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移除书签Part2 菌藻类
红蘑土豆片
原料 土豆400克，红蘑50克，青椒块、红椒块各15克。
调料 葱末、姜末、蒜末、葱段、姜片各15克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，酱油2大匙，香油2小匙，鲜汤150克，色拉油750克。
制作步骤
1 土豆削去外皮，洗净，一切两半，再切成薄片。
2 红蘑用温水泡软，去除老根及杂质，洗净。
3 放入沸水锅中烫透，捞出沥净水分，放入碗中。
4 加入葱段、姜片和鲜汤，入锅蒸1小时至入味，取出。
5 锅置火上，加入色拉油烧热，放入土豆片炸熟，捞出沥油。
6 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、青椒块、红椒块稍炒。
7 再放入红蘑块、土豆片翻炒均匀出香味。
8 然后加入酱油，滗入蒸红蘑的原汁烧煮至沸。
9 放入蒜末、精盐、味精、胡椒粉和香油炒匀，即可出锅装盘。
凉拌鲜菇
原料 鲜蘑菇500克，青尖椒、红尖椒各25克，香菜15克。
调料 蒜蓉20克，精盐、香醋、香油各1小匙，味精1/2小匙，色拉油少许。
制作步骤
1 鲜蘑菇用清水浸泡，去蒂、洗净，放入加有少许精盐和色拉油的沸水锅中焯熟，捞出用冷水过凉，沥净水分，切成小块。
2 青尖椒、红尖椒去蒂、去子，洗净、沥水，切成细丝；香菜去根和老叶，用清水洗净，捞出控净水分，切成小段。
3 蘑菇块、香菜段、青椒丝、红椒丝放入盆中，加入精盐拌匀，再加入香醋、味精、香油，放入蒜泥调拌均匀，即可装盘上桌。
胡萝卜煮蘑菇
原料 胡萝卜150克，鲜蘑菇75克，黄豆、西蓝花各30克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，白糖、高汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 鲜蘑菇去蒂、洗净，切成块；黄豆泡涨，放入清水锅中，用小火煮至熟透，捞出；西蓝花掰成小朵，用清水洗净。
2 锅中加入清水、少许精盐、色拉油和白糖烧沸，分别放入胡萝卜块、蘑菇块、西蓝花块焯烫一下，捞出沥净水分。
3 锅中加油烧热，放入胡萝卜块、蘑菇块炒匀，添入高汤烧沸，放入黄豆、西蓝花稍煮，加入精盐、味精、白糖煮透，装碗即可。
山药烩香菇
原料 山药300克，鲜香菇、胡萝卜各100克，红枣10枚。
调料 葱段少许，精盐1小匙，酱油1/2大匙，胡椒粉1/2小匙，色拉油适量。
制作步骤
1 鲜香菇去蒂，放入淘米水中浸泡，再换清水洗净。
2 香菇切成薄片；红枣洗净、泡透，取出，去掉果核。
3 胡萝卜去皮、洗净，切成薄片；山药洗净、去皮，切成薄片。
4 放入清水盆中，加入少许精盐拌匀并浸泡。
5 锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱段煸炒出香味。
6 再放入山药片、香菇片和胡萝卜片翻炒均匀。
7 然后加入红枣、酱油及适量清水，用旺火烧沸。
8 转中火烧煮约10分钟至山药片、红枣熟透。
9 最后加入精盐、胡椒粉调好口味，出锅装盘即成。
香菇茭白汤
原料 茭白100克，鲜香菇80克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、高汤、色拉油、香油各适量。
制作步骤
1 香菇去蒂、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水，撕成小块。
2 茭白剥去壳，去根、去皮，洗净，切成0.5厘米厚的大片。
3 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱段和姜片炝锅出香味。
4 再添入高汤烧沸，捞出葱段和姜片不用，放入茭白片用旺火煮熟。
5 然后加入精盐、姜片略煮片刻，再放入香菇，加入绍酒煮至熟烂。
6 撇去浮沫，加入味精调匀，淋入香油，即可出锅装碗。
蘑菇烧芋丸
原料 芋头500克，蘑菇块200克，红椒片50克，鸡蛋2个。
调料 葱花5克，精盐、味精、水淀粉、香油各1小匙，胡椒粉2小匙，面粉2大匙，鲜汤3大匙，色拉油1000克（约耗50克）。
