Part11 清热祛火菜

五味苦瓜

原料 苦瓜200克，绿豆芽100克，红辣椒丝、酸豆角、熟芝麻各适量。

调料 蒜泥少许，精盐２大匙，酱油1大匙，镇江米醋、果汁各2小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 绿豆芽去根和豆皮，用清水漂洗干净，捞出。

2 锅中加入清水和少许精盐烧沸，放入豆芽焯烫，捞出过凉。

3 酸豆角洗净，取出攥去水分，放在案板上剁成细蓉。

4 苦瓜去蒂、洗净，顺长剖开后去子，切成薄片。

5 放入淡盐水中浸泡至软，捞出冲净，沥去水分。

6 苦瓜片、绿豆芽调拌均匀，码放在盘中。

7 锅中加油烧热，下入红辣椒丝、酸豆角蓉、蒜泥炒香。

8 再加入酱油、米醋、果汁调拌均匀成味汁。

9 浇淋在苦瓜和豆芽上拌匀，再撒上熟芝麻即可。

陈醋螺头拌菠菜

原料 大海螺2个，嫩菠菜150克。

调料 蒜蓉15克，精盐、陈醋、花椒油、色拉油各适量。

制作步骤

1 菠菜去根、洗净，切成段，放入加有少许色拉油、精盐的沸水锅中略焯，捞出过凉，挤干水分。

2 海螺刷洗干净，放入淡盐水中浸养12小时，砸碎螺壳取肉，加入少许精盐揉搓均匀，洗净，片成连刀片，入锅焯烫一下，捞出。

3 海螺片和菠菜段放入容器中，加入蒜蓉调拌均匀至入味，再加入陈醋、精盐，淋上烧热的花椒油拌匀，装盘上桌即可。

木樨豆腐

原料 北豆腐200克，鸡蛋3个，木耳15克。

调料 葱末10克，姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉、香油各适量，色拉油2大匙。

制作步骤

1 北豆腐去老皮，入锅焯煮5分钟，捞出过凉，放入大碗中搅拌成泥，磕入鸡蛋调匀，再加入葱末、姜末、精盐、味精搅匀。

2 木耳用温水浸泡至软，去蒂、洗净，撕成小朵。

3 锅中加油烧热，放入豆腐鸡蛋蓉翻炒，分几次淋入色拉油，炒至凝固且刚熟，再放入木耳块，淋入少许清水翻炒均匀。

4 用水淀粉勾芡，淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即可。

西芹爆虾干

原料 西芹400克，大虾干50克。

调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精、白糖、鸡粉各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，花椒油1小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 虾干用温水泡软，加入绍酒、清水，上屉蒸5分钟，取出。

2 滗出蒸虾干原汁，再把虾干用热油炸至金黄色，捞出沥油。

3 西芹去根、洗净，切成5厘米长的小段，再切成细条。

4 放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫至八分熟，捞出冲凉。

5 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱末、姜末炒香。

6 烹入绍酒，滗入虾干汁，加入精盐、味精、白糖、鸡粉调匀。

7 再放入西芹条和虾干，用旺火快速翻炒至入味。

8 用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。

丝瓜焖腊肉

原料 嫩丝瓜400克，腊肉150克。

调料 葱末5克，姜末3克，精盐、白糖各1/2小匙，味精少许，酱油、绍酒各1小匙，甜面酱2小匙，色拉油2大匙。

制作步骤

1 丝瓜刮净外皮，切成两半，去掉瓜瓤，洗净、沥水，切成滚刀块，加入少许精盐拌匀。

2 腊肉刷洗干净，放入小碗中，加入少许清水和绍酒。

3 上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成小丁。

4 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香。

5 再放入腊肉丁略炒，烹入绍酒，加入甜面酱煸炒均匀。

6 然后放入丝瓜块，添入清水烧沸，转小火焖至丝瓜将熟。

7 加入精盐、酱油、白糖、味精翻炒均匀，出锅装盘即可。

菠萝鸡片汤

原料 鸡胸肉150克，鲜菠萝片100克，鸡蛋清1个。

调料 精盐、味精、淀粉、高汤各适量。

制作步骤

1 鸡胸肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成薄片，放入碗中。

2 加入少许精盐、味精和清水调拌均匀，腌渍2分钟。

3 鸡蛋清放入碗中，加入淀粉搅拌均匀成蛋清糊。

4 锅中加入清水和少许精盐烧沸，把鸡肉片蘸匀蛋清糊。

5 放入沸水锅中汆烫至鸡肉变色且刚熟，捞出沥干，放入汤碗中。

6 净锅置火上，加入高汤煮沸，放入菠萝片煮约5分钟，捞出菠萝片。

7 摆在汆烫好的鸡片四周，锅中高汤加入精盐、味精调味，浇在鸡肉片上即成。