Part9 补虚养身菜

海鲜炒韭黄

原料 鱿鱼1条，虾仁、海螺肉、韭黄各100克，水发木耳丝、红尖椒丝各50克，鸡蛋2个。

调料 精盐、味精各1小匙，绍酒1大匙，色拉油2大匙。

制作步骤

1 韭黄择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。

2 鲜鱿鱼去外膜和内脏，洗涤整理干净，切成菱形片。

3 虾仁去沙线，洗净，加入少许精盐、绍酒拌匀，腌渍片刻。

4 海螺肉放入淡盐水中浸泡并洗净，取出沥水，片成大片。

5 将鱿鱼、虾仁和海螺片放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

6 鸡蛋磕入碗中搅匀，放入热油锅中摊成蛋皮，取出切成丝。

7 锅中加油烧至七成热，放入鱿鱼、虾仁、海螺片稍炒。

8 烹入绍酒，放入韭黄段、木耳丝和红尖椒丝翻炒均匀。

9 加入精盐、味精调味，撒上蛋皮丝炒匀，出锅装盘即可。

椒盐泥鳅

原料 鲜活泥鳅500克，红辣椒丝25克，陈皮丝5克。

调料 姜丝、葱末各15克，精盐2小匙，椒盐1/2小匙，绍酒1大匙，色拉油适量。

制作步骤

1 活泥鳅宰杀，去内脏、洗净，用少许精盐擦匀，再用清水洗净，切成小段，加入陈皮丝、精盐、绍酒、色拉油拌匀，腌渍30分钟。

2 锅中加油烧热，放入泥鳅冲炸至熟，倒出沥油，再放入红辣椒丝炒出香味，出锅盛入小碗中，加入少许精盐拌匀。

3 锅加底油烧热，先下入姜丝、陈皮丝和葱末爆香，再放入炸好的泥鳅稍煎一下，出锅盛入盘中，撒上红椒丝和椒盐即可。

炸鹌鹑

原料 活鹌鹑6只，面包屑150克，香菜段50克，鸡蛋3个，面粉适量。

调料 精盐、味精、绍酒、葱姜汁、辣酱油、番茄沙司、色拉油各适量。

制作步骤

1 鹌鹑宰杀，斩去头、脚，劈成两半，剁去脊骨，洗净，加入精盐、味精、绍酒、葱姜汁、辣酱油拌匀，腌渍15分钟。

2 鸡蛋磕入碗中，加入面粉、少许精盐调匀成薄蛋糊，逐块下入鹌鹑挂匀薄蛋糊，两面再粘上面包屑并轻轻压实。

3 锅中加油烧热，放入鹌鹑炸至浮起、捞出，剁成3块，装入盘中，再放上香菜加以点缀，随带辣酱油、番茄沙司上桌即成。

益寿香菇汤

原料 鲜香菇250克，瘦猪肉100克，鸡骨架1副，鸡肥油50克。

调料 花椒10粒，精盐、味精各1/2小匙，绍酒2大匙，高汤800克。

制作步骤

1 鸡骨架洗净，剁成大块；瘦猪肉洗净、沥水，切成小块。

2 锅中加水烧沸，放入鸡骨架、猪肉焯去血水，捞出沥水。

3 香菇放入清水盆内，加入精盐浸泡并搓净，去蒂、沥水。

4 锅中加入清水烧沸，放入香菇焯烫一下，捞出过凉、沥水。

5 香菇、鸡肥油放入碗内，加入花椒、鸡骨架、猪肉块、高汤。

6 盖上碗盖，上屉用旺火蒸约1小时，取出汤碗，捞出香菇。

7 再取出花椒、鸡骨架、猪肉块不用，汤汁用纱布过滤。

8 取炖盅1个，放入香菇，加入绍酒、精盐、蒸香菇的原汁。

9 盖上盅盖，上屉蒸10分钟，取出撇去浮油，加入味精即可。

清蒸鸡

原料 净嫩母鸡1只（约1500克），青菜心50克，熟火腿片、净冬笋片、水发香菇片各25克。

调料 葱段、姜片各10克，花椒10粒，精盐、味精各少许，绍酒2大匙。

制作步骤

1 净嫩母鸡切去鸡尖，斩断颈骨，剁去鸡嘴和鸡爪，洗净。

2 熟火腿片、冬笋片、水发香菇片入锅略烫一下，捞出沥水。

3 再放入嫩母鸡略煮，捞出洗净，腹部向下放入大碗中。

4 加入花椒、精盐、味精、绍酒葱段、姜片、清水1000克。

5 放入蒸锅蒸2小时至熟烂，取出，拣去葱段、姜片、花椒。

6 汤汁过滤后滗入锅中，加入少许精盐、味精、绍酒烧沸。

7 放入火腿片、冬笋片、香菇片和青菜心煮匀，撇去浮沫，趁热浇在鸡上即可。

黄豆炖猪蹄

原料 猪后蹄1只（约700克），黄豆50克。

调料 葱段、姜块各25克，精盐1小匙，味精少许，生抽1/2大匙，黄酒、色拉油各1大匙。

制作步骤

1 猪蹄洗净，切成两半，再用砍刀斩成小块，放入大碗中。

2 加入少许精盐、黄酒、味精和生抽拌匀，腌渍20分钟。

3 黄豆洗净，放入温水盆中浸泡至软，捞出沥净水分。

4 锅中加入清水和猪蹄块烧沸，焯烫一下，捞出洗净。

5 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜块炒香。

6 再放入猪蹄块翻炒，放入黄豆，加入黄酒、清水烧沸。

7 撇去浮沫，倒入沙锅中，置小火上炖至猪蹄块软烂。

8 然后加入精盐、味精调好口味，出锅装碗即可。