Part5 馒头·花卷·糕团

山西肉夹馍

原料：面粉、净猪五花肉末各500克，净生菜叶100克，红干椒段25克，酵母粉10克。

调料：葱丝10克，姜末5克，胡椒粉少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1小匙，甜面酱3大匙，绍酒、色拉油各2大匙。

做 法

1 酵母粉加水搅至溶化，倒入面粉内，加入精盐调匀。

2 揉匀成面团，用湿布盖严，发酵30分钟成发酵面团。

3 锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱丝、姜末炒出香味。

4 放入猪肉末煸炒出水分，烹入绍酒，放入甜面酱炒至上色。

5 加入精盐、白糖、味精、干椒段、胡椒粉炒至入味，盛出。

6 发酵面团搓条，每100克下一个面剂，再揉成小圆饼。

7 平锅刷油烧热，放入小圆饼烙至两面呈浅黄色时取出。

8 放在烤盘上，放入烤箱烘烤约5分钟至表皮酥脆。

9 取出圆饼，用刀片开3/4，铺上生菜，夹入炒好的肉馅即可。

银丝卷

原料：中筋面粉750克，酵母粉10克。

调料：熟猪油1大匙，白糖150克，色拉油1大匙。

做 法

1 酵母粉用温水调成酵母水。

2 面粉加入熟猪油、白糖、酵母水和少许清水，搓成发酵面团，饧约30分钟。

3 取1/3发酵面团搓成长条，下成小剂子，擀成中间稍厚的长方片；余下面团擀成大薄片，切成细丝，再均匀地刷上少许色拉油，切成长约8厘米的小段，分成小份。

4 面皮放在案板上，中间放1份面丝，从一边卷起后制成银丝卷生坯，饧30分钟，放在刷有色拉油的箅子上。

5 蒸锅置火上烧沸，放入银丝卷生坯，用旺火蒸约12分钟至熟，取出装盘即可。

开花馒头

原料：中筋面粉1000克，面肥150克，食用碱适量。

调料：白糖300克。

做 法

1 食用碱放入碗内，加入少许温水调至溶化，滤去杂质。

2 面肥放另一碗里，加少许清水调匀至面肥溶解成浓糊。

3 中筋面粉加入面肥浓糊拌匀，再加入少许清水揉成面团，用湿布盖严。

4 再置阴凉处饧约20分钟，然后加入碱水揉搓均匀，稍饧5分钟，再加入白糖揉搓均匀成发酵面团。

5 发酵面团分成两大块，撒上少许面粉，搓成长条状。

6 每100克下一个面剂，用手揉搓均匀成馒头生坯。

7 将馒头生坯放入蒸锅内，用旺火蒸至熟，取出码放在盘内即可。

如意卷

原料：中筋面粉800克，红小豆200克，酵母水少许。

调料：白砂糖100克，冰糖200克，色拉油1大匙。

做 法

1 面粉加入酵母水、白糖和适量清水和匀，揉成发面团。

2 盖上湿布，饧发30分钟，再加入少许面粉搓揉至光滑。

3 红小豆用清水浸泡数小时，捞入清水锅内。

4 旺火烧沸，转小火煮40分钟，加入冰糖续煮约20分钟。

5 用勺子慢慢划圈搅拌15分钟，使水分蒸发掉，出锅晾凉。

6 锅中加油烧热，放入红豆糊翻炒10分钟成红豆馅。

7 发酵面团用大擀面杖擀成长方形薄片，用刀修齐面边。

8 均匀涂上红豆馅，由两端向中间卷起成如意卷生坯。

9 放入蒸锅饧40分钟，用旺火蒸12分钟，取出改刀装盘。

金银馒头

原料：高筋面粉、低筋面粉各150克，酵母粉5克。

调料：白糖1大匙，炼乳适量，色拉油750克。

做 法

1 炼乳倒入碟内，上屉用旺火蒸约3分钟；酵母粉加水、白糖搅溶，放入高筋面粉和低筋面粉揉成面团，饧30分钟。

2 发酵面团擀成长方形片，再由上至下卷起后压实，切成小段，制成馒头生坯，摆在刷有少许油的箅子上，静置发酵30分钟。

3 再用蒸锅蒸10分钟至熟，取出后一半装盘，另一半剞上一字刀，用热油炸呈金黄色，摆在盘子另一边，跟炼乳上桌即可。

金豆糕

原料：糯米粉500克，熟玉米粒、红枣肉各250克，澄面100克，面粉50克，朱古力彩针少许。

调料：白砂糖250克，色拉油3大匙，熟猪油200克。

做 法

1 红枣用旺火蒸30分钟至熟烂，过箩去皮，再下入六成热油中略炒，加入白糖100克炒沸，然后放入面粉，中火炒成枣泥馅。

2 糯米粉、澄面筛细，先放入白糖拌匀，再加入熟猪油、适量清水搅匀，揉成面团，稍饧10分钟，然后搓条，每15克下一个面剂，压扁后包入蜜枣馅搓圆，再放入蒸锅，旺火蒸8分钟至熟，取出后趁热滚上朱古力彩针，撒上少许熟玉米粒，即可装盘。

