Part4 饼

Part4 饼

风味夹肉饼

原料：中筋面粉500克，猪五花肉250克，大葱150克。

调料：姜末5克，精盐、味精各1小匙，鲜汤150克，色拉油200克。

做法

1 面粉加入清水调匀，揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟。

2 大葱去根及老叶，洗净沥干，切成细末。

3 猪五花肉去筋膜、洗净，切成黄豆大小的粒。

4 再用刀背剁成猪肉蓉，放入容器内，慢慢加入鲜汤调匀。

5 再加入葱末、姜末、精盐、味精、少许色拉油拌匀成馅料。

6 饧好的面团分成两大块，擀成长方形大面皮，抹上馅料。

7 分别由左至右叠成4层，将两边压紧合严成肉饼生坯。

8 平锅加入色拉油烧热，下入肉饼生坯烙至两面呈黄色。

9 续烙2分钟至色泽金黄且熟透，出锅切小块即成。

牛肉火勺

原料：面粉500克，牛肉馅400克，酵母粉5克，小苏打3克。

调料：葱末、姜末各50克，精盐、酱油、香油各1小匙，味精、色拉油各1大匙，牛腰油4大匙。

做法

1 面粉加入酵母粉、小苏打及温水揉成面团，饧30分钟。

2 牛肉馅加入牛腰油、香油及适量冷水搅匀，再加入葱末、姜末、精盐、味精、酱油拌成馅料。

3 面团分成两大块，搓成长条，每10克下一个面剂，中间用手按个窝，放入馅料捏严封口，做成火勺生坯，再下入热油锅内，用小火煎烙至两面呈金黄色、熟透时，取出沥油即成。

萝卜丝饼

原料：青萝卜1000克，中筋面粉700克，火腿300克，鸡蛋1个，香葱末150克。

调料：精盐2小匙，鸡粉、胡椒粉各1小匙，味精、香油各1大匙，色拉油2大匙。

做法

1 萝卜洗净、去皮，切成细丝，用沸水略焯，捞出冲凉，挤干水分。

2 火腿蒸熟，晾凉切丝，加入萝卜丝、香葱、调料拌匀成馅料。

3 面粉放入盆中，倒入蛋液搅匀，再加入适量清水揉成面团，然后用湿布盖严，饧30分钟，再搓成长条，每20克下一个面剂，擀成长方形薄片，包入馅料，收口封好，压成圆形饼坯。

4 锅加油烧至六成热，放入饼坯煎至两面鼓起、熟透，即可装盘。

家常油酥饼

原料：中筋面粉400克，高粱米面100克。

调料：精盐适量，色拉油150克。

做法

1 面粉放入盆中，加入清水及50克色拉油和成水油面团。

2 高粱米面加入50克色拉油和成油酥面，揉匀成面团。

3 高粱面团、水油面团盖上湿布，置阴凉处饧约30分钟。

4 水油面团揉匀，擀成长方形薄片，放上油酥面摊开。

5 再均匀地撒上少许精盐，从一侧卷起成长条状。

6 每100克下一个剂子，轻轻压扁后擀成圆饼，制成饼坯。

7 平锅刷少许油烧热，放入饼坯烙至两面呈嫩黄色。

8 再用刷子在两面刷上少许油，烙至饼坯起皮，装盘即可。

海城馅饼

原料：牛肉馅500克，中筋面粉250克，芹菜茎200克。

调料：葱花10克，姜末少许，精盐1小匙，味精、花椒粉各1/3小匙，熟油2大匙，色拉油适量。

做法

1 面粉过细箩，倒入盆中，加入适量温开水揉匀成面团。

2 芹菜茎洗净，切成细末，放入沸水中略焯，捞出沥水。

3 牛肉馅加入精盐拌匀上劲，放入芹菜末调匀，加入葱花、姜末、味精、花椒粉、熟油，充分搅匀成馅料。

4 面团分成小块，取一块面团搓成长条，每25克下一个面剂，把面剂放在案板上，撒上少许面粉，轻轻擀成较厚的圆形面皮，中间放入少许牛肉馅，包好后压扁，封口朝下，擀成圆饼。

5 平锅加色拉油烧热，放入馅饼烙至金黄色、熟透即可。

京都肉饼

原料：中筋面粉500克，猪肉馅300克，小葱末200克，油炸花生米碎150克。

调料：姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/3小匙，豉椒末3大匙，生抽、绍酒各1/2大匙，香油、色拉油各适量。

