第十二章

1　什么是食物营养素

食物是指可能用来被人体消化、吸收和利用的可食物质，它能供给人体能量，调节人体生理功能以及促进生长发育的需要。

营养素是指食物内所含有的营养物质，包括蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质和水。这六大营养素是生命活动的物质基础。

蛋白质是生命存在的最基本的物质基础，我们的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都是以蛋白质为主要成分的形式存在的。食物中蛋白质的功用主要有两个方面：一是维持人体组织的生长、更新和修复，以实现其各种生理功能；二是供给能量。

脂类包括脂肪和类脂。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物，在人体成分中约占13　2％，脂肪的发热量极高，其功用主要是供给能量，又是糖的后备物质，占供能第二位。类脂是磷脂、糖、胆固醇等化合物的总称。其中的胆固醇和磷脂是构成细胞膜及参与各种生理功能活动所必须的。生活中食用的的花生油、豆油、菜籽油、猪油、牛油等，都是以脂肪为主要成分的脂类。

人体是由有机物、无机物和水按一定比例结构组成的，蛋白质、脂类、维生素、糖类是有机物。无机物也叫无机盐，又叫矿物质，它包括了金属元素及这些元素组成的各种化合物。无机盐的种类很多，功能各异，约占体重的5％。它在体内的功能可分为构造人体组织和调节生理机能两大类。对人体特别重要的有钙、磷、钾、钠、镁、氯等11种微量元素。

糖类由碳、氧、氢等元素组成，又称碳水化合物。它包括单糖、双糖和多糖。经常食用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉和纤维素等。糖是人体各种生理活动和劳动、工作所需能量的主要来源，人体约70％的能量靠糖来供给。

维生素是一类低分子有机化合物，在体内含量很少。目前已发现的维生素有二十多种，其功能是多方面的，在体内物质代谢过程中，发挥着调节作用。如果长期缺乏某种维生素，可引起物质代谢障碍，叫做维生素缺乏病。

水在体内占比例最大，它还和无机盐一起构成盐溶液，维持人体的内环境，使身体内的细胞生活在一个稳定的环境里，并参与生理功能的调节。

食物中的营养素经过人体消化、吸收等一系列复杂的新陈代谢过程后，被身体中的组织器官所利用，以维持生命，促进生长发育，调节生理功能，保证人的身体健康。

2　为什么要讲究吃的营养

在生理科学没有普及的时候，人们吃饭一是饱肚，二图可口，把吃饱、吃好作为吃的最高要求。而在现代生活中，人们已经不满足“饥饿规律”的支配，从科学的角度要求自己的饮食，讲究营养、热量和对身体的作用等等。营养素最基本的有蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质和水六大类，是人类身体生长发育、新陈代谢和抵御疾病的物质基础。各类营养素都有自己特有的功能，也有人体需要的能量。虽然每人每天的需要量并不大，但它们不能或很少能在体内合成，而必须靠食物来提供。如果每天只食用一种食物，人体就不能得到足够数量和适当比例的营养素，只有每天摄食多种多样的含有不同成分的食物，才能满足人体的需要，所以人们吃的目的主要是获得营养。根据生活实践和研究，一个成人一天的饮食大体可按如下要求来安排：

(表《家庭医生百科》358)

3　维生素对人体的主要功用及来源

人体对维生素需求量不大，但绝对不可缺少。体内维生素缺乏，会导致物质代谢障碍，影响正常生理机能，严重的还会由此而引起病症。根据维生素溶于脂肪和溶于水中的溶解性质的不同，又分水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素主要是维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C等。脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。几种主要维生素的功用及其缺乏症、过多症及补充来源见下表：

(表《家庭医生百科》359)

人体需要的维生素要从各种食物中摄取，只要我们不偏食，注意饮食营养的多样化，并在食物的烹调、加工、洗涤和贮藏等过程中尽量避免各种维生素的丢失，就能满足机体每天对维生素的需要。

4　人体能量从哪里来

人体好像是一部机器，只有持续不断地供给能量才能维持心脏的跳动及正常的生理活动。

它所需的能量是从哪里来的呢？是由糖、脂肪、蛋白质在氧化过程中释放出来的。每一克食物成份彻底氧化时所释放的能量通常被称为该食物成分的卡价，一般每克糖彻底氧化时释放出4　1千卡的能量，每克脂肪完全氧脂可释放出9　3千卡的能量。释放的能量一部分以热的形式释放出，用来维持体温，一部分则贮存于三磷酸腺苷(AIP)中，作为机体所需能量的主要直接来源。

人每天消耗的能量，一方面是满足人体基本生理活动的需要，这称为基础代谢，如心脏的跳动、肺的呼吸等，一般一个人24小时最低消耗能量约为1000千卡～1800千卡；另一方面是满足人的劳动所需。一般地说，一个轻体力劳动者，加上基础代谢所需的能量，每天约需2500千卡，中体力劳动者约3000千卡，重体力劳动者可高达4000千卡以上。

5　食物是怎样在人体里被消化的

食物中所含有的各种营养成份，不能直接被人体利用，而是经过消化器官消化吸收后，才能加以利用。所谓消化，就是指外界食物经过消化道的运动和消化的作用，将吃进的食物分解为可以被吸收的成份的过程。经过消化的食物成份通过消化道进入血液循环的过程叫做吸收。

在消化过程中，通过消化酶的作用，食物由构造复杂的大分子分解成构造简单的、可以被吸收的小分子，这叫化学性消化(酶的消化)。化学性消化得以完成，还须有消化管的机械作用来配合。通过牙齿的咀嚼和胃肠的蠕动，将食物磨碎、搅拌、与消化液混合，这叫做机械性消化(物理的消化)。还有一种消化是由于寄生在肠内的细菌的作用，使食物分解、发酵和腐败，叫做细菌性消化(生物的消化)。

消化器官由消化道和消化腺两大部分构成。消化道又可以分为口腔、咽、食道、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)和大肠(盲肠、结肠、直肠)几部分，全长约9米。其结构大致分三层：粘膜、肌层和浆膜。消化腺包括唾液腺、胃腺、肠腺、肝和胰腺等。完成机械性消化主要靠消化道的运动，完成化学性消化主要靠消化腺分泌的消化液。这些腺体分泌的消化液都分别从相应的消化道各个部位排出。经过消化，食物中的营养物质被吸收进入血液，而剩下的食物残渣则通过肛门排出体外。

6　十种主要营养品及其来源

蛋白：肉、禽、鱼、干豆、青豆、蛋、奶酪、果仁、瓜籽。

糖：谷物、土豆、干豆、玉米、面包、糖。

脂肪：酥油、油、奶油、人造黄油、色拉油、咸肉、香肠、果仁、瓜籽、花生油。

维生素A：肝、胡萝卜、白薯、绿叶蔬菜、奶油、人造黄油。

维生素C：菜花、柠檬、柑桔、番木瓜、芒果、草莓、卷心菜、土豆、西红柿、绿叶蔬菜。

维生素B1：瘦肉、果仁、粗粮、主副食营养品(诸如粗面包、强化麦片)。

维生素B2：肝、牛奶、酸乳酪、绿叶蔬菜、粗粮、营养丰富的粮食制品。

烟碱酸(抗癞皮病维生素)：肝、肉、家禽、鱼、花生、粗粮、营养丰富的粮食制品、干豆、青豆、果仁。

钙：牛奶、酸乳酪、沙丁鱼、带骨大马哈鱼、肉卷、蔬菜、芥末、萝卜叶。

铁：牛羊肉、肝、强淀粉、梅脯汁、干豆、青豆，绿叶蔬菜、粗粮、营养丰富的粮食制品。

7　哪些食物含蛋白质高

蛋白质含量被人们公认为是衡量食物营养价值的最主要的标准。蛋白质能增进人体生长，构成人体的新蛋白；能修补人体损坏了的组织，恢复人体健康；制造内分泌素，调节生理机能；还能作为人体热能的补充来源。

蛋白质的基本结构单位是氨基酸。目前已发现的氨基酸有三十多种，其中有十种人体不能自制。根据食物中蛋白质含氨基酸种类，可把食物分为三类：一类是完全蛋白质食物，这类食物主要有乳类、蛋类、肉类和鱼类，此类蛋白质中所含氨基酸的种类和成分最易被人体吸收利用；二类是半完全蛋白质食物，这类食物主要有豆类、硬壳果类等，此类食物中虽然含有重要的氨基酸，但种类不全；三类是不完全蛋白质食物，这类食物主要有谷物中的玉米等，此类食物蛋白质中所含氨基酸种类不全，而所缺少的正是人体所不能自制的。

在发达国家中，人们需要的蛋白质有56％是来自肉、蛋、奶、鱼，有34％来自粮食；而在一些生活条件较差的第三世界国家中，仅有21％的蛋白质来自肉、蛋、奶、鱼。看来，要获取更多的完全蛋白质，要在发展农业的同时，大力发展渔业和畜牧业。

8　锌是人体不可缺少的营养素

锌是一种很微妙的矿物质，但近二十年来才被科学家们认识到，它是人体中不可缺少的基本元素之一。

锌可帮助人体的细胞分裂。如果缺乏锌，人便变成夜盲。锌还可以使人更聪明。科学家对老鼠进行试验，服用额外数量锌的一组老鼠，比对照组在迷宫中找到出口的时间快得多。

人们如果受伤或动手术，锌可以把组成新的细胞的蛋白质和把这些新生细胞结合起来的骨胶原大量地和快速地运到受伤部位，从而使伤口愈合加快。在医院进行的试验证明，服锌片的一组手术病人平均在手术后18天即出院，而对照组为37天，相差竟达19天。

锌对健美的皮肤是不可缺少的重要成分。它还可治疗脸上的粉刺、痤疮和各种丘疹和疙瘩等。瑞典的医生们进行了试验，他们给长粉刺的病人服用135毫克的锌，经过三个月后，这些病人的粉刺都减少70％，他们还进行另一种试验，把病人分为3组，分别给他们服用锌、维生素A和锌加维生素A。经过三个月的疗程后，第一、三组服用锌的病人，他们的粉刺减少80％，而第二组只减少30％。

锌还可以使人对甜味的味觉增加，减少了对糖的摄入量，因而也是减肥的手段。有些巧克力成瘾者，便采用“锌食谱”进行治疗。

锌还可与维生素B6一起治疗精神分裂症等等。

人体每天对锌的需要并不多，一般15毫克便够了，但仍有不少人患锌不足症，尤其剧烈运动和耐力项目的运动员和重体力劳动者，每小时可出汗几公升，而每一滴汗都含有少量锌。这些人如果不服用锌片，单从食物中吸取锌是不够的。据美国对长跑运动员的调查，有23％的人锌水平较低。此外，很多食物在加工过程中使锌大量损失，如罐头食物中锌的含量较少，白面在加工中损失75％，含铜成分多的食物锌则被挤走了，服用避孕药片也影响对锌的吸收。

食物中含锌丰富的有：海味(最丰富的是蚝)、牛肉、家禽、豆类、坚果仁(如核桃等)、瓜子类和麦芽等。

9　为什么说杂吃就是营养

营养学家认为人体必需的营养有七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素、矿物质、水和纤维素，总共五六十种，洋洋大观，缺一不可。而几乎没有一种天然食物是“万能”的，能提供我们所需的全部营养素。因此，简单通俗地讲，营养就是饮食要多样化，吃各种各样的食物，均衡而充分，广吃兼收，才有利于身体健康。

日本癌症研究振兴财团和国立癌症中心，根据最新研究成果提出防癌十二条，其中第一条是营养摄取要平衡，第二条是每天饮食要变化。美国农业部和卫生部最新修订的“饮食指南”，开门第一条也是要吃多种多样的食物。

一天的饮食要有主食、副食。主食除了米饭最好吃点面点，甚至玉米、薯类；副食除鱼肉禽蛋之外，要多吃豆制品，素菜要保证有一半是绿叶类，最好能补充奶类和水果。

10　青春期怎样适当摄取维生素食品

维生素是人体进行物质代谢、维持正常生理功能、保持身体健康不可缺少的一类营养素。青春期维生素A、B、C、D、E等不足，易引起成长停滞、发育畸形等。

维生素A对增强人体抵抗力、促进青春期生长发育极为重要。青春期每人每天所需维生素A的量约为5000国际单位～6000国际单位。缺乏维生素A，人还易出现夜盲症等。维生素A在食物中以动物的肝、乳、蛋、鱼肝油等含量最丰富，新鲜莴苣、油菜、白菜、青豌豆、芹菜、胡萝卜及嫩玉米中含量亦多。

维生素B1有展平皮肤皱纹之功效，还能促进食欲、帮助消化、保护神经系统和健全心脏功能。维生素B1对调节糖、脂肪代谢等有着特殊功能。青春期每人每天需维生素B11　8毫克、维生素B22　5毫克、烟酸18毫克。这些维生素在糙米、粗面、小米、玉米中含量最丰富，其次是酵母、豆类、青菜、水果、瘦猪肉、肝、蛋类中含量也不少。

维生素C对提高身体对疾病的抵抗能力有重要作用。青春期每人每天需维生素C80毫克～100毫克。维生素C多存在于新鲜水果及蔬菜之中，尤以鲜枣、西红柿、柑桔、葡萄中含量最丰富，白菜、芹菜、莴苣、菠菜、豆芽中也含量不少。

维生素D能帮助肠道吸收足量的钙、磷，并对骨骼的钙化起着重要作用。青春期每人每天需要量约为400国际单位～800国际单位。食物中以鱼肝油中含量最多，其次为牛奶和蛋黄。人体经日光照射后，也能产生维生素D。所以，只要平时注意饮食，适当晒太阳，一般是不会缺乏维生素D的。

维生素E是一种抗氧化的维生素，有保护细胞不受强氧化基损伤侵蚀的作用，能推迟细胞的衰老过程。青春期每人每天需要量为100毫克～200毫克。食品中芝麻、花生米、乳类、蛋类、牡蛎等富含维生素E。

11　脑力劳动者的饮食原则

脑力劳动者怎样适应环境，开发智力，先要注意大脑的营养。实验证明，食用含量不同的蛋白质食物，对脑的活动有明显的影响。脑内最多的脂类是卵磷脂。服用大豆磷脂，可使人的精力更充沛，同时对神经衰弱也有较好的疗效。维生素中的尼克酸和硫氨素对脑最有影响。它们通过对碳水化合物的代谢作用，影响大脑对能量的需求。对脑力劳动者的大脑营养有好处的食物有：大豆、鸡蛋、鱼虾、肉、蔬菜和水果等。由于脑力劳动者的活动量较小，对脂肪和糖的消耗量不大，因此，过多食用含糖和脂肪的食品，就会造成身体肥胖。

12　体力劳动者的饮食原则

体力劳动者的特点之一是消耗能量多，需氧量高，体内物质代谢旺盛，代谢率高。在从事体力劳动的过程中，还有不少人不同程度地接触到有害物质，对人体有不良影响。通过合理的饮食可以解除或部分抵消这些有害物质。保证供给体力劳动者足够的热量，不仅有利于健康，而且可使劳动者获得动力，提高劳动效率。因此，体力劳动者应多吃一些粮食，适当增加蛋白质和脂肪，吃一些动物食物，如肉、蛋类等。生产过程中产生的有害物质对人类的影响是各种各样的，它们侵害人体后会使人体的正常生理机能发生复杂的变化。因此，应尽量消除这些危害，使营养全面而均衡，各营养素的比例适当。在均衡营养的基础上，针对某些特殊工种的特点，补充特定的营养成分，以保证特定器官不受损害。

13　汽车司机要多吃甜食

奥地利的医生们化验出事汽车司机的血液成分(指出事责任在司机方的)，发现含糖量明显偏低。学者们认为，血液里缺糖，引起血管狭窄，致使注意力不集中。通过用自动练习设备做实验，那些试验前24小时没有吃糖的司机，比吃了各种甜食的司机反应迟钝得多。因此，医生们建议跑远道的汽车司机，要随身携带装含糖牛奶的保温瓶。这有助于减少事故。当然，糖也不能吃得太多，以免引起糖尿病。

14　粥是补人之物

您喜欢喝粥吗？可知晓它对人体的保健作用吗？粥，稀软糜烂，既有利于减轻消化器官的负担，更利于营养的吸收。自古人们对粥就很重视，清代著名医学家王士雄的《随息居饮食谱》云：“病人、产妇，粥养是最宜”，并特将粥誉之为“世间第一补人物”。

祖国医学中，各种糜粥也为祛病延年的一种疗法，称为“粥疗”。古代，《千金方》、《食疗本草》、《食鉴本草》等医书均讲述了多种糜粥。李时珍《本草纲目》在“粥”专节里，载粥六十二种之多，详列功用主治。现代，粥广泛地应用于多种急、慢性疾病的防治、病后调理以及老人、幼儿、产妇、身体赢弱者的摄生保养等方面。粥的种类，根据其原料分为白粥、食品粥、药粥等。

白粥：纯用大米、粟、麦、玉米等禾本科植物的种仁加水烹制而成。如玉米面粥，和中开胃，可预防心血管病；大麦粥能促进胃溃疡愈合，是消化性溃疡患者的良好饮食。河南新乡出品的“冲调粥”，系用优质大米、玉米精制而成，热水冲调即成粥糊，食用方便，易于消化，老幼皆宜。

食品粥：即在白粥中增添了蔬菜瓜果、鱼类、禽畜肉类食品烹制而成。如菠菜粥，和中补血，润肠通便；芹菜粥，去暑热，利大小肠；胡萝卜粥、宽中利气，能预防血压；姜粥，发散风寒，温中止痛；鸡汁粥、牛乳粥，补益精气，治虚损体弱；动物肝粥，能补肝明目；芝麻粥，调肠通便，治大便秘结。

药粥：是在白粥或食品粥的基础上加用一些中药。药粥是“粥疗”中潜力最大、应用最广、保健作用最强的一类粥。如川乌粥(生川乌研面煮粥)，祛风利湿，治关节肿痛及四肢麻木；黄芪粥可补气；党参粥能健胃；鹿角粥助阳治虚；苏子粥，利膈顺气、豁痰止喘；荷叶粥，降低血脂，减脂颇效；冠心粥(白粥加山楂酱、菊花晶、金银花露各一匙)，对高脂血症及冠心病有辅助疗效。

