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移除书签白果莲子煮乌鸡
口味
汤浓味鲜
Time 75分钟
原料 净乌鸡肉200克，白果50克，莲子25克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒、色拉油各1大匙。
准备工作
1 莲子用清水泡软，放入沸水锅内煮5分钟，捞出过凉。
2 剥去外皮，去掉莲芯，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
3 白果去外壳、子膜和胚芽，用沸水焯烫一下，捞出沥干。
4 乌鸡肉洗涤整理干净，擦净水分，剁成3厘米大小的块。
5 锅中加入清水烧沸，放入乌鸡块焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1 锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片炝锅出香味。
2 烹入绍酒，放入乌鸡块，用旺火煸炒片刻。
3 添入适量清水烧沸，转小火炖煮20分钟。
4 再放入白果、莲子续煮约15分钟，撇去浮沫。
5 待鸡肉熟烂、汤味香浓时，加入精盐、胡椒粉调匀即可。
芋艿全鸭
口味
软嫩鲜香
Time 2小时
原料 净肥鸭1只（约1500克），芋艿500克，冬笋100克。
调料 葱段25克，精盐、酱油各1大匙，味精少许，绍酒2大匙，色拉油适量。
准备工作
1 净肥鸭去除嗉子、鸭掌和内脏，漂洗干净，捞出擦净表面水分，在肥鸭的内外均匀地涂抹上酱油和少许精盐备用。
2 芋艿削去外皮，放入淡盐水中浸泡片刻以去除黏液，捞出沥净水分。
3 芋艿改刀切成滚刀大块，放入蒸笼内并用旺火蒸熟，取出晾凉备用。
制作步骤
1 冬笋切去根，剥去外壳，用清水洗净，放入清水锅内，用小火煮5分钟。
2 捞出冬笋，用冷水过凉，沥水，切成大小均匀的小块备用。
3 净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，加入肥鸭冲炸上颜色，捞出沥油。
4 锅留少许底油，复置火上烧热，下入葱段煸炒片刻，加入足量的清水烧沸。
5 放入肥鸭和绍酒，用小火煮至肥鸭熟烂，加入芋艿块、冬笋块和精盐。
6 改用旺火继续煮约5分钟，加入味精调匀，出锅装盘即可。
荔荷大鸭
口味
软嫩鲜香
Time 2小时
原料 净鸭1只（约750克），荔枝250克，荷叶1张。
调料 葱段、姜片各10克，味精1小匙，精盐1/2小匙，绍酒2小匙，胡椒粉少许，清汤750克。
准备工作
1 净鸭去掉嗉子、内脏和杂质，漂洗干净，擦净水分，用刀拍断大骨，放入沸水锅内焯煮5分钟，捞出沥水。
2 荷叶洗净，修成圆形（与汤盆口同样大小），周围剪成锯齿形，荷叶中间开一小口，放入清水锅内焯烫一下，捞出沥水。
3 荔枝剥去外壳，去掉果核，取净荔枝果肉，用淡盐水浸泡并洗净，沥水。
制作步骤
1 把鸭子腹部朝上装入大汤盆中，加入清汤、精盐、姜片、葱段和绍酒。
2 再把荷叶盖在汤盆上，把荔枝果肉放在荷叶圆洞中间成荔荷大鸭生坯。
3 把荔荷大鸭生坯放入旺火沸水蒸锅内，蒸约90分钟至大鸭成熟且入味。
4 取出揭开荷叶，去掉葱段和姜片，加入胡椒粉、味精调好汤汁口味即可。
白切肥鹅
口味
鲜嫩清香
Time 90分钟
原料 黑鹅1只（约2500克），红葱头150克。
调料 姜块100克，绍酒2大匙，精盐1/2大匙，香糟1大匙，清汤、白糖、味精、香油各适量。