麻 团

原料：糯米粉、豆沙馅各500克，小麦淀粉100克，芝麻50克。

调料：白糖3大匙，熟猪油5大匙。

做 法

1 豆沙馅加入少许糯米粉搓匀，下成每个15克的馅心。

2 芝麻洗净，沥净水分，入锅内煸炒至熟香，取出晾凉。

3 淀粉放入盆内，倒入适量沸水用筷子搅拌成浓糊状。

4 加入糯米粉、白糖、熟猪油调匀，揉匀成面团，稍饧。

5 面团搓成长条，每25克下一个面剂，擀成圆饼状。

6 放入一个馅心，包好封口，揉搓成直径5厘米大小的圆球。

7 熟芝麻放在案板上，把圆球沾上少许清水，滚匀芝麻。

8 锅中加入色拉油烧至四成热，下入麻团沿锅底轻轻推动。

9 炸至麻团膨胀浮起、呈金黄色，捞出沥油，装盘即成。

蜜枣发糕

原料：中筋面粉500克，面肥180克，蜜枣100克。

调料：白糖120克，蜂蜜、食用碱面各适量。

做 法

1 蜜枣洗净、去核，擦净水分，放入碗内，加入蜂蜜拌匀。

2 食用碱面放入小碗中，倒入少许温水调溶，过滤成碱水；面肥放入容器内，慢慢加入适量清水调匀成面浆。

3 中筋面粉放入盆内，倒入面浆和匀成面团，发酵2小时，再加入碱水揉匀，加入白糖，搓揉上劲成发酵面团。

4 发酵面团放在铺有湿布的模具内，用湿布盖严，饧至面团膨胀起泡，酿入蜜枣，同纱布一起放入蒸笼中，盖严蒸锅盖，置旺火上蒸约30分钟至蜜枣发糕熟软，取出切块即可。

枣泥山药糕

原料：糯米粉500克，红枣300克，山药150克，澄面100克。

调料：白砂糖200克，熟猪油150克。

做 法

1 红枣200克洗净，放入蒸锅内蒸至熟烂，过筛去皮。

2 山药去皮洗净，用淡盐水浸泡10分钟，再下入沸水中煮熟，取出沥水，压成泥。

3 糯米粉、澄面分别过细箩，放入盆内，先加入白糖调拌均匀，再加入熟猪油和少许沸水拌匀成糯米粉团。

4 糯米粉团盖上湿布，饧10分钟，加入山药泥揉和均匀。

5 取一半粉团铺在盒内，另一半粉团与枣泥揉匀，铺在上面。

6 剩余大枣去核、切成两半，按顺序摆上，制成生坯。

7 蒸锅加入清水烧沸，放入生坯蒸20分钟至熟即可。

松穰鹅油卷

原料：中筋面粉800克，松仁150克，火腿100克，酵母粉10克。

调料：白砂糖3大匙，鹅油100克，色拉油500克（约耗15克）。

做 法

1 酵母粉放入碗内，加入少许温水调拌均匀成酵母水。

2 锅中加油烧至四成热，放入松仁略炸一下，捞出沥油。

3 净锅复置火上烧热，放入鹅油加热至融化，过滤去杂质。

4 火腿洗净，放在盘内，上屉蒸熟，取出晾凉，切成小条。

5 面粉放入盆内，加入白糖、酵母水和350克清水和匀成团。

6 揉搓均匀成发酵面团，盖上湿布，置阴凉处饧发30分钟。

7 擀成片，切成10个5厘米宽的条，刷上鹅油，撒上松仁、火腿。

8 从下朝上卷起成直径5厘米大小的面卷，入蒸锅饧40分钟。

9 用旺火蒸12分钟至熟，取出切片，装盘上桌即可。

甜松糕

原料：糯米粉250克，黏米150克，净红小豆125克。

调料：白糖4大匙，色拉油2大匙。

做 法

1 红小豆浸泡1小时，放入清水锅内煮熟，捞出沥干，再放入六成热的油锅中煸炒至浓稠，出锅晾凉成红豆馅料。

2 黏米洗净，用清水浸泡至软，捞出沥水，压成米蓉，再加入糯米粉、白糖，拌成白糖米粉，然后用少许油拌匀成米粉料。

3 篦子铺上湿屉布，撒上一层米粉料，再涂上红豆馅，放上剩余米粉料抹平成松糕生坯，放入蒸锅，旺火蒸15分钟至熟即成。

素菜馒头

原料：发酵面团700克，青菜500克。

调料：精盐2小匙，酱油2大匙，味精、白糖、色拉油各适量。

做 法

1 青菜洗净、焯水，切成细丝，再加入精盐拌匀，挤去水分，然后放入酱油、白糖、味精调匀，浇入九成热油，制成馅料。

2 发酵面团揉搓成圆形长条，切成每个35克的馒头生坯，再用手按成边缘薄中间厚的扁圆饼，包入馅料，用拇指和食指沿边缘捏褶收口，顶部留一小孔，整齐的排放在蒸笼内。

3 蒸笼放入蒸锅中，用旺火大气蒸至素菜馒头熟透即可。

鸡丝春卷

原料：面粉、鸡肉丝各500克，净冬笋150克。

调料：葱丝100克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，白糖1/3小匙，绍酒1大匙，水淀粉、熟猪油各适量。