粥是我国日常膳食之一。依据个人身体状态适当加些药物，坚持经常食用，定能起到祛病延年之效。

15　不宜用生水煮饭

人们煮饭时，都习惯用生冷的自来水，其实这是不科学的。因为生冷的自来水含有一定数量的氯气，在烧饭过程中，它会大量破坏粮食中所含的人体不可缺少的维生素B1。

据测定，用生冷的自来水烧饭，维生素B1的损失程度与烧饭时间、烧饭温度成正比，一般情况下，损失30％左右。如果用烧开的熟水烧饭，维生素B1就可以免受损失，因为烧开后的熟水，氯气已经随水气蒸发掉了。

16　黄豆是微量元素库

提起黄豆的营养价值，人们首先想到的是黄豆汁含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、B2以及尼克酸等。其实，黄豆的营养价值远非这些。据研究发现，黄豆中含有丰富的微量元素。

测定结果表明，在1000克黄豆中含镁2236　7毫克、钙2592　0毫克、锰27　8毫克、铁184　1毫克、钼15　5毫克、锌16　1毫克、铜15　6毫克、钴3　9毫克、锶3　9毫克、镍0　4毫克、氟1　5毫克、铬0　5毫克、铬0　5毫克、硒0　3毫克、钒0　3毫克。这些元素在黄豆中的含量明显高于同一地区其他作物中的含量。

微量元素在人体内具有促进酶的催化作用，参与激素的分泌和新陈代谢，与人体免疫功能、生长发育有密切关系。

研究发现，人体摄入钙、镁、锰、硒、钴、锌等不足，或摄入镉过多，都会导致高血压、冠心病和中风等病发生。

17　烹饪时怎样才能保护营养素

做米饭：淘米不要搓洗和浸泡过长时间，冲洗次数不宜过多。最好采用焖饭和蒸饭法，少采用捞饭法；如果捞饭，米汤可以做稀饭，但尽量不加碱。

做面食：多用蒸、烙，少用油炸。煮面条，水饺的汤应该设法食用。

做肉类食品：应该多用炒、蒸、煮的方法，既能保持制品鲜嫩，又能保存比较多的营养素。骨头最好拍碎煮汤，并加些醋，这样可以促进钙的溶解，有利人体对钙的吸收。

做蔬菜食品：多选用新鲜蔬菜。在洗菜时，不要在水中浸泡过久，洗了就切，大小适当，切后就炒，急火快炒，不弃汤汁，现做现吃。

18　豆制品的营养比黄豆好

黄豆含有丰富的蛋白质，而胆固醇的含量却比较低。黄豆还含有40％左右的碳水化合物和钙、磷、铁以及多种维生素。如果把黄豆炒、煮、爆后食用，人体对它所含营养的吸收率只有50％左右，一半都被损失掉了。因为黄豆里有一层薄而结实的细胞膜包着它含有的营养收分，不把这层细胞膜破坏掉，营养成分就不容易被人体吸收。黄豆里还有一种胰蛋白酶抑制素，它如果没有没破坏，又会妨碍人体内胰蛋白质的消化利用。过多地吃炒、煮、爆的黄豆，往往会感到肚子发胀或者消化不良，甚至引起腹泻，其原因就在这里。

用黄豆制成的豆制品，情况大不一样了。由于黄豆经过技术加工后，里面的细胞膜和胰蛋白酶抑制被破坏了，它的营养成分就容易为人体所吸收，胰蛋白酶的消化作用也不受妨碍了，所以，豆制品的营养比黄豆好。

19　烹饪畜肉的最佳时间

食品检验的结果表明，一般刚屠杀的畜肉为中性或弱碱性(pH7　2～7　4之间)。因肉中淀物粉酶的作用，动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，使肉质开始僵硬。一般情况下，夏季宰后的畜肉经过2小时，冬季宰后的畜肉经过4小时开始僵硬，这时肉中三磷酸腺甘迅速分解，形成了磷酸，PH值继续下降至5～4，到此，肉质即完全僵硬。在淀粉酶的继续作用下，完全僵硬后肉质又开始变软，产生一定的弹性与肉汁。由于蛋白质的凝固，此时畜肉的表面会形成一层有光泽的膜，能阻止微生物的侵入，这种现象也叫“后熟”。所以说猪、牛、驴、马等大牲畜宰杀后，夏季要经过1～2小时，冬季要经过3～4小时后开始烹饪为宜；鸟类可比这些肉类早1小时烹饪。宰后24小时前后是乳酸在肉中积蓄量最高的时刻，这时是营养最佳时间。

在日常生活中，人们往往都认为宰杀的畜肉下锅的时间越短越好吃，其实不然。实践证明，畜肉必须经过“后熟”过程，才能更味美可口。刚宰杀完就下锅，畜肉往往肉质硬韧，不易煮烂。

20　吃冻肉比吃鲜肉好

鲜肉与冻肉相比，还是冻肉好。从卫生角度看，新杀的猪肉里存有各种细菌，例如猪黄疸。黄胆病藏于骨骼、血液和肉中，而经过冷冻的肉，细菌则多已排出或死掉。从肉质上看，鲜肉多杂汁，比冻肉多腥味、酸味。目前，国内外新鲜肉类大都采取了“排酸处理”，即食用畜类屠宰后，先挂起来控24小时以上，待体内水分、污血等流净，余温冷却后再放入冷库储存。

吃冻肉切忌用热水烫化，因为这会使冻肉的脂肪和维生素受到损失，还会失去鲜味。

21　吃鸡蛋的学问

鸡蛋是营养丰富的食品，若能科学食用，可大大提高其营养价值。

(1)搭配食用效果好。鸡蛋与大豆合食，可提高大豆蛋白对人体的作用；鸡蛋与牛奶配食，不但可补偿牛奶中所缺少的矿物质，而且味道香甜，可以增进食欲。儿童生长需要有各种矿物质和维生素，所以，吃鸡蛋时应适量配食蔬菜和水果等。

(2)嫩吃鸡蛋易消化。鸡蛋营养价值虽高，但食法不当，仍不能很快被人体消化、吸收。据实验，煮嫩的鸡蛋在胃中消化需1　5小时；全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致密，成为胶性物变得发硬，因而需3小时才能消化；煎、炒鸡蛋，进入胃肠中不易和消化液接触，必须待油脂被消化掉，鸡蛋才能与消化液“见面”，因而消化、吸收也很慢，约2　5小时。由此可见，煮嫩鸡蛋最易消化，从营养学角度来看，蒸鸡蛋羹、水汆蛋、蛋花汤等食法最可取。

22　常见食物中的营养之最

(每百克中的含量)

含蛋白质最多的谷物是黄豆

(36　3克)。

含蛋白质最多的动物食物是鸡肉

(23　3克)。

含钙最多的是虾皮(2克)。

含维生素A最多的是鸡肝

(5万单位)。

含维生素B1最多的是花生米

(1　03毫克)。

含维生素B2最多的是羊肝

(3　75克)。

含维生素C最多的是鲜枣

(380毫克)。

含铁质最多的是黑水耳

(0　185克)。

23　西红柿是夏蔬佳品

西红柿为茄科一年生草本植物，果实汁饱肉肥，酸甜爽口，营养丰富。据分析，每百克西红柿含蛋白质1　2克、脂肪0　3克、糖2　6克、热量18千卡、钙8毫克、磷11毫克、铁0　8毫克、胡萝卜素0　31毫克、果酸2克，以及维生素PP、硫、钠、钾、镁等物质。营养学家研究测定：每人每天食用50克～100克鲜西红柿，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。西红柿含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能，对肾炎患者有利尿作用。近年来科学家发现，西红柿中还含有一种抗癌、抗衰老的物质——谷胱甘肽。临床测定，当人体内谷胱甘肽的浓度上升时，癌症的发病率明显下降，还可推迟某些细胞的衰老。高血压患者每天早晨生食西红柿200克，可降血压；夜盲症患者每日用鲜西红柿250克、猪肝60克煮熟作菜食用，有一定的治疗作用；牙龈出血者每日用鲜西红柿60克蘸白糖连吃半个月，有止血作用；消化不良、食欲不振者每日饮西红柿汁2～3次能助消化；西红柿和西瓜汁混合服用，可治发烧烦渴；西红柿洗净切片煎汤代茶饮，可防暑。盛夏，每日食鲜西红柿能生津止渴、健胃消食。

24　冬季多吃黄豆芽好

在各种绿色的蔬菜中，都含有比较丰富的维生素C。维生素C不但具有一定的抗癌作用，而且还可以预防坏血病等多种疾病。但是，冬天新鲜蔬菜比较缺乏，人的食用量不多，人体中维生素C的来源也就大大减少。因此，冬季是维生素C缺乏症的高发季节。在冬季怎样才能补充身体中所需要的维生素C呢？最好的办法是多吃些质脆嫩、味道鲜美、营养丰富的黄豆芽。根据医学家测定，大约在100多克黄豆芽里，就含有10毫克左右的维生素C，一个正常的人每天大约有70毫克左右的维生素C就够用了，一个人如果每天能吃1斤黄豆芽，就能补充50毫克左右的维生素C。所以，黄豆芽是补充人体维生素C的好食品。另外黄豆芽除了含有比较丰富的维生素C外，还保存了大豆原有的全部营养成分。

25　猴头菇的营养价值

猴头是一种著名的食用菌。我国的野生猴头数量较少，主要产于东北的大、小兴安岭。现已能工人培养。鲜嫩的猴头，味道鲜美无比。因此，历来猴头与燕窝、熊掌、海参并列为四大名菜。食用时，需选择头大、刺短的猴头，烹调前将它浸入水中，然后挤压3次，每次挤压后换水1次，配鸡、鸭、火腿肉等菜煮，鲜美无比。

猴头属担子菌纲。猴头的子实，体呈白色块状，表面有复刺。猴头是一种木材腐生菌，在自然界中一般都在八九月份生长。李时珍的《本草纲目》对猴头的药用价值有明确的记载。元朝《饮膳正要》中记载，猴头有利于五脏、帮助肠胃消化等功能。但以往并没有把猴头作药用，后经有关医疗单位鉴定，猴头正式作为药物。如市场上的“猴菇菌片”、“猴菇片”等，能治胃窦炎、慢性胃炎、胃闷胀、胃痛等疗效俱佳，并对上腹胀痛、嗳气泛酸、大便隐血、食欲不振有显著的疗效。

26　珍馐良药话香菇

传说，明太祖朱元璋在金陵登基时，天下大旱，遂沐浴戒荤以祈降雨。吃惯了鸡鸭鱼肉的皇帝，面对满桌素菜，正苦于无从下箸，国师刘伯温命人献上一盘香气扑鼻的香菇，朱元璋不禁食欲大开，吃后赞不绝口，传旨为宫中常备之物。从此，香菇成了岁岁朝贡的宫廷珍馐。现代科学分析表明，香菇不仅味美，而且是高蛋白、低脂肪的营养佳品。每百克干香菇中，含蛋白质13克(接近肉类、禽蛋的含量)，脂肪1　8克，碳水化合物54克，钙124毫克，磷415毫克，铁25毫克；维生素B1、B2、C的含量比胡萝卜、西红柿、菠菜等蔬菜还要多。香菇还有一个特点：与之同烹的其它食物所含维生素B等养分不致因受热而破坏。香菇蛋白质中含有18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸中，香菇就占了7种，而且多属L型氨基酸，活性高，易被人体吸收，消化率高达80％。由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑氨酸及鹅氨酸等，故风味特别鲜美。

香菇还具有相当高的医疗价值，元代名医吴瑞的《日用本草》说，香菇“益气不饥，治风破血”，是一种使人精力旺盛的保健食品，能促进人体血液循环。我国民间常将香菇用于治疗小儿天花和麻疹。香菇中含有一般食物中少有的麦角甾醇，经人体吸收后，可转变为维生素D2，从而防治佝偻病和贫血。美国密西根大学克兰博士证实，香菇孢子上有一种槟榔状粒子的诱抗物质，对治疗流行感冒有良好效果。香菇还含有能降低胆固醇的成分腺嘌呤。日本国立营养研究所铃木博士曾对480人进行临床试验，每人每天吃香菇9克，一周后，女学生胆固醇平均降低6—12％，老人组降低7—15％。据认为，对于胆固醇过高而引起动脉硬化、高血压以及急慢性肾炎、尿蛋白症、糖尿病等患者，香菇无疑是食物疗法的佳品。名古屋大学万谷教授发现，香菇所含特殊氨基酸，能使患者尿蛋白显著下降。临床资料表明，香菇可治疗多种肾脏疾病，且无副作用。

27　烹调蔬菜时的注意事项

要吃新鲜蔬菜：因为新鲜蔬菜里所含有的维生素C要比干菜、咸菜多。

要连老叶一起吃：蔬菜外面的叶子比菜心养分高，所以不要把外面的老叶全扔掉，光吃嫩菜心。

能带皮吃的菜不要去皮：因为皮含维生素C最多，如南瓜、洋芋、萝卜等。

菜要先洗后切：因为菜里含的多种维生素，都能溶解在水里，先切后洗，蔬菜里含的维生素就会被洗掉一部分。

切后随即下锅：蔬菜里含的维生素多半不大稳定，如果把菜切碎了不下锅，维生素便容易被空气氧化而损失一部分。

掌握好火候：煮菜时间不能太长，水不要太多，一般急火快炒比较好。

炒菜时要加点醋：醋对于维生素C有保护作用。

28　菜要旺火急炒

有人实验，大白菜在旺火上急炒8分钟，维生素损失率为6　2％；小火慢煮20分钟以后，维生素一般只能保留30％。

因为蔬菜加热到60℃时，维生素就开始被破坏，到70℃破坏得最严重，而到80℃以上时，维生素的破坏率反而下降。炒菜用旺火急炒，能使菜进锅后温度迅速达到80℃以上，避开最大的破坏温度，这样就能比较多地保存蔬菜中的维生素。

29　吃水果不能代替吃蔬菜

人体所需要的各种维生素和无机盐主要来源于蔬菜。维生素是维持人体组织细胞正常功能的重要物质。无机盐对维持人体内酸碱平衡起重要作用。蔬菜中的纤维素虽然不能被人体吸收，但可以促进肠道蠕动，有利于粪便的排出。

水果也含有人体必需的一些营养，还具有生食的方便。有的孩子挑食，不爱吃蔬菜，家长也就随孩子的便，误认为买些水果给孩子吃就可以了。其实，只有新鲜的水果才含有丰富的维生素。在水果淡季，不仅市场供应少，而且即使供应的也是经过仓库贮存的，这些水果中的营养素，特别是维生素C，已经受到很大损失。再说，任何单一的食物都不能满足人体多方面的需要，如只吃苹果，得到的只是苹果中的营养素，而苹果中所不具备的营养素就得不到。因此，吃水果是不能代替吃蔬菜的。

30　儿童健康饮食十四忌

一忌偏食：偏食将会引起营养不良，不利于智力发育。

二忌暴食：暴食将会引起消化不良。

三忌骂食：孩子在吃饭时挨骂，会造成儿童心情郁闷，消化不良。

四忌多糖：儿童多吃糖易引起蛀牙，睡觉前更是不能吃糖。

五忌过咸：吃过咸食物易引起高血压。

六忌过饱：过饱会使大量食物残渣留存在大肠中，经细菌分解产生有毒物质，造成血管慢性病变。

七忌过快：狼吞虎咽会使唾液不能充分与食物混合。

八忌分心：边吃饭边看书、看电视，使消化器官获得血液减少，引起消化不良。

九忌吃烫饭：滚烫的饭菜易使口腔、食道、胃粘膜发生烫伤，引起炎症。

十忌汤水泡饭：汤水泡饭很容易不经咀嚼就吞进肚里，很难消化。

十一忌边吃饭边喝水：这样会影响消化，引起胃病。

十二忌打闹说笑：打闹说笑容易使食物误入气管，引起剧烈咳嗽。

十三忌过冷：冰冷食物进入胃内易引起胃病。

十四忌零食：吃零食的孩子，进餐时不思饮食，会造成营养物质不足，影响发育，有碍健康。

31　淘米切莫用热水

米粒的表皮层有大量的维生素乙，维生素乙溶解于水。用冷水淘米，维生素损失得少，用热水淘米，维生素损失多。这是因为维生素溶解于水的多少是与温度有密切关系的缘故。也就是说米粒上维生素乙的损失，是随着水温度升高而增加的，所以不要用热水淘米。

32　不宜用铝锅、盆盛装饭菜过夜

铝锅、铝盆怕酸怕碱。饭菜长时间放在里面容易产酸而腐蚀器皿，另外在这个化学变化过程中产生铝的化合物，混在饭菜中对人体也不利。

33　鱼要煮熟烧透才能吃

因为鲜鱼中特别是淡水鱼中常有寄生虫，如华枝睾吸虫、异形吸虫、横川后殖吸虫等，常见的华枝睾吸虫寄生在鱼的全身，以鱼肉和鱼头内最多。经常吃未经煮熟的鱼或是生鱼肉的人，就有可能患寄生虫病，出现食欲不振、上腹疼痛、肝肿大、黄疸、腹泻或浮肿等症状，严重者可引起腹水。因此，不能吃生鱼肉，一定要煮熟烧透才能吃。

34　烧焦了的鱼不要吃

烧焦了的鱼肉，它的脂肪呈不完全燃烧状态，这样能产生大量的3，4－苯并芘。这是一种较强烈的致癌物，其毒性超过黄曲霉素等致癌物。另外，鱼肉里含有丰富的蛋白质，如果烧焦，其中的高分子蛋白质就会裂变为低分子的氨基酸，这些氨基酸再经过组合，常常形成引起人“致癌突变”的化学物质。人吃了这种烧焦的鱼肉对身体十分有害。

35　吃松花蛋要用姜醋汁

松花蛋多用鸭蛋腌制，常常有一股水草腥味。腌制时放入了茶叶、石灰，有儿茶酚单宁及产生的氢氧化钠等物质渗透到了蛋体中，加上蛋白质分解产生出一定的氨气，这都使松花蛋具有一种碱涩味。用姜末和米醋配成的姜醋汁是调味佳品，鲜姜含的姜辣素，米醋中的有机酸，不仅能促进胃液分泌，增强肠道蠕动，起到促进食欲、帮助消化的作用，而且这些化学成分能去腥，能中和蛋白体中含有的碱性物质，除掉碱涩味。腌制松花蛋时还用了一定的黄丹粉，这是一种毒性物质。松花蛋中蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定的毒性。姜醋汁中含有的挥发油和醋酸具有很好的解毒、杀菌作用。因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。

