Part6 包子·饺子

Part6 包子·饺子

蟹肉小笼包

原料：中筋面粉200克，猪五花肉150克，螃蟹2只。

调料：葱花30克，精盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、香油各适量，熟猪油200克。

做法

1 面粉放入盆中，加入熟猪油80克拌匀，再倒入适量清水。

2 揉搓均匀成较软的面团，盖上湿布，稍饧片刻。

3 螃蟹洗净，上屉旺火蒸10分钟至熟，取出后剔出蟹肉。

4 猪五花肉去筋膜、洗净，擦净表面水分，剁成肉蓉。

5 放入小碗中，加入葱花、精盐、白糖、鸡粉调拌均匀。

6 再加入胡椒粉、香油、熟猪油和蟹肉搅匀，制成馅料。

7 面团分成12份，放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮。

8 取1张面皮，中间放入馅料，捏合收拢成小笼包生坯。

9 蒸锅加水烧沸，放入小笼包蒸8分钟至熟，即可出锅。

水煎包

原料：面粉500克，猪肉馅、净白菜各250克，酵母粉10克。

调料：葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，酱油、绍酒各1/2大匙，白糖1/2小匙，香油适量，色拉油125克。

做法

1 取少许面粉，加水调成浓浆；酵母粉放入盆内，加少许水化开，放入剩余面粉揉匀成面团，湿布盖严，饧30分钟。

2 白菜用沸水烫透，过凉后剁碎，挤干水分，加猪肉馅、葱末、姜末、精盐、酱油、绍酒、白糖、香油、味精搅成馅料。

3 面团搓成条，每25克下一个面剂，擀成圆皮，包入馅料，捏褶收口。

4 平锅加油烧热，摆入包子，淋入清水、面粉浆，盖严盖，用中火煎焖熟，待浆水结成薄皮，淋入少许明油煎至底部呈金黄色即可。

玉米面饺子

原料：猪五花肉300克，玉米面、中筋面粉各250克，酸菜馅200克。

调料：葱末、姜末、胡椒粉、香油各少许，精盐、味精各1小匙，生抽、腐乳汁各1大匙。

做法

1 五花肉洗净，剁成蓉，放在盛有酸菜馅的容器内，加葱姜末、精盐、味精、生抽、腐乳汁、胡椒粉、香油拌成馅料。

2 玉米面加入中筋面粉、少许精盐拌匀，再慢慢倒入沸水并不断搅拌至烫透，揉匀成烫面团，稍饧片刻。

3 然后搓条，每25克下一个面剂，擀成圆皮，包入馅料，捏严封口成半月形饺子状。

4 取笼屉刷上少许香油，放入半月形饺子生坯，再放入烧沸的蒸锅内，用旺火蒸8分钟至熟，即可出锅。

牛肉水饺

原料：面粉、牛肉各250克，猪肥肉、胡萝卜粒各100克，鸡蛋2个。

调料：葱段、姜片、花椒、蒜汁、精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1 鸡蛋打散，入热油锅内煸炒至熟，取出后剁成碎末。