准备工作
1 黑鹅宰杀，烫去鹅毛，去除内脏，洗净，沥水，顺长剁成两半，再放入沸水锅内快速焯烫一下，捞出擦净表面水分。
2 红葱头去外层老皮，用清水洗净，沥净水分，捣成碎末；姜块去皮，切成细末。
3 红葱头末、姜末放入大碗中，加入适量?绍酒和香糟调拌均匀成腌制料，抹匀鹅的腹腔、外皮，再用精盐擦匀，腌制20分钟待用。
制作步骤
1 净锅置火上，倒入腌制黑鹅的原汁并用旺火略炒，加入清汤烧沸。
2 撇出表面浮沫和杂质，加入绍酒、精盐、白糖和味精熬煮出香味成味汁。3放入黑鹅，用小火煮约60分钟至熟，离火把黑鹅浸泡在原汁内使之入味。4食用时取出煮熟的黑鹅，改刀切成条块，码放在盘内，淋上香油即可。
掌上明珠
口味
软嫩鲜香
Time 60分钟
原料 鸭掌12个，虾仁150克，熟火腿25克，水发冬菇、青菜叶、面粉各15克，鸡蛋清半个。
调料 精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，香油2小匙，绍酒1大匙，淀粉3大匙，鸡清汤100克。
准备工作
1 鸭掌洗净，放入清水锅内煮至八分熟，捞出过凉，擦净表面水分，剔去鸭掌的骨头，保持鸭掌原形完整。
2 虾仁去掉虾线，洗净，剁成虾蓉，放在大碗里，加入鸡蛋清、绍酒、少许精盐和适量淀粉调拌均匀上劲成虾馅料。
3 熟火腿、水发冬菇、青菜叶分别洗净，切末。
制作步骤
1 鸭掌沾少许面粉，放在盘内，将虾馅料挤成桂圆大的丸子，放在鸭掌上。
2 切好的火腿末、冬菇末和青菜末镶在虾球上压实成掌上明珠生坯。
3 把生坯放入蒸锅内，用旺火蒸约10分钟至熟透，取出成掌上明珠备用。
4 炒锅置火上烧热，加入鸡清汤、精盐、味精和胡椒粉浇沸，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，趁热浇在掌上明珠上即成。
花旗参蒸乳鸽
口味
鲜嫩清香
Time 75分钟
原料 肥嫩乳鸽2只，花旗参5克，猪肥瘦肉50克。
调料 姜片5克，精盐1小匙，胡椒粉少许，香油2小匙，绍酒、色拉油各1大匙，清汤750克。
准备工作
1 乳鸽宰杀，放入80℃的热水中煺去鸽毛，捞出沥水，剖腹后去内脏。
2 把乳鸽用清水漂洗干净，放入沸水锅内略烫一下，捞出沥干水分。
3 花旗参洗净，切成小片，放沸水锅内焯烫一下，捞出用清水冲净，沥净水分。
4 猪肥瘦肉去掉筋膜，放入清水中洗净血污和杂质，沥水，剁成肉末备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧热，下入姜片和猪肉末煸炒片刻至变色，出锅。
2 乳鸽、花旗参、炒好的猪肉末放在大碗内，加入精盐、清汤和绍酒拌匀。
3 再加盖入笼，用中火蒸1小时至鸽肉软透，加入胡椒粉，淋上香油即可。
南腿蒸乳鸽
口味
鲜嫩浓香
Time 90分钟
原料 鸽子2只，金华火腿100克，草菇50克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精、白糖1/2小匙，胡椒粉少许，白酱油、熟鸡油各2小匙，绍酒2大匙。
准备工作
1 鸽子宰杀，放热水中浸透煺毛，去内脏，下入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干。
2 金华火腿切成薄片；草菇去蒂，洗净，下入沸水锅中略烫，捞出沥干备用。
3 鸽子、草菇放入汤碗中，加入葱段、姜片、精盐、绍酒、白酱油、白糖。
4 上面摆上火腿片，再加入适量清水淹没鸽子和火腿片，用保鲜膜封住碗口。
制作步骤