36　隔夜白菜汤不宜喝

白菜含有丰富的硝酸盐，煮熟放一夜后，因细菌的作用，会引起化学反应，使硝酸盐还原成为亚销酸盐。这种亚销酸盐容易溶解于菜汤中，人喝后，大量亚硝酸盐随之进入胃肠道，并迅速进入血液中，使血液中的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失了携带氧气的能力，使身体缺乏氧气，引起皮肤和粘膜的发绀、青紫，严重者造成死亡。

37　面包治失眠

进食面包后，人体内就会分泌胰岛素，用来“清化”面包中的营养成分。在氨基酸的代谢中，被保留下来的色氨酸是五羟色胺的前身，这种胺有催眠作用。如果你失眠，就吃一点面包，它能使你安静，催你入眠。如果你白天老打瞌睡，可以吃一些动物蛋白质，因为蛋白质的成分中有抗五羟色胺的作用，因而能使你兴奋。美国哈佛大学进行的184项研究表明，面包对神经统有很好的镇静作用，但对智力却有一些影响。相反，吃高蛋白食品对智力和记忆力有好处。

38　绿豆的药用价值

绿豆含有丰富的蛋白质、淀粉，还含有维生素A、B1、B2、脂肪等，有利水、消肿、清热、解毒之功效。因此，绿豆既是营养丰富的食品，又是夏天清凉、解毒、止渴的好消暑剂。煮汤或煮绿豆稀饭都可，但不可烧煮得太熟，以免破坏了营养素。

在医学临床上绿豆还可用于治暑热烦渴、食物中毒、丹毒、热痢、小便不利、水肿腹胀等症。外敷可治疗疖。

39　黄豆和蚕豆的药用价值

每百克黄豆含蛋白质36　3克、脂肪18　4克、碳水化合物25克，还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等。用黄豆芽与鲫鱼同煮可以催乳，食黄豆还可以降低胆固醇，对预防冠心病也有一定作用。

每百克蚕豆含蛋白质28　2克、脂肪0　8克、碳水化合物49克，还含维生素B1、B2等。鲜蚕豆叶或其荚壳用水煎后，适量放点红糖可以治大便出血；鲜蚕豆花或蒸制而成的“蚕豆花露”，可治疗高血压、咯血、鼻衄、妇女白带多等症。

40　豆腐和豆浆的药用价值

豆腐可以入药，可以治疗多种疾病。民间有许多用豆腐治病的偏方。如：用醋煎白豆腐，可治痢疾；用豆腐锅粑炒燥后碾成末，用糖水冲服，可治妇女白带病；豆腐渣炒焦研细，日服两次，每次6克～9克，用红糖水送下，对大便长期下血不愈有较好的疗效。豆腐对某些疾病，如糖尿病更有其独特疗效。豆腐含糖最低，蛋白质较多，可作为糖尿病人的主要食品。其性味甘凉，对糖尿病人的消渴有直接治疗作用。此外，豆腐中的谷固醇还能抑制血中胆固醇的升高。

经研究证明，豆浆有以下几种药用功能。

1每天早晨1碗沸豆浆冲白糖，功效胜过牛奶，具有补虚、消肺等功能。2每天早晨1碗豆浆冲白糖蛋花汤，可以补血和防治咳嗽。3每天用豆浆煮粥吃，可以补体虚瘦弱。4豆浆1碗与麦芽糖100克混合，加水炖开后吃，可以治痰火气喘。5每次用沸豆浆碗冲六一散(中药店销售)1包，一日3次，可以治尿路感染。

41　豆芽菜的药用价值

在蔬菜供应青黄不接的冬春之交，多吃些豆芽生菜，既调剂了伙食，对身体也有好处。

豆芽菜不仅较多地保存了豆类(黄、绿豆)的原有营养成分，而且它的维生素含量比豆类高得多。每50克豆芽菜含维生素C2～3克，大体和茄子、芹菜含量相等。

维生素C是人体所必需的营养成分，缺了它，抵抗疾病的能力就会降低，还易染上齿龈出血和坏血病等。

42　芝麻的药用价值

皮肤与肌肉的健美与否，取决于人体内营养吸收的好坏，若食物营养欠佳，就起不到保护皮肤的作用，即使每天涂抹几次化妆品，也收不到理想的效果。对妇女来说，要有光润的皮肤，必须先有健康的体质，其次要饮食上防止偏食，以保持营养平衡。

在食物中，芝麻是能防止皮肤老化的。芝麻是一种营养价值很高的食品，并含有许多人体中必不可少的蛋白质、油、维生素B1、B2、E及铁、钙等营养成分，这些营养素对防止妇女皮肤干燥、老化能起到很大的作用。

43　花生的药用价值

花生香脆可口富有营养、它的仁、皮、壳、叶、油都有药用价值。

祖国医学文献中记载：“花生仁性味甘辛，无毒。具有悦脾和胃、滋养调气、润肺化痰、清咽止疟、催乳和增乳等功效。”花生仁能治疗营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等症。花生仁外面的红色薄皮，中药称它为“花生衣”，性味甘、涩、平，具有良好的止血作用。用花生衣加工制成的药品“止血宁”，可治疗肺结核、气管扩张、泌尿生殖系统出血、齿龈出血、鼻衄及再生障碍性贫血等症，对血小板减少性紫癜可有明显的疗效。因此，吃花生米时最好连红皮一起吃。

花生油中含有大量的油酸、亚油酸以及维生素E、K和植物甾醇、磷脂等物质，这些物质对人体是大有益处的。

花生壳中的木质素，可制成一种既有甜味又不含糖的木糖醇。这种药品是糖尿病人最好的营养品，儿童吃了还可以防龋齿。用花生壳制成的“降醇片”，可降低血清胆固醇，对冠心病、动脉硬化和高血压等症都有一定疗效。煎服花生叶对于失眠、高血压，心脏病等症有一定的治疗作用；外用可治疮毒、跌打损伤等症。

花生的营养虽然丰富，但有下列情况的，最好还是少吃或不吃为宜。

(1)割去胆囊的人。花生含油丰富，要消化它，需要大量的胆汁，而割去胆囊的人，因无胆汁贮存，就会使肝脏分泌胆汁的负担过重，时间一久，便会损伤肝脏的正常功能，进而引发出其它疾病来。

(2)跌打损伤并有淤血者。这是因为花生具有凝血作用。对消除淤血极为不利。清代名医赵学敏曾说过，“凡有伤痛者，忌服花生，服之疮愈增痛”。

(3)大便溏泄者。花生中的油脂较多，多食会导致“滑肠”，加重溏泄。

44　葵花籽的药用价值

国外医学家对葵花子的药用非常重视。俄国人说，每天吃一把葵花子对安定情绪、防止老化、预防成人疾病有好处。美国人讲，葵花子能治失眠、增加记忆力。此外，还能预防癌症、高血压、心脏病等疾病。

45　猪肉的药用价值

瘦肉具有养肝、益血、补肾、滋阴、生精、丰肌、润肠、利便等药用。

肥肉具有润肺、泽肤、补虚、通便等药用。

猪头肉对虚乏、痔疮患者有一定的辅助治疗作用。

46　猪下水的药用价值

猪下水不但营养丰富，而且还有一定的医疗效果。猪肝可补肝明目，治疗贫血夜盲；猪胃可补胃健胃，治疗食欲不振；猪肾可治疗肾虚腰疼和遗精盗汗；猪脑髓对神经衰弱有补益；猪肺可用于肺虚，久咳痰喘；猪蹄有助于产妇催乳。

47　冬令滋补话狗肉

狗肉是冬令理想的滋补佳品。民谚有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之说。李时珍的《本草纲目》记载，吃狗肉可“安五脏、补绝伤、轻身益气”。现代医学临床证明，年老体弱、畏寒怕冷和阳萎早泄、肾虚腰痛、久病体弱者，吃狗肉最为有益。

狗肉营养极其丰富，蛋白质含量高达14％，含钙6％，其他微量元素的含量也都高于猪肉和牛肉。狗肉肉质鲜嫩，肥肉少，胆固醇含量低，是许多人爱吃的佳肴。

冬令，是吃狗肉的旺季。制作狗肉颇有学问。一般是先将清净狗肉放入沸水汤中煮5～10分钟，捞起沥干，切成块状。将适量植物油放入铁锅中，加生姜丝炒至赤色，再放进切好的狗肉，炒至上色，然后倒入沙煲中，加清水过面，另将桔皮、杞子、党参、杜仲、巴戟等补药放入。为避免狗肉膻味，可放入点小茴香或沙姜(药店有售)。尔后用大火烧开，改用小火慢炖，直至肉烂即可膳食。老狗皮韧骨硬，也可用高压煲炖，但时间不要过长。

由于吃狗肉后产热量高，一次不要吃得太多，吃后戒吃绿豆或绿豆汤，以免发胀，撑坏胃脏。

48　鸡蛋的食用和药用价值

据科学测定，鸡蛋所含的14　7％的蛋白质中，包括有人体必需的8种氨基酸，这8种氨基酸和人体的蛋白质组成相似。因此，人体对它们的吸收率高达99　7％。鸡蛋脂肪含量是11　6％，主要集中在蛋黄里。这种脂肪和牛奶的脂肪一样，也极易被人体消化吸收。此外，鸡蛋还含有多种矿物质和维生素A、B2、D、E等。

鸡蛋不但是营养佳品，而且还能治疗多种疾病。它性味甘平，具有镇心、益气、止惊、安五脏和安胎的功效。

1心气作痛：鸡蛋1个打匀，加上醋两匙一起调浆，加热后服下。

2心脏病脉博间歇(医学叫室早，俗称偷停)：蛋黄油。每日服1毫升，分2次服下(蛋黄油制法：熟蛋炒焦时，即有油渗出，用勺压挤，将油取出备用)。

3产后血多不止：鸡蛋3个、醋250克、黄酒1500克，放在一起搅匀，煮成1500克，分4次服下。

4先兆流产：苜蓿子5克，捣烂煎汤，滤去渣留下汁，然后把鸡蛋2个打入汁中，趁热吃蛋饮汁。

5妇女血虚，月经不调：当归15克煮水，打入鸡蛋2个，再加红糖50克，月经后服1剂。

6咳嗽不止：鸡蛋1个，去壳搅烂，另取白糖1～2匙，以水半碗溶化，煮沸，趁热冲入鸡蛋，搅和。再加生姜汁少许，早晚各服1次。

7肺结核咳血：鸡蛋1个打散，调入白芨5克。每天早晨起床后开水冲服，连服数数。

8胃痉挛：新鲜鸡蛋13个，打散搅匀，再加入冰糖500克，黄酒500毫升，煮成焦黄色，每餐饭前服1大汤匙，每日3次。

9头晕眼花，腰酸无力：喜蛋(即孵化健康的胚胎)煮熟，用少许盐蘸食，每餐前吃1个。

鸡蛋白、蛋黄、蛋壳还有许多食疗功能：

1用鲜鸡蛋1个，黄蜡1块(约如蚕豆大)，先将黄蜡放在锅里溶化，然后打入鸡蛋炒3分钟，每日早晚各吃1次，可治小儿消化不良。

2把鸡蛋壳洗净炒黄，研成细末，每日服3次，每次3克，可治胃酸烧心。

3把鸡蛋打开一小孔，放入大黄果1克，蒸熟，每日早晨空腹吃下1个，连服一周，可治愈尿道炎。

4吃蛋黄能增强记忆力。如果人们想保持较好的记忆力，不必去寻找胆硷药物，只需有计划地吃一点蛋黄就够了。因为蛋黄含有卵磷脂和三甘油脂，卵磷脂被消化后，可释放出胆硷，胆硷进入血液中，很快就会到达脑子。研究证明，有控制地供给足够的营养胆硷，可以避免60岁左右的人常患的记记力减退症，并可以改善各种年龄人的记忆力不强的病症。

5鸡蛋壳焙黄后研成细末冲服，一日3次，每次1克～2克，可治粘膜性胃炎和胃酸过多；如配1克～2克焦山楂煎汤饮服，可治胸腹胀闷。

62个鸡蛋配10克～30克玉米须煎服，可治头昏、风热眼病。

7刚孵出小鸡的蛋壳内膜，具有养阴清肺的功效，若用2～3张内膜配10克蜂蜜冲服，每服1次，连服5～7次，可治风寒久咳；配2～3枚胖大海冲服，一日数次，可治慢性咽喉炎、声哑等。

8鸡蛋清具有清热解毒的作用，误食毒物后口服蛋清可稀释毒液。

蛋黄油有杀菌、润肤、活血的作用：取胡桃叶1克～15克捣烂取汁，拌蛋黄油外涂，可治皮炎、疥疮、湿疹。取风仙花叶捣烂，加蛋黄油涂于患处，可治毛囊炎红肿，2～3次即可见效。蛋黄油配以甘蔗汁冲服能利大小肠，除心胸烦热，解酒毒。

49　海产七珍的医用价值

海参，也叫海鼠，又叫海黄瓜，属棘皮动物。海参营养丰富，是高蛋白滋补品。刺参干中含有蛋白质76　5％，并含有丰富的脂肪、无机盐、糖类和多种氨基酸等营养成分，另外，它还含有一种叫“硫酸软骨素”的组织成分，可抑制肌肉的老化。从食用价值上讲，光参不及刺参，刺参又以体大肉厚、个头整齐、肉刺无损，开口端正、膛内无余肠和泥沙、灰末少、干度足、有新鲜光泽感的为好。其药用价值更高，它所含的粘多糖能抑制癌细胞的生长和转移。

鱼翅，主要是由未加工或经过加工的鲨鳍制成的。鱼翅的营养价值很高。特别是富含胶体蛋白质，每百克优质品中含蛋白质可达83　5％之多，另外还含有大量钙、磷、铁等多种矿物质，所以说鱼翅系高级滋补品，对人体有补气、补血、补肾、补肺以及医治虚痨等功效。

鲍鱼，属单壳类软体动物。鲍鱼营养价值很高，肉质脆嫩，味鲜美，含蛋白质40％和相当丰富的脂肪、灰分、碳酸钙、胆壳素等，还含有精氨酸、天门冬氨酸等20多种氨基酸。鲍壳药材名“石决明”，是名贵药材，是治疗高血压、头晕、青盲内障、坐骨神经痛、外伤出血和各 种眼病的良药；还具有滋阴、补肾、平肝、明目、调经、息风、清热、润燥、利肠之功效。近年来，从鲍鱼的肝和内脏中提取的色素毒素，有较强的抗菌作用。从鲍鱼肉提出粘蛋胶白“鲍灵I”、“鲍灵II”和“馏分物C”可以治疗化脓性链球菌引起的炎症、脊髓灰质炎、流行性感冒、疱疹、角膜炎等疾病。加之利用鲍鱼生产高级珍珠，因而其身价倍增，真是全身是宝。质量较好的鲍鱼，身形平展，其体大肉肥(直径在3厘米以上)，鲜品呈杏黄色，有白色分泌液，干品色淡红，上面挂有白霜。

人们常说的鱼肚，就是鱼的鳔，并非是鱼的胃。鱼鳔主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。经化验，含蛋白质高达82　2％，脂肪0　2％，另外还含有钙、铁、磷等矿物质和多种维生素等。鱼鳔不但是餐桌上的名菜佳肴，而且它对人体有相当高的滋补作用和多种药用价值，可补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌，如今医学上还用它来治疗肺结核、风湿性心脏病，再生障碍性贫血、脉管炎、神经衰弱、妇女经亏等。特别是黄花鱼鳔还具有止血生肌的功能，可用来治疗皮肤裂口。做法是，将鲜鱼鳔洗净，剪成适当大小的块贴在患处，数天后可愈。

扇贝，是贝类的一种，种类较多，分布很广。干贝不但味道好，而且有很高的营养价值，每百克干贝中含蛋白质67　3克，含糖类15克、磷886毫克、钙46毫克、热量342千卡、无机盐4　7克、碳水化合物1　8克以及多种维生素等。

现代的药理研究和临床经验证明，干贝具有平肝明目、解毒生津的功效，可以医治虚劳伤惫、头昏眼花、阳萎早泄、补阴止血、月经过多、吐血久痢、肠鸣腰痛等多种疾病。

鱿鱼，是乌贼家族中一员，学名叫做台湾枪乌贼。鱿鱼干是台湾枪乌贼的干制品，鱿鱼干含有丰富的蛋白质、脂肪和多种矿物质等营养成分，它的热量和蛋白质的含量，超过所有其他食用软体动物，甚至超过某些鱼类，也不次于牛肉。鱿鱼还具有药用价值，无论是内科、妇科都能应用。尤其对产妇有较强的滋补健身作用，可温经、止带、并能治疗女子血枯经闭、赤白带下等疾病。

鲥鱼，属鱼纲鲱形目鲱科。鲥鱼含蛋白质14　4％、含脂肪11　1％、含碳水化合物0　2％和无机盐1　8％。它的鱼鳞含油脂，具有药用价值，李时珍《本草纲目》记载：“鲥鱼，性甘干，无毒，补虚劳”。

50　蘑菇的药用价值

日本医学博士黑泽义雄经过多次临床试验指出，蘑菇煎汁可以治疗高血压。蘑菇煎汁制法：取25克干蘑菇，加水2000克，用小火煎2小时左右，使水剩1000克。然后压榨蘑菇，把汁倒入瓶里，冷冻保存，因为蘑菇煎汁极易腐败变质。这些煎汁分2～3天饮完。日本有一个50多岁的公司经理，收缩期血压170，平时不大注意医生的嘱咐，不久，他患了白内障。这时，他开始服用蘑菇煎汁，3个月后，收缩期血压降到130，白内障也完全好了。

蘑菇不但能治疗高血压，而且还能防治多种疾病：降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化；改善植物神经，增强循环功能，使血压稳定；对病毒产生抗体，防止伤风感冒；增强对癌细胞的抵抗力，有预防、治疗癌症的作用。

