Part3 面 条

茄汁牛肉面

原料：牛肋肉500克，面条150克，番茄3个，豌豆少许。

调料：姜片、葱段各适量，精盐1/2小匙，白糖、酱油、绍酒各1大匙，番茄酱3大匙，香油少许，色拉油2大匙。

做 法

1 番茄去蒂，洗净切丁；豌豆洗净，焯水后过凉。

2 牛肋肉剔去筋膜，整块下入沸水中焯烫一下，除净血污。

3 捞出后洗净、过凉，放入锅中，加入适量清水淹没。

4 加入绍酒、姜片旺火烧沸，再转小火煮20分钟，捞出切块。

5 锅中加油烧至七成热，放入牛肉块、葱段炒出香味。

6 加入酱油、绍酒、白糖、番茄酱、精盐炒匀，倒入牛肉汤。

7 烧沸后转小火继续炖约30分钟至汤汁稠浓入味。

8 放入番茄续炖20分钟至牛肉熟烂，撒上豌豆，淋入香油。

9 面条煮熟，捞出装盘，再浇上茄汁牛肉块即成。

四川担担面

原料：细面条250克，净猪五花肉末100克，木耳、香菇、口蘑、熟芝麻、香葱粒各适量。

调料：精盐、味精各少许，白糖、绍酒、酱油、清醋、芝麻酱、色拉油各1大匙，香油、红油各1小匙，鸭汤适量。

做 法

1 芝麻酱放入小碗内，用少许清水、绍酒、酱油调至浓稠，加入白糖、清醋、精盐、味精、香油、红油拌成味汁。

2 木耳、香菇、口蘑用温水泡软，捞出沥水，切成小粒，放入沸水中略焯，捞出沥干。

3 锅中加清水烧沸，下入面条煮约8分钟至熟，捞出装碗。

4 锅中加油烧至六成热，下入猪肉末煸炒至变色，加入绍酒、木耳、香菇、口蘑，旺火炒匀，倒入味汁略炒，添入鸭汤烧沸，出锅倒入面碗中，撒上香葱、芝麻、蒜泥即可。

红焖排骨面

原料：面条500克，猪排骨200克，油菜75克。

调料：葱段10克，姜片、蒜片各5克，花椒、八角、干辣椒、味精、白糖、绍酒各适量，精盐1小匙，酱油1大匙，色拉油2大匙。

做 法

1 油菜择洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

2 猪排骨洗净，剁成块，入沸水锅中焯烫5分钟，捞出洗净。

3 锅中加油烧至八成热，下入葱段、姜片、蒜片、八角炝锅，放入排骨块、花椒、干辣椒略炒，再加入酱油、精盐、白糖、绍酒，倒入清水烧沸，转小火焖煮约1小时至排骨酥烂，捞除杂质成卤汁。

4 锅中加入清水烧沸，放入面条煮约5分钟至熟，捞出面条过凉、装碗，先放上油菜和排骨块，再淋上卤汁即可。

猫耳面

原料：面粉250克，木耳、海带结、胡萝卜、罗汉笋各适量。

调料：葱末、姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、香油各1小匙，高汤750克，色拉油1大匙。

做 法

1 木耳、海带泡发，择洗干净，放入沸水锅中焯水，捞出沥干。

2 胡萝卜洗净，切花刀片；罗汉笋去外壳，洗净，切成小段。

3 面粉加精盐、温水揉成面团，搓条，切成小剂，滚上面粉。

4 用拇指按住面剂，用力朝右侧滑动，使其变薄成猫耳状。

5 锅中加清水烧沸，下入猫耳面煮约10分钟至熟，捞入碗内。

6 锅中加油烧至六成热，下入葱末、姜末煸炒出香味。

7 烹入绍酒，加入高汤、精盐、绍酒、胡椒粉用旺火烧沸。

8 放入木耳、海带、胡萝卜、罗汉笋，转中火煮2分钟。

9 加入味精，淋入香油调匀，倒入猫耳面碗中即可。

素三鲜汤面

原料：面条400克，净冬笋丝、菠菜茎段各100克，鲜蘑菇50克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、香油、色拉油各适量。