制作步骤
1 芋头去皮，洗净黏液，捞出沥水，切成小片，入锅蒸至熟烂，取出晾凉，捣成蓉泥。
2 放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、面粉拌匀，磕入鸡蛋搅匀成芋蓉，制成丸子。
3 锅中加油烧至五成热，放入芋蓉丸子冲炸一下，捞出。
4 锅留底油烧热，先放入蘑菇块略煸，再加入鲜汤和芋丸烧煮几分钟。
5 然后放入红椒片，加入精盐、味精、胡椒粉炒匀。
6 用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上葱花，出锅装盘即成。
茭白炒双菇
原料 茭白250克，鸡腿菇75克，香菇25克。
调料 蒜蓉10克，精盐1/2小匙，蚝油、香油各2小匙，水淀粉1大匙，色拉油3大匙，清汤100克。
制作步骤
1 白剥去外壳，去根、洗净，片去外皮，切成小片。
2 香菇用清水洗净，放入碗中，加入温水浸泡至涨发。
3 轻轻攥净水分，切去根蒂，每个香菇切成两半。
4 鸡腿菇洗涤整理干净，放入淡盐水中浸泡片刻。
5 取出鸡腿菇，沥净水分，改刀切成菱形小片。
6 锅置火上烧热，加入适量清水和15克色拉油烧沸。
7 放入茭白片和鸡腿菇片焯烫一下，捞出过凉、沥干。
8 锅中加油烧热，下入蒜蓉煸香，加清汤、精盐、蚝油烧沸。
9 放入茭白、香菇、鸡腿菇炒匀，勾芡、淋香油，出锅装盘。
竹笋香菇汤
原料 鲜香菇丝150克，鲜嫩竹笋丝75克，金针蘑结50克。
调料 姜丝5克，精盐、味精各1小匙，熟鸡油1大匙，清汤300克，色拉油少许。
制作步骤
1 锅中加入清水、少许精盐和色拉油烧沸，分别放入香菇丝、金针蘑结、竹笋丝焯透，捞出沥干。
2 净锅置火上，加入熟鸡油烧至六成热，先下入姜丝炒香出味，添入清汤烧沸，再放入竹笋丝煮约5分钟，撇去浮沫。
3 然后放入香菇丝、金针蘑结，继续用小火煮5分钟，最后加入精盐、味精调好口味，出锅装碗即可。
鲜冬菇粉皮
原料 西蓝花200克，湿粉皮150克，金针菇100克，发好的香菇50克，青椒、红椒、榨菜各适量。
调料 芝麻酱1大匙，豆瓣酱2小匙，老抽、水淀粉、香油、色拉油各适量。
制作步骤
1 西蓝花洗净，掰成小朵;香菇切成细丝；金针菇洗净、拆散;青椒、红椒去蒂、去子，洗净，切成小丁；榨菜洗净，切成细末。
2 西蓝花、粉皮、香菇、金针菇放入沸水锅中焯熟，捞出沥干。
3 锅中加油烧热，下入青椒粒、红椒粒、榨菜粒爆香，再放入粉皮、香菇丝、金针菇和西蓝花略炒，加入芝麻酱、豆瓣酱、老抽、香油调匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
素炒鳝鱼丝
原料 冬菇250克，香菜段、冬笋丝各50克。
调料 姜末5克，味精1/2小匙，胡椒粉、白糖、淀粉、香油各1小匙，酱油4大匙，冬菇汤100克，色拉油500克。
制作步骤
1 酱油、白糖、味精、胡椒粉、冬菇汤和少许淀粉调成芡汁。
2 冬菇洗净，放入容器中，加入少许温水浸泡至软。
3 捞出去蒂，攥净水分，用剪刀沿边缘旋转剪成细条。
4 放入碗中，加入酱油、味精拌匀并腌渍15分钟。
5 取出腌好的冬菇条挤去酱油，再放入碗中，加入淀粉裹匀。
6 锅中加油烧至八成热，放入香菇丝炸至黄褐色，捞出沥油。
7 锅留底油烧至六成热，下入姜末略煸出香味。
8 放入冬笋丝翻炒至熟，再加入炸好的香菇丝。
9 烹入芡汁，淋入香油炒匀，出锅装盘，撒上香菜段即可。
大枣银耳羹
原料 大枣100克，银耳10克。
调料 冰糖50克，糯米粉1大匙。
制作步骤
1 大枣用清水漂洗干净，捞出沥水，去掉枣核，切成丝。
2 银耳放入容器中，添入适量温水浸泡至软，取出，去掉根蒂和杂质。
3 再用清水冲洗干净，捞出沥去水分，切成细丝。
4 糯米粉放入小碗中，加入适量清水调拌均匀成稀糊。
5 净锅置火上，加入清水烧沸，放入大枣丝、银耳丝焯烫一下，捞出沥干。
6 净锅复置火上，添入适量清水烧沸，先下入银耳丝、大枣丝和冰糖。
7 用小火熬煮约5分钟，再淋入糯米粉糊勾薄芡，即可出锅装碗。
素三鲜汤面
原料 面条400克，冬笋丝、菠菜各100克，鲜蘑菇50克。
调料 精盐、味精、胡椒粉、香油、色拉油各适量。
制作步骤
1 菠菜去根和老叶，洗净，切成3厘米长的小段。