2 葱段、姜片、花椒放入净锅内，加入适量清水烧沸。

3 倒入碗中晾凉，用纱布过滤去杂质，制成葱姜花椒水。

4 猪肥肉入锅焯烫一下，捞出过凉、沥水，切成小粒。

5 牛肉去筋膜、洗净，剁成肉馅，加葱姜花椒水搅打上劲。

6 放入肥肉粒、鸡蛋末、胡萝卜粒、精盐、味精、色拉油搅匀。

7 饺子粉放入容器，加入清水调匀，揉成面团，饧1小时。

8 面团分成4块，搓成长条，再下成20个小剂，擀成薄皮。

9 包入馅料成饺子形，用沸水煮熟，带蒜汁上桌即可。

三鲜锅烙

原料：面粉200克，韭菜末300克，虾仁150克，鸡蛋4个。

调料：味精1/2小匙，精盐1大匙，胡椒粉少许，香油1小匙，色拉油2大匙。

做法

1 面粉加水揉成面团；鸡蛋打散、炒熟，剁成细末；虾仁洗净切丁，加入鸡蛋末、韭菜、精盐、味精、胡椒粉、香油拌成馅料。

2 面团分成若干份，揉搓成长条，每50克下4个面剂，擀成圆皮，包入馅料，两端不封口，其余部位捏严成锅烙生坯。

3 平锅加油烧至六成热，摆入生坯，用中火烙至色泽黄亮（中途需淋入2次温水并盖严盖），转旺火焖熟，待汤水收干即可。

素馅包子

原料：面粉、净油菜各500克，水发香菇150克，酵母粉10克。

调料：葱末、姜末、香油、胡椒粉、色拉油各适量，精盐、味精各1小匙，绍酒、酱油各1大匙。

做法

1 面粉加酵母粉拌匀，用清水调成面团，饧40分钟，再加少许面粉揉匀；油菜焯透、切粒；香菇切粒，加入少许绍酒拌匀。

2 锅中加油烧热，下入香菇、酱油略炒，盛入盆中，放入油菜、葱、姜拌匀，加入精盐、味精、胡椒粉、香油和少许油拌成馅料。

3 面团每25克下一个剂子，擀成圆皮，包入馅料，饧30分钟。4 蒸锅加水烧沸，放入包子用旺火蒸5分钟至熟即可。

叉烧包

原料：面粉400克，叉烧肉片300克，面肥250克，熟芝麻100克，鹰粟粉40克，生粉30克，泡打粉20克，藕粉10克，食用碱水少许。

调料：精盐、味精各少许，蚝油2大匙，老抽、生抽各1小匙，白糖200克。

做法

1 取少许面粉、鹰粟粉、生粉过筛，加入清水调成糊状。

2 锅中放入一半葱油烧热，加蚝油、老抽、生抽、清水烧沸。

3 慢慢倒入面糊不停搅拌，并不断加入剩余的葱油炒制。

4 待锅内浓糊起泡，加入味精调匀，出锅晾凉成叉烧芡。

5 叉烧肉放入碗中，加入叉烧芡拌匀，撒上芝麻拌成馅料。

6 面肥放入盆内，加白糖揉至溶化，再加面粉、碱水拌匀。

7 放入泡打粉、藕粉揉匀，制成发面团，用湿布盖严、稍饧。

8 面团搓成长条，每35克下一个剂，擀成圆饼，包入馅料。

9 蒸锅上火，加水烧沸，放入生坯蒸8分钟即可。

白菜猪肉水饺

原料：大白菜末300克，饺子粉、猪肥瘦肉泥各250克，水发海米末50克。

调料：葱末、姜末各25克，蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、香油各适量，色拉油100克。