做 法

1 冬笋丝、菠菜段下入沸水中略焯，捞出沥干；蘑菇择洗干净，切成小条，用加有少许精盐和色拉油的沸水略焯，捞出沥水。

2 锅中加油烧至六成热，下入冬笋丝、鲜蘑菇片略炒，再放入菠菜段炒匀，加入精盐，用旺火快速炒熟，盛出。

3 锅中加水烧沸，下入面条烧沸，点入凉水再烧煮至沸，放入冬笋丝、鲜蘑片、豌豆苗烧沸，调入味精、胡椒粉、香油即可。

怪味凉拌面

原料：挂面200克，净芝麻15克。

调料：葱末15克，蒜蓉10克，芝麻酱2大匙，味精、花椒粉、生抽、白糖、辣椒油各1/2小匙，香醋、色拉油各1大匙。

做 法

1 芝麻放入热锅中炒香，离火晾凉，擀压成芝麻面。

2 芝麻酱放在小碗内，加入少许凉开水调成浓稠状。

3 锅中加油烧至六成热，放入花椒粉、芝麻面炒香，倒入碗内晾凉，加芝麻酱、香醋、生抽、白糖、辣椒油、味精拌匀成“怪味汁”。

4 锅中加水烧沸，下入挂面，用中火煮约8分钟至熟，捞出后用凉开水投凉，捞入碗中，撒上葱花和蒜末，浇上“怪味汁”即成。

蛤蜊疙瘩汤

原料：活蛤蜊500克，面粉250克，番茄150克，青菜丝、水发木耳丝各50克，鸡蛋2个。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、色拉油、高汤各适量。

做 法

1 面粉放在案板上，洒上清水，用筷子拨成小疙瘩。

2 番茄去蒂，用沸水烫一下，撕去皮，切成1厘米的方丁。

3 蛤蜊洗净，放入清水盆，滴入几滴色拉油，浸养2小时。

4 锅中加清水烧沸，放入蛤蜊用旺火煮至开口，捞出沥水。

5 去壳取蛤肉，放在容器内，滗入煮蛤蜊的原汤浸泡。

6 锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱末、姜末煸炒出香味。

7 放入番茄丁稍炒，加入高汤、蛤蜊原汤、木耳、青菜烧沸。

8 撇去浮沫，再下入面疙瘩搅匀并煮透，淋入鸡蛋液搅匀。

9 下入蛤蜊肉稍煮，加精盐、味精、胡椒粉，撒入香菜即成。

茭白炒面

原料：手工面条500克，茭白500克，猪瘦肉300克。

调料：酱油、味精、绍酒、白糖、水淀粉、香油、高汤、色拉油各适量。

做 法

1 茭白剥去外壳，切去菜根，削去外皮，放清水中洗净，切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉，沥水。

2 猪瘦肉剔去筋膜，洗净沥水，切成细丝，用少许精盐、酱油和绍酒拌匀。

3 将手工面条上屉，用旺火大气蒸熟，取出挑散，晾凉。

4 锅中加油烧至六成热，下入猪肉丝炒至五分熟，放入茭白丝，用旺火炒匀，加入绍酒、酱油、白糖、味精、高汤煮沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，下入熟面条迅速炒匀，淋入香油即可。

回勺面

原料：熟面条500克，猪里脊肉50克，海米15克，青菜50克。

调料：葱丝、姜末、精盐、味精、酱油、香油、清汤、色拉油各适量。

做 法

1 猪里脊肉剔去筋膜，洗净沥水，切成细丝。

2 青菜择洗干净，切成丝；海米用温水泡透，沥干水分。

3 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱丝、姜末炒出香味，再放入猪肉丝、青菜丝，待煸炒至肉丝变色时，加入清汤烧煮至沸，放入酱油、精盐和味精稍煮5分钟，捞出猪肉丝和青菜丝，下入熟面条，待面条熟透后，淋入香油，离火分盛入两个碗中，分别撒上煮好的猪肉丝、青菜丝即可。

文蛤海鲜面

原料：面条150克，文蛤100克，扇贝、带子各50克，大虾2只，海带结、芦笋段各适量。

调料：葱丝、姜丝、胡椒粉、精盐、味精各少许，绍酒1大匙，高汤700克，色拉油适量。

做 法

1 海带结洗净，放入蒸锅内蒸10分钟，取出洗净。

2 大虾剪去虾须、额箭，洗净，从大虾背部片开，除去沙线。

3 文蛤洗净，放入清水中，加入少许色拉油使其吐净泥沙。

4 扇贝、带子分别去除杂质，放入清水中浸泡、洗净。

5 锅中加适量清水烧沸，下入面条煮5分钟至熟，捞出装碗。

6 锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒出香味。

7 烹入绍酒，加入高汤烧沸，放入文蛤煮至微开，撇去浮沫。

8 放入大虾煮熟，下入扇贝、带子、海带结、鲜芦笋。

9 加入精盐、味精、胡椒粉续煮3分钟，倒入碗中即可。

鸡翅汤面

原料：手工切面500克，熟笋片400克，鸡翅4只，水发香菇8朵。

调料：葱花15克，精盐、酱油、绍酒、胡椒粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量。

做 法

1 香菇切片；鸡翅洗净，用酱油、精盐、绍酒、胡椒粉拌匀，腌30分钟；切面放入沸水锅内，用旺火煮熟，捞出沥干，分装4个碗中。

2 锅中加油烧至七成热，下入腌鸡翅炸呈金黄色，捞出沥油。

3 锅中留少许底油，用旺火烧至六成热，下入葱花煸香，加入高汤、炸鸡翅、笋片、香菇片，用小火焖烧至汤汁剩下1/3，再用水淀粉勾芡，调入少许精盐、酱油稍煮，出锅浇在面条上即可。

