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移除书签清汤鱼肚卷
口味
软嫩鲜香
Time 20分钟
原料 水发鱼肚300克，虾仁100克，鸡蛋1个。
调料 精盐、水淀粉、香油各1小匙，胡椒粉少许，味精1/2小匙，清汤1500克。
准备工作
1 水发鱼肚用清水漂洗干净，切成大片，用沸水焯烫一下，捞出沥干。
2 虾仁去掉沙线，用清水洗净，捞出用洁布包裹后攥净水分，剁成虾泥。
3 虾泥放入碗中，加入鸡蛋液、水淀粉及少许精盐调拌均匀上劲成虾胶备用。
制作步骤
1 鱼肚片放在案板上，先涂抹上少许水淀粉，再涂抹上一层虾胶，卷起成卷。
2 鱼肚卷放入蒸锅中，用旺火蒸约5分钟至熟嫩，取出后装入汤碗中待用。
3 净锅置火上烧热，加入清汤烧沸，撇除浮沫和杂质，加入精盐调好口味。
4 再放入胡椒粉和味精调匀，出锅倒在盛有鱼肚卷的汤碗内，淋入香油即可。
野菌煮鱼肚
口味
滑嫩鲜香
Time 40分钟
原料 干鱼肚50克，野生菌120克，枸杞子5克。
调料 葱段、姜片、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，鸡精、绍酒各1小匙，鲜汤900克，熟猪油2大匙，色拉油适量。
准备工作
1 野生菌洗涤整理干净，用温开水泡涨，沥水，改刀切成段备用。
2 炒锅置火上，倒入色拉油烧至三成热，下入干鱼肚，先用小火炸至鱼肚发涨。
3 捞出鱼肚，放入清水盆内浸泡至软，再捞出沥干水分，切成小条待用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧热，加入葱段、姜片和蒜片煸炒片刻出香味。
2 注入鲜汤，下入鱼肚条、野生菌，先用旺火烧沸，撇去表面浮沫和杂质。
3 再烹入绍酒，加入精盐和胡椒粉，改用小火烧煮约10分钟至熟烂入味。
4 放入枸杞子，加入鸡精、味精调匀，再次煮沸后即可出锅上桌。
花蟹豆腐
口味
软嫩鲜香
Time 40分钟
原料 花蟹2只（约400克），豆腐300克，白菜200克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐、绍酒各2小匙，味精、胡椒粉、香油各少许。
准备工作
1 花蟹刷洗干净，去掉蟹壳、蟹鳃和爪尖，剁成大块。
2 放入加有少许绍酒的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 白菜去根，取嫩菜帮洗净，切成长10厘米、宽2厘米的条。
4 豆腐片去老皮，用温水浸泡、切成1.5厘米见方的块。
5 放入沸水锅中，加入少许精盐略烫片刻，捞出沥干。
制作步骤
1 取沙锅1个，放入白菜条垫底，再放入豆腐和花蟹块。
2 倒入清水（约1500克），加入葱段和姜片，盖上沙锅盖。
3 置旺火上烧沸，转小火炖煮10分钟。
4 加入精盐、绍酒、味精、胡椒粉烧沸，撇去浮沫。
5 再煮10分钟，淋入香油，原锅上桌即可。
咸鱼蒸茄丁
口味
咸鲜爽口
Time 60分钟
原料 咸鱼1块（约重200克），茄子200克，猪瘦肉25克，青椒25克。
调料 姜末、蒜末、绍酒、鸡粉、蒜蓉辣酱、鱼露、色拉油各适量。
准备工作
1 咸鱼块刷洗干净，下入沸水锅中焯烫一下，取出沥水，改刀切成小丁。
2 茄子去蒂，用清水洗净，擦净表面水分，切成1厘米大小的丁。
3 茄丁放入清水盆内，加上少许精盐调拌均匀，腌泡片刻，取出沥水。
4 猪瘦肉洗净，切成小丁待用；青椒去蒂和子，洗净后也切成丁待用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入姜末和蒜末炝锅，放入猪肉丁炒匀。
2 离火出锅倒在大碗内，加入茄子丁和咸鱼丁调拌均匀，放入绍酒和鱼露稍拌。
3 茄子丁和咸鱼丁码放在大盘内，撒上青椒丁、鸡粉和蒜蓉辣酱。
4 用保鲜膜密封，放入蒸锅内用旺火蒸熟嫩，离火去掉保鲜膜即可。
泡菜跳水虾
口味
香辣鲜咸
Time 30分钟
原料 青虾400克，四川泡菜300克，泡椒50克，野山椒25克。
调料 葱花、泡姜片各5克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，水淀粉、绍酒各1大匙，鲜汤500克，色拉油100克。
