Part2 米 饭

家常石锅拌饭

原料：大米150克，鸡蛋1个，肉松、山野菜、豆芽、菠菜、辣白菜各适量。

调料：葱末10克，姜末、蒜末各5克，辣椒酱2大匙，白糖1小匙，味精、香油各1/3小匙，鲜汤适量，色拉油3大匙。

做 法

1 大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟，捞出沥水。

2 辣白菜切成小条；山野菜去根、洗净，切成小段。

3 豆芽去根、洗净；菠菜去根及老叶，洗净、沥水，切段。

4 锅中加水烧沸，分别放入菠菜、豆芽、野菜焯水，捞出。

5 大米放入石锅中，加入适量清水，上屉焖30分钟，取出。

6 将辣白菜条、豆芽菜、山野菜和肉松摆在蒸好的米饭上。

7 锅中加油烧至六成热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。

8 加入辣椒酱、味精、白糖、香油、鲜汤煮沸，倒入石锅中。

9 锅中加底油烧热，打入鸡蛋煎至一面定形，摆在饭上即可。

荷香卤肉饭

原料：猪五花肉400克，大米250克，荷叶1张，香菜段少许。

调料：葱花、味精、五香粉、白糖、绍酒各少许，香油1小匙，酱油1大匙，卤水适量。

做 法

1 淘洗干净的大米放入热锅内，用微火炒至米粒熟透。

2 荷叶洗净，放入沸水锅内烫软，取出用冷水冲净，擦干。

3 五花肉洗净沥干，切成块。

4 锅中加入清水烧沸，下入猪肉块焯烫出血污，捞出沥干。

5 肉块放入卤水锅内，旺火烧沸，转小火卤熟，捞出后用大米、酱油、白糖、五香粉、绍酒、味精拌匀，腌30分钟。

6 荷叶铺入蒸笼内垫底，放上猪肉块和大米，放入蒸锅内旺火蒸约30分钟至肉块熟烂，趁热撒上葱花、香菜段，淋入香油即可。

素四宝烩饭

原料：蒸熟的大米75克，口蘑、金针蘑、冬菇、鸡腿菇各50克，胡萝卜、荷兰豆各25克。

调料：葱、姜各少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，酱油、绍酒各2小匙，高汤250克，色拉油1大匙。

做 法

1 荷兰豆洗净切片；胡萝卜洗净切片；熟大米盛入盘中。

2 口蘑去蒂、洗净，切成两半；金针蘑去蒂、洗净，切成段；鸡腿菇去蒂、洗净，切成小条；冬菇用温水泡发，洗净。

3 锅中加油烧至六成热，下入葱末、姜末炒香，放入口蘑、金针蘑、鸡腿菇，冬菇、荷兰豆、胡萝卜片炒匀，加入精盐、味精、白糖、绍酒、胡椒粉、酱油、高汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在大米饭四周即可。

彩椒牛肉饭

原料：米饭、净牛肉丁、青椒、黄椒、红椒、鸡蛋、洋葱、香菇各适量。

调料：精盐、胡椒粉、酱油、醪糟、淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 牛肉丁放入碗内，用酱油、醪糟、淀粉调匀，腌渍10分钟。