做法

1 中筋面粉加温水揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟。

2 猪肉馅加入胡椒粉、精盐、味精、生抽、绍酒拌匀，再放入葱粒、姜末、花生碎、豉椒拌匀，加入香油搅成馅料。

3 面团搓成长条，每200克下1个面剂，用擀面杖擀成圆形薄饼，一半均匀地涂抹上调制好的肉馅，另一半饼皮对折盖在上面，呈半圆形，再对折成扇形，压出花边。

4 平锅刷上少许色拉油烧热，放入肉饼煎至两面呈黄色、熟透，取出切块即可。

青瓜烙

原料：黄瓜400克，虾仁150克，低筋面粉、淀粉各100克，花生米30克。

调料：胡椒粉少许，精盐、味精各1/2小匙，色拉油适量。

做法

1 黄瓜洗净，擦净表面水分，改刀切成细丝。

2 虾仁去沙线，洗净沥干，切成小丁，加入少许精盐拌匀。

3 虾仁去沙线，洗净沥干，切成小丁，加入少许精盐拌匀。

4 低筋面粉、淀粉放入盆内，加入黄瓜丝、精盐调拌均匀。

5 揉搓成团，再加味精、胡椒粉、少许色拉油揉匀成面团。

6 取圆盘抹上油，放入面团压平，撒上虾仁、花生碎压实。

7 平锅加入适量色拉油烧至六成热，推入青瓜饼生坯。

8 用小火煎至瓜饼表面微黄、熟透，即可出锅切块装盘。

千层酥饼

原料：面粉600克，蜜玫瑰70克（剁碎）。

调料：白砂糖2大匙，熟猪油适量。

做法

1 蜜玫瑰加入白糖、熟猪油50克和100克熟面粉拌匀成馅心。

2 面粉300克加入适量清水搅成面糊，再加入熟猪油搅匀，揉成水油面团；剩余的面粉加熟猪油揉匀，制成油酥面团，稍饧片刻。

3 水油面、油酥面分别下剂，用水油面包入油酥面，擀成牛舌片，再叠成3叠，擀成圆形面片，中间包入馅心，压成圆形饼坯。

4 锅中加入猪油烧至四成热，放入饼坯煎炸10分钟至熟即可。

关东肉火勺

原料：中筋面粉、猪五花肉馅各500克，低筋面粉250克，葱末200克，熟芝麻50克。

调料：姜末25克，精盐2大匙，味精1大匙，酱油、香油各2小匙，胡椒粉适量，色拉油、熟猪油各150克。

做法

1 中筋面粉加入少许精盐、适量清水和色拉油调成水油面团；低筋面粉加入熟猪油，搓揉均匀成光滑的油酥面团，稍饧。

2 肉馅加入葱、姜、精盐、味精、酱油、香油、胡椒粉拌成馅料。

3 水油面团按成厚片，放入油酥面团压平，叠成“蝴蝶折”，擀成长方形面片，由上至下卷起，每35克下1个剂，包入少许馅料，封口朝下，刷一层水，再沾匀芝麻，下入热油锅内烙熟即可。