做法

1 猪肥瘦肉泥、海米末放入容器内，加入葱末、姜末拌匀，加入酱油、精盐、味精、白菜末拌匀，再淋入少许油、香油拌成白菜猪肉馅料。

2 饺子粉加适量清水、精盐拌成雪花状，揉搓成较硬的面团，盖上湿布饧1小时，再分成3块，揉成长条，每个15克下一个面剂，擀成薄皮，再放入少许馅料，捏成饺子。

3 锅中加水烧沸，下入饺子，用手勺不停搅动，煮沸后加少许冷水，如此反复3次，煮至饺子浮起，捞出装盘，跟蒜泥、白醋蘸食即成。

虾肉烧麦

原料：面粉150克，大虾10只，猪夹心肉末、碎皮冻各100克，熟芝麻末、蛋清各20克。

调料：精盐、鸡精、酱油各适量，姜汁1大匙，绍酒3大匙，水淀粉2小匙。

做法

1 面粉放在案板上开窝，倒入适量沸水，用擀面杖搅匀，再揉搓至表面光滑不沾手，搓成长条，分成10个剂子。

2 大虾去壳，留虾尾，洗净沥干，用少许精盐、绍酒拌匀。

3 猪夹心肉末用酱油、精盐、姜汁、绍酒、蛋清拌匀，加入碎皮冻、鸡精、水淀粉、芝麻末搅匀上劲，制成馅料。

4 面剂子擀成荷叶片（中间厚、边沿薄），中间包入馅料。

5 收口处插上带尾的虾仁肉，捏好颈口成虾肉烧麦生坯。

6 烧麦生坯放入蒸笼中，用旺火沸水蒸约10分钟至熟透。

韭菜盒子

原料：面粉500克，韭菜350克，猪肉馅250克，虾肉50克。

调料：精盐1/2大匙，味精1/2小匙，酱油、绍酒各1大匙，香油2大匙，色拉油100克。

做法

1 面粉放入盆中，用沸水烫成面絮，再揉和成面团。

2 用湿布盖严，稍饧，再搓成长条，揪成60个小面剂子。

3 虾肉洗净，挑出虾线，剁成虾泥，放入猪肉馅中。

4 加入酱油、绍酒、精盐，用竹筷用力搅拌至发黏上劲。

5 再加入味精、香油，充分搅拌均匀，制作成馅心。

6 韭菜洗净，切成碎粒，放入搅匀的肉馅中拌匀成馅料。

7 将面剂子逐个擀成圆皮，取一张做底，抹上馅料。

8 再盖上另一张面皮，捏紧周边，制成韭菜盒子生坯。

9 锅中加油烧至六成热，放入韭菜盒子生坯，用中火煎熟。

三鲜水饺

原料：面粉500克，猪五花肉蓉300克，鲜虾、韭菜末各200克。

调料：生抽1大匙，精盐、味精各1小匙，胡椒粉、香油各少许，高汤120克。

做法

1 面粉用少许清水调匀，揉成面团，饧10分钟；鲜虾去壳、头、沙线，洗净沥干，切成小丁；猪五花肉蓉用精盐拌上劲，加入生抽、味精、胡椒粉、韭菜末、虾丁拌匀，淋入香油调成馅料。

2 饧好的面团搓成长条，每15克下一个面剂，擀成直径5厘米大小的面皮，中间包入馅料，捏成半月形饺子。

3 锅中加入高汤和少许精盐烧沸，放入三鲜饺子煮熟即可。

小笼灌汤包

原料：面粉500克，肥瘦猪肉末350克，肉皮冻粒100克。

调料：姜末15克，精盐1/2小匙，味精各1/3小匙，酱油、面酱各1大匙，鸡汤适量，香油1小匙。

做法

1 面粉放在小盆内，加少许温水拌匀成水调面团，揉匀，稍饧。

2 肥瘦猪肉末加入酱油、面酱、精盐、香油、姜末拌匀，再加入鸡汤，并用筷子朝同一方向搅至上劲，加入皮冻拌匀成馅料。

3 面团切成大块，搓成直径约3厘米的长条，每50克下3个面剂，擀成直径5厘米大小的圆片，包入馅料，边包边捏褶，收口处呈“金鱼嘴”状，放入小笼中，上屉用旺火蒸约8分钟至熟。

水晶蒸饺

原料：猪五花肉200克，澄面150克，虾仁、韭菜、香菜各100克，淀粉50克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，生抽1大匙，熟猪油少许，高汤175克。