51　香菇的药用价值

香菇(即冬菇)，肉脆嫩、味鲜美、营养丰富，是世界名珍。我国自古以来，因香菇防治多种疾病，所以被称为“蘑菇皇后”，是益寿延年的上品。据元代的《日用草木》记载：香菇有益气丰肌、治风破血之功能。清代黄富继的《本草求真》中也有“香菇味甘性平，能益气、助食用下理小便失禁”的记述。我国民间还有用香菇辅助治疗痘疮、麻疹，解毒菌中毒，治头痛、头晕，预防感冒，降低血压，以及作为预防人体各种粘膜溃疡、皮肤炎症、身体衰弱、坏血病、佝偻、肝硬化和各种癌症的用法。日本学者曾以400多个女学生服用香菇进行观察：每人每天食用90克鲜香菇(或9克干香菇)连服一周后，这些女学生的血清胆固醇平均下降6％～12％。因而香菇成为高血压患者的保健食品。

香菇又是佐食的极好原料。我国香菇吃法颇多：荤吃的如香菇炒肉片、香菇炖鸡肉、香菇醉排骨、香菇焖黄鱼、香菇蒸瘦肉等等；特别是香菇汤，具有独特风味，爽口清胃。

香菇是腐木上长出来的一种食用菌。采回来后经过文火烘干，属半熟品。但因采集烘干过程中难免不受污染，因此烹调前宜先把菇蒂及杂质剪去，然后放进水中泡大，使子实体展，易于洗净。洗净后放入清水中再泡4小时以上，使子实体膨大。烹调时这些泡过冬菇的清水，可以作为菜汤。

52　发菜的药用价值

发菜是生长在我国北部边疆干旱戈壁滩上的一种藻类，属低等的植物蓝藻门，外形犹如人的头发，又黑又细，贴地而生，因此也称作“地毛”。

发菜是一种名贵的菜肴，在宴席上可与海参、燕窝媲美。据分析，发菜的蛋白质含量高达20％，而脂肪含量只有0　3％并且还含有大量的钙、铁、磷等多种物质元素，是一种高蛋白低脂肪营养品。发菜除食用外，还有助消化，解积腻、清肠胃、降血压、调节神经等功能。

53　海带的药用价值

过去，人们只知道海带含碘丰富，可治疗地方性甲状腺肿大。近年来，科学家研究发现，海带还含有大量钙质，有防癌治癌作用。

钙是人体内重要的微量元素。科学家在研究饮食与癌症的关系时指出，现在人们食用精白米、肉类和白糖成分逐年增加，而精白米、肉类是缺乏钙质酸性食品，多吃白糖也易使人体内钙质排出加快，从而导致人体内钙质缺乏，血压趋于酸化，癌症因此而易发生。经常吃海带，能大大增进人体对钙的吸收。有人认为，这正是海带有防癌作用的原因之一。日本一位教授的研究还发现，海带对癌症也有治疗效果，特别是对大肠癌有明显的治疗效果。

54　紫菜的药用价值

紫菜，是人们普遍喜欢食用的制汤菜。祖国医学认为，紫菜有化痰软坚、清热利尿之功用。《现代实用中药》则认为，紫菜能“治水肿、淋疾、脚气、甲状腺肿等”。

最近，日本医学界对紫菜作了认真研究，肯定了紫菜尚有以下新药用；

1治疗胃溃疡。一般认为卷心菜对治疗溃疡有好处，那是因为卷心菜中含有维生素U的缘故，而紫菜含维生素U是卷心菜的70倍。因此，日本有人把紫菜看做是治疗胃溃疡的最佳菜蔬。

2能减少妇女更年期病症和男性阳萎。紫菜中含有大量的碘(每公斤干菜约含18毫克)、钙、铁、锌、锰等矿物质。碘直接作用于甲状腺荷尔蒙，能起到调节生理基础代谢和促进身心健康的作用。因此，它对减轻妇女更年期病症和男子阳萎都有明显疗效。另外，紫菜还不同于其它藻类，如海带、羊栖等含蛋白质和碳水化合物较少，过多地食用容易引起消化不良，而紫菜食用多少都没关系。

55　土豆的药用价值

土豆，可切成丝炒，也可煮、烤、蒸和做凉拌菜等。其味鲜美，营养丰富。据美国农业部农业研究所的专家们分析，若每餐只吃土豆，可获得人体所需要量1　5倍的铁，3～4倍的维生素B1和B3，10倍以上的维生素C。土豆含有的蛋白质也比一般蔬菜高得多。

土豆不但含有丰富的多种维生素和蛋白质，而且还含有氨基酸、柠檬酸、乳酸、钙、钾、铁及各种无机盐等不同的营养和金属元素。因此，土豆可以用来治疗多种疾病。将新鲜的土豆捣烂，加入适量的冷开水挤汁，每日早晚各服1杯，连服2～3周，对胃病、十二指肠溃疡和习惯性便秘有一定的疗效。用洗净的土豆捣成泥状，敷于皮肤湿疹患处，每天换4～5次，2～3天即可消退。秘鲁的印加族人，把生土豆片敷在断骨疗治外伤；用土豆擦头治疗头痛；把土豆连同其它食物一起吃治疗消化不良。土豆还有镇静、止痛的作用。

56　土豆泥可治胃溃疡

日本的一位严重的胃及十二指肠溃疡患者，按偏方服药3周，检查溃疡面已缩小到原先的1/5，再服3周、溃疡灶消失。偏方所用药物是土豆。偏方制作方法是：将2千克土豆去芽眼，切碎捣烂如泥、装入布袋，放在1000毫升清水内反复揉搓，生出一种白色粉质，把液体倒入铁锅熬干，先武火，后文火，使浆汁变成一种黑色膜状物，取出研末，每次饭前服1克，每日服3次。

57　红薯的药用价值

地瓜，也有叫它山芋、白薯、红薯、甘薯的，地方不同叫法不一。地瓜的营养丰富，味美可口，它不仅有淀粉、糖类、粘液质、蛋白质、胡萝卜素和维生素C、A等多种维生素成分，而且还能做药医治多种疾病。中医认为：甘薯性味甘、平、无毒，常吃有健脾胃、补虚乏、益气力、通乳、消肿、去毒等功效。

如果把去了皮的地瓜捣烂外敷可治乳痈、疮溃烂。一天换几次，二、三天便可治愈。

煮食地瓜汤，可治湿热疸、习惯性便秘。

地瓜晒干研磨成粉加白糖、用开水冲熟食用，可治口干咽痛。地瓜的藤和叶也是药品。

加食盐炒黄的地瓜藤100～150克，用开水煎冲服，可治腹痛，腹泻。

鲜地瓜叶100克和适量的冬瓜同煮，可治糖尿病。

在日本，地瓜素有“长寿食品”的美称。但也有其短处，地瓜和胃酸结合后能产生气化酶，致使腹胀返酸，如有这种情况，可吃少许咸菜，便可防止腹胀和返酸。

58　萝卜的药用价值

“头戴翡翠冠，外披彩霞衣，身如洁白玉，根是人参须”，这是人们用来形容“健身之宝”的大萝卜。

萝卜，营养丰富，药用广泛。医书中说，萝卜具有“下气、定喘、祛痰、消食、除胀、利便、止气痛”等功效。

嚼食生萝卜数片，可解多食胃胀或吐酸；

用红皮萝卜100克，加水300毫升，煎成浓汁100毫升，除渣留汁，再加明矾10克，蜂蜜100克，每天服3次，每次50毫升，可治久咳不愈或肺结核咳血；

用萝卜200克，生姜30克～50克，捣碎取汁，每天服3次，每次1汤匙，可治喉炎引起的声音嘶哑；

萝卜捣碎取汁滴鼻，同时用20毫升萝卜汁加少许黄酒温热，一次服用，可治鼻出血不止；

用生萝卜捣汁灌服，能解一氧化碳中毒；

用白萝卜加蜂蜜煎汤，能治习惯性便秘；

辣萝卜汁加冰片少许注鼻，可治偏头痛；

矽肺病患者经常食用鲜萝卜，可使症状大大减轻。

59　萝卜有哪些妙用

白萝卜与鲜橄览一起煎服，当茶水喝，可以预防喉疾。

生萝卜汁滴进鼻孔，可治偏头痛。

生萝卜汁加热和酒吃，可治鼻出血。

洗澡时把萝卜叶子放在澡盆里，对医治寒症、神经痛有一定功效。

用白萝卜煎汤，可治伤风感冒。

用白萝卜汁和藕汁混合服下，可治吐血。

煤气中毒头晕、恶心时，服白萝卜汁，便可解毒。

60　茄子的药用价值

白茄含有葫芦巴硷、水苏硷、龙葵硷等多种生物硷，还含维生素B、C、敛酸、胡萝卜素、蛋白质、脂肪。

白茄具有散血汁、止痛、收敛、止血、利尿、解毒作用。外敷可治肿毒，擦洗冻疮。白茄子生吃能解蕈毒。开紫花的紫茄子，500克就含维生素P3600毫克以上，这不仅在蔬菜中是出类拔萃的，就是一般水果也望尘莫及。维生天P又叫芦丁，它能降低毛细血管和脆性及渗透性，增强细胞间的粘力，防止毛细血管破裂出血，使小血管保持正常的生理功能。因此，常吃紫茄子对防治高血压、动脉硬化等病有一定的作用。对咯血、紫癜患者也大有益处。

61　芹菜的药用价值

芹菜的营养价值很高，每百克中含有蛋白质2　6克、钙160毫克、磷61毫克，其中蛋白质的含量比一般的瓜果菜类高数倍、钙和铁的含量比西红柿高20倍左右。芹菜一般以肥大脆嫩、富有香气的叶柄供食用，可以素妙、荤炒、煮熟后凉拌，也可作馅。芹菜的叶和花也可以吃。唐代著名诗人杜甫用“饭煮青泥坊(地名)底芹”、“香芹碧涧羹”等诗句赞美芹菜。

芹菜的药用，早在《神农本草经》中就有记载，说它能“止血养精，保血脉益气，令人肥健嗜食”。芹菜含有挥发性的芳香油，这种油有增进食欲和促进血液循环的作用。还有健脑和治心脏病的功效。芹菜还能治女子赤沃症。饮芹菜汁可以去小儿暴热，可治酒后热，可利大小便。芹菜煮水饮用，可以治小儿吐泻。血压高的人经常吃芹菜，可以降低血压。经常食用芹菜对孕妇、乳母及缺乏铁质贫血的病人有益。对有肝脏病和便秘的病人，有恢复身体健康的功能。芹菜与肉同食可解腻健胃。将芹菜榨汁加白糖当茶饮，可治四肢的关节炎。近年来，在美国、德国和意大利，用它来调节因喝酒而损坏了的肝脏功能，并用来治疗高血压。

62　生姜的药用价值

姜不仅是一种调味佳品，它还有很好的药用价值。夏天的鲜姜可以治以下几种病：

外感风寒、鼻子不通气、流清鼻涕、头痛发烧或被雨淋后发冷、肚子痛等，可用切细碎的鲜姜25克加上红糖，以开水冲泡服用。

慢性胃炎、时常胃疼、恶心呕吐，可用鲜姜15克、桔子皮15克，用水煎服，一日3次。

老年人患慢性咳嗽，不发烧，吐白痰，可用鲜姜捣汁，半匙姜汁加1匙红糖服用，早晚各服1次。

风寒骨病、关节痛、患部有冷感，可用鲜姜、大葱各一半，切碎炒热，用布包好，贴在患处。

63　大蒜的药用价值

夏秋季节每天生吃几瓣大蒜能预防痢疾和肠炎。

如患急性肠炎可用大蒜数瓣，好米醋1小酒杯，将蒜捣成泥与米醋一起服下，日服2次。

感冒流清鼻涕，可用大蒜、生姜各15克切片，加水1杯煎至半杯，加适量红糖，睡觉前1次服下，见汗即觉症状减轻。

冬春季节，常吃醋泡过的蒜，能预防脑膜炎。

入冬前，把大蒜洗净去皮捣烂，涂在往年发生冻伤的部位，连涂几次，能防冻伤。

跌伤晕倒，用大蒜捣烂，过滤去渣，滴鼻内数滴，可促苏醒。

把大蒜捣烂挤出汁来，加10倍的水，用来滴鼻，能预防“流感”。

头痛时，用蒜头1个研成汁滴鼻，可解除头痛。

得了咽喉炎或扁桃体炎，嚼些大蒜含在口中，能消炎止痛。

被蜈蚣咬伤，用蒜泥涂伤处，能消肿止疼。

鼻出血时，用蒜泥敷在脚心，连续数次即可止血。

龋牙疼痛，把龋洞里的东西剔净含上点蒜泥可止痛。

经常食用大蒜，能够预防肺结核，还可以降血压。西班牙生物学家大卫·格林斯多克博士等人，对大蒜作了长期的研究，发现大蒜具有降低血压、减少血中胆固醇、防止血液凝结以及减少血管里脂肪沉积等作用。如果经常食用大蒜，就可以减少血液里低密度脂肪含量，使保留下来的高密度脂肪维持在正常水平。高血压病人每天清晨空腹吃糖醋蒜1～2头，同时喝些糖醋汁，连吃15天，能降低血压。

经科学实验证实，大蒜的活性具有以下几方面的作用：

1对血液循环系统起着一种复杂的积极作用；

2它能增加对维生素B的吸收，而维生素B是有助于提高神经系统和冠状动脉的功能的；

3它具有至少两种以上天然抗生素，而这种天然抗生素的活力，能预防和抵抗疾病，可抵抗15种有害的细菌，有利于碳水化合物的消化和吸收。

64　辣椒可减肥治病

吃辣椒可增进食欲，这是人所共知的。但它同时能减肥治病，有些人却不甚了解。最近，日本几位专家公布了他们研究的结果。

专家认为，吃了辣椒之后，人身上有一种热乎乎的感觉，要御寒，实际上是在使体内的脂肪“热烧”。当消耗了多余的脂肪后，人们就可以控制体重，有效地达到减肥的目的。

另一方面，常吃辣椒还可改变一些人过多吃盐的不良习惯，控制人体对盐分的吸收，防止高血压。

专家们的研究还发现，吃辣椒可杀死肠胃中的一些寄生虫，有利于人体健康。

此外，美国专家研究还发现，辣椒可刺激人体的神经活动，从而达到镇痛的目的。

日本专家说，并不提倡所有的人吃辣椒，那些胃病和痔疮患者应少吃或不吃。

65　胡椒的食用与药用

胡椒是世界上重要的调味品。它原产于印度，传人我国时间较晚，解放后才在海南岛试种成功。近年我国胡椒产量不断上升，不仅满足了国内需要，而且还可以出口。

胡椒含有胡椒素、胡椒碱和辛香油，具有令人舒适的辛辣与芳香。它辣味不象辣椒、大蒜那样浓烈，是一种轻爽的微辣，并能很快消失，口腔不留任何难闻的气味。它的辛辣与芳香，可以增强菜肴的风味，胡椒不仅是腌制榨菜和做辣酱端正的调味料，还是制做五香粉等不可缺乏的原料。鱼类和肉类罐头，也常要用到它。

胡椒在医药上可作健胃剂和解热剂，有健胃、祛寒的作用。感冒时，吃一碗加了胡椒粉的挂面汤，能发汗、通气。在高寒潮湿地区，常吃一些加胡椒粉的菜肴，可以预防疾病。

66　陈醋的药用价值

精制陈醋含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖分及维生素B等多种营养元素。陈醋生、熟吃风味俱佳，炒肉(菜)时加入适量的醋可使制品鲜嫩；用陈醋制作各种凉菜可增添香味；蒸、炖鱼时加入适量的醋，能驱腥味，使鱼骨皆可酥。总之，用陈醋烹调菜肴，味美可口，能增进食欲。

精制陈醋还有治病的妙用。

用陈醋500克烧开后，再加冰糖500克搅成浆状，每顿饭喝一匙，对治疗高血压、动脉硬化效果极佳；

陈醋敷于脚心可治疗高血压；

将陈醋久储后所呈的浓稠状物涂于肿处，一日数次，消肿极快；

民间还常用陈醋配药，内服处敷都很适宜；

许多高级疗养院还用陈醋做醋疗，医治风湿及骨质增生等病；

陈醋有开脾健胃、帮助消化、利于吸收之功能，还能治疗舌肿不消、疗肿初起、烫伤病等。

67　妙用醋方

醋除食用外，还有以下不少妙用：

(1)夏季多吃一些醋，可预防痢疾和其它肠道传染病。

(2)马齿苋用醋炒熟，服用后可治红白痢疾。

(3)洗涤绸缎丝织品时，在水里加少量的醋，能使丝织品保持原有的光泽。

(4)铜器、铝器用旧时，用醋涂一遍，干后用水擦洗，可恢复光亮。

(5)衣服上沾染了墨水或果子汁，用醋可以擦洗掉。

(6)擦皮鞋时，在鞋油中滴几滴醋，调匀后再用，可使皮鞋光彩更亮，而且持久。

(7)煤油灯和煤油炉上的灯芯，用醋浸后晒干备用，可节省煤油。

(8)烧开水的壶用久了就会出现水垢，将壶装满水，水里放点醋，煮沸20分钟，水垢会自然脱落。暖水瓶里的水垢，用热醋也可冲洗掉。

(9)煮甜粥时，加一点醋，会使甜粥更香甜。

(10)炖肉时放点醋，肉易烧熟。

(11)煮排骨时，加少许醋，能够分解出排骨中的钙和磷等矿物质，可增加其营养价值。

68　食盐的药用价值

食盐是调味品，也有很好的药用价值。其性味寒，有清热解毒，凉血、润燥、滋阴、通便、止呕吐的功效。民间用食盐治病的方法很多：

(1)　治便秘。患有便秘的人，每日空腹饮盐水一杯，可加强消化，减轻便秘。

(2)　治暑热脱水。暑天大汗后脱水，可用生姜2片，食盐4　5克，绿茶6克，煎汤饮。

(3)　治胃腹满。食酒肉时引起的胃腹胀满不适，用食盐擦牙，温水漱口即好。

(4)　治牙出血。牙龈出血，早晚用细盐末刷牙，连续有效。

(5)　治寒肚病。腹部受寒疼痛时，用食盐250克，炒热装入布袋，烫敷腹部，每次5～10分钟，每天2～3次，有散寒止痛的作用。

(6)　洗头时，往水里加点食盐，可减少头发脱落。

(7)　治皮炎。用点盐水洗手脚(洗后再用清水洗净)可起到预防皮炎的作用。

(8)　治关节炎。患有风湿性关节炎或关节疼痛的患者，用大粒食盐500～1000克，炒热装入布袋，烫敷患处，每晚一次，每次半小时，7天为1个疗程。

(9)　治鼻衄。食盐5克、食醋200毫升、冷开水300毫升。先将食盐溶于冷开水先服，间隔2～3分钟再服食醋，以上为一次量，早晚各服一次，连服3天。

(10)　治荨麻疹。食盐(青粒盐最佳)38克。将食盐溶解于100毫升的开水之中，温度以患者忍耐为度。先将患处清洗之后，用食盐液反复擦洗，次数多者，效果较好。擦后有一层白色结晶附于皮肤表面，不要冲洗，盖上被子，使之出汗，更能提高疗效。如能结合食盐颗粒或粉末搓擦，则疗效更佳。