2 青椒、黄椒、红椒去蒂及子，洗净、沥干，切成小丁。

3 香菇用清水泡软，去蒂及杂质，洗净，切成小丁。

4 鸡蛋磕入碗中搅散；洋葱去皮、洗净，切成小粒。

5 锅中加油烧热，倒入调好的鸡蛋液炒至定浆，盛出。

6 净锅上火，加油烧至六成热，放入牛肉丁滑至变色，盛出。

7 锅中余油烧至八成热，放入香菇丁、洋葱丁炒出香味。

8 加入米饭炒散，再放入青椒丁、红椒丁、黄椒丁炒匀。

9 放入牛肉丁、鸡蛋，加入精盐、胡椒粉炒匀，即可出锅。

番茄虾仁炒饭

原料：大米饭200克，虾仁50克，洋葱25克，番茄丁、青豆各适量，鸡蛋1个。

调料：精盐、白糖各1/2小匙，胡椒粉少许，番茄酱、色拉油各2大匙。

做 法

1 鸡蛋搅成蛋液；青豆放入沸水中略焯，捞出过凉后沥干。

2 虾仁挑除沙线，洗净沥干，用少许精盐拌匀，下入沸水中焯透。

3 锅中加油烧至八成热，倒入鸡蛋液快速炒散至凝固，盛出。

4 锅中留少许底油烧热，下入番茄酱、洋葱末炒至色泽鲜红，加入精盐、白糖、胡椒粉略炒片刻出香味，再放入大米饭，快速翻炒均匀，最后放入虾仁、鸡蛋、番茄丁和青豆炒匀即可。

什锦鸡肉饭

原料：鸡肉500克，米饭300克，熟火腿丁、葡萄干各100克，芹菜丁、胡萝卜丁各50克，鸡蛋2个，干辣椒5克。

调料：葱丝、精盐、味精、胡椒粉、辣酱油、番茄酱、肉汤、花生油、熟猪油各适量。

做 法

1 鸡蛋煮熟，去壳切丁；鸡肉洗净、切丁，用六成热油炸至上色。

2 锅中加入熟猪油烧热，先下入葱丝、干辣椒爆香，再放入鸡肉略煸，然后加入番茄酱、肉汤、芹菜、胡萝卜炒匀，再放入精盐、味精、胡椒粉、辣酱油，小火炒至入味，盛出。

3 净锅上火，放入葡萄干、火腿丁、鸡蛋炒匀，再加入米饭拌炒均匀，盛入大盘内，放上炒好的鸡块即成。

粉蒸排骨饭

原料：大米250克，猪排骨200克，荷叶1张，香菜段少许。

调料：葱花、白糖、味精、胡椒粉、绍酒各少许，酱油1大匙，香油1小匙。

做 法

1 大米淘洗干净，放入清水中浸泡，捞出沥干水分。

2 锅上火烧热，放入大米用微火炒至米粒膨胀、熟透，盛出。

3 荷叶洗净，放入沸水锅内烫软，取出冲净，沥净水分。

4 排骨洗净、剁块，放入清水中浸泡，洗去血污，捞出沥水。

5 放入容器中，放入炒好的大米和少许香油调拌均匀。

6 加入酱油、白糖、绍酒、味精、胡椒粉拌匀，腌渍30分钟。

7 取蒸笼一个，放入荷叶垫底，再放上腌好的排骨和大米。

8 放入蒸锅中，用旺火蒸约40分钟至排骨熟烂、大米酥香。

9 取出蒸笼，趁热撒上葱花、香菜段，淋入少许香油即可。

什锦果蔬炒饭

原料：米饭200克，菠萝、蕃茄丁、洋葱丁、荷兰豆、虾仁、鸡蛋各适量。

调料：精盐、香辣酱、色拉油各适量。

做 法

1 菠萝去皮，用淡盐水浸泡并洗净，捞出沥干，切成小丁。

2 荷兰豆去筋膜，洗净切块。

3 虾仁去掉虾线，洗净沥干，放在小碗内，用少许精盐和绍酒拌匀，再焯熟沥干。

4 鸡蛋磕入大碗内搅散成鸡蛋液，再下入热油锅中炒至熟，出锅备用。

5 锅中加油烧至五成热，放入香辣酱炒香，加入洋葱丁炒至变色，放入荷兰豆、番茄丁、米饭炒匀，放入熟鸡蛋和虾仁，用中火不断翻炒均匀，然后加入菠萝丁、精盐炒出香味即可。

咖喱牛肉炒饭

原料：米饭600克，牛里脊肉200克，番茄、鸡蛋各1个。

调料：精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，咖喱粉2小匙，淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 番茄去蒂，放热水中浸烫一下，取出，剥去外皮，切块。