2 锅中加水烧沸，放入冬笋丝、菠菜段焯烫一下，捞出。
3 鲜蘑菇去蒂、洗净，切成小条，放入加有少许精盐、色拉油的沸水中焯烫一下，捞出。
4 锅中加油烧至六成热，下入冬笋丝、鲜蘑菇片煸炒。
5 再放入菠菜段炒匀，加入精盐用旺火快速炒熟，盛出。
6 另锅加入清水烧沸，下入面条煮沸，点入凉水后烧沸。
7 再放入冬笋丝、鲜蘑片、豌豆苗烧沸，加入味精调匀。
8 出锅前撒入胡椒粉，淋入香油，盛入汤碗中即可。
木耳黄花汤
原料 干黄花菜100克，黑木耳、香菜各15克。
调料 葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、熟鸡油各1小匙，味精2小匙，鸡粉1大匙，鲜汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 干黄花菜用清水泡发，去掉根蒂，洗净，沥去水分。
2 锅中加入清水烧沸，放入黄花菜焯烫一下，捞出沥去水分。
3 香菜去根和老叶，洗净，沥净水分，切成碎末。
4 黑木耳用清水泡涨，捞出沥水，去蒂、洗净，切成细丝。
5 锅中加入清水烧沸，放入木耳丝焯煮一下，捞出沥水。
6 锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。
7 添入鲜汤烧沸，放入木耳丝、黄花菜略煮，撇去表面浮沫。
8 加入精盐调好口味，再加入味精、鸡粉煮2分钟。
9 淋入熟鸡油，出锅倒入大汤碗中，撒上香菜末即可。
金针番茄汤
原料 西红柿200克，鲜金针菇50克，水发木耳块5克。
调料 葱段、精盐、味精、上汤、香油、色拉油各适量。
制作步骤
1 西红柿去蒂、洗净，用开水略烫，撕去外皮，切成薄片；金针菇去蒂、洗净，切成两段，分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
2 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱段煸炒至金黄色，添入上汤烧沸，捞出葱段不用，再放入金针菇、木耳块、西红柿片。
3 用中小火煮约5分钟出香味，然后加入精盐、味精调好口味，淋入香油，即可出锅装碗。
黄花掐菜
原料 鲜黄花菜、绿豆芽各200克，干红辣椒丝5克。
调料 姜丝10克，精盐、味精、米醋各少许，香油2小匙，色拉油2大匙。
制作步骤
1 鲜黄花菜切去两端，洗净，放入沸水锅中煮5分钟，捞出冲凉，挤干水分；绿豆芽掐去两端，入沸水中略焯一下，捞出过凉、沥水。
2 净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，下入姜丝、干红辣椒丝炝炒出香辣味，出锅倒入干净容器中。
3 趁热放入黄花菜和绿豆芽调拌至均匀入味，再加入精盐、米醋和味精拌匀，淋入香油，装盘上桌即可。
草菇木耳汤
原料 鲜草菇100克，水发黑木耳、冬笋各50克，菜薹30克。
调料 精盐1/2大匙，味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，高汤1000克。
制作步骤
1 黑木耳去蒂、洗净，撕成小块，用沸水焯烫，捞出沥水。
2 冬笋去根、洗净，切菱形片；菜薹择洗干净，切成小段。
3 鲜草菇放入清水盆中，加入少许精盐拌匀并浸泡，洗净。
4 捞出沥水，切成片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
5 锅中加入少许高汤烧沸，放入木耳块、冬笋片、菜薹。
6 用小火煮约1分钟，捞出沥净水分，放入碗中。
7 原锅加入草菇片煮3分钟至入味，捞出放入木耳碗中。
8 锅中倒入剩余高汤，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉调味。
9 烧沸后倒入盛有草菇、木耳的汤碗中即可。
冻菌烧白菜心
原料 嫩白菜400克，冻菌200克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，水淀粉、香油各2小匙，骨头汤100克，色拉油75克。
制作步骤
1 冻菌去蒂，洗净、沥干，切成小条，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
