Part14 滋阴养血菜

竹荪肝膏汤

原料 猪肝250克，竹荪10克，鸡蛋1个。

调料 葱末、姜末、葱段、姜片各10克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，绍酒2小匙，清汤1250克，色拉油1大匙。

制作步骤

1 竹荪用温水泡发，去除杂质，洗净，切成小片。

2 猪肝洗净，放入容器中，加入姜末、葱末捣成泥。

3 加入少许冷汤调拌均匀，用纱布过滤去渣，取猪肝汁。

4 加入鸡蛋液及少许精盐、胡椒粉、绍酒、味精调拌均匀。

5 放入蒸锅中用旺火蒸约10分钟，取出晾凉，切成小块。

6 净锅置火上，加入色拉油烧热，下入葱段、姜片炝锅。

7 倒入清汤烧沸，捞出葱段、姜片不用，下入竹荪片稍煮。

8 再加入精盐、胡椒粉、味精调好口味并烧沸。

9 倒入大汤碗中，然后放入肝膏块即可。

白果炒羊肉

原料 羊里脊肉250克，白果100克，鸡蛋清1个。

调料 葱段30克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、绍酒、水淀粉、花椒油、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 羊里脊肉洗净，切成5厘米长、1厘米宽的长条，加入少许精盐拌匀，再加入鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，腌渍30分钟。

2 白果敲碎外壳，放入温水中浸泡片刻，捞出去外膜、胚芽，洗净、沥水，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

3 锅中加油烧热，放入葱段、羊肉条炒至九分熟，加入绍酒、精盐、胡椒粉、味精，用水淀粉勾芡，放白果，淋花椒油，装盘即可。

大枣焖肘子

原料 猪肘子1250克，大枣50克，枸杞10克。

调料 葱段、姜块、精盐、鸡精、冰糖、绍酒、生抽、老抽、淀粉、高汤、色拉油各适量，料包1个（八角、花椒、小茴香各少许）。

制作步骤

1 猪肘子用明火燎去残毛，放入沸水锅中焯烫一下，捞出洗净。

2 锅中加油烧热，先下入姜块、葱段煸香，再加入高汤、冰糖、生抽、老抽、绍酒、精盐、鸡精和料包烧沸，倒入沙锅中。

3 放入猪肘子、大枣和枸杞烧沸，盖上盖，转小火焖炖约90分钟至熟烂，捞出猪肘子，放在大盘内，大枣、枸杞摆在肘子上面。

4 汤汁过滤，倒入锅中烧沸，用水淀粉勾芡收汁，浇在肘子上即可。

红豆肉汤

原料 熏火腿250克，风干肠150克，红豆50克，洋葱1个，土豆块、小萝卜块各适量。

调料 精盐2小匙，胡椒粉1小匙。

制作步骤

1 熏火腿切成小方丁；洋葱剥去老皮，洗净，切成末。

2 红豆放入清水中浸泡2小时，用清水洗净，捞出沥水。

3 锅中加水烧沸，放入红豆煮2分钟后关火，再浸泡90分钟。

4 净锅置火上，放入浸泡好的红豆和足量清水烧沸。

5 加入火腿丁、风干肠、精盐、胡椒粉烧沸，撇去表面浮沫。

6 转小火煮约60分钟，再放入萝卜块、土豆块。

7 用小火煮30分钟至红豆、土豆快软烂入味。

8 将风干肠夹出，晾凉后去皮，切成薄片，再放入原汤内。

9 撒入洋葱末，加入少许精盐、胡椒粉搅匀，盛入碗中即可。

清酒炖鲍鱼

原料 水发鲍鱼3只，日本清酒1瓶，芦笋100克。

调料 精盐、味精、水淀粉各少许，三花淡奶2大匙，上汤500克，色拉油2小匙。

制作步骤

1 水发鲍鱼去掉杂质，放入清水中漂洗干净，沥净水分。

2 芦笋去根、去皮，用清水洗净，沥去水分，切成小段。

3 锅中加入上汤烧沸，放入鲍鱼和清酒，用小火炖30分钟。

4 再加入精盐炖至熟烂入味，捞出，分装入鲍鱼窝中。

5 汤汁过滤去掉杂质，放入净锅内，加入三花淡奶调匀。

6 再加入精盐和味精烧沸，用水淀粉勾薄芡，出锅分浇在鲍鱼上。

7 锅中加入色拉油烧热，放入芦笋段炒至熟嫩，出锅摆在鲍鱼窝中点缀即可。

鸡鸭血汤

原料 鸭血片150克，鸡胗50克，鸡肝、鸡心、鸡肠各25克，香菜段15克。

调料 葱段、姜片各15克，精盐、味精、胡椒粉各少许，香醋4小匙，绍酒5小匙，酱油、熟鸡油各2小匙，熟猪油3大匙，鸡清汤1000克。

制作步骤

1 鸡胗、鸡肝、鸡心分别用清水洗净，均切成两半。

2 鸡肠加入少许精盐、绍酒揉搓去味，洗净，切成小段。

3 锅中加入熟猪油烧至五成热，先下入葱段、姜片爆香。

4 再加入鸡清汤、酱油、绍酒烧沸，捞出葱段、姜片不用。

5 然后放入鸡胗、鸡肝、鸭血块、鸡心、鸡肠烧煮几分钟。

6 再加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋入香醋调匀。

7 出锅盛入大汤碗中，淋入熟鸡油，撒上香菜段即可。