2 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、味精拌匀成鸡蛋液。

3 牛里脊肉剔除筋膜，洗净、沥水，切成薄片，放在碗中，加入咖喱粉、少许色拉油、淀粉拌匀，腌渍10分钟。

4 锅中加油烧热，下入牛肉片滑散至变色，捞出沥油。

5 锅中留底油烧热，倒入鸡蛋液用旺火炒至凝固，再放入米饭翻炒均匀，放入牛肉片、番茄块炒至入味，加入精盐、味精、胡椒粉、咖喱粉调好口味即可。

红糟排骨盖饭

原料：猪排骨200克，黄瓜150克，大米75克。

调料：姜末、蒜末各10克，精盐1小匙，红糟2大匙，冰糖、绍酒、色拉油各1大匙。

做 法

1 大米淘净，放在小盆内，加上少许清水，上屉蒸熟成饭。

2 黄瓜洗净，擦净水分，去皮、去瓤，切成片。

3 排骨洗净，沥去水分，剁成小块，加入绍酒拌匀。

4 放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出控净水分。

5 锅中加入色拉油烧至八成热，下入姜末、蒜末爆香。

6 放入红糟略炒出香味，加入绍酒、冰糖及适量清水煮沸。

7 放入排骨块，小火煮约50分钟至排骨熟透成红糟排骨。

8 蒸好的米饭盛入盘中，放上红槽排骨，摆上黄瓜片即可。

什锦豌豆饭

原料：大米饭400克，豌豆50克，胡萝卜丁75克，冬笋50克，口蘑20克。

调料：葱丝25克，姜丝10克，精盐1小匙，胡椒粉少许，熟猪油2大匙。

做 法

1 口蘑用温水浸泡至软，洗净沥干，切成丁。

2 冬笋去皮和根，洗净沥干，切成丁；豌豆洗净沥干。

3 口蘑、胡萝卜丁和冬笋下入沸水中略焯，捞出沥干。

4 锅中加熟猪油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒香，放入口蘑丁、豌豆、胡萝卜丁和冬笋丁，用旺火炒匀，再加入米饭，不断翻炒均匀，再撒入精盐和胡椒粉炒至入味即可。

海鲜蔬菜炒饭

原料：米饭500克，蟹肉、火腿丁、虾肉各120克，洋葱末100克，青椒丁、芹菜丁各75克，鸡蛋1个。

调料：精盐1小匙，绍酒1大匙，色拉油3大匙，香油1小匙。

做 法

1 虾肉切成小丁，再下入五成热的油中滑散至熟，捞出沥油。

2 鸡蛋磕入大碗内调匀，加入少许精盐调拌均匀成鸡蛋液。

3 锅置火上烧热，加入色拉油烧至六成热，先下入葱末煸炒至微黄，再倒入鸡蛋液炒熟成小块，然后加入熟虾丁、蟹肉、火腿丁炒匀，放入芹菜丁、青椒丁炒透，再放入米饭炒匀，撒入精盐，淋上香油，出锅装盘即成。

海参虾仁饭

原料：米饭500克，水发海参150克，火腿、虾仁各100克。

调料：葱花10克，精盐、香油各1小匙，绍酒1大匙，酱油2大匙，色拉油100克。

做 法

1 火腿洗净、蒸熟，切片；虾仁去虾线，洗净沥干，切成两段。

2 大米淘洗干净，放入容器内，加入适量清水蒸熟成饭。

3 海参剖开，去除内脏和杂质，洗净，沥去水分，切成小片。

4 锅中放入清水和水发海参片，慢慢加温烧沸，捞出沥水。

5 锅中加入少许色拉油烧至七成热，下入葱花炒出香味。

6 烹入绍酒，放入海参片、火腿片、虾仁煸炒3分钟至熟。

7 加入酱油、精盐快速炒匀，淋上香油，盛出。

8 锅中加油烧至六成热，倒入米饭用中火煸炒5分钟。

9 放入海参片、火腿片、虾仁，用旺火炒匀即可。

什锦蛋炒饭

原料：米饭400克，水发海参丁、熟猪肉丁、熟火腿丁、熟鸡肉丁、熟鸡肝丁、熟冬笋、水发冬菇各少许，豌豆50克，鸡蛋2个。

调料：葱花10克，精盐1小匙，绍酒1大匙，鲜汤100克，熟猪油2大匙。

做 法

1 鸡蛋搅匀，加入少许精盐和葱花调成鸡蛋液。

2 熟冬笋、冬菇洗净，切成丁，入沸水中略焯，捞出沥干。

3 锅中加熟猪油烧热，下入猪肉丁、鸡肉丁、火腿丁炒匀，加入鸡肝丁、海参丁、冬菇丁、冬笋丁、豌豆，旺火炒匀，加入绍酒、鲜汤、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，制成什锦料。