1 汤碗放入蒸锅内，用旺火蒸约30分钟至鸽子软嫩清香，离火出锅待用。
2 鸽子剁成小块，码在碗中，草菇放在鸽块四周，火腿片摆在鸽块上。
3 将蒸鸽子的汤汁滗入锅内烧沸，加入味精、胡椒粉，淋入熟鸡油调匀，倒入鸽子碗中即可。
干蒸芦笋鸡
口味
咸鲜微辣
Time 40分钟
原料 净子鸡1只（约1000克），芦笋100克。
调料 蒜瓣25克，辣椒油1小匙，精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、香油、色拉油各少许。
准备工作
1 芦笋去根、去皮，洗净，沥去水分，切成10厘米长的段。
2 蒜瓣去皮、洗净，沥净水分，放入小碗中捣烂成蓉。
3 子鸡去嗉子、鸡内脏，切去鸡尖，剁去鸡爪，洗涤整理干净。
4 放入沸水锅中焯烫去血水，捞出用清水冲净。
制作步骤
1 锅中加水、少许精盐和色拉油烧沸，放入芦笋条焯熟。
2 捞出沥水，加入少许精盐调拌均匀，放入盘中垫底。
3 子鸡放碗内，入蒸锅旺火干蒸25分钟至熟，取出晾凉。
4 剁成3厘米大小的块，整齐地码放在芦笋条上面。
5 锅中加少许色拉油烧热，下入蒜泥炒香，加入酱油、陈醋。
6 再加入白糖、味精炒匀，淋入辣椒油、香油，浇在鸡块上即可。
清蒸柴把鸭
口味
滑嫩鲜香
Time 60分钟
原料 鸭胸肉300克，火腿条、香菇条、冬笋条、海带丝各50克。
调料 葱段、姜片、精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、高汤各适量。
准备工作
1 鸭胸肉去掉筋膜，洗净杂质，放入清水锅内煮至八分熟，捞出用冷水过凉。
2 取出鸭胸肉，擦净表面水分，改刀切成6厘米长、4厘米宽的长条备用。
3 海带丝用清水浸泡并洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水冲凉待用。
制作步骤
1 鸭肉条、火腿条、冬笋条、香菇条用一根海带丝捆成柴把形成柴把鸭生坯。2柴把鸭生坯放入汤盘中，加入高汤、精盐、绍酒，摆上葱段和姜片。
3 放入蒸锅内，用旺火烧沸后改用中火蒸约40分钟至柴把鸭清香且熟烂。
4 离火出锅，去掉葱段和姜片，加入胡椒粉调拌均匀即可。
荷叶鸭子
口味
清香鲜嫩
Time 2小时
原料 鸭胸肉400克，大米50克，鲜荷叶3张。
调料 葱丝5克，姜丝、八角、花椒、桂皮、精盐、味精各少许，甜面酱1大匙，酱油、绍酒、色拉油各2大匙，清汤3大匙。
准备工作
1 鸭胸肉去掉白色油脂，放在小盆内，加入清水和少许花椒调匀，浸泡去腥。
2 捞出鸭胸肉，擦净水分，斜刀片成10厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片。
3 鸭肉片放碗内，加入酱油、精盐、甜面酱、绍酒、葱丝、姜丝、味精腌渍。
制作步骤
1 炒锅置小火上烧热，放入大米、八角、花椒、桂皮煸炒片刻至大米呈浅黄色。
2 离火出锅后晾凉，去除八角、花椒、桂皮不用，把大米放在案板上压成碎粒。
3 大米碎粒放在容器内，加入清汤、色拉油泡透，再放入鸭肉片拌匀待用。
4 荷叶用温水浸泡并洗净，取出去梗，擦净水分，每张切成4块（共12块）。
5 荷叶绿面朝下铺在案板上，每块荷叶上放2片鸭肉和适量炒制好的大米。
6 再逐份包好成荷叶鸭子生坯，摆在大碗内成马鞍状，上笼蒸熟，取出扣在盘内即成。
八宝糯米鸽
口味
脆嫩鲜咸
Time 90分钟
