Part13 预防衰弱菜

黄金白玉汤

原料 南瓜500克，鱼肉蓉200克，小汤圆150克，荸荠25克，蜜樱桃10粒，香蕉1根，蛋清1个。

调料 精盐、味精、胡椒粉各少许，水淀粉、熟猪油各2大匙。

制作步骤

1 南瓜洗净，削去外皮，挖去瓜瓤，切成小块，放入盘中。

2 入锅蒸熟，取出后捣成泥状；小汤圆煮熟，捞出过凉。

3 香蕉、荸荠分别去皮，均切成小粒；蜜樱桃洗净。

4 鱼肉蓉加入精盐、味精、水淀粉、蛋清、胡椒粉搅成鱼泥。

5 挤成2厘米大小的鱼丸，入清水锅中汆熟，捞出沥水。

6 锅置火上，放入熟猪油烧热，下入南瓜泥煸炒片刻。

7 放入香蕉粒、荸荠粒和小汤圆、清汤稍煮片刻。

8 加入精盐、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡。

9 放入鱼丸推匀，起锅装入碗中，撒上蜜樱桃即成。

滑熘里脊

原料 猪里脊肉250克，黄瓜片50克，木耳3个，鸡蛋清1个。

调料 葱花、蒜片、姜末、精盐、味精各少许，绍酒1大匙，白糖1小匙，淀粉、香油各适量，色拉油750克。

制作步骤

1 精盐、味精、白糖、水淀粉调拌均匀成芡汁；木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块，放入沸水锅中焯水，捞出沥干。

2 猪里脊肉洗净，切成柳叶小片，加入少许精盐、味精、鸡蛋清和淀粉码味上浆，再放入四成热油锅中滑至熟透，捞出沥油。

3 锅留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炝锅，烹入绍酒，放入黄瓜片、木耳块、猪肉片炒匀，倒入芡汁炒匀，淋入香油，装盘即可。

酸菜炖烤鸭

原料 烤鸭1/2只（约400克），酸菜200克，野山椒少许。

调料 葱段、姜片各15克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各少许，鲜汤1000克，熟鸡油3大匙。

制作步骤

1 烤鸭剁成大小均匀的条块；酸菜去根，放入清水中浸泡片刻，攥净水分，切成细丝，入锅焯烫一下，捞出冲净，挤干水分。

2 野山椒去蒂、洗净，放入热油锅中煸炒片刻，盛出。

3 锅中加油烧热，先下入葱段、姜块炒香，再放入野山椒炒出香辣味，放入酸菜丝炒约3分钟，添入鲜汤，放入烤鸭块烧沸。

4 转小火炖至熟透，加入精盐、味精调味，盛入大汤碗中即可。

蛋蓉牛肉羹

原料 牛里脊肉250克，鸡蛋2个。

调料 葱末、姜末各5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、小苏打各少许，酱油、香油各1大匙，绍酒、水淀粉、色拉油各2大匙。

制作步骤

1 鸡蛋磕入碗中，用筷子搅打均匀成鸡蛋液。

2 牛里脊肉洗净，切成黄豆大小的粒，再用刀背剁成细蓉。

3 放入碗中，加入酱油、小苏打、少许色拉油搅拌均匀。

4 锅中加入清水烧沸，慢慢倒入牛肉蓉焯烫至熟，捞出沥干。

5 坐锅点火，加入剩余的色拉油烧热，下入葱末和姜末炝锅。

6 烹入绍酒，加入清水（约750克）和牛肉蓉，用小火烧沸。

7 再加入精盐、味精、胡椒粉烧至微沸，用水淀粉勾芡。

8 慢慢淋入打散的鸡蛋液，边倒边顺同一方向搅拌成浓糊。

9 然后淋入香油推匀，出锅盛入大汤碗中即成。

腐竹烧肚尖

原料 腐竹、猪肚尖各200克，火腿50克，冬笋30克。

调料 姜片、蒜片、葱段、精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各少许，鸡精、绍酒各1小匙，水淀粉适量，鲜汤4大匙，色拉油3大匙。

制作步骤

1 腐竹用温开水浸泡至发涨，洗净、沥水，切成小段。

2 冬笋去皮、洗净，入锅煮透，捞出过凉、沥水，切成片。

3 锅中加水烧沸，再加入少许绍酒、精盐、白糖、味精。

4 放入猪肚尖和火腿煮至断生，捞出晾凉，均切成片。

5 锅中加油烧热，先下入姜片、蒜片、葱段炒香，添入鲜汤。

6 再放入腐竹段、猪肚尖片、火腿片、冬笋片烧沸。

7 加入精盐、绍酒、味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧熟入味。

8 用水淀粉勾芡收汁，淋入香油炒匀，出锅装盘即成。

银鱼苋菜羹

原料 苋菜250克，银鱼干、猪里脊肉各100克。

调料 蒜末10克，精盐、白糖、水淀粉各1小匙，酱油1/2小匙，淀粉2大匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 猪里脊肉洗净，切成5厘米长的细丝，放入大碗中。

2 加入少许酱油、精盐、白糖拌匀，再加入淀粉腌渍10分钟。

3 苋菜去根和老叶，用清水洗净，捞出沥水，切成小段。

4 银鱼干用温水浸泡至透，再换清水洗净，捞出沥分。

5 锅中加油烧至六成热，先下入蒜末煸炒出香味。

6 再放入猪肉丝炒至变色，放入银鱼干稍炒片刻，盛出。

7 锅中加入清水，放入苋菜段煮沸，再放入银鱼、肉丝煮至熟嫩，加入精盐、酱油调味。

8 用水淀粉勾薄芡，装碗即可。