Part18 防暑降温菜

葱油拌双耳

原料 油菜100克，大葱75克，银耳15克，黑木耳10克。

调料 精盐、味精各少许，白糖、花椒油各1小匙，色拉油3大匙。

制作步骤

1 大葱去根和叶，取净葱白洗净，沥去水分，切成小段。

2 锅中加入色拉油烧热，下入葱白段炸至深黄色出香味。

3 连油一起倒入碗中，加入少许精盐拌匀，冷却后成葱油。

4 银耳、黑木耳分别用温水浸泡至软，去蒂、洗净，撕成小朵。

5 放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥去水分。

6 油菜去根和老叶，洗净、沥水，在根部剞上十字花刀。

7 放入加有少许精盐、色拉油的沸水中焯烫一下，捞出码盘。

8 银耳、黑木耳加入白糖、精盐、味精拌匀，码放在油菜心上。

9 浇入烧热的花椒油，再淋入葱油调拌均匀即成。

生拌萝卜

原料 心里美萝卜300克，熟芝麻15克。

调料 精盐1/2大匙，味精、白醋各1小匙，白糖、海鲜酱油各1大匙，甜面酱2小匙，花椒油少许。

制作步骤

1 心里美萝卜去根、洗净，切成约2厘米长的多边形块，加入少许精盐调拌均匀，腌渍5分钟，捞出用清水洗净，沥净水分。

2 碗中放入精盐、甜面酱、味精、海鲜酱油、白醋、白糖搅拌均匀，再放入萝卜块拌匀，腌渍10分钟，捞出码放入大盘中。

3 净锅置火上，加入花椒油烧热，出锅浇淋在萝卜块上，再撒上熟芝麻，食用时调拌均匀即可。

海米炝苦瓜

原料 海米25克，嫩苦瓜300克。

调料 葱段10克，花椒2克，精盐1小匙，绍酒1大匙，味精少许，色拉油1大匙。

制作步骤

1 苦瓜切半，去瓜瓤、洗净，切成小段，再加入精盐拌匀，稍腌。

2 海米加入葱段、绍酒和少许清水拌匀，放入蒸锅蒸约5分钟。

3 锅中加入清水烧沸，放入苦瓜焯烫至熟，捞出过凉、沥水，再放入大碗中，加入海米、精盐和味精调拌均匀。

4 净锅置火上，加油烧热，下入花椒炸出香味，捞出花椒不用，再将热花椒油淋在苦瓜和海米上，食用时拌匀即可。

菠萝咕噜肉

原料 猪五花肉300克，胡萝卜、鲜菠萝块各50克。

调料 蒜末、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、水淀粉、辣酱油、香油、色拉油各适量，绍酒1大匙，白糖3大匙，番茄酱2大匙，米醋2小匙。

制作步骤

1 胡萝卜去皮、洗净，切成小块，入沸水锅中焯水，捞出过凉。

2 辣酱油、绍酒、番茄酱、精盐、白糖、米醋放入碗中调匀。

3 猪五花肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成2厘米见方的块。

4 放入碗中，加入少许绍酒、精盐、味精、胡椒粉、香油拌匀。

5 再加入水淀粉抓拌均匀，裹匀淀粉，捏成肉团。

6 锅中加油烧至七成热，放入肉块炸至金黄色，捞出沥油。

7 锅留底油烧至六成热，下入蒜末煸炒出香味。

8 放入胡萝卜块、菠萝块，烹入芡汁炒浓，用水淀粉勾芡。

9 待味汁起泡时，倒入肉块翻炒均匀，淋入香油，装盘即可。

糟烧鱼块

原料 青鱼肉750克。

调料 葱段、姜片各15克，精盐1小匙，白糖1大匙，香糟2大匙，绍酒3大匙，生抽1/2大匙，水淀粉、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 青鱼肉去掉骨头，洗净、沥水，切成小条。

2 放入大碗中，加入少许精盐、绍酒和生抽调拌均匀。

3 香糟放入碗中，加入绍酒调匀，过滤去糟渣，取净糟汁。

4 锅中加油烧至七成热，先下入葱段、姜片略炸出香味。

5 再放入青鱼条煸炒片刻，烹入调好的香糟汁翻炒均匀。

6 然后加入精盐、生抽、白糖，添入适量清水烧沸，转小火烧烩20分钟。

7 再转旺火收浓汤汁，拣去葱段、姜片，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

葫芦烧豆腐

原料 豆腐200克，西葫芦150克，猪五花肉75克，香菇10克。

调料 葱段、姜片各15克，精盐、味精、胡椒粉、花椒水、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 豆腐片去老皮，洗净，切成小块，入锅焯水，捞出过凉。

2 西葫芦去皮、去瓤，用清水洗净，切成3厘米长的片。

3 猪五花肉用清水洗净，沥净水分，切成小片。

4 香菇用清水泡软，去蒂、洗净，切成小块。

5 锅中加油烧热，先下入猪肉片、葱段和姜片煸炒片刻。

6 再加入花椒水、绍酒，添入鲜汤煮沸，盖上盖。

7 转小火烧焖10分钟，放入豆腐块、香菇块、葫芦片调匀。

8 加入精盐、味精，拣去葱段、姜片，撒胡椒粉，装盘即可。