原料 乳鸽1只，糯米、白果、冬菇、莲子、干贝、熟瘦肉、熟火腿、榄仁、青豆各适量。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、清汤各适量。
准备工作
1 糯米淘洗干净，上屉用旺火蒸熟。
2 乳鸽整理干净，由颈骨皮上开膛，去除内脏，并保持皮完好，下入沸水锅中略烫。
3 冬菇用清水浸泡至软，去蒂并洗净；干贝撕去老筋，洗净后上屉蒸至软烂。
4 白果剥去外壳，上屉蒸软后去掉心；莲子放入清水中浸泡至软，捞出去心。
制作步骤
1 水发冬菇、熟干贝、熟瘦肉、熟火腿均切成粒状，放在容器内。
2 加入熟糯米、精盐、胡椒粉、味精调拌均匀成馅料，装入鸽膛内。
3 乳鸽放入大碗中，加入少许清汤、葱花、姜末，入笼屉内蒸至九分熟。4取出乳鸽，放入七成热的油锅内炸呈金黄色，捞出稍凉，从中间切开。
5 蒸鸽的原汁滗入净锅内烧煮至沸，用水淀粉勾芡，出锅浇在乳鸽上即成。
荷叶鹌鹑片
口味
荷香鲜嫩
Time 60分钟
原料 净鹌鹑脯肉150克，鲜荷叶1张，水发香菇50克，熟火腿15克，水草（细线）2根。
调料 姜片、白糖、精盐、辣椒油、胡椒粉、淀粉、熟鸡油、香油各适量。
准备工作
1 鹌鹑脯肉洗净，沥净水分，斜切成长2厘米、宽1厘米的片。
2 水发香菇去蒂，切薄片；熟火腿也切成片。
3 鲜荷叶放小盆内，加入开水浸泡一下，再换清水洗净，捞出擦净表面水分。
4 鹌鹑肉片放在小盆中，加入姜片、精盐、白糖、胡椒粉搅拌均匀，再放入辣椒油、香油、熟鸡油、水淀粉调拌均匀，腌渍片刻待用。
制作步骤
1 荷叶放案板上摊平，把鹌鹑片、香菇片、火腿片相互间隔分3行排在荷叶上。
2 把荷叶包裹好成长方形，用洗净的水草扎紧荷叶成生坯备用。
3 净锅置火上，加入适量清水烧沸，垫入竹篦子，放上荷叶鹌鹑片生坯蒸制。
4 用旺火蒸约20分钟至鹌鹑熟嫩且入味，出锅去掉水草，码放在盘内即可。
特色蒸豆腐
口味
鲜嫩滑香
Time 20分钟
原料 嫩豆腐1块（约500克），烤鸭肉150克，虾仁100克，橄榄菜15克，红鱼子10克。
调料 葱花10克，精盐、白糖、鸡精各少许，绍酒1大匙，蒸鱼豉油100克。
准备工作
1 虾仁去掉虾线，用清水浸泡片刻并洗净杂质，沥净水分，切成小粒。
2 烤鸭肉去掉白色油脂，取烤鸭瘦肉，改刀切成1厘米大小的丁待用。
3 虾仁粒、烤鸭肉丁放在大碗内，加上精盐、白糖、绍酒和鸡精调拌均匀。
制作步骤
1 嫩豆腐放沸水锅内焯煮一下，捞出擦净水分，在豆腐表面挖一个小窝。
2 放入调制好的虾仁鸭肉，再撒上橄榄菜、红鱼子调拌均匀，用保鲜膜密封。
3 把豆腐块放入沸水蒸锅内，用旺火蒸约10分钟至熟嫩，出锅放入盘中。
4 净锅置火上，加入蒸鱼豉油和绍酒烧沸，起锅浇在豆腐上，撒上葱花即成。
冻豆腐煮火锅
口味
鲜嫩清香
Time 40分钟
原料 冻豆腐4块，猪瘦肉400克，青菜心250克，粉丝1小把。
调料 蒜片15克，精盐、味精、香油、胡椒粉各少许，酱油2小匙，熟猪油3大匙。
准备工作
1 冻豆腐放入小盆中解冻，切成3厘米长、1厘米宽的条。
2 猪瘦肉剔去筋膜，洗净杂质，沥净水分，切成均匀的薄片。
3 粉丝放在小盆内，加入适量的清水浸泡至软，捞出沥净水分，切成长段。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先放入蒜片和猪肉片煸炒至变色。
2 加入冻豆腐条、水发粉丝段、精盐、酱油炒拌均匀，再加入适量沸水调匀。
3 盖好锅盖，改用中小火煮至冻豆腐条浮在面上，撇去表面浮沫和杂质。
4 放入青菜心煮沸，加入味精、胡椒粉，淋入香油，出锅上桌即可。
三色蒸蛋
口味
咸香软嫩