准备工作
1 青虾从背部剖开，挑除沙线，放入清水中浸泡并择洗干净，捞出沥净水分。
2 泡菜放入清水中浸泡片刻，捞出攥净水分，去掉根和老叶，切成小条备用。
3 泡椒去蒂及子，洗净后沥水，改刀切成小段备用；野山椒去蒂，洗净待用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至四成热，先下入泡菜条、泡椒段煸炒出香味。
2 再加入泡姜片、野山椒煸炒2分钟出香辣味，添入鲜汤，烹入绍酒烧沸。
3 然后加入精盐、味精、胡椒粉，用中火煮约15分钟，将泡菜捞出，装入盘中。
4 青虾放入锅中汤汁内，继续用中火煮约5分钟至青虾熟嫩入味，捞出青虾。
5 把青虾盛放在泡菜上；把锅内煮青虾的原汁去掉杂质，转旺火烧沸。
6 用水淀粉勾芡，撒上葱花调匀，离火出锅，浇淋在泡菜和青虾上即可。
盐水基围虾
口味
鲜嫩清香
Time 90分钟
原料 ?鲜活基围虾500克。
调料 姜片15克，葱末、蒜蓉、精盐、生抽、香油、色拉油各适量，绍酒1小匙，清汤1杯。
准备工作
1 基围虾剪去虾须，去掉额尖等杂质，放入清水盆内漂洗干净，捞出沥水。
2 把基围虾放在案板上，用快刀从基围虾的脊背处片开（注意不要片断）。
3 去掉基围虾中的黑色的沙线，用淡盐水浸泡并漂洗干净，沥水后放入大碗中。
4 加入少许绍酒、精盐、蒜蓉、姜片调拌均匀，置于阴凉处腌渍约10分钟。
制作步骤
1 蒸锅置火上，加入适量清水并用旺火烧沸，放入基围虾蒸约6分钟，取出备用。
2 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱末并用旺火煸炒片刻出香味。
3 加入少许精盐、生抽、绍酒和清汤煮沸，撇去浮沫成味汁，出锅倒在容器内。
4 待味汁晾凉后，放入蒸熟的基围虾拌匀，盖上容器盖并且浸泡入味备用。
5 食用时取出加工好的基围虾，码放在大盘内，淋上少许浸泡的味汁即成。
蒜蓉小笼虾
口味
蒜香浓郁
Time 30分钟
原料 ?斑节虾10只（约500克），蒜蓉50克。
调料 ?花椒2克，淀粉1大匙，精盐、味精各1/2小匙，香油1/2大匙，色拉油3大匙。
准备工作
1 斑节虾剪去虾须，去掉虾头前面的额尖，放入清水内漂洗干净，捞出沥水。
2 斑节虾放在案板上，用快刀轻轻从斑节虾的脊背处片开（注意不要片断）。
3 去掉斑节虾中的黑色沙线，再用清水漂洗干净，捞出用洁布擦净表面水分。
4 锅中加入2大匙色拉油烧至九成热，倒入盛有蒜蓉的小碗中，稍焖片刻。
5 再加入精盐、味精、淀粉调拌均匀，制成蒜香料。
制作步骤
1 调好的蒜香料酿入斑节虾的虾背中，再把斑节虾码放在大盘内并且用保鲜膜密封。
2 将斑节虾放入沸水蒸锅内，用旺火蒸约8分钟至熟嫩，离火取出斑节虾待用。
3 炒锅中加入余下的色拉油和香油烧热，下入花椒炸煳后捞出，热油淋在斑节虾上即可。
金龙戏珠
口味
软嫩浓鲜
Time 40分钟
原料 大对虾10只，精鱼蓉200克，猪肥肉膘末75克，鸡蛋清3个。
调料 精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、色拉油各适量，花椒水1大匙，葱姜水50克，上汤100克。
准备工作
1 大对虾剪去枪、须、腿，挑除沙线，洗净后从脊部片4厘米的长口。
2 把大对虾放入小盆中，加入绍酒、少许精盐和味精调拌均匀，腌渍入味备用。
3 鱼蓉泥放入小碗中，加入花椒水、葱姜水搅打上劲，再加入鸡蛋清、肥肉膘末。
4 调匀后加入少许精盐、味精、胡椒粉拌匀，做成10个直径2.5厘米的丸子。
制作步骤
1 把制作好的鱼蓉丸子分别放在虾脊部开口处并轻轻压实成生坯，摆入盘中。
2 用保鲜膜密封，放入笼屉中，用沸水旺火蒸约7分钟至熟嫩，取出待用。
3 锅中加入上汤烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，出锅浇在虾丸上即可。
翠绿酿虾扇
口味
滑嫩清香
Time 30分钟
原料 大海虾12只，虾胶250克，火腿蓉10克，菜心150克，鸡蛋清3个，香菜叶少许。