做 法

1 面粉加少许精盐和适量清水调匀，揉成软面团，稍饧。

2 冬笋洗净，下入沸水中略焯，捞出过凉，沥水后切成细丝。

3 坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱丝炒出香味。

4 再放入鸡肉丝炒熟，加入冬笋丝，烹入绍酒。

5 放入调料炒匀，用水淀粉勾芡，制成馅料。

6 面团揉匀，每50克下6个剂，擀成直径15厘米的春卷皮。

7 中间放入鸡肉馅，从一端卷起，两侧包严成春卷生坯。

8 锅中加熟猪油烧至六成热，春卷生坯用水淀粉封口。

9 入锅炸呈金黄色，捞出沥油，装盘上桌即成。

荠菜春卷

原料：面粉500克，荠菜1000克，腌肉丁50克，芝麻适量。

调料：精盐1小匙，味精、白糖各2小匙，色拉油2000克（约耗500克）。

做 法

1 面粉450克放入容器内，加入冷水160克，揉匀成面团，稍饧，再擀成极薄的面皮，切成15厘米见方的春卷皮。

2 剩余的面粉放在小碗内，加入适量清水和成稀面糊。

3 荠菜洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出挤去部分水分，剁成蓉，加入腌肉丁、精盐、味精、白糖、芝麻拌成馅料。

4 春卷皮包入馅料，卷叠成长方形生坯，用稀面糊封口。

5 锅中加油烧至七成热，分次下入包好的春卷生坯锅，待炸至呈金黄色，捞出沥油，码放在盘内即可。

芝麻凉团

原料：糯米粉300克，大米粉200克，芝麻150克，豆沙馅250克，熟面粉少许。

调料：白糖100克。

做 法

1 芝麻去除杂质，洗净沥干，放入热锅内煸炒出香味，晾凉，按压成碎粒，加少许熟面粉拌匀成芝麻面。

2 糯米粉和大米粉分别过细箩，放在容器内混合均匀，再加少许清水调匀。

3 将调匀的糯米大米粉上屉，用旺火蒸约15分钟至熟透，取出成熟米面。

4 熟米面揉匀，搓成长条，每15克下一个小剂子。

5 面剂压扁后包入少许豆沙馅，团成直径约4厘米大小的圆球，圆球的四周及底部沾上熟芝麻面，码放在盘中，蘸白糖食用即可。

风味腊肠卷

原料：面粉150克，腊肠12根，泡打粉8克。

调料：白糖2大匙，叉烧酱3大匙，高粱酒、蚝油各1/2大匙，色拉油少许。

做 法

1 腊肠洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2 再放入容器中，加入叉烧酱、高粱酒、蚝油拌匀。

3 面粉中加入白糖、泡打粉拌匀，再放入适量清水调匀。

4 揉匀成面团，盖上湿布稍饧，再加入少许面粉揉匀。

5 然后均匀地分成12份，搓成约12厘米的长条状。

6 取1根腊肠，用1条面团缠绕，制成1份腊肠卷生坯。

7 待全部完成后，码放在篦子上，刷上色拉油，饧15分钟。

8 蒸锅烧沸，放入腊肠卷，用旺火蒸20分钟至熟即可。

枣泥米团

原料：糯米粉、枣泥馅各300克，熟糯米粉150克，面粉50克，红果酱20克。

调料：白糖3大匙。

做 法

1 将糯米粉和面粉混合均匀，先加入沸水稍烫，再用温水和成面团，然后搓成长条，下成小剂子，擀成薄皮。

2 将枣泥馅加入白糖调拌均匀，团成圆球状，再包入面皮中，制成米团生坯。

3 蒸锅中加清水烧沸，放入米团生坯蒸约15分钟，熟后取出，再放入熟糯米粉中滚匀，然后摆入盘中，点缀上红果酱即可。

花生蜜饯汤圆

原料：糯米粉500克，熟面粉、花生碎、蜜枣、海棠蜜饯各50克。

调料：白糖200克，熟猪油3大匙。

做 法

1 将糯米粉加入白糖100克，用沸水烫透，再放入少许熟猪油调匀，揉成面团，用湿布盖严，稍饧。

2 蜜枣、海棠蜜饯切粒，与花生碎一起加入白糖100克、熟猪油、熟面粉搓匀，放入方盘内压实，再切成小块，冷冻40分钟。

3 糯米面团搓条，每25克下1个面剂，擀成圆饼，包入馅料，滚圆，再下入沸水中煮至浮起、熟透，捞出装碗，浇上原汤即可。