Time 20分钟
原料 松花蛋200克，咸蛋黄150克，鸡蛋4个。
调料 精盐1/2小匙，味精、鸡精各1/3小匙，色拉油少许。
准备工作
1 松花蛋敲去包裹物，洗净，上屉蒸5分钟，取出去壳，切成4瓣。
2 咸蛋黄上屉用旺火蒸几分钟，出锅晾凉，切成两半。
3 鸡蛋洗净、磕开，把鸡蛋清、鸡蛋黄分别放入两个小碗内。
4 分别加入精盐、味精、鸡精，用筷子轻轻打散、搅匀。
制作步骤
1 取圆形深盘一个，先在内侧涂抹上色拉油，倒入鸡蛋清。
2 放入蒸锅内蒸约2分钟取出，然后在中间摆上咸蛋黄。
3 两边分别放上切好的松花蛋瓣，再倒入蛋黄液覆盖。
4 入蒸锅内续蒸2分钟，取出圆形深盘，晾凉成三色蒸蛋。
食用时用小刀取出三色蒸蛋，切成条，码放在盘内即成。
梅干菜蒸豆腐
口味
软滑清鲜
Time 40分钟
原料 豆腐2块，梅干菜150克，香葱50克。
调料 花椒3克，生抽1大匙，老抽1/2大匙，精盐少许，鸡粉、淀粉各1小匙，色拉油2大匙。
准备工作
1 梅干菜放入清水中浸泡至透，换清水漂洗干净以去掉梅干菜的盐分。
2 捞出梅干菜，攥净水分，去掉根和老叶，改刀切成碎末，放在大碗内。
3 加入少许精盐、生抽、老抽、鸡粉搅拌，放入淀粉调匀成馅料备用。
4 香葱去根，择去老叶，用清水洗净，取出沥净水分，切成小粒待用。
制作步骤
1 豆腐片去四周的老皮，放入淡盐水中浸泡片刻以去掉豆腥味，取出洗净。
2 把豆腐切成6厘米长、5厘米宽、1厘米厚的小块，码放在大盘内。
3 中间放入调好的梅干菜馅料，上屉用旺火蒸约8分钟，取出后撒上香葱段。
4 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入花椒炸出香味至煳，捞出花椒不用。
5 离火出锅，把热油浇淋在豆腐和香葱粒上炝出香味，即可上桌食用。
大煮干丝
口味
鲜嫩清香
Time 30分钟
原料 豆腐干500克，熟鸡丝、熟虾仁各50克，冬笋片30克，熟鸡肫片、熟鸡肝片、豌豆苗各25克，虾子、熟火腿丝各15克。
调料 精盐5小匙，白酱油1大匙，熟猪油150克，鸡清汤500克。
准备工作
1 豆腐干先片成大薄片，再切成细丝，放入沸水中浸烫2次（每次约2分钟），沥水后放入碗中。
2 豌豆苗择洗干净，放入沸水锅内焯烫至熟，捞出沥水备用。
3 锅置火上，加入少许熟猪油烧热，放入虾仁炒至呈乳白色，出锅盛入盘中。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，下入虾子和豆腐干丝煸炒片刻出香味。
2 倒入鸡清汤，加入熟鸡肉丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片炒拌均匀。
3 置旺火上煮约15分钟至汤汁浓稠，撇去浮沫和杂质，加入白酱油和精盐。
4 继续煮5分钟，离火后将干丝盛入盘中，四周放上鸡肫片、鸡肝片和冬笋片。
5 ?放入豌豆苗，加入熟火腿丝和焯烫好的熟虾仁，上桌即成。
鲜虾豆腐
口味
软滑清香
Time 20分钟
原料 豆腐350克，鲜虾150克，豌豆25克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精、胡椒粉、香油各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，上汤400克，色拉油100克（约耗20克）。
准备工作
1 豆腐切成小方丁，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；豌豆用清水洗净。