69　食盐有何新妙用

新买的牙刷放在盐水中浸一浸，可提高耐用性；

新买来的玻璃器皿和瓷器用盐水煮一煮，不易炸裂；

盐水煮茄秧根可治脚气病；

患了冻疮，用热盐水洗，可止痒，油炸食物时，在油锅中放点盐，油不外溅。

70　苹果的药用价值

苹果有治幼儿腹泻的药物作用。苹果中所含的鞣酸和苹果酸，有较强的收敛作用，苹果中的粘胶、细纤维等物质有吸附并进而消除细菌或毒素的作用，所以可用苹果治愈轻度小儿腹泻。方法是：将成熟不腐烂的苹果去皮去核，取其肉质研成苹果泥，每日给小儿喂食5次。周岁左右每次喂半个，2岁左右每次喂1次，治疗期间不要给小孩吃其它零食。

71　梨的药用价值

梨不但是果盘中的佳品，而且还是祛痰治病的良药。我国明代著名药学家李时珍在他的《本草纲目》中对梨就有如下记载：“梨品甚多……，有青、黄、红、紫四色。乳梨即雪梨、鸭梨、锦梨，消梨即香水梨也，便为上品，可以治病”。

中医学认为，梨味甜微酸，性凉，无毒，具有生津、止渴、清热、化痰的作用。肺结核、急慢性气管炎、上呼吸道感染患者，常吃些梨，一可润肺祛燥，二可止咳化痰、三可生肌养血，四可清喉利便。

梨还有保肝、降血压、促进食欲、助消化的作用，在中医中就有、“生梨清六腑之热，熟梨滋五脏之阴”的说法。患有肝脏病、高血压病的人，如将梨做为一种辅助治疗的食品，对于改善症状、缓和病情是很有益处的。

梨的药用方法有如下几种：

一是洗净生吃，可以生津止渴，润嗓清喉；

二是将梨核去掉，加糖或蜂蜜用水煮熟，然后吃梨喝汤，可以消热祛痰、定喘止咳；

三是将生梨捣碎，取其汁服用。也可与其它药物合用，可治各种伤津热病；

四是膏服，将梨加糖熬成膏，长久服用，可治疗肺热咳嗽。

72　青香蕉的药用价值

一些外国专家认为，青香蕉有明显预防和治疗胃溃疡的作用。

英国阿斯顿大学药学系教授路易斯对此进行了大量的研究。路易斯教授将经过干燥的香蕉磨成粉末后进行试验，其结果表明：青香蕉有刺激胃粘膜细胞生长的作用。因此，胃酸和胃壁得以保护，进而起到预防和治愈胃溃疡的作用。

73　栗子的药用价值

栗子也叫板栗，全国各地均有出产。栗子为“木本粮食”，饥荒之年，可代糖食用。《清异录》云：“晋王尝穷追汴师，粮运不继，蒸栗以食。军中遂呼栗为河东饭。”清御膳房曾把栗子面制成小窝头供给慈禧食用。栗子又有“干果之王”的美称。

栗子除供食用外，也可药用。《名医别录》认为栗子具有“益气，厚肠胃(止泻)，补肾气，令人忍饥”等作用。现知栗子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素。中医认为栗子有养胃健脾、补肾强筋、活血止泻等功效。

栗为肾果，肾病宜食栗，老年肾虚居多，故老人尤宜食栗，生吃能治腰脚不遂。宋代苏子由(苏辙)曾作诗道：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”可见吃栗须细嚼，连液吞咽，则对人有益。

宋代陆游也曾作《夜食炒栗有感》诗云：“齿根浮动欲我衰，山栗炮燔疗食饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早期时”。这是诗人由体衰而食栗补虚，联想到国家现实不胜感慨，未酬壮志，跃然纸上。

栗子风干者味甜，可以生吃，每日早晚各吃5～6个，细嚼慢咽，能治老年肾亏、小便频数、腰脚无力。

经常爱长口疮的，可吃炒栗子，适量常吃可以见效。慢性咳喘可用栗子焖老母鸡吃，有一定效果。栗子和米煮成粥，名叫栗子粥，有补肾气、益腰脚的功效。

栗子虽说有许多好处，然而不可多吃，多吃容易滞气恋膈，影响消化，易使人便秘，这又不可不知。

74　山楂的药用价值

山楂树是我独特的一种高产果树树种，其果除生食外，还可加工色艳味美的糕点和糖渍品，也是酿酒原料。山楂的营养成分几乎超过所有其它落叶果树，并有较高的散游、消积、化痰，提神、增进食欲、治疗冠心病、降低血脂、降低胆固醇和血压的功效。

山楂，属蔷薇科植物，它适应性很强，喜干燥气候，比较耐旱、耐寒，对土壤条件要求不高，是营造护堤、护坝林、保持水土的优良树种。

75　柿子的药用价值

柿子不仅是一种味甜可口、营养丰富、价廉物美的水果，而且有一定的药用价值。

患痔血、便秘，可食柿子或柿饼4个，每日2次，一周病情明显好转以至痊愈。

患呃逆症，水煎柿蒂10个，饮柿蒂汤，医疗效果甚好。

患高血压病，用青柿子捣汁，每服100毫升，每日2次，数十日，病情明显好转。

患口腔炎、舌炎、齿龈炎等病，用柿霜搽患处，每日5次，数日即可痊愈。

面部有雀斑、黄褐班，把柿叶晒干研细，用醋调敷患处，数十日斑色即可减退。

孕妇妊娠期呕吐，水煎柿蒂15克，加姜汁10克，内服几次，即可止吐。

76　大枣的药用价值

大枣，古称美枣、良枣，它含有蛋白质、脂肪、维生素、粘液质及钙、磷、铁等多种成分，中药将其列为“上品”，认为它有补脾益胃、益气养血、抗衰老的作用。《神农本草经》中说，大枣“久服轻身延年”。《日华子本草》中说，大枣“能补五脏，治虚劳损”。《药品化义》中说，大枣“养血补肝”。近代药理实验证明，大枣有增强肌力的作用和增加体重的功效。

大枣是治疗各种大出血后身体虚弱的佳品，元葛可久《十药神书》中记载：“人参二两枣五枚，每服水二盏煎一盏，细细呷之，大出血后，此药可补之，服后熟睡一觉，诸病根除。”大枣还有护肝保肝作用，经常食用大枣对慢性肝炎有辅助治疗作用。在煮粥时放入几枚大枣，不仅香甜味美，使食欲大开，而且能补益身体、增加营养，对身体虚弱的人很有益处。

77　哈密瓜的药用价值

哈密瓜古称敦煌瓜，是香瓜的一个变种，素有瓜中之王的美称，是驰名中外的珍品。哈密瓜在我国的主要产地是新疆的哈密、鄯善、吐鲁番等地，但它真正的故乡并非是哈密，而是鄯善县。直到现在，鄯善每年运往外地、畅销国际市场的哈密瓜，仍在精美的包装上贴着“哈密”字样的商标。

哈密瓜含有丰富的维生素A、C和铁、钙等矿物质、极易被人体吸收。它含糖量和芳香物质均高于西瓜，经常食用对肾脏病、胃病和贫血病都有一定疗效。古医书上还有用瓜籽治疗便秘、疮疖、哮喘和排除结石的记载。

哈密瓜肉质绵软，瓜肉肥厚，青如竹叶，间有微黄、瓤肉有青色和黄色，香甜浓郁。熟透时，多汁柔软，入口如蜜，哈密瓜不仅有鲜食之美，而且有干食之妙。哈密瓜干还是我国出口的传统品种之一。

78　黄瓜的药用价值

黄瓜中所含的柔软的细纤维素，具有促进肠道腐败食品的排泄和降低胆固醇的作用。鲜黄瓜中含有抑制糖类物质转化为脂肪的丙醇二酸，有倾向肥胖的人食用大有好处。另外，黄瓜还含有丰富的钾盐和微量的维生素A、E及糖类、钙、磷、铁等矿物质，是人体必不可少的营养物质。

79　南瓜的药用价值

人们都吃过南瓜，但对它的一些奇异功用却不甚了解。据研究表明，吃南瓜可有效治糖尿病、高血压及肝脏和肾脏的一些病变。这是因为南瓜能促进人体胰岛素的分泌，它所含的一些成分可以中和食物中的农药以及亚硝酸盐等有害物质，还能帮助肝、肾功能减弱的患者，增强肝肾细胞的再生能力。

80　冬瓜、蕃茄的药用价值

冬瓜不但能做菜吃，而且还可以治病。如水肿、腹胀、尿闭，每日用冬瓜250克煎汤，或用1000克冬瓜皮浓煎，日服2次，就可明显减轻症状，如长期服用，便可根治。蕃茄，又名西红柿，它含有丰富的维生素，一个人一天吃上250克西红柿，就可以满足人体维生素C的需要，它还含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、烟酸、胡萝卜素等。

蕃茄能清热解毒、凉血平肝。蕃茄硷对于多种细菌和真菌均有抑制作用，它可生、熟吃，维生素C不因加热而受破坏。

81　牛奶的药用价值

多少年来，牛奶被心脏病人视为“危险食品”，因为营养学家们认为，牛奶中含有较多的脂肪和胆固醇。可是东非有个玛萨伊部落，每人每天要饮大量的牛奶，而他们却没有人患心脏病、高血压，其体内的胆固醇含量反而极低。

美国食物学家麦卡锡博士花了两年的时间研究了这个问题。他发现，人体的胆固醇有两个来源：一是食物带进体内的；一是人体肝脏本身制造出来的。肝脏酶制造胆固醇要经过26个环节的反应才行，而牛奶中有一种成分——乳清酸能够在第二个环节中就卡住这个反应。它对肝脏制造胆固醇的抑制作用大大超过牛奶所带入人体的胆固醇。这就是以牛奶为主食的玛萨伊人的胆固醇低，不会患心脏病和高血压的奥秘。

口腔溃疡的病人，选用全脂奶粉冲服，治疗效果较好。其方法是：当患者口腔起初局部感到麻木疼痛，数小时后破溃，形成表浅溃疡，四周略水肿时，每日可用1汤匙全脂奶粉加白糖少许用开水冲服2～3次。最好在晚间休息时冲服较好。一般2日左右症状即可消失。这是因为全脂奶粉中含有大量的维生素、脂肪、蛋白质、糖和氨基酸，有利于促进溃疡愈合。

82　蜂蜜的药用价值

蜂蜜中能直接被人体吸收的葡萄糖和果糖占75％，它还含有多种维生素、酶、激素、芳香物质等。它又是不含脂肪、营养极为丰富的食品。它被人们赞誉为是“老年人的牛奶”。

常喝蜂蜜，对肝病、贫血、便秘、神经衰弱、肺结核病、肠胃病等，都有一定的疗效。外用还可治疗烫伤、滋润皮肤预防冻伤。

食用蜂蜜时，应用温开水冲服，不可用开水冲服，以免破坏营养。气管炎、哮喘病患者，可从“立冬”之日起，每天服原蜂蜜50克。患便秘者，每天以服100克为宜。糖尿病患者应选用含果糖较多的蜂蜜，儿童可选用乳酪状蜂密。无论哪种蜂蜜，都应注意保存，容器上口要留一点缝隙，以免发酵生泡。

83　冰糖的药用价值

冰糖能治癣，在实践中已得到了证明。癣是菌寄生于人和动物真皮层内的病变，患者搔痒不宁，有损健康。冰糖的化学结构是戊碳糖。戊碳糖是有机体中核糖核酸的组成部分，而核糖的化学结构能影响核糖核酸去改变生物，即可改变真菌(癣)寄生于真皮层的遗传特性。所以经常吃冰糖，每天有空就吃一些，数月后，癣的病变部位就长了光亮或粉色的新皮层，而癣的硬痂和白皮屑会逐渐脱落。当皮层快落光之际，再用温皂水彻底洗干净，完全清除掉癣的皮屑，癣就痊愈无恙了。注意在买冰糖时宜选购未风化的，这样的冰糖效果更好。

84　啤酒的药用价值

啤酒有一定的医疗作用，这是由其原料和酒液成分决定的。

啤酒的主要原料是大麦、酒花和酵母。制酒时必须将大麦发芽，而麦芽就是中药常用的焦三仙中的一种，具有治疗消化不良的作用。酒花，古代医书上叫蛇麻花，是治疗肺结核的特效中药之一。

啤酒中含有多种维生素，其中含量较多的就有维生天PP、维生天B6和泛酸。维生素PP有抗癞皮病的作用，维生素B6有治疗呕吐的作用，对心脏病也有一定的辅助疗效。

据上海食品工业工人疗养所经验介绍，啤酒对神经衰弱、胃肠功能紊乱、循环系统疾病(心血管疾病)的疗效率达91　5％，且无副作用。其方法是：饭后半小时和临睡前服用，每日2次，每次320毫升(约半瓶)。

85　蜂王浆的药用价值

蜂王浆对人身体的某些生理机能有调整作用。它能促进生长发育、组织再生、增强食欲、调整血压、加强造血机能、镇静安眠、消除关节炎引起的疼痛和炎症，促进肝功能的恢复，增加机体对疾病的抵抗力等。

蜂王浆具有抗菌作用，对沙门氏菌、普通变形杆菌、枯草杆菌和链球菌等均有显著的抗菌作用。此外，对结核杆菌、球虫、利什曼原虫和枯氏锥虫类也有一定的抑制作用。蜂王浆含有性激素对婴幼儿发育产生不良影响为有关病例证明。

蜂王浆对动脉硬化和高脂血症、神经疾患、支气管哮喘、糖尿病、溃疡病、贫血和白血病都有一定疗效。

86　饮食与益智长寿的关系

谁都希望自己有一个聪明的头脑，足智多谋，才华横溢，那么什么样的营养最有益智力呢？这还得从脑物质说起。脑物质又叫做神经递质，它们是一些有活性的化学物质，是记忆、思维、储存和传递信息的物质基础，因此有人称我们的大脑是一盆“化学汤”。脑物质中的5—羟色氨和儿茶酚胺等都是必须由氨基酸合成的，这些氨基酸人体自身不能合成，必须从外界食物的蛋白质中摄取。因此，随着进食的食物质量不同，脑物质的量及浓度也不同，脑的机能状态也不同。如大量摄取蛋白质时，儿茶酚胺浓度增加，去甲肾上腺素传递活跃。而去甲肾上腺素与人的学习、记忆关系十分密切。这种种脑物质分泌、传递越活跃，学习和记忆能力就越强。这也正是以肉食为主的民族，注意力和耐心较强的原因所在。此外，去甲肾上腺素增加时，人的进攻能力增强。因此摔跤及拳击运动员都以食肉为主。维生素与脑物质的密切关系也不可等闲视之。当孕妇体内维生素6缺乏时，制造脑物质—r酪氨酸的酶功能就会下降，因而容易出癫痫患儿。

目前世界各国都在探索提高体力、智力素质的方法。日本在战后注意饮食科学的研究，提倡更多地食用动物蛋白，人体素质和寿命得到很大提高，超越欧美，居世界领先地位。日本东京老人综合研究所松崎俊久强调：防止脑力衰退、保持脑的活力是抗衰老的出发点，没有脑功能的长寿，便没有人类的长寿。他认为，从有益于体力或智力来说，理想的蛋白质摄入法应当是：动物蛋白与植物蛋白比例为1∶1，动物蛋白中鱼和肉的比例也以1∶1为宜。目前日本人以鱼和豆类作为蛋白质的主要来源。

展望未来，将是信息化，高龄化社会，如何使人类终生思维敏捷、精力充沛，将是众所关注的课题。大脑生理科学的最新研究成果，将为人类优选出最佳日常饮食方案，科学的饮食将使您更聪明、更长寿。

87　孕妇、产妇的饮食原则

孕妇在怀孕期和乳母哺乳期的营养素应有所增加，尤其是怀孕5个月后，其热量的摄入应比未受孕时多300卡～400卡(约100克米所产生的热量)，乳母应增加1千卡热能的食物，其中蛋白质更为重要。

胎儿和婴儿牙齿、骨骼生长需要大量钙和磷，孕妇、乳母应多吃些水果、芹菜、红萝卜等。这些不仅提供了矿物质和多种维生素，而且为母亲提供了大量纤维素。纤维素在人的肠道中通过蓄水作用改变肠道机能，从而促进大便排出，减少便秘和某些疾病的发生。

怀孕初期，大部分孕妇有妊娠性呕吐，这是由于胃酸过多、葡萄糖缺少和血酮增加所致。可以在膳食中增加葡萄糖，在医生的指导下口服2～3片小苏打，可以得到缓解，孕妇的饮食卫生很重要，禁忌烟酒、辛辣、浓咖啡及刺激过强的食物。

88　更年期女性的饮食原则

妇女在绝经期前后几年，即大约45岁左右时，就到了“更年期”。这时有许多妇女变得脾气暴躁，常常为了一点小事而动感情，甚至哭哭啼啼，这是因为绝经期妇女体内一些腺体发生了改变，由卵巢所分泌的雌激素在这个时期开始减少，以致最后完全停止。由于腺体的不稳定，激素的不平衡，使得许多妇女身体和情绪处于紧张状态，爱发火、动气。许多医生发现，适当地注意营养，就可以改善绝经期妇女的脾气。

妇女在更年期应多吃些含维生素A、B、C和钙、磷丰富的食物，这有益于更年期妇女的身体健康，维生素A有助于改变绝经期妇女的神经紧张，还可以帮助减少对甜食的渴求和饥饿感，避免贪吃而过胖；维生素B有助于改善更年期妇女的脾气；钙质可平抚神经和维持正常的钙、磷平衡；更年期妇女常有钙、磷不平衡的情况，钙质不仅可以改变这种状况，而且还能改变更年期妇女的不稳定情绪；维生素C可以帮助肝脏解除某些过多的激素，帮助排除组织过多的水分，因而也有助于改善更年期妇女的情绪。