牛肉馅饼

原料：面粉600克，净牛肉馅500克，牛奶500克，洋葱200克。

调料：葱末、姜末各50克，精盐、花椒粉各1小匙，味精、酱油、香油、色拉油各1大匙。

做法

1 面粉放入盆内，加入牛奶搅匀，揉成面团，饧30分钟。

2 洋葱去皮，放清水中浸泡10分钟，捞出沥水，切成碎末。

3 牛肉馅加入香油及少许冷水，顺一个方向搅拌上劲。

4 加洋葱、葱姜末、酱油、精盐、味精、花椒粉、色拉油拌匀。

5 饧好的面团搓成条状，每100克下一个剂，擀成圆皮。

6 中间放少许馅料，扯起面皮的一角，一个褶一个褶向前捏。

7 待捏到中间时，留出一个小圆口，即成牛肉馅饼生坯。

8 平锅加入少许色拉油烧热，开口朝上放入馅饼按扁。

9 用小火煎约6分钟至两面金黄，取出沥油，装盘即可。

家常筋饼

原料：高筋面粉500克，清油酥适量。

调料：精盐少许，色拉油3大匙。

做法

1 高筋面粉加入精盐拌匀，再倒入适量温水揉匀，用湿布盖严，饧30分钟，再搓成长条，分成5个面剂。

2 面剂擀成长方形薄饼，涂抹上清油酥，叠成4层，再捏住面团的两端，轻轻抻长，从左至右叠成梯形，再按成圆形，擀成直径约40厘米的薄饼。

3 煎锅中加少许色拉油滑一下倒出，再刷上色拉油，放入制好的饼坯，用中小火烙至一面上色，翻面后烙约6分钟呈金黄色，再刷上少许色拉油略烙。

4 取出面饼，沥油后切成块，码放在盘内即可。

特色糖饼

原料：中筋面粉1000克，低筋面粉500克，熟猪油250克，花生米200克，熟芝麻100克。

调料：白糖500克，香草粉少许，色拉油适量。

做法

1 中筋面粉放入盆中，加入色拉油、清水调和成油面团。

2 低筋面粉、熟猪油放入盆内揉搓均匀，制成油酥面团。

3 花生米放入四成热的油锅内炸熟，捞出沥油，晾凉去皮，用粉碎机打碎。

4 芝麻、花生碎、白糖、香草粉拌匀，制成馅料。

5 油面团擀成大片，中间包入油酥面，擀成长方形大片，由上至下卷起，揉搓均匀后每35克下一个面剂，包入适量馅料，擀压成糖饼生坯。

6 平锅上火烧热，刷上一层色拉油，放入糖饼生坯，用中火烙至两面呈金黄色即可。

香煎鸡蛋饼

原料：胡萝卜、三明治火腿各100克，低筋面粉75克，鸡蛋5个。

调料：香葱、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/3小匙，香油适量，色拉油1大匙。

做法

1 鸡蛋磕入碗中搅散，加入少许精盐调拌均匀。

2 三明治火腿切成绿豆大小的颗粒；香葱择洗干净，切末。

3 胡萝卜去根、去皮，洗净，先切成薄片，再切成细丝。

4 放入沸水锅中略焯一下，捞出过凉，沥干水分。

5 面粉放入碗中，加入鸡蛋液调匀，再放入香葱末拌匀。

6 面粉放入碗中，加入鸡蛋液调匀，再放入香葱末拌匀。

7 锅中加入适量色拉油烧至七成热，倒入调好的鸡蛋面糊。

8 用小火煎至两面金黄色、熟透，出锅切块，装盘即可。

六凤居葱油饼

原料：中筋面粉500克。

调料：葱末150克，精盐1大匙，色拉油适量。

做法

1 面粉加油和温水揉成面团，饧15分钟，取1/3面团，揉圆按扁，擀成圆皮，撒上精盐、葱末，横卷成条，直卷成团，制成葱面团。

2 余下面团揉圆按扁，擀成直径20厘米的圆面片，包入葱面团，捏成馒头状，再按扁，擀成直径40厘米的饼坯。

3 锅中加油烧至五成热，下入饼坯，中间戳个小洞，用竹片转动葱油饼，烙呈金黄色、中间起层，取出沥油，切块装盘即可。

蛎黄煎饼

原料：面粉150克，牡蛎肉100克，鸡蛋3个。

调料：香葱末50克，胡椒粉适量，精盐、味精各1/3小匙，香油1/2小匙，色拉油3大匙。

做法

1 将面粉放入大碗中，加入鸡蛋液搅拌均匀成全蛋面糊。

2 牡蛎肉用清水浸泡，取出去杂质，洗净沥干，再用加有少许精盐的沸水略焯一下，捞出沥干，然后加入精盐、味精、香油、胡椒粉、香葱末拌匀，放入全蛋糊中，用筷子充分搅匀成浓糊。