2 鲜虾剥去虾壳，挑去虾线，洗净，放在纱布上轻轻攥干水分，放入大碗中。
3 加入少许精盐、绍酒、味精调拌均匀，放入鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1 锅中加入色拉油烧至四成热，放入虾仁滑散至熟，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，下入葱末、姜末炒出香味，烹入绍酒。
3 添入上汤烧沸，捞出葱姜，再放入豆腐丁，用中小火煮约5分钟。
4 加入精盐、味精调好口味，放入虾仁、豌豆稍煮片刻，撒上胡椒粉调匀。
5 改用旺火收浓味汁，用水淀粉勾薄芡，淋入香油推匀，出锅盛入碗中即成。
三圆蒸鸭
口味
鲜嫩清香
Time 2.5小时
原料 净鸭1只，油菜75克，桂圆、红枣、鲜莲子各25克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒各适量。
准备工作
1 鸭子去绒毛，从背部剖开，洗净，放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出用温水冲净。
2 鲜莲子去皮，捅去莲子心，放入清水锅内煮约5分钟至熟，捞出备用。
3 油菜择洗干净，在根部剞上十字花刀。
4 桂圆肉用温水浸泡并洗净；红枣用清水泡软，去掉果核。
制作步骤
1 锅中加入适量清水、葱段、姜片、桂圆、红枣、莲子和鸭子烧沸。
2 加入绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖，转小火将鸭子炖熟。
3 捞出鸭子并擦去表面水分，胸脯朝上放在汤盅内，滗入适量炖鸭子的原汁。
4 四周放上桂圆肉、红枣、莲子（即三圆），上笼蒸至鸭子熟烂取出。
5 油菜心放入净锅内，加上少许奶汤、精盐、鸡精烧煮入味，围在鸭子旁边即可。
香辣子鸡
口味
香辣麻鲜
Time 2小时
原料 净子鸡1只（约1000克），芝麻25克。
调料 蒜蓉25克，葱段、姜片、八角、花椒、胡椒、蒜泥、味精、白糖、花生酱、绍酒、酱油、陈醋、花椒油各适量，精盐2小匙，红油1小匙。
准备工作
1 子鸡去除嗉子、内脏，剁去鸡尖和鸡爪，洗涤干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出。
2 蒜蓉放入小碗中，加入少许精盐拌匀。
3 芝麻洗净，沥去水分，放入净锅内炒熟，倒入盘内晾凉。
制作步骤
1 子鸡放入盆中，加入八角、花椒、姜片、葱段、胡椒调拌。
2 再加入绍酒、精盐及适量清水拌匀，腌渍入味，取出洗净。
3 放入大碗中，上屉用旺火蒸20分钟，取出晾凉，入冰箱冷藏。
4 食用时将子鸡取出，剁成条块，放入碗中，放入花生酱、白糖稍拌。
5 再加入红油、蒜蓉、酱油、味精、陈醋、花椒油拌匀，撒上芝麻即可。
老汤煮鸡腿
口味
香嫩浓鲜
Time 60分钟
原料 鸡腿4只。
调料 大葱25克，姜1块，小茴香5克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，肉蔻1克，精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，酱油2大匙，老汤1000克。
准备工作
1 鸡腿去掉绒毛和杂质，洗净，下入沸水锅中焯汤一下，捞出沥水。
2 大葱去根、洗净，切段；姜块去皮、拍松，放入纱布袋中，再放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶包裹好成香料包。