89　幼儿吃蜂蜜的好处

蜂蜜是营养丰富的食品，成熟的蜂蜜含7　5％的葡萄糖和果糖，可被人体直接吸收。蜂蜜中还含有矿物质、有机酸、芳香物质和维生素等，它们能促进幼儿的食欲，并帮助其消化。蜂蜜还是一种有效的抗菌剂，它所含的抗菌素杀菌效力很大，具有消毒作用，可以保护儿童牙齿。经常食用蜂蜜的儿童，体重明显增加，即使在炎热的夏天，也不易患痢疾或其它肠胃病。据国外报道，食用蜂蜜40天的儿童，其血红蛋白增加1　3％，蜂蜜中所含的铁质和叶酸能治疗儿童贫血。

蜂蜜是受儿童欢迎的食品，可单独服用，也可将其掺入其它食物里，最好将其配水稀释后服用，这样蜂蜜的成分易被吸收到人体血液中去。儿童每天的食用量要适当，如食用过多，易导致反应性低血糖。

90　婴儿食用米汤的好处

米汤有丰富的营养价值，其中含有蛋白质、淀粉、糖类、维生素和矿物质等。米汤味道清香、谷味醇重，使人越喝越爱喝。对于经常喝牛奶的婴儿，若每日定时喂一些米汤作为辅助食物，对孩子的生长发育是大有裨益的。米汤能清暑热、利小便、健运脾肾、促进食欲、滋生津液、止消渴、是具有营养功能的补药。在医院里给吃流质饮食的重病婴儿定时饮用米汤，就是这个道理。

用米汤喂婴儿，可每日早晚各喂一次，未满月的孩子每次喂50克～100克，3个月以后每次喂100克～150克，6个月以后每次喂150克～200克。为了使孩子爱吃，可于米汁中稍加一点白糖。由于米汁浓度比牛奶大，孩子吮吸时，嘴用力，又锻炼了面部肌肉。为了使孩子喝得痛快，奶嘴的洞眼不妨稍扎大一些。

91　不宜吃香蕉的病人

香蕉富含营养，但有些人不宜食用。

香蕉的含糖量较高，因此糖尿病患者不宜食用。有溃疡病的人胃酸分泌较多，腹泻的人肠胃收缩能力差，吃了香蕉会加重肠胃病和溃疡病的病情。关节炎或肌肉痛病患者也不宜食用香蕉，因为它能使局部血液循环减慢，代谢产物滞积；且因其含糖量高，食用后会使体内维生素B消耗增大，从而使关节、肌肉疼痛加剧。患肾炎、心力衰竭和水肿病的人，也不能吃香蕉。因为香蕉中所含较高的钠会造成上述患者在食用香蕉后钠盐与水分的堆积，导致症状加剧。

92　减肥时的饮食原则

(1)极度限制热量摄入的长期禁食是极不合理的，从医学角度讲，是危险的。

(2)极度限制热量摄入的长期禁食可以导致大量的水、电解质、矿物质、贮存糖元和其它去脂肪组织丢失，而脂肪丢失最少。

(3)适当减少热量的摄入(比平日每天摄入量少50千卡～100千卡)，水、电解质、矿物质、其它去脂肪组织减少得比较少，这样，引起营养不良的可能性也比较少。

(4)大肌肉群的动力性运动有助于维持去脂肪组织，包括肌肉质量和骨密度，并且可以降低体重；借助于增加能量消耗减少体重，则主要是减少脂肪组织。

(5)建议采用热量适量减少而用营养合理的饮食，同时进行耐力性运动和改变进食习惯的综合措施来减少体重。每周最多只允许减少1公斤体重。

(6)为了维持适宜的体重和理想的体脂肪含量，需要始终保持良好的饮食习惯和定期体育活动。

93　老寿星的膳食特点

据生物学家的推测，人的自然寿命约是120至150岁左右。长寿是由生活的安定、精神状况的良好、气候宜人、营养成分合理等条件决定的。

合理的营养是减少疾病发生和延长人的寿命的重要条件之一，饮食则是提供营养的最主要途径。人进入老年期，人体生理功能逐渐衰退，新陈代谢变慢，消化功能减弱。因此，合理膳食，平衡的营养素，乃是老年人的主要饮食原则。

(1)热量：从膳食中摄取的热量不宜过多。65岁以上的老人每天总热量应控制在1900千卡～2400千卡以下。据营养学者对广西90岁以上的长寿老人的调查，他们的热量摄取分别为1409千卡和1386千卡。

老人热量来源应以碳水化合物为主，经常吃一些以玉米、小米、面粉、糯米、黄豆、绿豆、赤豆、蚕豆等做的食品，还可以加点蜂蜜，糖果等，但不宜过多。如果摄取的热量过多，容易患动脉硬化、高血压、冠心病和糖尿病。

(2)蛋白质：从膳食中摄取的蛋白质，可按每日摄入量每公斤体重1克～1　2克计算。主要来源是大豆、奶类、禽蛋，以植物性蛋白为主，故大豆是老年人最理想的蛋白食品。

(3)脂肪：应控制脂肪的摄入。一般老年人以每日每公斤体重摄入脂肪量不宜超过1克，以花生油、大豆油、菜籽油等植物油为宜。

(4)无机盐和微量元素：需要注意对钙、铁、锌、铬等必需微量元素的补充。膳食中注意食用大豆、奶类、脆骨汤等含钙食物，豆腐、菠菜等含铁食物，鱼类、白菜、黄豆、萝卜、茄子、南瓜、马铃薯、玉米等含锌食物。在不影响口味的前提下，要尽量低盐。

(5)维生素：维生素具有调节组织机能和促进健康的功能，正常的代谢，需要有足量的维生素，而视力、饮食、消化、吸收、排泄等都需要维生素的调节。特别要注意补充维生素C、E、D、A、B6 、B12等。

(6)饭菜宜软烂，温度要适宜。老年人因牙齿磨损、松动或脱落、咀嚼能力降低，各种消化酶分泌减少，消化力较弱，应该选择容易咀嚼、容易消化的食物，尽量避免太坚硬或太韧、太老的食物。蔬菜拣嫩的，肉可以做成肉糜，少用油煎食品及刺激性调味品。不宜进过热、过冷的食品，以10℃～15℃之间为最适宜。

根据一些资料报道，世界上长寿地区的老人膳食各有特点：厄瓜多尔的比尔卡班地方，长寿老年人一般食用牛奶、羊奶、土豆、西红柿、水果及小麦面粉，每日摄入热量1600千卡。我国广西巴马县，90岁以上老人以玉米为主食，辅以各种豆类、红薯、大米、野果。

综上所述，长寿老人膳食的基本特点是：

1低动物脂肪，较低热量，以素食为主。食物的烹制应软烂而清淡。2有足够的优质蛋白质，以植物蛋白为好。3多吃新鲜水果和蔬菜，获得充分的维生素，少摄入些粗食物。4食糖及食盐不可过多食用，以低盐饮食为好。

94　老年人的饮食法则

老年人在营养方面应注意以下几点：

(1)少吃多餐。老年人进餐应定时、定量、八分饱。防止饥一顿饱一顿的暴饮暴食。高龄老人可少吃多餐，防止肥胖症。

(2)软食为主。有些老年人牙齿松动或脱落，消化功能减退，故应以易咀嚼消化食物为主，如牛奶、豆浆、稠稀饭、馄饨等。要少吃油炸食品和干硬食品，如油饼、火烧等。

(3)多素菜，少油腻。新鲜蔬菜中含有老年人所必需的维生素和矿物质。油腻食物不仅不易消化，而且含脂肪高。为防止老年人高血压和冠心病的发生，最好不食油腻食物。

(4)多淡食，勿过咸。老年人吃菜不要咸，以免加重肾脏负担，也防止高血压等症。

(5)饮食尽量多样化。老年人不应偏食，否则将会因某种营养缺乏而导致患病。

(6)饮食要热。老年人胃口多喜暖怕凉，故应食热食，不可过多食冷凉物。

(7)适量饮茶。切勿吸烟。适当饮茶能增强血管弹性和渗透性，还能防止高血压。但茶不宜浓，以防失眠。老年人应忌烟，老年往往患有呼吸系统疾病，就更需忌烟。

95　预防早衰的食品

人到中年，部分人就出现了耳聋眼花、思维迟钝、记忆力衰退症状。这些症状，被医学家们称为“早衰”。

预防中年人的“早衰”，有下列7种食品：

1花生：经常食用花生，可增加记忆，能延缓脑功能衰退。花生中所含的儿茶素，具有很强的抗老化功效。

2蜂王浆：蜂王浆能刺激大脑、脑下垂体和肾上腺，促进组织供氧，增加细胞活力。

3芝麻：芝麻含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质以人体的或细胞内衰老物质“游离基”和积聚，起到延年益寿的作用。

4枸杞子：枸杞子有抑制脂肪在肝细胞内沉积、促进肝细胞新生的作用。

5花粉：花粉中含有维生素、氯基酸、天然酵素酶等，特别是所含的黄酮类物质和抗生素，是产生药效、抗衰延老的根本因子。

6甲鱼：甲鱼含有20烯戊酸，它是抵抗血管衰老的重要物质。

7蝮蛇：食用蝮蛇肉，可延缓胸功能衰退，还可防止动脉硬化等。

96　催人衰老的食物

科学家研究发现，人到了一定的年龄后，有一种叫做“过氧脂质”的色素沉着在神经细胞里，它能抑制人体组织细胞的新陈代谢，干扰组织器官的生理功能，这是一种促进人体组织过早衰老的有毒物质。它随着人的年龄的增长而增多，与人的年龄成正比，被称为“衰老物质”。

“过氧脂肪”是油脂食物中不饱和脂肪酸被氧化而成。而不饱和脂肪酸又是人体不能自己合成的必需脂肪酸，它具有促进人体发育、皮肤润泽、光滑、毛发乌黑发亮的作用。所以人们又叫它“美容酸”。凡是含油脂类的食物，如芝麻、花生、核桃、腊肉、葵花籽、虾米、食油等，都含有这种不饱和脂肪酸。可是这些食物如果存放的时间过久，又不透气，或长时间的曝晒，都会使不饱和脂肪酸被氧化，产生“过氧脂质”。另外，油炸食物和炸过食品而存放过久的食油，也都含有“过氧脂质”。所以，最好少吃和尽量不吃油炸食物或食用油炸过食物而存放过久的油，芝麻、花生、葵花籽、肉等存放时间不要过长，也不应将这些食物放在太阳下长时间曝晒。

97　骨头汤能延寿

人体中最重要的组织之一是骨髓。骨髓充满骨内腔隙的柔软组织，分红骨髓和黄骨髓。红骨髓由网状组织构成支架，在网眼中含有各种不同发育阶段的血细胞，是造血器官之一。这些血细胞成熟后即进入血液循环，以补充血液中血细胞的损耗。红骨髓在成人分布于扁骨内和长骨两端。黄骨髓存在于长骨的中部，主要由脂肪细胞所构成，正常时没有造血功能。骨髓是人体造血的“工厂”。无论是红细胞、白细胞都是在骨髓中形成的。但是随着人的年龄增长，骨髓制造红细胞和白细胞的功能也自然衰退。然而，人们可以从体外摄取类粘朊使骨髓生产血细胞的能力加强，从而达到减缓老化的目的。

提取类粘朊最简单的办法是利用动物骨头中的类粘朊。最好是用牛骨头，把骨头砸碎以1份骨头加5份水的比例，用弱火煮2小时，目的是把含有类粘朊和骨胶原的髓液溶解。然后过滤，弃去骨头。过滤后的骨头汤冷却后会在容器底部积一层粘质的东西。食用时，摇动容器，使底部的粘质物混在骨头汤内。这种骨头汤可当佐料，或做菜汤都行。

98　长寿仙饭与黑芝麻

古传，有一姓胡之人，年刚四旬，就体弱多病，未老先衰。为寻求健身长寿之法，来到天台山。

天台山仙女赐他一碗长寿仙饭，曰：“此长寿仙饭，长食之，可强身健体，延年益寿，返老还童。”他仔细一看，原来长寿仙饭就是黑芝麻米饭。从此，他每天在米饭中掺以黑芝麻。食之不久，果觉精神倍增，体力充沛，颜面红润，头发也变得乌黑油亮了。人们闻之，依法效仿，亦获同样效果。随后，人们就将黑芝麻称之为胡麻。虽说这是一则神话，但却告诉人们，黑芝麻能乌须发、强身体、抗衰老、延年益寿。

芝麻有黑白之分，黑芝麻既可食用又可入药，白芝麻则食用为主。祖国医学中对芝麻功效的记载颇多，如《本草求真》中说：“胡麻补血、暖脾、耐肌，凡须发下乌以投。”《玉揪药理》中记载：芝麻能“补益精液、润肝脏、养血舒筋、疗步迟、皮燥发枯，髓涸肉减……”《本草纲目》中称：“胡麻服至百日，能除一切痼疾；一年身面光泽不饥；二年白发返黑；三年齿落更生。”据现代药理分析：芝麻含有脂肪，蔗糖、多缩戊糖、卵磷脂、蛋白质、芝麻素、芝麻油酚及维生素E等有效成份，其中维生素E的含量在众多食品中居于首位。

维生素E有增强胚胎组织细胞分裂的作用，推迟人体细胞衰老的作用。科学家们发现：在生命活动的过程中，脂肪的代谢很容易被氧化分解成过氧化脂质，这不仅是促使动脉硬化、心肺肝肾等重要组织器官损害的重要因素，而且是诱发癌症的因素之一。过氧化脂质还会破坏细胞生物膜的结构，加速组织细胞的衰老退化，故有人称过氧化脂质是一种“神秘的衰老物质。”而维生素E有很强的抗氧化作用，能防止脂肪的过度自由氧化，能有效的保护组织细胞的生物膜，延缓细胞衰老。维生素E还能改善周围血管血液循环，增强各组织细胞的血液营养供应，提高机体免疫机能，保证人体免受环境污染，抗御有毒物质对人体组织细胞的危害。这就是芝麻有抗衰老、延年益寿的作用之所在。

宋代大文学家苏东坡曾说过：“九蒸胡麻，同去皮茯苓，入少许白蜜为麸(炒面)食之，日久气力不衰，百病自去……此乃长生要诀。”读者不妨一试。

99　饭后百步走有益健康“饭后百步走，活到九十九”，这话是有科学道理的。

有人饭后不动或饭后一觉，以此为养身之道。其实，这样做是有害于身体健康的。饭后胃里容纳的不少食物，依靠胃的蠕动进入十二指肠和小肠，并对食物不断地进行消化吸收。饭后坐着休息，会使胃肠有压迫感，不利于胃肠蠕动消化吸收。饭后入睡，更为不好。因为当人入睡时，人的基础代谢减慢，胃肠消化液和酶分泌量也相应减少，久而久之会造成胃肠道疾患或导致肥胖。如果饭后散步，既克服了上述不适现象，也使精神悠闲愉快，对胃肠消化也有益。长此下去就可以减少胃肠疾患，所以说饭后百步走，有益于健康长寿。

100　吃饭也应讲科学

吃饭的科学问题，有人却不以为然，想怎么吃就怎么吃，这对身体十分有害。讲究科学用餐，应注意以下几点：

(1)不要吃得过饱。进食过量，超过了胃肠道的消化能力，久而久之，会使胃功能逐渐下降。

(2)不要吃得太快。吃饭太快，唾液不能充分和食物混合，极不利于食物的消化。

(3)吃饭时不要分神。吃饭时不要高声谈笑和看书看报，否则，消化器官获得的血液会相对减少。

(4)不要吃汤泡饭。汤泡过的饭会冲淡胃液，如果再不细嚼，就更难于消化。

(5)不要吃太烫的饭。吃过热的饭容易把口腔、食道、胃粘膜烫伤引起炎症，时间长了容易引起食道和胃的癌变。

(6)不要偏食。人体对营养的需要是多方面的，长期食用单一的食品，会造成不同程度的营养缺乏。

(7)饭前不要大量喝水。吃饭前大量喝水，会加重肠的负担，冲淡胃液，影响消化。

(8)不要轻视早餐。早饭吃的太少或不吃，造成消耗超过储存。久之，会出现头晕、心慌、记忆力减退等症状。

(9)吃饭时不要训斥孩子。吃饭时训斥孩子对大人孩子都不好，因为不良情绪的刺激，可通过大脑皮层使消化腺体的正常分泌受到抑制，引起消化和吸收功能的障碍。如果大人或孩子有气，最好等气消了再吃饭。

101　有哪些“忌口”规则

浮肿病(心脏性、肝脏性、肾脏性)均需忌食盐，肾脏性浮肿病还要忌碱。

胆结石、胆囊炎和腹泻者忌油。

肺结核、痔疮、胃病忌辛辣。

高血压、冠心病忌肥肉、蛋黄等高胆固醇食物。

糖尿病忌含糖质多的食物。

102　饥饿会影响记忆力

有些中、小学生，不吃早饭或早饭吃得很少便去上学。从教学卫生的角度看，常此以往，不但影响青少年的身体健康发育，还会使学生的学习成绩下降。

记忆需要用脑，脑是记忆的物质基础，人的一切思维活动都是靠脑来完成的。人脑时刻需要有充足的氧分及营养物质(蛋白质)供应。一个人记忆力强弱，除与遗传、环境有一定关系外，还与脑细胞的营养状况有关系。人的记忆靠人脑中各种物质协作来实现，人的思维越集中，消耗的营养物质越多，如这时不及时给以补充，便会造成更多的神经细胞早衰或死亡，从而影响人的记忆力。

学生由于不吃早饭或早饭吃得少，到三、四节课时，就会因脑细胞营养供应不足，出现心跳加快、精力分散、饥饿感等现象，从而影响听课效果。因此每个家长应设法创造条件，让学生每日三餐吃饱、吃好，以保证学生身体正常发育和学生的学习质量。

103　“原汤化原食”有道理

俗话说“原汤化原食”，这是有科学道理的。人们吃完捞面、水饺或元宵，总喜欢再喝点面汤、饺子汤或元宵汤，这可以帮助消化。因为面条、饺子或元宵所含的营养，如维生素B1、B2等，经过水煮，有一部分溶于水中，留在面汤、饺子或元宵汤里。喝面汤、饺子汤或元宵汤，不但能收回一部分养料，还能增进肠胃的蠕动和消化液的分泌，有助于消化。