2 白菜去根和老帮，取嫩心洗净，沥去水分，切成长条。
3 锅中加入50克油烧热，放入白菜条炒出水分，取出。
4 净锅中加入剩余色拉油烧热，先下入葱末、姜末炒香。
5 再放入冻菌条和白菜条煸炒片刻，然后加入精盐、白糖，添入骨头汤烧沸。
6 用小火烧约3分钟，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装碗。
口蘑锅巴汤
原料 粳米锅巴块100克，口蘑、豆苗各50克。
调料 精盐1小匙，味精、绍酒各1/2小匙，香油2小匙，熟菜油适量。
制作步骤
1 豆苗洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
2 口蘑用温水泡软，用少许精盐擦一下，洗净，放入碗中。
3 加入绍酒、清水、葱段、姜片，上屉蒸15分钟，取出切片。
4 锅中滗入蒸口蘑的汁，加入适量清水烧沸，放入口蘑片。
5 加入绍酒、精盐、味精，撒上豆苗，盛入碗中，淋入香油。
6 同时取另一炒锅置旺火上，加入熟菜油烧至八成热。
7 放入锅巴块不断推动，炸至金黄色时，捞入荷叶碗中。
8 和口蘑汤同时上桌，将口蘑汤倒在锅巴上即可。
滋补野山菌汤
原料 草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇各50克，枸杞、人参片各5克。
调料 葱花、姜片、精盐、鸡汁、胡椒粉各少许，蘑菇精1小匙，鸡汤500克，鸡油1大匙。
制作步骤
1 锅内加水烧沸，放入人参片和枸杞子焯烫一下，捞出沥水。
2 草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇去蒂、洗净，切小块。
3 锅置火上，加入清水烧沸，放入各种食用菌焯烫一下。
4 捞出食用菌，放入冷水中快速过凉，沥干水分。
5 坐锅点火，加入鸡油烧至六成热，下入葱花、姜片炒香。
6 放入草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇煸炒均匀出香味。
7 再添入适量鸡汤，放入人参片烧沸。
8 加入精盐、鸡汁、蘑菇精烧沸，转小火煲约15分钟。
9 加入胡椒粉调匀，撒上枸杞子，即可出锅装碗。
蚝油焖平菇
原料 平菇500克。
调料 葱丝10克，姜丝、蒜片各少许，精盐、鸡粉各1/2小匙，蚝油、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。
制作步骤
1 平菇去蒂，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水，撕成条，放入沸水锅中焯透，捞出沥水。
2 锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜片、蚝油炒香，烹入绍酒。
3 再加入鸡粉和适量清水，放入平菇，加入精盐煮沸，烧焖至平菇熟烂入味时，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
灯笼草菇
原料 草菇450克，番茄10个，净油菜叶10片。
调料 精盐1大匙，白糖、味精、酱油、绍酒、水淀粉、香油、高汤各适量。
制作步骤
1 净油菜叶用沸水略焯，捞出过凉、沥水，抹上香油，摆入盘中。
2 草菇去蒂、洗净，放入加有少许精盐的沸水中焯烫，捞出，切成薄片；番茄去蒂、洗净，用沸水稍烫去皮，切去底部，挖出内瓤。
3 锅置火上，加入香油烧至四成热，先放入草菇片略炒片刻。
4 再加入精盐、绍酒、酱油、白糖、高汤、味精翻炒均匀。
5 然后用水淀粉勾芡，装入番茄中，放在油菜叶上即可。
香酥鲜菇
原料 鲜平菇300克，鸡蛋2个，净生菜叶少许。
调料 精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，花椒盐1大匙，淀粉75克，色拉油适量。
制作步骤
1 鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐搅拌均匀。
2 再加入淀粉及少许色拉油搅匀，调成软炸糊。
3 平菇去蒂，放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出后撕成小条。