3 锅中加油烧热，倒入适量牡蛎面饼浓糊，用中小火煎至两面呈金黄色、熟透，取出沥油，装盘即可。

南瓜饼

原料：糯米粉600克，南瓜400克，莲子250克。

调料：白砂糖300克，熟猪油200克，色拉油适量。

做法

1 莲子用清水浸泡、洗净，再放入沸水略焯，捞出去皮。

2 放入碗中，加入一半白糖，上屉蒸30分钟至熟烂，取出。

3 捣成烂蓉，放入烧热熟猪油的锅内略炒，出锅晾凉成馅。

4 南瓜上屉蒸熟，取出晾凉，捣烂成南瓜蓉。

5 糯米粉放入盆内，加入南瓜蓉、熟猪油和剩余白糖搅匀。

6 揉匀成南瓜面团，每25克下一个面剂，再轻轻压扁。

7 包入15克莲蓉馅，压成直径6厘米大小的南瓜饼生坯。

8 平锅加入适量色拉油烧至六成热，下入南瓜饼生坯。

9 煎至两面呈金黄色、鼓起熟透时，即可出锅装盘。

葱油饼

原料：面粉500克。

调料：葱花150克，精盐、色拉油各适量。

做法

1 面粉加色拉油、温水各100克和匀，揉成面团，饧15分钟。

2 取1/3的面团，放在抹油的案板上，揉圆后压扁，擀成直径约40厘米的圆面皮，撒上精盐和葱花，先从面皮一侧横卷成长条状，再直卷成团状，制成葱油面团。

3 余下的面团按扁，擀成直径约20厘米的片，包入葱油面团。

4 葱油面团捏成馒头状，再按扁，擀成直径约40厘米的葱油饼生坯。

5 锅中加入色拉油烧至六成热，放入葱油饼生坯烙至两面呈金黄色，取出葱油饼，沥油后切成半圆形饼即可。

盘丝饼

原料：面粉300克，食用碱、青红丝各少许。

调料：精盐少许，白糖、香油各100克，色拉油3大匙。

做法

1 面粉加入少许精盐、清水和成面团，稍饧，再加入食用碱继续揉匀，饧30分钟。

2 面团分成10个面剂子，先取1个面剂揉搓成长条，刷上少许色拉油，用手捏住长条的两端，抻成细丝面条。

3 平盘表面刷上一层色拉油，把抻好的细丝面条盘成饼，再用手掌轻轻按压成形，刷上油，做成盘丝饼生坯。

4 平底中加少许色拉油滑锅，再加入香油烧热，放入盘丝饼生坯，用慢火烙熟至两面呈金黄色时，取出。

5 盘丝饼轻轻抖散后放入盘中，撒上白糖和青红丝即成。

风味小黏饼

原料：糯米粉1500克，澄面500克，面肥、豆沙馅各400克。

调料：白糖400克，熟猪油300克。

做法

1 糯米粉放入盆内，加白糖、面肥、熟猪油和冷水调成面团。

2 澄面放另一盆内，边加沸水边搅拌均匀至熟成烫面团。

3 糯米粉团、烫面团混合揉成面团，用湿布盖严，饧40分钟。

4 待面团松弛后分成大块，搓成条状，每35克下一个小面剂。

5 案板撒上糯米粉，放上豆沙馅搓条，每15克下一个剂。

6 取1个面剂，按压成厚片，包入豆沙馅，捏紧封口，压扁。

7 蒸锅加水烧沸，放入黏饼生坯，用旺火蒸5分钟，取出。

8 平锅加入少许熟猪油烧至六成热，放入蒸好的小黏饼。

9 用中小火煎至两面呈金黄色时，出锅装盘即可。

椒盐旋饼

原料：中筋面粉500克，酵母粉10克。

调料：花椒粉、精盐各1大匙，色拉油适量。

做法

1 面粉300克、酵母、水揉成发面团；剩余面粉加沸水调成烫面团。

2 两种面团揉匀，擀成面皮，涂上油，撒上花椒粉、精盐，切条，由上至下卷起、拉长，从两侧盘圆，叠好后压扁成旋饼生坯。

3 平锅加油烧热，放入旋饼，用小火煎至两面呈金黄色，再加入适量清水，盖上锅盖，用中火焖至水分收干，掀开盖，顺锅边淋入少许油，续煎至旋饼两面酥脆，出锅装盘即可。

冬瓜饼

原料：低筋面粉500克，冬瓜丝300克，胡萝卜丝100克，生菜丝50克，鸡蛋3个。

调料：精盐、味精各1/3小匙，香油1小匙，色拉油适量。

做法

1 锅中加清水烧沸，放入冬瓜丝、胡萝卜丝、生菜丝略焯，捞出后用冷水过凉，攥干水分；鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐打散。

2 面粉先加蛋液调匀，再用清水调成浆，然后加少许精盐、味精、香油搅匀，过滤取粉浆，再放入胡萝卜、冬瓜、生菜搅匀。

3 平锅内刷少许油烧热，用手勺舀起1/2勺粉浆摊放在锅内，用中小火烙至两面呈金黄色时，取出装盘上桌即可。