104　吃点玉米面好

玉米面的营养价值很高，在粮食中，它的脂肪含量仅次于大豆，500克玉米面含脂肪20克，而且它含的脂肪是不饱和脂肪，有助于人体内脂肪与胆固醇的正常代谢，对心血管疾病有一定防治作用。500克玉米面中含有蛋白质45克，比大米多7　5克。它的钙、磷、铁等成分的含量也比大米高。玉米还含有丰富的淀粉。500克玉米面可产热量达1834千卡，在谷物中是最高的。玉米中的谷氨酸含量较多，它有健脑作用，能促进细胞的新陈代谢，有助于脑组织里氨的排除。玉米中的卵磷脂含量较高，有增加记忆力、防止动脉硬化的作用。玉米中的镁，可抑制癌的发展，还能帮助血管舒张，加强肠壁蠕动，增加胆汁促使肌体废物的排除。玉米中含有较多的粗纤维，对便秘有一定的防治作用。因此，多吃玉米面，对人体是有益的。

105　哪些人不宜吃螃蟹

螃蟹性寒，有些人宜食用。

(1)已经伤风、发热、胃病、腹泻的人，吃了螃蟹会使病情加剧。

(2)原有慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆石症、肝炎活动期的人，最好不吃螃蟹，以免使病情加重。

(3)对螃蟹过敏的人，吃后容易引起恶心、呕吐或皮肤上起风疹块。

(4)因为蟹黄中胆固醇比较高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人，也应该少吃或不吃蟹黄。

(5)脾胃虚寒的人，也应该尽量少吃或不吃螃蟹，因为食后容易引起腹疼和腹泻。如果出现这种情况，可以用性味辛温的中药紫苏15克，配加生姜5～6片，加水煎服，便可以很快止痛、止泻。

106　鸡蛋不能与豆浆同食

人们经常食用的鸡蛋和豆浆都是富含蛋白质的营养品，但从科学饮食角度分析，两者若是同时食用，就失去了它们的营养价值。

因为，豆浆含有酶蛋白质，它能抑制人体蛋白质的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，而鸡蛋的蛋清里含有粘液性蛋白，它可以同酶蛋白质结合，使蛋白质的分解受到阻碍，降低人体对蛋白质的吸收率。所以豆浆、鸡蛋或蛋类食物，要间隔一段时间食用，切勿同食。

107　有斑的地瓜不宜吃

地瓜存放时间长了，皮上往往会出现一块一块的黑斑，这就是地瓜的黑斑病。它是由黑斑病菌从地瓜破皮的地方侵入地瓜内生长繁殖产生毒素的。吃了有黑斑的地瓜(不论是生吃还是熟吃)，都很容易使人发生中毒。中毒后，病人先是头晕、恶心、呕吐，随后腹痛，严重者会出现高烧、气喘、神志不清、抽疯等症状。如抢救不及时，还会危及生命。因此，已经变黑、变硬、有苦味的地瓜不能吃。如染黑斑病不严重，可将黑斑病块挖掉以后再吃。

108　发芽的土豆吃了会中毒

土豆到了春天保存不好爱生芽子，芽和芽眼附近发青变紫的皮肉中，含有大量龙葵素，这是一种毒性很强的物质。据测定，每100克土豆芽中就含有420毫克～730毫克龙葵素。人若食进200毫克龙葵素，就会引起中毒。轻者咽喉部发痒，胸闷口热，发烧，上吐下泻；重者呼吸困难，严重的还会出现昏迷，甚至因神经麻痹而死亡。

那么，发了芽了的土豆怎样处理才能食用呢？食用前，要把土豆芽和芽眼附近变色的皮肉削掉，最好把土豆全部削皮。削皮后的土豆还要用水泡1～2小时，因为龙葵素能溶于水，泡后把水倒掉就大大降低了土豆的龙葵素成分。另外，烹调土豆时要放点醋，因为醋能更快地破坏毒素。为防止龙葵素中毒，不仅人不能食用土豆芽，也不要拿发芽的土豆喂家畜。

109　几种可能引起中毒的蔬菜

腌制不透的酸菜：腌菜时如果用盐不足，菜中的硝酸盐可能还原成有毒的亚硝酸盐。腌制10天的菜，在醋酸和乳酸菌的分解下，亚硝酸盐的含量会逐步下降。所以，要避免腌菜中毒，就必须把菜腌透。

110　怎样防止食品残留农药中毒

随着农药施用量的增加，在粮食、瓜果、蔬菜、肉类等食品中，常有残留农药。防止或减少残留农药对人体健康的危险，应采取以下科学方法。

糙米中的残留农药比白米多，多淘几次米，可以减少米饭中的残留农药。蔬菜要经过充分洗涤，可以去掉大部分残留农药。果皮中农药残留量比果肉要高很多。如苹果皮的滴滴涕的残留量比果肉高32～43倍；桃子皮的倍硫磷残留量比桃肉高1　3倍；葡萄皮的杀螟松残留量比果肉高49倍。用水洗这些水果只能洗去水果皮农药，而果皮内层农药依然存在。因此吃水果时不仅要用清水洗净，而且要把果皮削去。

鸡、鸭、猪吃了含有残留农药的饲料，会在体内积聚农药，尤其是在油脂中积聚的残留农药更多。如果用高压锅蒸煮20分钟，能使肉中残留农药减少30％；如把肥肉熬成油，将油渣炸到橙黄色，可使残留农药减少10～40％。腌肉中残留农药含量比新鲜肉少，用浓度为30％的盐水腌20天或用80％盐水腌11天，残留农药可减少30％。烹调时加酒和醋，也能减少肉类食品中残留农药。

111　不能空腹吃柿子

柿子中含有大量的柿胶酚，同时也含有一种可溶性收敛剂——红鞣质。成熟柿子的果皮中含有这两种成分最高。柿胶酚和红鞣质具有遇酸凝固而成块的性质。如果空腹进食大量柿子，柿子的柿胶酚和红鞣质便与胃酸凝结成硬块，形成“柿石”。胃中若有“柿石”就引起胃痛、恶心、呕吐。如果仍未找出胃痛的原因，继续空腹吃柿子，硬块就会越结越大，使胃内压力升高，引起胃扩张，造成疾患。吃柿子同时吃酸性食物，也会形成“柿石”。所以，柿子宜在饭后食用，这样由于胃酸与食物结合，就会避免“柿石”的出现。

112　五味和健康的关系

酸、咸、甘、苦、辛统称“五味”，有助于脾胃对食物的消化吸收。但五味不调，则能伤五脏。如酸味饮食太过，则可伤肝；味过于咸，则伤肾；过食甘味，则易伤脾胃之气；过食苦味，可伤及心气，易发生消化不良；过食辛味，则伤肺。

113　烹调用油不宜多

烹调菜肴用点油，可以调和口味，增进食欲。但有些人认为：“油多不坏菜”，“多放点油，菜肯定会好吃。”其实这种看法是不对的。做菜肴用油，与用其它调味品一样，以适量为宜，多放了并不好。

(1)用食油炸、煎食物，由于外面包了一层油(脂肪)，食后胃肠里的消化液不能完全和食物接触，不易被消化吸收。更应注意的是，用油炸、煎食物，会因高温而破坏食物中的营养素。

(2)吃油过多，体内消耗不完全，余下的脂肪会在人体内慢慢贮存起来，越积越多。如肝脏脂肪沉积过多，会形成脂肪肝，影响肝功收缩力。尤其是老年人和脂肪代谢障碍者，血中脂肪类过多容易发生动脉硬化，引起高血压和冠心病。常吃脂肪多的食物，可促使大量的胆汁和胰液的分泌，能诱使胆囊炎、胆石症、胰腺炎发作。

(3)在烹调菜肴时用油过多，其它调味品的味不易渗透菜的内部，不仅会影响菜的味道，而且会影响正常食欲。

114　食用反复炸用过的油有害健康

有的伙食单位和家庭常反复使用炸过食物的油，这种做法极不科学。

食油经高温加热后产生一系列的化学变化。高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E和必需脂肪酸遭到破坏。

经高温处理的油脂，其热能的利用率只有一般油脂的1/3左右，还可能产生一些对肌体有害的物质，这种物质主要是由于食油中的不饱和脂肪经加热而产生的各种聚合物。经动物试验发现，此种物质可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能和生育功能发生障碍，甚至有致癌的作用。

一般的烹调方法，食物加热不太高，加热时间短暂，故其毒性不大，对营养价值的影响也不显著。但有的家庭长期储存炸过食物的油，并反复使用，这样是不利于身体健康的。家庭和食品加工单位用油炸食物时应注意食油温度，每次用油量应掌握好，尽量避免反复使用。即使有剩油，应在使用时添加一部分新鲜的生油，这样可以避免毒性物质的产生。

115　吃盐过多有什么害处

据有些专家证实，吃盐过多有下列害处：

(1)吃盐过多引起高血压。据专家调查，吃盐量与高血压发病率有一定关系。吃盐越多，高血压发病率越高。阿拉斯加低食盐量的爱斯基摩人，基本上没有患高血压病的。而每天食盐量高达20克左右的日本北部居民，高血压发病率高得惊人。在我国食盐量低的广东省，高血压发病率仅为3　5％；而喜食咸的北方人，高血压发病率却明显增高。这是因为盐在某些内分泌素的作用下，能使血管对各种升血压物质的敏感性增加，引起细小动脉痉挛，使血压升高，而且还可能使肾细小动脉硬化过程加快。同时盐又有吸咐水的作用，如果盐积蓄过多，水分就要大大增加，血溶量也会相应增加。再加上细胞内外钾、钠比例失调，使红细胞功能受损伤，血流粘滞，流动缓慢，加重了血液循环的工作负担，导致血压的进一步升高。

(2)吃盐过多会引起水肿。由于吃盐过多，使钠在体内积累，而钠具有亲水性所以引起水肿，并增加肾脏的负担。

116　慎用桂皮、八角和花椒

河北省肿瘤研究所赵泽贞研究小组，经对调味品花椒、八角、桂皮作多方面试验和检测后，发现这三种天然调味品均有一定的诱性和毒性。研究表明，桂皮可能含有移码突变型及碱性对置换型诱变物，花椒、八角可能以含有移码突变型及碱性对置换型诱变物为主。这些诱变物，能改变组织细胞的遗传功能，发生突变，给人体健康带来不利。

117　烂生姜不能吃

生姜是人们常用的调味品。但是烂生姜有毒，不能吃。有的人说什么“烂姜不烂味”，是没有科学道理的。生姜在烂的过程中，会发生一系列的化学变化，其中有一种有毒物质叫黄樟素，是毒性很强的有机物，它能使肝细胞变性。人们在食用时虽然量很少，但其毒性对肝细胞的损害是大的，特别是对肝炎病患者的肝细胞损害就更大。所以，千万不要食用烂生姜。

118　过量饮酒害处大

过量饮酒对身体有害，这是因为酒液中含有酒精，酒的浓度越大，酒精含量越多。一次大量饮酒或长期饮酒过量，都有可能造成酒精中毒和损害身体。

(1)酒精能伤害神经系统。长期过度饮酒可引起神经衰弱、智力迟钝、记忆力减退、视力模糊、工作能力下降。一次大量酗酒，可出现急性中毒，脑神经被麻醉，严重者可危及生命。

(2)酒精损害身体的许多器官。过量饮酒会使胃和胰腺受酒精刺激，而容易发生炎症。酒精会随血液进入肝脏，损害肝细胞，久之可出现脂肪肝、肝硬变。酒精可使心脏和心血管发生病变，使心脏功能减弱，血管硬化，形成高血压。长期过量饮酒，会降低呼吸道的防御功能，导致气管炎。

(3)长期过量饮酒，可造成营养缺乏症。酒中缺乏人体所必需的蛋白质、维生素和矿物质等。酒精能降低小肠对硫胺素、烟酸、维生素B6、维生素P1及叶酸的吸收率，从而引起营养不良症。更严重的危害是非营养性的疾病，如食道癌、胃癌、胰腺炎等。据美国匹兹堡大学嗜酒研究所对300名长期嗜酒者的营养素摄取量做了调查，在不饮酒的情况下，每人每天平均膳食中营养素摄入量为：热量2800千卡，蛋白质105克，硫胺素1　6毫克，核黄素2　1毫克，烟酸17毫克，在饮酒的情况下，每人每天平均摄取热量850千卡，蛋白质35克，硫胺素0　5毫克，核黄素0　7毫克，烟酸6毫克。从上述分析中不难看出，长期饮酒会直接影响营养素的吸收，久而久之必然会导致营养缺乏症和各种营养性的疾病。

(4)酒精能致癌。根据调查，患消化系统癌症的，如喉癌、食道癌、胃癌、肝癌等，嗜酒的人比不喝酒的人机会多。

119　哪些食物能解酒

饮酒中，当感到头重脚轻、双眼朦胧、飘飘然若腾云驾雾时，就应停杯住盏，可取下列食物之一解酒：

(1)鲜橙一个，榨汁饮之，或吃鲜橙一个，也可吃柑等。

(2)柑皮焙干为末，加入盐1　5克，点入汤中服之。

(3)橄榄果10枚，煎汤饮之。

(4)松花蛋一个，蘸醋徐徐吃下。

(5)鲜藕洗净、捣碎，绞汁饮服。

(6)白萝卜500克捣碎取汁加红糖适量，每次饮一杯。也可生吃适量白萝卜。

(7)吃梨或喝梨汁，尤以酸梨为佳。

(8)用陈醋50克，红糖25克，生姜3片，煎水服，有明显解酒效果。

(9)多饮浓茶。可对抗和缓解酒精的抑制作用，还可利尿，促进酒精从体内迅速排出，以缓解酒精中毒。

(10)饮牛奶一杯，可以缓解酒精对胃壁的刺激，保护胃粘膜不被酒精灼伤。

(11)红茶菌一大杯，一次饮下，具有理酒、止呕、催吐之效。

120　怎样喝茶更健康

(1)因人用茶：茶叶味苦性寒，具有清热解毒、润肺化痰、利水通尿的功用。年青体壮的人，适量饮茶可以降火祛躁。年老体弱的人，往往虚寒血弱，长久用茶容易因其寒凉侵袭脾胃而不知不觉地损耗元气，甚至会诱发疾病，因此，应该少喝浓茶。

(2)对症用茶：茶叶中含有咖啡因、鞣质、茶碱和维生素C等，对中枢神经有强兴奋作用，因此，患失眠症的人睡前不宜饮茶。咖啡因、茶碱还能加强心脏功能、提高心率、扩张冠状血管，所以心跳过速的冠心病人不宜喝茶。但是某些心跳过缓的病人，适量喝茶则有利于提高心率。咖啡因能增加胃分泌、活动性，消化性溃疡病人不宜多饮茶；而消化不良、腹内积食者多喝些茶倒是有益的。对于支气管哮喘、胆绞痛病患者来说，适量饮茶可以减轻痛苦，因为茶碱能松驰平滑肌。茶有减少体内脂肪、降低胆固醇的功能，胖人适宜饮茶。

(3)清淡为佳：一杯浓茶，刺激作用很强，可以引起失眠、头疼，甚至会因对脾胃刺激过甚而造成呕吐。而且茶的抗菌作用随浓度增大而降低，所以，茶水以清淡为好。

(4)冷饮多弊：喝温茶，体内的“火气”能因茶的凉性而下降，自尿排出；喝热茶，则茶的凉性借体内“火气”而升散，使人神思爽畅、耳聪目明；喝冷茶，不仅无清热化痰之功，而且有滞寒、聚痰的坏处。

(5)空腹不饮：空腹饮茶是不良习惯。腹中无物时，茶性直入脏腑，冷脾，对身体有害。

121　妇女何时不宜饮茶

(1)妇女在月经期和分娩之后，都不适宜多饮茶：茶叶性寒味甘苦，正常人饮用可以消食提神祛火，还能治肾炎、咽炎等疾病。但妇女经期饮食宜温不宜冷，大量饮用寒性的茶可以导致月经病。妇女分娩后气血两虚，多饮茶可能引起内寒病，如消化不良等，对产妇身体机能恢复不利。

(2)妇女在怀孕期不宜饮茶：经科学实验，发现许多药物如咖啡因、奎宁、酒精、磺胺类及某些抗生素等，可以通过胎盘血液循环而进入胚胎，造成胚胎代谢异常，基因突变或染色体畸变；甚至直接杀正在增生的胚胎细胞，使胚胎某些部位 的组织坏死，从而引起胎儿畸形。因此，孕妇不要服用或限量服用含有咖啡因的饮料和药物。含咖啡因的饮料有咖啡、茶、可乐饮料、巧克力等；药物有复方阿斯匹林、苯甲酸钠咖啡因、巴氏合剂(溴剂＋咖啡困)、优散痛和索密痛等。

122　饮水也要讲科学

喝水有“六忌”、“三提倡”。

六忌：

1忌喝生水。生水含有许多病菌和寄生虫卵，人喝了会得多种疾病。2忌喝太烫和太凉 的水。喝过烫的水会损伤口腔和食道粘膜，长期饮过热的水会引起口腔、食道癌。长期饮过冷的水会引起胃功能紊乱，出现腹痛和腹泻。

3忌喝水速度过快。喝水过急会使血溶量迅猛增加，因而突然加重心脏的负担，出现心力衰竭。

4忌饮水过量，一次喝水过多容易引起胃扩张。

5忌饭前大量喝水。饭前大量饮水，会增加肠胃负担，冲淡胃液，影响食欲和消化。

6忌睡前大量喝水，睡觉前大量喝水，会增加排尿次数，影响睡眠。

三提倡：

1提倡晨起喝水。起床后喝一杯水，可清洗胃肠，刺激胃肠运动，增加消化功能。

2提倡运动后喝盐开水。运动中大量出汗，体内盐分大量排出，喝盐开水可补充水分，增加体内盐水的浓度。

3提倡病中多喝开水。病人多喝开水，既可补充因病(发烧、呕吐、腹泻等)消耗的水分，又可加速细菌病毒的排泄。

有些人认为，凡是喝烧开过的水就比喝凉水卫生，其实不然。有几种开水是不能喝的。在炉灶上沸腾了一整夜或很长时间，饮用时已经是不冷不热的开水；装在温水瓶中已经几天的温开水；经过多次反复煮沸的残留开水；开水锅炉中隔夜重煮或未生煮的开水；蒸饭、蒸肉时‘甑脚水’”。为什么这些开水不能喝？一是它们所含某些微量成分增高了；二是亚硝酸盐容易增多，饮用后对人体健康有一种潜在慢性危害。饮用开水，最好是煮沸5～10分钟的，并且要装在保温性能好的热水瓶内，每天更换。