冬菇炒面

原料：面条500克，水发冬菇片100克，冬笋50克。

调料：酱油3大匙，味精1/2小匙，水淀粉、香油各1大匙，色拉油500克。

做 法

1 冬笋剥去外壳，去皮后放沸水锅内焯透，捞出过凉，切成片。

2 锅中加清水烧沸，下入面条煮沸，用小火煮约1分钟，再捞入凉开水中过凉，沥干后装碗，加酱油40克及少许味精拌匀。

3 锅中加油烧至五成热，下入面条翻炒10分钟呈金黄色，装盘。

4 锅中留底油烧热，下入冬菇片、笋片稍炒，加水100克、酱油、味精，再次烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油推匀，浇在面条上即可。

什锦鸡蛋面

原料：全蛋面条150克，鲜虾仁50克，草菇、猴头蘑、胡萝卜、净油菜心各适量，鸡蛋1个。

调料：葱末、姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，高汤750克，色拉油3大匙。

做 法

1 锅中加入少许油烧热，打入鸡蛋煎至一面定型后取出。

2 锅中加清水烧沸，下入全蛋面煮6分钟至熟，捞出装碗。

3 虾仁去沙线、洗净，用精盐、绍酒腌渍；猴头蘑洗净切片。

4 草菇洗净，一切两半；胡萝卜去皮、洗净，切花刀片。

5 虾仁、草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜分别焯水。

6 锅中加入色拉油烧至七成热，下入葱末、姜末煸香。

7 加入绍酒、高汤、虾仁、草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜心炒匀。

8 加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉调味，沸后煮约2分钟。

9 盛入全蛋面的大碗内，再摆上煎好的鸡蛋即可。

蛋酥炒面

原料：面粉1000克，鸡蛋500克，猪肉丝250克，青菜200克。

调料：葱丝50克，精盐2小匙，酱油100克，绿豆淀粉3大匙，高汤1250克，色拉油适量。

做 法

1 鸡蛋磕入碗中，用精盐搅匀，加入面粉和成面团饧好。

2 面团放在撒有绿豆淀粉的面板上，擀成大张薄皮，切成细条，抖散成鸡蛋面。

3 锅中放入清水烧沸，放入鸡蛋面煮熟，捞出沥干。

4 另起锅，加油烧热，下入面条炸呈金黄色，捞出沥油，再放入热水中烫软，捞出沥干。

5 锅留少许底油烧至七成热，下入葱丝、猪肉丝略炒，加入青菜、酱油及少许精盐炒匀，放入鸡蛋面翻炒一下，盖上锅盖，用小火焖至汤汁收入面条中，盛出装盘，配高汤食用即可。

扬州脆炒面

原料：面条150克，猪瘦肉、虾仁各40克，鲜竹笋30克，韭芽适量。

调料：酱油、味精、白糖、香油、清汤、淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 虾仁挑除沙线，洗净，用淀粉抓匀、浆好，下入四成热的油中滑散、滑透，捞出沥油。