调料 精盐1小匙，味精、绍酒各1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，淀粉2大匙，清汤100克，熟猪油1大匙。
准备工作
1 大海虾去掉虾头，剥去外壳（保留虾尾），从背部片开，取出沙线，洗净。
2 沥干水分后放在案板上，撒上淀粉，用擀面杖轻轻捶成扇形，再酿入虾胶。
3 用鸡蛋清涂抹均匀，在海虾的表面粘上少许洗净的香菜叶，中间撒上火腿蓉。
制作步骤
1 把加工好的海虾放入盘中，放入蒸锅内，用旺火蒸约5分钟至熟嫩，取出。
2 菜心去根和老叶，洗净后放锅内炒熟，出锅围摆在盘边，中间放入虾扇备用。
3 净锅置火上，加入猪油烧至六成热，烹入绍酒，加入清汤和精盐烧沸。
4 调入味精、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅浇在虾扇上即可。
笼蒸螃蟹
口味
鲜咸香嫩
Time 35分钟
原料 活河蟹12只，干荷叶1张。
调料 姜块25克，花椒少许，精盐1大匙，镇江香醋3大匙。
准备工作
1 姜块去皮，洗净，切成细末，放在碗里。
2 加入镇江香醋调拌均匀，制成姜醋汁。
3 河蟹放入清水中，滴入几滴白酒浸泡，盖上湿布静养。
4 取出河蟹，用刷子刷洗干净，揭开蟹脐，放入几粒花椒。
5 盖上蟹脐盖，用线绳将每只河蟹的腿和盖捆牢。
制作步骤
1 干荷叶用清水浸泡，放入沸水中稍烫一下，捞出擦净。
2 荷叶修剪整齐，铺在笼屉内，将河蟹脐朝下放在荷叶上。
3 先将蒸锅烧沸，再放入笼屉，用旺火蒸10分钟至熟。
4 取出河蟹，码放在盘内，食用时蘸姜醋汁即成。
芙蓉菊蟹
口味
鲜咸香嫩
Time 50分钟
原料 红蟹10只，虾肉150克，水发海参丝100克，水发干贝丝、水发鱼肚丝各50克，火腿丝、香菜叶各10克，猪肥肉25克，蛋皮1张，鸡蛋清3个。
调料 精盐、香油各1/2小匙，味精少许，绍酒、葱姜汁、水淀粉各1/2大匙。
准备工作
1 红蟹刷洗干净，上屉蒸熟，揭下蟹盖，取出蟹肉，加入海参丝和干贝丝。
2 再放入鱼肚丝，葱姜汁、精盐、绍酒调拌均匀，分别装入10只蟹壳内备用。
3 虾肉和猪肥肉剁成细蓉，加入精盐、绍酒、香油、适量清水搅匀成馅料。
制作步骤
1 把馅料抹在蟹壳内的原料上，放入蒸锅内，用旺火蒸至九成熟，取出待用。
2 鸡蛋清抽打成蛋泡，抹在蒸好的虾肉上，再用香菜叶、鸡蛋皮丝点缀。
3 摆上火腿丝成菊花状，入笼用旺火蒸熟，取出摆在圆盘中待用。
4 锅中加精盐、味精、绍酒和清水烧沸，用水淀粉勾芡，浇在“芙蓉菊蟹”上即成。
粉莲蒸肉蟹
口味
清香鲜嫩
Time 60分钟
原料 肉蟹1只（约400克），大米、空心莲子各75克，香菜叶5克。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、酱油、白糖、黄酒、桂皮、八角、淀粉、色拉油各适量。
准备工作
1 肉蟹刷洗干净，擦净水分，揭开肉蟹的盖，去掉灰色的蟹鳃、蟹胃等。
2 把肉蟹用清水洗净，捞出擦净表面水分，斩成均匀的小块，拍上淀粉。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，倒入肉蟹块炸呈金黄色，倒入漏勺沥油。
2 锅置小火上烧热，下入大米、桂皮、八角，煸炒约5分钟至米出现褐色斑点。
3 离火出锅，去掉桂皮和八角，将大米倒在案板上，晾凉后碾碎成米粉备用。
4 空心莲子用沸水浸泡至软，捞出放在小碗内，加盖入笼蒸熟，取出。
5 炸好的肉蟹块放入大盘中，先加入熟米粉、熟空心莲子、姜末、葱花拌匀。
6 再加入黄酒、酱油、白糖、味精、精盐、胡椒粉搅拌均匀，用保鲜膜密封。
7 把肉蟹放入蒸锅内，用旺火蒸约15分钟，取出码放在盘内，撒上香菜叶即成。
华佗大补汤
口味
汤鲜味浓
Time 4小时
原料 乌龟、老鸡各1只，人参、虫草、枸杞、火腿片各适量。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉、冰糖、高度白酒、高汤各适量。
准备工作
1 乌龟宰杀，放入清水中洗净，切开龟盖后去掉内脏和杂质，洗净血污。
2 老鸡去掉嗉子、鸡尖和内脏等，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水。