饮水可以增加血容量，促进排泄，使尿量增多，体内代谢的废物随尿的排出也加快。但饮水过多对身体也没有什么好处，反而有害。如稀释胃液，减弱消化能力，增加肾脏负担，可能引起浮肿；使血容量大大增加，严重时使细胞内水分潴留，造成水中毒，产生恶心、呕吐、神智混乱、嗜睡，或躁动、抽风以致昏迷。每人每日对水分的需要量，因工作性质、劳动强度和气候变化而有所不同。人体对水的需要有复杂的调节机能，口渴的感觉就是最简单的需要水分的调节方式，所以平时不必要有意识地多喝开水。

123　癌症与烹调有关

国外一些科技工作者发现，有一些食物因烹调方法不当可引起癌症。如烧鸡、烧兔、烧肉、紫花苜蓿、酸奶油、烧土豆等都含有诱发癌变因子。似乎那些带有红色的食品都有致癌的可能。

日本的个别地方患胃癌的发病率达10％～70％，有人把病因归于饮食，并含糊说成营养成分起主导作用；美国一位科技工作者发现，虽然当今合成化学药的致癌作用是少数的，但是，在一些可食性的食物中，或在烹调不当时，会有天然存在或产生致癌物。并认为像植物中所含的化学成分，往往是在外界环境中天然产生的，对植物本身是一种抵抗侵袭物质，而人食后可有致癌作用。现在已发现黑胡椒、大黄均含诱发癌变成分，一些肉品的脂肪、食物添加剂、酒精、烧焦的棕红色食物都是潜在致癌物。

但是，不是所有食物都是坏的。有些食物天然就产生能够中和癌变因子的成分，如维生素C、维生素E、胡萝卜素等；美国科学院出版的《饮食指南》一书，介绍了饮食防癌、抗癌食物，还介绍了食物烹调方法。特别强调减少脂肪性食品，烹调时要避免烧焦或呈红棕色，少用或不用有致癌作用的食物添加剂。要多吃一些水果、蔬菜和植物性食物。因为这些食物多含有抗癌因子，这些因子可以中和一些食物中含有的诱发癌变因。

124　食用哪些营养素能防癌

经医学专家研究证明，下列营养素有抗癌作用：

维生素C：流行病学资料表明，食管癌和胃癌发病率高的地区，居民摄入维生素C量偏低。一般认为，维生素C有增强细胞间质粘着性、阻止癌细胞的浸润和转移的作用，能有力地防御肿瘤细胞的侵袭，从而起到防癌作用。维生素C还可以控制甲基苄胺与亚硝酸钠在体内合成亚硝胺(一种致癌物)，从而起到防癌作用。含维生素C的食物有鲜蔬菜和水果，如西红柿、桔子、枣等。

维生素A：实验证明，缺乏维生素A的动物容易引起粘膜、皮肤和腺体肿瘤。维生素A可防止上皮组织癌变。含维生素A的食物有肝、奶、蛋等。富含胡萝卜素的有玉米、胡萝卜和绿叶蔬菜，并能转变成维生素A。

维生素B2：实验证明，缺乏维生素B2可引起皮肤脬头瘤。含维生素B2多的食物有肝、心、蛋、海蟹、菠菜、荠菜等。

维生素E：维生素E具有抗氧化作用，而化学致癌物多属于强氧化剂，所以维生素E具有抗癌作用。实验证明缺乏维生素E易起引皮肤肉瘤、皮肤癌和脬腺瘤。维生素E主要存在于香油、花生油、莴苣、蛋黄和大豆之中。

磺：缺磺可引起单纯性甲状腺肿，而甲状腺易转化为甲状腺肿瘤。另外，低碘饮食还会引起乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌。

硒：硒具有抗癌作用。经实验发现，喂含硒食物的鼠比不喂含硒食物的鼠抗体的含量高20～30倍。硒可以抑制动物的肝癌、皮肤癌和淋巴肉瘤的发生。有人用硒胱氨酸治疗白血病已有成效。含硒多的食物有芝麻、蛋、大蒜、蘑菇、海产食品等。

纤维素：流行病学调查证实，膳食中含纤维素低，大肠癌发病率则高。这是因为纤维素能刺激大肠蠕动，加快排便。这样就减少了代谢产物中某些致癌物质对肠道的刺激，故有预防大肠癌的作用。富含纤维素的食物有五谷杂粮、蔬菜和水果。

125　食品中的致癌因素

食品中的致癌因素有：

亚硝胺：亚硝胺类化合物是一种致癌力很强的物质。它主要来自硝酸盐和亚硝酸盐类。含亚硝酸量最高的是腌菜的菜汁，其次是干咸鱼、红肠和火腿肠。亚硝胺可引起食管癌、胃癌、肝癌、肺癌、肾癌、鼻咽癌等。

黄曲霉素：黄曲霉素是10种有致癌作用的霉菌中，毒性最强的一种。黄曲霉素主要存在于发霉的花生和玉米中。它的致癌率高，能引起肝癌。黄曲癌素只有在280℃以上的温度下才能被分解。因此，发霉的花生、玉米千万不能吃。

高脂肪食物：长期食用高脂肪食物可引起肠癌和乳腺癌。这是因为含脂肪高的纤维素食物，会使大肠内细菌种类发生变化，影响胆汁酸的正常代谢，而使二次性胆汁酸量增加。二次性胆汁酸有强烈的致癌作用。摄入过多的高脂肪，可促使体内镁的排出，而镁具有防癌作用。另外，摄入脂肪过多，能使催乳素的生成量增加，从而导致乳腺癌。

茶并(a)茈：这是一种很强的致癌物质。它存在于烟熏的食品中，可使人体的呼吸道和消化道产生癌症。

此外，还有些添加剂，如奶油黄、环已基胺磺酸钠等，也容易致癌。

126　癌变、动脉硬化与吃精制食品有关

随着生活水平的日益提高，有的人对饮食过于挑剔。类似糖果、糕点等一些精工细作的高级食品被越来越多的人所偏爱。而粗杂的食品则几乎被人推至不受欢迎的角落。其实，这种偏重于精制食品的态度是不科学的。

我们所接触到的食品中除含有一定量的蛋白质、脂肪和淀粉外，还含有一些常常被人忽视的微量元素。而这些微量元素在人体内的含量多少可以直接或间接地影响人体健康。例如，有一种叫做铬的微量元素，它在人体内的含量多少就与动脉硬化症的发生与否有着直接的关系。我们知道，动脉硬化是由于血液中的胆固醇含量过多而引起的。而铬则恰恰具有促进胆固醇的分解、降低血液中胆固醇浓度的特性。已有大量实验表明，动脉硬化症患者体内的铬含量往往低于正常人的4～6倍。

人们经过长期的研究发现，除了地域性缺铬外，更重要的原因在饮食上。在食品原料中，铬的含量本来是很丰富的，但经过一番精工细做之后，食品原料中的铬大部分丢失，使铬含量降低，动脉硬化主要是因为人们长期食用一些精制食品，铬元素得不到补充，导致胆固醇升高而引起的。

因此看来，科学的饮食是身体健康的保证。习惯于吃精制食品的人应该去掉这种不科学的习惯。

127　带颜色的食品能致癌

色彩动人的糖果、五颜六色的饮料和色香俱全的中西糕点，对不少人很有吸引力。食品和糖果之所以能五颜六色，是因里面加进了色素。色素一般分为天然的、人工的两种。天然的色素是无毒的，人工的色素是从煤焦油中提炼出来的，虽然色彩鲜艳，价格低廉，但大多数都有一定的毒性和致癌性。目前，被广泛使用的是人工色素，经允许使用的只有苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝四种，而且用量也都有严格的限制，并只限于在糖果、果酒、汽水、饮料、糕点中加入。

有些食品加工单位和冷饮加工单位为了赚钱往食品、饮料中过量地加色素，美其名曰色彩鲜艳，芳香扑鼻，甜润可口，其实过多的色素对人体是有害的，长期食用确能致癌。尤其是有些人把非食用色素加入食品、饮料里，这对人体的危害就更大。

128　生食可抗癌

用生食疗法来抗癌，已有100多年历史了。美国科学家安妮·威格莫尔，在身患癌症的绝望中，忽然想起了生食疗法。便一日三餐生吃瓜果，坚持数年，从不间断，果然起到了抗癌的效果，后来又活了20多年。

美国科学家伯克利最近发现，生食可保护人体内的免疫系统，因而间接地起到抗癌作用。生食物中有丰富的酸、维生素、纤维素和矿物质，是人体必需的物质，倘若吃生食，这些营养物质就能被人体接受，成为抗癌的有力助手。但脾胃虚弱，消化力差，患有慢性肠胃病者，不宜采用生食疗法。

129　常吃蘑菇能抗癌

蘑菇是食用菌中的一种，含有丰富的营养成分，据分析，每100克干品中含蛋白质约35　6克，含有多种氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸含量较多。此外，蘑菇中还含有脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和多种维生素。

祖国医学认为，蘑菇具有滋阴、润肺、养胃、活血、益气、健脑、助阳、强身之功效，对慢性气管炎、慢性肝炎、胃炎、神经衰弱等疾病均有一定疗效。近来研究证明蘑菇含有多糖和多肽类物质，具有抗癌作用。据测定，松菇对癌细胞的抑制率为90％，常食蘑菇可使机体提高抗癌能力。

蘑菇对治疗癌症疗效明显。用蘑菇治疗癌症的食用方法：

(1)蘑菇汤：取鲜茹配以豆腐或火腿加水同煮，熟后加入油盐调味。每次服半碗，日服2次。

(2)蘑菇粥：取鲜茹洗净捣碎，与粳米同煮，熟后略加油盐调味，也可加入红糖佐食。每次1小碗，日服3次。

130　味和调味品

味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。味可分为基本味和复合味两大类。基本味是一种单一滋味，像咸、甜、酸、辣、苦等；复合味就是两种或两种以上的基本味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质作调味的物料。按所含口味成分，分为单味调味品和复合调味品两类。

(1)基本味：

1咸味：是调味中的主味。大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再调和其它的味。呈咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油。

2甜味：在调味中的作用仅次于咸味，在我国南方，它是菜肴中一种主要滋味。甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和滋味的作用。

3酸味：在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸味有较强的去腥解腻作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有红醋、白糖、黑醋、还有酸梅、蕃茄酱、山楂酱等。

4辣味：具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可除腥解腻外，还有增进食欲，帮助消化的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊(酱)、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。

5苦味：是一种特殊的味道，除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调和一些带有苦味的调味品，可形成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自各种药材，如杏仁、柚皮、陈皮等。

6鲜味：可使菜肴鲜美可口，其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精，还有虾子、蟹子、高汤等。

7香味：应用在调味中的香味是复杂多样的，其作用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒精，还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。

(2)复合味：

1酸甜味：咸酸甜味的调味品有蕃茄沙司、蕃茄叶、山楂酱等。

2甜咸味：呈甜咸味的调味品有甜面酱等。

3鲜咸味：呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、 虾子酱油、 虾油露、 鱼露、 虾酱、豆豉等。

4辣咸味：呈辣咸味的调味品有辣油、豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等。5香辣味：呈香辣味的调味品有咖喱粉、咖喱油、芥茉糊等。

6香咸味：呈香咸味的调味品有椒盐等。呈复合味的调味品大都是经加工复制的现成的成品。

131　巧用葱、姜、蒜

葱、姜、蒜都含有较多的挥发性物质，在烹调中能产生出辛辣、芳香气味，具有调味助香、除腥去膻、解毒杀菌的作用，是家庭必备的调味品。

不同的原料和不同的烹调方法，对葱、姜、蒜的使用要求也各不相同。水产品和动物内脏等腥膻味重的原料，多是葱姜蒜一起用；新鲜鸡鸭等味鲜的原料，多使用葱姜，不用或少用蒜。在各种烹调方法中，热菜多用葱姜切碎热油炝锅；凉菜多用葱、姜、蒜切碎生拌或炝。使用烹、炒、溜、烩、爆等法做菜，葱姜须切成未或细丝；用烧、煮、炖、焖、蒸等法烹调时，葱姜常拍松整用或切成段片用。

132　巧用油、盐、糖、醋

油：蒸制馒头时，在发面里揉进一小块猪油，那么蒸出来的馒头就会膨松、洁白，而且香甜。

盐：炒菜时，什么时候放盐最合适？根茎类菜质地紧密，需要早点放盐，以便入味。瓜果类、叶菜类则要晚些放盐。盐放早了，原料里的水分和养分会大量溢出，汤汁过多，影响菜的味道与形状。

糖：用酱油烧出来的菜，往往有股酸味，这是因为酱油在加热过程中一部分糖分解了，致使酸味突出。炒菜时稍加一点糖，问题就解决了。

醋：用一块干净的布蘸醋后拧干，将肉包起来放阴凉通风的地方，可以多保存一些时间。

133　烹制菜肴巧用水

(1)烹炒肉丝、肉片：除往切好的肉片里加入酱油、盐、葱、姜、淀粉等辅料以外，如果适量加点水拌均匀，效果会更理想。炒时，待锅内油热时将肉倒入，迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其它菜炒熟就可以了。这样，可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水柔嫩鲜美。

(2)炸花生仁：在炸之前用水泡胀花生仁，比直接干炸好。将泡胀的花生仁控净水分，放入烧热的油锅(油量以漫过花生仁为宜)炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆，立即捞出，再放上盐或糖就可以了，这样炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色泽油亮。

用这种方法还可以炸酥脆黄豆。

134　啤酒在烹调中的妙用

啤酒含有多种酶，可作烹饪调料。下面介绍几种啤酒烹制菜肴的方法：

(1)制作咕噜肉时，先将肥猪肉用水煮熟，切粒，然后每500克肉放啤酒100克～150克腌浸约10分钟。另用啤酒调开面粉，将肉放入粉浆中拌匀后再放入油锅炸。这样制成的咕噜肉，皮脆肉爽，吃来不腻，而且油炸的时间可以缩短。用此法炸鱼效果也很好。

(2)蒸鸡。每500克鸡肉加啤酒100克～150克，腌浸10分钟，捞起后再按平常方法调味蒸熟，蒸出的鸡肉没有鸡膻味，而且滋味鲜美，嫩滑可口。

(3)蒸鱼。一些腥味较大的鱼，先用啤酒腌浸10分钟左右，然后再按常法调味蒸制，就能减少腥味，而且产生一种近蟹的香味。

(4)冷藏过的猪肉、排骨，切件后用啤酒浸10分钟，捞起后用清水洗净再烹制，可消杂味，增加鲜味。

135　啤酒正确喝法

(1)啤酒应该存放在10℃左右的环境中，温度过高，泡沫多而不持久；温度过低，泡沫减少并使苦味加重。

(2)饮用时尽量用大杯，以使啤酒在室温中不至急剧升温。

(3)油是啤酒泡沫的大敌，盛酒的容器里即使有一星半点儿油，也会把啤酒表面的泡沫蚕食，当然，吃菜时嘴上沾的油，也同样是泡沫的消蚀剂。为此，斟酒八成满，一杯酒要尽快喝完，吃罢荤菜擦一下嘴再喝酒。

(4)喝啤酒不要一点一点地呷和徐徐地咽下，而应当大口地喝下，这样可以避免酒在口中升温，使苦味加重。

136　茶叶的妙用

茶叶除作为饮料外，还有许多特殊用途。

煮茶叶蛋：用红茶煮蛋，色泽美观，味道可口。

茶叶熏肉：用茶叶、红糖和在一起生烟熏肉、熏鱼、熏鸭，卫生，杀菌，味香，色美。

浓茶漱口：宋代苏东坡曾用浓茶漱口治疗牙疾，效果很好。如果患有口臭用浓茶漱口，可除口臭。

除葱、蒜味：吃过大葱大蒜，立刻与人交谈，葱、蒜味会使人不快，若含一撮茶叶于口中，过几分钟吐出，葱、蒜味即会消失。

浓茶解酒：茶碱可溶解酒精，又不伤脾胃，喝醉酒的人，饮几杯浓茶，便会很快清醒。

茶水洗澡：可清除体臭，保护皮肤，减少皮肤病，使皮肤光泽、滑润、柔软。在农村，婴儿出生后，可用茶水洗澡。

减轻感冒：李时珍《本草纲目》中说：“茶主治喘急咳嗽，去痰垢。”感冒时喉头发炎，声音嘶哑，咳嗽吐痰，用冰糖泡浓茶喝上几杯，患者会立刻觉得口腔清洁，痛苦大减。

治香港脚：绿茶含有单宁酸，具有强烈杀菌作用，尤其对治疗香港脚有特效。患香港脚的人，每晚用绿茶液洗脚，日久便会不药自愈。

冲洗伤口：茶叶含有单宁酸，具有杀菌作用。民间常用茶叶水冲洗伤口，清毒杀菌。

浓茶解毒：单宁酸可与金属起化学反应而沉淀，延迟毒物被人体吸收，人在误服有毒金属和碱类植物后，可服浓茶解毒。

退肿消炎：《神农本草经》论述：“神农尝百草，日遇72毒，得茶以解之。”对于一些无名肿毒，将茶叶捣烂，敷其上，可拔毒止疼，退肿消炎。

除油漆味：新买木质家具，有刺鼻油漆味，用茶水清洗，便会消除。

驱除蚊虫：将冲泡过的茶叶晒干，在夏季黄昏点燃，可代替蚊香驱除蚊虫，而对人无害。

花圃肥料：冲泡过的茶，含有无机盐、碳水化合物等，可堆掩在花盆里或茶圃中，是很好的肥料，能促进花木的生长发育。

残茶也有下列用途：

将残茶晒干揉碎后贮存起来，冬天放在烘笼里做火种，耐久易旺。

晒干后的残茶和炭末混合一起，盖在燃烧的煤炭上，可以维持燃烧力。

用残茶擦洗镜子、玻璃、门窗、家具、胶纸板等，具有比较好的去污效果。

把残茶晒干后，放在厕所或臭水沟渠旁燃烧，能消除恶臭。

在有腥味的器皿内放入一些残茶叶，然后煎数10分钟，腥味便可以去掉。

将残茶晒干后装在枕头里，睡起来柔软清香，又去头火。