Part6 健脾开胃菜

醋熘白菜

原料 白菜500克，胡萝卜50克，干红椒段5克。

调料 姜丝5克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，淀粉适量，陈醋１大匙，花椒油1小匙，色拉油２大匙。

制作步骤

1 胡萝卜去皮，洗净，擦净水分，切成象眼片。

2 放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

3 大白菜去根和白菜叶，取嫩白菜帮，洗净、沥水。

4 先顺长切成长条，再切成菱形大片。

5 放入沸水锅中焯透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。

6 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入姜丝、辣椒段炝锅。

7 放入白菜片，用旺火翻炒均匀，再放入胡萝卜片稍炒。

8 烹入白醋，加入白糖、精盐、味精炒熟至入味。

9 用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。

腌泡凤爪

原料 肉用鸡爪500克。

调料 葱段30克，姜片15克，甘草10克，花椒、香叶各5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 肉用鸡爪去掉爪尖，洗净，捞出沥水，放入沸水锅中煮熟，捞出用冷水洗净，沥去水分。

2 锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炒出香味，滗入煮鸡爪的原汁，放入花椒、甘草、香叶，用旺火烧沸后转小火熬煮10分钟。

3 拣去葱、姜、花椒，加入精盐、味精、鸡精调匀成味汁，倒入容器中，再放入鸡爪，入冰箱内腌泡至入味，食用时取出装盘即可。

酸辣萝卜卷

原料 白萝卜300克，胡萝卜丝、青尖椒丝、红尖椒丝各50克。

调料 小辣椒50克，白糖200克，精盐少许，醋精3大匙。

制作步骤

1 白萝卜去皮、洗净，切成大薄片，加入精盐腌渍出水分，沥净。

2 胡萝卜丝、青红椒丝入沸水中焯熟、捞出，加入精盐、白糖拌匀。

3 白萝卜片放在案板上，放上少许馅料卷成菜卷，用棉绳捆牢。

4 锅置火上烧热，加入适量清水，先放入小辣椒熬煮至沸。

5 再加入白糖、醋精煮几分钟，撇去浮沫，关火后晾凉成味汁。

6 放入萝卜卷浸卤约5小时，捞出切成小段，装入盘中即可。

糖醋里脊

原料 猪里脊肉200克，洋葱、胡萝卜各少许，鸡蛋1个。

调料 精盐、味精各少许，白糖3大匙，白醋、番茄酱各1大匙，酱油1/2大匙，淀粉适量，色拉油1000克。

制作步骤

1 洋葱去皮、洗净，切成条；胡萝卜去皮、洗净，切成象眼片。

2 碗中加入白糖、白醋、酱油、精盐和少许水淀粉调成芡汁。

3 猪里脊肉先切成厚片，剞上浅十字花刀，再切成小块。

4 放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋液、淀粉拌匀上浆。

5 锅中加油烧至七成热，下入里脊肉炸至金黄色，捞出沥油。

6 净锅加入底油烧热，下入洋葱、胡萝卜片煸炒一下。

7 再加入番茄酱稍炒片刻，烹入芡汁翻炒均匀。

8 然后放入炸好的肉片，用旺火快速翻炒均匀。

9 淋入少许明油炒匀，即可出锅装盘。

香辣田鸡腿

原料 田鸡腿、花生米、干红辣椒段、鸡蛋清各适量。

调料 葱末、姜末、精盐、味精、白糖、淀粉、酱油、花椒水、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 田鸡腿剁去小爪，洗净、沥水，加入精盐、味精拌匀，再加入鸡蛋清、淀粉抓匀上浆。

2 碗中加入少许精盐、酱油、味精、淀粉、花椒水、白糖调成味汁。

3 锅中加油烧热，放入花生米炸至熟脆，捞出晾凉。

4 待油温升至七成热时，放入田鸡腿滑散、滑透，捞出沥油。

5 锅留底油烧热，先下入葱末、姜末炝锅。

6 再放入辣椒段略炸，加入田鸡腿和花生米翻炒均匀。

7 然后烹入调好的味汁炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。

萝卜猪肉汤

原料 猪腿肉200克，白萝卜片150克。

调料 葱段、姜块、蒜泥、姜米、花椒、精盐、味精、胡椒粉、花椒粉、酱油、绍酒、辣椒油、香醋、肉汤、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 猪腿肉洗净，放入清水锅中烧沸，加入葱段、姜块、绍酒，用中小火煮至八分熟。

2 捞出猪腿肉晾凉，切成5厘米长、3厘米宽的薄片。

3 锅中加入清水烧沸，放入白萝卜片焯烫一下，捞出沥水。

4 锅中加入底油烧热，下入花椒炸香，烹入绍酒，放入肉片、萝卜片煸炒片刻。

5 添入肉汤烧沸，煮约30分钟，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，拣去花椒，倒入碗中。

6 加香油、辣椒油、香醋、花椒粉、蒜泥、葱花、姜米即可。