做法

1 韭菜、香菜分别择洗干净，沥净水分，均切成碎末。

2 虾仁去沙线、洗净，攥干水分，加入少许精盐、味精拌匀。

3 猪五花肉洗净，剁成肉蓉，放入碗中，加入精盐拌匀。

4 再加生抽、味精、胡椒粉、香油、虾仁、韭菜、香菜末搅匀。

5 澄面加入淀粉、熟猪油拌匀，再倒入少许沸水烫熟。

6 不断搓拌均匀成团，晾凉后揉搓均匀成澄面面团。

7 分成2大块，放在案板上，搓成长条，每15克下一个面剂。

8 用刀拍成薄片，包入馅料，捏成鸡冠状成蒸饺生坯。

9 蒸锅加水烧沸，放入蒸饺生坯蒸5分钟至熟，装盘即可。

鸡汁锅贴饺

原料：肉皮1000克，面粉700克，牛肉馅500克，净老鸡1只。

调料：葱末、姜末各50克，精盐、五香粉、泡打粉、绍酒各1小匙，味精2小匙，酱油、香油各1大匙，色拉油2大匙。

做法

1 面粉、泡打粉拌匀，加入清水和匀，揉成面团、饧好。

2 肉皮洗净、略焯，捞出用温水洗净，切成小条。

3 老鸡剁块，煮熟后取出，放入肉皮煮烂，再倒入容器，晾凉成冻，切成碎粒，然后加入牛肉馅、精盐、味精、酱油等调料，搅成馅料。

4 面团分4块，搓成长条，每15克下一个面剂，擀成圆皮，包入馅料，捏成饺子生坯。

5 煎锅刷油，放入饺子烧热，淋入清水，盖严盖，小火煎至底部呈金黄色，即可出锅。

山东包子

原料：猪五花肉丁1000克，面粉、净大白菜各500克，粉丝50克，酵母粉10克。

调料：葱末、姜末、胡椒粉、香油各适量，精盐、味精各1小匙，甜面酱、白糖各2大匙，酱油1大匙，高汤240克。

做法

1 白菜剁碎、稍腌，挤净水分；粉丝泡软，切成小段。

2 面粉加酵母粉、白糖拌匀，用清水调成面团，再用湿布盖严，稍饧20分钟，揉匀。

3 锅中加油烧至六成热，下入猪肉丁用中火煸炒至变色，再加入精盐、味精、胡椒粉、酱油炒焖至熟，盛出晾凉。

4 白菜、粉丝、肉丁、葱末、姜末拌匀成馅料。

5 面团揉匀、下剂，擀成圆皮，包入馅料成包子生坯，饧30分钟，旺火蒸15分钟即可。

碧绿蒸饺

原料：面粉500克，菠菜250克，虾仁200克，猪五花肉150克。

调料：葱花、姜末、香油、胡椒粉各少许，精盐、酱油各1大匙，味精1小匙。

做法

1 虾仁去沙线、洗净，切成小粒；猪五花肉洗净，剁成肉末。

2 放入碗内，加入葱花、姜末调拌均匀，放入虾仁粒拌匀。

3 再加入少许精盐、酱油、胡椒粉、味精、香油搅匀成馅料。

4 菠菜去根、洗净，沥净水分，剁成碎末，放在大碗内。

5 加入精盐拌匀，腌渍约10分钟，挤出水分，留菠菜汁。

6 面粉加入菠菜汁和少许清水调匀，揉成面团，稍饧。

7 面团分成大块，搓成长条状，每50克下8个面剂。

8 擀成圆薄片，包入少许馅料，捏成半月形饺子状。

9 蒸锅加水烧沸，摆上饺子蒸8分钟至熟即可。

牛肉灌汤蒸饺

原料：面粉300克，牛肉250克，猪肉皮100克。

调料：葱段、姜片各少许，精盐、味精、胡椒粉各适量，花椒水、淀粉各3大匙，葱姜水150克，熟猪油100克。

做法

1 面粉加沸水调成烫面团，饧30分钟，下成小剂子，擀成薄圆皮。

2 肉皮洗净、略焯，切成小条，再放入清水锅中，加入葱、姜烧沸，再转中火煮约1小时，倒入容器中冷却成冻，切成小丁。

3 牛肉洗净、剁蓉，加入葱姜水、花椒水搅上劲，再放入皮冻丁、熟猪油、精盐、味精、胡椒粉、淀粉搅成馅料，冷冻30分钟，然后用面皮包成饺子状，入锅旺火蒸5分钟至熟，取出装盘即可。

笋肉馄饨

原料：面粉500克，肉馅300克，竹笋150克，香菜、胡萝卜末、水发海米、紫菜各适量。

调料：葱末、姜末各30克，精盐、味精、酱油各1大匙，胡椒粉1小匙，淀粉150克，香油2大匙，清汤1500克。

做法

1 竹笋洗净、略焯，切粒；香菜洗净、切末；肉馅、葱、姜、精盐、味精、酱油、胡椒粉、胡萝卜、竹笋、香菜末、香油搅成馅料。

2 面粉、淀粉、精盐拌匀，加清水和成面团，擀成薄片，再切成6厘米宽的条，改成梯形块，然后包入馅料，对折捏成馄饨生坯。

3 锅中加入清汤烧沸，放入馄饨、海米煮至八分熟，再加入精盐、味精、紫菜煮熟，淋上香油，装碗即可。