3 锅中加入白糖及适量清水，用小火熬至暗红色，出锅倒在容器内晾凉成糖色。
制作步骤
1 锅置火上，添入老汤，放入香料包烧沸，撇去浮沫和杂质。
2 加入炒好的糖色、酱油、精盐、味精煮沸，制成老酱汤。
3 放入鸡腿，用小火酱煮约15分钟至熟，再关火焖制15分钟。
4 捞出酱好的鸡腿，晾凉后剁成条块，码放在盘内即可。
四喜豆腐盒
口味
鲜咸浓香
Time 30分钟
原料 豆腐1大块，猪肉馅150克，水发海米、鲜蘑、胡萝卜各50克，香菜段15克。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、香油各少许，水淀粉适量，色拉油1000克（约耗75克）。
准备工作
1 鲜蘑、胡萝卜洗净，均切成小丁，入沸水中焯透，捞出。
2 海米洗净、剁碎，放入猪肉馅中，加入葱末、姜末拌匀。
3 再加入精盐、味精、绍酒、香油调拌均匀成馅料。
4 豆腐切大块，下入七成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
5 豆腐切开一面（不要切断），用小勺挖出里面的嫩豆腐。
6 酿入调好的猪肉馅料抹平，盖上豆腐盖成豆腐盒生坯。
制作步骤
1 豆腐盒摆入盘中，上屉用旺火蒸熟，取出码放在另一盘内。
2 炒锅上火烧热，加入底油，放入鲜蘑、胡萝卜丁煸炒一下。
3 添入清汤，加入酱油、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾薄芡。
4 出锅浇淋在蒸好的豆腐盒上，再撒上香菜段即可。
苋菜梗蒸臭豆腐
口味
鲜嫩爽滑
Time 20分钟
原料 苋菜200克，臭豆腐10块（约400克）。
调料 大葱25克，姜片10克，精盐、味精各1/3小匙，鸡精1小匙，白糖、胡椒粉各少许，色拉油适量。
准备工作
1 大葱去根和老叶，洗净沥水，取一半切成碎末；剩余大葱切成小段。
2 苋菜去根和叶，取苋菜嫩梗，撕去表面筋皮，用清水漂洗干净。
3 捞出洗净的苋菜梗，擦净表面水分，切成小段，码放在大盘内待用。
4 臭豆腐洗净，沥净水分，改刀切成三角形，放在苋菜梗上。
5 加入精盐、味精、胡椒粉、鸡精和白糖，放入姜片和大葱段。
制作步骤
1 把苋菜和臭豆腐放入蒸锅内，用旺火蒸约10分钟至苋菜梗熟后，取出。
2 拣去姜片、葱段，在苋菜梗上撒上葱末，淋入烧至九成热的色拉油即成。
粉蒸豆腐
口味
鲜嫩清香
Time 30分钟
原料 豆腐500克，山楂粉25克，鲜荷叶1张。
调料 精盐1小匙，味精少许，白糖2小匙，酱油1大匙，高汤200克，花生油适量。
准备工作
1 豆腐改刀切成厚长片，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，沥净水分。
2 荷叶用清水洗净，去掉筋，放入沸水锅内略焯一下，捞出后切成长片。
制作步骤
1 净锅置火上，加入花生油烧至七成热，放入豆腐片炸呈金黄色，捞出沥油。
2 把豆腐片放入净锅中，加入高汤、精盐、酱油、白糖和味精，用小火烧至入味。
3 离火出锅，取出豆腐片放在盘内，拌上山楂粉和少许白糖，晾凉备用。
4 把荷叶放在案板上，中间摆上一块豆腐，包成长方块成粉蒸豆腐生坯，依次包裹。
5 粉蒸豆腐生坯放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约10分钟至入味，出锅码入盘中即可。
沙锅酸菜鹅
口味