4 锅中加少许猪油烧热，倒入鸡蛋液炒熟，放入米饭略炒，加入少许精盐、什锦料不断颠锅炒匀即可。

火腿虾仁饭

原料：米饭200克，河虾仁50克，三文治火腿丁15克，鸡蛋1个，豌豆少许。

调料：香葱花、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、玉米淀粉各少许，色拉油2大匙。

做 法

1 河虾仁挑除沙线，洗净沥干，用鸡蛋清、绍酒、少许精盐、玉米淀粉拌匀，腌5分钟。

2 锅中加清水烧沸，放入火腿丁、豌豆焯烫透，捞出沥干。

3 鸡蛋磕入碗中搅匀，用少许香葱花调匀成鸡蛋液。

4 锅中加油烧热，放入虾仁滑至色泽洁白，捞出沥油。

5 锅中留底油烧至八成热，下入鸡蛋液快速炒成颗粒状，再加入葱花爆炒出香味，然后加入米饭、火腿丁、虾仁、豌豆炒匀，再放入精盐、味精、胡椒粉炒匀即可。

竹筒鲜虾饭

原料：大米75克，鲜虾2只，香葱10克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉适量，绍酒1大匙，高汤3大匙。

做 法

1 大米淘洗干净；香葱择洗干净，切成葱花。

2 精盐、味精、绍酒、胡椒粉、高汤放入碗中调匀成味汁。

3 鲜虾洗净、沥干，剪去虾枪，从背部剞一刀，挑除沙线。

4 放入碗中，加入少许精盐、绍酒拌匀，腌渍10分钟。

5 取竹筒洗净，放入沸水锅内烫一下，捞出擦净水分。

6 装入大米，加入适量清水（没过米面1厘米），盖严竹筒盖。

7 蒸锅置火上烧沸，放入竹筒，用旺火蒸约45分钟取出。

8 揭开竹筒盖，摆上鲜虾，均匀地洒上调好的味汁，盖上盖。

9 再放入蒸锅中蒸15分钟，取出撒上香葱花上桌即可。

三鲜蛋炒饭

原料：米饭200克，虾仁75克，蛤蜊150克，蟹腿100克，鸡蛋2个。

调料：葱末、鸡粉、黑胡椒粉各少许，精盐1/2小匙，XO酱1小匙，色拉油1大匙。

做 法

1 虾仁去除虾线，洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2 蟹腿敲碎外壳，取出蟹腿肉，焯水后洗净；蛤蜊洗净，焯水后取出嫩肉；鸡蛋磕入大碗内，加入少许精盐搅匀成鸡蛋液。

3 锅中加入色拉油烧热，先下入鸡蛋液搅散，再倒入米饭稍炒，加入XO酱及少许清水炒至饭粒松软，然后加入精盐、鸡粉调味，再放入虾仁、蟹腿肉、蛤蜊肉炒匀，撒上葱末即可。

辣白菜炒饭

原料：米饭250克，猪五花肉1块（约250克），辣白菜段100克。

调料：葱末、葱丝、姜末、姜丝、精盐、味精各少许，花椒2克，色拉油1大匙，酱油1小匙，绍酒2大匙，白糖1/2小匙。

做 法

1 五花肉洗净，放入沸水锅内焯煮至变色，捞出过凉。

2 净锅置火上，放入清水、葱段、姜块、花椒和五花肉，用旺火烧沸，再转小火煮至熟嫩，捞出五花肉，晾凉后切成大薄片。

3 锅中加油烧至六成热，下入葱末、姜末香，烹入绍酒，放入五花肉片、辣白菜段炒出香辣味，加入酱油、绍酒、精盐、味精、白糖、米饭炒匀即可。