3 锅中加入适量清水烧沸，分别放入乌龟和老鸡焯煮几分钟，捞出用清水洗净。
4 人参、虫草分别用温水浸泡至透，取出再换清水洗净，捞出备用。
制作步骤
1 乌龟、老鸡放入沙锅内，先加入火腿片、人参、虫草、枸杞稍煮。
2 再加入葱段、姜块、冰糖，倒入高汤淹没乌龟和老鸡，盖上沙锅盖。
3 沙锅置火上，先用旺火烧沸，再改用小火煨煮至熟烂，倒入高度白酒。
4 继续煮约10分钟，加入精盐、味精、胡椒粉调味，离火上桌即可。
荷香糯米蟹
口味
鲜香浓郁
Time 90分钟
原料 活蟹3只（约700克），糯米150克，鲜荷叶2张。
调料 大葱15克，姜块10克，精盐1小匙，味精少许，色拉油适量。
准备工作
1 大葱去根和老叶，洗净后沥水，改刀切成碎末；姜块去皮，洗净，切成细末。
2 活蟹用小刷子刷洗干净，放在篮子内，滴入几滴色拉油，盖上一块湿布。
3 待活蟹吐出腹内杂物，再把活蟹用清水洗净，擦净表面水分，揭开活蟹盖子。
4 除去灰色蟹鳃和杂质，剁下蟹钳和蟹爪，用刀拍裂；取下蟹身，剁成大块。
制作步骤
1 糯米浸泡并淘洗干净，放入小盆中，加入清水、精盐、味精、葱花、姜末拌匀。
2 鲜荷叶用温水浸泡并刷洗干净，捞出去掉筋膜，擦净表面水分备用。
3 取竹笼屉1个，先铺两层保鲜膜，再铺上荷叶，将糯米均匀地铺在上面。
4 将蟹肉块的肉朝下、腿朝上置入笼屉内，盖上笼屉盖，放入沸水蒸锅内。
5 用旺火蒸约30分钟至蟹块熟嫩、糯米软烂，出锅装盘即可。
冬菜蒸鳕鱼
口味
鲜嫩爽滑
Time 25分钟
原料 鳕鱼肉250克，冬菜100克，香葱25克。
调料 胡椒粉少许，精盐、鸡粉各1/2小匙，淀粉1/2大匙，香油1小匙，花椒油1小匙。
准备工作
1 鳕鱼肉放在小盆内，加入清水和少许精盐浸泡并洗涤整理干净，取出擦净水分。
2 把鳕鱼肉片成2厘米厚的大片，放在盘内，撒上少许精盐、胡椒粉腌制片刻。
3 冬菜去根和老叶，用清水浸泡片刻并洗净，捞出沥净水分，改刀切成碎粒。
4 把冬菜粒放入大碗中，加入鸡粉、淀粉、香油调拌均匀，稍腌片刻备用。
5 香葱去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成碎末，放入盘内待用。
制作步骤
1 把腌制好的鳕鱼肉滗去汤汁，加入拌好的冬菜碎末，上屉蒸约8分钟至熟。
2 取出鳕鱼块，码放在盘内，撒上香葱末，淋上烧热的花椒油即可。
爽珠蒸鳗鱼
口味
滑嫩鲜香
Time 30分钟
原料 河鳗1条（约650克），鸽蛋20个，青椒、红椒、香菜各少许。
调料 葱丝、姜丝、一品鲜酱油、绍酒、精盐、胡椒粉、味精各少许，色拉油适量。
准备工作
1 河鳗洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出后用清水漂洗干净。
2 从河鳗颈部切“连刀片”（不要切断）直至尾部，再将鱼头朝上，顺时针盘起。
3 河鳗放入玻璃碗中，然后将绍酒、精盐、胡椒粉、味精调匀，淋在鳗鱼上。
4 青椒、红椒分别去蒂、洗净，切成细丝；香菜去根和老叶，洗净，切段备用。
制作步骤
1 鸽蛋放入清水锅中煮熟，捞出后冲凉去壳，摆在鳗鱼旁边，放入蒸锅内。
2 用旺火蒸约10分钟至熟嫩，取出撒上葱丝、姜丝、香菜段、青椒和红椒丝。
3 净锅置火上，加入色拉油烧至九成热，出锅淋在河鳗上，加入一品鲜酱油调味，即可上桌食用。
盐水青虾
口味
咸鲜香嫩
Time 20分钟
原料 青虾500克，红辣椒15克，香菜10克。
调料 葱段、姜块各10克，花椒少许，生抽2大匙，精盐、味精、鸡精、香油、色拉油各适量。
准备工作
1 青虾剪去虾须，剔去虾线，洗涤整理干净，沥干水分。
2 香菜择洗干净，沥去水分，切成小段。
3 红辣椒去蒂和子，洗净，切成细丝，放入小碗中。
4 锅中加入少许色拉油烧至九成热，浇淋在红椒丝上。
5 焖出香味，再加入香菜段、生抽和香油调拌均匀成味汁。
制作步骤
1 锅中加入色拉油烧热，下入葱段、姜块、花椒煸炒出香味。
2 添水烧沸，捞出葱、姜、花椒，加入精盐、鸡精、味精。
3 放入青虾用旺火沸水煮沸，撇去表面浮沫，捞出青虾。
4 码放在盘内，再淋上红椒丝味汁，食用时拌匀即成。
兰花海参
口味
软滑鲜嫩
Time 20分钟
原料 发好的海参、肥膘肉各250克，净鱼肉100克，熟火腿、青菜各少许，鸡蛋清2个。