4 放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。
5 放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡粉拌匀，腌渍入味。
6 取出平菇条，稍微攥干水分，放入软炸糊内调拌均匀。
7 锅中加油烧至五成热，放入平菇条炸至浅黄色，捞出。
8 待油温升至九成热时，再放入平菇条炸至色泽金黄、酥脆。
9 待油温升至九成热时，再放入平菇条炸至色泽金黄、酥脆。
草菇伴双花
原料 鲜草菇300克，西蓝花、花椰菜各200克。
调料 葱段、姜片、白糖、胡椒粉、生抽、蚝油、米酒、水淀粉、香油、素上汤各适量，色拉油100克。
制作步骤
1 西蓝花、花椰菜掰成小朵，用清水洗净，放入沸水锅中焯熟，捞出过凉、沥水。
2 锅置火上，加入素上汤烧沸，放入西蓝花、花椰菜煨透，捞出沥水，摆入盘中。
3 草菇去蒂、洗净，放入加有姜片、葱段的沸水中焯烫一下，捞出沥干。
4 锅中加油烧至五成热，先下入姜片爆香后，取出。
5 放入草菇，加入米酒、蚝油、生抽、白糖、素上汤烧沸。
6 用水淀粉勾芡，撒胡椒粉，淋香油，盛在双花中间即可。
蒜片鲜草菇
原料 鲜草菇300克。
调料 葱段、姜片各20克，蒜片4克，老抽、蚝油各1小匙，味精1/2小匙，白糖、香油各少许，绍酒、水淀粉各1大匙，上汤、色拉油各100克。
制作步骤
1 鲜草菇去蒂、洗净，切成两半，用温水略烫，沥干水分。
2 锅中加入色拉油烧至五成热，下入蒜片炸至金黄色，捞出沥油。
3 锅留少许底油烧热，先下入姜、葱爆香，烹入绍酒。
4 再加入适量清水烧滚，放入草菇滚煨片刻，捞出装盘。
5 锅中加底油烧热，先添入上汤，放入蒜片、草菇烧沸。
6 再加入绍酒、蚝油、老抽、味精、白糖烧焖至入味。
7 然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
青笋金针汤
原料 鲜金针菇150克，莴笋100克，豆干、水发香菇各50克，香菜段15克，鸡蛋1个。
调料 姜丝、精盐、味精、胡椒粉、酱油、黑醋、水淀粉、色拉油各适量，鲜汤1000克。
制作步骤
1 金针菇去蒂、洗净，切成小段，放入沸水中焯烫，捞出沥干。
2 笋、香菇洗涤整理干净，均切丝；豆干片薄，再切成丝。
3 锅中加水烧沸，放入莴笋丝、香菇丝、豆干丝略焯，捞出。
4 鸡蛋磕入大碗中，用筷子搅拌均匀成鸡蛋液。
5 锅中加入色拉油烧至六成热，下入姜丝炒出香味。
6 添入鲜汤，加入酱油、精盐、味精烧煮至沸。
7 再放入金针菇、豆干丝、香菇丝和莴笋丝煮沸。
8 然后加入胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡，淋入黑醋。
9 撇去浮沫，淋入鸡蛋液，出锅盛入碗中，撒上香菜段即成。
口蘑菜心
原料 青菜心300克，口蘑50克。
调料 葱末、姜末、水淀粉各少许，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1/2大匙，鸡汤400克，色拉油3大匙。
制作步骤
1 口蘑去蒂、洗净，放入碗中，加入200克鸡汤，入锅用旺火蒸10分钟，取出晾凉，每个切成4片，蒸口蘑的原汤过滤取净汤汁。
2 菜心去根和老叶，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，倒入口蘑原汤、200克鸡汤烧沸，再放入口蘑片，加入精盐、绍酒、味精烧5分钟至入味。
4 然后放入青菜心翻炒均匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
绿叶口蘑
原料 水发口蘑200克，青菜适量。
调料 姜片5克，精盐、味精、绍酒、口蘑汤、鸡汤、熟花生油各适量。
制作步骤
1 口蘑去蒂，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水，切成薄片。
2 青菜去根、去老叶，用清水洗净，捞出沥净水分。
3 净锅置火上，加入清水烧沸，放入青菜焯烫一下，捞出沥干。
4 汤锅置火上，加入口蘑汤、鸡汤，放入口蘑片烧沸。
5 再加入熟花生油、精盐、姜片、绍酒、味精烧约30分钟。
6 然后放入青菜煮至熟烂入味，出锅装碗即成。
