鲜香
Time 2.5小时
原料 肥鸭1只（约1500克），熟火腿片、冬笋片、青菜心各25克。
调料 葱段10克，姜片5克，花椒10粒，精盐1小匙，味精少许，绍酒2小匙。
准备工作
1 肥鸭宰杀、去毛，从翅下开一刀口，取出内脏、割去尾尖、斩断颈骨。
2 剁去翅尖和鸭掌，取出鸭舌、洗净鸭腹膛，放入沸水中略煮，捞出洗净。
3 青菜心去根，洗净，切成小段，与冬笋一起放入沸水中略烫，捞出沥干备用。
制作步骤
1 鸭腹朝上平放在汤盆中，鸭头放在鸭体一侧，加入葱段、姜片和花椒。
2 再放入绍酒、精盐、味精和足量清水，入笼蒸2小时至熟烂，取出鸭子。
3 炒锅置旺火上，加入精盐、味精、绍酒、青菜心、冬笋和蒸鸭子的原汤烧沸。
4 撇净表面浮沫和杂质，离火趁热浇在蒸好的鸭子上，撒上火腿片即可。