调料 精盐、味精、绍酒、葱姜水、水淀粉、香油各适量，清汤150克。
准备工作
1 发好的海参下入清水锅内焯透，捞出搌干水分，再将海参腹内沾上淀粉。
2 净鱼肉、肥膘肉分别去掉杂质，放在案板上，用刀背剁成细泥，放入碗内。
3 加入鸡蛋清、葱姜水、绍酒、味精、精盐和水淀粉搅匀上劲，做成鱼馅料。
4 把调制好的鱼馅料抹入海参腹内，然后在表面用熟火腿、青菜做成兰花状。
制作步骤
1 制作好的海参放入大盘内，用保鲜膜密封，放入蒸锅内蒸熟，取出摆盘。
2 净锅置火上烧热，加入清汤、精盐、绍酒和少许葱姜水烧沸，撇去浮沫。
3 用水淀粉勾薄芡，调入味精，淋入适量烧热的香油，出锅浇在海参上即成。
荷香蒸海参
口味
滑嫩清香
Time 50分钟
原料 鲜活海参10个（约1000克），干荷叶1片。
调料 大葱50克，姜块15克，精盐1小匙，黄酒1大匙，味精、胡椒粉各少许，葱伴侣酱3大匙。
准备工作
1 鲜活海参用剪刀剪开腹部，去掉肠肚，放入清水中浸泡片刻并洗净杂质。
2 捞出海参，用洁布擦净表面水分，放入清水锅内焯煮两次，捞出沥水备用。
3 海参放在大碗内，加入少许精盐、黄酒、味精和胡椒粉调拌均匀，稍腌。
4 大葱去根和老叶，洗净沥水，切成碎末；姜块去皮，洗净，切成末备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱末和姜末煸炒片刻出香味。
2 加入黄酒、鲜汤和精盐调匀，用大火煮沸后撇去浮沫，出锅盛在大碗中。
3 再加入少许味精、胡椒粉调拌均匀成味汁，倒入盛有海参的大碗内拌匀待用。
4 干荷叶用温水浸泡至软，取出后放入沸水锅中煮几分钟，过凉后沥净水分。
5 把荷叶铺入蒸笼中，再放上海参蒸熟，取出上桌，配葱伴侣酱蘸食即可。
原壳蒸鲍
口味
鲜嫩清香
Time 30分钟
原料 ?鲍鱼10个（约1000克）。
调料 葱段10克，姜片10克，姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，花椒粉少许，米醋2大匙，酱油、豉油、绍酒各1大匙，香油2小匙，鸡汤3大匙。
准备工作
1 鲍鱼外壳刷洗干净，用尖刀沿壳边挖出鲍鱼肉，去除内脏和杂质，鲍鱼肉洗净，在贴壳的一面剞上“十字花刀”备用。
2 净锅置火上，加入香油烧至六成热，下入姜末煸炒片刻出香味，出锅盛入小碗内。
3 加入花椒粉、米醋、酱油、豉油及少许精盐调拌均匀，制成调味汁备用。
制作步骤
1 擦净鲍鱼外壳上的水分，将鲍鱼净肉放回鲍鱼壳内。
2 鲍鱼摆在大盘中，淋上绍酒，加入葱段、姜片、精盐、味精和鸡汤调匀。
3 将鲍鱼放入蒸锅内，用旺火蒸约8分钟至熟嫩，取出，整齐地摆入另一盘中。
4 把蒸鲍鱼的汤汁过滤去掉杂质，倒入烧热的净锅内烧沸，加入豉油调匀。
5 淋入香油，出锅浇淋在蒸好的鲍鱼上，与调味汁一起上桌蘸食即可。
浓汁芙蓉鲍
口味
软嫩鲜香
Time 30分钟
原料 活鲍鱼10只，鸡蛋5个，金华火腿精肉馅50克，小花菇20个，小菜心10棵，鸡腿肉适量。
调料 精盐、白胡椒粉、水淀粉、清汤、色拉油各适量，高汤500克。
准备工作
1 鲍鱼去壳，去内脏和杂质，取出鲍鱼肉，外壳刷净留用，鲍鱼肉洗净，放压力锅中，加少许高汤，用慢火焖10分钟至软烂。
2 净锅置火上烧热，加入鲍鱼原汤、洗净的鸡腿肉、精肉馅和清汤。
3 烧沸后转小火熬煮浓稠成鲍鱼浓汁待用；小花菇去蒂、菜心去根，分别洗净待用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量清水烧沸，分别放入小花菇、菜心焯烫一下，捞出沥净水分。
2 将鸡蛋、高汤、少许精盐、白胡椒粉搅打均匀，倒入10只鲍鱼盅（壳）内。
3 用保鲜膜将鲍鱼壳密封，放入蒸锅内，用小火蒸至熟嫩，取出即成“芙蓉”。
4 在每个‘芙蓉’上放置1只鲍鱼净肉，把小花菇、菜心放在鲍鱼两边点缀待用。
5 将鲍鱼浓汁放入净锅内烧沸，用水淀粉勾芡，淋入明油，分别淋在鲍鱼上即可。
清香虾枣
口味
滑嫩鲜咸
Time 35分钟
原料 鲜虾肉250克，猪肥膘肉40克，马蹄50克，鸡蛋清2个，香菜段5克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，鲜汤250克，色拉油500克（约耗60克）。