2 猪肉洗净，切成细丝；韭芽洗净，切小段；鲜笋去除老硬部分、洗净，切丝。

3 锅中加底油烧热，放入猪肉丝炒散，再下入笋丝、韭芽段炒匀，加入清汤、酱油、白糖略煮，再加入熟虾仁和味精炒匀，出锅装入小碗里。

4 另起锅，加油烧至八成热，下入面条炸至酥脆，滗去余油。

5 将小碗里的卤汁滗入锅中，盖上锅盖，待卤汁被面条吸尽时，淋入香油，装入盘中，再盖上虾仁、猪肉丝即可。

炒河粉

原料：河粉200克，牛外脊肉150克，青椒、红椒、韭黄各适量。

调料：精盐、味精各1小匙，黑胡椒、酱油、绍酒、水淀粉、香油各1/2小匙，色拉油3大匙。

做 法

1 青椒、红椒分别去蒂及子，洗净沥干，切成细丝。

2 韭黄择洗干净，沥净水分，切成4厘米长的小段。

3 牛肉剔除筋膜，洗净沥干，切成粗丝，放入碗中。

4 加入精盐、酱油、绍酒、水淀粉、黑胡椒、香油拌匀。

5 锅中加水烧沸，下入河粉煮6分钟至熟，捞出后用香油拌匀。

6 锅中加入色拉油烧至八成热，放入牛肉丝煸炒至变色。

7 下入青椒丝、红椒丝炒匀，放入煮好的河粉翻炒至熟透。

8 加入精盐、味精、韭黄段翻拌均匀，出锅装盘即可。

鸡丝干拌面

原料：面条400克，鸡胸肉80克，水萝卜丝25克，海米20克，腌香椿10克。

调料：精盐、味精、花椒粉、芝麻酱、酱油、香醋、香油、凉清汤各适量。

做 法

1 海米用温水泡透，沥水；腌香椿去根，切碎。

2 酱油、精盐、香醋、味精、香油、凉清汤调匀成味汁。

3 鸡胸肉放入沸水锅内煮熟，捞出过凉，沥净水分，切成细丝。

4 锅中加清水烧沸，下入面条煮熟（期间加几次冷水），捞出过凉后沥干，分别装入4个碗内，浇上味汁，放上鸡肉丝、水萝卜丝、香椿末和海米，撒上花椒粉，再淋上芝麻酱拌匀即可。

蛋花番茄面

原料：面粉400克，鸡蛋2个，番茄块150克，食用碱少许。

调料：葱花、精盐、味精、胡椒粉、白糖、香油各少许，绍酒1小匙，色拉油1/2大匙，高汤1500克。

做 法

1 面粉过细箩，用少许精盐、食用碱粉拌匀，加入适量清水揉成较硬的面团，盖上湿布稍饧，再擀成圆形片，切成面条。

2 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐拌匀成鸡蛋液。

3 锅中加油烧至六成热，下入少许葱花炒味，加入绍酒、高汤、精盐烧沸，下入面条煮8分钟至熟，淋入蛋液煮至定型，再下入番茄块、味精、白糖、胡椒粉略煮，加入葱花、香油拌匀即可。

家常炸酱面

原料：切面200克，猪五花肉100克，水发香菇丁15克，鸡蛋1个。

调料：葱末15克，绍酒、白糖各1/2大匙，东北大酱、酱油各1大匙，花生油、甜面酱各2大匙，味精、香油各1/3小匙，高汤650克。

做 法

1 鸡蛋磕入碗中，用筷子搅拌均匀成鸡蛋液。

2 猪五花肉剔去筋膜，洗净、沥水，剁成猪肉末。

3 锅中加入少许花生油烧热，下入猪肉末炒至变色，盛出。

4 锅中加水烧沸，放入少许精盐，下入切面煮10分钟至熟。

5 捞出分盛在面碗中；高汤入锅煮沸，出锅倒在面碗内。

6 锅中加底油烧至七成热，放入鸡蛋液炒熟，盛出。

7 锅中加入花生油烧至八成热，放入甜面酱、大酱炒至浓稠。

8 放入肉末、香菇丁稍炒，加酱油、绍酒、白糖、味精、鸡蛋。

9 炒至酱汁稠浓，淋入香油，盛入碗中，撒上葱粒即可。

三大菌面

原料：手工面条、鲜三大菌各500克。

调料：蒜片、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、熟鸡油、熟猪油各适量。

做 法

1 鲜三大菌削去茎部和顶盘部位上的黑粗皮，用淡盐水浸泡洗净，捞出三大菌，沥净水分，切成小块，再放沸水锅内焯烫一下，捞出。

2 锅中加猪油烧至六成热，先放入蒜片煸炒出香味并呈浅黄色，放入三大菌块微炒，再加入少许精盐、胡椒粉、鸡汤及味精炒匀，盖上锅盖，用小火焖至熟烂入味，加入熟鸡油推匀，离火成面卤。

3 剩余的精盐、味精、胡椒粉和少许鸡汤放入碗中调匀。

4 面条下入沸水锅中煮至熟，捞出沥干，分装入盛有调料的碗中，再浇上面卤即可。

五香羊肉面

原料：面条250克，羊肉200克，白萝卜块100克。

调料：葱花，姜片各5克，八角、桂皮各适量，精盐、绍酒各2小匙，白糖2大匙，酱油、色拉油各3大匙。

做 法

1 羊肉洗净，切成4块，放入清水锅内焯出血水，捞出过凉。

2 锅中加入足量清水烧沸，放入白萝卜块和羊肉块烧沸，撇去浮沫，用小火将羊肉煮熟，捞出羊肉，拣去萝卜，留汤。

3 锅中放入煮熟的羊肉，加入酱油、白糖，小火烧至上色，再放入绍酒、葱花、姜块、八角、桂皮及适量清水烧沸，焖煮1小时至羊肉酥烂，拣去葱、姜、八角、桂皮，淋入少许熟色拉油，调制成浇头。

4 羊肉汤烧沸，加精盐、味精、葱花、酱油调匀，盛入碗中。

5 面条入锅煮熟，捞入羊肉汤碗中，浇上羊肉浇头即可。