Part3 美眼明目菜

红烧猪肝

原料 猪肝500克，青椒、红椒各1个，洋葱25克。

调料 葱丝、姜丝、蒜片、精盐、白糖、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油各少许，绍酒、豆瓣酱各1小匙，鲜汤3大匙，色拉油适量。

制作步骤

1 青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，均切成菱形小片。

2 洋葱去根，剥去外层老皮，洗净、沥水，切成小片。

3 猪肝剔去筋膜，洗净，切成柳叶片，放入大碗中。

4 加入绍酒、精盐、香油拌匀，再加入少许水淀粉抓匀上浆。

5 锅中加油烧至六成热，放入猪肝片滑散、滑透，捞出沥油。

6 锅留底油烧至八成热，下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅。

7 放入洋葱片、青椒片、红椒片炒香，烹入绍酒，添入鲜汤烧沸。

8 加入精盐、白糖、米醋、味精调匀，再放入猪肝片烧至入味。

9 撒入胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。

盐水胗肝

原料 鸡胗、鸡肝各200克。

调料 葱段、姜片、精盐、味精、花椒各少许，白糖1小匙，绍酒2大匙，色拉油适量。

制作步骤

1 鸡胗撕去外层油脂，切开后去掉黄色老皮，洗净。

2 鸡肝去掉白色筋膜，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。

3 锅中加入清水、少许精盐和绍酒烧沸，分别放入鸡胗、鸡肝烧沸。

4 用小火煮熟，捞出鸡胗、鸡肝晾凉，均切成小块。

5 锅中加油烧热，下入葱、姜炝锅，烹入绍酒，加入清水、精盐、花椒、白糖、味精煮匀。

6 捞出葱段、姜片、花椒，过滤去杂质成盐水味汁。

7 倒入干净容器中，放入鸡胗和鸡肝浸泡至入味，码入盘中，淋入味汁即成。

三丝拌蛏子

原料 蛏子750克，韭菜250克，香菇75克，熟火腿丝25克。

调料 姜末、精盐、味精、酱油、米醋、绍酒各适量。

制作步骤

1 蛏子放入加有精盐的清水中，使其吐净泥沙，洗净。

2 再放入沸水锅中烫至开口，捞出冲凉，去壳、去须尖、去泥肠，洗净、沥水。

3 韭菜洗净，切成段，入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

4 香菇去蒂、洗净，切成丝，入沸水中焯烫一下，捞出。

5 香菇丝、韭菜段放入焯蛏子的原汤中浸泡2分钟，捞出。

6 将蛏子肉、韭菜段、香菇丝放入碗中，加入精盐、味精、绍酒拌匀，放入盘中，再淋入香油，撒上火腿丝。

7 将姜末、米醋、酱油放入小碟中调匀，上桌蘸食即可。

辣子肉丁

原料 猪里脊肉300克，黄瓜50克，干红辣椒10克，鸡蛋1个。

调料 葱花、姜末、蒜瓣各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，淀粉、鲜汤各适量，色拉油1000克。

制作步骤

1 干红辣椒切成小段；黄瓜洗净，切成丁；蒜瓣去皮、切片。

2 绍酒、酱油、精盐、味精、白糖、淀粉、鲜汤调匀成芡汁。

3 猪里脊肉洗净，先切成小条，再切成丁，放入碗中。

4 加入适量精盐、味精、绍酒、鸡蛋液和淀粉拌匀上浆。

5 锅中加入色拉油烧至四成热，下入肉丁滑散、滑透，捞出。

6 坐锅点火，加入底油烧热，下入蒜片、葱花、姜末炝锅。

7 再放入切好的干红辣椒段煸炒出香辣味。

8 然后放入猪肉丁和黄瓜丁煸炒片刻至熟透。

9 烹入芡汁快速翻炒均匀，淋入明油，即可出锅装盘。

酸辣豆皮汤

原料 豆腐皮150克，菠菜100克，木耳5克。

调料 葱段、姜片、胡椒粉、酱油、白醋、水淀粉、香油、清汤各适量。

制作步骤

1 豆腐皮放入沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥干，切成细丝；菠菜去根、洗净，切成小段；木耳泡软，去蒂、洗净，切成细丝。

2 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒香，再烹入白醋，加入清汤，放入豆腐皮丝、木耳丝、菠菜段。

3 然后加入酱油烧沸，撇去浮沫和杂质，用水淀粉勾薄芡，最后撒上胡椒粉，淋入香油推匀，出锅倒入汤碗中即可。

西芹墨鱼丝

原料 鲜墨鱼200克，西芹100克，红椒丝30克，鸡蛋清1个。

调料 精盐、鸡精、白糖、淀粉、绍酒各1/3小匙，味精1/2小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。

制作步骤

1 鲜墨鱼洗净，切成丝，加入少许精盐、味精、鸡蛋清、淀粉拌匀；西芹去根、洗净，切成小条，同红椒丝入锅焯水，捞出过凉。

2 净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先下入墨鱼丝快速炒散，烹入绍酒。

3 再加入少许精盐、味精、白糖炒匀，然后放入西芹条、红椒丝炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。