准备工作
1 猪肥膘肉洗净，放入清水锅内稍煮片刻，捞出用冷水过凉，沥水，切成小粒。
2 马蹄削去外皮，用清水漂洗干净，放在案板上，先用刀面拍散，再切成碎末。
3 鲜虾肉去除沙线，用清水洗净后沥干，用刀背剁成细蓉，放在大碗中。
4 加上猪肥膘肉粒和马蹄末拌匀上劲，放入鸡蛋清、少许精盐和味精搅匀成虾泥。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至四成热，先将调制好的虾泥挤成小丸子。
2 放入温油锅内，用中小火炸至虾丸浮起成虾枣，捞出虾枣，沥去油分待用。
3 炒锅复置旺火上烧热，先加入鲜汤，再下入炸好的虾枣烧沸，撇去表面浮油。
4 加入精盐、味精、胡椒粉调好汤汁口味，出锅倒在大碗中，撒入香菜段，即可上桌。
虾丸煮草菇
口味
滑爽清香
Time 30分钟
原料 鲜虾仁300克，鲜草菇50克，芹菜茎25克，胡萝卜15克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精、熟猪油各1/2小匙，淀粉1大匙，鱼露1小匙，高汤500克。
准备工作
1 鲜虾仁去除脊背处的沙线、洗净后擦净表面水分，用刀背剁成细蓉。
2 虾蓉放在大碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋清和淀粉搅拌均匀至起胶。
3 再把虾蓉胶团成直径3厘米大小的丸子，分别插上一小段芹菜茎待用。
4 鲜草菇用清水浸泡，去掉根蒂，改刀切成片；胡萝卜去皮，切成菱形小片。
制作步骤
1 制作好的虾丸码放在抹有少许熟猪油的盘中，入笼用小火蒸熟，取出备用。
2 净锅置火上，加入少许熟猪油烧至六成热，放入草菇片，用旺火煸炒片刻。
3 加入高汤烧沸，放入胡萝卜片煮沸，倒入蒸好的虾丸，加入精盐、味精调好口味。
4 改用旺火煮几分钟，撇去浮沫，出锅盛在大碗中，淋上鱼露即可。
水煮牛蛙
口味
咸鲜麻辣
Time 20分钟
原料 牛蛙500克，丝瓜200克，黄豆芽、干辣椒各100克。
调料 花椒25克，精盐、淀粉各1/2大匙，味精、鸡粉、胡椒粉各1小匙，绍酒2小匙，清汤、色拉油各适量。
准备工作
1 丝瓜去皮、去瓤，洗净，切成5厘米长的粗条。
2 黄豆芽择洗干净，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水。
3 再放入沸水锅中焯烫至熟，捞出过凉，沥去水分。
4 牛蛙宰杀，去皮、除内脏，洗涤整理干净，沥去水分。
5 剁成2厘米见方的块，放入大碗内，加入少许精盐拌匀。
6 再加入鸡粉、绍酒、胡椒粉、味精、淀粉拌匀，腌制10分钟。
制作步骤
1 锅中加少许色拉油烧热，放入丝瓜条和少许精盐炒至刚熟。
2 出锅盛入碗中，再放入焯烫好的黄豆芽和少许清汤。
3 锅中加入清汤烧沸，放入牛蛙块煮熟，捞出放在黄豆芽上。
4 锅中加油烧热，下入干辣椒、花椒炸香，浇在牛蛙上即可。
金针鱿鱼丸
口味
鲜嫩汤鲜
Time 30分钟
原料 鲜鱿鱼400克，鲜金针菇100克，鸡蛋清1个。
调料 葱末15克，姜末10克，精盐1小匙，胡椒粉、香油各1/2小匙，高汤750克，熟猪油少许。
准备工作
1 鲜鱿鱼剥去外层表皮，去掉内脏和杂质，洗净，擦净表面水分，放在案板上，用刀背捶成鱿鱼细蓉，放入碗内。
2 先加入少许精盐拌匀，再加入熟猪油、鸡蛋清和少许清水搅拌上劲成鱿鱼馅料。
3 把鱿鱼馅料团成直径3厘米大小的丸子，码放在涂有少许香油的盘内待用。
制作步骤
1 鲜金针菇去根，放入淡盐水中浸泡并漂洗干净，捞出沥净水分，切成两半。
2 净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，放入少许葱末和姜末煸炒片刻出香味。
3 加入高汤烧煮至沸，慢慢放入调制好的鱿鱼丸并用小火煮沸，撇去浮沫。
4 放入金针菇，改用中火煮约5分钟至熟嫩，加入精盐、胡椒粉调好口味。
5 淋上香油并调匀，出锅倒在大碗内，撒上少许葱末即可。
清蒸甲鱼
口味
软嫩鲜香
Time 90分钟
原料 净甲鱼1只（约500克），熟火腿25克，水发香菇15克。