软嫩咸鲜
Time 60分钟
原料 酸菜、鹅腿各300克，粉丝25克。
调料 葱段、姜片各20克，八角1粒，精盐1小匙，味精、胡椒粉、鸡粉各1/2小匙，熟鸡油2大匙，鲜汤500克。
准备工作
1 酸菜去根，浸泡片刻，捞出沥水，切成细丝，攥干水分。
2 粉丝用水泡软，捞出沥净水分，切成8厘米长的小段。
3 鹅腿去除绒毛，浸泡后洗净，剁成3厘米大小的块。
4 锅中加水烧沸，放入鹅肉块煮约10分钟，捞出冲凉。
5 再放入沸水中煮约10分钟，再次捞出用冷水冲凉，沥干。
制作步骤
1 锅中加入熟鸡油烧热，下入葱段、姜片、八角炒出香味。
2 放入酸菜丝煸炒，倒入沙锅中，取出葱姜、八角不用。
3 放入粉丝，再加入鹅肉块、鲜汤、精盐、鸡粉，盖严锅盖。
4 入锅旺火蒸20分钟，加入味精、胡椒粉调味，上桌即可。
蛋黄鸭卷
口味
鲜香嫩滑
Time 4小时
原料 ?鸭腿4只，咸鸭蛋黄200克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉、玉米粉、鱼露、绍酒、香油各适量。
准备工作
1 鸭腿用尖刀剔去骨头，漂洗干净，表面剞上浅十字花刀，放入容器内。
2 放入葱段、姜片，加入绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉腌制3小时，拣去葱姜。
3 腌好的鸭腿肉皮面朝下平铺在案板上，撒上一层玉米粉，每个咸鸭蛋黄一切两半，摆成一字形，置于鸭腿肉上。
4 卷成卷，用打湿拧干的纱布裹起，再用线绳扎紧成生坯。
制作步骤
1 加工好的鸭卷入蒸锅蒸40分钟左右至熟。
2 取出鸭卷，上用重物压至冷却，使其固定成型。
3 食用时拆去包裹鸭卷的纱布，顶刀切成大片，码放在盘内。
4 鱼露、花椒粉、香油放入碗中调匀成味汁，上桌蘸食即可。
火腿鸭片
口味
浓鲜软滑
Time 40分钟
原料 鸭胸肉250克，火腿肉150克，香菜段15克。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、香油各2小匙，绍酒2大匙。
准备工作
1 鸭胸肉去掉筋膜和杂质，用清水洗净，用沸水焯烫一下，捞出用冷水冲洗干净。
2 再把鸭胸肉放入大碗中，加上火腿肉、葱段、姜片、绍酒、精盐和白糖调匀。
3 加入少许的清水，用保鲜膜密封，放入蒸锅内用旺火蒸熟，取出晾凉备用。
制作步骤
1 蒸鸭胸肉和火腿肉的汤汁滗入锅内待用；把鸭胸肉和火腿均改刀切成薄片。
2 把鸭肉片和火腿片，间隔地码在碗中，将剩余的碎料放上面，翻扣在盘内。
3 把盛有蒸鸭肉和火腿肉汤汁的锅置于火上烧沸，撇去浮沫和杂质。
4 加入少许精盐、味精调匀，淋入香油，出锅淋在鸭肉火腿片上，撒上香菜段即可。
鲜虾墨鱼蒸豆腐
口味
鲜咸嫩滑
Time 40分钟
原料 豆腐1块（约250克），鲜虾仁50克，墨鱼肉30克，鸡蛋清1个，香菜段少许。
调料 精盐、鸡粉、淀粉、花椒油、鱼露各适量。
准备工作
1 豆腐去硬边，放入沸水锅内，加入精盐略焯，用冷水过凉。
2 切成5厘米长、3厘米宽的小块，中间挖出一个小洞。
3 虾仁去沙线、洗净，加精盐、蛋清、淀粉拌匀，腌渍片刻。
4 墨鱼肉洗净，沥净水分，放在案板上，剁成细蓉。
5 放入碗中，加入少许精盐、鸡粉、鸡蛋清和淀粉搅成鱼胶。
制作步骤
1 豆腐块中间小洞处酿入墨鱼胶，再把虾仁插在鱼胶上。
2 放入蒸锅内用旺火沸水蒸熟，取出码放在盘内。
3 锅中放入花椒油烧至五成热，加入鱼露和少许精盐烧沸。
4 撒上香菜段，浇淋在蒸好的豆腐块上面即成。