调料 葱段、姜丝各5克，精盐1小匙，味精1/2大匙，胡椒粉、香油各少许，绍酒、水淀粉各2小匙，上汤100克，熟猪油3大匙。
准备工作
1 甲鱼宰杀，剁去甲鱼头，放净血，下入沸水锅中稍煮片刻，捞出甲鱼。
2 刮去甲鱼表面的黑皮，揭去硬壳，除去五脏和杂质，漂洗干净，擦干内外肚身，抹上少许精盐、绍酒、胡椒粉调拌均匀。
3 熟火腿刷洗干净，擦净水分，改刀切成丝；水发香菇去蒂，沥水，切成细丝。
制作步骤
1 取圆盘1个，放入葱段垫底，上面摆放甲鱼，撒上姜丝、香菇丝和熟猪油。
2 把甲鱼放入沸水蒸锅内，用旺火蒸约45分钟至甲鱼熟嫩，取出滗出原汁。
3 甲鱼码放在另一盘内，在甲鱼表面放上火腿丝和香菇丝，撒上胡椒粉备用。
4 坐锅点火，加入少许熟猪油烧热，烹入绍酒，加入上汤、精盐、味精烧沸。
5 用水淀粉勾薄芡，淋上少许烧热的香油调匀，出锅淋在甲鱼上即成。
羊腿煮鲜鱼
口味
咸鲜嫩香
Time 90分钟
原料 鲫鱼2条（约600克），羊腿肉300克，香菜15克。
调料 葱丝、姜丝共15克，花椒、味精、胡椒粉、香油各少许，精盐1小匙，绍酒、白醋各2小匙，熟猪油2大匙，奶汤750克。
准备工作
1 羊腿肉剔净表面筋膜，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水，改刀切成薄片，放入加有花椒的清水中，浸泡片刻，捞出沥干。
2 香菜洗涤整理干净，切成3厘米长的段。
3 鲫鱼去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，用清水洗净，沥水，在表面剞上浅一字花刀。
4 净锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入鲫鱼，快速焯烫一下，捞出过凉，沥水。
制作步骤
1 炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至五成热，放入鲫鱼略煎片刻，滗去余油。2烹入白醋，加入葱丝、姜丝煸炒出香味，添入奶汤并用旺火烧沸。
3 倒入羊肉片，再沸后撇净表面浮沫，烹入绍酒，改用小火煮20分钟至熟嫩。4加入精盐、味精和胡椒粉调好口味，撒上香菜段，淋入香油，出锅装碗即可。
鱼血旺
口味
鲜辣浓香
Time 75分钟
原料 净鱼肉400克，猪肥肠、血旺（血豆腐）各200克，黄豆芽、芹菜、香菜段各适量。
调料 大葱、姜块、干红辣椒、火锅底料、精盐、味精、花椒、水淀粉、绍酒、红油、色拉油各适量。
准备工作
1 血旺用清水洗净，改刀切成大块，放入沸水锅中快速焯烫至变色，捞出。
2 猪肥肠去掉白色油脂和杂质，用清水洗净，放入清水锅内煮熟捞出，切段。
3 黄豆芽择洗干净；芹菜取嫩茎，斜切成片。
4 鱼肉洗净，擦净水分，改刀切片，加入精盐、味精、绍酒、水淀粉调味上浆。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至四成热，放入鱼肉片滑油，捞出鱼片沥油备用。
2 净锅复置火上烧热，加入适量清水，放入火锅底料烧沸，再下入大葱、姜块稍煮。
3 加入黄豆芽、芹菜片、血旺和肥肠段，用旺火稍煮几分钟至熟嫩，撇去浮沫。
4 将黄豆芽、芹菜片捞出，放在小盆内垫底，再盛入血旺、肥肠和鱼片。
5 放入炸香的花椒和干红辣椒，撒上洗净的香菜段，浇淋上红油即成。
什锦银鱼
口味
清香软嫩
Time 30分钟
原料 银鱼100克，猪瘦肉75克，水发海米、水发木耳、菠菜各30克，鸡蛋1个。
调料 精盐1小匙，味精少许，绍酒、酱油各2小匙，色拉油1大匙。
准备工作
1 银鱼洗净，放入碗中，加入少许精盐和绍酒调拌均匀，下入沸水锅中略焯，捞出沥水。
2 猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切成细丝；鸡蛋磕入碗内搅散。
3 菠菜择洗干净，切成3厘米长的段；水发木耳洗净，切成丝；分别下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加入色拉油烧至六成热，下入水发海米煸炒出香味，倒入足量清水烧沸。
2 加入银鱼、猪肉丝、木耳丝略煮，烹入绍酒，加入酱油、精盐烧沸，撇净汤面浮沫。
3 淋入鸡蛋液轻轻搅动至蛋花漂浮于汤面，放入菠菜段煮熟。
4 撒上味精，淋上熟鸡油推匀，盛入大汤碗中即成。
酸菜鱼
口味
鲜嫩咸酸
Time 30分钟
原料 ?梅鱼1尾（约600克），酸菜50克。
调料 葱白1根，蒜头5瓣，嫩姜1片，奶汤400克，色拉油适量。
准备工作
1 梅鱼剁去骨翅，去鱼鳃、内脏，洗净，切成长4厘米、宽3厘米的块。
2 净锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入梅鱼块焯一下，再放清水中漂洗去污，沥干。
3 酸菜去根和老叶，用清水漂洗干净，捞出沥水，切碎丁；葱白切马蹄段。
制作步骤
1 锅置旺火上，注入色拉油烧至八成热，加入梅鱼块炸1分钟，倒入漏勺沥油。
2 锅留少许底油，复置火上烧至六成热，先下入洗净的蒜头煸炒至变色出香味。
3 再倒入奶汤，加入葱段、姜片和鱼块，用旺火烧煮至沸，改用小火煮几分钟。
4 然后加入酸菜，继续煮至鱼块熟嫩，加入精盐、料酒、味精调味，出锅倒在大碗内，上桌即成。
干贝煮鸡丝
口味
浓香鲜咸
Time 60分钟
原料 瑶柱（干贝）、鸡胸肉各200克，水发冬菇、韭黄各50克，水发木耳25克。
调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉、淀粉、生抽、水淀粉、色拉油、香油各适量，鸡汤1000克。
准备工作
1 瑶柱用温水洗净，放入碗中，加少许清水泡软，取出沥水。
2 放在盘内，上屉用旺火蒸30分钟，取出晾凉，撕成细丝。
3 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成5厘米长的细丝。
4 放入碗中，加入精盐、白糖、生抽、色拉油、淀粉拌匀上浆。
5 水发冬菇、水发木耳择洗干净，切成细丝；韭黄切成小段。
制作步骤
1 锅中加入鸡汤烧至微沸，用筷子拨入鸡肉丝滑散变色。
2 撇去浮沫，放入冬菇丝、木耳丝、瑶柱丝，用小火煮5分钟。
3 加入精盐调好口味，用水淀粉勾薄芡，再撒入韭黄段搅匀。
4 淋入香油，加入味精、胡椒粉调匀，出锅倒在汤碗内即成。
香辣蛏子
口味
香辣浓香
Time 30分钟
原料 蛏子500克，青、红辣椒各50克，水发冬菇、净冬笋各20克。
调料 葱丝、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、香油各少许，水淀粉2大匙，清汤150克，色拉油500克（约耗50克）。
准备工作
1 蛏子放入清水盆中，滴入几滴色拉油浸养，待吐出杂质后取出蛏子肉，洗净。
2 青、红辣椒去蒂和子，水发冬菇去蒂、冬笋去根，均洗净后切成小条。
3 碗中放入水淀粉、精盐、味精、清汤，调拌均匀成芡汁。
制作步骤
1 锅中加入色拉油烧至八成热，放入蛏子肉冲炸一下，捞出沥油。
2 锅留少许底油，用旺火烧至六成热，下入葱丝、蒜片炒香。
3 烹入绍酒，加入青、红辣椒条、冬菇条、冬笋条翻炒均匀，离火倒在蛏子上。
4 再淋上调制好的调味汁，放入蒸锅内用旺火蒸5分钟，离火上桌即可。
粉皮鱼头
口味
鲜嫩清香
Time 40分钟
原料 鲜花链鱼头1个（约750克），干粉皮1张，青蒜25克。
调料 葱段、姜片、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒、色拉油、香油各适量。
准备工作
1 鱼头洗涤整理干净，在近头部背肉处深剞2刀，两面抹上酱油。
2 干粉皮去掉周围的厚边，掰成小片，先用温水浸泡至软，捞出沥净水分。
3 再把粉皮用温盐水洗去酸味，放沸水锅内焯烫一下，取出用冷水冲净，沥干。
4 青蒜去根，择去老叶，用清水洗净，沥净水分，切成细丝备用。
制作步骤
1 净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，先下入花鲢鱼头并将正面煎呈黄色。
2 再烹入绍酒，盖上盖略焖一下，加入酱油、白糖、葱段、姜片和适量清水。
3 用旺火烧沸，转小火煮约25分钟，待鱼眼凸起、鱼皮起皱、汤汁浓稠时。
4 放入加工好的粉皮块调匀，改用中火熬煮约10分钟至鱼头软嫩、粉皮清香。
5 加入胡椒粉和味精调匀，淋上香油，离火出锅，撒上青蒜丝即可。
